Controle Químico na Fermentação

MANUAL DE MÉTODOS ANALÍTICOS CONTROLE QUÍMICO DA FERMENTAÇÃO

CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA LABORATÓRIO DE ANÁLISES 2011 (02)

SUMÁRIO 1

Terminologia

2

Métodos Analíticos

3

Preparação de Reagentes Tabelas

SUMÁRIO 1

Terminologia

2


3

Preparação de Reagentes Tabelas

LABORATÓRIO DE ANÁLISES MANUAL CONTROLE QUíMICO DA FERMENTAÇÃO

1

Terminologia

1.1 Acidez sulfúrica Quantidade de ácidos totais presentes no vinho, mosto ou pé-de-cuba expressos em g/l de ácido sulfúrico.

1.2 Açúcares fermentescíveis Denominação dos açúcares que podem ser transformados em álcool pela fermentação.

1.3 Açúcares redutores Substâncias redutoras da cana-de-açúcar e seus produtos, constituídas principalmente por glucose e frutose, que tem a propriedade de reduzir o íon cúprico para óxido cuproso do licor de Fehling e expressos como açúcar invertido.

1.4 Açúcares redutores residuais Substâncias redutoras presentes no vinho que podem não ser aproveitadas pelo processo de fermentação, as quais recebem a denominação de não fermentescíveis.

1.5 Açúcares redutores residuais totais Substâncias redutoras totais presentes no vinho que podem não ser aproveitadas pelo processo de fermentação, as quais recebem a denominação de não fermentescíveis.

1.6 Brix Porcentagem em massa de sólidos solúveis contida em uma solução de sacarose quimicamente pura.

1.6.1

Brix areométrico

Unidade da escala de um areômetro que por densidade expressa a porcentagem em massa dos sólidos dissolvidos em uma solução açucarada a 20°C.

1.6.2

Brix refratométrico

Unidade da escala de um refratômetro que através do índice de refração da luz, expressa a porcentagem em massa dos sólidos dissolvidos em uma solução açucarada a 20°C.

1.7 Dióxido de enxofre Produto da queima do enxofre na fabricação do açúcar, que quando dissolvido no caldo, mel, mosto ou vinho encontra-se na forma de ânions (bissulfito, sulfito) ou gás (SO2).

1.8 Glicerol Glicerol é um triálcool, produto resultante da atividade das leveduras. CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/nº - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100

Fermentação 2011 (02)

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1.9 Grau Gay-Lussac (°GL) Porcentagem em volume de álcool presente numa mistura hidroalcoólica.

1.10 Infermentescíveis Substâncias redutoras que não são transformadas em álcool através do processo fermentativo.

1.11 Mel final Mel retirado da massa cozida final e do qual não se retira mais açúcar economicamente.

1.12 Mosto Líquido açucarado capaz de sofrer fermentação.

1.13 Pé-de-cuba Suspensão de leveduras suficientemente concentrada para garantir a fermentação de um dado volume de mosto.

1.14 Vinho Líquido obtido após fermentação do mosto e separação de levedura.

1.15 Sólidos insolúveis Porcentagem em peso de sólidos não dissolvidos em uma solução e que podem ser removíveis por processos químicos ou físicos.

1.16 Massa seca total Material remanescente após secagem do produto examinado até peso constante sob condições tais que não hajam alterações químicas, expresso em porcentagem.

1.17 Massa seca levedura Porcentagem em peso de levedura contida na amostra após separação dos sólidos insolúveis.

1.18 Teor de levedura Porcentagem em volume de sólidos decantáveis após centrifugação da amostra a 3.000rpm sendo formado por leveduras mais insolúveis.

1.19 Teor alcoólico Termo utilizado para designar a quantidade de álcool presente em uma mistura hidroalcoólica.

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/nº - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100


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2


2.1 Mosto 2.1.1

Brix refratométrico

Material • • • •

Refratômetro ótico ou digital com aferição a 20°C; Banho termostático (opcional); Algodão; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Técnica Filtrar em algodão cerca de 100mL da amostra; Limpar os prismas do refratômetro com água destilada e enxugar com papel absorvente; Com auxílio do bastão plástico, colocar algumas gotas da amostra sobre o prisma; Não utilizar bastão de vidro e não tocar nos prismas do aparelho; • Aguardar alguns segundos para que a temperatura da amostra atinja a temperatura dos prismas; • Com a leitura do Brix, obtém-se diretamente o Brix%amostra. • • •

Observação: Não utilizar bastão de vidro e não tocar nos prismas do aparelho;

2.1.2

pH

Material • • •

pHmetro; Agitador magnético; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagente •

Soluções tampão pH 4 e 7.

Técnica Resfriar a amostra até temperatura ambiente; Lavar o eletrodo com água destilada e imergir na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo; • Fazer a leitura da temperatura e corrigir através do botão compensador de temperatura; • Fazer a leitura do pH; • Limpar o eletrodo com água destilada. • •



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Observações: • •

Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso; Recomenda-se guardar as soluções tampão de pH em geladeira.

2.1.3

Acidez sulfúrica


pHmetro; Agitador magnético; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagente •

Solução de hidróxido de sódio 1mol/L (Padronizada).

Técnica Pipetar 50mL da amostra e transferir para béquer de 100mL; Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo tomando o cuidado de manter o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo; • Titular com solução de hidróxido de sódio 1mol/L, gota a gota e sob agitação até pH 8,7; • Anotar o volume gasto (V). • •

Cálculo: Acidez sulfúrica (g H2SO4 /l) = V * 0,98 * f Onde: V f

= =

Volume gasto (mL); fator da padronização do hidróxido de sódio 1 mol/L.

Exemplo: • • •

V f Acidez sulfúrica

= = =

1,0 mL 0,9910 0,97 g H2SO4 /l



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2.1.4

Açúcares Redutores Totais (ART)

Material • • • • • • • • •

Balança de precisão, legibilidade 0,01g; Banho-maria termostatizado; Bureta de Mohr, 50mL; Termômetro de 0 a 100°C, div. 1°C; Pérolas de vidro; Tela de ferro galvanizado com centro de amianto, 200 x 200mm; Tripé de ferro; Bico de gás, tipo Mecker ou Redutec; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagente • • • • • • • • • • •

Solução de Fehling A; Solução de Fehling B; Solução de azul de metileno 1%; Solução de ácido clorídrico 6,34 mol/L (24,85°Brix); Solução de ácido clorídrico 0,5 mol/L; Solução de hidróxido de sódio 20% (6 mol/L); Solução de hidróxido de sódio 1 mol/L; Solução de EDTA 4%; Solução de fenolftaleína 1%; Solução de açúcar invertido 1%; Solução de açúcar invertido 0,2%.

Técnica Pesar 50g ± 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodão e transferir quantitativamente para balão volumétrico de 200mL; • Completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Pipetar 10mL para outro balão volumétrico de 200mL e adicionar água destilada suficiente para cobrir o bulbo do termômetro introduzido no balão e aquecer em banho-maria até atingir 65°C; • Retirar do banho-maria e adicionar 10mL de ácido clorídrico 6,34 mol/L, ao mesmo tempo que se retira o termômetro; • Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30min; • Neutralizar com solução de hidróxido de sódio 20%, utilizando como indicador 3 gotas de fenolftaleína 1% até a coloração levemente rósea; • Adicionar 4 mL da solução de EDTA 4%, caso persista a coloração rósea, adicionar 1 ou 2 gotas de HCl 0,5 mol/L suficiente para eliminar a cor rósea e retornar a incolor; • Resfriar, completar o volume com água destilada e homogeneizar; •



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LABORATÓRIO DE ANÁLISES MANUAL CONTROLE QUíMICO DA FERMENTAÇÃO •

Lavar a bureta com a solução invertida antes de enchê-la e acertar o zero;

Utilizando o Bico de Gás

Utilizando o Redutec

Transferir com auxilio de pipetas volumétricas para erlenmeyer de 250mL: 5mL da solução de Fehling B e 5 mL da solução de Fehling A; • Colocar algumas pérolas de vidro no erlenmeyer; • Adicionar da bureta 15 mL da solução; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição, o que deve ser conseguido em 2 min. e 30 seg.

Transferir com auxílio de pipetas volumétricas para o Redutec: 5mL da solução de Fehling B e 5 mL da solução de Fehling A; • Adicionar da bureta 15 mL da solução; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição.

•

•

Se não ocorrer mudança de cor na solução indicando que o licor de Fehling não foi reduzido, continuar a adição da solução até que a cor original desapareça; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até que a cor azul desapareça tornando-se vermelho tijolo; • Anotar o volume gasto (V1) como valor aproximado da titulação; • Repetir a titulação adicionando no erlenmeyer além do licor de Fehling, o volume da solução consumida na titulação anterior menos 1mL (V1 - 1mL); • Aquecer a mistura até ebulição e então cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido em ebulição constante; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação adicionando a solução da bureta gota a gota, até completa eliminação da cor azul; • O tempo total desde o início da ebulição até o final da titulação deve ser de 3min; • Anotar o volume gasto e corrigir com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. •

Observações: O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional ao teor de açúcares redutores presentes na mesma; • Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer; • O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as análises diárias, misturando-se volumes iguais das soluções A e B; • Adicionar sempre a solução A sobre a solução B; • A diferença entre as duas titulações não deve ser maior que 0,2mL, caso contrário, repetir a análise; • Não clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a fim de evitar a precipitação de açúcares redutores da solução. •



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Cálculo: Açúcares Redutores Totais (%) = 397,152 / Vg + 0,484 Onde: Vg

=

Volume gasto corrigido (mL)

Exemplo: • • • •

Volume gasto na titulação (mL) Fator do licor de Fehling Volume gasto corrigido (mL) Açúcares redutores totais (%)

2.1.5

= = = =

22,6 1,0016 22,64 18,03

Sólidos insolúveis

Material • • • • • • •

Balança de precisão, legibilidade 0,01g; Balança analítica, legibilidade 0,1mg; Bomba de vácuo; Funil de Büchner desmontável diâm. 55mm; Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm (ABNT 400).; Kitassato, 500mL; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Técnica Pesar uma tela de inox (80 x 80mm) proveniente seca em estufa a 105°C por 30min e resfriar em dessecador (P1); • Montar o sistema de filtração com o funil de Büchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes superior e inferior do funil; • Homogeneizar a amostra, pesar 200g ± 0,5 g em um béquer de 250mL e filtrar sob vácuo (PA); • Lavar o béquer 2 a 3 vezes com água destilada e transferir as porções de água para o funil de filtração; • Rinsar água sobre a tela para assegurar completa remoção de materiais solúveis; • Retirar a tela do funil contendo os insolúveis, transferir para estufa a 105°C e deixar por 2 horas. Resfriar em dessecador e pesar (P2). •



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Cálculo: Sólidos insolúveis (%) Onde: P1 P2 PA =

=

(P2 – P1) / PA * 100

= Peso da tela seca e limpa (g) = Peso da tela + insolúveis (g) Peso da amostra (g)


Peso da tela (g) Peso da tela + insolúveis (g) Peso da amostra (g) Sólidos insolúveis (%)

2.1.6

= = = =

0,9838 1,2611 200,0 0,14

Dióxido de Enxofre

O dióxido de enxofre ou sulfito é formado durante a queima do enxofre no processo de fabricação de açúcar e quando dissolvido no caldo chega até os méis, mosto e vinho na forma de ânions sulfito ou bissulfito ou gás (SO2).

Material • • • • • • •

Balança de precisão, legibilidade 0,01g; Espectrofotômetro; Micro destilador Kjeldhal; Cubeta, caminho ótico 10 mm; Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente; Algodão; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagente • • • • • •

Solução estoque de pararosanilina; Solução de uso de pararosanilina; Solução de formaldeído; Solução de ácido sulfúrico 6 mol/L; Solução padrão de sulfito 500 mg/l; Solução de trietanolamina 1 e 10%.



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Curva padrão Técnica Transferir para béquers de 50mL com auxílio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10mL da solução padrão de sulfito 500mg/l; • Acrescentar em cada béquer 10mL da amostra a ser analisada; • As soluções contidas nos béquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de sulfito, além da concentração de sulfito da amostra adicionada; • Destilar cada uma das soluções após adição de 10mL de solução de ácido sulfúrico 6M no sistema de dosagem do destilador; • Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100mL ou equivalente contendo 25mL da solução de trietanolamina 10%; • O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for aproximadamente 80mL; • A seguir, transferir cada destilado para balão volumétrico de 100mL e completar o volume com água destilada; • Em uma série de cinco tubos de ensaio colocar 10mL da solução de formaldeído, 2 mL da solução de pararosanilina e homogeneizar; • Acrescentar 1mL de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar; • Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10mL da solução de formaldeído, 2mL da solução de uso de pararosanilina e 1mL da solução de trietanolamina 1%; • Deixar em repouso todas as soluções por 30 minutos para desenvolvimento da cor; • Ajustar o espectrofotômetro em 570nm e acertar o ponto zero da absorbância com a prova em branco utilizando cubeta de 10 mm; • Fazer as leituras de absorbância de cada solução (Xi) e anotar; •

Obs: Para construir a curva padrão é necessário determinar também a absorbância da amostra.

Determinação Técnica Filtrar a amostra em algodão; Pipetar 10mL da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10mL da solução de ácido sulfúrico no sistema de dosagem do destilador; • Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25mL da solução de trietanolamina 10%; • O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for aproximadamente 80mL; • Transferir o destilado para balão volumétrico de 100mL e completar o volume com água destilada; • Em um tubo de ensaio colocar 10mL da solução de formaldeído, 2mL da solução de pararosanilina e homogeneizar; • •



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• • •

Acrescentar 1mL do destilado da amostra e homogeneizar; Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor; Efetuar a leitura da absorbância (y) usando a prova em branco como referência e anotar.

Exemplo de curva de padrão Sejam as leituras de absorbância abaixo, encontradas para cada concentração padrão de SO2 e utilizadas para traçado da curva padrão. Vol. Sol. 500mg/l (mL) 2 4 6 8 10 Lp La x amostra)

= = =

Conc. SO2 (mg/l) 10 20 30 40 50

Absorbância Padrões Amostra (Lp) (La) 0,214 0,063 0,366 0,063 0,512 0,063 0,664 0,063 0,809 0,063

x 0,151 0,306 0,449 0,601 0,746

Leituras de absorbância relativa Leitura absorbância da amostra Leituras de absorbância absoluta (Leitura relativa de cada padrão - leitura da

A partir dos valores relacionados, calcular os valores da inclinação (a), da intersecção (b) e da correlação (r), a partir da leitura de absorbância versus a concentração de Sulfito (mg SO2 /l), no caso tem-se: a b r

= = =

67,331 -0,339 0,9999

Cálculo: SO2 (mg/l) =

(a * x + b) * f

Onde: x f

= =

Leituras de absorbância absoluta fator de diluição da amostra (neste caso = 10)



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2.2 Vinho 2.2.1

Brix Areométrico


Areômetro, escala 0 a 10°Brix, div. 0,2° Brix; Termômetro, escala 0 a 50°C, div. 0,5°C; Proveta, 250mL.

Técnica Homogeneizar a amostra;. Encher a proveta com a amostra e deixar em repouso por 5min; Introduzir o termômetro; Imergir cuidadosamente o areômetro até o ponto de afloramento evitando que a haste fique molhada acima deste ponto; • Aguardar 2min, fazer as leituras do Brix não corrigido e da temperatura; • Com auxílio da Tabela 1, corrigir para a temperatura padrão de 20°C e anotar como Brix corrigido; • • • •


Leitura de Brix (%) Temperatura da amostra (°C) Fator de correção Brix corrigido a 20°C (%)

= = = =

2,2 25,0 0,27 2,5

2.2.2

Teor alcoólico (°GL)

2.2.2.1

Método por cromatografia gasosa

Materiais e Equipamentos Cromatógrafo gasoso equipado com detetor de ionização de chama; Integrador-registrador eletrônico ou registrador potenciométrico; Coluna com 20% de Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS 100/200 mesh em tubo de aço de 1/8" diâmetro externo e 3m de comprimento; • Microseringa de 5 ou 10µl; • Acessórios cromatográficos; • Opcional: Microcomputador compatível com IBM-PC, carregado com linguagem Basic; • Programa em Basic para integrador eletrônico ou microcomputador. • • •



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Vidrarias •

Vidraria comum de laboratório.

Reagentes • • •

Álcool etílico absoluto; Álcool n-butílico ou n-propílico; Água destilada ou deionizada.

Procedimento Condições cromatográficas aproximadas •

Temperaturas

Injetor = ⇒ Detetor = ⇒ Coluna = ⇒

•

230°C 250°C 100°C

Fluxos

Nitrogênio ⇒ Hidrogênio ⇒ Ar sintético ou comprimento e seco ⇒

•

= 30mL/min = 30mL/min = 300mL/min

Volume de injeção = 2µl

Calibração Preparar uma série de soluções-padrão de etanol em água nas seguintes concentrações (aproximadas) em % peso/peso: 2,4; 3,9; 6,0 e 8. Converter as unidades desses padrões para % volume/volume, através da tabela IUPAC anexa (Nota 1). A concentração desses padrões em % v/v devem ser de aproximadamente: 3,0; 5,0; 8,0 e 10; • Preparar uma solução padrão interno de 5% v/v de n-butanol ou n-propanol em água; • Preparar uma mistura de cada solução-padrão de etanol e solução-padrão interno na proporção de 1:1 (5mL:5mL); • Injetar 3 vezes cada mistura de solução padrão de etanol e solução padrão interno; • Se o integrador eletrônico em uso for equipado com "Basic" carregar o programa que calculará e memorizará a curva de calibração, fornecendo os coeficientes da equação da reta; • Se estiver usando microcomputador carregá-lo com o programa, obter as áreas dos picos do etanol e do n-butanol ou n-propanol e digitá-las no micro junto com as concentrações do etanol. Este também realizará os cálculos, memorizará a curva e fornecerá os coeficientes da equação. •



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Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content of Beverages and Destilled Potable Spirits. Applied Chemistry Division Fermentation Industries Section International Union of Pure and Applied Chemistry. Butterwarths - London, 274 - 311. Execução da análise Preparar uma mistura de amostra e solução-padrão interno na proporção de 1:1 (5mL de amostra: 5mL sol. padrão interno) e injetar. Se estiver usando integrador com Basic, este realizará todos os cálculos e fornecerá o resultado final da análise. Se estiver usando micro, obter as áreas dos picos (etanol e padrão interno) e digitá-las, que este fornecerá o resultado da análise.

Confiabilidade Coeficiente de variação = 0,5%

Exemplo de uma calibração e análise em micro Determinação de etanol com curva de calibração Método de padrão interno - Preparação em volume Padrão

Repetição

Concentração

Área do etanol

Área do P.I.

1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

2.9600 2.9600 2.9600 4.9900 4.9900 4.9900 7.9900 7.9900 7.9900 10.0600 10.0600 10.0600

182600.00 183009.00 182761.00 297926.00 290953.00 268445.00 483493.00 454517.00 360980.00 601899.00 564230.00 600377.00

456126.00 456471.00 455755.00 458477.00 447174.00 409814.00 461797.00 432544.00 348855.00 460419.00 431477.00 459088.00

A equação da reta é Y = AX + B O coeficiente angular [A] E = 7.800318 O coeficiente linear [B] E = -0.138732 O coeficiente de regressão linear [R] E = 0.9999500 CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/nº - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100


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Determinação de etanol com curva de calibração Método de padrão interno - Preparação em volume Amostra

Área do etanol

Área do P.I.

Etanol (% v/v)

1

244582.00

374709.00

4.95

2

476811.00

374881.00

9.78

3

379134.00

369704.00

7.86

Exemplo de uma calibração e análise em integrador com Basic Digite o numero de padrões - ? 4 Digite o numero de repetições por padrão - ? 1 Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 1 - ? 2,959953 Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 2 - ? 4,993732 Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 3 - ? 7,987773 Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 4 - ? 10,05502 Padrão 1

RT 1,12 2,10

Área 1501 07.00 3764 48.00

Tipo

Área %

HH

28.507

HH

71.493

Área 2441 11.00 3749 46.00

Tipo

Área %

VV

39.496

BH

60.504

Padrão 2

RT 1,11 2,09



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Padrão 3

RT 1,11 2,10

Área 3791 34.00 3697 04.00

Tipo

Área %

VV

50.630

BH

49.370

Área 4768 11.00 3748 81.00

Tipo

Área %

HH

55.984

HH

44.016

Tipo

Área %

HH

39.494

HH

60.504

Padrão 4

RT 1,12 2,10

Equação da reta : Y = a*x±b coeficiente angular (a) = 8,11108 coeficiente linear (b) = -0,29177 coeficiente de regressão linear (r) = 0,999954 Amostra

RT 1,12 2,10

Área 2445 82.00 3747 09.00

Concentração de etanol (%v/v) = 5,00252



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2.2.2.2

Método do Densímetro Eletrônico


Densímetro digital eletrônico; Microdestilador Kjeldahl; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Técnica Pipetar 25mL de vinho e transferir para o microdestilador; Acoplar um balão volumétrico de 50mL para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balão volumétrico); • Destilar o vinho até quase completar o volume do balão volumétrico; • Retirar o balão volumétrico do final do condensador e completar o volume com água destilada; • Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação; • Injetar com a seringa a amostra destilada no densímetro tomando o cuidado de lavar tanto a seringa quanto o tubo do densímetro três vezes com a solução a ser lida (se for adaptado um funil para fluxo contínuo deve-se passar também a amostra destilada por 3 vezes); • Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra; • Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura; • Anotar a leitura da densidade ou da massa especifica. • •

Cálculo: Caso o densímetro eletrônico utilizado, forneça apenas a densidade (20/20ºC)ou apenas a massa específica (20/4º), fazer a conversão da densidade lida, para concentração alcoólica da solução em porcentagem (v/v) utilizando as Tabelas 3 ou 4. O resultado deve ser multiplicado por 2. Exemplo: • • •

Densidade do destilado (20/20°C) Teor alcoólico do destilado (% v/v) (Tabela 3) Teor alcoólico na amostra (% v/v)

2.2.3

= = =

0,9934 4,57 9,14

Acidez sulfúrica

Material • • • • •

pHmetro; Bomba a vácuo; Agitador magnético; Microbureta, 10mL, div. 0,05mL; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.



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Reagente •

Solução de hidróxido de sódio 1mol/L (padronizada)

Técnica Colocar aproximadamente 100mL de vinho no kitassato e submeter a vácuo de 25"Hg com agitação durante 5 minutos para eliminar o CO2; • A seguir, pipetar 50mL da amostra e transferir para béquer de 100mL; • Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo; • Titular com solução de hidróxido de sódio 1 mol/L, gota a gota e sob agitação até pH 8,7; • Anotar o volume gasto (V). •

Cálculo: Acidez sulfúrica (g H2SO4 /l)

=

V * 0,98 * f

Onde: V = F =

Volume gasto (mL); fator da padronização do hidróxido de sódio 1 mol/L

Exemplo: • • •

Volume gasto de NaOH 1 mol/L (mL) Fator do NaOH 1 mol/L Acidez sulfúrica (g H2SO4 /l)

2.2.4

= = =

3,50 0,9910 3,40

pH

A determinação do pH de uma solução, identificada pela expressão pH = -log H+, permite conhecer a concentração de íons hidrogênio presentes na solução. O pH varia com a temperatura, com a presença de substância dissolvidas e com a solução. Os métodos eletrométricos substituem os métodos colorimétricos na determinação do pH e são fundamentos no princípio da medida da força eletromotriz gerada pela presença de H+ em função da temperatura, utilizando para esta determinação eletrodos adequados.

Material • • • • • •

pHmetro; Agitador magnético; Béquer, 250mL; Pisseta, 500mL; Termômetro, escala 0 a 50°C, div. 0,5°C; Lenço de papel fino e absorvente.



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Reagente •

Soluções tampão pH 4 e 7.

Técnica Resfriar a amostra até temperatura ambiente; Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo; • Fazer a leitura da temperatura e corrigir através do botão compensador de temperatura; • Fazer a leitura do pH; • Limpar o eletrodo com água destilada. • •

Observações: • •

Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso; Recomenda-se guardar as soluções tampão de pH em geladeira.

2.2.5

Açúcares Redutores Residuais (ARR)

Material • • • • • • • • •

Balança de precisão, legibilidade 0,01g; Bureta de Mohr, 50mL; Pérolas de vidro; Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200 mm; Tripé de ferro; Haste longa de ferro com base e suporte para bureta; Bico de gás tipo Mecker ou Redutec; Cronômetro; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagente • • • • •

Solução de Fehling A; Solução de Fehling B; Solução indicadora de azul de metileno 1%; Solução de Açúcar Invertido 1%; Celite.



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Técnica Pesar 50g ± 0,5g do vinho previamente filtrado em algodão e transferir para balão volumétrico de 200 mL; • Acrescentar 20 mL da solução de açúcar invertido 1% e 4mL de EDTA 4%, agitar, completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Transferir para béquer de 250mL, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro; • Com o filtrado encher a bureta até a marca; •

Utilizando o Bico de Gás Transferir com auxilio de pipetas volumétricas para erlenmeyer de 250mL: 5mL da solução de Fehling B e 5 mL da solução de Fehling A; • Colocar algumas pérolas de vidro no erlenmeyer; • Adicionar da bureta 15 mL da solução; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição, o que deve ser conseguido em 2 min. e 30 seg. •

Utilizando o Redutec Transferir com auxílio de pipetas volumétricas para o Redutec: 5mL da solução de Fehling B e 5 mL da solução de Fehling A; • Adicionar da bureta 15 mL da solução; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição. •

Se não ocorrer a mudança de cor na solução indicando que o licor de Fehling não foi reduzido, deve-se adicionar mais solução da bureta até que a cor original desapareça; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até a mudança da cor azul para vermelho tijolo; • Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da “titulação a quente” (Vq); • Repetir a titulação adicionando no erlenmeyer além do licor de Fehling, o volume da solução consumido na titulação anterior menos 1mL (V1 - 1mL); • Aquecer a mistura até a ebulição e então cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido em ebulição constante; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação adicionando a solução da bureta gota a gota, até completa eliminação da cor azul; • O tempo total desde o início da ebulição até o final da titulação deve ser de 3min; • Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. •

Observações O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional ao teor de açúcares redutores presentes na mesma; • Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer; •



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O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as análises diárias, misturando-se volumes iguais das soluções A e B; • Adicionar sempre a solução A sobre a solução B; • A diferença entre duas titulações não deve ser maior que 0,2mL, caso contrário, repetir a análise. •

Cálculo: ARR (%) =

(19,86 / (V * F) + 0,024) – 0,4

Onde: ARR V F

= = =

açúcares redutores residuais volume gasto corrigido (mL) fator do Fehling


Volume gasto (mL) Fator do licor de Fehling Volume gasto corrigido (mL) Açúcares redutores residuais (%)

2.2.6

= = = =

39,2 1,0016 39,3 0,13

Açúcares Redutores Residuais Totais (ARRT)

Material • • • • • • • • • • • •

Balança de precisão, legibilidade 0,01g; Banho-maria termostatizado; Bureta de Mohr, 50mL; Béquer sem haste diâm. 100mm; Pérolas de vidro; Cronômetro; Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200mm; Tripé de ferro; Haste longa de ferro com base e suporte para bureta; Bico de gás tipo Mecker ou Redutec; Algodão; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.



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Reagente • • • • • • • • •

Solução de Fehling A; Solução de Fehling B; Solução indicadora azul de metileno 1%; Solução de ácido clorídrico 6,34 mol/L(24,85°Brix); Solução de hidróxido de sódio 20% (6 mol/L); Solução de EDTA 4%; Solução de açúcar invertido 1%; Solução de fenolftaleína 1% ou papel de tornassol; Celite.

Técnica Aquecer aproximadamente 200mL da amostra até 75°C, resfriar a temperatura ambiente e filtrar em algodão; • Pesar 50g ± 0,5g da amostra e transferir para balão volumétrico de 200mL; • Acrescentar água destilada suficiente para cobrir o bulbo do termômetro introduzido no balão e aquecer em banho-maria até atingir 65°C; • Retirar do banho e adicionar 10mL de ácido clorídrico 6,34N, ao mesmo tempo em que se retira o termômetro; • Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30min; • Adicionar 20mL de solução de açúcar invertido 1%; • Neutralizar com solução de hidróxido de sódio 20%, utilizando a fenolftaleína ou papel de tornassol como indicador; • Resfriar, adicionar 4mL da solução de EDTA 4%, completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Transferir para béquer de 250mL, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro; •

Utilizando o Bico de Gás Transferir com auxilio de pipetas volumétricas para erlenmeyer de 250mL: 5mL da solução de Fehling B e 5 mL da solução de Fehling A; • Colocar algumas pérolas de vidro no erlenmeyer; • Adicionar da bureta 15 mL da solução; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição, o que deve ser conseguido em 2 min. e 30 seg. •


Utilizando o Redutec Transferir com auxílio de pipetas volumétricas para o Redutec: 5mL da solução de Fehling B e 5 mL da solução de Fehling A; • Adicionar da bureta 15 mL da solução; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição. •


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Adicionar da bureta 15mL da solução e aquecer a mistura até a ebulição, o que deve ser conseguido em 2min e 30'; • Se não ocorrer mudança de cor na solução, indicando que o licor de Fehling não foi reduzido, deve-se continuar a adição de solução até que a cor original desapareça; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até a mudança da cor azul para vermelho tijolo; • Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulação; • Repetir a titulação adicionando, no erlenmeyer, além do licor de Fehling, o volume da solução consumido na titulação anterior menos 1mL (V1 - 1mL); • Aquecer a mistura até a ebulição e então, cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido em ebulição constante; • Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação, gota a gota, até completa eliminação da cor azul; • O tempo total, desde o início da ebulição até o final da titulação, deve ser de 3min; • Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. •

Observação: Se a análise for em vinho turbinado não é necessário o aquecimento da amostra à 75°C; O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional a mesma; • Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer; • O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as análises diárias misturando-se volumes iguais das soluções A e B; • Adicionar sempre a solução A sobre a solução B; • A diferença entre duas titulações não deve ser maior que 0,2mL, caso contrário, repetir a análise; • Não clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a fim de evitar a precipitação de açúcares redutores da solução. • •

Cálculo: ARRT (%)

=

(19,86 / (V * F) – 0,024) – 0,4

= = =

Açúcares redutores residuais totais Volume gasto corrigido (mL) Fator do Fehling

Onde: ARRT V F



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Volume gasto (mL) Fator do licor de Fehling Volume gasto corrigido (mL) Açúcares redutores residuais totais (%)

2.2.7

= = = =

36,4 1,0016 36,5 0,17

Sólidos Insolúveis

Os sólidos insolúveis estão definidos como todo material retido após filtração em tela de inox ABNT 400, podendo ser constituído por bagacilho, terra, argila etc.

Material • • • • • • • •

Estufa elétrica; Balança de precisão, legibilidade 0,1g; Balança analítica, legibilidade 0,1mg; Bomba de vácuo; Funil de Büchner desmontável, diâm. 55mm; Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm, ABNT 400; Kitassato, 500mL; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Técnica Pesar uma tela previamente seca em estufa a 105°C por 30min, resfriar em dessecador (P1); Montar o sistema de filtração com o funil de Büchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes superior e inferior do funil; • Homogeneizar a amostra, pesar 200g ± 0,5g (PA) em béquer de 250mL e filtrar sob vácuo; • Lavar o béquer 2 a 3 vezes com água destilada e transferir a água para o funil de filtração; • Rinsar água sobre a tela para assegurar completa remoção de materiais solúveis até que a água de lavagem se apresente límpida e incolor; • Retirar a tela do funil contendo os insolúveis, transferir para estufa a 105°C por 2h e resfriar em dessecador; • Pesar e anotar (P2). • •

Cálculo: Sólidos insolúveis (%)

=

(P2 – P1) / PA * 100

Onde: P1 P2 PA

= = =

Peso da tela seca e limpa (g) Peso da tela + insolúveis (g) Peso da amostra (g)



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Peso da tela (g) Peso da tela + insolúveis (g) Peso da amostra (g) Sólidos insolúveis (% p/p)

= = = =

1,0376 1,3385 200,0 0,15

Observação: • •

Para amostras de vinho centrifugado ou mosto, pesar aproximadamente 500g; ± 0,5g Para amostras de leite de levedura e fundo de dorna, pesar aproximadamente 50g ± 0,5g.

2.2.8

Teor de Levedura

2.2.8.1

Teor de Levedura (método por centrifugação)

Material • • • •

Centrífuga com dispositivo de indicação de rotação (rpm); Cronômetro; Tubos para centrífuga; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Observação: Para vinho centrifugado, pé-de-cuba, leite de levedura utilizar tubos para centrífuga fundo cônico graduado, 10mL; • Vinho turbinado e vinho dorna volante utilizar tubo de centrífuga com fundo reto, graduado 1,5%. •

Técnica • • • •

Homogeneizar a amostra e transferir para dois tubos cônicos até a marca de 10mL; Colocar os tubos na centrífuga em lados opostos e balanceá-los; Centrifugar por 3 min a 3.000rpm; Fazer a leitura do volume de sólidos decantados no fundo dos tubos.

Cálculo: Expressar o resultado em porcentagem em volume de teor de levedura no vinho. Teor de levedura (%)

=

V *10

Onde: V =

volume decantado



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Exemplo: • •

Volume decantado (mL) Sólidos totais (% v/v)

= =

1,1 11,0

Nota: Quando utilizado o tubo de centrífuga com fundo reto a leitura já está expressa em %.

2.2.8.2

Teor de Levedura (método colorimétrico)

Objetivo Determinar a concentração de levedura seca em amostras de fermentação etanólica, empregando espectrofotometria no visível. Campo de Aplicação Este método é aplicável à amostras de pé de cuba, vinho dorna morta, vinho dorna volante, vinho turbinado e leite de levedura.

Resumo do Método A levedura decantada após centrifugação é ressuspendida com solução tampão pH 1,45, medindo-se a absorbância a 670 nm e o resultado expresso em % de levedura seca.

Equipamentos e Materiais • • • • •

Balança de precisão, legibilidade 0,01 g; Espectrofotômetro; Centrífuga; Cubeta de vidro ótico especial, percurso ótico 10 mm; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagentes • • •

Solução de KCl 0,2 mol/L Solução de ácido clorídrico 0,2 mol/L Solução Tampão pH 1,45

Amostra para Curva de Calibração Antes de fazer a curva de calibração é necessário ter uma amostra com valor conhecido de levedura seca. Para isto deve-se utilizar uma amostra de leite de levedura e determinar a % de sólidos insolúveis e a massa seca total. CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/nº - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100


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Exemplo: Leite de levedura: Sólidos Insolúveis (% m/m) Massa Seca Total (% m/m) Massa Seca Levedura (% m/m)

= = =

0,14 14,99 14,85

Curva de calibração Centrifugar 40 mL da amostra de leite de levedura a 3000 rpm, durante 5 min.; Descartar o sobrenadante; Ressuspender o fermento com 40 mL da solução tampão pH 1,45; Centrifugar novamente a 3000 rpm, durante 5 minutos; Descartar o sobrenadante; Ressuspender novamente a levedura com 40 mL da solução tampão pH 1,45; Pesar aproximadamente 5g e transferir para um balão volumétrico de 25 mL e completar o volume com solução tampão pH 1,45 e anotar a massa como m1; • Transferir aproximadamente 0,1; 0,3; 0,4; 0,5 e 0,7g da amostra diluída para 5 balões volumétricos de 50 mL e completar os volumes com a solução tampão pH 1,45, anotando as massas como m2, respectivamente; • • • • • • •

•

Calcular as concentrações pela fórmula:

Concentração de Levedura, % m/m

=

MSL * m1 * m2 / 1250

Onde: MSL

=

Massa Seca Levedura, expressa em % m/m.

Medir a absorbância das soluções a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o espectrofotômetro com solução tampão pH 1,45. Anotar as leituras; • Construir a curva de calibração a partir das leituras de absorbância x concentração de levedura. •

Exemplo • •

MSL m1

= =

14,85 % m/m. 5,14g



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A tabela a seguir apresenta os pontos para a curva de calibração. Balão Volumétrico 50 mL 1 2 3 4 5

m2 (g)

Concentração de levedura (%m/m)

Absorbância

0,11 0,32 0,40 0,50 0,70

0,0067 0,0195 0,0244 0,0305 0,0427

0,072 0,207 0,270 0,318 0,432

A partir dos valores relacionados, calcular os valores da inclinação (a), da intersecção (b) e da correlação (r), a partir da leitura de absorbância versus a concentração de levedura (% m/m), no caso tem-se: a b r

= = =

0,0996 -0,0011 0,9979

Concentração de Levedura seca =

(a * L + b) * f

Onde: a b L f

= = = =

valor da inclinação da reta; valor da intercepção da reta; leitura de absorbância; fator de diluição da amostra.

Procedimento Técnica Centrifugar 10 mL de amostra a 3000 rpm durante 5 min; Descartar o sobrenadante; Ressuspender o precipitado com 10 mL de solução tampão pH 1,45; Centrifugar novamente a 3000 rpm durante 5 minutos; Descartar o sobrenadante; Ressuspender o precipitado com 10 mL de solução tampão pH 1,45; Diluir a amostra conforme tabela abaixo e completar o volume com a solução tampão pH 1,45; • • • • • • •



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Amostra

Volume amostra

Volume balão

Fator diluição

(mL) 10 10 1 1

(mL) 50 100 100 500

(f) 5 10 100 500

Vinho turbinado Dorna Volante Dorna Morta Leite Levedura

Medir a absorbância das soluções a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o espectrofotômetro com solução tampão pH=1,45; • Anotar as leituras. •

Cálculo Concentração de levedura seca (% m/m) =

(a * L + b) * f

Onde: a = valor da inclinação da reta obtida na curva; b = valor da intercepção da reta obtida na curva; L = Concentração de levedura na amostra diluída obtida na curva em função da absorbância. f = Fator de diluição da amostra.

Exemplo Seja 0,120 o valor de absorbância lido para uma amostra de vinho dorna volante: Concentração de levedura seca (% m/m) = Concentração de levedura seca (% m/m) =

(0,0996 * 0,120 – 0,0011) * 10 0,108

Resultados Expressar o resultado em % m/m de massa seca com 3 casas decimais

Confiabilidade Vinho turbinado/volante A incerteza do método é ±. 0,002 % m/m O limite de detecção é 0,005 % m/m



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Referência Bibliográfica Baxter, P. J., Christian, G. D. and Ruzicka, J. - Rapid Determination of Total Biomass from a Yeast Fermentation Using Sequencial Injection - Analyst, August 1994, Vol. 119 (8) 1807-1812.

Rendimento Fermentativo Quando a usina empregar o método de Teor de Levedura colorimétrico a equação para cálculo do Kl deverá ser modificada como segue: Substituir a equação:

Kl = (% F V.V.) x 0,33 . (ºGL V.T.) x 0,7893 Onde: (% F.V.V.) = Teor de levedura % v/v vinho dorna volante (ºGL V.T.) = Teor alcoólico ºGL vinho turbinado 0,33 = Fator de conversão do teor de levedura % v/v em massa seca 0,7893 = Massa específica do álcool a 100% Por:

Kl =

% m/m V.V . ºGL V.T. x 0,7893

Onde: (% m/m.V.V.) = Concentração de levedura em massa seca % m/m vinho dorna volante (ºGL V.T.) = Teor alcoólico ºGL vinho turbinado 0,7893 = Massa específica do álcool a 100% Retirando o fator 0,33 da formula anterior que era o fator de conversão de massa úmida para massa seca.

2.2.9

Massa seca total

Entende-se por massa seca total todo resíduo obtido após centrifugação e secagem dos sólidos totais, podendo ser levedura, bagacilho, argila, terra etc.


Estufa elétrica; Balança de precisão, legibilidade 0,01g; Balança analítica, legibilidade 0,1mg;



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Centrífuga com dispositivo de contagem de rotações (rpm), com cruzeta e porta tubos, para tubos de 100mL; • Tubo para centrífuga, fundo cônico ou redondo, com ou sem graduação, de vidro ou polietileno, cap. 100mL; • Cápsula de alumínio, diâm. 40mm e altura 30mm; •

Técnica Homogeneizar a amostra; Pesar em um tubo de centrífuga 100g ± 0,5g da amostra; Transferir o tubo para a centrífuga, balancear e centrifugar a 3.000rpm por 3min; Desligar a centrífuga, retirar o tubo, desprezar o sobrenadante, adicionar água destilada, ressuspender o decantado e centrifugar novamente; • Repetir o procedimento anterior; • Desligar a centrífuga, desprezar o sobrenadante e transferir quantitativamente o decantado para a cápsula previamente tarada (P1) com auxílio de uma espátula e álcool etílico. Usar o mínimo possível de álcool; • Transportar a cápsula para estufa a 105°C e secar até peso constante; • Retirar a cápsula da estufa e resfriar em dessecador; • Pesar e anotar (P2). • • • •

Cálculo: (P2 - P1) Massa seca total (% p/p) = -------------- x 100 PA Onde: P1 = Peso da cápsula P2 = Peso da cápsula + massa seca PA = Peso da amostra Exemplo: • • • • •

Peso da cápsula (g) ............................................................... Peso da cápsula + M.S. (g) ................................................... Peso da massa seca (g) ......................................................... Peso da amostra (g) .............................................................. Massa seca total (% p/p) ......................................................


23,2832 26,4824 3,1992 100,0 3,2


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Observação: Para amostra de vinho centrifugado, pesar 500g ± 0,5g e evaporar em banho-maria até volume final de 70-80mL; • A seguir, transferir quantitativamente para tubo de centrífuga de 100mL, balancear e seguir a mesma técnica descrita para vinho. •

2.2.10

Massa seca levedura

Massa seca levedura em produtos da fermentação é obtida por cálculo, subtraindo-se os sólidos insolúveis da massa seca total. Exemplo: • • •

Massa seca total (% p/p).............................................. 3,2 Sólidos insolúveis (% p/p)........................................... 0,15 Massa seca levedura (% p/p)....................................... 3,05

2.2.11

Glicerol

Glicerol (método enzimático) Objetivo Determinar glicerol em amostras de vinho por via enzimática, empregando espectrofotometria no visível.

Campo de Aplicação Este método é aplicável para amostras do processo fermentativo.

Resumo do Método O glicerol reage com Adenosina Trifosfato (ATP), catalisada pela Glicerol Kinase, formando Adenosina-5-difosfato (ADP) e Glicerol-1-Fosfato (G-1-P) que é oxidado pela Glicerol Fosfato Oxidase a Fosfato de Dihidroacetona (DAP) e Peróxido de Hidrogênio. Este reage com 4Aminoantipirina (4-AAP) e n-etil-n(3 sulfopropil) m-Ansidina (ESPA), formando quinoneimina, composto colorido, cuja absorbância é medida a 540 nm.

Equipamentos e Materiais • • •

Espectrofotômetro; Centrífuga; Banho-maria com aquecimento;



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LABORATÓRIO DE ANÁLISES MANUAL CONTROLE QUíMICO DA FERMENTAÇÃO • • • •

Cronômetro; Cubeta de vidro ótico especial, percurso ótico 10 mm; Tubos de centrífuga cônico de 10 mL; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagentes e Soluções Padrão de glicerol – solução 0,1 % m/v Padrão de glicerol – solução 0,001 % m/v Solução Enzimática Proceder a preparação da solução enzimática de uso conforme instruções de cada fabricante. • • •

Obs: A diluição da solução padrão de glicerol para a construção da curva de calibração e a diluição da amostra e cálculos é o mesmo para qualquer Kit Enzimático, variando apenas o comprimento de onda (nm) em função do tipo de Kit.

Curva de Calibração Separar 6 tubos de ensaio, numerar de 0 a 5 e adicionar 2 mL da solução Enzimática em cada um; • Adicionar na ordem 0; 1; 2; 3; 4 e 5 mL da solução padrão de glicerol 0,001 % m/v; • Adicionar 5; 4; 3; 2; 1 e 0 mL de água deionizada ou destilada, totalizando o volume de 7 mL em cada tubo; • Calcular a concentração de glicerol em cada tubo, pela fórmula: •

Tuboi = Gp x Vpi / 5 onde: Gp = % m/v de glicerol sol. padrão 0,001 % m/v; Vpi= Vol. sol. padrão no tubo i. Homogeneizar a solução invertendo os tubos (cuidado: não agitar); Transferir os tubos para banho-maria termostatizado a 37°C e manter nesta temperatura por 5min; • Retirar os tubos do banho-maria e deixar esfriar até temperatura ambiente; • Medir as absorbâncias da solução à 540 nm em cubeta de 10 mm utilizando a prova em branco (o tubo com 0 % glicerol), para zerar o espectrofotômetro, anotar as leituras. • •

Exemplo • • • • •

Massa glicerol = 0,1038 g; Pureza glicerol = 99,9%; Conc. Sol. padrão = 0,1038x0,01x99,9/100 = 0,001037 % m/v Conc. tubo 1 = 0,001037x1/5 = 0,000207 % m/v Conc. tubo 3 = 0,001037x3/5 = 0,000622 % m/v



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Padrão para curva de calibração: Tubo 0 1 2 3 4 5

Vol. Água 5 4 3 2 1 0

Vol. Sol. Padrão 0 1 2 3 4 5

Conc, % m/v (x 10-3) 0 0,207 0,415 0,622 0,830 1,037

Absorbância 0,000 0,175 0,338 0,504 0,655 0,869

A partir dos valores relacionados, calcular os valores da inclinação (a), da intersecção (b) e da correlação (r), a partir da leitura de absorbância versus a concentração de Glicerol (% mg/l), no caso tem-se: a b r

= = =

1,218 0,003 0,9990

Procedimento Técnica Centrifugar 10 mL da amostra a 3000 rpm durante 3 minutos; Transferir 5 mL do sobrenadante para balão volumétrico de 100 mL e completar o volume com água deionizada ou destilada; • Transferir 2 mL do balão anterior para outro balão de 100 mL e completar o volume; • Transferir 5 mL do balão anterior para um tubo de ensaio; • Adicionar 2 mL da solução Enzimática; • Homogeneizar invertendo o tubo no sentido vertical (cuidado: não agitar); • Transferir o tubo para banho-maria a 37°C e manter durante 5 minutos; • Retirar o tubo do banho e deixar esfriar até temperatura ambiente; • Fazer em paralelo a prova em branco, substituindo a amostra por 5 mL de água deionizada ou destilada. Zerar o espectrofotômetro com a prova em branco; • Medir a absorbância da amostra, anotando a leitura. • •

Cálculo Glicerol%mv

=

a*L+b



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Exemplo Seja 0,315 o valor de absorbância lido para um amostra. Com auxílio da curva de calibração, calcular o valor correspondente de glicerol presente na amostra. Glicerol %m/v

=

Glicerol %m/v

= 0,39

1,218 * 0,315 + 0,003

Resultados Expressar os resultados em % m/v de glicerol com duas decimais.

Confiabilidade Vinho turbinado/volante A incerteza do método é ±. 0,01 % m/v O limite de detecção é 0,10 % m/v

Referência Bibliográfica SIGMA - Triglyceride (GPO-TRINDER), Quantitative, Enzymatic Determination of Glycerol, True Triglycerides, and Total Triglycerides in Serum or Plasma at 540 nm )Procedure No. 337)

2.2.12

Dióxido de enxofre

O dióxido de enxofre ou sulfito é formado pela queima do enxofre no processo de fabricação de açúcar e quando dissolvido no caldo chega até os méis, mosto e vinho na forma de ânions sulfito ou bissulfito.

Material • • • • • • •

Balança de precisão, legibilidade 0,01g; Espectrofotômetro; Micro destilador Kjeldhal; Cubeta, caminho ótico 10 mm; Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente; Algodão; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagente • •

Solução estoque de pararosanilina; Solução de uso de pararosanilina;



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• • • •

Solução de formaldeído; Solução de ácido sulfúrico 6 mol/L; Solução padrão de sulfito 500 mg/l; Solução de trietanolamina 1 e 10%.

Curva padrão Técnica Transferir para béquers de 50mL com auxílio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10mL da solução padrão de sulfito 500mg/l; • Acrescentar em cada béquer 10mL da amostra a ser analisada; • As soluções contidas nos béquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de sulfito, além da concentração de sulfito da amostra adicionada; • Destilar cada uma das soluções após adição de 10mL de solução de ácido sulfúrico 6 mol/L no sistema de dosagem do destilador; • Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100mL ou equivalente contendo 25mL da solução de trietanolamina 10%; • O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for aproximadamente 80mL; • A seguir transferir cada destilado para balão volumétrico de 100mL e completar o volume com água destilada; • Em uma série de cinco tubos de ensaio colocar 10mL da solução de formaldeído, 2 mL da solução de pararosanilina e homogeneizar; • Acrescentar 1mL de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar; • Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10mL da solução de formaldeído, 2 mL da solução de uso de pararosanilina e 1mL da solução de trietanolamina 1%; • Deixar em repouso todas as soluções por 30 minutos para desenvolvimento da cor; • Ajustar o espectrofotômetro em 570nm e acertar o ponto zero de absorbância com a prova em branco utilizando cubeta de 10mm; • Fazer as leituras de absorbância de cada solução (Xi) e anotar; •

Obs: Para construir a curva padrão é necessário determinar também a absorbância da amostra.

Determinação Técnica Filtrar a amostra em algodão; Pipetar 10mL da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10mL da solução de ácido sulfúrico no sistema de dosagem do destilador; • Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25mL da solução de trietanolamina 10%; • •



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O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for aproximadamente 80mL; • Transferir o destilado para balão volumétrico de 100mL e completar o volume com água destilada; • Em um tubo de ensaio colocar 10mL da solução de formaldeído, 2mL da solução de pararosanilina e homogeneizar; • Acrescentar 1mL do destilado da amostra e homogeneizar; • Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor; • Efetuar a leitura da absorbância (y) usando a prova em branco como referência e anotar. •

Exemplo de curva de padrão Sejam as leituras de absorbância abaixo, encontradas para cada concentração padrão de SO2 e utilizadas para traçado da curva padrão. Vol. sol. 500mg/l (mL) 2 4 6 8 10 Lp La x amostra)

= = =

Absorbância

Conc. SO2 (mg/l)

Padrões (Lp)

Amostra (La)

10 20 30 40 50

0,274 0,427 0,573 0,723 0,870

0,125 0,125 0,125 0,125 0,125

x 0,149 0,302 0,448 0,598 0,745

Leituras de absorbância relativa Leitura absorbância da amostra Leituras de absorbância absoluta (Leitura relativa de cada padrão - leitura da

A partir dos valores relacionados, calcular os valores da inclinação (a), da intersecção (b) e da correlação (r), a partir da leitura de absorbância versus a concentração de Sulfito (mg SO2 /l), no caso tem-se: a b r

= = =

67,201 -0,133 0,99998

Cálculo: SO2 (mg/l) =

(a * x + b) * f

Onde: x f

= =

Leituras de absorbância absoluta fator de diluição da amostra (neste caso = 10)



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2.2.3

Pé-de-cuba, Leite de levedura e Vinho centrifugado

Para análise de pé-de-cuba (Brix, °GL, acidez sulfúrica e pH), leite de levedura e vinho centrifugado (sólidos insolúveis, teor de levedura) seguir a mesma metodologia descrita para vinho.

2.2.4

Vinhaça/Flegmaça

2.2.4.1

Teor alcoólico

2.2.4.1.1

Método por cromatografia gasosa

Objetivo Determinar álcool etílico em vinhaça, flegmaça, água fraca e outros fluidos de destilaria, por cromatografia em fase gasosa.

Campo de aplicação Este método é aplicável à determinação de álcool etílico em amostras de destilarias, visando controlar perdas.

Resumo do método Uma alíquota da amostra é injetada em um sistema de cromatografia em fase gasosa, sendo o álcool etílico separado dos demais componentes em uma coluna empacotada com Chromosorb WAW-DMCS impregnada com Carbowax 20M, detectado por ionização em chama e quantificado pela técnica de padronização externa.

Materiais e equipamentos Cromatógrafo a gás com detetor de ionização de chama; Integrador eletrônico ou registrador potenciométrico; Coluna cromatográfica: 20% Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS, 80/120mesh, em tubo de aço 1/8" diâmetro externo e 3m de comprimento; • Seringa de vidro de cinco ou dez microlitros; • Acessórios cromatográficos; • 2 balões volumétricos de 100mL; • 1 pipeta volumétrica de 10mL; • 1 pipeta volumétrica de 1mL. • • •



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Materiais de consumo Gases • • •

Ar sintético grau zero; Hidrogênio ultrapuro; Nitrogênio ultrapuro.

Reagentes • •

Álcool etílico absoluto; Água deionizada ou destilada.

Solução estoque Transferir para um balão volumétrico de 100mL, contendo aproximadamente 50mL de água deionizada ou destilada, com auxílio de pipeta volumétrica, 10mL de álcool etílico absoluto; homogeneizar e completar o volume com água deionizada ou destilada. Calcular a concentração, pela fórmula: C = 0,01 P x V Onde: C = Concentração do álcool etílico, em % v/v P = Pureza do álcool etílico absoluto, em % V = Volume de álcool etílico, em mL. Conservar esta solução sob refrigeração, por um período máximo de seis meses.

Solução padrão Diluir 100 vezes a solução estoque, transferindo, com auxílio de pipeta volumétrica, 1mL da solução estoque para um balão de 100mL contendo aproximadamente 50mL de água deionizada ou destilada. Completar o volume com água deionizada ou destilada e homogeneizar. A concentração dessa solução é 100 vezes menor que a solução estoque. Conservar esta solução sob refrigeração, por um período máximo de três meses.



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Coleta e preparo da amostra A amostra deve ser coletada na temperatura ambiente em frasco de vidro ou polietileno com tampa e conservado em lugar fresco.

Procedimento Otimização das condições cromatográficas aproximadas Temperaturas: • • •

Injetor Coluna Detetor

= 200°C; = 100°C; = 250°C.

Fluxos: • • •

Nitrogênio Hidrogênio Ar sintético

= 30mL/min; = 30mL/min; = 300mL/min.

Calibração do cromatógrafo Lavar dez vezes a seringa com água destilada ou deionizada e cinco vezes com a amostra a ser injetada. Encher a seringa com solução padrão, expulsar alguma bolha de ar com a seringa na posição vertical, com a agulha para cima. Calibrar dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador. Aguardar o tempo de eluição do álcool etílico e acionar o stop do integrador ou registrador. Realizar, no mínimo, cinco injeções da solução padrão, obtendo a área ou altura dos picos de álcool etílico de cada injeção. Realizar uma avaliação estatística dessas medidas, aceitando uma variação máxima de aproximadamente 5%. Por se tratar da etapa de calibração do instrumento, o número de medidas deve ser no mínimo cinco, portanto, se necessário, realizar mais injeções da solução padrão. Calcular a média das medidas de área ou altura dos picos de cada componente e determinar os fatores de resposta pela fórmula: C FR = ---A Onde: CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/nº - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100


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FR = Fator de resposta do álcool etílico C = Concentração do álcool etílico na solução padrão, em % v/v A = Área ou altura do álcool etílico na solução padrão Programar o integrador eletrônico com esses fatores de resposta, utilizando o método de padronização externa.

Controle do método Seguir o procedimento descrito no item 3.1.9.2, quanto à limpeza da seringa e calibração do volume. Injetar dois microlitros da amostra de controle, que é a própria solução padrão (item 3.1.7.4) como se fosse uma amostra desconhecida. Obter os resultados e calcular a exatidão do método, pela fórmula: CE Exatidão = ----- x 100 CR Onde: CE CR

= Concentração encontrada = Concentração real

A variação máxima permitida é de 5%. Uma variação acima desse valor indica anormalidade no processo analítico, que pode ser deterioração da amostra de controle, alteração da resposta do detetor, vazamentos em conexões, septo etc. Deve-se realizar uma revisão geral, iniciando-se pela preparação de uma nova solução padrão ou amostra de controle, verificar as condições em finalmente, repetir a etapa de calibração (item 3.1.9.2).

Execução da análise Lavar a seringa dez vezes com água destilada ou deionizada e cinco vezes com amostra. Calibrar um volume de dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador, aguardar o tempo de eluição do álcool etílico e acionar o stop do integrador ou registrador. No caso de se usar o registrador potenciométrico, medir a área ou altura dos picos no cromatograma.

Cálculos Com integrador eletrônico Os cálculos são usados por este instrumento, que fornece os resultados da análise.



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Com registrador Calcular a concentração do álcool etílico, pela fórmula: CA = FR . AA Onde: CA FR AA

= Concentração do álcool etílico na amostra, em % v/v = Fator de resposta do álcool etílico = Área ou altura do pico do álcool etílico na amostra

Expressão do resultado O resultado é expresso em % v/v. Limite mínimo de detecção = 0,001% v/v

Cromatograma ilustrativo da solução padrão e amostra Padrão

TR 1.97

Área 11098

% v/v 0,089

Área 1530

% v/v 0,012

Amostra de vinhaça

TR 1.98



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2.2.4.1.2

Método Químico

Material: • • •

Microdestilador Kjeldahl; Balança de precisão, legibilidade 0,01g; Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.

Reagente • • • • •

Solução de dicromato de potássio 5,0g/l; Solução de tiossulfato de sódio, 24,82g/l; Solução de iodeto de potássio 10%; Solução indicadora de amido 1%; Ácido sulfúrico conc. p.a.

Técnica Pipetar 10mL da amostra, transferir para o microdestilador e adicionar cerca de 30mL de água destilada; • Recolher o destilado em um erlenmeyer de 250mL contendo 10mL de Dicromato de Potássio 5,0g/l e 10mL de ácido sulfúrico conc. p.a.; • Destilar aproximadamente 15mL da amostra, adicionar água destilada até 100mL e resfriar à 10 - 15°C; • Adicionar 5mL da solução de iodeto de potássio; • Se após a adição da solução de iodeto de potássio não ocorrer a liberação do iodo (coloração vermelha), repetir a análise com 5mL da amostra; • Titular com a solução de tiossulfato de sódio até a coloração amarela, neste instante adicionar 1mL da solução indicadora de amido e continuar a titulação até coloração levemente azul; • Anotar o volume gasto (PA). •

Prova em branco Transferir 10mL da solução de dicromato de potássio para um erlenmeyer de 250mL, adicionar cuidadosamente 10mL de ácido sulfúrico conc.; • Acrescentar 100mL de água destilada e resfriar a 10 - 15°C; • Adicionar 5mL da solução de iodeto de potássio; • Titular com a solução de tiossulfato de sódio e anotar o volume gasto (PB). •



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Cálculo: Teor alcoólico (°GL)

=

Vr * 0,0145

Vr = Volume real gasto na amostra (mL) PB = Volume gasto na prova em branco (mL) PA = Volume gasto na amostra (mL) Exemplo: • • • •

PA (mL) PB (mL) Vr (mL) Teor alcoólico (°GL)

= = = =

6,5 9,7 3,2 0,046

Obs: Utilizando 5mL da amostra para destilação, multiplicar o resultado final por 2.

2.2.4.1.3

Método densímetro eletrônico

Material • • • • • •

Densímetro digital eletrônico; Microdestilador Kjeldahl; Balão volumétrico, 10mL; Pipeta volumétrica, 50mL; Pisseta, 500mL; Seringa, 2mL.

Técnica Pipetar 50mL de vinhaça e transferir para o microdestilador; Acoplar um balão volumétrico de 10mL para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balão volumétrico); • Destilar a vinhaça até quase completar o volume do balão volumétrico; • Retirar o balão volumétrico do final do condensador e completar o volume com água destilada; • Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação; • Injetar com a seringa a amostra destilada no densímetro, tomando o cuidado de lavar tanto a seringa quanto o tubo do densímetro três vezes com a solução a ser lida (se for adaptado um funil para fluxo contínuo deve-se passar também amostra por 3 vezes); • Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra; • Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura; • Anotar a leitura da densidade ou da massa especifica. • •



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Cálculo Caso o densímetro eletrônico utilizado, forneça apenas a densidade (20/20ºC) ou apenas a massa específica (20/4ºC), fazer a conversão da densidade lida, para concentração alcoólica da solução em porcentagem (v/v) utilizando a Tabela 3 ou 4. O resultado deve ser dividido por 5. Exemplo: • • •

Densidade da amostra 20/20°C Teor alcoólico % v/v (Tabela 3) Teor alcoólico % v/v na amostra


= = =

0,9996 0,27 0,05


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3

Preparação de Reagentes

3.1 Ácido clorídrico, solução 6,34 mol/L (24,85°Brix areométrico) Uso •

Inversão da sacarose para determinação de açúcares redutores totais.

Preparação Medir em proveta 530mL de ácido clorídrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para um béquer contendo aproximadamente 300mL de água destilada; • Homogeneizar, esfriar, transferir para balão volumétrico de 1.000mL e completar o volume; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. •

Segurança: •

Manusear o ácido em capela com exaustão, usar protetor facial e avental químico.

3.2 Ácido clorídrico, solução 1 mol/L Uso •

Padronização da solução de hidróxido de sódio 1 mol/L.

Preparação Transferir 84,5mL de ácido clorídrico conc. p.a. para balão volumétrico de 1.000mL contendo aproximadamente a metade de água destilada; • Agitar, resfriar em água corrente até a temperatura ambiente e completar o volume; • Separar com auxílio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100mL da solução de ácido clorídrico 1 mol/L, que será utilizada para limpeza da bureta e na titulação para padronização. •

Padronização: Pesar 1,060g ± 1mg de carbonato de sódio anidro p.a., previamente seco em estufa à 105°C por 8 horas; • Transferir para erlenmeyer de 250mL, adicionar aproximadamente 100mL de água destilada e agitar até completa dissolução; • Colocar 3 gotas de alaranjado de metila e titular com a solução de ácido clorídrico 1N até a viragem do amarelo para alaranjado; • Na titulação deverão ser gastos 20mL da solução de ácido clorídrico 1 mol/L. Se gastar mais de 20mL indica que a solução está diluída, sendo necessário adicionar mais ácido clorídrico conc., caso contrário, se gastar menos de 20,0mL indica que a solução está concentrada, neste caso, proceder a correção da solução como segue: •



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Considerando que foram gastos 19,6mL de solução de ácido clorídrico 1 mol/L: Fator

=

20/19,6 = 1,0204

Para 1.000mL da solução original teríamos: 1,0204*1.000 = 1.020,4mL Ou seja: 1,020,4-1.000 = 20,4mL Esse valor significa o volume de água destilada que deve ser adicionado a 1.000mL da solução para se obter uma solução exata 1 mol/L. Portanto, para o volume restante de 900mL da solução a ser padronizada, a quantidade de água destilada a ser adicionada para acertar a concentração a 1 mol/L será: 20,4*(900/1000)=18,4mL Após a adição da água destilada (18,4mL) na solução restante de ácido clorídrico (900mL), agitar e repetir a padronização para confirmar a normalidade.

3.3 Ácido clorídrico 0,2 mol/L, Solução de Uso Preparação da solução tampão pH 1,45. Transferir 16,6 ± 0,2 mL de ácido clorídrico conc. p.a. a 37 % para balão volumétrico de 1000 mL, contendo aproximadamente a metade de água deionizada ou destilada, completar o volume e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável; • Validade: 3 meses. •

Obs: Manusear o ácido clorídrico em capela com exaustão;



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3.4 Ácido sulfúrico, solução 6 mol/L Uso •

Determinação de dióxido de enxofre.

Preparação Transferir 500mL de água destilada para béquer de 2.000mL e colocá-lo em banho de água corrente; • Lentamente adicionar 320mL de ácido sulfúrico concentrado p.a. medido em proveta; • Deixar esfriar e transferir para balão volumétrico de 1.000mL, completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável. •

Cuidado •


3.5 Ácido sulfúrico, solução 1 mol/L Uso •

Geral

Preparação Medir em proveta graduada 29mL de ácido sulfúrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para um béquer contendo aproximadamente 500mL de água destilada; • Homogeneizar, esfriar, transferir para balão volumétrico de 1.000mL e completar o volume; • Armazenar esta solução em frasco com tampa rosqueável. •

Segurança •




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3.6 Ácido tricloroacético, solução 1% Uso •

Determinação de glicerol

Preparação Dissolver 1g ± 0,01g de ácido tricloroacético em água destilada, transferir para balão volumétrico de 100mL e completar o volume; • Armazenar esta solução em frasco âmbar; • A vida útil desta solução é, no máximo, de duas semanas. •

Cuidados • •

Pipetar esta solução somente com auxílio da pêra pipetadora; Não armazenar esta solução em frasco plástico.

3.7 Açúcar invertido, solução estoque 1% (m/v) Uso • •

Preparação da solução de açúcar invertido 0,2% para padronização do licor de Fehling; Análises de açúcares redutores residuais no vinho.

Preparação Pesar 9,5g ± 1mg de sacarose p.a. (ou açúcar doçucar), transferir para balão volumétrico de 1.000mL com auxílio de aproximadamente 100mL de água destilada e agitar até dissolução; • Acrescentar 5mL de ácido clorídrico concentrado e homogeneizar; • Fechar o balão e deixar em repouso por 3 dias (72h) à temperatura de 20 - 25°C, para permitir completa inversão da sacarose; • Após os 3 dias, elevar o volume até próximo a 800mL e agitar; • Dissolver separadamente 2g ± 0,1g de ácido benzóico em 75mL de água destilada aquecida (70°C) e transferir para o balão contendo a solução invertida, completar o volume e homogeneizar; • A adição do ácido benzóico assegura a preservação da solução por um período de 6 meses; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. •



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3.8 Açúcar invertido, solução de uso 0,2% (m/v) Uso •

Padronização do licor de Fehling.

Preparação Pipetar 50mL da solução estoque de açúcar invertido 1% e transferir para balão volumétrico de 250mL; • Adicionar 3 a 4 gotas da solução indicadora de fenolftaleína e sob agitação, adicionar lentamente a solução de NaOH 1 mol/L até leve coloração rósea, a qual deverá posteriormente ser eliminada pela adição de 1 ou 2 gotas de solução de ácido clorídrico 0,5 mol/L; • Completar o volume com água destilada e homogeneizar; • Esta solução deve ser preparada diariamente. •

3.9 Alaranjado de metila, solução indicadora 0,2% (m/v) Uso •

Padronização da solução de ácido clorídrico 1 mol/L.

Preparação Pesar 0,2g ± 0,01g de alaranjado de metila e dissolver em aproximadamente 70mL de água destilada aquecida. Após esfriar, transferir para balão volumétrico de 100mL e completar o volume; • Armazenar em frasco conta-gotas. •

3.10 Amido solução indicadora 1% (m/v) Uso •

Indicador

Preparação Pesar 5g ± 0,1g de amido e acrescentar pequena quantidade de água ; Agitar com auxílio de bastão até formação de uma pasta ; Transferir para béquer de 1.000 mL com auxílio de 500 mL de água quente e em seguida aquecer até fervura por 5 min; • Esfriar, filtrar sobre algodão e acrescentar 10g ± 0,1g de cloreto de sódio como preservativo ; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. • • •



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3.11 Azul de metileno, solução indicadora 1% (m/v) Uso •

Indicador.

Preparação Pesar 1,0g ± 0,01g de azul de metileno e transferir para balão volumétrico de 100mL, com aproximadamente 60mL de água destilada; • Dissolver, completar o volume e homogeneizar; • Transferir esta solução para um frasco conta gotas. •

Obs.: Em condições normais a vida útil desta solução é de 6 meses.

3.12 Biftalato de Potássio, solução 0,1 mol/L Uso •

Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L.

Preparação Pesar 10,211g ± 1 mg de biftalato de potássio p.a. previamente seco em estufa à 105°C por 2 horas, e transferir para balão volumétrico de 500mL com água destilada previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa esmerilhada. •

3.13 Cloreto de Potássio (KCl) 0,2 mol/L, Solução de Uso: Preparação da solução tampão pH 1,45. Pesar 14,92 ± 0,01g de cloreto de potássio e transferir para balão volumétrico de 1000 mL, solubilizar e completar o volume com água deionizada ou destilada e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável; • Validade: 3 meses. •



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3.14

Dicromato de Potássio , solução 5,0 g/l

Uso Determinação do teor alcoólico em vinhaça pelo método químico.

Preparação Pesar 5,0g ± 0,01g de dicromato de potássio p.a., previamente seco em estufa a 105 °C por 2 horas, transferir para balão volumétrico de 1.000 mL, dissolver e completar o volume com água destilada; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. •

3.15 EDTA, solução 4% (m/v) Uso •

Agente sequestrante de cálcio e magnésio .

Preparação • • •

Pesar 20g ± 0,1g de EDTA e transferir para balão volumétrico de 500mL com água destilada; Solubilizar e completar o volume; Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.

3.16 Fehling A, solução de Uso Determinação de açúcares redutores, açúcares redutores totais e açúcares redutores residuais, segundo Lane & Eynon. •

Preparação Pesar 69,3g ± 0,01g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. e transferir para balão volumétrico de 1.000mL; • Adicionar cerca de 600mL de água destilada e solubilizar; • Completar o volume e homogeneizar; • Filtrar através de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. •



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3.17 Fehling B, solução de Uso Determinação de açúcares redutores, açúcares redutores totais, açúcares redutores residuais, segundo Lane & Eynon. •

Preparação Pesar 346g ± 0,5g de tartarato duplo de sódio e potássio tetra-hidratado p.a. em béquer de 1.000mL; • Adicionar cerca de 350mL de água destilada e dissolver; • Pesar 100g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em béquer de 600mL; • Adicionar cerca de 250mL de água destilada e dissolver, mantendo o béquer em banho de água corrente; • Transferir as duas soluções para balão volumétrico de 1.000mL. • Resfriar à temperatura ambiente, homogeneizar e completar o volume; • Filtrar através de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. •

Padronização do licor de Fehling Utilizando o Bico de Gás Transferir com auxilio de pipetas volumétricas para erlenmeyer de 250mL: 5mL da solução de Fehling B e 5 mL da solução de Fehling A; • Colocar algumas pérolas de vidro no erlenmeyer; • Adicionar da bureta 24 mL da solução de açúcar invertido 0,2%; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição, o que deve ser conseguido em 2 min. e 30 seg. •

Utilizando o Redutec Transferir com auxílio de pipetas volumétricas para o Redutec: 5mL da solução de Fehling B e 5 mL da solução de Fehling A; • Adicionar da bureta 24 mL da solução de açúcar invertido 0,2%; • Aquecer a mistura até atingir a ebulição. •

Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno; Completar a titulação, adicionando gota a gota a solução contida na bureta, até completa eliminação da cor azul, anotar o volume gasto(V) • O tempo total, desde o início da ebulição até o final da titulação, deve ser de 3min; • Repetir a titulação para confirmação do resultado; • Se for gasto um volume menor que 25,64mL, a solução de cobre estará diluída e mais sal de cobre deverá ser adicionado, caso contrário, se gastar mais de 25,64mL, a solução de cobre estará concentrada e deverá ser diluída com água destilada. • •



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Calculo do fator de Fehling (f): f

=

25,64/Vg

Onde: f = Vg =

Fator de correção Volume gasto (mL)

Observação: • •

Caso o fator esteja entre 0,9975 a 1,0025 não será necessário a aplicação do mesmo. Recomenda-se proceder a confirmação do fator pelo menos uma vez por semana.

3.18 Iodeto de Potássio, solução 10% (m/v) Uso Determinação do teor alcoólico em vinhaça, método químico.

Preparação pesar 50g ± 0,1g de iodeto de potássio p.a.; Transferir para balão volumétrico de 500 mL , dissolver e completar o volume com água destilada; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. • •

3.19 Fenolftaleína, solução indicadora 1% Uso •

Indicador.

Preparação Pesar 1g ± 0,1g de fenolftaleína em pó; Transferir para balão volumétrico de 100mL com auxílio de 60mL de álcool etílico 94,2°INPM; • Solubilizar e completar o volume com água destilada; • Armazenar em frasco conta gotas. • •



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3.20

Formaldeído, solução de

Uso •


Preparação • • •

Pipetar 5mL de formaldeído e transferir para balão volumétrico de 1.000mL; Completar o volume com água destilada e homogeneizar; Armazenar esta solução em frasco com tampa rosqueável.

3.21 Glicerol - 0,1 % m/v, Solução padrão de Uso •

Preparação da solução de uso de glicerol.

Preparação Pesar aproximadamente 0,1g de glicerol p.a. em balão volumétrico de 100mL, anotar a massa e completar o volume com água deionizada ou destilada •

3.22 Glicerol - 0,001 % m/v, Solução padrão de Pipetar 1 mL da solução padrão de 0,1 % m/v para um balão volumétrico de 100 mL e completar o volume com água deionizada ou destilada. •

•

Calcular a concentração pela fórmula:

Glicerol, % m/v = m x 0,01P / 100 Onde: m = massa de glicerol em g (item 5.2); P = Pureza do Glicerol em % (indicada pelo fornecedor no rótulo do produto).



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3.23

Hidróxido de sódio solução 20%

Uso •

Para determinação de açúcares redutores totais.

Preparação Pesar rapidamente 200g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em um béquer e dissolver com aproximadamente 800mL de água destilada, utilizando-se um banho de água corrente para resfriamento; • Transferir para balão volumétrico de 1.000mL, adicionar água destilada até próximo a marca de aferição; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. •

3.24 Hidróxido de sódio, solução 1 mol/L Uso •

Determinação de acidez sulfúrica.

Preparação Pesar rapidamente 40g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em um béquer e dissolver com água destilada; • Transferir para balão volumétrico de 1.000mL e adicionar água destilada até próximo a marca de aferição; • Resfriar e completar o volume; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. •

Padronização Pipetar 20 mL da solução de ácido clorídrico 1N padronizada e transferir para erlenmeyer de 250mL; • Adicionar 100mL de água destilada e 3 gotas de fenolftaleína; • Titular com a solução de hidróxido de sódio 1N até a viragem de incolor para rosa e anotar o volume gasto; • Ajustar, se necessário, a normalidade ou determinar o fator de correção, como segue: •

f

=

20/V

Onde: f = V =

fator de correção volume gasto



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Para ajustar a normalidade (f = 1,000) utilizar o mesmo procedimento de cálculo do ácido clorídrico 1 mol/L, item 3.2. •

3.25

Hidróxido de sódio, solução 0,1 mol/L

Uso •

Análises diversas.

Preparação Pesar 4g ± 0,1g de hidróxido de sódio p.a. e transferir para balão volumétrico de 1.000mL com água destilada, previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume; • Separar com auxílio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100 mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L, que será utilizada para limpeza da bureta e na titulação para padronização. •

Padronização Pipetar 20mL da solução de biftalato de potássio 0,1 mol/L e transferir para um erlenmeyer de 250mL; • Adicionar 100mL de água destilada e 3 gotas da solução indicadora de alfa-naftolftaleína; • Titular com a solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até a viragem de incolor para azul claro e anotar o volume gasto; • Ajustar, se necessário, a normalidade ou determinar o fator de correção, como segue: •

f

=

20/V

Onde: f = V =

Fator de correção Volume gasto (mL)

Para ajustar a normalidade (f = 1,000) utilizar o mesmo procedimento de cálculo do ácido clorídrico 1 mol/L, item 3.2. •

3.26 Pararosanilina solução estoque Uso •




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Preparação Pesar 1,0g ± 0,01g de pararosanilina em béquer de 250mL e adicionar 100mL de água destilada; • Aquecer em banho-maria a 50°C por 15 minutos com agitação constante; • Deixar em repouso durante 48 horas, filtrar em papel de filtro Whatman 41 ou equivalente; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. •

3.27

Pararosanilina, solução de uso

Uso •


Preparação Pipetar 2mL da solução estoque de pararosanilina e transferir para balão volumétrico de 50mL; • Adicionar 4mL de ácido clorídrico concentrado p.a. e completar o volume com água destilada. Deixar em repouso por uma hora antes do uso. •

Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente.

3.28 Sulfito, solução padrão 500mg/l Uso •


Preparação Pesar 0,10g ± 1mg de sulfito de sódio anidro p.a. e transferir para balão volumétrico de 100mL com água destilada; • Dissolver e completar o volume. •

Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente.

3.29

Tampão pH 1,45, Solução

Uso Determinação de massa seca pelo método colorimétrico.



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Preparação Misturar 250 mL da solução de cloreto de potássio 0,2 M com 207 mL da solução de ácido clorídrico 0,2 M e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável; • Validade: 3 meses. •

3.30

Tiossulfato de Sódio, solução 24,82 g/l

Uso Determinação do teor alcoólico em vinhaça, método químico.

Preparação Pesar 24,82g ± 1 mg de tiossulfato de sódio p.a.; Transferir para balão volumétrico de 1.000 mL , utilizando água destilada previamente fervida e resfriada, dissolver e completar o volume ; • Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável. • •

3.31

Trietanolamina, solução 10% (m/v)

Uso •


Preparação Pesar 50g ± 0,5g de trietanolamina e transferir quantitativamente para balão volumétrico de 500mL contendo 200 a 300mL de água destilada; • Completar o volume e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável. •

3.32

Trietanolamina, solução 1% (m/v)

Uso •


Preparação Pesar 1,0g ± 0,01g de trietanolamina e transferir para balão volumétrico de 100mL contendo cerca de 50mL de água destilada; • Completar o volume e homogeneizar; • Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável. •



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TABELAS

Tabela 1 - Correção da leitura do Brix areométrico para a temperatura padrão de 20°C. Tabela 2 - Brix, densidade aparente e massa específica aparente das soluções de açúcar a 20°C. Tabela 3 - Conversão densidade 20/20°C para %m/m - %v/v - g/100mL. Tabela 4 - Conversão massa especifica 20/4ºC para %m/m - %v/v - g/100mL. Tabela 5 - Cálculo rendimento por subprodutos Tabela 6 - Critérios de amostragem e análises



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Tabela 1 - Correção da Leitura do Brix Areométrico para a Temperatura Padrão de 20°C Temperatura °C

Brix Areométrico 0

5

10

15

20

25

Subtrair do Brix Observado 15,0

0,20

0,22

0,24

0,26

0,28

0,30

15,5

0,19

0,20

0,22

0,24

0,26

0,28

16,0

0,17

0,18

0,20

0,22

0,23

0,25

16,5

0,15

0,16

0,17

0,19

0,20

0,22

17,0

0,13

0,14

0,15

0,16

0,18

0,19

17,5

0,11

0,12

0,13

0,14

0,15

0,16

18,0

0,09

0,10

0,11

0,11

0,12

0,13

18,5

0,07

0,07

0,08

0,08

0,09

0,09

19,0

0,05

0,05

0,05

0,05

0,06

0,06

19,5

0,02

0,02

0,02

0,03

0,03

0,02

Adicionar ao Brix Observado 20,5

0,02

0,02

0,03

0,03

0,03

0,03

21,0

0,04

0,05

0,06

0,06

0,06

0,06

21,5

0,07

0,08

0,09

0,09

0,09

0,10

22,0

0,10

0,10

0,11

0,12

0,12

0,13

22,5

0,13

0,13

0,14

0,15

0,16

0,17

23,0

0,16

0,16

0,17

0,17

0,19

0,20

23,5

0,18

0,19

0,20

0,21

0,23

0,24

24,0

0,21

0,22

0,23

0,24

0,26

0,27

24,5

0,24

0,25

0,27

0,28

0,29

0,31

25,0

0,27

0,28

0,30

0,31

0,32

0,34

25,5

0,30

0,31

0,33

0,34

0,36

0,37

26,0

0,33

0,34

0,36

0,37

0,40

0,40

26,5

0,36

0,37

0,39

0,40

0,43

0,44

27,0

0,40

0,41

0,42

0,44

0,46

0,48

27,5

0,43

0,44

0,46

0,48

0,50

0,52

28,0

0,46

0,47

0,49

0,51

0,54

0,56

28,5

0,50

0,51

0,53

0,55

0,57

0,59

29,0

0,54

0,55

0,56

0,59

0,61

0,63

29,5

0,58

0,59

0,60

0,63

0,65

0,67

30,0

0,61

0,62

0,63

0,66

0,68

0,71



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Tabela 2 - Brix, Densidade Aparente e Massa Específica Aparente das Soluções a 20°C Porcentagem Massa Densidade de sacarose específica relativa a em peso a 20°C 20°/20°C (Brix) (g/mL)

Porcentagem Massa Densidade de sacarose específica relativa a em peso a 20°C 20°/20°C (Brix) (g/mL)

Porcentagem de sacarose em peso (Brix)

Massa Densidade específica relativa a a 20°C 20°/20°C (g/mL)

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9

0.99717 0.99756 0.99795 0.99834 0.99872 0.99911 0.99950 0.99989 1.00028 1.00067 1.00106 1.00145 1.00184 1.00223 1.00261 1.00300 1.00339 1.00378 1.00417 1.00456

1.00000 1.00039 1.00078 1.00117 1.00156 1.00194 1.00233 1.00272 1.00312 1.00351 1.00390 1.00429 1.00468 1.00507 1.00546 1.00585 1.00624 1.00663 1.00702 1.00741

4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9

1.01282 1.01322 1.01361 1.01401 1.01441 1.01480 1.01520 1.01560 1.01600 1.01640 1.01680 1.01719 1.01759 1.01799 1.01839 1.01879 1.01919 1.01959 1.01999 1.02040

1.01569 1.01609 1.01649 1.01688 1.01728 1.01768 1.01808 1.01848 1.01888 1.01928 1.01968 1.02008 1.02048 1.02088 1.02128 1.02168 1.02208 1.02248 1.02289 1.02329

8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9

1.02888 1.02929 1.02970 1.03011 1.03052 1.03093 1.03133 1.03174 1.03215 1.03256 1.03297 1.03338 1.03379 1.03420 1.03461 1.03503 1.03544 1.03585 1.03626 1.03667

1.03180 1.03221 1.03262 1.03303 1.03344 1.03385 1.03426 1.03467 1.03508 1.03549 1.03590 1.03631 1.03672 1.03713 1.03755 1.03796 1.03837 1.03879 1.03920 1.03961

2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9

1.00495 1.00534 1.00574 1.00613 1.00652 1.00691 1.00730 1.00769 1.00809 1.00848

1.00780 1.00819 1.00859 1.00898 1.00937 1.00977 1.01016 1.01055 1.01094 1.01134

6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9

1.02080 1.02120 1.02160 1.02200 1.02241 1.02281 1.02321 1.02362 1.02402 1.02442

1.02369 1.02409 1.02450 1.02490 1.02530 1.02571 1.02611 1.02652 1.02692 1.02733

10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9

1.03709 1.03750 1.03791 1.03833 1.03874 1.03916 1.03957 1.03999 1.04040 1.04082

1.04003 1.04044 1.04086 1.04127 1.04169 1.04210 1.04252 1.04293 1.04335 1.04377

3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9

1.00887 1.00927 1.00966 1.01006 1.01045 1.01084 1.01124 1.01163 1.01203 1.01243

1.01173 1.01213 1.01252 1.01292 1.01331 1.01371 1.01410 1.01450 1.01490 1.01529

7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9

1.02483 1.02523 1.02564 1.02604 1.02645 1.02685 1.02726 1.02766 1.02807 1.02848

1.02773 1.02814 1.02854 1.02895 1.02936 1.02976 1.03017 1.03058 1.03098 1.03139

11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9

1.04123 1.04165 1.04207 1.04248 1.04290 1.04332 1.04373 1.04415 1.04457 1.04499

1.04418 1.04460 1.04502 1.04544 1.04585 1.04627 1.04669 1.04711 1.04753 1.04795



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Continuação tabela 2 Porcentagem de sacarose em peso (Brix) 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.9 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6 14.7 14.8 14.9 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 15.6 15.7 15.8 15.9

Massa Porcentagem Massa Massa Porcentagem específica a Densidade de sacarose específica Densidade de sacarose específica Densidade relativa a relativa a relativa a 20°C em peso a 20°C a 20°C em peso 20°/20°C 20° /20° C 20° /20° C (g/mL) (Brix) (g/mL) (g/mL) (Brix) 1.04541 1.04583 1.04625 1.04667 1.04709 1.04750 1.04793 1.04835 1.04877 1.04919 1.04961 1.05003 1.05046 1.05088 1.05130 1.05172 1.05215 1.05257 1.05300 1.05342 1.05385 1.05427 1.05470 1.05512 1.05555 1.05598 1.05640 1.05683 1.05726 1.05768 1.05811 1.05854 1.05897 1.05940 1.05983 1.06026 1.06069 1.06112 1.06155 1.06198

1.04837 1.04879 1.04921 1.04963 1.05005 1.05047 1.05090 1.05132 1.05174 1.05216 1.05259 1.05301 1.05343 1.05386 1.05428 1.05470 1.05513 1.05556 1.05598 1.05641 1.05683 1.05726 1.05769 1.05811 1.05854 1.05897 1.05940 1.05982 1.06025 1.06068 1.06111 1.06154 1.06197 1.06240 1.06283 1.06326 1.06369 1.06412 1.06455 1.06499


16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7 16.8 16.9 17.0 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 17.6 17.7 17.8 17.9 18.0 18.1 18.2 18.3 18.4 18.5 18.6 18.7 18.8 18.9 19.0 19.1 19.2 19.3 19.4 19.5 19.6 19.7 19.8 19.9

1.06241 1.06284 1.06327 1.06370 1.06414 1.06457 1.06500 1.06544 1.06587 1.06630 1.06674 1.06717 1.06761 1.06804 1.06848 1.06991 1.06935 1.06978 1.07022 1.07066 1.07110 1.07153 1.07197 1.07241 1.07285 1.07329 1.07373 1.07417 1.07461 1.07505 1.07549 1.07593 1.07637 1.07681 1.07725 1.07769 1.07814 1.07858 1.07902 1.07947

1.06542 1.06585 1.06629 1.06672 1.06715 1.06759 1.06802 1.06845 1.06889 1.06933 1.06976 1.07020 1.07063 1.07107 1.07151 1.07194 1.07238 1.07282 1.07325 1.07369 1.07413 1.07457 1.07501 1.07545 1.07589 1.07633 1.07677 1.07721 1.07765 1.07809 1.07853 1.07898 1.07942 1.07986 1.08030 1.08075 1.08119 1.08164 1.08208 1.08252

20.0 20.1 20.2 20.3 20.4 20.5 20.6 20.7 20.8 20.9 21.0 21.1 21.2 21.3 21.4 21.5 21.6 21.7 21.8 21.9 22.0 22.1 22.2 22.3 22.4 22.5 22.6 22.7 22.8 22.9 23.0 23.1 23.2 23.3 23.4 23.5 23.6 23.7 23.8 23.9

1.07991 1.08035 1.08080 1.08124 1.08169 1.08213 1.08258 1.08302 1.08347 1.08392 1.08436 1.08481 1.08526 1.08571 1.08616 1.08660 1.08785 1.08750 1.08795 1.08840 1.08885 1.08930 1.08975 1.09020 1.09066 1.09111 1.09156 1.09201 1.09247 1.09292 1.09337 1.09383 1.09428 1.09473 1.09519 1.09564 1.09610 1.09656 1.09701 1.09747

1.08297 1.08342 1.08386 1.08431 1.08475 1.08520 1.08565 1.08609 1.08654 1.08699 1.08744 1.08789 1.08834 1.08879 1.08923 1.08968 1.09013 1.09058 1.09103 1.09149 1.09194 1.09239 1.09284 1.09329 1.09375 1.09420 1.09465 1.09511 1.09556 1.09602 1.09647 1.09693 1.09738 1.09784 1.09829 1.09875 1.09921 1.09966 1.10012 1.10058


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Continuação tabela 2 Porcentagem Massa de sacarose específica em peso a 20°C (Brix) (g/mL) 24.0 24.1 24.2 24.3 24.4 24.5 24.6 24.7 24.8 24.9 25.0 25.1 25.2 25.3 25.4 25.5 25.6 25.7 25.8 25.9 26.0 26.1 26.2 26.3 26.4 26.5 26.6 26.7 26.8 26.9 27.0 27.1 27.2 27.3 27.4 27.5 27.6 27.7 27.8 27.9

1.09792 1.09838 1.09884 1.09930 1.09976 1.10021 1.10067 1.10113 1.10159 1.10205 1.10251 1.10297 1.10343 1.10389 1.10435 1.10482 1.10528 1.10574 1.10620 1.10667 1.10713 1.10759 1.10806 1.10852 1.10899 1.10945 1.10992 1.11038 1.11085 1.11131 1.11178 1.11225 1.11272 1.11318 1.11365 1.11412 1.11459 1.11506 1.11553 1.11600

Densidade relativa a 20°/20°C

Massa Porcentagem Massa Densidade Porcentagem de sacarose específica relativa a de sacarose específica a 20°C em peso a 20°C em peso 20°/20°C (Brix) (g/mL) (Brix) (g/mL)

1.10104 1.10149 1.10195 1.10241 1.10287 1.10333 1.10379 1.10425 1.10471 1.10517 1.10564 1.10610 1.10656 1.10702 1.10748 1.10795 1.10841 1.10887 1.10934 1.10980 1.11027 1.11073 1.11120 1.11166 1.11213 1.11260 1.11306 1.11353 1.11400 1.11447 1.11493 1.11540 1.11587 1.11634 1.11681 1.11728 1.11775 1.11822 1.11869 1.11916


28.0 28.1 28.2 28.3 28.4 28.5 28.6 28.7 28.8 28.9 29.0 29.1 29.2 29.3 29.4 29.5 29.6 29.7 29.8 29.9 30.0 30.1 30.2 30.3 30.4 30.5 30.6 30.7 30.8 30.9 31.0 31.1 31.2 31.3 31.4 31.5 31.6 31.7 31.8 31.9

1.11647 1.11694 1.11741 1.11788 1.11835 1.11882 1.11929 1.11977 1.12024 1.12071 1.12119 1.12166 1.12214 1.12261 1.12308 1.12356 1.12404 1.12451 1.12499 1.12546 1.12594 1.12642 1.12690 1.12737 1.12785 1.12833 1.12881 1.12929 1.12977 1.13025 1.13073 1.13121 1.13169 1.13217 1.13266 1.13314 1.13362 1.13410 1.13459 1.13507

1.11963 1.12010 1.12058 1.12105 1.12152 1.12199 1.12247 1.12294 1.12341 1.12389 1.12436 1.12432 1.12532 1.12579 1.12627 1.12674 1.12722 1.12770 1.12817 1.12865 1.12913 1.12961 1.13009 1.13057 1.13105 1.13153 1.13201 1.13249 1.13297 1.13345 1.13394 1.13442 1.13490 1.13538 1.13587 1.13635 1.13683 1.13732 1.13780 1.13829

32.0 32.1 32.2 32.3 32.4 32.5 32.6 32.7 32.8 32.9 33.0 33.1 33.2 33.3 33.4 33.5 33.6 33.7 33.8 33.9 34.0 34.1 34.2 34.3 34.4 34.5 34.6 34.7 34.8 34.9 35.0 35.1 35.2 35.3 35.4 35.5 35.6 35.7 35.8 35.9

1.13555 1.13604 1.13652 1.13701 1.13749 1.13798 1.13846 1.13895 1.13944 1.13992 1.14041 1.14090 1.14139 1.14188 1.14236 1.14285 1.14334 1.14383 1.14432 1.14481 1.14530 1.14580 1.14629 1.14678 1.14727 1.14776 1.14826 1.14875 1.14925 1.14974 1.15024 1.15073 1.5123 1.15172 1.15222 1.15271 1.15321 1.15371 1.15420 1.15470

Densidade relativa a 20°/20°C 1.13877 1.13926 1.13974 1.14023 1.14072 1.14120 1.14169 1.14218 1.14267 1.14316 1.14364 1.14413 1.14462 1.14511 1.14560 1.14609 1.14658 1.14708 1.14757 1.14806 1.14855 1.14904 1.14954 1.15003 1.15052 1.15102 1.15151 1.15201 1.15250 1.15300 1.15350 1.15399 1.15449 1.15498 1.15548 1.15598 1.15648 1.15698 1.15747 1.15797


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Tabela 3 - Conversão da Densidade 20/20°C para Teor Alcoóli co Densidade (20/20) 1.0000 0,9999 0,9998 0,9997 0,9996 0,9995 0,9994 0,9993 0,9992 0,9991 0,9990 0,9989 0,9988 0,9987 0,9986 0,9985 0,9984 0,9983 0,9982 0,9981 0,9980 0,9979 0,9978 0,9977 0,9976 0,9975 0,9974 0,9973 0,9972 0,9971 0,9970 0,9969 0,9968 0,9967 0,9966 0,9965 0,9964 0,9963 0,9962 0,9961

% Massa 0,00 0,05 0,11 0,16 0,21 0,26 0,32 0,37 0,42 0,48 0,53 0,59 0,64 0,69 0,75 0,80 0,85 0,91 0,96 1,01 1,07 1,12 1,18 1,23 1,28 1,34 1,39 1,45 1,50 1,56 1,61 1,67 1,72 1,78 1,83 1,89 1,94 2,00 2,05 2,11

G/100mL Volume 0,00 0,07 0,13 0,20 0,27 0,33 0,40 0,47 0,54 0,60 0,67 0,74 0,81 0,87 0,94 1,01 1,08 1,14 1,21 1,28 1,35 1,42 1,48 1,55 1,62 1,69 1,76 1,83 1,89 1,96 2,03 2,10 2,17 2,24 2,31 2,38 2,45 2,52 2,58 2,65


0,00 0,05 0,11 0,16 0,21 0,26 0,32 0,37 0,42 0,48 0,53 0,58 0,64 0,69 0,74 0,80 0,85 0,90 0,96 1,01 1,06 1,12 1,17 1,23 1,28 1,33 1,39 1,44 1,50 1,55 1,60 1,66 1,71 1,77 1,82 1,88 1,93 1,99 2,04 2,10

Densidade (20/20) 0.9960 0,9959 0,9958 0,9957 0,9956 0,9955 0,9954 0,9953 0,9952 0,9951 0,9950 0,9949 0,9948 0,9947 0,9946 0,9945 0,9944 0,9943 0,9942 0,9941 0,9940 0,9939 0,9938 0,9937 0,9936 0,9935 0,9934 0,9933 0,9932 0,9931 0,9930 0,9929 0,9928 0,9927 0,9926 0,9925 0,9924 0,9923 0,9922 0,9921

% Massa 2,16 2,22 2,27 2,33 2,39 2,44 2,50 2,55 2,61 2,67 2,72 2,78 2,84 2,80 2,95 3,01 3,06 3,12 3,18 3,23 3,29 3,35 3,41 3,47 3,52 3,58 3,64 3,70 3,76 3,82 3,87 3,93 3,99 4,05 4,11 4,17 4,23 4,29 4,35 4,41

G/100mL Volume 2,72 2,79 2,86 2,93 3,00 3,07 3,14 3,21 3,28 3,35 3,43 3,50 3,57 3,64 3,71 3,78 3,85 3,92 3,99 4,07 4,14 4,21 4,28 4,36 4,43 4,50 4,57 4,65 4,72 4,79 4,87 4,94 5,01 5,09 5,16 5,23 5,31 5,38 5,46 5,53

2,15 2,21 2,26 2,32 2,37 2,43 2,48 2,54 2,59 2,65 2,70 2,76 2,82 2,87 2,93 2,98 3,04 3,10 3,15 3,21 3,27 3,32 3,38 3,44 3,49 3,55 3,61 3,67 3,72 3,78 3,81 3,90 3,96 4,02 4,07 4,13 4,19 4,25 4,31 4,37


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Continuação tabela 3 Densidade (20/20) 0,9920 0,9919 0,9918 0,9917 0,9916 0,9915 0,9914 0,9913 0,9912 0,9911 0,9910 0,9909 0,9908 0,9907 0,9906 0,9905 0,9904 0,9903 0,9902 0,9901 0,9900 0,9899 0,9898 0,9897 0,9896 0,9895 0,9894 0,9893 0,9892 0,9891 0,9890 0,9889 0,9888 0,9887 0,9886 0,9885 0,9884 0,9883 0,9882 0,9881

% Massa 4,47 4,53 4,59 4,65 4,71 4,77 4,84 4,90 4,96 5,02 5,08 5,15 5,21 5,27 5,33 5,40 5,46 5,52 5,59 5,65 5,71 5,78 5,84 5,90 5,97 6,03 6,10 6,16 6,23 6,29 6,36 6,42 6,49 6,55 6,62 6,68 6,75 6,81 6,88 6,85

G/100mL Volume 5,61 5,68 5,76 5,83 5,91 5,99 6,06 6,14 6,22 6,29 6,37 6,45 6,52 6,60 6,68 6,76 6,84 6,92 7,00 7,07 7,15 7,23 7,31 7,39 7,47 7,55 7,63 7,71 7,79 7,87 7,95 8,03 8,11 8,19 8,27 8,35 8,44 8,52 8,60 8,68


4,43 4,49 4,55 4,61 4,67 4,73 4,79 4,85 4,91 4,97 5,03 5,09 5,15 5,21 5,27 5,34 5,40 5,46 5,52 5,58 5,65 5,71 5,77 5,83 5,90 5,96 6,02 6,09 6,15 6,21 6,28 6,34 6,40 6,47 6,53 6,59 6,66 6,72 6,79 6,85

Densidade (20/20) 0,9880 0,9879 0,9878 0,9877 0,9876 0,9875 0,9874 0,9873 0,9872 0,9871 0,9870 0,9869 0,9868 0,9867 0,9866 0,9865 0,9864 0,9863 0,9862 0,9861 0,9860 0,9859 0,9858 0,9857 0,9856 0,9855 0,9854 0,9853 0,9852 0,9851 0,9850 0,9849 0,9848 0,9847 0,9846 0,9845 0,9844 0,9843 0,9842 0,9841

% Massa 7,01 7,08 7,15 7,21 7,28 7,35 7,41 7,48 7,55 7,61 7,68 7,75 7,82 7,88 7,95 8,02 8,09 8,15 8,22 8,29 8,36 8,42 8,49 8,56 8,63 8,69 8,76 8,83 8,90 8,97 9,04 9,11 9,17 9,24 9,31 9,38 9,45 9,52 9,59 9,66

G/100mL Volume 8,76 8,84 8,93 9,01 9,09 9,17 9,26 9,34 9,42 9,51 9,59 9,67 9,75 9,84 9,92 10,00 10,09 10,17 10,25 10,34 10,42 10,50 10,59 10,67 10,75 10,84 10,92 11,00 11,09 11,17 11,26 11,34 11,43 11,51 11,59 11,68 11,76 11,85 11,93 12,02

6,92 6,98 7,05 7,11 7,18 7,24 7,31 7,37 7,44 7,50 7,57 7,63 7,70 7,76 7,83 7,90 7,96 8,03 8,09 8,16 8,22 8,29 8,36 8,42 8,49 8,55 8,62 8,69 8,75 8,82 8,89 8,95 9,02 9,09 9,15 9,22 9,29 9,35 9,42 9,49


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Continuação tabela 3 Densidade (20/20) 0,9840 0,9839 0,9838 0,9837 0,9836 0,9835 0,9834 0,9833 0,9832 0,9831 0,9830 0,9829 0,9828 0,9827 0,9826 0,9825 0,9824 0,9823 0,9822 0,9821

%

G/100mL

Massa

Volume

9,73 9,80 9,87 9,94 10,01 10,08 10,15 10,22 10,29 10,36 10,43 10,50 10,58 10,65 10,72 10,79 10,86 10,93 11,01 11,08

12,10 12,19 12,28 12,36 12,45 12,53 12,62 12,71 12,80 12,88 12,97 13,06 13,14 13,23 13,32 13,41 13,49 13,58 13,67 13,76


9,55 9,62 9,69 9,76 9,83 9,89 9,99 10,03 10,10 10,17 10,24 10,31 10,37 10,44 10,51 10,58 10,65 10,72 10,79 10,86

Densidade (20/20) 0,9820 0,9819 0,9818 0,9817 0,9816 0,9815 0,9814 0,9813 0,9812 0,9811 0,9810 0,9809 0,9808 0,9807 0,9806 0,9805 0,9804 0,9803 0,9802 0,9801

%

G/100mL

Massa

Volume

11,15 11,22 11,30 11,37 11,44 11,51 11,59 11,66 11,73 11,81 11,88 11,95 12,03 12,10 12,17 12,25 12,32 12,39 12,47 12,54

13,85 13,94 14,02 14,11 14,20 14,29 14,38 14,47 14,56 14,65 14,74 14,83 14,92 15,01 15,10 15,19 15,28 15,37 15,46 15,54

10,93 11,00 11,07 11,14 11,21 11,28 11,35 11,42 11,49 11,56 11,63 11,70 11,77 11,85 11,92 11,99 12,06 12,13 12,20 12,27


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Tabela 4 - Conversão da Massa Especifica 20/4°C para Teor A lcoólico Massa Específica (20/4) 0,9982 0,9981 0,9980 0,9979 0,9978 0,9977 0,9976 0,9975 0,9974 0,9973 0,9972 0,9971 0,9970 0,9969 0,9968 0,9967 0,9966 0,9965 0,9964 0,9963 0,9962 0,9961 0,9960 0,9959 0,9958 0,9957 0,9956 0,9955 0,9954 0,9953 0,9952 0,9951 0,9950 0,9949 0,9948 0,9947 0,9946 0,9945 0,9944 0,9943

% Massa 0,00 0,05 0,11 0,16 0,21 0,26 0,32 0,37 0,42 0,48 0,53 0,59 0,64 0,69 0,75 0,80 0,85 0,91 0,96 1,01 1,07 1,12 1,18 1,23 1,28 1,34 1,39 1,45 1,50 1,56 1,61 1,67 1,72 1,78 1,83 1,89 1,94 2,00 2,05 2,11

G/100mL Volume 0,00 0,07 0,13 0,20 0,27 0,33 0,40 0,47 0,54 0,60 0,67 0,74 0,81 0,87 0,94 1,01 1,08 1,14 1,21 1,28 1,35 1,42 1,48 1,55 1,62 1,69 1,76 1,83 1,89 1,96 2,03 2,10 2,17 2,24 2,31 2,38 2,45 2,52 2,58 2,65


0,00 0,05 0,11 0,16 0,21 0,26 0,32 0,37 0,42 0,48 0,53 0,58 0,64 0,69 0,74 0,80 0,85 0,90 0,96 1,01 1,06 1,12 1,17 1,23 1,28 1,33 1,39 1,44 1,50 1,55 1,60 1,66 1,71 1,77 1,82 1,88 1,93 1,99 2,04 2,10

Massa Específica (20/4) 0,9942 0,9941 0,9940 0,9939 0,9938 0,9937 0,9936 0,9935 0,9934 0,9933 0,9932 0,9931 0,9930 0,9929 0,9928 0,9927 0,9926 0,9925 0,9924 0,9923 0,9922 0,9921 0,9920 0,9919 0,9918 0,9917 0,9916 0,9915 0,9914 0,9913 0,9912 0,9911 0,9910 0,9909 0,9908 0,9907 0,9906 0,9905 0,9904 0,9903

% Massa 2,16 2,22 2,27 2,33 2,39 2,44 2,50 2,55 2,61 2,67 2,72 2,78 2,84 2,80 2,95 3,01 3,06 3,12 3,18 3,23 3,29 3,35 3,41 3,47 3,52 3,58 3,64 3,70 3,76 3,82 3,87 3,93 3,99 4,05 4,11 4,17 4,23 4,29 4,35 4,41

G/100mL Volume 2,72 2,79 2,86 2,93 3,00 3,07 3,14 3,21 3,28 3,35 3,43 3,50 3,57 3,64 3,71 3,78 3,85 3,92 3,99 4,07 4,14 4,21 4,28 4,36 4,43 4,50 4,57 4,65 4,72 4,79 4,87 4,94 5,01 5,09 5,16 5,23 5,31 5,38 5,46 5,53

2,15 2,21 2,26 2,32 2,37 2,43 2,48 2,54 2,59 2,65 2,70 2,76 2,82 2,87 2,93 2,98 3,04 3,10 3,15 3,21 3,27 3,32 3,38 3,44 3,49 3,55 3,61 3,67 3,72 3,78 3,81 3,90 3,96 4,02 4,07 4,13 4,19 4,25 4,31 4,37


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Continuação tabela 4 Densidade (20/20) 0,9902 0,9901 0,9900 0,9899 0,9898 0,9897 0,9896 0,9895 0,9894 0,9893 0,9892 0,9891 0,9890 0,9889 0,9888 0,9887 0,9886 0,9885 0,9884 0,9883 0,9882 0,9881 0,9880 0,9879 0,9878 0,9877 0,9876 0,9875 0,9874 0,9873 0,9872 0,9871 0,9870 0,9869 0,9868 0,9867 0,9866 0,9865 0,9864 0,9863

% Massa 4,47 4,53 4,59 4,65 4,71 4,77 4,84 4,90 4,96 5,02 5,08 5,15 5,21 5,27 5,33 5,40 5,46 5,52 5,59 5,65 5,71 5,78 5,84 5,90 5,97 6,03 6,10 6,16 6,23 6,29 6,36 6,42 6,49 6,55 6,62 6,68 6,75 6,81 6,88 6,85

G/100mL Volume 5,61 5,68 5,76 5,83 5,91 5,99 6,06 6,14 6,22 6,29 6,37 6,45 6,52 6,60 6,68 6,76 6,84 6,92 7,00 7,07 7,15 7,23 7,31 7,39 7,47 7,55 7,63 7,71 7,79 7,87 7,95 8,03 8,11 8,19 8,27 8,35 8,44 8,52 8,60 8,68


4,43 4,49 4,55 4,61 4,67 4,73 4,79 4,85 4,91 4,97 5,03 5,09 5,15 5,21 5,27 5,34 5,40 5,46 5,52 5,58 5,65 5,71 5,77 5,83 5,90 5,96 6,02 6,09 6,15 6,21 6,28 6,34 6,40 6,47 6,53 6,59 6,66 6,72 6,79 6,85

Densidade (20/20) 0,9862 0,9861 0,9860 0,9859 0,9858 0,9857 0,9856 0,9855 0,9854 0,9853 0,9852 0,9851 0,9850 0,9849 0,9848 0,9847 0,9846 0,9845 0,9844 0,9843 0,9842 0,9841 0,9840 0,9839 0,9838 0,9837 0,9836 0,9835 0,9834 0,9833 0,9832 0,9831 0,9830 0,9829 0,9828 0,9827 0,9826 0,9825 0,9824 0,9823

% Massa 7,01 7,08 7,15 7,21 7,28 7,35 7,41 7,48 7,55 7,61 7,68 7,75 7,82 7,88 7,95 8,02 8,09 8,15 8,22 8,29 8,36 8,42 8,49 8,56 8,63 8,69 8,76 8,83 8,90 8,97 9,04 9,11 9,17 9,24 9,31 9,38 9,45 9,52 9,59 9,66

G/100mL Volume 8,76 8,84 8,93 9,01 9,09 9,17 9,26 9,34 9,42 9,51 9,59 9,67 9,75 9,84 9,92 10,00 10,09 10,17 10,25 10,34 10,42 10,50 10,59 10,67 10,75 10,84 10,92 11,00 11,09 11,17 11,26 11,34 11,43 11,51 11,59 11,68 11,76 11,85 11,93 12,02

6,92 6,98 7,05 7,11 7,18 7,24 7,31 7,37 7,44 7,50 7,57 7,63 7,70 7,76 7,83 7,90 7,96 8,03 8,09 8,16 8,22 8,29 8,36 8,42 8,49 8,55 8,62 8,69 8,75 8,82 8,89 8,95 9,02 9,09 9,15 9,22 9,29 9,35 9,42 9,49


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Continuação tabela 4 Densidade (20/20) 0,9822 0,9821 0,9820 0,9819 0,9818 0,9817 0,9816 0,9815 0,9814 0,9813 0,9812 0,9811 0,9810 0,9809 0,9808 0,9807 0,9806 0,9805 0,9804 0,9803

% Massa 9,73 9,80 9,87 9,94 10,01 10,08 10,15 10,22 10,29 10,36 10,43 10,50 10,58 10,65 10,72 10,79 10,86 10,93 11,01 11,08

G/100mL Volume 12,10 12,19 12,28 12,36 12,45 12,53 12,62 12,71 12,80 12,88 12,97 13,06 13,14 13,23 13,32 13,41 13,49 13,58 13,67 13,76


9,55 9,62 9,69 9,76 9,83 9,89 9,99 10,03 10,10 10,17 10,24 10,31 10,37 10,44 10,51 10,58 10,65 10,72 10,79 10,86

Densidade (20/20) 0,9802 0,9801 0,9800 0,9799 0,9798 0,9797 0,9796 0,9795 0,9794 0,9793 0,9792 0,9791 0,9790 0,9789 0,9788 0,9787 0,9786 0,9785 0,9784 0,9783

% Massa 11,15 11,22 11,30 11,37 11,44 11,51 11,59 11,66 11,73 11,81 11,88 11,95 12,03 12,10 12,17 12,25 12,32 12,39 12,47 12,54

G/100mL Volume 13,85 13,94 14,02 14,11 14,20 14,29 14,38 14,47 14,56 14,65 14,74 14,83 14,92 15,01 15,10 15,19 15,28 15,37 15,46 15,54

10,93 11,00 11,07 11,14 11,21 11,28 11,35 11,42 11,49 11,56 11,63 11,70 11,77 11,85 11,92 11,99 12,06 12,13 12,20 12,27


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Tabela 5 - Rendimento Fermentativo por Subprodutos Kl = Perdas de fermento

=

% fermento dorna volante x 0,33 º GL vinho turbinado x 0,7893

Kg = Glicerol produzido

=

Glicerol º GL vinho turbinado x 0,7893

Kart = perdas de açúcares totais =

ARRT º GL vinho turbinado x 0,7893

Kac = Acidez produzida = (1 Balanço de massa - 2 Balanço volumétrico - 3 Balanço global)

1 - Balanço massa [Acidez dorna - (( % fermento dorna ) x Acidez pé) - ((1 - % fermento dorna ) x Acidez mosto)] % Fermento pé % fermento pé x 1,837 = º GL pé º GL dorna % fermento dorna [ - (( ) x ) ] x 789,3 100 100 % Fermento pé 2 - Balanço volumétrico

=

(volume dorna x acidez dorna) - (volume pé x acidez pé) - (volume de mosto x acidez mosto) x 1,837 º GL dorna º GL pé ((volume dorna x ) - (volume pé x )) x 789,3 100 100

3 - Balanço global =

(volume V. T. x acidez V. T.) - (volume mosto x acidez mosto) - (volume H2SO4 x 1,84) x 1,837 volume V. T. x º GL V. T. x 789,3 onde; V. T. = vinho turbinado Obs: Como estimar os volumes de vinho turbinado e mosto, caso não seja medido diretamente (medidor de vazão) Volume V. T. (m3 / h)

10.000 produção álcool 100% (m3 / dia) º GL V. T. x Rendimento destilação (%) x 24

=

Volume do mosto (m3 / h)

= Volume

Volume água diluição leite (m3 / h)

Rendimento Fermentati vo %

=

(1

+

=

do vinho turbinado - volume de água diluição do leite Volume V. T. x

1,19Kl


+

% F dorna - % F V. T. % F leite - % F pé x % F leite - % F dorna % F pé

100 0,50Kg + 0,51Kac

+

0,51Kart) Fermentação 2011 (02)

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Tabela 6 - Critérios de Amostragem e Análises Fermentação Descontínua Material Mosto

Pé de cuba (6)

Vinho dorna morta

Vinho turbinado (4)

Vinho dorna volante Leite de leveduras Vinhaça / Flegmaça

Análise

Local da amostragem

Freqüência de Amostragem

Acidez sulfúrica (1 (2 )(3) Tubulação central Brix ART Teor de levedura (1) (2) Teor Alcoólico (1) (2) Cubas pH Acidez sulfúrica (1) (2) Brix PH Acidez sulfúrica (1) (2) Teor de Dornas levevedura (1) Teor Alcoólico (1) Viabilidade Razão de Infecção Teor Alcoólico (3) Tubulação Acidez sulfúrica central antes da (3) dorna volante ARRT Glicerol de cada Teor de levedura Saída turbina Saída dorna Teor de levedura volante de cada Teor de levedura Saída turbina Saída de cada Teor alcoólico coluna

Conservação

Freqüência de Análise

Não tem

4h

Contínuo ou cada 4 h

Frezer

24 h

Cada 3 cubas

Não tem

Cada 3 cubas

4h

Cada 3 dornas

Cada 3 dornas Não tem

3 vezes no período das 7 às 17:00 h


Contínuo ou 4 h

freezer

24 h

4h

Não tem

4h

4h

Não tem

24 h

4h

Não tem

4h

Contínuo ou 2 h

Não tem

2h

(1) Adotar esta análise quando o Kac for calculado pelo balanço de massa. (2) Adotar esta análise somente quando o Kac são calculados pelo balanço volumétrico. (3) Usar esta análise somente quando o Kac for calculado pelo balanço global (vinho turb., mosto e vol de ácidez Sulfúrica). (4) Vinho turbinado - coletar na saída de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo método centrifugação utilizando os tubos de centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada análise guardar em freezer (amostra composta) para as análises de: Teor Alcoólico, Acidez Sulfúrica, ARRT e Glicerol. (5) Corante azul de metileno em solução de Ringer, contagem e câmara de Neubauer. (6) Se o tratamento do pé de cuba for contínuo, seguir o mesmo procedimento da fermentação contínua. Nota: A frequência de amostragem e análise apresentada deve ser considerada como sendo a mínima necessária. CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/nº - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100


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Tabela 6 - Critérios de Amostragem e Análises – ( Continuação) Fermentação Contínua Material Mosto

Pé de cuba

Vinho dorna morta

Vinho turbinado (4)

Vinho dorna volante Leite de leveduras Vinhaça / Flegmaça

Análise

Local da amostragem

Freqüência de Amostragem

Acidez sulfúrica (1) (2) (3) Tubulação central Brix ART Teor de levedura (1) (2) Teor Alcoólico Saída da Cuba (1) (2) de tratamento pH Acidez sulfúrica (1) (2) Brix PH Acidez sulfúrica (1) (2) Teor de levedura Saída da ultima (1) Dorna Teor Alcoólico (1) (2) Viabilidade Razão de Infecção Teor Alcoólico (3) Tubulação Acidez sulfúrica central antes da (3) dorna volante ARRT Glicerol de cada Teor de levedura Saída turbina Saída dorna Teor de levedura volante de cada Teor de levedura Saída turbina Saída de cada Teor alcoólico coluna

Conservação

Freqüência de Análise

Não tem

4h

Contínuo ou cada 4 h

Frezer

24 h

4h

Não tem

4h

4h

4h

4h Não tem



Contínuo ou 4 h

freezer

24 h

4h

Não tem

4h

4h

Não tem

24 h

4h

Não tem

4h

Contínuo ou 2 h

Não tem

2h

(1) Adotar esta análise quando o Kac for calculado pelo balanço de massa. (2) Adotar esta análise somente quando o Kac são calculados pelo balanço volumétrico. (3) Usar esta análise somente quando o Kac for calculado pelo balanço global (vinho turb., mosto e vol de ácidez Sulfúrica). (4) Vinho turbinado - coletar na saída de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo método centrifugação utilizando os tubos de centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada análise guardar em freezer (amostra composta) para as análises de: Teor Alcoólico, Acidez Sulfúrica, ARRT e Glicerol. (5) Corante azul de metileno em solução de Ringer, contagem e câmara de Neubauer. Nota: A frequência de amostragem e análise apresentada deve ser considerada como sendo a mínima necessária. CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/nº - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100


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Controle Químico na Fermentação

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