“Año de la Consolidación del Mar de Grau”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA AGRARIA LA MOLINA
INFORME 8 Curso: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Tema: Elaboración de Galletas Profesor: Víctor Delgado Alumos:
Bravo Po!a"e# $ucia
C%&ve' Paucar# $uis
$oo Miranda# (orge
Mori )ca!"o# Aracel*
+,-.
I!
INTRODUCCI"N
$as galletas constitu*en un "roducto tradicional * nutritivo/ Por su co!"osición * !o!entos de consu!o# %an estado %abitual!ente "resentes en los %ogares co!o un ali!ento sie!"re a"etecible "ara niños * ta!bin "ara adultos 0AP1)GA# +,,23/
Ade!&s las galletas constitu*en %o* uno de los "roductos !&s vers&tiles de consu!o !asivo/ 4o* en día las galletas son consideradas un "roducto de "ri!era necesidad debido a la alta ace"tabilidad 5ue tiene entre los gru"os de todas las edades 0$lerena +,-,3/
El conoci!iento de la 6uncionalidad de cada uno de los ingredientes 5ue co!"onen una galleta es de gran inters en la industria galletera/ Este conoci!iento nos "er!ite no sólo reaccionar de 6or!a r&"ida * e6ica' ante "osibles variaciones no deseadas de la galleta durante la "roducción# sino ta!bin la innovación * el desarrollo de nuevas 6or!ulaciones de galletas "ara satis6acer al cliente 0Cabe'a# +,,23/
II!
O#$ETIVOS Conocer el diagra!a de 6lu7o * las o"eraciones involucradas en la elaboración de galletas# co!o "roducto ter!inado a "artir de %arina de trigo/
III!
REVISION DE LITERATURA
III!%! Def&&'&(!
E8isten di6erentes de6iniciones "ara la "alabra galleta/ AP1)GA 0+,,23 de6ine co!o “galletas” a los "roductos ali!enticios elaborados# 6unda!ental!ente# "or una !e'cla de %arina# grasas co!estibles * agua# adicionada o no de a'9cares * otros "roductos ali!enticios o ali!entarios 0aditivos# aro!as# condi!entos# es"ecias# etc/3# so!etida a "roceso de a!asado * "osterior trata!iento tr!ico# dando lugar a un "roducto de "resentación !u* variada# caracteri'ado "or su ba7o contenido en agua/
;DEC)P citado "or Me7ía 0+,,23# a6ir!a 5ue las galletas son "roductos de consistencia !&s o !enos dura * crocante# de 6or!a variable# obtenidas "or el coci!iento de !asa "re"arada con %arina# con o sin leudantes# lec%es# 6culas# sal# %uevos# agua "otable# a'9car# !ante5uilla# grasas co!estibles# sabori'antes# colorantes# conservadores * otros ingredientes "er!itidos debida!ente autori'ados/ Por otro lado galleta se de6ine# seg9n la nor!a ;E; 0+,,<3# co!o un "roducto obtenido !ediante el %orneo a"ro"iado de las 6iguras 6or!adas "or el a!asado de derivados del trigo u otras 6arin&ceas con otros ingredientes a"tos "ara el consu!o %u!ano /
III!)! Clas&f&'a'&(! =eg9n ;DEC)P citado "or Me7ía 0+,,23# las galletas se clasi6ican:
a/
Por su =abor: saladas# dulces * de sabores es"eciales/
b/ Por su Presentación:
=i!"les: Cuando el "roducto se "resenta sin ning9n agregado "osterior del cocido/
1ellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno a"ro"iado/
1evestidas: Cuando e8terior!ente "resentan un revesti!iento o baño a"ro"iado/ Pueden ser si!"les * rellenas/
c/
Por su >or!a de Co!erciali'ación: ? Galletas Envasadas: =on las 5ue se co!erciali'an en "a5uetes sellados de "e5ueña cantidad/ ? Galletas a Granel: =on las 5ue se co!erciali'an general!ente en ca7as de cartón# %o7alata o tecno"or/
$as galletas ta!bin se las clasi6ican de acuerdo a la cantidad de agua# a'9car * grasa utili'ada en la "re"aración de !asas 0Cuadro -3/
Cua*ro %! Clasi6icación de las galletas seg9n la "re"aración de la !asa/ T&+o *e Masa
Cara',er-s,&'as
T&+o *e Galle,a
Corta
Gran cantidad de grasa * !enor cantidad de agua/ $a grasa envuelve las "artículas de %arina# evitando su contacto con el agua *# consecuente!ente la 6or!ación del gluten@ son blandas# leve!ente 6rag!entables# no el&sticas * no e8tensibles/
Galletas !oldeadas# cooies# de"ositadas/
Dura
Gran cantidad de agua * "oca cantidad de grasa/ El agua entra en contacto con las "artículas de %arina * reacciona con las "roteínas# 6or!ando el gluten/ =on duras# e8tensibles * el&sticas/
Cracers# galletas se!i dulces/
$í5uida
El agua es el "rinci"al co!"onente en la 6or!ulación/ ;o 6or!a una !asa "ro"ia!ente co!o tal# 5uedando 6luida/ ;or!al!ente no %a* 6or!ación de gluten debido a la elección de %arina# !antiene ba7as te!"eraturas en la !e'cla# la %o!ogeni'ación se da a velocidades !u* altas "or "oco tie!"o/
)bleas# goteados/
Fue,e: $oor 0+,,3
III!.! Er&/ue'&m&e,o *e Galle,as! $os ali!entos enri5uecidos son a5uellos ali!entos a los 5ue se %an adicionado nutrientes esenciales con el ob7eto de resolver de6iciencias de la ali!entación 5ue se traducen en 6enó!enos de carencia colectiva/ $as galletas %an sido usadas en "rogra!as de enri5ueci!iento debido a algunas venta7as co!o su larga vida 9til * su "alatabilidad 0Me7ia# +,,23/
Cor* et al. 0+,,3# utili'aron la %arina desgrasada de girasol "ara la elaboración de galletas dulces ti"o oblea rellenas de c%ocolate# sustitu*endo en di6erentes concentraciones la %arina de trigo en ,# -# + */ $a su"le!entación dada incre!entó el contenido "roteico de /++ a 2/<@ siendo la del + de %arina de girasol el 5ue !e7or se a7usta a los "ar&!etros organol"ticos 5ue e8ige el consu!idor "ara este ti"o de "roducto/
Canett et al. 0+,,3# evaluaron la cascarilla de oru7o co!o "osible ingrediente en la elaboración de "roductos "ara el consu!o %u!ano# 6or!ulando galletas con niveles de adición de cascarilla 0,@ <@ F#<@ * -,3# conclu*endo 5ue es "osible utili'ar# la cascarilla de oru7o de uva a niveles de < * F#< los cuales no dis!inu*eron signi6icativa!ente la digestibilidad de "roteínas * ra'ón neta de
"roteínas# "resentando buena ace"tación en el an&lisis sensorial# así co!o cantidades signi6icativa!ente !a*ores de 6ibra diettica/ $a cascarilla de oru7o de uva "resenta altas concentraciones de "roteínas# ceni'as * 6ibra diettica/
IV!
MATERIALES Y METODOS
IV!%! Isumos!
Agua/
=al/ A'9car/
4arina de trigo/ 4arina de iic%a/ Mante5uilla/
$ec%e en "olvo/ C%ococ%i"s/
4orno rotatorio/ Bols/ Pa"el toalla/
Cuc%ara/ 1odillo/ Moldes/
IV!)! Ma,er&ales!
Balan'a de "recisión/ Bande7as/ A!asadora/
IV!.! Me,o*olo0-a!
IV!.!%! Ela1ora'&( *e 0alle,as! $a elaboración de galletas se reali'ó con los insu!os !ostrados en el Cuadro +/
Cua*ro )! nsu!os "ara la elaboración de galletas/ C
ngredientes
antidad 0
Por
centa7e 03
n de incor"oració
g3
n -
4arina de trigo
)rde
,
0H3
+,
0H3
/<
0H3
,,, +
4arina de iic%a
<,
$ec%e en "olvo
/
Mante5uilla
+<
0H3
.
<,
0H3
-
A'9car +<
/
=al
,/F
0HH3
-<
0HH3
)"
0HH3
-
Agua
C%ococ%i"s
)
"cional
cional
$a elaboración de la !asa !adre se reali'ó de acuerdo al "rocedi!iento !ostrado en la >igura -/
4arina de Irigo Me'clado 0H3
A!asado 0HH3
1e"oso
IJ KC/ ϴJ , !in/
$a!inado
Cortado
4orneado
IJ -F,KC/ ϴJ -+ !in/
Galletas
F&0ura %/ Diagra!a de 6lu7o "ara la elaboración de galleta/ RESULTADOS Y DISCUSION
V!
En la "resente e8"eriencia se discutir& acerca de la 6unción de los ingredientes !&s i!"ortantes * las eta"as en el "roceso# de tal !anera en la 5ue cada insu!o interviene en la 6or!ación del "roducto 6inal/
V!%!Isumos: V!%!%! A0ua! El agua# a"ro8i!ada!ente# constitu*e una tercera "arte de la cantidad de %arina 5ue se e!"lea en la elaboración de galletas 234/ =e considera aditivo "or5ue no es una sustancia nutritiva# aun5ue el agua es un ingrediente esencial en la 6or!ación de !asa "ara la solubili'ación de otros ingredientes# en la %idratación de "roteínas * carbo%idratos * "ara la creación de la red de gluten 2%4/ El agua tiene un "a"el co!"le7o# dado 5ue deter!ina el estado de con6or!ación de los bio"olí!eros# a6ecta a la naturale'a de las interacciones entre los distintos constitu*entes de la receta * contribu*e a la estructuración de la !is!a/
V!%!)! A56'ar!
=ing% et al., indican 5ue el a'9car a"orta !a*or 6luide' a la !asa lo 5ue 6acilita la a"arición de estructuras en "elícula 0dos di!ensiones3# !&s 5ue estructuras en red el&stica 0tres i!ensiones3# =ing% et al 0+,,+3! Por otra "arte Doesc%er et al. ( -2F7 sugirieron 5ue el a'9car granular "roducía una !a*or te!"eratura de transición de cristali'ación antes de la e8tensión de la !asa# lo 5ue se traducía en una !a*or
e8tensión de la galleta# Pare*t et al. 0+,,23# indicaron 5ue un au!ento en la cantidad de a'9car elevaba la tasa de e8tensión de la !asa *# 5ue una !a*or cantidad de a'9car elevaba la altura !&8i!a# "osible!ente "or la "resencia de cristales no disueltos de a'9car 5ue retrasan el inicio de la e8tensión/
V!%!.! Co'o'&+s!
V!%!3! 9ar&a *e ,r&0o ;&<&'a!
1es"ecto a la %arina $oor 0+,,3 asegura 5ue "ara la "roducción de galletas una %arina
ideal es a5uella con "oco gluten * 5ue sea dbil * e8tensible/ $a "resencia de %arina de trigo otorga a la !asa elasticidad# característica i!"ortante en la elaboración de galletas/ Por ello# al sustituir "arcial!ente la %arina de trigo "or %arina de iic%a# la !asa obtenida 6ue de "oca elasticidad * el "roducto 6inal resultó !u* di6ícil de "artir/
V!%!=! Le'e e +ol>o!
V!%!?! Ma,e/u&lla!
En la elaboración de la galleta se utili'ó !argarina en la 6or!ulación de la galleta *
!anteca vegetal "ara 6acilitar el retiro de las galletas %orneadas/ Al res"ecto# $oor !enciona 5ue en !enor grado se utili'an co!o agentes antiad%erentes en las bande7as de los %ornos/ En las !asas tienen la !isión de aglutinante * 6unciones de te8tura# de 6or!a 5ue las galletas resultan !enos duras de lo 5ue serían sin ellas 0$oor# +,,3/
V!%!@! Sal!
$oor 0+,,3 a6ir!a 5ue la sal se utili'a en casi todas las recetas de galletas debido a su
sabor * "ro"iedades de intensi6icación del !is!o/
V!)!Pro'eso!
V!)!%! Me5'la*o!
$lerena 0+,-,3# !enciona 5ue las !e'clas de %arina de %o!ogeni'arse
co!"leta!ente "ara obtener un resultado ó"ti!o/
V!)!)! Amasa*o!
Durante el amasado se añade agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose con los ingredientes añadidos durante el mezclado hasta alcanzar una masa homogénea. En el mezclado, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la protena (!mith, "#$% citado por &eneses ,"##').
V!)!.! Re+oso!
Durante el re"oso# es es"ecial!ente i!"ortante 5ue la te!"eratura del a !biente se
!antenga constante 0,K 8 -
V!)!3! Lam&a*o!
V!)!=! Cor,a*o!
V!)!?! 9orea*o!
(i!ne' 0+,,,3# reco!ienda un %orneado a +,
se reali'ó a -F,KC "or -+ !inutos/
VI!
CONCLUSIONES
$os insu!os en la elaboración de %arina cu!"len un rol 5ue el brinde una integración de los ingredientes de las galletas/
VII!
RECOMENDACIONES Dar un !enor tie!"o de %orneo a las galletas "ara 5ue obtengan una te8tura !&s suave/ Probar di6erentes "orcenta7es de sustitución con %arina de iic%a "ara encontrar la !e'cla a"ro"iada 5ue d co!o "roducto una galleta de agradable te8tura/
VIII! #I#LIOGRAFIA
Asociación Pro6esional de >abricantes de Galleta de Es"aña 0AP1)GA# E=3/ +,,2/ Guía !arco de "r&cticas correctas en el sector de 6abricación de galletas/ Madrid# E=# Puntal
Consultores/ --+ "/ Cabe'a# =/ +,,2/ >uncionalidad de las !aterias "ri!as en la elaboración de galletas/ Iesis Mg/ =c/ =eguridad * Biotecnología ali!entarias/ Burgos# E=# niversidad de Burgos/ + "/
Calaveras/ +,,/ Nuevo Tratado de Panificación y Bollería.+N edición# AMV ediciones * Mundi?"rensa/ Madrid/ Canett?1o!ero# 1@ $edes!a# A@ 1obles# 1M@ Morales# 1@ $eón# $@ $eón# 1/ +,,/ Caracteri'ación de Galletas con cascarilla de oru7o de uva/ Arc%ivos latinoa!ericanos de
;utrición <0-3: -? -./ Cori# M@ Pac%eco?Dela%a*e# E@ * =indon# E/ +,,/ E6ecto de la su"le!entación de galletas dulces ti"o oblea con %arina desgrasada de girasol sobre las "ro"iedades 6ísico?5uí!icas *
sensoriales/ 1evista >acultad de Agrono!ía ,0+,,3:-,2?-++/ Doesc%er# $C@ 4osene*# 1C@ Millien# GA/ -2F/ A Mechanism of Cookie ou!h "ettin! / Cereal C%e!istr*# .# ""/-<O-.#
Duncan (/1/ -22 Tecnolo!ía de la #ndustria $alletera% !alletas, crackers y otros horneados/ Ed: Acribia# =/A/ arago'a/ nstituto Ecuatoriano de ;or!ali'ación# ;IE ;E; +,<:+,,< Galletas 1e5uisitos/ +,,
Politcnica de C%i!bora'o/ <"/ $oor# AQ/ +,,/ Desarrollo de un !anual de o"eración "ara un "roceso de galletas cracers/ Iesis "ara o"tar el título de ng/ en ndustrias Ali!entarias/ Gua*a5uil# EC# Escuela =u"erior
Politcnica del $itoral/ -- "/ (i!ne'# >/ +,,,/ Evaluación nutricional de galletas enri5uecidas con di6erentes niveles de %arina de "escado/ Iesis Mg/ =c/ ;utrición/ $i!a# PE/ niversidad ;acional Agraria $a
Molina/ .F "/ Me7ía# CM/ +,,2/ Elaboración de galletas enri5uecidas con concentrado "roteico 6oliar de 'ana%oria/ Iesis Mg/ =c/ Ciencias de Ali!entos/ 4uac%o# PE# niversidad ;acional (os >austino =&nc%e' Carrión/ 2 "/
&eneses . "##'. !ustitucin de harina de trigo (triticum aesti*um) por harina de fri+ol ñuña (phaseolus *ulgaris .) en la elaboracin de galletas dulces utilizando los métodos de horneado con*encional y microondas. -esis ngeniero en ndustrias limentarias. 01&.ima. 2er3.
Pare*t# B@ Ial%aoui# >@ Qerc%o6s# G@ Bri7s# Q@ Goesaert# 4@ Revers# M@ Delcour# (A/ +,,2/ The role of su!ar and fat in su!ar&sna' cookies% "tructural and tetural 'ro'erties. (ournal o6
>ood Engineering 2, ""/,,O,/ =ing%# ;@ Gu"ta# =@ =ing%# ;@ =ing%# 1P/ +,,+/ )ffect of Additives on ou!h and Cookie Makin! Pro'erties of *lour. Vol/ <# ;o/ # ""/ <FO<.+/
