Diseño Del Camal de Aves y Operaciones de Beneficio

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO

ÍNDICE CAPÍTULO I METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVÍCOLA

1

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO 1.1.Defniciones 1.1.1.Benef 1.1.1. Benefcio cio e !"es 1.1.#.M!$!e%o 1.1.&.C!%n 1.1.&. C!%ne e c!'!( 1.1.).C!%n 1.1.). C!%ne e *%esc! e !"e 1.1.+.F%!ccion!o%! e ,o((o 1.#.. Co 1.# Conc nce, e,$o $o e i ien$ en$if ifc! c!ci ci-n -n e c! c!(i (i! ! 1.#.1.C!$eo%/!s o %!os e c!(i! 1.&. F!c$ !c$o%e o%ess e 'e%c 'e%c!o !o 0e 0e !*ec$ !*ec$!n !n (! (! c!(i c!(i! !

#

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO 1.). Me$ Me$oo oo(o (o/! /! e( ,%o ,%oces ces!'i !'ien$ en$o o !"/ !"/co( co(! ! 1.).1.Rece,ci-n e( ,o((o en (! ,(!n$! ,%oces!o%! 1.).#.M!$!n2! o s!c%ifcio e( !"e 1.).#.1 1.) .#.1.. 3% 3%e! e! e '!$!n2! '!$!n2! 1.).#.#.. Go(,e e(4c$%i 1.).#.# e(4c$%ico co o !$%i !$%io o 1.).#.&.. De5e( 1.).#.& De5e((e (e 6 es!n% es!n%e e 1.).#.).. Esc!( 1.).#.) Esc!(!o !o 6 es,('e es,('e 1.).#.+ 1.) .#.+.. E"i E"isce sce%!c %!ci-n i-n 1.).#.7 1.) .#.7.. En* En*%i! %i!'ie 'ien$o n$o

&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).#.8. Co%$e 6 e',!0e 1.).#.9. Re*%ie%!ci-n 6 cone(!ci-n 1.).#.:. 3%e! e *%io en (! ,(!n$! ,%oces!o%! 1.).&.F!c$o%es 0e !*ec$!n (! c!(i! e ,%oceso e '!$!n2! e( ,o((o CAPITULO II CONTROL DE T;CNICAS Y PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS EN UN MATADERO AVÍCOLA

)

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO #.1. Con$%o( e $4cnic!s 6 ,%ocei'ien$os $i(i2!os en e( ,%ocei'ien$o !"/co(! #.#. O,e%!ciones e con$%o( e c!(i! ,o% secciones e $%!e"isce%!o #.#.#. O,e%!ciones ,!%! con$%o( e c!(i! en (! secci-n e e"isce%!o. Reco%%io e ins,ecci-n #.#.&. O,e%!ciones ,!%! e( con$%o( en (! 2on! e en*%i!'ien$o 6 'enos #.#.).Res'en e (! secenci! e ,%oces!'ien$o e es?ese CAPITULO III

+

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE AVES &.1. Con$%o( e c!(i! en (! ,(!n$! ,%oces!o%! e !"es &.#. C(!sifc!ci-n e con$%o( e c!(i! &.#.1.Con$%o( e ,o((o ! (! en$%!! e (! ,(!n$! &.#.#. Con$%o( e( ,o((o %!n$e e( ,%oceso &.#.&.Con$%o( e ,o((o *%esco &.#.).Con$%o( e( ,o((o cone(!o &.&. S!ni! e (! ,(!n$! ,%oces!o%!

7

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA ANE@OS

8


9


:


1


INTRODUCCIÓN

Es '6 no$o%io e( !"!nce e (! !"/co(! en (os ($i'os !os en (! en4$ic! n$%ici-n '!ne=o !'
11

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO A( se% n ,!%$e i',o%$!n$e 6 co',(e'en$!%i! es$! c!en! (!s ins$!(!ciones e( ,%oces!'ien$o e !"es no se ?!n 0e!o !*e%! sino 0e se ?!n
1#

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO E( %e! e ,%oces!'ien$o se ?! cons$%io en (! ((!"e 0e ?! !
1&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO ne"os %e$os 0e (! in"es$i!ci-n en e( %e! e (! $ecno(o/! e ,%oces!'ien$o $en% 0e %eso("e%. o6 n ,<(ico c!! "e2 's in*o%'!o e (!s %!nes c!(i!es e (! c!%ne e !"e ,ie coniciones -,$i'!s en e( ,%oces!'ien$o 6 es,e%! ne"!s ,%esen$!ciones 0e (e *!ci(i$en (! ,%e,!%!ci-n 6 cons'o e( ,o((o e( c!( se ?! cons$i$io en n ,%oc$o inis,ens!<(e en (! ie$! e (! ,o<(!ci-n.

1)

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO E( ,%esen$e ,%esen$e $%!
1+


CAPÍTULO I

17


METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVÍCOLA

1.1. 1.1. DEFIN DEFINICI ICIONE ONES S 1.1.1.

18

Benefcio de aves

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO P!%! e( s!c%ifcio 6 *!en!o e !"es se !,(ic! e( Dec%e$o 1+ e( ## eH,eio ,o% e( Minis$e%io e P%o$ecci-n Soci!( e Co(o'
19

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L!s !"es e co%%!( !,$!s ,!%!
E( !((o 6 (! !((in! KG!((s !((s o'es$ics son (! s
1:

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO !((in! ,!%! (! ?e'<%! 6 ,o((o ,!%! (os s
#

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Reino Ani'!(i! Fi(o C?o%!$! C(!se A"es O%en G!((i*o%'es F!'i(i! P?!si!ni!e G4ne%o G!((s Es,ecie G. !((s S
#1

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO G%!fco 1. An!$o'/!s e (!s !"es

##


#&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO G%!fco #. C!en! e ,%occi-n

#)


#+

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO 1.1.#. Ma!ade#o$ T Too oo es$!<(eci'ien$o o$!o con (!s ins$!(!ciones neces!%i!s ,!%! e( s!c%ifcio e !ni'!(es e !
#7

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO > V/! V/!ss e !cces !cceso o ,!$io ,!$io e e '!nio<%! '!nio<%!s s c!%e c!%e 6 esc! esc!% %e e e !"es !"es en ,ie ,ie > 3% 3%e! e! e e %ec %eci< i 3% 3%e! e! e co( co(!o !o inse insensi nsi 3% 3%e! e! e es esc! c!( (!o !o 6 es es,( ,(' 'e e e e !"e !"ess > 3% 3%e! e! e e e"isc e"isce%!c e%!ci-n i-n > 3%e! 3%e! e e (!"! (!"!o o 6 en*%i en*%i!'i !'ien$ en$o o > 3%e! e e',!0e > 3% 3%e! e! ,!%! ,!%! ,es ,es!=e !=e 6 es, es,!c? !c?o o e e ,%o ,%oc$o c$o $e% $e%'in 'in!o !o > 3% 3%e! e! ,!% ,!%! ! !('! !('!ce cen!' n!'ie ien$ n$o o e ,% ,%o oc c$o $o > 3%e! e '0 0 in!s.

#8

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO > 3% 3%e! e! e e !' !'iini nis$ s$%%!c !cii-n n > 3% 3%e! e! ,!%! ,!%! se%"i se%"ici cios os "!%i "!%ios os 6 '!n$ '!n$en eni' i'ie ien$ n$o o > 3% 3%e! e! ,! ,!%! %! !( !('! '!ce cen!' n!'ie ien$ n$o o e e ?i ?ie( e(o o > 3% 3%e! e! ,! ,!%! %! ,% ,%oc oces eso o o !( !('! '!ce cen! n!'i 'ien en$o $o e %es esi io oss ss-(i (io oss 'i 'ien en$% $%!s !s so son n E"!c!os e (! ,(!n$! > L!< L! 3% 3%e! e! ,!%! ,!%! sis$e sis$e'! '! e $%! $%!$!'i $!'ien$ en$o o e %esi %esio oss (/0i (/0ios os

#9


#:


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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.1.&. Ca#ne ca%al$ E( ce%,o en$e%o e n !"e es,4s e insensi
&1


&#

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO 1.1.). Ca#ne &#esca de ave$ A0e((! 0e '!n$iene in!($e%!<(es (!s c!%!c$e%/s$ic!s */sic!s 0/'ic!s 6 o%!no(4,$ic!s 0e (! ?!cen !,$! ,!%! cons'o ?'!no 6 0e s!("o (! %e*%ie%!ci-n no ?! sio so'e$i! ! ninn $%!$!'ien$o ,!%! !se%!% s conse%"!ci-n.

&&


&)

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO 1.1.+. F#accionado#a de 'ollo$ 'ollo$ Son es$!<(eci'ien$os eic!os !( es,%ese e ,o((os ,o( (os s!c s!c%if %ifc! c!os os en o$% o$%!s !s ins ins$!( $!(!ci !cione oness 6 0e ,o$ ,o$enci enci!(' !('en$ en$e e ,e ,een en $ene% eH,enio !((/ 'is'o.

&+


&7


1.(. CONCEP)O E IDEN)IFICACI*N DE CALIDAD 1.(.1.

Ca!e+o#"as o +#ados de calidad

L! c!(i! ?! sio efni! co'o $o!s !0e((!s c!%!c$e%/s$ic!s ese!<(es ,!%! (os cons'io%es 6 ,o% (!s c!(es (os ,%oc$o%es 6 ,%oces!o%es en*oc!n s !$e nci-n en s!$is*!ce%(!s. En$%e (os ,%oc$os e '!6o% e'!n! en L!$ino!'4%ic! 6 ! ni"e( 'ni!( se encen$%! (! c!%ne e ,o((o !o 0e (os cons'io%es <sc!n !(i'en$os n$%i$i"os 6 e *ci( ,%e,!%!ci-n.

&8

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L! '!ne%! e e=e',(o se !n !(nos es$n!%es e c!(i! ,!%! !"es "i"!s 6 en c!'!( en (os c!(es se es$!<(ecen ,!$!s ,!%! > S!( 6 "io% !"es e c!$eo%/! A o n1 e Con*o%'!ci-n e( conce,$o e n! <en! con*o%'!ci-n se %efe%e ! !0e((!s !"es 0e se ,%esen$!n n! !ec!! co
&9

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 'sc(!$%!. As/ ,!%! 0e n! c!n!( e ,o((o ,%esen$e n! <en! '!s! e ,ec?! e( !"e e
&:

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Mc?os e (os e*ec$os o
1.,. FAC)ORES DE MERCADO -E AFEC)AN LA CALIDAD

)

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L! c!(i! e (! c!%ne se efne ene%!('en$e en *nci-n e s c!(i! co',osicion!( Kcoefcien$e '!%o>%!so 6 e *!c$o%es e ,!(!$!
)1

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L! ien$ifc!ci-n "is!( e (! c!%ne e c!(i! se
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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO O$%o *!c$o% inic!o% e c!(i! es e( o(o%. E( ,%oc$o e
)&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L! c!%ne e
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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO %e$enci-n e !! 6 e( con$enio e (/,ios e$e%'in!n (! =osi!. E( "e$e!o 6 (! %!s! ,%esen$e en (os 'o%$e' e (! c!%ne ,ee inc%e'en$!% (! %e$enci-n e !! 6 en consecenci! !'en$!% (! =osi!. e Te%n%! Es$ %e(!cion!! con i"e%sos *!c$o%es co'o (! e! 6 e( seHo e( !ni'!( o (! ,osici-n e (os 'sc(os. Un *!c$o% 0e incie ,osi$i"!'en$e en (! $e%n%! e (!

)+

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO c!%ne es e( en"e=eci'ien$o ,os$>'o%$e'. L!s c!n!(es se en"e=ecen !('!cenno(!s ! $e',e%!$%!s e %e*%ie%!ci-n %!n$e n cie%$o ,e%/oo e $ie',o es,4s e (! '!$!n2! 6 e( en*%i!'ien$o inici!(. * S!
)7

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO s!
1./. ME)ODOLO0A DEL PROCESAMIEN)O AVCOLA

)8


)9

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).1.RECEPCIQN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA E( ,%oceso e
):

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO e( ,%o,-si$o e %eci% (! 'o%$!(i! 6 ,e%i! e( ,!so "i"o. Los o,e%!o%es esc!%!n (os ?!c!(es 6 ce(!n en (!s c!en!s ! (!s !"es ,o% (! ,!$!s.

+


+1


1./.(.

MA)AN2A O SACRIFICIO DEL AVE

1.).#.1.

3REA DE MATANA

Se %e!(i2! con (!s !"es en$%o e (os !c!(es. Es$! o,e%!ci-n se ?!ce ,!%! es$!<(ece% (os ,esos !ec!os e (os !ni'!(es 6 (os %eni'ien$os ,os$e%io%'en$e. L!s !"es se s!c!n e (os !c!(es 6 se ss,enen con ci!o e

+#

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO (!s os ,!$!s en !nc?os ini"i!(es e (! c!en! e $%!ns,o%$e. L! cin$! $%!ns,o%$!o%! ,!s! (os !ni'!(es ,o% e(!n$e e n con$!o% !$o'$ico K$!'
+&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO e"!c!ci-n e (! s!n%e en e( $ie',o e$e%'in!o ,o% (! "e(oci! e (! (/ne!J. Co',%ene (! insensi
+)


++

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).#.#. GOLPE EL;CTRICO O ATURDIDO E( !"e ,!s! ,o% e( A$%io% !n$es e( Deo((!'ien$o ,!%! e"i$!% !s/ e( s*%i'ien$o e( 'is'o. E( !$%io% es n! $in! ((en! e !! en4%is!! con e( o<=e$i"o e !o%'ece% (!s !"es ,!s!no ! $%!"4s e s ce%,o n! esc!%! e(4c$%ic!. Des,4s 0e ,!s!n ,o% e( !$%io% (!s !"es 0e!n !o%'eci!s o en n es$!o e %e(!=!'ien$o 'sc(!% *!ci(i$!no !s/ e( co%$e en (! 6(!% ,!%! s

+7

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO es!n%!o ,o% o$%! ,!%$e e( s!c%ifcio eHie ci!o e (! ,e%son! 0e (o %e!(i2! ,!%! e"i$!% e( co%$e e (! $%!0e! 6 e( !"e 'e%! ,o% !sfHi!.

+8


+9

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).#.&. DEGELLE Y DESANGRE Leo e( eo((!'ien$o es $%!s(!!o ?!s$! e( $ne( e s!n%e ,o% n (!,so !,%oHi'!o e 1 'in$o & senos $ie',o en 0e $!%! e( !ni'!( en es!n%!%se Sei!'en$e (!s !"es "!n !( %e! e esc!(!o ,!%! (! %e'osi-n e (!s ,('!s ,o% n (!,so e !,%oHi'!!'en$e #'in$os.

+:


7

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).#.). ESCALDADO Y DESPLUME L! Esc!(!o%! es n $!n0e e !ce%o inoHi!<(e one se c!(ien$! e( !! ! $e',e%!$%!s ,%o'ei!s 0e osci(!n en$%e +C ! 7C. Sei!'en$e se ?!ce en$%!! ! (! Des,('!o%! n! '0in! 0e '!s!=e! !( !"e 0i$!no !s/ (!s ,('!s.

71


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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Leo en$%!n en (! c?! ,!%! %e$i%!%
7)


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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L! co%$! C!
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7:


8

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).#.+. EVISCERACIQN Se %e!(i2! e( %eco%%io ,o% es$! %e! con e( o<=e$i"o e eH$%!e% 6 se,!%!% (!s "/sce%!s co'es$i<(es e (!s no co'es$i<(es. L!s !"es ,%o"enien$es e( %e! e '!$!n2! c!en en (! $o("! e %een!nc?e ,!%! (eo se% co(!os e ne"o en (!s c!en!s ,!%! (! eH$%!cci-n e c(o!c!s o
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8#


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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Sei!'en$e e( co%$e !<o'in!( ,!%! ((e!% ! c!
8)


8+

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Leo se ,%ocee ! %e$i%!% (! "es/c(!
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88

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO P!%! fn!(i2!% e( ,%oceso e e"isce%eci-n es ((e"!! e( !"e ?!s$! (!s c?!s ,!%! 0i$!% e( eHceso e s!n%e e=no(!s !s/ (i',i!s $o$!('en$e.

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8:


9


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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).#.7. ENFRIAMIENTO En es$! %e! se e',!c!n (os ,o((os en$e%os en en*%i!'ien$o con (! fn!(i! e o<$ene% n! $e',e%!$%! e s!(i! e (! c!n!( e !,%oHi'!!'en$e # C ! #) C. E( P%ec?i((e% es n $!n0e se'i>ci%c(!% con ,!(e$!s e 'e2c(!o en s in$e%io% con e,-si$o e !! ! $e',e%!$%! !'
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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO S!(ieno e( P%ec?i((e% e( !"e en$%! !( C?i((e% n $!n0e se'i>ci%c(!% con ,!(e$!s in$e%n!s 6 e,-si$os e !! 0e con$ienen &PPM K$%es ,!%$es ,o% 'i((-n e %esi!( e c(o%o 0e
9)


9+


97

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO En es$! *!se es c(!sifc!o e( ,o((o %!!( 6 es esco(!o !0e( 0e $en! *!c$%!s ,!%! se% ((e"!o ?!s$! es,%es!o e( ,o((o 0e sie co(!o es $%!s(!!o ,o% 'eio e (!
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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Se ,!s! e( ,o((o ! $%!"4s e( e'<o ,!%! *!ci(i$!% (! en$%!! e( ,o((o ! (!
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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO P!%! fn!(i2!% es$! %e! es ,es!! c!! ces$! en (! Ro'!n! 6 ((e"!! ?!s$! (! c!"! ,!%! (eo se% $%!ns,o%$!! ?!s$! (os i*e%en$es ,n$os e "en$!s.

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1.).#.8.

CORTE Y EMPAUE

Esta es el área donde se les realizan cortes primarios y secundarios a los pollos que han sido seleccionados del área de empaque para obtener la diversa gama de productos que luego serán almacenados.

:+


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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Se co%$! ci!os!'en$e c!! ,!%$e e( ,o((o con (! Sie%%! 6 f(osos cc?i((os (eo son co(oc!os en (!
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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L! e',!c!o%! se enc!%! $!'
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11


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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).#.9. REFRIGERACIQN Y CONGELACIQN Son ((e"!!s (!s ces$!s ! (! %o'!n! ,!%! i!('en$e $o'!% (os !$os e c!! ces$! 6 se% $%!s(!!o ?!s$! (! c!"!.

1&


1)

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1.).#.:. 3%e! e *%io en (! ,(!n$! ,%oces!o%! En es$! ,!%$e e( ,%oc$o 0e ! sio cone(!o ini"i!('en$e en e( c!%%i$o es0e(e$o en$%o e (!s c!"!s ,!s! ,o% e(
1+


17


18


19

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Sei!'en$e (os e',!0es son se((!os ,!%! s !('!cen!'ien$o.

1:


11


111

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 1./.,. FAC)ORES -E AFEC)AN LA CALIDAD DE PROCESO DE MA)AN2A DEL POLLO a3 Pe#iodo De A45no.

Es e 9>1# ?o%!s. Si es in*e%io% !'en$! (! c!n$i! e !(i'en$o en <c?e e
11#

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Si es s,e%io% *%!i(i! in$es$in!( is$ensi-n e (! "es/c(! !'en$! con$!'in!ci-n *ec!( 6
Fen$es e con$!'in!ci-n ,o% S!('one((!.

11&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO c3 9e%a!o%as. C!s!o ,o% o(,es 0e ,een !%se en e( $%!ns,o%$e e (!s !"es !$%!,!! ,o% eHcesi"! co',%esi-n e (os !ni'!(es con$%! e( ,iso e (!s =!(!s. d3 D"as cal5#osos.

P%eis,onen ! (os ,o((os ,o% "!soi(!$!ci-n1 e3 'eso del 'ollo.

11)

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Po((o ,es!o $!'
E( <en '!ne=o ,%e"iene !?oo (! o%! e c!,$%! coniciones c(i'$ic!s es$!o e (! c!%%e$e%! $!'
11+


+3 )e%'e#a!5#a.

117

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO C!no $e',e%!$%! ,!s! e 19 ! &# se ,%oce n! c!/! en (! $!s! 'e$!<-(ic! e n #& W ,e%o si $e',e%!$%! !'en$! e &# ! &7 en (! $!s! 'e$!<-(ic! ?!6 n !'en$o e &)W es$o e7 ?o%!s ,o% (i',ie2! e( $%!c$o !s$%oin$es$in!( 73 )e;!5#a De La Ca#ne

118

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO A"e "i"! 8.# ,. A"e 'e%$! 7 o Tiene ! !ciifc!%se ,o% !c'(!ci-n e( cio (c$ico K(coeno(isisTeH$%! B(!n! e (! C!%ne Rese%"!s e (ic-eno se !o$!n en e( !n$e 'o%$e' (! %eene%!ci-n e( ATP ,ee !*ec$!%se e i',ei% (! con$%!cci-n 'sc(!%. Si s-(o se !o$! n! ,!%$e e( (ic-eno ,ee ,e%'i$i%se con$in!% con (! ene%!ci-n e ATP (o%nose n! con$%!cci-n 'c?o '!6o% ,!%! !% n! $eH$%! 's f%'e ! (! c!%ne. i3 Colo#.

119

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Pec?! e
11:


1#


CAPITULO II

CONTROL DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS EN UN MATADERO AVÍCOLA

1#1


(.1. CON)ROL DE )
1##

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO P!%! !%!n$i2!% (! ?iiene 6 s!(<%i! e (!s c!%nes es neces!%io consei% n e(e"!o ni"e( s!ni$!%io e (os !ni'!(es e ,%occi-n con es$ino !( cons'o ?'!no !e's e !,(ic!% sis$e'!s e ins,ecci-n "e$e%in!%i! en (os '!$!e%os =n$o con (! !,(ic!ci-n e (os sis$e'!s e !$ocon$%o( en es$e sec$o%. Co'o '!$!e%o en$ene'os co'o $oo es$!<(eci'ien$o es$in!o !( s!c%ifcio 6 *!en!o ,!%! o<$ene% c!%ne es$in!! !( cons'o ?'!no. Los '!$!e%os se i"ien en i*e%en$es $i,os en *nci-n e (! es,ecie s!c%ifc!!

1#&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO P!%! !ni'!(es n(!os es$os '!$!e%os s!c%ifc!n ,o%cino
1#)


1#+


(.(. OPERACIONES DE CON)ROL DE CALIDAD POR SECCIONES DE )RABA:O L!s consecenci!s e (os 'c?os *en-'enos 0e sceen $oos (os /!s ! (o (!%o e es$!s c!en!s no son s!('en$e o
1#7

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Es$! ,%eoc,!ci-n e
1#8

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO e ,oe% ,%oci% n! '!$e%i! ,%i'! 0e c',(! in$e%!('en$e con ic?!s necesi!es 6 eHienci!s.

1#9


1#:


1&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO #.#.1. OPERACIONES DE CONTROL EN LA SECCIQN DE PRE>EVISCERADO En (o 0e se %efe%e !( ,%oces!'ien$o e !ni'!(es ,!%! cons'o ?'!no (e $oc! !( SIF !se%!% 0e $o!s (!s c!%c!s!s > se!n %eses ce%os ,o((os o"inos 6 e$c. > es$4n !,$!s ,!%! cons'o ?'!no. Es$o sinifc! ins,eccion!% c!! c!%c!s! ini"i!('en$e %!n$e e( ,%oces!'ien$o ,!%! !se%!% 0e e((!s es$4n (i<%es e

1&1

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO en*e%'e!es !os */sicos o !s,ec$o !$/,ico 6 e es$! '!ne%! ,e!n se% s!!s sin %es$%icci-n ,!%! ,%occi-n e co%$es o co'o '!$e%i! ,%i'!. En (!s ,(!n$!s e ,o((os es$! ins,ecci-n se ?!ce en # ,n$os es,4s 0e se eH,onen (!s "/sce%!s 6 !( fn!( e (! e"isce%!ci-n !n$es e( c?i((e%. L! ,%i'e%! ins,ecci-n es e c!%c$e% s!ni$!%io 6 */sico Ke$ec$!% en*e%'e!es 6 e*ec$os */sicos 6 (! sen! ,!%! e$ec$!% con$!'in!ci-n K?eces
1&#

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Si %!n$e es$!s ins,ecciones se e$ec$! !(n! !no'!(/! (! c!%c!s! s*%i% n eco'iso $o$!( > se esec?!n c!%c!s! 6 "/sce%!s > o n eco'iso ,!%ci!( > se esec?! (! ,!%$e i',%o,i! ,!%! cons'o so(!'en$e. #.#.#. OPERACIONES PARA CONTROL DE CALIDAD EVISCERADO. RECORRIDO DE INSPECCIQN

EN

LA SECCIQN

DE

E( ,%o<(e'! %!ic! no s-(o en (os !s,ec$os e s!(<%i! e inoci! e (! c!%ne e ,o((o 0e ((e! ! (!s 'es!s e (!s *!'i(i!s ,e%!n!s sino so<%e $oo en (!

1&&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO ,4%i! e co',e$i$i"i! 0e ,o%/! ,!s!%nos *!c$%! en e( 'ei!no ,(!2o c!no (os $%!$!os co'e%ci!(es nos o<(ien ! co',e$i% no s-(o con e( ,o((o <%!si(e%o sino $!'
1&)


1&+


1&7

DISEÑO DEL DEL CAMAL DE AVES AVES Y OPERA OPERACIONES CIONES DE DE BENEFICIO #.#.& #.#.&.. OPER OPERAC ACIO IONE NES S MENUDOS

1&8

PARA ARA EL CONTRO CONTROLL EN LA ONA ONA DE ENFR ENFRIA IAMI MIEN ENTO TO Y


1&9


1&:


#.#.).RESUMEN DE LA SECUENCIA DE PROCESAMIENTO

1)


1)1

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO BALANCE DE LA OPERACIÓN

1)#

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO SITUACIÓN ANTERIOR

SITUACIÓN ACTUAL

POLLITO DE UN DÍA POLLITO DE UN DÍA

LEVANTE Y ENGORDE EN GRANAS PLANTA DE PROCESO BENEFICIO

LEVANTE Y ENGORDE EN GRANAS SANGRE PLUMAS CUTÍCULA Y BAAS VÍSCERAS NO COMESTIBLES RESIDUOS SQLIDOS RESIDUOS SQLIDOS

PRODUCTO FINAL

PLANTA DE PROCESO BENEFICIO

CONSUMO

ARINA PROTEICA

MATERIA PRIMA PARA CONCENTRADO RESIDUOS SQLIDOS POLLINAA MORTALIDAD COMPOST BIOABONO ALIMENTACIQN BOVINOS PRODUCTO FINAL FERTILIANTES AGRICULTURA AGRICULTURA Y GANADERÍA CONSUMO

1)&


CAPITULO III

CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE AVES

1))


,.1. CON)ROL DE CALIDAD EN LA PLAN)A PROCESADORA DE AVES De !ce%o con (! no%'!$i"i! "ien$e se ?!n ien$ifc!o (os siien$es ,n$os c%/$icos > P(!n$!s e s!c%ifcio o '!$!e%o. > F%!ccion!o%!s e ,o((o. > Ve?/c(os.

1)+

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO > EH,enios. L!s !c$i"i!es 0e se %e(!cion!n ! con$in!ci-n e Ien$ifc!ci-n e *!c$o%es e %ieso.

1)7

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO > Aseso%/! 6 !sis$enci! $4cnic!. > Ec!ci-n s!ni$!%i!. > P(!nes e 'e=o%!'ien$o. > A,(ic!ci-n e 'ei!s s!ni$!%i!s ,%e"en$i"!s 6 e se%i!. > Coo%in!ci-n in$e%sec$o%i!(.

,.(. CLASIFICACI*N DE CON)ROL DE CALIDAD &.#.1.CONTROL DE POLLO A LA ENTRADA DE LA PLANTA

1)8

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L!s consecenci!s e( '!ne=o !n$e'o%$e' e (!s !"es inc(6en n! ,4%i! e( %eni'ien$o e (! c!n!( !s/ co'o (! e,%eci!ci-n e( "!(o% e (!s ,ie2!s !o ,o% (! ,%esenci! e ?e'o%%!i!s ?e'!$o'!s %!sos ?esos is(oc!os o %o$os en (!s !"es n co(o% no ese!o !s/ co'o n! 'oifc!ci-n en (!s c!%!c$e%/s$ic!s
1)9

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO L!s !"es se %e$i%!n e (! %!n=! !(%eeo% e (!s 8 se'!n!s e e! 6 ene%!('en$e en L!$ino!'4%ic! es$! c!,$%! se %e!(i2! '!n!('en$e s=e$!no ! (!s !"es ,o% (!s ,!$!s 6 (os 'ie'<%os e (! Xo$i((! e c!,$%! ,een s=e$!% ?!s$! cinco !"es ,o% c!! '!no s=e$!no ! c!! n! ,o% n! ,!$! es$o ,ee "!%i!% e !ce%o !( $i,o e ,o((o 0e se c!,$%!. Po% e((o (!s ,osi*e'o%!(.

1):

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Leo e se% c!,$%!!s (!s !"es son co(oc!!s en =!(!s ,(s$ic!s o 'e$(ic!s K'o(!%es 6 son !,i(!!s en n "e?/c(o ,!%! s $%!ns,o%$e ! (! ,(!n$! e ,%oces!'ien$o. Los ,%o<(e'!s e c!(i! e (! c!n!( 6 e (! c!%ne se !soci!n con (!s coniciones 0e son es$%es!n$es ,!%! (!s !"es "i"!s co'o son (! c!,$%! e( en=!(!o e( $ie',o e $%!ns,o%$e 6 e( '!ne=o en (! ,(!n$! e ,%oces!'ien$o. L! i',o%$!nci!

1+

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO e %eci% (os $%!'!$is'os se
Ae's (os ?e'!$o'!s 6 (!s ?e'o%%!i!s no se e$ec$! en e( !"e "i"! 6 se ?!cen "isi<(es so(o %!n$e (!s ,%i'e%!s *!ses e( ,%oces!'ien$o es,4s e( es,('!o 6 es$os se ,%ocen ,%inci,!('en$e en (! ,ec?! sei! e (!s ,!$!s 6 (!s !(!s (eo e( o%so 6 (os 's(os 6 es$o ?!ce is'ini% e( %eni'ien$o

1+1

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO e (! c!n!( e se esec?!n c!%c!s! 6 "/sce%!s > o n eco'iso ,!%ci!( > se esec?! (! ,!%$e i',%o,i! ,!%! cons'o so(!'en$e.

1+#

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO !6 0e !c%ecen$!% ! es$!s ,4%i!s i%ec$!s (! ,4%i! ini%ec$! %es($!n$e e (! %e
1+&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO !"/co(!s en B%!si( en i',(e'en$!% en ss o,e%!ciones n ,%o%!'! e $%! *!en! so<%e (! in$e%i! e (!s !"es !
1+)

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO &.#.&.CONTROL DE POLLO FRESCO 



E*ec$!% n con$%o( 'incioso e (os !ni'!(es !n$es e s!c%ifcio Kins,ecci-n !n$e 'o%$e' ,!%! ien$ifc!% 6 !is(!% (os !ni'!(es en*e%'os. Con$%o(!% (! ?iiene %!n$e e( *!en!o ,!%! o
1++

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO E*ec$!% n con$%o( 'incioso e (! c!%ne o<$eni! Kc!n!(es 6 "/sce%!s es,4s e( *!en!o Kins,ecci-n ,os$ 'o%$e' ,!%! e$e%'in!% s !,$i$ ,!%! e( cons'o ?'!no. Es$!s !c$i"i!es con$%i<6en ! (! ,%o$ecci-n e (! s!( ,<(ic! 6 e (os $%!


1+7

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO A con$in!ci-n 6 e *o%'! 's e$!((!! se esc%i
 

Ins,ecci-n !n$e 'o%$e' ,!%! e$ec$!% (os !ni'!(es con s/n$o'!s e en*e%'e! o !($e%!ciones !s/ co'o e$e%'in!% (!s coniciones e
1+8

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Con$%o( e '!$e%i!( es,ecifc!o e %ieso 6 o$%os s<,%oc$os !ni'!(es co'o (os eco'isos. Re!(i2!ci-n e $o'!s e 'es$%!s e con*o%'i! con (os ,%o%!'!s es$!<(ecios 6 sie',%e 0e e( ins,ec$o% (o consie%e neces!%io. S,e%"isi-n e( !$ocon$%o( %e!(i2!o ,o% (! e',%es!. Con$%o( e ?iiene e (! c!%ne 6 e (! '!ni,(!ci-n. Con$%o( e (! $%!2!


   

1+9

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO Con$%o( e (! oc'en$!ci-n e !co',!!'ien$o e (!s c!%nes. 

,.,. SANIDAD DE LA PLAN)A PROCESADORA !. Se <sc! 0e c!no !(i4n ((ee ! n c!'!( cen$%o *!en!o o ,(!n$! e ,%oces!'ien$o se !,%ecie 0e e( en$o%no es$4 (i',io es eci% !(%eeo% no

1+:

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO e
17

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO c. C!no in%es!'os ! (! 2on! en one se *!en!n (os ,o((os es$!s e
171

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO . E( ,e%son!( e
17#

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO co
17&

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO e en*e%'e!es ! (! 0e ,e! es$!% s=e$! (! %!n=!. Tenieno en cen$! 0e !( c!'!( ((e!n ,o((os e is$in$!s ,%oceenci!s 6 'c?!s "eces no se s!
17)

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO e ,o2o es con"enien$e $i(i2!% c(o%o ! ni"e( e + ,!%$es ,o% 'i((-n inc(so si e( !! ,o$!<(e ?! sio $%!s(!!! en cis$e%n!s o si se e$ec$! !(n! i%%e(!%i! en (!s %ees e !
17+

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO in%eso e ,o("o. En e( c!so e (! $e',e%!$%! no eHis$e n! no%'!$i"i! ,e%o se %eco'ien! $o'!% 'ei!s ,%e"en$i"!s c!no ?!6! 'c?o c!(o% 6 ?'e! ,es es 's *ci( 0e se '!nifes$e c%eci'ien$o
CONCLSIONES 

177

Se ?!ce neces!%io i% !o,$!no $ecno(o/!s 0e nos !6en ! o<$ene% ,%oc$os e eHce(en$e c!(i! con cos$os co',e$i$i"os. L! !0isici-n e

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO es$! ne"! $ecno(o/! $!'
178

DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO 

179

E( Es$!o e
DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO co'e%cio. Los ,%oc$os *o%neos e c!(i! 6 ! ,%ecios co',e$i$i"os no $!%!%n en ((e!%. E( ,o((o *%esco 6! no es (!
17:


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DISEÑO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO ?$$,!$!$ec!.n!.e.cocon$enios&#+o'o(oo> _Benefcio_e_A"es.,* f(eCUse%s\IN9Do[n(o!s17&8)1>Mo(o>G!((in!s.,* In!((s F O%$i2 MA. Re(!ci-n 'o%$!(i!>%en$!1+1. 

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

187


ANE=OS

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Diseño Del Camal de Aves y Operaciones de Beneficio

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