Conservación de Alimentos_ Manual

Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado

O M S I R A U T M Y O N A O M R O T N S A O R G T Y S A O G M , S I A R R U E T L , E A T R O E H L A E T E R O H

Titular del derecho: Universidad Tecnológica Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ © INACAP 2015 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Hotelería, Turismo y Gastronomía

Conservacioìn de los Alimentos

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Titular del derecho: Universidad Tecnológica Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ © INACAP 2015 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Hotelería, Turismo y Gastronomía


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Tabla de contenido 1. Conservación Conservación de los alimentos ............................................................ .......................................................................................... ............................................................. .............................................................. ...................................... ....... 7 2.Clasificación de los alimentos – alimentos – Productos Alimenticios ..................................................... ................................................................................... ............................................................. ...................................... ....... 8 1.

Según Origen ............................................................. ............................................................................................ .............................................................. ............................................................. ......................................................... ...........................8 1.

Animal .......................................................................................................................................................... 8

2.

Vegetal ....................................................................................................................................................... 12

3.

Mineral ....................................................................................................................................................... 14

4.

Mixto .......................................................................................................................................................... 14

2.

Según composición composición y en en función del nutriente nutriente predominante predominante............................................................ .......................................................................................... ............................................. ...............14 Glucídicos ........................................................................................................................................................... 14 Proteicos ............................................................................................................................................................. 14 Lipídicos ............................................................................................................................................................. 14

3.

Según función nutritiva (energética-plástica-reguladora)......................................................... ....................................................................................... ....................................................... .........................14 Energética ........................................................................................................................................................... 14 Plástica ............................................................................................................................................................... 14 Reguladora .......................................................................................................................................................... 14

4.

Según Vida Útil. ......................................................... ........................................................................................ .............................................................. ............................................................. ....................................................... .........................14

5.

Según grado de transformación ........................................................... .......................................................................................... ............................................................. ............................................................ ..............................15 1.

Materias primas ............................................................................................................................................ 15

2.

Productos en curso de elaboración ................................................................................................................... 15

3.

Productos semi-terminados ............................................................................................................................. 15

4.

Productos terminados .................................................................................................................................... 15

5.

Subproductos ............................................................................................................................................... 15

6.

7.

Según gamas de alimentos............................................................. ........................................................................................... ............................................................. .............................................................. ................................... ....15 1.

Primera Gama .............................................................................................................................................. 15

2.

Segunda Gama ............................................................................................................................................ 15

3.

Tercera Gama .............................................................................................................................................. 15

4.

Cuarta Gama ............................................................................................................................................... 15

5.

Quinta Gama ............................................................................................................................................... 15 Según pirámide de los alimentos alimentos .............................................................. ............................................................................................. ............................................................. ....................................................... .........................15

3. Composición Composición de los alimentos ............................................................. ........................................................................................... ............................................................. .............................................................. .................................... ..... 17 4.Carbohidratos............................................................ ............................................................................................ ............................................................... ............................................................. ............................................................. ............................... 18 1.

Clasificación en función de de su estructura............................................................ ........................................................................................... ............................................................. ............................................. ...............18


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Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 1.

Papel nutricional de los monosacáridos ............................................................................................................. 18

2.

Oligosacáridos ............................................................................................................................................. 19

3.

Polisacáridos ............................................................................................................................................... 20

4.

Homopolisacáridos ........................................................................................................................................ 20

5.

Heteropolisacáridos ....................................................................................................................................... 21

5.Fibras ................................................................................................................................................................................................ 22 1.

Clasificación de la fibra ...................................................................................................................................................................22

2.

Propiedades de las fibras................................................................................................................................................................22

6.Proteínas ............................................................................................................................................................................................... 24 1.

Clasificación de las proteínas .........................................................................................................................................................24

2.

Clasificación de las proteínas en función de la solubilidad .............................................................................................................24

3.

Funciones de las Proteínas.............................................................................................................................................................24 1.

Funciones de transporte ................................................................................................................................. 24

2.

Funciones estructurales .................................................................................................................................. 25

3.

Funciones contráctiles .................................................................................................................................... 25

4.

Funciones inmunológicas ................................................................................................................................ 25

5.

Funciones hormonales ................................................................................................................................... 25

6.

Funciones enzimáticas ................................................................................................................................... 25

7.

Funciones homeostáticas ............................................................................................................................... 25

8.

Funciones energéticas ................................................................................................................................... 25

4.

Calidad de la proteína .....................................................................................................................................................................25

7.Lípidos ................................................................................................................................................................................................ 28 1.

Composición química ......................................................................................................................................................................28 1.

Funciones del colesterol ................................................................................................................................. 32

8.Vitaminas .............................................................................................................................................................................................. 36 9.Minerales ............................................................................................................................................................................................... 40 1. 10. 1.

Macroelementos y microelementos ................................................................................................................................................40 El Agua ................................................................................................................................................................................... 46 Funciones del agua en el organismo: .............................................................................................................................................46

11.

Antioxidantes .......................................................................................................................................................................... 47

12.

Pigmentos............................................................................................................................................................................... 48

13.

Gelificación ............................................................................................................................................................................. 64

1.

Gelificación de Almidones ...............................................................................................................................................................64

2.

Gelificación en Proteinas ................................................................................................................................................................65

14.

Emulsiones ............................................................................................................................................................................. 70


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Los sentidos ........................................................................................................................................................................... 73

1.

La vista ............................................................................................................................................................................................73

2.

El olfato ...........................................................................................................................................................................................73

3.

El gusto ...........................................................................................................................................................................................73 1.

Gusto y sabor ............................................................................................................................................... 73

4.

Tacto ...............................................................................................................................................................................................76

5.

El oído .............................................................................................................................................................................................77 1.

Pardeamiento enzimático ................................................................................................................................ 90

2.

Pardeamientos no enzimáticos ........................................................................................................................ 90

16.

Respiración............................................................................................................................................................................. 98

17.

Transpiración .......................................................................................................................................................................... 99

18.

Producción de Etileno............................................................................................................................................................. 99

19.

Desarrollo de Microorganismos .............................................................................................................................................. 99

20.

Carnes .................................................................................................................................................................................... 99

1.

Carne ............................................................................................................................................................................................100

2.

Influencia de la Temperatura ........................................................................................................................................................ 100

3.

Carne PSE ....................................................................................................................................................................................100 1.

Modificaciones Físicas durante la Refrigeración ................................................................................................. 100

2.

Modificaciones debidas a los Microorganismos .................................................................................................. 100

3.

Factores que influyen en el tiempo de enfriamiento ............................................................................................ 101

4.

Conservación en Refrigeración ...................................................................................................................... 101

21.

Factores que Condicionan el Almacenamiento .................................................................................................................... 101

1.

Temperatura..................................................................................................................................................................................101

2.

Humedad Relativa.........................................................................................................................................................................101

3.

Circulación del Aire .......................................................................................................................................................................102 1.

Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío .............................................................. 121

2.

Otras tecnologías de almacenamiento y envasado ............................................................................................. 125

22.

Diagrama de Elaboración del Queso.................................................................................................................................... 130

1.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS ............................................................................................................................................131 1.

SEGUN TIPO DE LECHE: vaca, oveja, cabra, etc. ............................................................................................. 131

2.

SEGÚN EL METODO DE COAGULACIÓN ...................................................................................................... 131

3.

SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD ........................................................................................................ 131

4.

SEGÚN CONTENIDO DE MATERIA GRASA .................................................................................................... 132

5.

SEGÚN TEXTURA ...................................................................................................................................... 132

6.

SEGÚN TIPO MICROORGANISMOS .............................................................................................................. 132


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Requisito Reglamento Sanitario ........................................................................................................................................... 133

24.

Mantequilla ........................................................................................................................................................................... 134

25.

ENVASES............................................................................................................................................................................. 144

1.

Composición de la atmósfera ......................................................................................................................... 160

2.

Transferencia de olores ................................................................................................................................ 160

3.

Luz .......................................................................................................................................................... 160



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1.

Conservación de los alimentos Los alimentos que consumimos derivan de las plantas y/o animales, siendo de origen biológico y dependiendo de su composición se deterioran con mayor o menor facilidad, debido a la transformaciones físicas, químicas y biológicas, son estas transformaciones que se deben retrasar para prolongar la vida útil de los alimentos, la conservación de alimentos tiene por objetivo mantener las propiedades deseadas durante el mayor tiempo posible. La conservación de los alimentos constituye la base de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se debe tener presente que es lo que se quiere conservar, y por qué conservar, contenidos que desarrollaremos en este documento. Los objetivos de la conservación de alimentos son variados entre los que se encuentran:

    

Retrasar la alteración y prolongar la vida útil, transformándolos en menos perecederos, manteniendo las características organolépticas. Destruir los microorganismos contaminantes. Evitar la re-contaminación. Mejorar el valor nutricional, aumentando la digestibilidad, destruyendo los factores anti nutritivos, aumentando la biodisponibilidad de los nutrientes. Elaborar nuevos productos alimenticios. Para comenzar con los contenidos, definiremos algunos conceptos: Alimento, Alimento alterado, Alimento adulterado y Alimento contaminado, dados en el Reglamento Sanitario de los alimentos

Artículo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

Artículo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo. Artículo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención del hombre, cambios que le modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rótulo, tales como: a) la extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original; b) la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno; c) la mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza.


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Artículo 100.- Alimento falsificado es aquel que: a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento. Artículo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud b) cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos; c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas. La clasificación de los alimentos se puede realizar de diferentes maneras dependiendo de países e inclusos de autores

2.

Clasificación de los alimentos – Productos Alimenticios 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

1.

Según origen (animal- vegetal-mineral -Mixto) Según composición y en función del nutriente predominante Según función nutritiva (energética-plástica-reguladora) Según vida útil. Según grado de transformación Según Gama de alimentos. Según pirámide de los alimentos

Según Origen 1.

Animal

1. Leche: vaca. Búfala, oveja, cabra, yegua, camello, yac… 2. Carne y vísceras: a) Animales domésticos: ternero, vaca, cordero, cerdo, equino, conejo, alpaca, llama. b) Caza y venados: ciervo, arce, faisán, monos, osos polares, liebre, hipopótamo, caribú. 3. Aves a) Aves domésticas: gallinas, pavos, patos, codornices, faisán, ganso, pichón. b) Aves silvestres: perdiz, codorniz, faisán 4. Huevos 5. Pescados


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Según su Origen 1. De agua salada: a) Salvajes: sardinas, salmón, bonito, caballa, arenques, bacalao, lenguado, reineta, b) Cultivo: salmón, pez dorado 2. De agua dulce: a) Salvajes: trucha, salmón, esturión, etc. b) Cultivado: carpa, tilapia, anguila, etc. 3. Diadrómicos (comparten ambos medios): salmón, Trucha, Anguilas, etc. Según su contenido graso: 1. Magros o blancos (<2,5%) Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo, etc. 2. Semigraso (grasa entre 2,5 -6%) Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, etc. Según profundidad del agua 1. Sobre o cerca de fondos marinos: Demersales o Bentónicos: Lenguado, Mero, palometa, 2. Superficies y medias: pelágicos: sardinas, Atún, Jurel, Merluza 3. Esqueleto: a) Óseos: la mayoría de los peces b) Cartilaginosos: Tiburón, Rayas 4. Morfología: a) Redondos: Merluza, Bacalao, Congrio. b) Planos: Reineta, Lenguado

Algunos ejemplos de clasificación de peces


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1. Mariscos a) Crustáceos1: Poseen un caparazón quitinoso articulado, impregnado de calcio; tiene cefalotórax y cola, apéndices segmentados y muchas patas. b) Decápodos c) Branquiuros: cangrejo de mar, centollo d) Macruros: gambas, langostino, langosta, bogavantes, camarón, cigala. e) Cirrípedos: percebe, picoroco 2. Moluscos a) Lamelibranquios: ostras. Almejas, mejillones., cholgas, choritos, machas, navajuelas b) Gasterópodos: Caracol Marino c) Cefalópodos: Calamares, jibia, pulpos d) Equinodermos: erizos, pepino de mar e) Tunicados: Piure

Caracoles

y


cañaillas

1

El nombre común y científico de los crustáceos puede ser visto en: http://www.mardechile.cl/index.php?option=com_content&view=article&catid=21:ecologia&id=85:crustos-y-moluscos ( 05/01/2015)


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Algunos ejemplos de clasificación de mariscos Imágenes obtenidas de: https://www.google.cl/search?q=ejemplos+de+gaster%C3%B3podos&es_sm=91&source=lnms&tbm= isch&sa=X&ei=oCWgVJnQJISgNqrEgsgI&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=2037&bih=985

Almejas, machas, mejillones

Calamar, pulpo y sepia


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2.

Vegetal

http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades Clasificación botánica de las verduras y hortalizas 2 Frutos: Berenjenas, pimiento dulce, maíz dulce, tomate, pepino Bulbos: Ajo, Cebolla, puerro. Coles. Coliflor, col de Bruselas, brócoli Hojas y tallos tiernos: acelgas, lechuga, repollo, espinacas Inflorescencias: alcachofa Legumbres verdes: habas, judías, guisantes Pepónides: Calabacín, calabaza, pepino. Raíces: nabo, remolacha, zanahorias Tallos jóvenes: Espárragos, apio 2

Fuente: refe. 1


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Clasificación considerando las fuentes más comunes de consumo 1. Granos o cereales: trigo, cebada, avena, centeno, mijo, sorgo, arroz, maíz, alforfón. 2. Legumbres: porotos, arvejas, lentejas, habas, garbanzos. 3. Frutas: pueden provenir de arboles pequeños, grandes, frutales herbáceos, enredaderas y arbustos, con hoja caduca, persistente, existen un sin número de formas de clasificar las frutas, aquí mencionaremos algunas de ellas 3.1 Según especie de planta 3.1.1 Especie de Arbórea de hoja caduca: Almendro, ciruelo, damasco, durazno, guindo, manzano, peral, higuera. 3.1.2 Especie de Arbórea de Nuez: Nogal, Pistacho, Avellano, 3.1.3 Especie Arbustiva y enredadera de hoja caduca: arándano, frambueso, Grosellero, Zarzaparrilla, Kiwi, Vid. 3.1.4 Especie de hoja persistente o siempre-verde: especies cítricas, olivo, palto, tuna, chirimoyo (Fuente:

3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3

refe. 2)

Según zona de extracción Frutos tropicales: plátanos, bananas, piñas, cocos, guayaba, mango, papaya, etc. Frutos sub-tropicales: Palta, Mago, Chirimoya, Níspero, lima, limón, mandarina, naranja, etc. Frutos de hortalizas anuales: sandia, melón etc. Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: Durazno, ciruela, damasco, cerezas Frutas de pepita o drupa: pera y la manzana. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. 3.5 Según como se produzca el proceso de maduración 3.5.1 Climatéricos: manzana, pera, durazno, damasco, plátano.. etc. 3.5.2 No climatéricos: naranja, limón, piña, uva, etc. 3.6 Según su naturaleza 3.6.1 Carnosas: se caracterizan pro tener un 50% de agua en su parte comestible: pera, durazno, damasco. 3.6.2 Secas. Contiene menos de un 50% de agua en su parte comestible: avellanas , nueces, almendras, etc. 3.6.3 Oleaginosas: son frutas que se utilizan para extraer sus grasas e incluso algunas como las aceitunas y paltas para consumo directo. 4. Hortalizas de: 4.1 Hojas: coles, coles de Bruselas. Espinacas, apio, lechugas, hierbas aromáticas, endivias 4.2 Raíz: zanahorias, rábanos, nabos, remolacha. 4.3 Semillas: arvejas, porotos verdes, habas 4.4 Bulbo: cebollas, ajos. 4.5 Tubérculos: papas, boniatos, mandioca 4.6 Flor : coliflor, brécol, alcachofas 4.7 Fruto: berenjena, tomate, pimiento, calabazas, pepino. 4.8 Tallo: espárragos, puerro. http://www.bricopage.com/horticultura/hortalizas.htm 5. Hongos 5.1 Tipo graso: levadura de panadería, levadura de cervecería. 5.2 Tipo proteica: champiñones, trufas, mórelas Conservacioìn de los Alimentos

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3.

Mineral

4.

Mixto

Sal -agua Miel

2.

Según composición y en función del nutriente predominante

Glucídicos: predomina los hidratos de carbono: Cereales, derivados de los cereales, pan, pastas, tubérculos, leguminosas, almidones y productos derivados del almidón, productos de pastelería, bollería y azúcar Proteicos: Carnes, pescados, huevos, leche. Lipídicos: Aceites, margarina, mantequilla, crema, tocino, la mayoría de los embutidos.

3.

Según función nutritiva (energética-plástica-reguladora)

Energética: se obtiene a partir de determinados nutrientes, denominados macronutrientes, principalmente hidratos de carbono, lípidos y proteínas, que se encuentran en distintos alimentos en mayor o menor cantidad.

Plástica: crear, mantener y reparar tejido. Función principal de las proteínas, que se encuentran en los alimentos de origen animal principalmente, como pescado, carne, huevos, leche y sus derivados y en menor medida en legumbres y frutos secos.

Reguladora: función que cumplen principalmente las vitaminas y los minerales, asociados principalmente con las frutas y verdura

4. 1. 1.1 1.2 1.3

Según Vida Útil.

Se debe realizar dos distinciones: Sin grado de transformación : es decir considerando sólo la extracción del alimento de su hábitat y dejándolo en condiciones atmosféricas normales. Perecibles o perecederos: son todos aquellos alimentos que se deterioran o pierden sus características fisicoquímicas, antes de las 48 horas Semi perecibles: son aquellas que tienen una vida util mayor a 48 horas y menor e 3 meses No perecibles: son todos aquellos alimentos que tiene una vida útil mayor a 3 meses, inclusive un año o más. Suele colocarse en este grupo alimentos con tratamiento tecnológico, como la harina, a estos productos alimenticios se les debe denominar productos alimenticios de larga vida, como por ejemplo leche HTST, larga vida.


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2. Con grado de transformación . Aquí se deben considerar los productos alimenticios, tomando en cuenta la fecha de caducidad, es decir se deben consumir antes de la fecha marcada en el envase.

5.

Según grado de transformación

Fuente: refe. 3

1. Materias primas: son fundamentales para abastecer el proceso productivo 2. Productos en curso de elaboración : son productos elaborados pro la propia empres y que están en espera de entrar en otra fase posterior del proceso productivo. 3. Productos semi-terminados: Son productos que aunque han sufrido su venta no puede tener lugar hasta que no finalice su ciclo productivo. 4. Productos terminados. Son los que ya han pasado por todas las fases del proceso productivo. 5. Subproductos: tienen el carácter de accesorios y secundarios para la elaboración principal.

6.

1. 2. 3. 4. 5.

Según gamas de alimentos

Atendiendo a este criterio se han llegado a establecer las llamadas gamas de alimentos que obedecen a tipos de tecnologías que han supuesto un verdadero hito a nivel industrial Se han definido en este sentido 5 gamas de alimentos Primera Gama: Alimentos frescos. Se trata de alimentos que no han sufrido ningún tipo de procesado industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificación o envasado. Segunda Gama: Alimentos enlatados. Su preparación se basa en la aplicación de un tratamiento térmico de esterilización en autoclave al alimento que ha sido previamente envasado y el envase a su vez cerrado herméticamente. Tercera Gama: Alimentos congelados Cuarta Gama: Alimentos envasados en condiciones de vacío y en atmósferas modificadas (MAP). Quinta Gama: Alimentos sometidos a cocción y envasados a vacío o en atmósferas modificadas. Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos precocinados que tras rápida regeneración pueden ser servidos en menos de 30 minutos.

7.

Según pirámide de los alimentos

Necesidades de nutrientes La pirámide nutricional resume la conveniencia de optar por determinada cantidad de tales alimentos, para asegurar (de forma básica) las necesidades diarias. En una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada. Primer nivel, en la be de la pirámide se encuentran los alimentos que se deben consumir en mayor cantidad y en el extremo superior, quinto nivel los que se deben consumir en menor cantidad u ocasionalmente. Nivel 1: grupo de los cereales, tubérculos y legumbres frescas. Nivel 2: grupo de las frutas y verduras Nivel 3: leche y derivados; carnes, pescados, huevos y legumbres secas. Nivel 4: grasas y aceites Nivel 5: Otros alimentos, entre los que se incluyen azúcar refinada, pasteles, bebidas-


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Actividad Nº 1 de aplicación Usted como encargado de las compras para el restaurante de su HOTEL, debe categorizar la mercadería, para poder mantener las características de estos a través del tiempo. Se solicita clasificar los alimentos y productos alimenticios, indique la vida útil de los productos alimenticios Los alimentos que usted debe comprar son los siguientes: Clasificación según: Alimento Vida útil origen gama Otro tipo de Tiempo de Requisitos de (Sin – con clasificación Vida útil almacén transformación) Lechugas Dole Salmón ahumado Huevos pasteurizados Chocolate costa Pan de molde integral Manzanas deshidratadas Mayonesa Premium


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Salsa de tomate Malloa Almendras Leche extra calcio Uva Filete al vacío Huesillos Charqui envasado Leche sin lactosa Queso cabra Papas duquesa Pasas Colitas camarón IQF Cebolla picada y envasada Lechuga hidropónica

Almejas

3.

Composición de los alimentos Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos, que provienen de fuentes vivas, tales como plantas y animales. Los tres compuestos principales de los alimentos son: CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS, y LÍPIDOS, y sus correspondientes derivados. Además se encuentran compuestos inorgánicos, y minerales y un grupo variado de sustancias orgánicas en pequeñas proporciones que incluye a las vitaminas, enzimas, emulgentes, ácidos, oxidantes, antioxidantes, pigmentos y saborizantes y por ultimo un componente que siempre esta presente el agua. Los alimentos alimentos también pueden pueden presentar en forma natural sustancias tóxicas, para el ser humano. Todos estos compuestos se presentan en diferentes diferentes concentraciones, concentraciones, y organización, organización, dando dando características propias a cada alimento.

Clasificación simple de los componentes componentes dietéticos Componente Función Agua Aporta líquido al cuerpo y ayuda a regular la temperatura corporal Carbohidratos Como combustible y energía para el calor corporal y el trabajo Grasas Combustible energético y producción de ácidos grasos esenciales Proteínas Crecimiento y reparación Minerales Desarrollo de tejidos corporales, procesos metabólicos, y protección Vitaminas Procesos metabólicos y de protección Partículas indigeribles Forma un vehículo para otros nutrientes, agregan volumen a la dieta, y no absorbibles, suministran un hábitat para la flora bacteriana y ayudan a la eliminación incluyendo fibra adecuada de desechos. http://www.fao.org/docrep/006/W007 http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0c.htm 3S/w0073s0c.htm#TopOfPage #TopOfPage Conservacioìn de los Alimentos

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4.

Carbohidratos También denominados denominados Hidratos de Carbono o Glúcidos, (del ( del griego "glykos" (dulce)).son compuestos constituidos por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), que responden generalmente generalmente a la fórmula (CH2O)n

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Principales funciones de los carbohidratos Su función más importante es la de proporcionar energía de forma inmediata. A partir de los carbohidratos, los seres vivos consiguen la energía necesaria para su correcto desarrollo. Reserva de energía: El glucógeno (en animales) y el almidón (en los vegetales) Son componentes del tejido conectivo y nervioso de los vertebrados (ácido hialurónico). Forman parte de moléculas tan importantes como el DNA y el ATP, entre otra (ribosa y otras desoxirribosa). Actúan como reguladores intestinales (fibra alimentaria). Se pueden clasificar de diferentes maneras: en función de su estructura, de su valor nutricional, de su utilización en la industria alimentaria, etc.

1.

Clasificación en función de su estructura

La manera más aceptada de clasificar los carbohidratos es según el número de carbonos que contenga su estructura. De esta manera, se pueden tener monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

1.

Papel nutricional de los monosacáridos

Los monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa desempeñan un papel muy importante en el ámbito de la nutrición al constituir el combustible principal de las células. La glucosa se conoce también como dextrosa o azúcar de la uva (por hallarse abundantemente en dicha fruta). Es el monosacárido más importante en el campo de la nutrición, puesto que es la principal fuente para disponer de energía de un modo inmediato. Se encuentra libre en la uva y en pocos alimentos naturales; no obstante, es frecuente añadir glucosa a algunos alimentos y bebidas para incrementar su poder energético.

La glucosa aumenta el contenido energético de un alimento sin incrementar su sabor dulce, al contrario de lo que haría la fructosa o la sacarosa. Existen pocos alimentos naturales que contengan glucosa en cantidades importantes (como en el caso de las uvas), sin embargo, su presencia en el cuerpo humano es abundante, porque es el combustible principal de sus células.

La casi totalidad de carbohidratos, al ser ingeridos y metabolizados en el cuerpo humano, acaban transformándose en glucosa. La fructosa o levulosa se halla en grandes cantidades en frutas y en alimentos de origen vegetal; junto con la glucosa, constituyen los principales monosacáridos de la miel.


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2.

  



Oligosacáridos

Formados por unidades de monosacáridos -de 2 a 8-, que se unen entre sí. Al igual que los monosacáridos, son dulces y solubles. Los oligosacáridos más conocidos son los disacáridos (formados por la unión de dos monosacáridos) como la sacarosa, lactosa y maltosa. La sacarosa es el azúcar de caña (20% en peso) y remolacha r emolacha (15% en peso). Es el más dulce de los tres disacáridos. La lactosa se encuentra en la leche (4-5%). (4 -5%). Está formada por una molécula de glucosa y galactosa La maltosa se localiza en el grano germinado de la cebada. Se constituye por la unión de dos moléculas de glucosa.-D-glucosa. Tiene utilidad en la fabricación de la cerveza y, tras sufrir un proceso de tostado, puede ser utilizada como sustitutivo del café (malta).

Algunas propiedades de de los azucares simples, simples, como la glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa sacarosa y lactosa poseen en común en diferentes grados las siguientes características: Fuente: refe. 4 Se usan habitualmente habitualmente por su dulzor. La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azúcares. Fructosa 100 Sacarosa 58 Glucosa 43 Maltosa 19 Galactosa 19 Lactosa 9.2 http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaii/carbohidratos.cfm

        

Son solubles en agua y originan fácilmente jarabes. Forman cristales cuando se evapora el agua de sus soluciones. s oluciones. Proporcionan energía Son fácilmente fermentado por microorganismos En latas concentraciones previenen el desarrollo de microorganismos y por ello pueden utilizarse como conservantes. Se oscurecen y caramelizan en altas concentraciones. Algunos de ellos se combinan con las proteínas a temperaturas temperaturas elevadas, dando colores colores oscuros, lo que se conoce como reacción de Maillard. Se oscurecen y caramelizan caramelizan al calentarlos. calentarlos. Además de dulzor sus soluciones producen en la boca cuerpo y flavor


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Los trisacáridos están constituidos por tres monosacáridos. El trisacárido más importante es la rafinosa -constituida por el monosacárido galactosa y el disacárido sacarosa-, presente en la remolacha y en la semilla del algodón.

3.

Polisacáridos

Los polisacáridos son cadenas formadas por la unión de 10 a varios miles de monosacáridos unidos por enlaces O-glucosídicos; por tanto, poseen un peso molecular considerable. No tienen carácter dulce, y sus funciones pueden ser tanto energéticas como estructurales. La mayor parte de la energía glucídica que se ingiere proviene de estos polímeros. Este hecho no significa que todos los polisacáridos sean fuentes de energía para el hombre, puesto que no todos pueden ser descompuestos por el organismo en azúcares simples. Los polisacáridos se clasifican en homopolisacáridos y heteropolisacáridos.

4.

Homopolisacáridos

Están constituidos por una sola clase de monosacáridos que se va repitiendo. A este grupo pertenecen el almidón (origen vegetal), el glucógeno (origen animal) y la celulosa (componente estructural de la pared celular de los vegetales). El almidón, también conocido como fécula, está constituido por la unión de miles de unidades de glucosa. Este polímero, propio de los vegetales, se encuentra en las semillas y tubérculos (papa) como almacén de energía. Desde un punto de vista bioquímico, el almidón es fruto de la combinación de los polímeros amilosa y amilopectina dispuestos en una serie de capas características: la amilosa constituye el 30% en peso y amilopectina constituye el 70% restante. Gracias a la enzima maltasa se rompe la estructura del almidón, produciéndose el desdoblamiento a unidades de glucosa.

El grado de ramificación de la amilopectina hará que un alimento sea más o menos digerible por el organismo. Por ejemplo, el almidón del trigo (empleado en la fabricación del pan) tiene menos ramificaciones y, por tanto, será más digerible que las sémolas, cuyo nivel de ramificación es mayor.


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    

Algunas propiedades de los almidones: No son dulces No se disuelven fácilmente en agua Forman engrudos y geles en agua caliente Sirven como fuente de reserva de energía en las plantas y suministran energía en nutrición. Cuando se calienta una solución de gránulos de almidón en agua, los gránulos se hinchan debido a la absorción de agua y gelatinizan, esto provoca un aumento de la viscosidad, formando un engrudo, y al enfriarse forma un gel. Esta propiedad se utiliza para aumentar la consistencia, dar cuerpo y/o espesar los alimentos El glucógeno tiene un origen exclusivamente animal. Al igual que la amilopectina, posee una estructura helicoidal con ramificaciones. Se localiza en el hígado y en los músculos como reserva energética. La acción de las amilasas sobre el glucógeno provoca su desdoblamiento en maltosas y dextrina límite, para degradarse finalmente a glucosas gracias al concurso de la maltasa y de las enzimas desramificantes. La celulosa, no puede ser asimilada por el organismo humano, pues éste carece de la enzima necesaria para romper los enlaces existentes entre sus monosacáridos; no obstante, aunque no constituye una fuente energética, tiene una gran importancia al formar parte de la fibra alimentaria.

5.

Heteropolisacáridos

Están constituidos por diversas unidades de diferentes monosacáridos o derivados de éstos. A este grupo pertenecen el ácido hialurónico, que forma parte del tejido conectivo; la condroitina, que constituye los cartílagos de los huesos; la heparina, que se localiza en hígado y en el pulmón, etc. Otros heteropolisacáridos son el agar-agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la hemicelulosa.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS SEGÚN LA FAO-OMS Clase (DP*) Subgrupo Componentes Azúcares Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa. (1-2) Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa. Polioles Sorbitol, manitol Oligosacáridos Malto-oligosacáridos Maltodextrinas (3-9) Otros oligosacáridos Rafinosa, esquiosa, frutooligosacáridos Polisacáridos Almidón Amilosa, amilopectina, almidones (+10) Polisacáridos no modificados. amiláceos Celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides.


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5.

Fibras La fibra dietética es una mezcla variada de diversas sustancias, es fundamental en el mantenimiento de una adecuada funcionalidad intestinal y su importancia es indiscutible dentro de la Alimentación Saludable. Sustancia de origen vegetal, constituida por polisacáridos no absorbibles y la lignina (que no es carbohidrato), es resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas.

1.

Clasificación de la fibra

soluble características Se disuelve parcialmente en el agua. Forman geles. Propiedades Viscosidad- fermentable Retrasar el vaciamiento gástrico • Retardar la absorción de glucosa. • Reducir el pH intraluminar • Cambiar la composición de la microflora. •Tiene efecto hipocolesterólémico

insoluble No se disuelve fácilmente en el agua No viscosa – resistente • Acortar el tiempo de tránsito intestinal • Incrementar la masa fecal

ejemplos

Celulosa-parte de la hemicelulosalignina

2.

Gomas, pectinas, Parte de la hemicelulosa y el mucilago

Propiedades de las fibras

Actividad Nº 2. 1. Buscar en la tabla de composición de los alimentos, 10 alimentos con mayor contenido de carbohidratos. 2. Buscar en la tabla de composición de los alimentos, 10 alimentos con mayor contenido de fibras. 3. Realice investigación de las enfermedades relacionas con los carbohidratos, indicando causas, síntomas. 4. Complete la siguiente tabla


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Tipo

Fuente

Funciones

Síntomas deficiencia

Monosacáridos 1

1.uvas

2______Fructosa

2.______________________

3____________________

3.No se encuentra como monosacárido en la naturaleza

por

Disacáridos 1

1Caña de azúcar

2_Maltosa

_2______________________

______________________

__Leche___________

Polisacáridos 1

1

2_______________________ 2.Hidrolisis del almidón 3__Glucógeno 4______________________


3_____________________ ______________________


1 Reserva de energía de las plantas. 2________________

3________________ abastecimiento fibras

de

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6.

Proteínas Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos.

1.

Clasificación de las proteínas

Existe un sin número de formas de clasificar las proteínas, como por ejemplo por su origen (animal, vegetal), en este manual desarrollaremos la clasificación desde el ámbito de la tecnología de los alimentos, considerando la solubilidad, al ser una propiedad de importancia en los procesos de elaboración de los mismos y base de mucha de las propiedades presentadas por las proteínas.

2.

Clasificación de las proteínas en función de la solubilidad

Proteína Albuminas

Características Solubles en agua y precipitables por las soluciones salinas concentradas Globulinas Solubles en soluciones salinas, la de origen animal suelen coagularse por el calor Suelen integrar las reservas proteicas de muchos productos naturales Glutelinas Solubles en soluciones salinas muy concentradas Prolaminas Solamente se disuelven en etanol de 7080%. Son todas de origen vegetal y abundan en los cereales Escleroproteínas Totalmente insoluble, suelen cumplir funciones estructurales o protectoras, en general, son bastantes resistente a la acción de las proteínas.

Ejemplos Lactoalbumina- factor antitrípsico de las leguminosas Clara de huevo, carne, leche, vegetales

Abundan en los cereales de modo especial en trigo y maíz. Gliadina del trigo, hordeína de la cebada, zeína del maíz. Colágeno del tejido conectivo caracterizado por un elevado porcentaje de hidroxiprolina, que por ebullición en agua se transforma en una estructura soluble denominada gelatina

Otra forma de clasificar las proteínas es por las funciones que cumplen:

3.

Funciones de las Proteínas 1.

Funciones de transporte

Las proteínas fijan y transportan iones o moléculas específicas de un órgano a otro. Por ejemplo, la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos fija el oxígeno en los pulmones y lo transporta a los órganos periféricos, donde es liberado para que participe en las reacciones de producción de energía.


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2.

Funciones estructurales

Muchas proteínas actúan como esqueleto o soporte de los diferentes organismos, con el fin de proporcionar fuerza, elasticidad y protección. Este tipo de proteínas son el principal componente del tejido conjuntivo, cartilaginoso y óseo. 3.

Funciones contráctiles

A este grupo pertenecen las proteínas actina y miosina, que actúan en el sistema contráctil del músculo esquelético 4.

Funciones inmunológicas

Eliminan especies invasoras o protegiéndonos frente a ellas. Este es el caso de la gamma-globulina o inmunoglobulinas, constituyentes de los anticuerpos y del sistema inmunitario. 5.

Funciones hormonales

La insulina, tiroxina y la hormona del crecimiento realizan una función hormonal o reguladora; no obstante, se debe aclarar que no todas las hormonas son proteínas 6.

Funciones enzimáticas

Son proteínas altamente especializadas en la función que ejercen, y que se caracterizan por tener actividad catalítica (biocatalizadores). Esto permite que reacciones químicas, que no tendrían lugar o que lo harían a velocidades muy bajas, se puedan realizar a mayor celeridad y a temperaturas propias de los seres vivos. Prácticamente todas las reacciones químicas de las biomoléculas, están catalizadas por enzimas. A este grupo pertenecen las catalasas, peroxidasas, la tripsina, la ribonucleasa, etc. 7.

Funciones homeostáticas

Las proteínas, gracias a su carácter anfótero, juegan un papel amortiguador importante frente a las variaciones de pH del medio interno. 8.

Funciones energéticas

La proteína puede ser oxidada generando una cantidad de energía semejante a la que se obtiene a partir de los glúcidos.

4.

Calidad de la proteína

Esta determinada por la presencia de aminoácidos esenciales, Digestibilidad, valor biológico, utilización proteica neta y coeficiente de eficacia proteica, de los cuáles comentaremos los dos primeros.

A. Aminoácidos esenciales El factor fundamental que determina las necesidades proteicas de un organismos es la provisión de aminoácidos que ese organismo es incapaz de producir por si mismo, siendo para el hombre 8 los aminoácidos esenciales:


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Aminoácidos esenciales

Valina- Leucina- Isoleucina – lisina - fenilalanina –triptófano – treonina –metionina, en el caso de los lactantes se suma la Histidina

Aminoácido no Alanina, ácido aspártico, Aspergina, acido glutámico, serina, esenciales Esencial Arginina, cisteina, glutamina, glicina, prolina y tirosina. condicionalmente Fuente: refe. 5 Una proteína ideal debe contener en % los siguientes aminoácidos: 5,5 de lisina, 3,5 aminoácidos azufrados, 4 de treonina, 1 de triptófano y 7 de leucina, siendo las proteínas del huevo y la leche lo que se acerca más al ideal. En líneas generales se puede indicar que las proteínas de origen animal proporcionan perfiles adecuados de aminoácidos esenciales, sin embargo las proteínas de origen vegetal, no cubren la demanda proteica del ser humano, ya suelen ser deficientes en uno o más aminoácidos esenciales. Las proteínas de los cereales y nueces son deficientes en lisina y en algunas ocasiones de triptófano, las leguminosas son deficientes en metionina, de esta manera al realizar preparaciones con vegetales con diferentes carencias, se puede lograr una proteína de mejor calidad, por ejemplo lentejas con arroz. En el caso de personas vegetarianas se debe cuidar mucho la ingesta de proteínas, sobre todo si no consumen huevo y leche. Un índice eficaz para determinar la calidad de las proteínas es “El índice de Aminoácido Esencial” (IAE). Se basa en la determinación del aminoácido esencial menos abundante en la proteína de estudio “aminoácido limitante”. El cálculo de este índice se realiza de la siguiente manera: IAE =

% de aminoácido limitante en proteína X 100 % de aminoácido en proteína ideal

B. Digestibilidad La calidad de la proteína también se mide por su digestibilidad y en general por su capacidad de impulsar el crecimiento corporal. Las proteínas de origen animal son más digeribles que las proteínas de origen vegetal. Para comparar el grado de digestibilidad se utiliza el coeficiente de digestibilidad del nitrógeno no proteico. Se define como “Coeficiente de digestibilidad” (CD), a la relación entre el nutriente absorbido en tracto gastrointestinal y el nutriente total contenido en la dieta, expresado en % Se calcula como:

CD = Nutriente ingerido – Nutriente fecal X 100 Conservacioìn de los Alimentos

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Nutriente ingerido Principales propiedades tecno-funciones de las proteínas alimenticias

Mojalibidad solubilidad Absorción y retención de agua adhesión y cohesión

dispeesibillidad hinchamiento suculencia gelificación elasticidad Coagulación

Viscosidad

Emulsioficación

agregación polimerización

Volumen y estabilidad de la espuma

precipitación

Retención de grasa

floculación

fijación de aromas

ACTIVIDAD Nº3 1.-“Los alimentos proteínicos son importantes en la dieta, pero por lo general son caros”. Analice esta afirmación. ¿Qué consejo daría usted sobre la elección de alimentos, si se cuenta con un presupuesto limitado? 2.- Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete el siguiente cuadro y compare. Gramos Alimentos gr proteínas 280 papas 280 Pan_______________________________* 85 Carne magra_____________________* 57 Tocino magro____________________* 28 Queso_____________________________* 285 ml Leche _____________________________* *Indique el producto seleccionada. Nota: Si el alimento no se encuentra en la tabla de composición de los alimentos, acuda a un supermercado y lea la información nutricional que se encuentra en el rotulo del alimento


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3. Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete la siguiente tabla con alimentos que contengan más de 3 gramos de proteína por 100 gramos de alimento. ( orden de menor a mayor) Proteínas de origen animal alimentos gr. de proteínas

Proteínas de origen vegetal alimentos gr. de proteínas

2.- Realice una investigación bibliográfica de las enfermedades relacionadas con el déficit y exceso de proteínas en la alimentación-

7.

Lípidos 1.

Composición química

También denominadas “Grasas”Con el nombre de lípidos se denomina a un grupo amplio de estructuras químicas orgánicas constituidas principalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), al igual que los carbohidratos, pero con una porción sustancialmente menor de oxígeno. La característica común de este grupo es su poca o nula solubilidad en agua; aunque sí son solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como cloroformo, éter, alcohol, benzeno, acetona, etc. La clasificación de los lípidos presenta siempre multitud de problemas dadas las características químicas que poseen; no obstante, la forma más sencilla de clasificarlos es según: a. Su composición química. i. Si hay ácidos grasaos entre sus componentes son simples y saponificables. (triacilgliceridos-ceras) ii. Cuando no tienen ácidos grasos entre sus componentes son no saponificables o insaponificables (esteroides: colesterol)


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http://www.aula21.net/nutricion/grasas.htm#CLASIFICACIÓN b. i. ii. c.

Por sus caracteristicas físicas: Aceites: Si se mantienen líquidas a temperatura ambiente. Grasas. Si se mantienen sólidas a temperatura ambiente Su función biológica: lípidos de almacenamiento y lípidos estructurales o constituyentes de las membranas celulares. Desde el punto de vista de la alimentación, y el almacenamiento de energía en forma de grasa en el organismo, los lípidos más importantes son: Triglicéridos (Triacilgliceridos), fosfolípidos y colesterol (Fuente: refe. 6) Los triglicéridos, están compuestos por tres (tri) ácidos grasos unidos a una estructura de glicerol, de ahí su nombre. El glicerol se deriva de un carbohidrato soluble en agua. Los ácidos grasos son compuestos orgánicos de átomos de carbono a los que se les unen átomos de hidrogeno, estos últimos se clasifican en esenciales y no esenciales. Los ácidos grasos esenciales, el ser humano no los puede sintetizar, por tal razón deben ser aportados en la alimentación. Los ácidos grasos esenciales son el linoleico y el linolénico. El ácido linoleico, además de ser necesario para el crecimiento, es precursor de otro ácido graso: el araquidónico, el cual se forma en el organismo. Este ácido junto al eicosapentanoico (EPA) y el dihomo-gamma-linolénico son a su vez precursores de las moléculas eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos) que ejercen importantes funciones en el organismo; por ejemplo, las prostaglandinas contribuyen a la vasodilatación. En el caso de originarse un déficit de ácido linolénico, se produce a su vez una carencia de los ácidos que lo tienen como precursor: EPA y ácido docosahexanoico (DHA). La consecuencia de esta falta es la disminución de la agudeza visual y escasas respuestas eléctricas de la retina ya que dichos ácidos forman parte de estructuras cerebrales y de la retina del ojo.


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Los ácidos grasos esenciales forman parte de la estructura de las membranas celulares y participan en la regulación del agua y el sodio a nivel renal. Asimismo, regulan el nivel de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de padecer aterosclerosis. El déficit en el consumo de este tipo de ácidos grasos provoca alteraciones visuales y dermatológicas y poca capacidad en la cicatrización de heridas; sin embargo, su exceso también puede resultar perjudicial. Otra forma de clasificarlos en según el grado de saturación:

Ácidos grasos saturados. (Grasas) su estructura no posee dobles enlaces. Tienen un punto de fusión elevado, son sólidos a temperatura ambiente y de procedencia animal. Pueden ser sintetizados en el organismo. Los ácidos grasos saturados más comunes son el ácido láurico, el palmítico, el mirístico y el esteárico. En general, los ácidos grasos saturados contribuyen a hacer más sabrosos los platos y a dar una mayor sensación de saciedad -el estómago se vacía más lentamente- que los otros principios inmediatos: de ahí que se tiendan a consumir en exceso Un consumo elevado de ácidos grasos saturados junto a la ingesta de colesterol exógeno (proveniente de los alimentos) puede provocar enfermedades cardiovasculares graves por obstrucción de las arterias. Ácidos grasos insaturados - Insaturados o aceites : poseen dobles enlaces. Tienen un punto de fusión bajo, son líquidos a temperatura ambiente y de procedencia vegetal. Tienen un papel protector. Pueden ser monoinsaturados o poliinstaurados. - Monoinsaturados: tienen solamente un doble enlace. Lo presenta el ácido oleico. El aceite de oliva obtenido de un fruto es rico en este ácido. - Poliinsaturados: poseen más de un doble enlace. Tienen especial interés los ácidos grasos esenciales . Éstos no pueden ser sintetizados por el organismo, por tanto, deben incorporarse en la dieta ya que resultan imprescindibles.

Las grasas poliinsaturadas se oxidan con gran facilidad, formándose radicales libres e hidroperóxidos, a partir de los cuales se pueden originar procesos cancerígenos.


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Fuente: refer.10 Fuente de ácidos grasos


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s o d a r u t a S

• Carnes • Coco • Aceite de palma • Mantequilla • Yema de huevo

s o d a r u t a s n i o n o M

• Aceite deoliva • Aceite de canola • Nueces • Palta • Sardinas

s o d a r u t a s n i i l o P

• Aceite de soya • Aceite de girasol • Tofu

Los ácidos grasos insaturados tienen las mismas propiedades que los saturados, a excepción de su punto de fusión: mucho más bajo en los insaturados debido a la conformación espacial de la molécula, lo que les hace tener apariencia líquida a temperatura ambiente.

Ácidos grasos Trans Son producidos cuando se agregan átomos de hidrógeno a las grasas insaturadas para produje un producto semisólido, como la margarina margarina o manteca. La principal fuente de ácidos grasos Trans son los productos horneados y los alimentos consumidos en los restaurantes, estos ácidos aumentan las lipoproteínas de baja densidad (LDL) t el colesterol total.

Colesterol: Es un lípido sin ácidos grasos, in-saponificable, que se encuentra sólo en los alimentos de origen animal y en las células del cuerpo. No existe en los alimentos vegetales.

1.

Funciones del colesterol -

El colesterol realiza básicame básicamente nte las siguientes funciones f unciones biológicas: Es un componente componente imprescindible de las membranas celulares. Es precursor de la vitamina D y de diversas hormonas (corticosterona, aldosterona y sexuales) que lo necesitan en pequeñas cantidades, aunque no por ello esta función es menos importante. Es también precursor de las sales biliares primarias, sintetizadas a partir del colesterol, en el hígado.


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Derivados del colesterol: Hormonas sexuales como la testosterona, que se forma en los testículos y es la responsable de la aparición de los carácteres masculinos secundarios, y el estradiol, de origen ovárico y que participa en el ciclo menstrual. La aldosterona, que incrementa la absorción de iones Na +, Cl- y bicarbonato en el riñón. El cortisol, que provoca la activación de la síntesis de glucosa y glucógeno y aumenta la movilización de proteínas y grasas. Los ácidos biliares que son los principales componentes de la bilis. Su función es emulsionar las grasas en el intestino, lo que permite su posterior absorción. También desempeñan un importante papel en la regulación del balance corporal de colesterol. La vitamina D, que regula el metabolismo del fósforo, del Ca ++ y su absorción intestinal.

•

•

Se necesita solo una pequeña cantidad de colesterol en la sangre para satisfacer estas necesidades y el hígado produce todo el colesterol que el cuerpo necesita. Por ello, el consumo excesivo de grasas (especialmente de origen animal) es transformado en colesterol malo o LDL, el cual se pega en las paredes de las arterias dificultando el paso de la sangre

LIPOPROTEÍNAS Las lipoproteínas están formadas por la asociación de lípidos (ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos, colesterol libre y esterificado) y apoproteínas (proteínas inactivas) mediante la interacción con sus grupos más o menos menos polares sin el concurso de enlaces químicos, químicos, cuya función es transportar la grasa del cuerpo a través de la sangre Las lipoproteínas se clasifican en función de su peso molecular en: quilomicrones, lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), (VLDL), lipoproteínas de baja densidad densidad (LDL), y lipoproteína de alta densidad (HDL). Los quilomicrones son las lipoproteínas de mayor tamaño y menor densidad, mientras que las HDL son las más pequeñas y más densas. El aumento de la densidad de las lipoproteínas está relacionado con la disminución del contenido lipídico y el aumento del contenido proteico.

Funciones de los lípidos Dado que los triglicéridos representan el 98% de los lípidos ingeridos a través de los alimentos (y el 90% de los lípidos presentes presentes en el cuerpo) la gran parte de las las funciones van van a deberse a los triglicéridos ingeridos. a. En la dieta.  La grasa de la dieta es necesaria para el transporte y la absorción de las vitaminas liposolubles A,D, E y K.  Proporcionan cualidades organolépticas, aspecto de gran importancia, que explica el gran consumo de diversos aceites y grasas, que se efectúa en la actualidad.  Provocan sensación de saciedad


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Aporta palatabilidad a los alimentos b. En el organismo:  Proporcionan energía ( 9 kcal por gramo gramo de lípido).  Aportan ácidos grasos grasos esenciales esenciales linoleico linoleico y - linolénico. linolénico.  Constituyen un elemento protector de órganos torácicos y abdominales, al evitar posibles traumatismos.  Se depositan en el tejido adiposo, constituyendo la gran reserva energética del organismo. 

Propiedades físicas de los Lípidos 1. La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:  El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados 2. Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Solventes en los líquidos. 3. Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:  Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y vinagre  Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados. 

Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante.

4. Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:   

Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la temperatura corporal

Las propiedades químicas son: 1 Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prácticas son: s on:  Las Frituras. Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º para caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad s eguridad 2 Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas:  Fabricación de jabones


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

Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/nutrientes/lipidos.asp ACTIVIDAD Nº4

1. Los lípidos tienen propiedades físicas y químicas. 3 propiedades físicas son: solubilidad, densidad y emulsión. Como relaciona estas propiedades, con las preparaciones culinarias. 2. Responda el siguiente cuestionario. a) Si debe comprar aceite para ensaladas, cuál es preferible comprar. Fundamente su respuesta. b) Compare el contenido de materia grasa de la marraqueta, pan amasado, pan de huevo, pan baguette, por 100 gramos de producto (Busque en la tabla de composición de los alimentos, de lo contrario en el rotulo de los productos que se encuentran en el comercio). c) Dado el siguiente listado de alimentos. Ordene según el contenido de colesterol. ( de mayor a menor) Tocino, huevo, sesos, hígado, Mantequilla, margarina, caviar, mayonesa, leche entera, yogurt, ostras. d) Indique las enfermedades que se relaciona con el exceso de grasa en el organismo. 3 Complete el siguiente cuadro, anotando en cada columna 5 alimentos ricos en cada nutriente:

A.G.saturados

A.G. monoinsaturados

A.G.poliinsaturados

Colesterol

A.G.Omega 3

4 Complete el siguiente cuadro, anotando el efecto que tienen sobre el colesterol los siguientes compuestos:

Compuesto

Efecto sobre el colesterol y la salud

A.G. saturados A.G. mono insaturados A.G. poliinsaturados Fibra dietaría Antioxidantes


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5. Explique técnicamente por que se recomienda consumir los siguientes alimentos:

Alimento

Efecto en la salud

Pescado Aceite de maravilla, pepa de uva y de maíz Carnes blancas desgrasadas Lácteos desgrasados

8.

Vitaminas La función principal de las vitaminas es la regulación metabólica de los nutrientes energéticos. Sin embargo, su carácter específico hace que también desempeñen una labor importante en la construcción y restauración de tejidos; de esta manera, la vitamina C interviene en la formación de colágeno, la D contribuye a la configuración del hueso, algunas vitaminas del complejo B (B 6 , B12 , ácido fólico) participan en la formación y maduración de los glóbulos rojos, etc. La biodisponibilidad de las vitaminas y, particularmente, el proceso manipulativo y tiempo de almacenaje que haya sufrido el alimento antes de ser ingerido, van a condicionar, en gran manera, el aprovechamiento nutricional que de ellas haga el organismo. De ahí la necesidad de tener también en cuenta una serie de factores físico-químicos como la luz, el aire, el tiempo de cocción, etc. que supeditan, a priori, el valor nutritivo de las vitaminas contenidas en los alimentos. Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles (son solubles en agua) y en liposolubles (solubles en grasas). Dentro del grupo de las vitaminas hidrosolubles, se tienen las del complejo B y la vitamina C; al grupo de las liposolubles pertenecen la vitaminas A, D, E y K. Este tipo de clasificación ya es orientativa del tipo de alimentos en las que se pueden encontrar. La facilidad para solubilizarse en agua de las vitaminas hidrosolubles hace que sean especialmente susceptibles al lavado y a la cocción de los alimentos en que están contenidas. Sin embargo, las vitaminas liposolubles aparecen formando parte de las grasas de los alimentos. Esto hace que su resistencia a la solubilidad y a la cocción sea, por lo general, elevada.

Vitamina

función

fuentes

1.Vitamina A (retinol)

Visión, crecimiento y desarrollo, crec. Epitelial Inmunitaria y reproducción. Participa en el metabolismo de los esteroides y colesterol. Antioxidante,

Vísceras de animales, hígado, yema de huevo, leche y sus derivados vegetales anaranjados


Requerimiento Déficit diario 1mg hombre Ceguera 0,8 mg mujeres nocturna. sequedad en los ojos( xeroftalmia), propensión a infecciones, deficiencia en el crecimiento óseo

Exceso Con dosis altas se puede sentir dolor de huesos, caída de cabello, descamación y problemas de visión.

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2. Vitamina D (calciferol), antirraquítica

previene el cáncer de vejiga, tráquea y bronquios. Regula la fijación de calcio en huesos y dientes. Gestiona la absorción intestinal y reabsorción renal del calcio. En los riñones produce hormonas como el calcitriol

3.Vitamina E, tocoferol, anti esterilidad

Antioxidante, previene el envejecimiento, artritis, cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas, diabetes e infecciones 4.Vitamina K, Antihemorrágica. antihemorrágica Coagula la sangre. (fitoquinonas) contribuye a la formación de huesos

5.Vitamina B1 (tiamina), anti beriberi

Esencial para el metabolismo de los CH, de los lípidos y proteínas y funcionamiento normal de las neuronas, esencial para generar energía (ciclo de Krebs)


El sol. Hígado, huevo, leche y sus derivados, harina de huesos

400 U.I. 10 Ug ( 1U.I= 0,025 ug)

Se sintetiza 10 mg hombre solo por 8 mg mujeres plantas, por lo tanto se encuentra principalmente en plantas aceites Vegetales de 1 ug/kg hojas verdes, brócoli, hojas de col, lechugas de hojas oscuras, algas marinas, té verde seco. Levadura de 1,2 a 1,5 mg cerveza, Legumbres, cereales integrales, frutos secos, hígado, pescados, leche y huevos

Raquitismo, (ablandan y deforman los huesos en los niños), en adulto dolor de huesos y debilidad muscular. Osteomalacia osteoporosis Problemas neuromuscular, vascular y reproductor debilidad muscular y trastornos visuales hemorragias

Anorexia, pérdida de peso, signos cardiacos y neurológicos, Beri- beri (confusión mental, hipotrofia muscular, edema ( en el beri beri húmedo) neuropatía periférica, taquicardia y cardiomegalia

Cefaleas, nauseas, falta de apetito, hipercalcemia, hiperfosfatemia, Calcinosis (calcificación de tejidos blandos)

Muy poco tóxica. Efecto antagónico con las otras vitaminas liposolubles. No se ha demostrado toxicidad.

No hay información

Cuidados: Se pierde en la pasteurización, hervido de las verduras, en vegetales conservados por mucho tiempo a temperatura ambiente, y cuando se

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6.Vitamina B2 (riboflavina)

Esencial para el metabolismo de los CH, de los lípidos y proteínas Síntesis de ATP, brinda apoyo a la protección de antioxidantes.

Hígado, 1,4- 1,8 mg H levadura de 1,2 mg a 1,5 cerveza, leche mg H y derivados lácteos, almejas, huevos,

7. Vitamina B3 (Niacina) Nicotinamida, vit. PP o ácido nicotínicos.

Interviene en el metabolismo de los macronutrientes.

Carnes magras, aves de corral, pescados, maníes, levadura de cerveza.

15- 20 mg H 13- 15 mg M

8. Vitamina B5 o ácido pantoténico

Esencial en la síntesis de ácidos grasos, aa y CH.

Hígado, corazón, levadura de cerveza, yema de huevo, leche.

5 mg

Carnes, huevos, germen de trigo,

1,3 mg/día

9. Vitamina B6 o Formación de piridoxinas glóbulos rojos, liberación de glucosa del glucógeno. Intervienen en el metabolismo de los aa. Es necesario en la biosíntesis de los neurotransmisores. Conversión del


Fotofobia, problemas dérmicos, grietas en los labios, alteraciones en la piel y las mucosas, anemia, Pelagra (dermatitis, diarrea y demencia. DDD), es mayor el riesgo si coincide con deficiencia de triptófano. No exponerse al sol, tiene tendencia a la irritabilidad, ansiedad y tendencia a la depresión. Problemas en la síntesis de los lípidos y producción de energía. Ardor en los pies, fatiga, insomnio, debilidad, depresión. Cambios neurológicos y dermatológicos. Queilosis, glositis, depresión irritabilidad

mezcla con taninos. ( té) No tóxico

No parece tener efecto tóxicos, pero altas concentraciones pueden producir cefaleas. Y problemas con el hígado.

Malestar intestinal y diarrea en altas concentraciones

Muy parecidos a la deficiencia , Problemas al andar(ataxia)

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10.Vitamina B9 (ácido fólico)

triptófano en niacina Contribuye a la formación de los eritrocitos y leucocitos., contribuye a la formación del tubo neuronal. Evita la anemia perniciosa.

11.Vitamina B12 Importantes en el (cobalamina) metabolismo de aa y carbonos simple, maduración de glóbulos rojos, formación de mielina 12.Biotina Metabolismo de los (vitamina B8 o ácidos grasos H)

13.Vitamina C (ácido ascórbico)

Animales: 400 ug/día hígado, Embarazadas riñones, 600 ug/d. quesos, Verduras de hojas oscuras, espinacas, espárragos, acelgas, brócoli

Hígado, riñón

2,4 ug/día

Leche, hígado y la yema de huevo, levadura de cerveza

30 ug/día

Cofactor enzimático, Frutas cítricas transporta oxígeno, antioxidante. Participa en la síntesis de colágeno. Favorece la resistencia a las infecciones, defensa ante el cáncer, acelera la cicatrización, disminuye el


50 -60 mg/día

Produce alteraciones en al biosíntesis de ADN, Y ARN, reduciendo así la división celular. Anemia, lesiones dermatológicas, y crecimiento deficiente en la mayor parte de las especies. Efecto del tubo neural, espina bífida y anencefalia. Anemia perniciosa, deficiencia en la división celular. anormalidades neurológicas,

No se manifiesta.

Dermatitis, glositis, nauseas, dermatitis seca escamosa, aumento del colesterol, depresión. En niños síndrome de Moeller- Barlow (alteración de las cicatrización, edemas, hemorragias, debilidad en los huesos, cartílagos, dientes y tejido conjuntivo. Escorbuto.

No se conocen efectos tóxicos.

No tiene toxicidad

Trastornos gastrointestinales y diarreas.

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colesterol sanguíneo. previene la anemia

9.

sangramieto de encías, perdidas de dientes, dermatitis.

Minerales 1.

Macroelementos y microelementos

Los minerales constituyen tan sólo el 4% de los tejidos del organismo y tienen un carácter esencial, en el sentido de que deben ser aportados en la dieta. No obstante, el término "esencialidad" al hablar de los elementos minerales no tiene la misma significación que en el caso de los aminoácidos o de los ácidos grasos: aquí este concepto es sinónimo de indispensable. La clasificación en macroelementos y microelementos viene en función de las necesidades corporales en sales minerales. De esta forma, hay minerales que se requieren en cantidades superiores a los 100 mg diarios: son los macroelementos . A este grupo pertenecen: el calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, fósforo y azufre. Sin embargo, hay otros elementos que se necesitan en cantidades diarias poco significativas, pero no por ello menos importantes, como el hierro, cobre, zinc, manganeso, yodo, cobalto, molibdeno, flúor, vanadio, selenio y cromo. Son los microelementos u oligoelementos. En los alimentos se encuentran mezclados con los demás nutrientes, bien en forma de sales inorgánicas o, formando parte de la materia orgánica: fosfoproteínas, fosfolípidos y agar-agar.

Calcio REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para mayores de 18 años, 700 mg LAS MEJORES FUENTES: Leche y productos lácteos, verduras verdes, pescados pequeños en conserva (con espinas), legumbres secas. FUNCIONES: Interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción muscular, en la coagulación de la sangre, y en la transmisión de los impulsos nerviosos. DÉFICIT: Enlentece el crecimiento, aparición de raquitismo, osteoporosis, y convulsiones. ¿TÓXICO? : Su acumulación se desconoce por el momento. CONSEJOS: Asegúrese una buena ingesta diaria de calcio tomando productos lácteos, leche de vaca y pescados en conserva. ¿SABÍA? La función más sorprendente del calcio es que ayuda en la contracción del corazón. La vitamina D es esencial para la absorción del calcio. Cloruro REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral. LAS MEJORES FUENTES: Sal y alimentos salados. FUNCIONES: Participa en la formación del jugo gástrico, y ayuda a mantener el equilibrio ácidobase. DÉFICIT: Su déficit dietético se desconoce por el momento. ¿TÓXICO? : Una ingesta excesiva puede producir vómitos. CONSEJOS: El cloruro dietético se encuentra principalmente en la sal. ¿SABÍA? Nuestro cuerpo pierde cloruro cuando sudamos mucho o en diarreas persistentes.


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Magnesio REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para mayores de 18 años; "rango aceptable de ingesta" 150-500 mg. LAS MEJORES FUENTES: Cereales integrales, frutos secos y verduras verdes. FUNCIONES: Ayuda en el metabolismo, en la contracción del músculo, y en el desarrollo de los huesos. Activa las enzimas. Está implicado en la síntesis de proteínas y de ADN. DÉFICIT: Disfunción neuromuscular, presión arterial reducida, debilidad. ¿TÓXICO? : Una ingesta alta de magnesio puede causar náuseas, vómitos e hipertensión. Sin embargo, es casi imposible alcanzar niveles altos en sangre de magnesio únicamente por la ingesta de alimentos. CONSEJOS: Utilice alimentos integrales en vez de alimentos refinados. ¿SABÍA?: El magnesio puede ayudar a aliviar los dolores de cabeza como la jaqueca y a reducir la presión arterial. Fósforo REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para hombres mayores de 18 años 550 mg LAS MEJORES FUENTES: Carne, aves, pescados, productos lácteos, alimentos integrales y frutas secas. FUNCIONES: Ayuda en la formación de huesos y dientes y en el equilibrio corporal del ácido-base. Ayuda a controlar la energía metabólica. DÉFICIT: Debilidad, desmineralización del hueso y pérdida de calcio. ¿TÓXICO?: Una ingesta alta de fósforo baja los niveles de calcio en sangre. CONSEJOS Ase o haga a la plancha el cordero, la carne de vaca, de cerdo y las aves. ¿SABÍA? Muchos alimentos procesados y las carnes tienen un alto contenido en fósforo. Sodio REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas "rango aceptable de ingesta 575-2000 mg LAS MEJORES FUENTES: Las carnes curadas (ej. jamón, tocino), queso, sopas, sal añadida a los alimentos. FUNCIONES: Participa en el equilibrio ácido-base y en el equilibrio corporal de agua. Ayuda a mantener la función nerviosa y la contracción muscular. DÉFICIT: Fatiga muscular, vértigo, náusea, apatía mental, disminución del apetito. ¿TÓXICO?: En exceso puede originar vómitos e hipertensión. CONSEJOS: Para reducir la ingesta de sodio, utilice otros condimentos y alimentos poco salados. ¿SABÍA? El consumo diario de sodio en los países industrializados es cerca de 4000 mg. Cromo REQUERIMIENTOS No existen valores para este mineral. LAS MEJORES FUENTES: Especias, trigo, azúcar, levadura, aceites vegetales, grasas, carnes y maní. FUNCIONES: Importante en el metabolismo de la glucosa y el metabolismo energético. Es un cofactor para la insulina. Conservacioìn de los Alimentos

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DÉFICIT: Capacidad deteriorada para metabolizar la glucosa (raro). ¿TÓXICO? : Demasiado cromo podría dañar el hígado y el riñón. CONSEJOS: La levadura es una fuente dietética muy alta en cromo. ¿SABÍA? Los niveles de cromo en el tejido humano disminuyen con la edad, a excepción de los pulmones, donde se acumula. Cobalto REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral. LAS MEJORES FUENTES: Carnes, mariscos y productos lácteos. FUNCIONES: Componente de la vitamina B12 DÉFICIT: No se ha encontrado en los seres humanos. ¿TÓXICO?: Amplio margen de seguridad entre las cantidades normales y tóxicas. CONSEJOS: Ase o haga a la plancha la carne y el pescado. ¿SABÍA?: Nuestras bacterias intestinales pueden formar pequeñas cantidades de B12. Cobre REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para hombres mayores de 18 años 1,1 mg LAS MEJORES FUENTES: Carnes, crustáceos, verduras secas, agua potable y cacao. FUNCIONES: Implicado en la absorción y el metabolismo del hierro y en la formación del tejido elástico y conectivo. También tiene función enzimática. DÉFICIT: Raro. Puede haber problemas metabólicos y musculares, y una menor resistencia a las infecciones. ¿TÓXICO?: El riesgo dietético es mínimo, pero hay que tener cuidado cuando se utilizan las sales de cobre para controlar el crecimiento microbiano. CONSEJOS: Cocina el alimento en la menor cantidad de agua y en el menor tiempo posible. ¿SABÍA?: El cobre se utiliza como un promotor de crecimiento en algunos animales del campo. Flúor REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral. LAS MEJORES FUENTES: Mariscos, pescados con espinas, agua potable, té. FUNCIONES: Ayuda a prevenir la caries dental y puede ayudar en el correcto mantenimiento del esqueleto en adultos. DÉFICIT: Mayor frecuencia de caries. ¿TÓXICO? : Decoloración de los dientes, y cambios esqueléticos cuando se toman suplementos de flúor junto con agua potable fluorada. CONSEJOS: El uso de agua fluorada puede duplicar la ingesta de flúor. ¿SABÍA? La fluoración del agua puede ser un factor importante en la prevención de la caries. Yodo


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REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para hombres mayores de 18 años 130 μg LAS MEJORES FUENTES: Pescados de mar, crustáceos, aceite de hígado de bacalao y leche. FUNCIONES: Necesario para la función normal de la glándula tiroides y, por lo tanto, para la buena función de la tasa metabólica. DÉFICIT: Bocio (tiroides agrandada). ¿TÓXICO? : Una ingesta alta puede causar bocio nodular tóxico e hipertiroidismo. CONSEJOS: La sal mezclada con yodo es una ayuda ideal para prevenir su déficit. ¿SABÍA? Cerca de medio billón de personas en todo el mundo tienen déficit de yodo. Hierro REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 años "rango aceptable de ingesta"9 mg 20 mg LAS MEJORES FUENTES: Carne magra, frutos secos, cereales, verduras verdes (cuando se acompañan de la vitamina C). FUNCIONES: Es un componente de la hemoglobina y la médula lo necesita para sintetizar nuevos glóbulos rojos. DÉFICIT: Palidez, debilidad, disnea, menor resistencia a las infecciones, apatía, falta de atención. ¿TÓXICO? : Una dosis demasiado alta de suplementos de hierro puede ocasionar cirrosis del hígado. CONSEJOS: Tome alimentos ricos en vitamina C junto con el alimento rico en hierro para aumentar su absorción. ¿SABÍA? La mayoría de los panes blancos están enriquecidos con hierro en el Reino Unido. Manganeso REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para hombres mayores de 18 años "rango aceptable de ingesta" 110 mg LAS MEJORES FUENTES: Té, y está distribuido extensamente en varios alimentos. FUNCIONES: Participa en el crecimiento de los huesos y de los tendones y en la síntesis de los carbohidratos complejos y de las proteínas. DÉFICIT: Muy raro. Depresión, debilidad, temblores, comportamiento irracional, calambres en las piernas. ¿TÓXICO?: Es poco probable ingerir cantidades tóxicas. CONSEJOS: Una taza diaria de té proporciona una buena cantidad de manganeso. ¿SABÍA? Sólo se han visto casos de toxicidad en personas expuestas a ciertos tipos de polvo. Molibdeno REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral. LAS MEJORES FUENTES: Leche, legumbres secas, hígado, riñón, y cereales. FUNCIONES: Componente de varias enzimas. DÉFICIT: Muy raro. Solamente se han visto dos casos. ¿TÓXICO? : Síntomas parecidos a los de la gota. CONSEJOS: La mayoría de las dietas proporcionan el suficiente molibdeno.


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¿SABÍA? El 80% del molibdeno se absorbe en el estómago y en el intestino delgado. Selenio REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 años 55 μg LAS MEJORES FUENTES: Productos animales abundantes en proteínas (carne, huevos, etc.), mariscos, ciertas setas y cereales. FUNCIONES: Protege a las células del daño oxidativo. Estimula el sistema inmune. DÉFICIT: Los niveles bajos de selenio se relacionan con la debilidad muscular y la cardiopatía. ¿TÓXICO?: Su exceso puede causar problemas gastrointestinales, nerviosos, y cambios en el pelo y las uñas. CONSEJOS: Coma mariscos y alimentos integrales. ¿SABÍA? Cuando se utiliza junto con la vitamina E puede aumentar el bienestar (ej. agudeza mental, reducción de la ansiedad, fatiga) delas personas mayores. Zinc (también se puede escribir como cinc) REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 años 9,5 mg LAS MEJORES FUENTES: Mariscos, carnes, cereales integrales, huevos, legumbres. FUNCIONES: Muy importante en el sistema inmune y en su papel en la actividad enzimática. DÉFICIT: Falta de crecimiento, lesiones en la piel, letargo mental, inmunidad deteriorada. ¿TÓXICO? :Las altas dosis pueden originar fiebre, náuseas, vómitos, diarrea y desórdenes sanguíneos. CONSEJOS: Los alimentos fermentados a partir de cereales (ej. pan) son mejores que los cereales integrales. ¿SABÍA? La disponibilidad del zinc puede estar limitada por el fitato de los cereales y ciertas verduras. Potasio REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 años 4,7 mg LAS MEJORES FUENTES: Frutas y Verduras: Peras deshidratadas, lácteos, carnes y frutos secos. FUNCIONES: Participa en la Bomba “Sodio- Potasio”, Regula la presión osmótica DÉFICIT: se ocasiona por la toma de medicamentos diuréticos, produciendo vómitos y diarreas ¿TÓXICO?: Ocurre raramente, si ocurre se observa un cuadro de confusión mental, mala respiración y en casos extremos se puede llegar a un paro cardíaco CONSEJOS: Si consume suplementos, puede requerir menor cantidad de la ingesta diaria recomendada. ¿SABÍA? Que con la transpiración, se pierde potasio, para reemplazarlo consuma frutas y verduras, después de un entrenamiento intenso


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REQUERIMIENTOS de la UE – (Population Reference Intakes) Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea. Nota: Hay que recordar que la edad, el sexo y el ambiente, influyen en la cantidad necesitada de minerales. El consumo de pocos alimentos para bajar de peso o el consumo de demasiados alimentos refinados puede llevar a déficits temporales de minerales. Fuentes utilizadas Scientific Committee for Food (31st Series), Nutrient and Energy Intakes for the European Community, DirectorateGeneral Industrial Affairs, Office des publications officielles des Communautes Europeennes, Luxembourg, 1993. Recommended Dietary Allowances, 10th Edition, National Research Council, National Academy Press, Washington D.C., 1989. Toxicidad de los minerales: El apartado “¿Tóxico?” tan sólo se refiere a la ingesta de minerales presentes en los alimentos. Ingestas superiores a las recomendaciones dietéticas pueden ser peligrosas. Tome siempre la dosis recomendada por su médico. ACTIVIDAD Nº 5 1.- Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete el siguiente cuadro, anotando en cada columna 5 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal con mayor contenido en cada Vitamina. (Indique la cantidad aportada por 100 gr de alimento) Vitaminas Alimentos origen animal

A

Niacina

C

E

B6

E

B6

Vitaminas Alimentos Origen vegetal A

Niacina

C

2.- Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete el siguiente cuadro, anotando en cada columna 5 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal con mayor contenido en cada mineral. (Indique la cantidad, aportada por 100 gr de alimento)


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Minerales (Alimentos origen animal) Ca

Hierro

Fosforo

sodio

Zinc

sodio

Zinc

Minerales (Alimentos Origen vegetal) Ca

Hierro

Fosforo

10. El Agua La molécula de agua está formada por dos elementos: hidrógeno y oxígeno. El agua se caracteriza por sus extraordinarias propiedades físico-químicas. Los seres vivos se han adaptado para utilizarla químicamente en dos tipos de reacciones: Enzimáticas, como fuente de electrones y átomos de hidrógeno por ejemplo en fotosíntesis. Hidrólisis enzimática, rompiendo enlaces para degradar compuestos orgánicos complejos en otros más simples, como ocurre en la respiración.

1.

Funciones del agua en el organismo:

Ayuda al transporte de los nutrientes al interior de la célula y la eliminación de los desechos. Permite la digestión de los alimentos Ayuda a regular la temperatura corporal Permite diluir los líquidos corporales El agua constituye aproximadamente las dos terceras partes de nuestro organismo. El agua es muy importante para el organismo ya que es el componente principal de las células, y éstas están suspendidas en ella. El alimento también está disuelto en el agua y además, los productos de excreción se eliminan con ésta. El agua es esencial para la vida.


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11. Antioxidantes Su principal función es prevenir y/o retardar la oxidación de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, esta función la cumple estabilizando los radicales libres, a través de la donación de un electrón o bien de un átomo de hidrógeno, esto da como resultado que los radicales libres ( se producen como resultado de la oxidación celular) pierden su reactividad y los antioxidantes se oxidan.


http://www.botanical-online.com/medicinalsantioxidantes.htm


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12. Pigmentos El color de los alimentos naturales es aportado por los pigmentos, se subdividen en: a) Clorofila: Son los pigmentos verdes normales de las plantas que realizan un importante papel en los fenómenos de fotosíntesis actuando como fotorreceptores para atrapar, la energía de la luz y convertirla en energía química. Bajo el punto de vista químico la alteración más frecuente de estos pigmentos es la feofitización. Durante el calentamiento de los cloroplastos se retraen y la clorofila, ya no protegida por las membranas plástidas, es afectada por la savia celular ácida. El átomo de Mg central de la clorofila es reemplazado por un hidrógeno, generándose una feofitina de color verde oliva débil. Solubles en grasas b) Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, naranja o rojo que acompañan la clorofila en una relación de 3 a 4 partes de clorofila por una parte de carotenoides. Normalmente los métodos de cocción tienen poco efecto sobre el color y el valor nutritivo de los carotenoides. Estos pigmentos son poco afectados por loa ácidos, álcalis, volumen de agua y tiempo de cocción. Solubles en grasas c) Antocianinas y flavonoides Las antocianinas son pigmentos rojos, púrpura o azules. De las 20 conocidas, sólo seis son las más importantes y frecuentes en los alimentos. Tecnológicamente son moléculas muy lábiles frente a las acciones del procesamiento y almacenaje por ser deficientes en electrones. El color varía según el pH La antocianinas son afectadas también por metales, como hierro, aluminio o estaño, y su color puede verse profundamente afectado por el tratamiento térmico. Los flavonoides son pigmentos incoloros o amarillo pálido. Pueden sufrir cambios de coloración por álcalis y reacciones con metales, en lo que participa principalmente el hierro. Las antocianinas y flavonoides son hidrosolubles d) Taninos y quinonas: Los taninos, son compuestos poli-fenólicos, muy astringentes y de gusto amargo, su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Las quinonas producen colores que van desde el amarillo palido al negro. Se encuentra en Algunos componentes alimentarios y su funcionalidad Componente Carotenoides -Carotenos Licopenos Polifenoles Flavonoides Antocianinas Catequinas Isoflavones Hesperidina, narangina Quercetina


Efecto biológicos Precursores de vitamina A ( -Carotenos solamente), protección epitalial Protección frente a radicales libres (antioxidantes) Propiedades anti-carcinogénicas Antioxidantes- hopocolesterolemiantes. Propiedades anti-carcinogénicas Antiinflamatorias Actividad antiinflamatorias Vasodilatación

Fuente alimentaria Cítricos, zanahoria, calabaza, tomate fresco y procesado (salsa de tomate) Vino tinto, arándanos Cerezas, te, cerveza, alfalfa, naranja, pomelo, cebolla, manzana, brócoli, fresas, uvas, miel, pimiento rojo.

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Otros Ácido elágico Resveratrol Capsaicina Glucosinolatos Isotiocianatos. Índoles Clorofila

Intervienen en el metabolismo de nitrosaminas. Mejoran la inmuno competitividad Efecto antimicrobiano Mejoría de la función mental Antioxidante Ayuda a evitar enfermedades degenerativas

Ajo, cebolla, puerro

Hojas de mate, alfalfa, perejil, espinacas, Brócoli, espárragos, habas

ASPECTOS A NUTRITIVOS DE LOS COMPUESTOS ALIMENTARIOS. Los alimentos proporcionan la energía para todas las funciones corporales y los elementos estructurales necesarios para el crecimiento y el mantenimiento. Cuando se preparan alimentos se tiene que tener presente los aspectos nutritivos, considerando: a.- Qué nutrientes están presente en los alimentos y b.- Cuáles son los requerimientos de nutrientes, necesarios en los individuos. c. y como se ven afectado los nutrientes cuando son sometidos al diferente tratamiento tecnológico. Los nutrientes suministrados en cantidad suficiente, para promover y mantener en óptimas condiciones son: Carbohidratos, proteínas, lípidos, denominados macronutrientes, son los que aportan energía, desempeñando otras funciones además, en el organismo. Vitaminas y minerales, denominados micronutrientes, siendo su función principal regulación. El valor calórico que tiene un alimento, dependerá de la cantidad de carbohidratos, proteínas, lípidos y también de la cantidad de alcohol, presente en ellos. Las Kilocalorías (Kcal) es la unidad que habitualmente se utiliza para expresar el valor energético de los alimentos. Utilizando el factor de Atwater, (factor individual para determinar la energía). Este valor está basado en el calor de combustión y considera las perdidas de energía debida a la absorción, digestión y excreción

Proteínas Carbohidratos Lípidos Alcohol

Calor de Absorción combustión (%) (Kcal/g) 5,6 92 4,1 99 9,4 95 7,1 100

Pérdida en orina Factor (Kcal/g) Atwater (Kcal/g) 1,25 4 -4 -9 trazas 7

Fuente: refe. 7

ACTIVIDAD Nº 6


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de



1.- La composición porcentual de macronutrientes de arroz, pan, carne, leche, pescado, manzana y acelgas se encuentran en la siguiente tabla.

ALIMENTO

KCAL

CARBOHIDRATOS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

ARROZ

79,5

7,1

0,7

PAN

55,4

9,1

3

CARNE

0,0

23,5

5,7

LECHE

4,7

3,3

3,3

PESCADOS

0,3

17,3

0,4

MANZANAS

15,2

0,2

0,4

ACELGAS

4,1

1,9

0

a.- Indique la cantidad de kcal que aporta cada uno de estos alimentos por 100 gramos de alimento consumido. b.- Si la cantidad recomendada a consumir de cada uno de estos alimentos es:

ALIMENTO ARROZ PAN CARNE LECHE PESCADOS MANZANAS ACELGAS

gramos

Kcal

40 50 50 200 80 100 110

Calcule la cantidad de Kcal aportada por la porción. 3.- Si consume en un almuerzo 80 gramos de arroz 200 gramos de acelga 120 gramos de pescado. Indique la cantidad de Kcal aporta por dicho almuerzo. La energía aportada por los alimentos es requerida por el organismo, para que adecuadamente sus funciones. Esta energía es requerida para: a.- El metabolismo basal (Tasa Metabólica Basal, TMB) b.- La actividad física c.- La termogénesis


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realice



a)

Tasa de Metabolismo Basal (TMB):

Es el nivel mínimo de energía que el cuerpo necesita para funcionar eficientemente en reposo, incluyendo los órganos del sistema respiratorio y circulatorio, el sistema nervioso, el hígado, los riñones y tono muscular. El cuerpo humano consume calorías independientemente de la actividad que esté realizando (incluso cuando se duerme) entre un 60 a 70% de las calorías que se consumen diariamente son utilizadas por el Metabolismo Basal La tasa metabólica basal depende principalmente del tamaño del cuerpo (peso y talla), de su composición, de la edad

CÁLCULO DEL METABOLISMO BASAL Conservacioìn de los Alimentos

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El gasto energético de un individuo puede ser determinado, fundamentalmente, por dos técnicas diferentes:

CALORIMETRÍA DIRECTA . Mediante Cámara calorimétrica, por medición de la producción de calor

CALORIMETRÍA INDIRECTA. Mediante la relación entre oxígeno consumido y el anhídrido carbónico producido, utilizando un Respirómetro.

Ecuaciones predictivas Debido a que los métodos de determinación del gasto energético no se encuentran disponibles en todos los centros hospitalarios, mucho menos en todos los consultorios o centros de trabajo, se han ido publicando diversas ecuaciones predictivas en cuya fórmula incluyen variables como peso, estatura, edad, sexo, actividad física, entre otros. Entre las ecuaciones de uso más común destacan la ecuación de Harris-Benedict y las ecuaciones de FAO-OMS, (MB=Metabolismo basal por 24 h) 1. Harris-Benedict Hombre Mujer

MB=66,47 + (13,75*P)+(5*A)-(6,75*E) (kcal) MB=655 + (9,56*P)+(1,85*A)-(4,7*E) (kcal)

P=peso en Kg; A=altura en cm

E=edad en años

2. FAO-OMS Hombre MB=11,3*P + 16*A + 901 (kcal) Mujer MB = 8,7*P + 25*A + 865 (kcal) P=peso en kg; A=altura en m

3. Ecuación rápida al día Conservacioìn de los Alimentos

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Hombre MB=1,0*Peso*24 Mujer MB= 0,9*Peso*24 4. Ecuación Método FAO/OMS/UNU

EDAD

HOMBRES

MUJERES

0 – 3 años

TMB = 60,9 * P – 54

TMB = 61 * P – 51

3 – 10 años

TMB = 22.7 x P + 495

TMB = 22.5 x P + 499

10 – 18 años

TMB = 17.5 x P + 651

TMB = 12.2 x P + 746

18 – 30 años

TMB = 15.3 x P + 679

TMB = 14.7 x P + 496

30 – 60 años

TMB = 11.6 x P + 879

TMB = 8.7 x P + 829

Más de 60 años

TMB = 13.5 x P + 487

TMB = 10.5 x P + 596

FAO= organización de las naciones unidades para la agricultura y la alimentación OMS = Organización Mundial de la Salud UNU = Universidad de Naciones Unidas GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA. Es el factor que mas variabilidad puede introducir en la demanda energética de un organismo, dado que el trabajo muscular es el que consume más oxígeno. Va depender del ejercicio y con la intensidad que se realice. Existen tablas dónde se especifica el gasto energético en función de las diferentes actividades que se realizan en un día, una de ellas es:


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La tabla de Taylor y Mcleod. (Fragmento)


Factor de Actividad física por Método FAO/OMS/UNU

Factor de Actividad del Método FAO/OMS/UNU

ACTIVIDAD HOMBRES MUJERES ACTIVIDAD FÍSICA Sedentaria

1,2

1,2

Sin actividad

Liviana

1,55

1,56

3 horas semanales

Moderada

1,8

1,64

6 horas semanales

Intensa

2,1

1,82

4 a 5 horas diarias

Ejemplo Método FAO/OMS/UNU Cecilia, secretaria de 25 años, que tiene un peso de 69 kilos, asiste 3 veces a la semana al gimnasio. Calcule el gasto energético para un día.


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Se debe utilizar la siguiente ecuación, según FAO/OMS/UNU TMB = 14.7 x P + 496 TMB = 14,7x69 +496 TMB = 1510 Kcal El factor a utilizar por actividad física es 1,56 El consumo de calorias diarias (CCD) =1,56x 1510 Kcal CCD= 2355 Kcal TERMOGÉNESIS La termogénesis inducida por la dieta o postprandial es la energía necesaria para llevar a cabos los procesos de digestión, absorción y metabolismo de los componentes de la dieta tras el consumo de los alimentos en una comida. Puede suponer entre un 10 % y un 15% de las necesidades de energía, dependiendo de las características de la dieta, también se denomina efecto termogénico de los alimentos. ACTIVIDAD Nº7 1.- Calcule el consumo de energía basal, utilizando las cuatro ecuaciones desarrolladas en este documento para los siguientes casos, compare los resultados. DAMAS EDAD años 15 25 30 45 55 60

PESO kilos 55 65 70 68 52 75

ESTATURA cm 165 168 168 172 165 155

MB 1

MB 2

MB3

MB4

PESO kilos 55 65 70 68 52 75 72

ESTATURA cm 165 168 168 172 165 155 170

MB 1

MB 2

MB3

MB4

Varones EDAD años 15 25 30 45 55 60 65


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2.- Calcular el gasto energético total (GET) de una mujer de 32 años y 57 kilos de peso, cuando tiene: a) actividad sedentaria. b) liviana c) Moderada d) intensa e) ¿Qué porcentaje del GET representa el metabolismo basal (MB) cuando hay una modificación de la actividad física. Aplique la formula de Harris –Benedict, para el metabolismo basal. 3.- Calcular el MB y GET por día para un chofer de transporte público, de 35 años y 75 kilos , si su actividades a lo largo del día son: 8 h dormir, 8 horas de conducción. 2 horas comer, 3 horas estar tendido, 1 hora pelando papas, 2 horas caminar rápidamente. Ingesta de alimentos Para cubrir los gastos energéticos, se requiere consumir alimentos, que aporte la energía necesaria, para mantener el equilibrio, pues si la ingesta de calorías es mayor a la gastada, el exceso se convertirá en grasa, si el consumo es menor existirá una baja de peso. Por lo tanto para mantener un normo peso, la ecuación debe ser.

Gasto Energético Diario = Ingesta Calórica Diaria La frase «somos lo que comemos» se utiliza con frecuencia para indicar que la composición de nuestros cuerpos depende en gran parte de lo que consumimos diariamente.

Requisitos de una alimentación equilibrada - saludable 

Completa, debe incluir todos los nutrientes necesarios, para cumplir funciones plásticas, energéticas y reguladoras



Variada: diferentes alimentos de cada grupo de alimentos en cada comida, pues no hay ningún alimento que contenga por si sólo todos los nutrientes.



Realizar tres comidas y dos meriendas. Se recomienda que el aporte de calorías repartidas en la distinta toma de alimentos sea:


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Ejemplo Hora 6:30- 7:00 10:00 -11:30 13.30 -14.00 17- 17:30 20:30 -21 Total

% de VCT 20-25 10 30-35 10 25-30 100

Toma de alimento Desayuno Media mañana Almuerzo Once Cena

VCT = Valor Calórico Total 

Consumir alimentos cada 3 horas, máximo 4 horas.



Establecer horarios de comida.



La primera toma de alimento, debe ser como máximo 30 minutos después de haber despertado.



Suficiente que cubra las necesidades del individuo,( vitales, actividades fiscas e intelectuales)



Adecuada. A la etapa de la vida, Acorde a los gustos, cultura, religión, economía.



Equilibrada, debe proporcionar los macronutrientes en la siguiente proporción: (en cada toma de alimento)

%

30

Carbohidratos proteínas Lípidos 58

12

55 -60 % Carbohidratos (58%), de cadena larga. 10 -15 % de Proteínas (12 %) (50% de origen vegetal y 50% de origen animal) 25 – 30 % de Lípidos (30%), la proporción de ácidos grasos debe ser 1:2:1; (saturado, monoinsaturados y poliinsaturados).


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             

Debe consumir entre 25 -30 gramos de fibra dietaría al día. Cantidad máxima a consumir de colesterol 300mg al día. Consumir frutas y verduras (5 al día, 3 de fruta y 2 de verduras), prefiera las de la estación. Masticar bien los alimentos ( despacio), consuma los alimentos sin prisa Consuma de 2-3 porciones de leche, prefiéralos productos descremados. Elija carnes magras. Consuma pescado 2 veces por semana (magro y graso) Consuma dos veces a la semana legumbres Use de preferencia aceites vegetales (oliva) Reduzca el consumo de sal. Reduzca el consumo de azúcar Comer sin prisa Consuma agua 6 a 8 vasos de agua Practique ejercicios

Pautas de seguimiento en la confección de una dieta Las pautas de seguimiento en la confección de una dieta serán las siguientes: 1. Aporte energético: el primer punto a determinar será el Valor Calórico Total (V.C.T.), que estará en función de la edad, talla, sexo, actividad y situación del individuo 2. Distribución de macronutrientes: en la alimentación normal o basal. 

Los hidratos de carbono deben representar aproximadamente el 55-60% del V.C.T. (preferentemente el 58%),



Las proteínas el 10-15% (preferentemente el 12%),



Las grasas el 30-35% (preferentemente el 30%). Los porcentajes y la calidad de los Principios Inmediatos variarán dependiendo de los objetivos a conseguir.

3. Reparto del aporte energético durante el día: en situación normal se aconseja que el reparto se realice en 5 comidas, distribuidas de la forma siguiente: - Desayuno = 20% del V.C.T. - Media mañana

= 10-15% del V.C.T.

- Almuerzo

= 30-35% del V.C.T.

- Merienda (once)

= 10-15% del V.C.T.

- Cena

= 25-30% del V.C.T.


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4. Dieta muy variada en alimentos: se aconseja que la alimentación sea lo más variada posible en alimentos, como mejor forma para asegurarnos el aporte adecuado de todas las vitaminas y minerales.  

Existen dos sistemas para el ajuste de dietas: Sistema de Tablas de Alimentación. Sistema de Porciones. ( pirámide alimentaria)

Planificación y estandarización de minutas Corresponde a la programación anticipada de la alimentación de un determinado grupo, por un periodo definido

Ventajas Permite controlar costo Favorece la alimentación variada. Evita las repeticiones y con ello el cansancio de los comensales Existe un mejor control de los inventarios y de las compras a) b)

a. b. c. c) d)

¿Qué se debe considerar al momento de planificar las minutas? Eficiencia nutricional: debe ser equilibrada, para estos se debe tomar en cuenta la pirámide alimentaria. Equilibrio gastronómico: Significa la correcta combinación de los platos, que exista una armonía entre ellos, ya que esto puede influir psicológicamente al dar una sensación de agrado y plenitud al comensal. Esto se puede lograr variando las sopas, los postres, los colores y bajo la estacionalidad vigente , además se deben considerar: Los hábitos alimentarios, cultura, religión, festividades. Estructura del menú. entrada/ principal o fondo y postre Utilizar productos de la estación Costos. debe ceñirse al presupuesto establecido previamente. Procesos operacionales: con los recursos materiales, humanos.

ACTIVIDAD Nº 8 1.- Lectura complementaria: “Guía de alimentación saludable y necesidades nutricionales del adulto”. (Inta). http://www.inta.cl/material_educativo/cd/3GuiAli.pdf 2.- Complete la siguiente tabla, para un individuo que debe consumir 2400 Kcal al día Hora 6:30- 7:00 10:00 -11:30 13.30 -14.00 17- 17:30 20:30 -21


% de VCT 20 10 35 10 25

Toma de alimento Desayuno Media mañana Almuerzo Once Cena

Kcal

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Total

100

2400Kcal

3. Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete el siguiente menú de un día, indicando si corresponde a una alimentación equilibrada.

DESAYUNO Alimento

Cantidad

Leche entera

200 ml

Pan de molde

80 g

Jamón

60 g

TOTAL

Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Fósforo Fibra Colesterol (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)

.

V.C.T. Desayuno= _________ Kcal (________% del V.C.T del día.)

MEDIA MAÑANA Alimento Cortado: Leche entera Café

Cantidad 100 ml 25 g

Azúcar

10 g

Galletas agua

40 g

Mantequilla

10 g

Mermelada

TOTAL

Energía Proteína Lípidos Glúcidos Calcio Fósforo Fibra Colesterol (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)

25 g

.

V.C.T. Media mañana =_________ Kcal (_____ % del V.C.T del día.)

ALMUERZO

.

Alimento Lentejas a la casera: Lentejas Papas Cebolla Tomate Ternera

Cantidad

Energía Proteína Lípidos Glúcidos Calcio Fósforo Fibra Colesterol (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)

60 g 75 g 30 g 200 g 75 g


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Pera

150 g

Pan marraqueta

20 g

Aceite

10 g

TOTAL

.

V.C.T. del almuerzo = ________Kcal (__________ % del V.C.T del día.)

ONCE Alimento Leche ASADA

120 ml

Azúcar

5g

Galletas champagna

40 g

TOTAL


Cantidad

.

V.C.T de la once= _______ Kcal (_______ % del V.C.Tdel día.)

CENA

.

Alimento

Cantidad

Ensalada de porotos verdes con papas: Porotos verdes Papas

200 g 200 g

Huevo

50 g

Melocotón

200 g

Pan marraqueta

20 g

Aceite

10 g

TOTAL

.


V.C.T.de la cena = ________Kcal (_______ % del V.C.T.del día)

CÓMPUTO GLOBAL

.

Ingesta

Energía (kcal)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Glúcidos (g)

Calcio (mg)

Fósforo (mg)

Fibra (g)

Desayuno Media mañana Almuerzo Once


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Colesterol (mg)



Cena

TOTAL (Cuando hablamos de aceite, entenderemos aceite de oliva). Preguntas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

¿Cuántas kcal proporciona el menú?__________ ¿Cuántos gramos de proteínas proporciona el menú?__________ ¿Qué porcentaje de proteínas proporciona el menú?__________ ¿Cuántos gramos de glúcidos proporciona el menú?__________ ¿Qué porcentaje de glúcidos proporciona el menú?__________ ¿Cuántos gramos de lípidos proporciona el menú?__________ ¿Qué porcentaje de lípidos proporciona el menú?__________ ¿Cuántas kcal proporciona el desayuno?__________ ¿Cuántas kcal proporciona la media mañana?__________ ¿Cuántas kcal proporciona la comida?__________ ¿Cuántas kcal proporciona la merienda?__________ ¿Cuántas kcal proporciona la cena?__________ ¿Qué macronutriente cubre más del 100% de necesidades nutricionales?__________ ¿Qué recomedaciones daría usted para si quin consume estos alimentos, es una mujer de 53 años, peso =65 kilos, altura= 1,65 mt, actividad sedentaria, no realiza actividad física. 4.- Elabore una dieta equilibrada para un individuo que requiere 2000 kcal al día. 5.- De dos ejemplo de minuta para cinco 5, considerando las normas de elaboración de menús. ( ver anexo)

Lunes martes Ens. Repollo c/ -Sopa Crema -Puré zanahoria -Lenteja c/ bifec -Manzana c/ huevo lluvia Plátano

Miércoles Ens. Repollo zanahoria Charquicán Macedonia

Jueves Viernes c/ -Ens. Arvejitas c/ Ens. Tomates - zanahoria - Fideos c/ carne - Pantrucas -Jalea c/ molida -Naranja fruta

6.- indique si los alimentos ofrecidos en el ejemplo anterior, ofrecidos con los requisitos de una alimentación equilibrada.


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Propiedades funcionales de los alimentos Hoy en día cuando se elaboran productos alimenticios, se debe tener presente las propiedades, las leyes que rigen los diferentes tipos de interacción que se producen entre los compuestos e ingredientes, esto nos ayuda a seleccionar adecuadamente los ingredientes y también para poder predecir el comportamiento durante los procesos de elaboración y con esto la aceptabilidad por parte del consumidor. Los principales criterios que se deben tener presente al momento de seleccionar los alimentos son: Higiene y Seguridad, Valor nutritivo, Calidad organoléptica y Propiedades tecnológicas (propiedades tecno-funcionales). Propiedades funcionales Las propiedades funcionales de los ingredientes, corresponde a las propiedades, físicas, fisicoquímicas y químicas de los distintos ingredientes de un alimento, que interactúan entre ellos, determinando las características del producto en cuanto a textura, aroma y sabor, fundamentalmente, permitiendo exhibir características deseables. RELACIÓN ENTRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y SENSORIALES

Propiedades funcionales Adsorción Interfasiales Hidratación Textura

Retención de aromas Retención de lípidos Adsorción de agua Esponjamiento Emulsificación Retención de agua Solubilidad viscosidad Porosidad Agregación Gelificación Coagulación Elasticidad

Estado físico

Propiedades sensoriales Aroma

Gas Espuma Líquido Pasta Sólido Dispersado Sólido compacto

Sabor Propiedades kinestésicas Tocar Oído

Fuente: refer.8 Propiedades funcionales de las proteínas: Hidratación: Interacción proteína – agua (solubilidad) Interfasiales: Proteína-Lípido (Emulsiones) Textura: Proteína- Proteína (geles)


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13. Gelificación Es una propiedad tecnológica propia de proteínas y polisacáridos, que desempeñan un papel importante en la elaboración de un gran número de alimentos, derivados lácteos, panadería, bollería, gelatinas, etc. Todos estos pertenecen a estructuras hidrocoloides, que forman dispersiones coloidales y bajo ciertas condiciones pueden llegar a conforman geles. Los geles no presentan las mismas propiedades y por esto se realiza la distinción según su procedencia: gel de pectinas, geles de albumina de huevo, geles de gelatina. En la mayoría de los casos, la gelificación, requiere de tratamientos térmicos, (calentar y posterior enfriamiento), en algunos casos se debe acidificar o bien agregar sales

1.

Gelificación de Almidones

Es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de la humedad. Al secarse el grano, las moléculas de almidón se agrupan más estrechamente y el grano de almidón se encoje. Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría, absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura ambiente es una verdadera hinchazón y es reversible. La cristalinidad de los gránulos no cambia. Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en mucho agua. Este empastamiento, comúnmente referido como gelatinización, es irreversible. • • • •

PROCESO DE GELATINIZACION DEL ALMIDON Cuando se calienta una solución acuosa de almidón se inicia un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, absorbe más agua y el gránulo comienza a hincharse y a aumentar su volumen. Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la parte cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere más energía. Al final del proceso de hinchamiento los gránulos pierden su forma es decir, gelatinizan


En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque aún mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translucida, y el centro intacto de un blanco más opaco Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, el arroz está en el punto adecuado para ser servido. Si se continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón se desorganiza completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento que une los granos individuales. El arroz se ha pasado y se empastra Página 64



Está claro que para preparar el arroz correctamente es necesario lograr la completa gelatinización de los granos, pero evitando que se alcance la fase de desorganización de la estructura del almidón y la liberación de amilopectina. Desgraciadamente lograrlo plantea dos problemas contrarios que hacen que el cocinado del arroz sea un tanto problemático

http://www.cienciaconbuengusto.es/Octava/arroz.htm Agente espesante Cuando el almidón se utiliza como agente espesante, se prefiere un líquido engrosado sin grumos o masas. Primero deben separarse los granos de almidón antes de calentarse en el líquido. Esto puede realizarse dispersándolo en una pequeña cantidad del líquido frío. Es importante que cada grano de almidón se hinche independientemente de cualquier otro grano. Cuando los granos de almidón secos se colocan en agua fría, los granos permanecen suspendidos en tanto el agua se mantenga agitada. . Los granos temporalmente suspendidos se asientan y se agrupan cuando se deja de revolver. El calentamiento debe ser lento, de manera que la suspensión pueda revolverse lo suficientemente rápido para mantener los granos de almidón suspendidos y la temperatura uniforme. De esta forma ningún grano capta más del agua que comparte, ni menos. De otro modo, los granos se hincharan desigualmente y algunos se adherirán. El resultado son los grumos.

2.

Gelificación en Proteinas

La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas proteínas. Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos, entre los cuales hay diversos productos lácteos; la clara de huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados a base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de soja. La gelificación de proteínas es una de las características más importante y de mayor función industrial en el área de la ciencia y tecnología en alimentos. Y es que la funcionalidad de las proteínas está en la industria cárnica, en la conservera y en muchas otras. La mayoría de las proteínas pueden dar geles y las condiciones prácticas para la formación de geles de proteínas alimenticias fueron objeto de numerosos estudios. Las proteínas de la clara de huevo son con frecuencia consideradas como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbumina y la ovalbúmina (pI = 4,6) se desnaturalizan a 57-65 y a 72- 84"C, respectivamente. La gelificación se produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la concentración proteica es superior a 5 %. La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, el espesado, la unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas.


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Aunque están bien establecidas las condiciones prácticas para la gelificación de las diversas proteínas, no se logra fácilmente el óptimo a causa de factores ambientales, los pretratamientos de la proteína, empleo de mezclas de proteínas, etc. En la mayoría de los casos es indispensable un tratamiento térmico para conseguir la gelificación. Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificación ligera. Asimismo, puede necesitarse una adición de sales, concretamente iones calcio, lo que aumenta la velocidad de gelificación y la firmeza de gel (caso de las proteínas de soya, lactosuero y suero albúmina). No obstante, varias proteínas pueden gelificarse sin calentamiento, con sólo únicamente una hidrólisis enzimática moderada). Mientras que se puedan formar numerosos geles a partir de proteínas en solución (ovoalbumina) y otras proteínas en la clara de huevo , beta -lactoglobulina y otras proteínas de lactosuero, micelas de caseína, suero de albúmina, proteínas de soya), también se pueden formar geles (colágeno, proteínas miofibrilares, tales como la actomiosina, concentrados proteicos de soya, parcialmente o totalmente desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o salinas de proteínas insolubles o poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es indispensable para la gelificación.

La gelificación es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalización de las proteínas, para después favorecer la interacción proteína-proteína que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glóbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular; El peso molecular de los polímeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar completamente antes de que puedan gelificar La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas que constituyen dicha estructura y que están en función del pH, de la concentración del polímero, de la temperatura, de la fuerza iónica, del grado de desnaturalización, etc.


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Actividad Nº9 en Cocina HIDROCOLOIDES Objetivos 1.- Identificar los tipos de clasificación y funcionalidad de los hidrocoloides 2.-Reconocer técnica de Esferificación 3.- Aplicar técnicas de esferificación. INTRODUCCIÓN Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido. Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo, gelatina) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina, etc.) ESTRUCTURAS Y CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas más o menos largas de diferentes azúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas. Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles en frío o pueden necesitar un tratamiento térmico previo para poder solubilizarse y ejercer su función. Hidrocoloides solubles en frío: No necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar: Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana, Konjac, etc. Hidrocoloides solubles en caliente: Necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar. Normalmente el efecto se aprecia más cuando se enfría la solución. Agar-Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas ORIGEN La mayoría de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras más o menos purificadas mediante procesos físico-químicos. Algunas de estas fibras son posteriormente modificadas químicamente para variar y mejorar sus aptitudes tecnológicas. Otros se obtienen por biotecnología, cultivando en grandes reactores algunas especies de microorganismos que secretan mucílagos o gomas; también existen las provenientes de extractos de algas marinas.

Fuente: Glicksman, 1982


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Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides de los alimentos Función Ejemplo de aplicación en los alimentos Sustituto de grasa Helados bajos en grasa, queso crema libre de grasas, aderezos Dar cuerpo para ensaladas bajo en grasas. Inhibir la cristalización de azúcar Bebidas bajas en calorías. Clarificación Helados, jarabes Enturbiamiento. Cerveza, vino Fibra dietética Bebidas de frutas Emulsificación Cereales para el desayuno. Gelificación Aderezos para ensalada Estabilización Budines Suspensión de partículas Aderezos para ensaladas, helados Espesamiento Leche con chocolate Jaleas, rellenos para tartaletas. Salsas. FUNCIONALIDAD Solubilidad Para que el hidrocoloide pueda realizar su función tiene que hidratarse y solubilizarse correctamente. Algunos hidrocoloides son solubles en frío y tienden a formar grumos en la dispersión de agua debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede optar por: Dispersarlos en otros productos en polvo (azúcar, dextrosa) y agregarlos lentamente al agua mientras se dispersa con un agitador rápido (tipo túrmix). Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luego adicionarlo al agua como en el caso anterior .Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder solubilizarse. En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fría que posteriormente se debe calentar. Viscosidad Una vez solubilizados, los hidrocoloides suelen aumentar la viscosidad del medio ya sea directamente en el caso de los hidrocoloides solubles en frío o tras el calentamiento y enfriamiento. La mayor parte de hidrocoloides, una vez solubilizados, la viscosidad que dan al medio es inversamente proporcional a la temperatura. Así, mientras más se calienta una solución, menor viscosidad tiene y, mientras más fría está, mayor es ésta. Algunas celulosas modificadas químicamente (E-461 y E-464) actúan al revés, dando más viscosidad cuanto más caliente está el medio. Gelificación Algunos de los hidrocoloides tienen la característica de formar geles. Un gel es una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma del molde donde se ha producido la gelificación. Gelificación por temperatura: Muchos de los hidrocoloides gelificantes forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la temperatura sus macromoléculas pueden asociarse entre sí y formar la red tridimensional que retendrá el agua y mantendrá la forma. Al volver a calentar el gel, éste funde y se convierte de nuevo en un líquido. Es el comportamiento clásico de la gelatina.


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Hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y el carragenato. Como ya se ha explicado, algunas celulosas modificadas actúan de forma inversa, gelificando al calentar. Es el caso de la metilcelulosa.

Técnica de Esferificación La esterificación corresponde a la gelificación controlada de un líquido que sumergido en otro forma esferas. Se pueden dividir las esferificaciones en dos tipos: la Esferificación Básica y la Esferificación Inversa. La Esferificación Básica se suele realizar con la combinación de Alginato de sodio (E401) y Cloruro Cálcico (E-509). El alginato, sustancia química purificada obtenida de algas marinas pardas, siempre se pondrá en el producto que se quiere esferificar y en este punto hay que tener muy en cuenta la acidez de dicho producto. Su pH debe estar entre 4 y 7 lo más próximo al 6. Si por el contrario la mezcla fuese muy ácida (por debajo de 4) o muy básica (por encima de 7) no se consigue hacer las esferas. En este caso la mezcla se podría estabilizar con Citrato de Sodio (E331) hasta conseguir el pH requerido. También es importante saber que la mezcla a esferificar debe tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un líquido. Cuando se agrega el Alginato (unos 5 gramos por kilogramo de líquido a esferificar) al producto que se desea esferificar este se sumergirá en gotas en una solución de cloruro cálcico (unos 10 gramos por kilogramo de líquido) y alrededor de estas gotas se generará una membrana exterior que estabilizará la gota. Al final es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas para lavarlas y retirar el cloruro cálcico que se haya podido quedar adherido a las mismas. La esferificación tiene diferentes técnicas y otra bastante extendida es utilizar Agar-agar (E-406), polisacárido también procedente de algas, en el líquido a esferificar y sumergirlo en aceite. La Esferificación Inversa es llamada así porque el proceso es al revés, es decir, es el producto que vamos a esferificar el que debe contener calcio y se sumerge en agua con alginato. Si el producto tiene calcio en su composición (leche, yogur, mascarpone, etc.) no se debe agregar más, pero si por el contrario no posee calcio se puede adicionar gluconolactato de calcio y eso le proporcionará el calcio que le falta para conseguir formar la membrana exterior al contacto con la solución que contiene el alginato. Procedimiento en Cocina-Taller 1. Esferificación Básica o directa a. Prepare en un bol una mezcla de 4 g de Cloruro de calcio sobre 500 ml de agua fría, agitar para lograr la disolución b. Realice una mezcla de 1 g de alginato de sodio sobre 100 ml de agua fría, procurando disolver totalmente la mezcla; luego agregue un poco de café c. Por medio de una jeringa tome de la solución de alginato (b) y deje caer gota a gota sobre la solución de cloruro de calcio (a) d. Tomar las esferas y lavar con agua

2. Esferificación Inversa a. Mezcle 2,5 g de alginato de sodio (sin formar grumos) sobre 500 ml de agua fría. b. Colar la solución preparada c. Tomar una cucharada de yogur ( si se dispone agregar colorante) y dejar caer sobre la solución de alginato (a) ya colada Conservacioìn de los Alimentos

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d. Tomar con cuchara y dejar en un plato 3. Tallarines de café a. b. c. d. e. f. g. h.

Preparar una mezcla de café con agua (750 ml) y calentar Agregar a la mezcla anterior una cucharada de agar-agar disolver y llevar a ebullición Luego sacar la mezcla con la jeringa Llenar la sonda con la mezcla Preparar en un recipiente agua con hielo Desconectar jeringa y conectar nuevamente con aire en su interior Hacer circular la mezcla a través de la sonda en el recipiente con el agua fría Recibir producto en un plato Evaluar organolépticamente todos los productos elaborados., utilizando fichas de evaluación sensorial, que corresponda.

14. Emulsiones Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos li ́quidos, los cua ́les no se disuelven el uno en el otro. De los dos li ́quidos, uno se encuentra disperso en pequen as ̃ gotas dentro del otro. Si los dos li ́quidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se an ade un emulgente, la emulsio ́n es ma ́s estable, y tarda mucho ma ́s tiempo en separase en las dos ̃ capas. De forma general una emulsio ́n posee los siguientes componentes: a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas b.- Fase Continua o externa: Fase en la que esta ́n suspendidas las gotas c.- Emulsionantes: Conocidos tambie ́n como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un li ́quido suspendidas en otro li ́quido siendo originalmente los dos li ́quidos inmiscibles. Un ejemplo tipico de esto es el aceite- agua, que se pueden presentar como: Aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac) Algunas de las funciones es servir como vehículo de sustancias aromaticas, diluir ingredientes, dar consistencia.

Actividad Nº 10 1.- Investigue caracteristicas de una emulsio ́n 2, Tipos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua. 3.- Usos culinarios de las emulsiones 4.- Emulgentes utilizados en la industria alimentaría. 5.- Investigue en el mercado que productos presentan emulsiones. Espumas Una espuma es una suspensión de partículas gaseosas en un líquido., En general, los líquidos puros no permiten la formación de espumas estables, para logra la estabilidad, se debe incorporar un agente espumoso.


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Un ejemplo característicos de formación de espumas es la clara de huevo, los principales responsables de la formación de espuma son las globulinasG1 y G2. Las espumas formadas a partir de proteínas pasan por un proceso de desnaturalización, o sea se desdobla el polímero quedando los aminoácidos hidrófobos al interior de la burbuja y los hidrófilos al exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la proteína se coagula y forma láminas más rígidas. La proteína de la clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables. Cuando se bate la clara de huevo por medios mecánicos y se incorpora aire, se forman grandes áreas de nuevas superficies y las proteínas se desdoblarán y dispersarán como una capa monomolecular a lo largo de estas superficies. Las proteínas que se dispersan en realidad se desnaturalizan en forma similar a lo que sucede por la acción del calor. Esta desnaturalización superficial es irreversible; así pues, se forma una fuerte red de proteína desnaturalizada para producir una espuma estable, aunque esta proteína desnaturalizada sólo es un pequeño porcentaje del total. Otros tipos de proteínas también pueden producir espumas, pero no se desnaturalizarán sobre la superficie lo suficiente para producir los mismos resultados que la proteína de la clara de huevo. Esta facilidad se atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbúmina. Los huevos de pato, deficientes en globulinas, no espuman bien, ni los huevos de gallina a los que se les quita las globulinas. Las laminaciones que se observan en la clara de huevo gruesa, se atribuyen a la ovomucina. Cuando la clara de huevo se bate primero, las capas de ovomucina se separan de la clara. Estas se enrollan para formar túbulos huecos, con aspecto de fibras y no asegura la formación de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. Cuando el batido es excesivo se da lugar a una espuma no elástica. La ovomucina es menos concentrada en el escurrimiento de la espuma de la clara de huevo que en la clara no batida y, junto con la albúmina lisozima y las globulinas, se retienen en la espuma que escurre. El contenido de lisozima de la clara de huevo influye en el potencial de formación de espumas con menores volúmenes cuando los tiempos de batido son los mismos. La coagulación de la proteína cuando se cuece una espuma de huevo, le proporciona permanencia a la espuma. La clara de huevo, y especialmente la ovoalbúmina se coagula fácilmente con el calor. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace espumosa, aunque permanece transparente y aún puede fluir. Si el batido se detiene en esta etapa, el líquido escurre desde las grandes celdas de aire y las burbujas coalescen. Si el batido continúa, se subdividen las grandes celdas de aire que se incorporan en la etapa espumosa y se introduce más aire. A medida que el número de celdas aéreas aumenta, la capa de líquido alrededor de cada una se hace más y más delgada. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate. Al continuar el batido, la espuma se hace más espesa, más fina y más blanca. Pronto empieza a formar picos cada vez que se saca el batidor. Las elevaciones se hacen más definidas y permanentes al continuar batiendo. Progresan desde elevaciones suaves con extremos superiores redondeados, hasta picos firmes con puntos agudos. Este endurecimiento gradual de la espuma se atribuye a la desnaturalización de las proteínas en la superficie. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62o a 65° C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a 70°C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias. (Fuente: refe.9) PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS Las características organolépticas de los alimentos, se evalúan a través de atributo que al ser captado por los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto), nos informan de la magnitud y cualidades del estimulo provocado una vez que han sido interpretado por el cerebro. La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos a través de los sentidos.


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La Evaluación sensorial proporciona una información integral de la calidad junto con una información de las expectativas de aceptabilidad de parte de los consumidores, ademas se utiliza para: Desarrollo de nuevos productos Análisis de mercado Efectos de procesamiento Efectos de almacenamiento Reacciones del consumidor

Los sentidos son un conjunto de células nerviosas sensibles a un determinado estímulo. Los sentidos se pueden clasificar en a) Físicos ( audición, tacto y visión) b) Químicos ( Olfacción- gusto) Los estímulos se clasifican en: Mecánicos Térmicos Luminosos Acústicos Químicos Eléctricos La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”


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15. Los sentidos 1.

La vista

Es el más valioso de nuestros sentidos, ya que es el más especializado y complejo. Representa tres cuartas partes del total de nuestras percepciones. A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura) Generalmente cuando se perciben los colores, estos se relacionan rápidamente con los sabores.

2.

El olfato

El olfato, es el sentido que se aloja en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas. Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación. Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido). Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los demás olores. Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.

3.

El gusto3 1.

Gusto y sabor

Definición: Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones. Aunque los japoneses integran un 5 gusto básico el Umami 3

Cf. Pág. 91-92

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo01/02.html


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Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos se agrupan en número de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfológicamente diferentes: Filiformes Foliadas Fungiformes

Caliciformes

No tienen importancia en la evaluación del gusto. Son las más numerosas y carecen de botones gustativos Participan en la elaboración de la sensación de tacto Están ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, No están desarrolladas poca importancia en la sensación gustativa Se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y tacto

Percepción Tacto Ácido (costados)

Dulce ( punta lengua) Salado (bordes anteriores) Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en número de Amargo (fondo no más de 15, son grandes y fácilmente visibles lengua)

Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estímulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.

Esta distribución desigual de los diferentes botones gustativos puede comprobarse degustando soluciones diluidas de soluciones puras de los gusto s básicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafeína y ácido cítrico) agregando movimientos de cabeza: de adelante hacia atrás para amargo y dulce, y de hombro a hombro para ácido (Jellinek, 1975). Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato. Se ha demostrado experimentalmente que sólo muy pocos jueces de un total de 200, fueron capaces de identificar componentes aromáticos adicionados a jarabes incoloros, o que habían sido coloreados en forma atípica especialmente para esa experiencia. También se considera que los vinos rosados saben más dulces que los blancos, y rojos, y que el chocolate blanco tiene menos sabor a chocolate que el chocolate oscuro.


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Al eliminar la sensación del olfato difícilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras y nabos, o entre agua y vino. Umbrales: Se han descrito concentraciones umbrales de poblaciones, es decir las concentraciones mínimas que producen una respuesta sensorial en un 75% de las personas, y así tenemos:

Compuesto químico Dulce Sacarosa Acido Acido Clorhídrico Salado Cloruro de sodio Amargo Quinina Gusto

Concentración poblacional 10.000 ppm 100 ppm 5.000 ppm 1 ppm

umbral

La sensibilidad de detección de umbrales es afectada por diferentes condiciones: pureza de los compuestos usados, test usado, orden de presentación de las muestras, hora del test, horas de sueño o vigilia, estado de hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hábito de fumar, temperatura a que se entregan las soluciones, etc. Gustos básicos Gusto 1. Ácido

2. Salado

3. Dulce

4. Amargo 5. Umami


Compuesto que lo genera

Ácidos orgánicos: Ácidos inorgánicos: * No poseen gusto ácido los aminoácidos y el ácido pícrico - tartárico - cítrico - málico - láctico - acético - fosfórico - Sales inorgánicas (NaCl, KCl, NaBr, NaI Cationes (K, Ca, Na, Li, Mg) Aniones (SO4, Cl, Br, I, HCO3, NO3) Sales de: amonio, potasio, calcio, litio, magnesio * El único compuesto puramente salado es la NaCl Compuestos orgánicos: - Azúcares - Ésteres - Glicoles - Alcoholes - Aminoácidos - Aldehidos - Ácidos sulfónicos - Cetonas - Ácidos halogenados Compuestos inorgánicos: - Sales de plomo - Sales de berilio Otros compuestos químicos: Ciclamatos - Asparagina - Aspartamo - Sacarina - Etc. Sustancias orgánicas de cadenas largas. Alcaloides: - Quinina - Cafeína - Estricnina - Nicotina Sales del ácido glutámico (principalmente, glutamato monosódico ó MSG) Sales disódicas: - IMP (inosin-5’- monofosfato - GMP (guanosin-5’-monofosfato) - AMP (adenosin-5’-monofosfato)

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4.

Tacto4

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo. La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc. Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación. Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su definición Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.

ATRIBUTOS DE TEXTURA MECANICOS

GEOMETRICOS

DE COMPOSICION

PRIMARIOS Dureza Cohesividad Elasticidad Adhesividad Viscosidad

Fibrosidad Granulosidad Humedad Cristalinidad Grasosidad Esponjosidad Sebosidad Flexibilidad Aceitosidad Resequedad Harinosidad SECUNDARIOS Friabilidad Suculencia Fragilidad Masticabilidad Hilosidad Terrosidad Gomosidad Tersura Pegosteosidad Aspereza Crujido Fuente: Kramer. A 1964 Características mecánicas primarias de textura DEFINICIONES Física: fuerza necesaria para una deformación dada Sensorial: fuerza requerida Dureza para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).

4

Cohesividad

Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse. Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse

Viscosidad

Física: tasa de flujo por unidad de fuerza Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua

c. f. Hernandez Elizabeth. “ Evaluación Sensorial” pág. 22 -27


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Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después Elasticidad de retirar la fuerza deformante Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en Adhesividad contacto Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo Fuente: Larmond. E. 1976 Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura Características mecánicas secundarias de textura PROPIEDADES DEFINICIONES Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de Fragilidad cohesividad) Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso para ser deglutido (una combinación de dureza , cohesividad y elasticidad) Sensorial: tiempo Masticabilidad requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación, para reducir a una consistencia adecuada para tragarla. Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad) Sensorial: densidad Gomosidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo Fuente: Larmond. E. 1976 La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto alimenticio, ya que cuando se esta realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se esta masticando. En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías, los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las articulaciones.

5.

El oído

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído interno. La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano En Evaluación Sensorial de los Alimentos es importante la crocancia y la turgencia. Crocancia: pan, galletas Turgencia: repollo, lechuga, apio Sonido: sandía, melones Crujencia: manzanas Agitación: salsa de tomate, huevos Cantidad de llenado: en hojalatas, arvejitas appertizadas


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Actividad Nº 11 1.-De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos. Indique además que pigmentos predomina.

Color Relación con uno o mas alimento Pigmento que predomina en el alimento Amarillo Anaranjado Verde Rojo Morado Rosado Café Crema Negro 2.- Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos alimenticios Olor Producto Frutas frescas Limón, naranja, mago lima Aliáceas Cebolla. Ajo Farináceos Harina, pastas, pan, galletas Rancio Anisado Pútrido Aromático Etéreo Resinoso Ambrosíacos Quemados 3.-Complete las siguientes tablas, con las caracteristicas geometricas y de composición de los atributos de textura Características geométricas

DEFINICIONES

Fibrosidad

Granulosidad Cristalinidad Esponjosidad


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Flexibilidad Friabilidad Hilosidad Tersura Aspereza Características de Composición


DEFINICIONES

Humedad

Grasosidad Sebosidad Aceitosidad Resequedad Harinosidad Suculencia Terrosidad


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4.- ¿Cómo define usted, la crocancia y la turgencia? 5.- En taller o en cocina, preparar soluciones de los gustos básicos con las siguientes concentraciones: Sacarosa 0,67% Cloruro 0,112% Cafeína 0,035% Ácido Glutámico Ácido tartático 0,003% Estas soluciones se preparan con agua destilada y se deberían preparar el día anterior para permitir que se equilibren durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 mL de solución por panelista. Para su degustación, las soluciones son servidas en pequeños vasos codificados. Entre las 5 soluciones básicas se ponen al azar una a dos muestras que contienen agua. Las muestras codificadas se deben presentar a cada panelista en órdenes aleatorios diferentes. Se debe instruir a los panelistas para que se enjuaguen la boca con agua entre una muestra y otra y si es necesario pueden aclarar la boca comiendo galletas. Inmediatamente después de la prueba, se debe informar a los panelistas sobre el resultado obtenido. Aquellos que no se hayan desempeñado bien pueden repetir la prueba otro día, después de una discusión sobre las sensaciones de los sabores básicos y la forma en que éstos se perciben en la lengua y la boca. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las soluciones con sabores básicos, sufran de ageusia (ausencia de la percepción en el gusto) y no sean por lo tanto personas idóneas para participar en los paneles de degustación.

FICHA EVALUACION SENSORIAL TEST GUSTOS BÁSICOS Nombre: _____________________________________ Fecha: __________ Hora: Se le han dado a Usted 5 muestras con sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami. Primero anote el código de la muestra en la ficha. Posteriormente pruebe una muestra identifique el sabor realizando una cruz en el espacio asignado. Enjuague la boca con agua y pruebe la segunda muestra. Repita la operación hasta completar el set. Muestra Dulce

salado

acido

amargo umami.

Agua

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Observaciones Conservacioìn de los Alimentos

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REQUISITOS LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL El laboratorio deberá comprender en lo posible con tres secciones como mínimo: Sala de degustación con cabinas individuales para sesiones cerradas y con una mesa redonda para sesiones abiertas, debe estar separada de las sala de elaboración Sala de preparación de muestras. Sala de reuniones y tabulación de resultados. El laboratorio debe cumplir todos los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, en cuanto a infraestructura e higiene, así mismo el personal que participa en la elaboración de las muestras Porción de productoa evaluar debe ser 25 a 30 gr de producto Los utensilios utilizados para depositar la muestra deben ir codificado. Se recomienda emplear números de tres o cuatro dígitos para que éstos no sugieran información, de esta forma los evaluadores no pueden distinguir las muestras por el código o ser influenciados por la codificación. Por ejemplo, si las muestras son enumeradas por los números 1, 2, 3 ó con letras A, B, C, puede ser causa de error porque las personas asocian el N° 1 ó la letra A con la mejor muestra, por lo tanto, se inclinaría a darle un mayor puntaje. El número de la codificación se debe poner al frente del panelista en el momento del análisis sensorial. Número de Muestras Para determinar el número de muestras que será presentada en cada sesión debe considerarse: 1° Naturaleza o tipo de producto, en vino, máximo 6 muestras y, en leche, hasta 12 ó más. 2° Intensidad y complejidad de las propiedades sensoriales a evaluar por el degustador, en miel ó mermelada, máximo 4 muestras. 3° Capacidad del degustador, un degustador profesional de té, vino, café puede evaluar 100 muestras en un día. 4° Temperatura de las muestras, no más de 3 muestras de helado pueden ser evaluadas en cada sesión debido a su temperatura. MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren de elementos esenciales. Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser iguales Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a los recipientes), estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar las pruebas Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare Los marcadores que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador Horario para las Degustaciones La cata debe hacerse en horas alejadas de las comidas. Las horas más adecuadas para efectuar una degustación son: desde las 10:00 a 11:30 horas por la mañana y, desde 15:00 a 17:30 horas por la tarde.


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El horario está sujeto a: 1° Tipo de producto 2° Estación del año 3° Cultura 4° Hábitos de alimentación El horario de la degustación debe adaptarse a las costumbres locales o personales del lugar donde se esté ejecutando el análisis. Cuando se está realizando un estudio, es necesario considerar la hora a la que se efectúen las evaluaciones, la cual debe ser constante a lo largo de todo éste, pues con ello se evita introducir una variable no controlada. Temperatura de las Muestras Las muestras deben tener una temperatura uniforme. Por esto se debe controlar y considerar muy bien, los problemas técnicos para que la temperatura sea uniforme y constante en la evaluación. La temperatura a la cual, generalmente, se ingieren los alimentos, es la recomendada para cuando se realice la degustación de ellos. Es importante mencionar que, los botones gustativos tienen una baja sensibilidad cuando las temperaturas son altas o bajas, desmejorando la percepción del sabor. Formación del panel 5 La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial. Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes: Disponibilidad y deseo de participar . El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados. Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas. La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. 5

http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos


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Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres próximos a ellos. Personalidad y antigüedad de los jueces . Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones. Capacidad para realizar el trabajo . Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Clasificación de los panelistas (en orden de capacitación) 1. Juez consumidor : Se trata de una persona que no tiene experiencia con ningún tipo de pruebas de evaluación sensorial, ni trabaja con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar. 2.- Juez Entrenado o adiestrado : Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. 3.- Juez experimentado: Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. 4. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. Funciones de la degustación • Clasificar • Ordenar • Describir • Analizar • Integrar Tipos de degustación • Analítica • Técnica • Hedónica TEST DE EVALUACION SENSORIAL 6 En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según el conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar lo analizado. Requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las técnicas de degustación, Deben tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él. 6

Manual Taller de Bromatología. Inacap. Dirección Curricular 2011 Pág.106-111


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Se espera que degustador tenga la habilidad de repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigación. 1. Tests de Valoración: Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. a) Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente está entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente a malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. En relación con el tests de ordenamiento da más información porque califica la calidad. El análisis de los resultados se hace en base a los juicios favorables para cada calificación b) Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se fijan grados sucesivos que van desde mejor a peor, en relación a calidad. El equipo debe ser entrenado. Se van presentando las muestras de a una cada vez y se valoran según una escala numérica. Este test da aún mayor información que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala. La calidad queda definida por un número. Este test se usa principalmente en la selección de muestras. c) De Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las respuestas en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, textura, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica esta de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales. Este método indica cuales son las características deficientes en un producto de baja calidad. Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da un cuadro tan completo como el test analítico descriptivo. Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo 2. Tests de Diferencias: Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos. Una aplicación frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Básicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella. a) De Estímulo Único: Se usa para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café, cerveza, etc. Consiste en entregar al juez una muestra estándar o control, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos no- A, que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primero b) De Comparación Pareada: Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria que es fundamental en el método anterior, puede usarse para medir diferencias de calidad y diferencias de una característica de calidad c) Dúo-Trío: En este método se entrega al juez tres muestras: primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual a la estándar que se entregó primero. d) Triangular: Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Conservacioìn de los Alimentos

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e) De Comparación Múltiple : Su nombre se deriva del hecho que mide diferencias en base a más de tres estímulos pudiendo llegar a 6 incluyendo el control, permite detectar diferencias de intensidad moderada cuando hay pequeños efectos entre las muestras. El tests se desarrolla para 3 o 6 muestras, al juez se le informa cuál es el control y éste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan. Al juez se le pide que señale de cada muestra si esta es o no diferente del control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje (no hay diferencia, hay diferencia muy leve, leve, moderada, grande o extremadamente grande). Se pide además que señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar. 3. Tests Analíticos: Este tipo de tests proporciona la información más completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad sobre la complejidad del total. Determina la intensidad de los diferentes componentes. Además de saber que un producto es diferente, o ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cuál es la diferencia o por qué se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo más complejo de tests que los de evaluación de diferencias. Los tests analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante más tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razón por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores. a) De Muestra Única: En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se le pide toda la información incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto. A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de describir todo lo referente al sabor u olor extraño que tenga el producto y decir si es aceptable u objetable. En ningún caso debe inventar o adivinar, sólo describir lo que percibe. El Test tiene aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior, o sea, no en el momento de la degustación misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y características como astringencia, sensación refrescante, etc. Este test se complementa con una discusión sobre el producto, en la que participa todo el panel. b) De Sabor Extraño Específico: Este método analiza una sólo característica, por ejemplo efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta característica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da la indicación sobre la identidad del sabor extraño que encontrarán en el producto. Estos panelistas se especializan en tests analíticos y no deben usarse en otros para no dañar su sensibilidad. Con este método es posible evaluar hasta 4 muestras por sesión incluyendo un control. Los resultados se analizan por varianza. c) Análisis Descriptivo o Perfil Analítico: Se llama también perfil analítico porque proporciona información tanto sobre el sabor extraño, la distorsión de sabores y los cambios de intensidad del sabor. Es un método descriptivo, cuantitativo y cualitativo del sabor. Este test nos da información sobre los siguientes puntos: 1. Los componentes aislados que pueden describirse por el olfato o gusto, en orden de percepción. 2. La intensidad de estos componentes 3. La calidad total del producto que se ensaya


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El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia, debe ser capaz de memorizar muchos olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en un producto. Cuando se trata de un perfil analítico de sabor, debemos considerar de que en esta evaluación se incluyen los siguientes componentes: Los cuatro gustos primarios (dulce, acido, salado, amargo) La fracción aromática (determinada con la nariz cerrada) Factores sensitivos (evaluación de textura) d) Test de valoración de calidad con escala por parámetro según el esquema de Karlsruhe Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son: color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y la acidez, para una textura será en base a terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. 2. TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA Se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencias extrañas y de entrenamiento. Este tipo de tests permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto. 1.- Test de Preferencia a) Test de simple preferencia o pareado preferencia : En este test es aconsejable entregar dos muestras diferentes en cada prueba (muestra A ≠ B) y un máximo de tres set a cada juez. El juez debe contestar cual prefiere, adicionalmente se puede pedir al juez que señale por qué marco una de las dos muestras como preferida. Esta información servirá posteriormente para corregir las deficiencias del producto en estudio. De acuerdo a la pregunta que debe contestar el juez, no habrá respuestas verdaderas ni falsas, ya que cada juez puede preferir la muestra A o la B y ambas respuestas son válidas. b) Test de ordenamiento o ranking: Su objetivo es seleccionar las muestras mejores, no da información analítica sobre ellas. Este método es de utilidad para preentrenar a jueces que evaluarán calidad, comparar más de 2 tratamientos, ya que en esa circunstancia no se pueden usar test de diferencias, sirve también para chequear si los jueces tiene habilidad en reconocer diferentes intensidades. La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc,) del alimento. En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 muestras para no producir la fatiga sensorial ni perder la atención. El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil administrar. El juez debe decidir una ordenación y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación. Los resultados de cada juez se traspasan a una tabla donde se calcula el número de veces que los jueces prefirieron determinada muestra en primer, segundo, tercer, etc lugar. Posteriormente se multiplica cada ranking por el No de orden y luego se calculan los rankings totales para cada muestra.


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c) Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa en una escala verbal-numérica que va en la ficha. La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 o 5 puntos. Escala hedónica verbal-numérica de 9 puntos: 1. Me disgusta extremadamente 2. Me disgusta mucho 3. Me disgusta moderadamente 4. Me disgusta levemente 5. No me gusta ni me disgusta 6. Me gusta levemente 7. Me gusta moderadamente 8. Me gusta mucho 9. Me gusta extremadamente 2. Test de Aceptabilidad: Permiten conocer la posible reacción del consumidor ante un nuevo producto o a la modificación de uno ya existente. Permiten ahorrar grandes cantidades de dinero al detectar oportunamente falencias del producto En estos test se pueden incluir preguntas tales como el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por el producto. a) Panel Piloto: Se usa cuando el producto está aún en la fase de prueba o etapa confidencial. Los jueces que se usan generalmente son empleados de la misma industria que fabrica el producto. Es útil para conocer una probable reacción del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia del público. Se puede agregar una escala de grados de aceptación, de esta forma se puede conocer el grado de aceptabilidad. b) Panel de Consumidores: Se usa preferentemente en productos terminados cuando se introduce una nueva modificación o con sucedáneos. Los jueces o degustadores son una gran cantidad de público potencialmente consumidor. Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea lo que interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales. Metodología y estudio estadístico: los test deben ser sencillos, fáciles, claros en sus preguntas. A veces se ensaya la ficha en un panel piloto para readecuar las preguntas y aclararlas. TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS La conservación de los alimentos, ha sido una constante preocupación del hombre a través del tiempo, básicamente para poder alimentarse. Los alimentos que en la mayoría de los casos son de origen animal y vegetal, tiene un ciclo de vida, estos se deben extraer en las mejores condiciones para así obtener productos alimenticios que cumpla todos los requisitos de calidad. La conservación de los alimentos, se basa en evitar e impedir la alteración de los alimentos, ya sea las que ocurren por causa natural o las que se producen por los tratamientos tecnológicos.


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Las alteraciones van a ocurrir a una mayor o menor velocidad, dependiendo del manejo y composición del alimento principalmente, siendo los alimentos perecibles como la carne, pescado o la leche los que sufren el deterioro en menos de 48 horas, si se mantiene a temperatura ambiente, en cambio los frutos secos, cereales y legumbres secas, se mantienen casi inalterable a través del tiempo. Una definición completa que ayuda a comprender las alteraciones es la que aparece en el Código Alimentario Español; “alimento alterado” como todo aquel “que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo”. Como se

desprende de la definición, un alimento alterado puede ser inocuo pero no apto para el consumo. Las alteraciones de los alimentos causan daño económico y generalmente se pueden percibir con los órganos de los sentidos, tradicionalmente se clasifican en físicas, químicas y/o microbiológicas. FACTORES QUE FAVORECEN LAS ALTERACIONES Externos - Oxigeno. - Luz. - Temperatura. - Agua. - Manipulación. - Tiempo.

Internos (Características propias de los alimentos) A mayor cantidad de agua, mayor alteración (física, química, rancidez, microorganismos, etc.) - pH: El neutro favorece a las bacterias. < 4,5 a hongos y mohos. - Composición nutriente: En Carbohidratos, lípidos, proteínas, etc. - Piel (barrera): - Área de exposición: - Temperatura de origen: Pescados (12° C); carnes vacuno (3537° C) - Sustancias antimicrobianas: - Potencial de oxido-reducción (Eh).

Alteraciones físicas y/o mecánicas. Son las que cambian la estructura del alimento. Por ejemplo, la continuidad de la piel (barrera) del alimento. Están relacionada principalmente por un mal manejo de los alimentos desde el campo a la mesa, principalmente ocurre en los alimentos de origen vegetal por:  o o o

 o

Mal manejo agrícola Raleo Poda Cosecha Condiciones climáticas. Deshidratación – Quemaduras por frío.


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Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 

Transporte y Almacenamiento.

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Cortes Trizaduras Machucones Quemaduras por frío Quemaduras por calor

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La alteración física ocurre en todos los organismos vivos. Si existe una alteración física en un organismo vivo, es muy probable que exista una alteración química/bioquímica para corregir esa anomalía. Ejemplo: mariscos, huevos, vegetales. Alteraciones Químicas y Bioquímicas

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Todos los cambios que ocurren en los componentes químicos que constituyen a los alimentos. Se manifiestan principalmente durante el almacenamiento. Para esto se debe conocer la composición de los alimentos: Composición: Proteínas (alteración enzimática) Carbohidratos (alteración denominado “pardeamiento”) Lípidos (alteración denominado “rancidez”) Vitaminas Minerales Alteración de las proteínas: Las proteínas favorecen la auto-descomposición por las enzimas en forma natural. Al extraer el alimento de su hábitat, al romper su equilibrio cuando aun se encontraba en la naturaleza. Las enzimas están presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones químicas que implican cambios en la textura o composición de los alimentos Algunos ejemplos de enzimas, proteasas, lipasas, oxidasas, hidrolasas, etc. Alteración de Lípidos Producen la rancidez. Existiendo 3 tipos diferentes de esta: a) Absorción: La materia grasa encapsula las sustancias aromáticas liberadas de los compuestos con poco peso molecular, absorbiendo su aromo. b) Oxidativas: se desencadena por la acción del oxígeno del aire y que afecta fundamentalmente a los compuestos lipídicos con dobles enlaces en su molécula (insaturaciones). Los ácidos grasos, componentes mayoritarios de la fracción lipídica de los alimentos, son susceptibles de sufrir estas reacciones de autooxidación. La velocidad de reacción es tanto mayor cuanto mayor sea el grado de insaturación y la longitud de la cadena, de ahí que sean fundamentalmente los ácidos grasos poliinsaturados los más susceptibles de esta alteración. c) Hidrólisis: Son reacciones de hidrólisis catalizadas por las lipasas presentes en los tejidos que rompen las moléculas de tri-, di- y mono-glicéridos, liberando ácidos grasos e incrementando la acidez de la grasa. El incremento de acidez, cuando es excesivo, modifica de forma importante las características organolépticas del alimento (aroma y sabor, éste último especialmente por liberación de ácidos grasos de bajo peso molecular) y llega un momento en que lo hace incomestible


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Alteración de los Carbohidratos Se denomina pardeamiento y puede ser enzimático y no enzimático 1.

2.

Pardeamiento enzimático Se trata de alteraciones bioquímicas que se producen en los alimentos de origen vegetal. Los sustratos de la reacción son compuestos fenólicos muy abundantes en el reino vegetal: flavonoides, taninos o ligninas. Los sistemas enzimáticos responsables de la reacción son los sistemas fenolasas o fenil-fenolasas presentes en los vegetales y que requieren de la presencia de oxígeno y de cobre. Su pH óptimo de actividad se sitúa entre 6 y 6,5, disminuyendo su actividad a medida que se acidifica el medio. Los productos de la reacción son polímeros de tonos pardos o negros. El pardeamiento enzimático puede ocurrer en el momento de la cosecha, como consecuencia de golpes o roturas de la piel, el sustrato entra en contacto con el oxigeno, desencadenando la reacción, formación de colores oscuros, que van en perjucio de la calidad de los productos vegetales ¿Cómo prevenir el pardeamiento enzimático? 1. Seleccione variedades pobres en sustratos fenólicos. 2. Realice una adecuada manipulación, evitando dañar los tejidos. 3.- Evite que el oxigeno entre en contacto con los sustratos fenólicos. 3. Inactive las enzimas mediante tratamiento térmico. Este es el motivo por el que una de las operaciones más frecuentes en las líneas de procesado de productos vegetales (incluidas las de productos congelados o deshidratados) sea la del escaldado. 4. Empleo de sulfitos, como aditivos conservadores (antioxidantes) que impiden eficazmente las reacciones de oxidación. 5. Acidificando el medio mediante empleo de aditivos acidificantes que alejen el pH del óptimo de actividad de las fenolasas, siempre y cuando el tipo de producto lo permita. 6. Control de la concentración de oxígeno necesario para que se inicie el proceso de pardeamiento. En este caso es necesario considerar que las condiciones de anaerobiosis pueden originar problemas de crecimiento indeseado de microorganismos y de procesos de respiración en condiciones de anaerobiosis, todo lo cual daría lugar a propiedades organolépticas deficientes. Ver: https://www.youtube.com/watch?v=epPOakWDg9U Pardeamientos no enzimáticos Se trata de un conjunto de reacciones químicas muy diferentes entre sí en cuanto a los sustratos que intervienen, pero que tienen en común que dan lugar a la formación de compuestos químicos, polímeros de alto peso molecular, de tonos pardos. Los pardeamientos no enzimáticos se desencadenan a altas temperaturas, normalmente como consecuencia de la aplicación de algún tratamiento tecnológico culinario o industrial. Aunque se puede considerar como una alteración, lo cierto es que muchas veces su producción durante el procesado es un objetivo del mismo, ya que aporta unas características organolépticas, especialmente en cuanto a sabor y aroma, que son apetecidas y forman parte de las peculiaridades del producto procesado. Las reacciones que se contemplan dentro de los pardeamientos no enzimáticos son: 1. Reacción de Maillard. La denominación de la reacción se debe a que fue descrita en el año 1912 por L.C. Maillard. Los sustratos de la reacción son azúcares reductores (que poseen grupos carbonilo libres) y proteínas o aminoácidos (que aporten grupos amino libres). El mecanismo de la reacción es bastante complejo, existiendo gran cantidad de reacciones secundarias que dan lugar a diferentes productos y que dependen de las condiciones como el pH o tipo de sustratos que intervienen. Se pueden diferenciar 5 fases, siendo la última fase la formación de grndes polímeros, melanoidinas, complejos de alto peso molecular y de colores oscuros.


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[Azúcar reductor + aminoácidos (proteína  lisina) + alta temperatura (sobre 60-65° C)] Algunos autores indican que esta reacción también puede ocurrir por mal almacenamiento (temperaturas sobre 30ªC) y prolongado en alimentos que contengan los sustratos. (Ejemplo leche condesada) Los factores que influyen en el desarrollo de las reacciones de Maillard son: a) La temperatura. Sólo se desencadena a temperaturas relativamente altas. Por cada 10ºC que se incrementa la temperatura la velocidad de la reacción se acelera en 2-8 veces. b) La naturaleza de los sustratos. En relación con los azúcares, sólo pueden intervenir los que tienen grupos carbonilo libres. A su vez el grupo amino será tanto mas activo cuanto más alejado esté del grupo carboxilo del aminoácido, de ahí que sea la lisina el aminoácido que con mayor frecuencia esté implicado en esta reacción. c) El pH aunque según la acidez del medio se pueden seguir unas u otras vías, se puede afirmar que en general la reacción se favorece en condiciones ligeramente alcalinas (pH 7.5-8.5). A pH ácido la velocidad de la reacción disminuye a medida que aumenta la acidez. d) El agua, la reacción requiere de moléculas de agua que intervienen en las diferentes vías. e) Los metales. La presencia de metales puede tener diferentes efectos. En concreto, el Fe 3+ y el Cu2+ activan la reacción.

CONSECUENCIAS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD Positivas

Negativas

Tono tostado característico de algunos alimentos (corteza del pan o la superficie crujiente de carnes sometidas a tratamientos Pérdida significativa de biodisponibilidad de térmicos elevados como horneado, cereales tratados con calor, aminoácidos, especialmente lisina. etc). Actividades antinutritivas de algunas melanoidinas por inactivación de enzimas Muchos de los compuestos derivados de la reacción de Maillard digestivas. poseen aromas específicos e incluso algunos son utilizados como aromatizantes por parte de la industria alimentaria. Ciertas actividades mutagénicas (sólo significativas a grandes dosis) de algunas melanoidinas.

Caramelización de azúcares. Estas reacciones de pardeamiento se dan en ausencia de compuestos con grupos amino. En estas reacciones los sustratos son azúcares que, como consecuencia de la aplicación de altas temperaturas, próximas a su punto de fusión, se degradan dando lugar a compuestos de estructuras complejas "caramelos" (polímeros complejos resultado de la condensación de los productos de degradación) de tonos pardos y sabores y aromas característicos.


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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE PARDEAMIENTOS NO ENZIMÁTICOS Temperatura

En general el incremento de temperatura favorece las reacciones de pardeamiento no enzimático.

PH

La condensación entre azúcares y aminoácidos se favorece con pH neutros, mientras que los pH ácidos favorecen la oxidación del ácido ascórbico.

Disponibilidad agua

de

Oxígeno Efecto catalizadores

Las reacciones se ven favorecidas por el acercamiento entre los sustratos la concentración favorece el pardeamiento no enzimático. Sin embargo, actividades de agua muy bajas también disminuyen la velocidad de pardeamiento. Esencial tan sólo en el caso de las reacciones de oxidación del ácido ascórbico.

de Los fosfatos y los ácidos orgánicos, que se utilizan en ocasiones como aditivos, aceleran las reacciones de pardeamiento no enzimático.

Vitaminas:

Las más inestables son las hidrosolubles, debido a que están asociadas a la temperatura de evaporación del H2O.

Minerales:

Un ejemplo es el fierro que se encuentra en la carne de forma natural. Éste (presente en la mioglobina) ayuda a que la carne obtenga su coloración roja natural. Pero una vez que la carne se guarda al vacío, se extrae todo el O2 presente, colocándose el fierro verde por perdida de O2. Pero este proceso se revierte apenas se vuelve a sacar del estado vacío a la carne, ya que después de un rato, el fierro vuelve a captar el O2 necesario parar así retomar su color rojo normal.

Alteraciones Biológicas - Microbiológicas7 Todos los cambios que ocurren por la presencia de organismos vivos en los alimentos., ya sea insectos, roedores, pájaros, microorganismos y otros. La mayoría de las veces se debe a crecimiento no deseado de microorganismos, que durante sus metabolismos producen compuestos volátiles detectables por los órganos de los sentidos Muchos alimentos (materias primas), tiene su propia flora microbiana, y en los procesos de transporte, almacenamiento, transformación, envasado se pueden contaminar con un gran número de microorganismos, que reducirán la vida útil de los mismos, esto va a depender de la composición y las condiciones que se mantengan los alimentos. En general, a mayor cantidad de microorganismo al inicio, más breve será su vida útil debido al aumento de las actividades microbianas La alteración no sólo se debe al crecimiento microbiano visible sino también a la producción de metabolitos finales que originan olores, colores y/o sabores repugnantes, gas, limosidad o pérdida de la textura normal. Obviamente, los signos de alteración varían notablemente dependiendo de los alimentos, su carga microbiana y las condiciones ambientales. 7

Alteración de los alimentos. Rodríguez, Juan. pág 27-30


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Entre las bacterias alterantes Gram-negativas destacan diversas especies de los géneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella y Aeromonas. Durante el almacenamiento en frío, pueden alterar todos aquellos alimentos caracterizados por una gran actividad de agua y un pH cercano a la neutralidad y que se suelen conservar en un ambiente aerobio (leche y productos lácteos, carnes, pescados, mariscos, huevos...). Muchos de estos microorganismos producen pigmentos y proteasas y lipasas termoestables y, en consecuencia, son capaces de producir olores y sabores repugnantes incluso cuando las células vegetativas han sido destruidas mediante un tratamiento térmico (por ejemplo, en la leche después de la pasteurización). También producen pigmentos en la alteración de los huevos. Por lo que respecta a las bacterias Gram-positivas no esporuladas, destacan las bacterias lácticas ( Pediococcus spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Enterococcus spp.), las acetobacterias ( Acetobacter spp.) y Brocothrix thermos- phacta. Muchas de ellas tienen una importancia capital en la industria alimentaria ya que forman parte de cultivos iniciadores, adjuntos o probióticos. Sin embargo también existen numerosas cepas con capacidad para alterar los alimentos fermentados o aquellos envasados en atmosfera modificada o al vacío. Entre los microorganismos alterantes Gram positivos y esporulados, diversas especies de Bacillus y Clostridium constituyen importantes agentes alterantes de los alimentos procesados térmicamente, ya que las esporas sobreviven a estos tratamientos. Por ejemplo, B. cereus crece en la leche pasteurizada, almacenada a 5 °C y produce la “coagulación dulce” (coagulación sin acidificación) y la “nata amarga”. B. stearothermophilus origina la “acidificación plana” de los alimentos enlatados ya que se desarrolla produciendo ácido pero no gas por lo que la lata no se abomba; por el contrario Cl. thermosaccharolyticum genera gas y altera los alimentos enlatados produciendo un abombamiento del envase. Por su parte, Desulphotomaculum nigrificans es responsable de la alteración “maloliente sulfurosa” debida a la producción de sulfuro de hidrógeno y al con - siguiente abombamiento y mal olor. Cl. tyrobutyricum y Cl. butyricum causan el hinchamiento tardío en quesos, que se caracteriza por la formación de ácido butírico que conduce a la formación de gases y olores anómalos, con pérdida de calidad. Las levaduras y mohos, en general, toleran mejor que las bacterias las condiciones de baja actividad de agua y/o pH ácido. Consecuentemente son alterantes típicos de alimentos como frutas, hortalizas, cereales y productos horneados. Sintetizan enzimas pectolíticas que ablandan los tejidos de las frutas y verduras ocasionando las “podredumbres blandas”. Así, se estima que las especies del género Penicillium son responsables de más del 30% de toda la fruta alterada . Los mohos producen también esporangios pigmentados que colorean visiblemente a los alimentos. Rhizopus nigricans es un moho alterante del pan (“pan florecido”, con manchas negras) y también lo son Neurospora sitophila (“pan rojizo”), Penicillium (“moho azul”) y Aspergillus (“moho verde”). Las levaduras osmófilas de los géneros Saccharomyces y Torulopsis crecen a concentraciones de azúcar elevadas (65-70%) y alteran zumos, mermeladas y miel. Los hongos también causan diversos tipos de alteración cárnica, como enmohecimiento “algodonoso” debido a diversas especies de Mucor spp., Rhizopus spp. y Thamnidium spp. Mecanismo de deterioro de diversos alimentos

Alimento Fruta fresca

Mecanismos Degradación enzimática Crecimiento de mohos Pérdida de humedad

Mermeladas

Sinéresis Oxidación

Carnes frescas

Oxidación Crecimiento microbiano

Carnes congeladas

Oxidación Sublimación del hielo


Cambios limitantes Ablandamiento de la textura Mohos visibles Apariencia seca Separación del suero Crecimiento visible de mohos Pérdida de flavor Pérdida de color, rancidez Olor y flavor desagradables Rancidez Quemaduras

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Diversas reacciones químicas Alteración del aspecto Olor y flavor Crecimiento microbiano desagradables Retrogradación del almidón Alteración de textura y flavor Apariencia seca; Pan Migración de humedad crecimiento de mohos Pérdida de compuestos volátiles Café Alteración del flavor Rancidez Oxidación Oxidación Reacciones de hidrólisis Leche Rancidez Olor y flavor desagradables Crecimiento microbiano Helado Migración de humedad Oxidación Formación de cristales de hielo Rancidez Yogur Sinéresis Oxidación Separación del suero Rancidez Fuente http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121 Pescado fresco

Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la transferencia de humedad y/o vapor de agua

Producto Verduras frescas Frutas frescas Ensaladas aliñadas Galletas y cereales de desayuno Caramelos Alimentos en polvo

Cambio Marchitado Aspecto seco y poco atractivo Cambios en la textura de los vegetales; cambios en la consistencia del aliño Reblandecimiento; pérdida de la textura Se hacen pegajosos Apelmazamiento

Mecanismo de deterioro Pérdida de humedad Pérdida de humedad Migración de humedad de los vegetales al aliño Ganancia de humedad

Ganancia de humedad Ganancia de humedad Transferencia de vapor de agua; sublimación del Carne congelada Quemaduras por frío hielo http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121

Ejemplo Tipo alteración


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http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121 Alteraciones, factores y efectos en los alimentos

Golpe, corte, quemadura, aplastamiento, trizadura/quebradura Cambio color

Perdida de agua

Microorganismos: vegetales. Actúan preferentemente sobre los alimentos cárnicos.

Alteración de los alimentos

Putrefacción

Oxidación

Resultante de la alteración

Rancidez

(Carbohidratos, vitamina C)

Podredumbre:

Olor desagradable, color, textura

(Materia grasa)

En frutas.

- mal olor. - cambio textura. - aumento acidez.

Factores: alimento con alto contenido de agua (de origen cárnico)

Marchito, perdida de peso.

Principales mecanismos de p érdida de calidad

Microbiológico

•

Desarrollo de microorganismos - Producción de toxinas • Desarrollo de sabores extraños.

Enzimá co

•

Pardeamiento enzimá co – Desarrollo de Flavores extraños

Quí micos

•

Rancidez – Oxidación y reducción – pérdida de nutrientes.Pardeamiento no enzimá co

•

Trasporte de solutos y agua - Cristali zación y recristalización – Cambios de fases – Pérdida de los sabores – colapso y arrugamiento

•

Daños en el envasado debido a la presión – rozaduras debido a las vibraciones – Roturas.

Fí sicos Mecánicos


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Actividad Nº 12 1.-Indique un ejemplo de tipo de alteración que pueden presentar los siguientes alimentos. Donde almacenaría cada producto (anaquel, cámara de refrigeración y/o congelador), justificando. Alimento

ALTERACIÓN Física Química

microbiológica

Almacenamiento anaquel 0-5°C

< -18°C

Lechugas Dole Salmón ahumado Huevos pasteurizados Chocolate costa Pan de molde integral Manzanas deshidratadas Mayonesa Premium Salsa de tomate Malloa Almendras Leche extra calcio Uva Filete al vacío Huesillos Charqui envasado Leche extra calcio Queso cabra Papas duquesa Pasas Colitas camarón IQF Cebolla picada y envasada Lechuga hidropónica


Almejas Las principales técnicas de conservación se basan en actuar en uno o más factores que permiten el crecimiento de los microorganismos, es decir: Temperatura PH Oxigeno Humedad


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EN LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN SE DEBERÁ 1.- Prevenir o retrasar la actividad microbiana 2.- Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos: destruyendo o inactivando sus enzimas, por ejemplo por medio de escaldado y previniendo o retardando las reacciones puramente químicas, por ejemplo, impidiendo la oxidación utilizando un antioxidante. 3.- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas, etc. Ejemplos de Técnicas microorganismos

Temperatura Refrigeración Congelación Liofilización Pasteurización Cocción Extrusión Auto-clavado

de conservación, basada en los factores que permiten el crecimiento de los

pH Fermentación Acidificación

Oxigeno Vacío Atmósfera controlada Atmósfera modificada

Humedad Deshidratación Concentrados por evaporación Con adición de azúcar o sal

Existe la posibilidad de utilizar de métodos de conservación basados en más de uno de los principios, citados, con lo cual se mejorarán las posibilidades de conservación incrementando la vida útil, o bien se podrá reducir la intensidad del tratamiento, permitiendo mantener las cualidades organolépticas del producto. Ejemplo atmósfera controlada, con refrigeración . Tratamiento basado en la modificación de las temperaturas

Reducción de la temperatura Refrigeración8 Proceso que tiene por finalidad extraer el calor de un cuerpo, colocando en un ambiente cerrado, por medio de un evaporador. El objetivo es extender la vida útil minimizando las reacciones de degradación, evitando la proliferación de los microorganismos. Para extraer el calor de los alimentos, se utiliza maquinas frigorífica, el funcionamiento de la maquina, se basa en el principio que una sustancia en estado líquido, necesita tomar calor de su entorno para vaporizarse a una temperatura dada por un cambiador de calor, tomará calor del medio que le rodea para vaporizarse, consiguiendo así la reducción de temperatura de dicho medio. EL fluido empleado se denomina frigorígeno y el cambiador de calor evaporador. La temperatura de evaporización del líquido refrigerante, se elige varios grados por debajo de aquella a la que deba mantenerse el recinto o el producto a enfriar.

8

c.f.. “proceso de conservación de alimentos” Casp, A. Refrigeración.


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Luego de pasar por el evaporador, el liquido se encontrara cargado con una cierta cantidad de calor, y en estado gaseoso, para continuar, se requiere que el frigorígeno este en estado liquido. Para esto el fluido es enviado a otro cambiador donde ceda calor al medio refrigerante, y de esta forma se encuentre nuevamente otra vez en estado líquido. Para que el proceso de condensación pueda tener lugar, el medio refrigerante que se emplea DEBERÁ ENCONTRARSE a una temperatura algo inferior a la de condensación La temperatura de condensación, siempre será más alta que la de vaporización, por lo que para conseguir la condensación del frigorígeno, se deberá incrementar su presión hasta la apropiada para que se produzca el cambio de estado a esa temperatura. El compresor se encargará de producir este incremento de presión a la salida del condensador, se dispondrá del frigorígeno en estado líquido, preparado otra vez para vaporizarse al paso por el evaporador, siempre que se consiga volver a reducir su presión desde la de condensación hasta la de vaporización.. Por lo que se instala una válvula de expansión El objetivo general es incrementar la vida útil de los alimentos. Para poder lograr adecuadamente el objetivo de prolongar la vida útil de los alimentos, Es necesario, hacer una diferencia entre los distintos tipos de alimentos, los con estructura organizada, como frutas, verduras y carnes y los sin estructura organizada, como jugos, la leche, etc.

FRUTAS Y HORTALIZAS

   

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Con la refrigeración de estos productos se consiguen reducir: Su intensidad respiratoria su perdida de peso por transpiración su producción de etileno El desarrollo de microorganismos.

16. Respiración La respiración es el proceso principal que transforma las reservas acumuladas en energía. Tal actividad se manifiesta por la emisión de calor, de anhídrido carbónico y de vapor de agua, que se obtiene principalmente por la transformación de los azucares en presencia de oxigeno. Limites térmicos a considerar en la refrigeración son:   

El punto de congelación La temperatura en que aparecen los daños por frío. Los daños por frío se caracterizan por la aparición de manchas, oscurecimiento, depresiones superficiales, a las que antes o después se manifestaran los ataques por hongos.


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17. Transpiración La permanencia de las frutas y hortalizas a temperatura ambiente, después de haber sido recolectadas y ser interrumpida la absorción de agua, facilita la transpiración y en consecuencia la perdida de agua en estado de vapor, con la consiguiente perdida de peso. La perdida de agua es el resultado de la migración de vapor de agua de los espacios intercelulares, que están saturados, hacia el ambiente que esta depositado. La salida de este vapor de agua se producirá prioritariamente: Por las aberturas naturales presentes en la epidermis de las frutas y hortalizas: estomas y lentícelas . También se pueden producir por las heridas o lesiones que presente el producto, o incluso a través de la cutícula que nunca es completamente impermeable .

18. Producción de Etileno El etileno, es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales, en sus raíces, tallos, hojas, frutas y flores. Estimula la maduración de los frutos climatéricos, desencadenado todas las reacciones que este proceso conlleva. Además es responsable de una gran cantidad de daños y problemas de deterioro de la calidad de las frutas, hortalizas y flores. Problemas que puede producir la presencia de etileno en algunos vegetales  Manchas en las lechugas  Aberturas de las inflorescencia de los brócolis  Manchas en el exocarpo de las naranjas  Sabor amargo de las zanahorias

19. Desarrollo de Microorganismos En el caso de las frutas y hortalizas, los microorganismos a considerar son fundamentalmente hongos, muchos de los cuales serán capaces de crecer incluso a temperaturas cercanas a 0°C, como: Botritis, Penicilium, Monilia y Alternaria. El efecto del frío es más evidente para Rhizopus nigricans, que suspenden su desarrollo a temperatura cercana a 5°C

20. Carnes Cuando el animal es sacrificado, el músculo deja de recibir irrigación sanguínea y comienza una serie de cambios que van a convertirlo en carne. La intensidad de estos cambios puede comprobarse siguiendo la evolución de su pH, que comenzará a descender desde pH cercanos a 7, hasta aquel que sea su valor final. El pH final alcanzado por la carne regula toda una serie de características de la misma. (Color, textura, jugosidad y sabor)


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1.

Carne

Una carne con un pH alto (por eje. 6,8), es oscura y tiene poca conservación, ya que el pH alto favorece el crecimiento microbiano. El correcto descenso de pH no debe detenerse hasta que se haya alcanzado un valor de 5,4 - 5,5, momento en que finalizará el proceso porque a este pH se inactivan las enzimas responsables de la glucólisis anaeróbica que ha producido el ácido láctico .

2.

Influencia de la Temperatura

Si desciende la temperatura, temperatura, menor será la velocidad de reacción y mayor el tiempo tiempo requerido para toda la serie de transformaciones post mortem, sin embargo, la interacción entre los distintos procesos pueden conducir a diferentes resultados. Si el pH desciende muy rápido, mientras la res esta aun caliente, no se consigue la desnaturalización de las proteínas, con lo que los músculos músculos disminuyen su retención de agua, dando a lugar a una carne, pálida, blanda y exudativa. (PSE)

3.

Carne PSE

Esta carne se puede evitar mediante enfriamiento rápido, de forma que se alcancen valores bajos de pH solo cuando la temperatura sea suficientemente baja para que no se produzca la desnaturalización de las proteínas. Sin embargo, a medida de que los sistemas de enfriamiento se han hecho más eficaces, se pueden alcanzar situaciones en la que la temperatura desciende demasiado rápido y se produzca el rigor mortis en un músculo ya frío, produciéndose un endurecimiento en el músculo.

1.

Modificaciones Físicas durante la Refrigeración

Las carnes durante su enfriamiento enfriamiento transfieren transfieren calor calor y vapor de de agua, agua, lo que origina dos efectos perjudiciales: Perdida de peso Deshidratación superficial, una refrigeración adecuada en un medio de humedad relativa alta conseguirá minimizar estos problemas.

2.

Modificaciones debidas a los Microorganismos

Las partes internas de los animales sanos, sa nos, son prácticamente estériles. La contaminación parte principalmente de de la superficie, y su influencia sobre el tiempo tiempo de conservación dependerá de su carga inicial. Las fuentes de contaminación contaminación más importantes importantes son: la piel, el contenido de estómagos, heces, el ambiente de la sala de matanza, las aguas de lavado. Modificaciones debidas a microorganismos la disminución de temperatura favorece la presencia de microorganismos psicrótrofos, como a la vez existe una disminución de humedad en la superficie, se encontraran microorganismos microorganismos tolerantes a la baja humedad, humedad, al final del enfriamiento se encontraran microorganismos psicrófilos, mohos y levaduras.


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3.

Factores que influyen en el tiempo de enfriamiento

Propiedades intrínsecas Tamaño- Forma Conductividad térmica Calor especifico Composición Estructura del alimento Contenido de agua

4.

Propias del medio Fluido refrigerante, Velocidad del fluido Carga del equipo Sistema de enfriamiento Conducción Convección

Conservación en Refrigeración9

Una vez que se ha conseguido el enfriamiento, el alimento se debe depositar en un ambiente aislado, en el que se deben mantener las condiciones apropiadas para que su vida útil se prolongue durante el mayor tiempo posible. Para lo cual se debe tener presente los siguientes factores:

21. Factores que Condicionan el Almacenamiento      

1.

TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA CIRCULACIÓN DE AIRE INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS SISTEMA DE ESTIBA Y DENSIDAD DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO RENOVACIÓN DE AIRE.

Temperatura

La temperatura de conservación quedara definida en función de la naturaleza de los productos almacenados y de la duración del almacenamiento y esta debe ser tan constante como sea posible y perfectamente4 uniforme en todo el interior de la cámara frigorífica. La temperatura será constante en la medida que se disponga de una buena estiba, evitando las bolsas de frío o calor.

2.

Humedad Relativa

Con carácter general se recomienda recomienda en la conservación frigorífica de los productos perecederos: perecederos: Que la humedad relativa del recinto se mantenga entre 85 -95 %. La humedad relativa se debe también también mantener constante. constante.

9

Material obtenido de Manual de Tecnología Alimentaria. Autores. Astiasarán, Iciar et all


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3.

Circulación del Aire

Con esto se pretende conseguir: Una buena transmisión de calor, Una eficiente homogeneización de la temperatura y de la humedad relativa INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS Existen incompatibilidades a cuatro niveles: Temperatura Humedad relativa Emisión de compuestos volátiles Composición de de la atmósfera de almacenamiento. almacenamiento. SISTEMA DE ESTIBA Y DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO Recomendaciones: No usar todo el volumen de la cámara Dejar pasillos pares la inspección de la mercadería Permitir la libre circulación de aire La estiba no se debe realizar directamente en el suelo Dejar 30 cm entre pared y mercaderías. RENOVACIÓN DE AIRE La composición química de una cámara de refrigeración, se puede ver modificada por la emanación de sustancias de los alimentos, estas sustancias pueden ser toxicas o perjudiciales, incluso para los mismos alimentos que las emanan.

Actividad Nº 13 1.- Realice el circuito de refrigeración. 2.-indique que consideraciones, consideraciones, debe considerar al momento momento de utilizar un equipo equipo de refrigeración, para un correcto funcionamiento. 3.- esquematice como almacenaría los alimentos en el interior del equipo. Justifique. 4.- Busque en el Reglamento Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los requisitos requisitos exigidos en cuanto a los productos refrigerados 5. _ Realice una investigación bibliográfica, de los fluidos frigorígenos, no mencionados en este texto. Utilizados, indicando características. Ventajas y desventajas. Congelación Los principios principios de funcionamiento de congelación son similares similares a los de refrigeración, refrigeración, siendo mucho mucho más eficientes, ya que se trabaja con con temperaturas temperaturas inferior a los -18ºC, lo que no permite permite el crecimiento de los microorganismos, microorganismos, permitiendo que que los alimentos tenga tenga una mayor vida útil.


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La congelación se basa en dos principios de Reducción: 1.- Temperatura 2.- Agua disponible, Por lo tanto mientras el alimento este congelado, no existirá crecimiento de microorganismos, el problema surgirá cuando se descongele el alimento. Las dos formas básicas para conseguir la congelación de los alimentos son las llamadas velocidad de congelación rápida y lenta. La congelación rápida es un proceso a través del cual la temperatura de los alimentos desciende hasta aproximadamente unos –20°C en 30 minutos. La congelación lenta es un proceso en el que la temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas.

Comparación de los dos métodos de congelación Congelación rápida Congelación lenta 1. Se forman grandes cristales de hielo 1. Se forman pequeños cristales de hielo 2. Bloquea o suprime el metabolismo 3. Exposición breve en relación con los factores adversos 4. No hay adaptación a las bajas temperaturas 5. Choque térmico 6. No hay efecto protector

2. Trastorna la armonía metabólica 3. Exposición más larga en relación con los factores adversos 4. Adaptación gradual 5. No hay efecto de choque 6. Acumulación de solutos concentrados con efectos beneficiosos

7. ¿Se congelan los microorganismos dentro de los cristales? 8. Evita las disgregaciones metabólicas internas

Temperatura inicial de congelación La temperatura del comienzo de la congelación no es muy diferente para los distintos alimentos y queda determinada por el contenido en sales, azúcar y ácidos en los líquidos celulares. La carne tiene un punto de congelación próximo a –1°C; para frutas y verduras se obtienen valores medios entre –0.3°C y 3.0°C, y para frutos secos nueces hasta de –7°C. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CONGELACIÓN La preparación de verduras y hortalizas por congelación comprende la selección, clasificación, lavado, escaldado y empaquetado antes de su tratamiento. Al seleccionar los alimentos para su congelación, se deberán rechazar todos aquellos en que se observen deterioro. El escaldado se consigue bien por la rápida inmersión de los alimentos en agua caliente o por el empleo de vapor. Objetivos del escaldado Inactivación de las enzimas que pueden causar cambios no deseables durante la congelación Fijación o aumento del color verde de determinados vegetales Reducción del número de microorganismos en los alimentos Facilitar el empaquetado de los vegetales foliáceos Eliminación de aire ocluido en los tejidos vegetales El escaldado es capaz de reducir la cantidad de carga microbiana inicial del producto, aunque la finalidad primaria del escaldado no es reducir la carga microbiana.


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• Con elación or aire frío

Estático forzado túneles de con elación en es iral.

• Con elación or contacto

De lacas o de tambor.

• Con elación or inmersión

En baño de refri erante solución salina o azúcar .

• Congelación criogénica

Contacto con nitrógeno líquido.

Efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos Si la tecnología de congelación es utilizada es rápida, los cambios ocurren en el producto congelado es mínimo En general, la calidad de un alimento congelado depende más de las operaciones de preparación a las que se haya sometido así como a las condiciones de almacenamiento y descongelación. Cuando el proceso de congelación es lento se forman cristales de mayor tamaño, y como consecuencia hay rompimiento de las células que dará como resultado un producto de menor calidad al momento de la descongelación. Modificaciones en el almacenamiento de los productos congelados Los alimentos congelados sufren durante su almacenamiento una serie de modificaciones que poco a poco van deteriorando su calidad. La velocidad e intensidad de estas modificaciones dependerán de las condiciones de almacenamiento y de la naturaleza del producto y determinarán la vida útil del alimento congelado. Por un lado pueden producirse modificaciones físicas, fundamentalmente por procesos de deshidratación que en casos graves, pueden convertirse en las ya mencionadas quemaduras por el frío. El control de las condiciones de almacenamiento (humedad relativa y velocidad del aire del almacén) así como el uso de embalajes apropiados pueden evitar estos problemas de deshidratación. Una de las reacciones más importantes y responsables en gran medida de la limitación de la vida útil de los alimentos congelados son las reacciones de autooxidación de la fracción lipídica que conlleva pérdidas del valor nutricional y de la calidad sensorial del alimento. En este sentido hay que recordar que, por ejemplo, la vida útil de un pescado magro congelado es mayor que la de un pescado graso. También es interesante señalar que las condiciones de ausencia de oxígeno pueden ser muy beneficiosas para alargar la vida útil de los alimentos congelados, especialmente si poseen un contenido de fracción lipídica significativo. Por lo general, cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento en congelación, menor velocidad de procesos bioquímicos y microbiológicos, pero también más caro resulta el almacenamiento.


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DESCONGELACIÓN

Descongelación • Cocinar verduras y hortalizas sin descongelar (se minimizan pérdidas de vitaminas y minerales hidrosolubles). • Descongelar los alimentos a temperaturas de refrigeración (ideal en la parte baja del frigorífico).

• Cocinar las carnes y pescados sin previa descongelación. • Descongelar en lugares calientes o bajo chorro de agua.

• Colocar productos en descongelación en un recipiente • Volver a congelar un alimento previamente impermeable y limpio para evitar que los líquidos que descongelado (los microorganismos en estado latente exudan se pongan en contacto con otros alimentos. pueden multiplicarse y al congelar de nuevo se estará congelando un alimento con mayor número de • Cocinar y consumir los alimentos descongelados microorganismos). cuanto antes.

Sistema de descon elación Sistema Ventajas Aire caliente • Bajo coste.

Aire forzado

• Menor tiempo.

• Mejor calidad. • Coste limitado. Inmersión en agua • Muy buen coeficiente de Trasferencia térmica en superficie. • Costes limitados. • Aplicación en continuo. Aspersión agua

Inconvenientes • Tiempos largos. • Riesgo microbiológico. • Distribución heterogénea de la temperatura. • Riesgo de oxidaciones. • Necesidad de grandes superficies de trabajo. • Exudación abundante. • Tiempo prolongado si el producto es de gran volumen. • Posible aplicación en continuo. • Riesgo de lixiviación. • Consumo de agua. • Eliminación de efluentes residuales. • Riesgo de contaminación microbiana en el baño.

con • Buen coeficiente de trasferencia • Riesgo de lixiviación. térmica en superficie. • Consumo de agua. • Eliminación de efluentes residuales. • Riesgo de contaminación microbiana en el baño.

Vapor bajo vacío

• Muy buen coeficiente de trasferencia térmica en superficie


• Limitación de espesor (10 cm) si se desea rapidez.

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• Buena conservación de propiedades • Coste elevado de instalación. sensoriales y microbiológicas. • Proceso discontinuo. Microondas

Calentamiento óhmico

• Rapidez.

• Heterogeneidad en la composición de productos.

• Sin efluentes. • Proceso continuo. • Rapidez.

• Espesor limitado de (10 a 20 cm). • Costo elevado. • Exigencias en formas y condicionamiento de productos. • Procesos discontinuos.

• Escasa pérdidas por exudación.

Importante: En las técnicas de conservación que se utiliza frío, se debe mantener la cantidad de frío. APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS Bajo este concepto se puede englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de microorganismos por calor, es uno de los métodos más ampliamente utilizado para la conservación de los alimentos. Cuando se aplican altas temperaturas, se pueden observar fenómenos favorables, como no deseados

Deseados Destrucción enzimática, Destrucción de insectos., parásitos y microorganismos Ablandamiento de tejidos, Mejora en la digestibilidad Destruye componentes antinutritivos (inhibidor de la tripsina de las legumbres).

No deseados Destrucción de nutrientes Perdidas de características organolépticas

Cuando se aplica calor sobre los alimentos, actúa sobre los componentes produciendo algunos cambios

Agua El calor favorece la evaporación del agua libre, con lo que se ralentizan los intercambios térmicos, pues procesos térmicos absorben calor y se origina la desecación superficial. Proteínas Cando se comienza aumentado la temperatura de los alimentos, en una primera instancia se activan las enzimas, por ejemplo lipasas a 30ºC y proteasas a 50ºC, luego se desnaturalizan las proteínas a partir de los 50-55ºC, también se observa perdida de actividad biológica, hay formación de geles y cambios estructurales


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Carbohidratos Los azúcares cuando se someten a altas temperaturas (150-164ºC), se descomponen reacción de caramelización. Con los procesos de cocción en seco, también se observa la reacción de Maillard, apareciendo sustancias aromáticas. El almidón si se somete a temperaturas elevadas en soluciones acuosas, se transforma en engrudo, esta reacción es muy utilizada en salsas Lípidos Se produce fusión, esta es variable de acuerdo a las características físico químicas y estructurales de las grasas que se someten a calentamiento. Las altas temperaturas favorecen la aparición de peróxidos, liberando compuestos responsables de sabores y aromas Vitaminas Las vitaminas son bastante estables a los tratamientos térmicos, salvo la vitamina B1 (Tiamina) ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS ALIMENTOS

TRATAMIENTO

% RETENCION

Vegetales

Enlatado

60 – 90

Cereales

Extrusión

48 – 90

Pan

Horneo

74 – 90

Torta (pH 9)

Horneo

0-7

Papas

Remojo 16 hrs y luego fritas

55 – 60

Papas

Remojo en sulfito y luego fritas

19 – 24

Jugo de frutas ácidas

Autoclavado

Carnes

Cocción

Leche

Pasteurización

90

Leche

Secado spray

90

Leche

UHT

100 83 – 94

< 90

http://prontus.uv.cl/pubacademica/pubprofesores/a/pubalvinamaria/site/artic/20071009/asocfile/estabil idad_de_vitaminas.doc.


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PORCENTAJE DE PERDIDAS DE VITAMINAS TERMOLABILES DE LECHE SOMETIDA A TRATAMIENTOS TERMICOS LECHE

TIAMINA

VIT. B6

VIT. B12

AC. FOLICO

VIT. C

Pasterurizada Esterilizada en botella:  tiempo prolongado  tiempo corto UHT

10

10

10

10

25

35 20 10

50 20 10

90 20 10

50 30 10

90 60 25

Evaporada

20

40

80

25

60

Condensada

10

10

30

25

25

http://prontus.uv.cl/pubacademica/pubprofesores/a/pubalvinamaria/site/artic/20071009/asocfile/estabil idad_de_vitaminas.doc.

Efecto de las temperaturas Elevadas sobre algunos alimentos Carnes Color: Si las grasas son llevadas rápidamente a altas temperaturas generan un color dorado, por fusión y pirolisis de grasas. Además observarse fenómenos como carbonización de proteínas Forma -Volumen Modificaciones de la forma y del volumen están relacionadas con el acortamiento de las proteínas, acompañadas de exudación de líquidos. Terneza de la carne Entre 45 – 60 [°C] la terneza aumenta por la activación de las catepsinas. Por otro lado entre 64 – 72 [°C] la terneza disminuye. El colágeno se solubiliza, lo que ayuda a mejorar la terneza de la carne.

Flavor . Proviene de la degradación de los lípidos, de los prótidos y en algunos casos de los carbohidratos. Vegetales En estos productos, la cocción provoca modificaciones de color, consistencia y aroma Si los vegetales que contiene clorofila, se desnaturaliza en presencia de aire sufre una oxidación que mantiene su color verde, mientras que si el tratamiento se realiza sin aire provoca un cambio de color


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La aparición de aromas no solo se debe a la acción enzimática, sino también a la liberación de pequeñas cantidades de ácido sulfhídrico, que pueden jugar el papel de potenciador de aroma, mientras no se presente en exceso.

TECNICAS QUE APLICAN ALTAS TEMPERATURAS 1. ESCALDADO No es un método de conservación propiamente dicho, sino que es una operación previa a otros procesos como congelación, deshidratación de productos sólidos o apertización (proceso de conservación por calor de productos envasados). Se denomina también blanqueo, por su traducción literal del inglés "blanching" OBJETIVOS DEL ESCALDADO Varían en función el tratamiento posterior al que se vaya a someter a los alimentos.

a) Congelación y deshidratación: Inactivación enzimatica, ya que estos sistemas no son capaces de inhibir la actividad enzimatica, responsable de modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos, etc. En los deshidratados, además, el escaldado facilita la rehidratación posterior. Limpieza superficial del alimento, porque:  Elimina la carga microbiana presente en la superficie del alimento.  Varía la longitud de onda reflejada sobre la superficie del alimento, lo que hace al alimento más atractivo.

b) Apertización (Esterización) Eliminar gases tisulares en las estructuras vegetales, de tal modo que:  Se aumente la densidad del alimento y no floten en los líquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados.  Se expulse el aire para eliminar su oxígeno, con el fin de evitar posteriores oxidaciones (del producto y de la lata).  En algunos casos, el escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y fijar colores. Después del escaldado, se enfría por:  Inmersión en agua fría  Ducha de agua fría  Aire frío

2. PASTEURIZACIÓN Objetivo: Es un tratamiento térmico moderado que no sule superar los 100ºC. Su principal objetivo es prolongar la vida útil de los alimentos respetando al máximo sus características nutritivas y organolépticas.


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Su capacidad de conservación, es menor a la esterilización. Los objetivos de la pasteurización dependen del pH del alimento: De esta manera, alimentos poco ácidos tienen como principal objetivo la destrucción de microorganismos patógenos. Sin embargo, en los alimentos con pH inferior a 4,5 prácticamente no existe la posibilidad de encontrar microorganismos patógenos, con lo que se pasa directamente a tratar de destruir los microorganismos alterantes e inactivar las enzimas. La pasteurización de los alimentos se puede realizar antes o después de su envasado, en sistemas continuos o discontinuos. Efecto sobre los alimentos Dado que se trata de un tratamiento suave, los cambios sobre las características organolépticas y valor nutritivo son poco importantes, incluso cuando se combina con otras operaciones unitarias (irradiación, refrigeración). En contrapartida, su vida útil es de pocos días o 2-3 semanas, no meses como pueden perdurar los alimentos esterilizados. Pueden aparecer o provocar: Pardeamientos en zumos de frutas, si no hay desaireación previa. Ligeras pérdidas de aromas, que pueden resultar: a) En leche: elimina el aroma a heno. b) En zumos: elimina compuestos volátiles que contribuyen a enmascarar el aroma a cocido que provoca el calor. Cambios en color por efecto sobre los pigmentos. 3. Productos envasado- esterilizado con autoclave o appertización. Se realiza en autoclaves donde se aplican temperaturas de 110-125ºC por minutos u horas. Los recipientes rígidos deben tener un espacio de cabeza a con doble finalidad:  Amortiguar los cambios de presión y volumen que se dan en el interior del envase durante la esterilización.  Reducir el riesgo de oxidación, tanto del envase como del alimento, al eliminar el oxígeno. Ver video https://www.youtube.com/watch?v=LbZRvqzeEVc GUIA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS 1.- Realice el diagrama de flujo de elaboración de conservas de porotos verdes (judías), visto en el video. 2.- ¿Porque el envase debe tener cordones? ( efecto acordeón). 3.- Indique cuales son los materiales con que se realizan los envases. 4.- Que consideraciones se deben tener presente al aplicar el barniz sanitario, cuál(es) es (o son), las funciones de este en las latas. 5.- ¿Qué principio utiliza el proceso de conservas? 6.- Indique 3 funciones que cumple el escaldado 7.- Con que procedimientos se elimina aire de la lata. 8.- ¿Por qué se debe extraer el aire de la autoclave? 9.- ¿Qué conservas deben ser tratadas en autoclave? 10.- ¿qué microorganismos es el más resistente y que se debe eliminar? 11.- controles de calidad que se realizan en el proceso de elaboración. 12.- ¿cuáles son los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, para los productos en conservas?


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4. Productos sin envasar - Tecnología UHT. Consiste en la aplicación de temperaturas 140-150°C durante unos pocos 2 segundos. Este tipo de tecnología no es aplicable a todos los alimentos, sino tan sólo a aquellos con capacidad de fluir: líquidos y semilíquidos, ya que requieren ser bombeados durante el proceso. Requiere un envasado aséptico (tetrapack, tretrabrick...). El principal inconveniente que presenta esta tecnología es la elevada inversión inicial que requiere. Además debe asegurar el mantenimiento estéril del aire, las superficies, los equipos, los envases y la zona de llenado. Por el contrario, ahorra tiempo, energía, mano de obra y espacio y afecta poco a las características nutritivas y organolépticas de los alimentos debido al poco tiempo a que se ven sometidos a altas temperaturas.

Efecto sobre los alimentos El tratamiento térmico afecta a los alimentos, principalmente debido al tiempo de aplicación, más que en cuanto a la temperatura, provocando modificaciones de distinta naturaleza:  Física: Fácilmente visibles, con alteraciones de la textura, flavor, volumen, color, consistencia.  Química: Provocan cambios no visibles, pero no por ello resultan menos importantes. La esterilización puede tener efectos negativos sobre las propiedades organolépticas y nutritivas, tanto mayores cuanto mayor sea la intensidad del tratamiento. Así, la pérdida de calidad de un alimento esterilizado mediante un proceso UHT es menor que la alteración de un alimento appertizado. Y considerando un proceso UHT, la pérdida de calidad mediante un sistema de calentamiento directo es menor que la alteración mediante un sistema de calentamiento indirecto. Olor y sabor. El oxígeno residual puede provocar la oxidación y descarboxilación de lípidos, con la consiguiente aparición de aldehídos y cetonas fundamentalmente, de intenso olor y sabor. El calor puede provocar ruptura de proteínas (pirólisis), descarboxilación y desaminación de aminoácidos. Por su parte, los hidratos de carbono pueden sufrir caramelización (a partir de 150 °C), degradación o pardeamiento. La interacción entre todos estos compuestos puede generar gran variedad de compuestos aromáticos distintos. Al mismo tiempo, pueden darse pérdidas de compuestos volátiles característicos del alimento. Color. El calor puede alterar la estabilidad de ciertos pigmentos. En los alimentos ricos en hidratos de carbono se pueden dar reacciones de Maillard y de caramelización que provocan oscurecimientos. En las carnes la-oximioglobina (roja) pasa a metamioglobina (marrón) y la mioglobina (púrpura)-a (púrpura)-a nitrosohemocromógeno nitrosohemocromógeno (rosado-marrón). En los Vegetales la clorofila (verde) pasa a feofitina feofitina (marrón), los carotenoides carotenoides (amarillo-rojizos) (amarillo-rojizos) pasan a epóxidos epóxidos (de color más más apagado) y las antocianinas (azul) a leucoantocianinas leucoantocianinas (violeta-marrón) Textura. La desnaturalización proteica afecta a la solubilidad, elasticidad y flexibilidad de las proteínas. Las frutas y verduras se reblandecen por efecto de la hidrólisis péctica, de la degradación de estructuras intracelulares, la gelatinización del almidón, etc. Las carnes pierden su capacidad de retención de agua al sufrir desnaturalización proteica, provocando el endurecimiento de los tejidos, lo que contrasta con la hidrólisis del colágeno que tiende a reblandecer el alimento. La grasa a su vez tiende a repartirse de forma uniforme lo que proporciona mayor jugosidad al alimento. Estos cambios en la textura afectan principalmente a los alimentos envasados, ya que aquellos tratados con procesos UHT no sufren alteración de la misma.


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Propiedades nutritivas . El tratamiento térmico convencional puede provocar hidrólisis de hidratos de carbono y lípidos, pero su valor nutritivo no se modifica. En todo caso mejora su digestibilidad. Las proteínas pueden coagular y en algún momento pueden darse pequeñas pérdidas de algún aminoácido. Los nutrientes más termosensibles son las vitaminas, las cuales sufren mayores pérdidas en los tratamientos convencionales que con procesos UHT. Las más termolábiles son la vitamina C, la tiamina y el ácido pantoténico. También el calor puede afectar, por oxidación, a las vitaminas A y E. Cocción por extrusión La extrusión es un proceso mecánico que combina distintas operaciones básicas como mezclado de ingredientes, estiramiento, cortado y moldeado de la masa. Su principal objetivo es la obtención de productos variados en formas, texturas, colores y aromas a partir de ingredientes básicos. Cuando se combina con la aplicación de calor se suma el efecto de conservación por destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas. Su fundamento se basa en la aplicación de fuerzas mecánicas a una masa en la que determinados componentes, como almidones y agua, y en menor medida proteínas, grasa y azúcares, determinan unas texturas específicas como consecuencia de sus propiedades reológicas. Así, durante la extrusión en caliente y humedad elevada, los productos ricos en almidón absorben agua, gelatinizan y desarrollan una masa plástica viscosa. Los productos ricos en proteína también pueden ser extrusionados, ya que en este caso la estructura cuaternaria de las proteínas se abre a las condiciones de humedad en caliente, se despolimerizan y establecen nuevos enlaces produciendo masas plásticas viscosas de proteína texturizada. Las masas plásticas así formadas pueden adquirir formas muy diversas y pueden ser coloreadas y aromatizadas con aditivos alimentarios. El esquema general de un equipo se extrusión consiste en un tornillo que gira dentro de una carcasa fija, donde se introducen los ingredientes básicos, que son trabajados hasta la obtención de una masa semisólida que es impulsada a través de un pequeño orificio, en el que se coloca un tipo de boquilla que determina tamaño y forma del producto final. Otras propiedades como textura, color, aroma y sabor, vienen influenciados por el tipo y cantidad de ingredientes. Efecto sobre la calidad de los alimentos El color de los productos extruídos depende tanto del tipo y cantidad de ingredientes, como de las condiciones del proceso: presión, temperatura, etc. Sin embargo, puede haber decoloración como consecuencia de la expansión del producto, un tratamiento térmico excesivo o reacciones entre componentes del alimento (azúcares, aminoácidos, sales...). Cuando las masas requieren la adición de aromatizantes o saborizantes, estos se pueden añadir junto con el resto de ingredientes iniciales si la extrusión se realiza en frío. Pero cuando ésta se realiza mediante la aplicación de calor la adición directa no es posible porque se volatilizarían a la salida por la boquilla del extruidor. Por ello, se puede: - Añadir encapsulados : Resulta bastante caro, por lo que sólo se aplica en productos de alto valor añadido. - Bañar el producto en aromas una vez que ya ha salido de la extrusionadora, por ejemplo, con sprays. Las texturas que se pueden obtener con este proceso son muy variadas, y dependen principalmente de: - Las condiciones del proceso: presión, temperatura, etc. - Las propiedades reológicas de los ingredientes, sobre todo aquellas basadas en la presencia de almidones y proteínas.


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Efecto sobre el valor nutritivo En cuanto al valor nutritivo del producto final, cuando la extrusión se realiza en frío, apenas tiene consecuencias. Sin embargo, cuando la extrusión se realiza en caliente, puede afectar a vitaminas y aminoácidos de los ingredientes de la masa. La pérdida de vitaminas dependerá de la combinación tiempo-temperatura aplicada, aplicada, y la pérdida de aminoácidos puede ser importante si se dan reacciones de Maillard. Aplicaciones - Corn fakes y otros derivados de cereales como ganchitos o gusanitos. - Pasta alimenticia: con distintas formas y colores. - Proteína vegetal texturizada. - Productos de confitería: regalices, gominolas o goma de mascar. Se obtienen mediante extrusión en caliente HTST (high temperature short time), a partir de una mezcla de azúcar, glucosa y almidón. - Productos para alimentación animal. Las operaciones de extrusión pueden realizarse realizarse en frío o en caliente y su principal objetivo es la obtención de productos variados en formas, texturas, colores y aromas a partir de ingredientes básicos.

Actividad Nº 14 1.-Complete la siguiente siguiente tabla, realizando una revisión bibliografica bibliografica y el Reglamento Reglamento Sanitario de los Alimentos DESCRIPCIÓN DE LOS SISTEMAS DE PASTEURIZACIÓN y “ESTERILIZACIÓN” UHT y HTST Pasteurización UHT HTST Temperatura °C °C Tiempo Envasado Ventajas

Inconvenientes

2.- Realice un cuadro comparativo de los cambios que ocurren en los alimento cuando se aplican altas temperaturas en cuanto a: olor, color, sabor, sabor, textura y propiedades propiedades nutritivas.


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TECNICAS DE CONSERVACIÓN BASA EN LA ELIMINACION DE AGUA Los métodos de conservación por eliminación de agua basan su acción conservadora en la disminución de la disponibilidad de agua del alimento para ser utilizada para las reacciones de alteración, tanto para el desarrollo microbiológico como para las reacciones químicas y bioquímicas. Entre los métodos de conservación por eliminación de agua podemos mencionar: 1. Evaporación: Se basa en la eliminación de parte del agua de constitución de un alimento líquido, haciendo que se volatilice mediante la aplicación de calor. Como se ha señalado, puede tratarse de una operación que busque por si misma aumentar la vida útil del alimento o puede perseguir también:    

Concentración de los alimentos previa a la aplicación de otras operaciones (deshidratación, congelación, esterilización...). Ahorro energético. Reducción de peso y volumen para abaratar costes de transporte, almacenamiento y distribución. Facilitar el empleo para consumidor o fabricante y diversificar la oferta de productos.

Efecto sobre los alimentos a) El principal efecto es la perdida de compuestps más volatiles que el agua. Este efecto en ocasiones puede disminuir la calidad organoleptica del alimento, en algunos casos se volatilizan compuestos aromaticos desagradables. b) También se pueden producir colores oscuros, como consecuencia de la concentración de sólidos. En general, el efecto sobre la calidad del alimento, tanto sobre las propiedades organolépticas como sobre las propiedades nutritivas, dependerá de la combinación tiempo/ temperatura que se haya aplicado. 2. Deshidratado Método que consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarrollo microbiano. Es el método de conservación de alimentos más antiguamente utilizado. Se elimina la mayor cantidad de agua posible de un alimento con el fin de minimizar el deterioro del mismo y el crecimiento microbiológico. (Disminución de la actividad del agua).

1.

2.

3.

Sistemas de secado o deshidratación Son muchas las posibilidades de desecación de un producto alimenticio. Secaderos solares basados en la aplicación de la energía solar de bajo coste y que pueden ser aplicados con éxito a productos como la uva. Secaderos forzados. Son simples, económicos y se aplican con éxito a la mayoría de frutas y vegetales. Su principal problema es la rehidratación del producto, que puede mejorarse con tratamientos previos con diferentes disoluciones. Secaderos de tambor. Es una técnica limitada porque requiere que el producto sea rico en azúcares y se han de aplicar altas temperaturas. Se trata de tambores cuya superficie se caliente internamente de forma que su cara exterior se pone en contacto con el producto a desecar. Requiere en ocasiones de pre-tratamientos y aditivos para obtener un producto de calidad.


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4.

5.

6.

Deshidratación osmótica. Se realiza por inmersión en líquidos con una actividad de agua menor que la del alimento, lo que se consigue con soluciones hipertónicas de azúcar o sal. Su principal aplicación es la obtención de alimentos con humedad intermedia (IMF, intermedíate moisture foods). Otros tipos de secados para alimentos sólidos: secado neumático, secado en lecho fluidizado, secado en espuma (se aplica a productos como frutas en polvo para ser adicionadas a bebidas instantáneas) Secado en forma de spray. Se conoce también como atomización. . Se utiliza para alimentos líquidos, como leche, zumos de frutas y purés de tomate. Efecto sobre la calidad de los alimentos Variados, van a depender de la técnica aplicada, los proceso de preparación, combinación de tiempo/ temperatura a los que se ve sometido y las condiciones de almacenamiento. En general los efectos más significativos se van a producir sobre el contenido en nutrientes termosensibles, especialmente las vitaminas así como en las propiedades sensoriales de sabor y aroma por pérdidas de compuestos volátiles. Sin embargo, el efecto más importante es sobre la textura del alimento. Se puede dar un endurecimiento superficial si se elimina muy rápido el agua de la superficie que la velocidad de desplazamiento del agua dentro del alimento y pueden presentar también un aspecto arrugado por las roturas y compresiones de los tejidos de frutas y verduras. Asimismo, la desecación va a dar lugar a una estructura porosa o un polvo que permitirán, si no se impide, la entrada de aire, oxígeno y humedad. Estos factores son los que pueden deteriorar de forma importante el alimento durante su almacenamiento. De ahí que sea esencial en los alimentos deshidratados o desecados su envasado y almacenamiento en condiciones idóneas, que eviten procesos de oxidación de pigmentos, vitaminas y componentes lipídicos, con el consiguiente deterioro de la calidad sensorial y nutritiva. 3. Liofilización o criodeshidratación es un procedimiento de secado cuyo principio es la sublimación del hielo de un producto congelado: el agua del alimento pasa directamente del estado sólido al estado vapor. Tiene la ventaja frente a los otros métodos de desecación que no hay un calentamiento importante ya que el alimento se congela previamente a ser desecado, y la desecación se realiza a vacío Etapas del proceso de liofilización Pre-tratamiento. En caso que sean productos liquidos se someten a una concentración y en el caso de productos sólidos se procede a reducir su tamaño, Congelación: a velocidad elevada para faciltar la formación de cristales pequeños, eviatando el daño de las celulas. Sublimación. Se realiza vacío para disminuir la presión por debajo del punto triple. De esta manera, el agua congelada (sólida) pasa a vapor directamente, sin pasar por el estado líquido, por efecto de un aumento de temperatura. Desorción. Consiste en la evaporación a vacío del agua ligada al alimento a la Y misma presión que durante la sublimación pero a temperatura de hasta 50-60 °C. Esta fase suele durar de 2 a 6 horas Ruptura del vacío. Se recupera paulatinamente la presión atmosférica en la cámara de secado reduciendo progresivamente el vacío. Esta fase tiene una duración de 10 a 20 minutos.


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Tienen larga vida útil. No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo requieren ser almacenados en un lugar fresco y seco. La liofilización puede reducir enormemente el contenido de humedad de un producto, hasta el 1-4%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y que las enzimas provoquen reacciones químicas que deterioren el producto. Los productos liofilizados tienen una vida útil prolongada. En un envase sellado protegido de la humedad, la luz y el oxígeno pueden almacenarse a temperatura ambiente durante varios años. ALIMENTOS / ACTIVIDAD DE AGUA / MICROORGANISMOS Alimentos Microorganismos Crecen Se inhiben Aw > 0,98 Alimentos frescos: carnes, Temperatura ambiente: todo tipo pescados, leche, frutas y de microorganismos. hortalizas. Refrigeración: Aerob: Salmonella, Shigella, Escherichia, Pseudomonas. Anaerob: Bacterias lácticas, C. perfringens, C. botuiinum, Vibrio parahaemoiyticus. Aw: 0,98 - 0,93 Leche concentrada, carnes Gram positivas: Gram negativas Bacillus. curadas, carnes y pescados Salmonella C. botulinum ligeramente salados (máx 10% Lactobacillaceae. sal), quesos frescos, pan y frutas Micrococcaceae. Staphylococcus aureus y mohos en almíbar (micotoxinas) Aw: 0,93-0,85

Embutidos y quesos madurados, S.aureuspueóe multiplicarse pero leche condensada, etc. no produce enterotoxinas. Riesgo sanitario por toxinas de mohos. Alguna levadura (Torula).

Aw: 0,85 - 0,60

Frutos secos, cereales, harinas, Bacterias halófilas en los salados Bacterias patógenas y mermeladas, pescado muy y en el resto mohos xerófilos y los mohos aunque salado, etc. levaduras osmófilas. pueden crecer no producirán micotoxina. Dulces, chocolate, leche en polvo, Todos los miel, galletas, patatas fritas, etc. microorganismos

Aw < 0,60

Efecto sobre la calidad de los alimentos Al no utilizar altas temperaturas, los alimentos liofilizados mantienen sus propiedades nutritivas y sensoriales casi intactas. Se prefiere un envasado en atmosfera de gases inertes, para evitar la presencia de oxigeno, conservando por mas tiempo el producto


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4. Crioconcentración. Es una concentración por aplicación de frío, que se aplica exclusivamente a alimentos líquidos. Consiste en una cristalización fraccionada del agua a hielo y la posterior eliminación de los cristales de hielo formados, por separación mecánica o lavado en columna. Interesa que los cristales formados sean del mayor tamaño posible con objeto de reducir la cantidad de líquido que retienen. Radiación de los alimentos Es un método desde el punto de vista tecnológico adecuado, pero poco aceptado pro los consumidores y por ende de la industria alimentaria. Las primeras investigaciones sobre alimentos irradiados se llevaron a cabo en USA en la década de los 40. En 1964 se creó un Comité de expertos sobre las bases técnicas para legislar acerca de los alimentos irradiados. Dicho comité estaba integrado por miembros de la FAO (Food and Agriculture Organization), la WHO (World Health Organization) y la IAEA (International Atomic Energy Agency) y emitió en 1966 un informe describiendo los procedimientos técnicos y las pruebas de seguridad requeridas para este tipo de procesado. En 1969 se creó otro Comité para estudiar la seguridad de los alimentos irradiados en el que se evaluaron las consideraciones científicas acerca de aspectos sobre la calidad nutritiva y toxicológica. En 1980 se estableció como límite máximo seguro para la irradiación de alimentos dosis de 10kGy y en 1984 la Comisión del Codex Alimentarius desarrolló un patrón general para alimentos irradiados y un código de prácticas para el procesado de alimentos por irradiación La irradiación como método de conservación de alimentos consiste en hacer llegar al alimento radiaciones ionizantes, es decir, radiaciones de alta frecuencia y baja longitud de onda capaces de producir ionización y excitación de las moléculas sobre las que inciden generando iones y radicales libres inestables y con gran capacidad de reacción. EFECTO CONSERVADOR DE LA RADIACIONES IONIZANTES Tiene un doble efecto en los organismos: Efecto inmediato: a nivel de membrana. Los lípidos son muy sensibles a los radicales libres, de manera que, a mayor presencia de lípidos a nivel de membrana, mayor será la alteración de su permeabilidad, pudiendo llegar a causar la muerte del microorganismo. Efecto Retardado: a nivel de los ácidos nucleicos (DNA y RNA). La doble hélice del DNA es incapaz de desplegarse, impidiendo la reproducción celular y por tanto la multiplicación de microorganismos. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE LA RADIACIÓN 1.- Tipo de Microorganismo: Al igual que ocurre en los tratamientos térmicos no todos los microorganismos son igualmente sensibles a las radiaciones ionizantes. Están establecidas las dosis letales de radiaciones ionizantes (KGy) para los diferentes tipos de microorganismos. (Las esporas bacterianas son más resistentes que las células vegetativas, por lo general los mohos y levaduras son más resistentes que las bacterias) 2.- Cantidad de microorganismos. A menor número de microorganismos más eficaz es el tratamiento 3.- Dosis recibida 4.- Composición y estado fisico del alimento La radiación se utiliza para impedir alteraciones a diferentes niveles: desde impedir desarrollo de brotes después de la cosecha hasta impedir el desarrollo de insectos y de microorganismos. Por su simplicidad los virus son, en general, resistentes a las radiaciones ionizantes.


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CONSERVACIÓN DE LAS DISTINTAS DOSIS DE IRRADIACION Dosis aplicada Efecto producido Radapertización Dosis elevada (10-50 kGy) Esterilización ó destrucción de esporulados. Radicidación

Dosis media (2-10 kGy) Pasteurización con destrucción de patógenos específicos no esporulados.

Radurización Dosis reducida (0,4+10 liy)

Pasteurización con reducción de flora vegetativa V J alterante. Dosis bajas (0,2-1 kGy) Destrucción de insectos parásitos.

Desinfestación por radiación Retraso procesos Dosis mínimas (0,05-0,15 kGy) Impedir brotes en tubérculos, inhibir germinación, fisiológicos retrasar maduración, etc. Se debe tener presente que inactivar algunos de los enzimas existentes en los alimentos se necesitan dosis de 5-10 veces más elevadas que las necesarias para destruir los microorganismos, de ahí que si no se ha realizado el escaldado previo, continúe desarrollándose actividad enzimatica en un alimento irradiado. IRRADIACION Ventajas Inconvenientes •No eleva la temperatura del alimento: la radiación no • Alto coste de inversión en: equipos, fuentes de produce transferencia de calor, por lo que no se irradiación, medidas de seguridad y su mantenimiento provocan problemas de calidad derivados de generación y cualificación del personal. de calor. • Permite tratar alimentos que han sido previamente • Dificultades en la detección de irradiaciones envasados, eliminando cualquier problema de inadecuadas. El control de las fuentes de emisión de recontaminación posterior. radiaciones ionizantes y de la recepción y distribución homogénea de dichas radiaciones en el alimento no siempre es fácil. • Permite tratar alimentos que han sido previamente • Posibilidad de desarrollo de cepas de congelados, interesante ya que los alimentos microorganismos resistentes. congelados mantienen su flora microbiana en estado de latencia. • Resistencia de los consumidores a consumir este tipo de productos por considerarlos poco seguros. • No existen sistemas analíticos adecuados para detectar alimentos irradiados.


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Efecto de la irradiación sobre la calidad de los alimentos Generan iones y radicales libres muy reactivos que sufrirán a su vez una serie de reacciones secundarias y conducirán a la formación de nuevos compuestos, denominados productos radiolíticos, produciendo algunos cambios en los alimentos. Si las dosis de radiación son elevadas dichos cambios son significativos y se pueden manifestar cambios de color, sabor y en algunos casos cambios de textura. Desde el punto de vista nutricional, son los micronutrientes y en especial las vitaminas tiamina, pirodoxina y cobalamina las más sensibles. Riboflavina y niaciana, son las vitaminas más estables. Los lipidos sufren reacción de oxidación. La irradiación es un método de conservación que se emplea de forma muy restringida.

Actividad 15 PREGUNTAS: ¿Por qué el sistema de la irradiación no ha sido asumido por la sociedad en su conjunto? ¿Qué efectos tiene la radiación sobre los alimentos? ¿Qué alimento son irradiados? ¿Cuáles son las principales tecnologías para la conservación de los alimentos? ¿Cuáles son las ventajas del sistema de alta presión hidrostática? ¿Cuáles son las ventajas del sistema de campo eléctrico pulsando?

Conservación por agentes químicos Métodos tradicionales Salazón y curado La sal prolonga la vida útil de los alimentos porque frena el desarrollo microbiológico, al reducir la disponibilidad de agua, necesaria para su crecimiento. Además de su efecto conservador, la sal modifica sensiblemente las propiedades sensoriales del alimento, proporcionando sabor salado aportado por el Na + libre, y solubilizando las proteínas miofibrilares del tejido muscular, de excelentes propiedades emulsionantes y ligantes. En ocasiones además de cloruro sódico se adiciona nitratos y/o nitritos (sales curantes) que contribuyen a la conservación (efecto bactericida frente a Clostridium botulinum) y a las propiedades de sabor y color. El producto resultante se denomina salazón, y si además se combina con una pérdida de agua se habla de curación. Las sales curantes se puede incorporar al alimento de dos formas:  En seco: se aplica generalmente a carnes, añadiendo la sal en capas alternantes. Las sales se disuelven en los jugos superficiales y forman una salmuera muy concentrada que penetra rápidamente hacia el interior.  En húmedo: el alimento se somete a inmersión o inyección de una solución de sales (salmuera). Ahumado La acción bactericida y bacteriostática del humo queda hoy relegada a favor de su empleo por su efecto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos, a los que confiere un sabor y color característicos. Los compuestos responsables de estos efectos son básicamente fenoles, ácido fórmico y acético, compuestos de Maillard y melanoidinas. Además, el humo presenta propiedades antioxidantes, que contribuyen a evitar el enranciamiento de las grasas.


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Hoy en día en muchos casos se ha sustituido el tradicional proceso de ahumado por la aplicación de -benzopireno, que puede representar un peligro para la salud.

Encurtidos Son los alimentos tratados por inmersión en una solución cuyo componente principal es el vinagre, que suele estar acompañado de especias y hierbas aromáticas. El efecto conservador se debe a la disminución del pH del medio que hace inviable el crecimiento microbiano Adobos, marinados y escabeches Consiste en la aplicación de una mezcla de aceite, ácido (vinagre o zumo cítrico) y productos aromáticos (ajos, cebollas, perejil, laurel, pimienta, etc.) durante un periodo variable de tiempo, dependiendo del efecto perseguido. El aceite protege y preserva el alimento, mientras que la acidez además modifica la textura y, junto con las especias, contribuye a proporcionar particulares características sensoriales. Glaseados y grageados El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una capa fina de azúcar cristalizada, tras sumergirlo en una solución saturada de sacarosa. En general se aplica a la conservación de frutas y otros vegetales. El grageado, por su parte, emplea jarabes para impregnar los alimentos (avellanas, almendras, piñones, etc.). En ambos casos el efecto conservador se debe a la reducción de la disponibilidad de agua para los microorganismos por parte del azúcar. Fermentaciones Por fermentación se entiende al proceso bioquímico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos alguna de las estructuras que integran la composición química de ese alimento. Al igual que ocurre con otros procedimientos tradicionales de conservación, hoy en día se emplea para la obtención de nuevos productos alimentarios, siendo secundario su efecto conservador. Son alimentos fermentados los embutidos, algunos quesos (Cheddar, Edam, Gouda, Roquefort, Camembert, Cabrales), aceitunas de mesa, vino, cerveza, pan, choucrout, sidra, ron, etc. Generalmente son las bacterias ácido-lácticas las responsables de este tipo de reacciones, aunque también pueden participar otros microorganismos, incluyendo mohos y levaduras. CARACTERISTICAS DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONAL 1. Incrementan en cierta medida la vida útil del alimento por inhibir el crecimiento de microorganismos. 2. Sin embargo, el objetivo fundamental de su aplicación es modificar las propiedades sensoriales del alimento. Salazones

Marinados

Curados

Escabeches

Ahumados

Glaseados

Encurtidos

Grageados

Adobados

Fermentados


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1.

Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío El envasado en atmósferas controladas, modificadas o a vacío (CA/MA/VA) es una de las tecnologías de conservación de alimentos más importantes del momento actual. El volumen de alimentos que se distribuyen envasados de estas formas supera al de los distribuidos en bandejas o bolsas tratados por el calor y envasados asépticamente. La calidad de los alimentos así procesados se considera superior a la de los alimentos tratados térmicamente. Sin embargo, los controles de procesado y distribución que se requieren para asegurar la salubridad y una buena retención de la calidad de estos productos son más severos. El éxito de este tipo de tecnologías se debe a que los consumidores se han inclinado hacia productos con una apariencia más natural, frescos o alimentos mínimamente procesados, unido a una mayor comodidad para su uso. Extiende la vida útil de alimentos desde 3-5 días hasta 6 semanas para las carnes y hasta 8-9 meses para productos como manzanas o peras. Cuando se envasa o conserva un alimento en una atmósfera normal, el oxígeno presente en la misma puede provocar: - Oxidaciones de las grasas. - Alteraciones bioquímicas por reacciones. - Pérdidas del color típico de cada alimento. - Aparición de aromas y sabores desagradables. Además, el aire contiene impurezas y microorganismos que también pueden influir negativamente en la calidad del producto, especialmente desde el punto de vista higiénico-sanitario. La mayoría de los productos envasados con tecnología CA/MA/VA mantienen una cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua, que cambian la composición de la atmósfera. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua de modo que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí el término de atmósfera modificada.

a) Envasado de alimentos a vacío. - Envasado a vacío (VA): Consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, envasando el producto en film de baja permeabilidad al oxígeno. Al eliminar el oxígeno del envase, se evita: El desarrollo de muchos de los microorganismos de alteración de alimentos. Muchas de las reacciones químicas y bioquímicas de alteración, especialmente las de oxidación de la fracción lipídica que constituyen uno de los principales factores limitantes de la vida útil de los alimentos.


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Los alimentos metabólicamente activos envasados a vacío, como las carnes o ensaladas mixtas, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua. Desde el punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto metabólicamente activo, se transforma por tanto en una atmósfera modificada. El envasado a vacío, no está indicado para productos blandos o productos de panadería porque el proceso de aplicación del vacío provoca una deformación irreversible del producto. - Envasado a vacío con película adherida ( skin package): El producto se envasa para que no exista espacio de cabeza en el interior del envase, es decir, el envase está en íntimo contacto con el producto independientemente de la forma del mismo. Es un método caro, apropiado sólo para ciertos productos. b) Envasado de alimentos en atmósferas controladas. Atmósferas Controladas (CA): Modificación intencionada de la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas y constantes durante el ciclo de distribución, independientemente de la temperatura y de otras variaciones ambientales. - Se refiere normalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independientemente de las actividades respiratorias del producto, intercambios de gases a través de fugas, etc. Este tipo de control es posible en grandes envases, pero no en pequeñas unidades. - Ambiente Controlado: Implica un control total, no sólo de los gases de la atmósfera sino también de la temperatura, contenido en humedad relativa, etc., durante las fases de distribución. -

c) Envasado de alimentos en atmósferas modificadas. - Atmósfera Modificada (MA): Consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. - Envasado por inyección de gas: Consiste en arrastrar el aire del interior del envase y sustituirlo por otro gas, como dióxido de carbono o nitrógeno. En este envasado, el aire se desplaza físicamente y puede o no modificarse totalmente la atmósfera interna. En el comercio, este envasado se usa generalmente para eliminar el oxígeno del interior del envase de productos granulados de muy baja humedad, como café o del espacio de cabeza de productos líquidos sensibles al oxígeno, como zumos.

El envasado de alimentos a vacío, en atmósferas controladas y atmósferas modificadas permite alargar su vida útil por su efecto inhibitorio sobre el crecimiento microbiológico y por su efecto inhibidor de las reacciones de enranciamiento lipídico en los alimentos con un elevado porcentaje graso.


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ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS Ventajas

Inconvenientes

Mayor periodo de conservación. Menor uso de aditivos. Mejor mantenimiento de las características organolépticas durante comercialización. Retardo en el desarrollo microbiano. Facilita separación de lonchas en loncheados. Evita mezcla de olores en escaparates. Permite diferenciación de productos. Reduce devoluciones.

Inversión en maquinaria. Coste en materiales y gases. Inversión en sistemas de control. Los posibles beneficios se pierden si el envase no está en perfectas condiciones de hermeticidad.

Fundamentos del empleo de gases en la conservación de alimentos Los efectos del envasado en atmósferas CA/MA/VA se basan en la desaceleración de la velocidad de la respiración aeróbica de tejidos y microorganismos, minimizando su alteración, tal y como se refleja en la figura 4.2. La disminución de oxígeno se usa también como un medio de minimizar los efectos bioquímicos alterativos adversos de la oxidación. Efectos sobre los microorganismos Los procesos metabólicos de los microorganismos se ven afectados por las concentraciones de oxígeno y anhídrido carbónico, de modo que las condiciones de envasado a vacío o en atmósferas modificadas son bacteriostáticas: reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero no bactericidas ni para microorganismos anaerobios ni para aerobios. Requerimientos de oxígeno para el crecimiento de microorganismos

REQUERIMIENTOS DE OXÍGENO PARA MICROORGANISMOS Aerobios estrictos Pseudomonas

Microorganismos alterantes

Acinetobacter/Moraxella Micrococcus Mohos Bacillus cereus

Patógenos

Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus

Microaerofilos (requieren un mínimo de oxígeno para desarrollarse)


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Lactobacillus Campylobacter jejuni

Patógenos

Listeria monocytogenes

Facultativos (crecen en presencia o ausencia de oxígeno) Bacillus


Enterobacteriaceae

Levaduras fermentativas Salmonella

Patógenos

Staphylococcus

Anaerobios Clostridium perfringens

Patógenos

Clostridium botulinum

Fuente: modificado a partir de Parry, 1993

Para reducir el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos es fundamental combinar el almacenamiento en atmósferas modificadas con otros factores sinérgicos de inhibición microbiana (adición de sal y conservadores anti-microbianos) y mantener temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento. Gases empleados en el envasado de alimentos Nitrógeno. - Es una gas totalmente inerte, incoloro, inodoro e insípido y poco soluble en agua y grasas por lo que no reacciona con el producto, conservando bien su calidad. Se utiliza para sustituir el oxígeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos con alto contenido en grasa. - Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2. - Se utiliza mucho en zumos, vinos, mantequilla, nata, etc.

Anhídrido carbónico . - Inhibe el desarrollo de microorganismos (es particularmente activo contra bacterias aerobias de la descomposición, Gram-negativas, tales como las especies de Pseudomonas). - Su efectividad aumenta con la disminución de la temperatura, por el aumento de su solubilidad.

Oxígeno.


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En combinación con el nitrógeno y el dióxido de carbono, el oxígeno mantiene la frescura y el color de las carnes rojas y de algunos pescados. - También es necesaria cierta concentración de oxígeno para el adecuado almacenamiento de frutas y verduras. - Por el contrario no se debe emplear en el envasado de productos lácteos, productos de panadería y bollería, frutos secos, etc., ya que produciría oxidación de las grasas y enranciamiento del alimento. - Favorece el crecimiento de microorganismos aerobios, responsables de las reacciones de alteración de los alimentos, por lo que su presencia en las atmósferas modificadas se reduce su concentración a niveles tan bajos como sea posible. Teniendo en cuenta las propiedades expuestas de estos tres gases, se ha de diseñar la mezcla más adecuada, tanto cuali como cuantitativamente, para conseguir un máximo periodo de conservación. -

Los materiales empleados en el envasado de atmósfera modificada deben reunir unas características entre las cuales cabe destacar: Caracteristicas de los materiales utilizados en los envases utilizados en atmósfera modificada

Caracteristicas Mecánicas: Ópticas: Efecto barrera a los gases y vapor de agua: Inertes químicamente: Termosellado:

Resistencia al rasgado, perforación, rotura por choque Brillo y/o transparencia, permitiendo visualizar el producto. Las propiedades de barrera para oxígeno, anhídrido carbónico, nitrógeno y vapor de agua varían notablemente según la naturaleza del polímero, del gas, de la presión, temperatura, etc Los envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes que puedan afectarlo durante su almacenamiento. Que permite envolver, hacer bolsas o sellar una estructura flexible.

Entre los films más utilizados para el envasado en atmósfera protectoras e incluyen: polietileno, poliamida, polipropileno, poliestireno, policloruro de vinilo, policloruro de cinilideno y combinaciones entre ellos para aprovechar cada una de las propiedades individuales.

2.

Otras tecnologías de almacenamiento y envasado - Tecnología "Sous Vide" . Es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se trata térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rápido. Los materiales que se emplean en esta tecnología son bolsas estables al calor que permiten mantener los nutrientes, el sabor y la textura del producto. La vida útil se incrementa, ya que la tensión de oxígeno existente dentro del envase inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos. Antes de consumir estos alimentos basta con calentarlos de nuevo dentro de su envase, lo cual ultima su cocción. - Totalmente hermético, para impedir que el aire invada el interior del envase a través de un cierre imperfecto. - En el caso de plásticos ha de considerarse el hermetismo que se puede conseguir con el termosellado.

Absorbentes de la humedad


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El exceso de humedad es una de las principales causas del deterioro de los alimentos. Por ello se emplean diversos productos absorbentes o desecantes, que ayudan a mantener la calidad y aumentar la vida útil de los alimentos, ya que también inhiben el desarrollo microbiano. Se suelen emplear desecantes incluidos en bolsitas, a base de óxido cálcico, arcillas activadas, gel de silicio, etc.

Absorbentes de malos olores Por el momento no se han desarrollado muchos sistemas capaces de eliminar sabores o aromas desagradables de los alimentos. Algunos ejemplos son los siguientes: el empleo de triacetato de celulosa en el material de envasado de zumos de naranja para eliminar componentes amargos como la limonina o la naringina. El empleo de polímeros se ha empleado para el eliminación de aldehídos procedentes de procesos de oxidación (hexanal y heptanal) y aminas resultantes de la metabolización del pescado. Envasado con control de la temperatura El envasado activo a base de controlar la temperatura incluye la utilización de innovadores materiales aislantes, latas autocalentables y autoenfriables, etc. Las latas autocalentables se calientan por una reacción exotérmica que tiene lugar cuando se mezclan agua y cal que se encuentran en la base. Se han empleado para café, té y comidas preparadas. En las latas autoenfriables la reacción endotérmica se produce al contacto entre nitrato y cloruro de amonio en agua. Existen también latas autoenfriables basadas en el gas refrigerante hidrofluorocarbono, pero los problemas medioambientales que genera hacen inviable su utilización. Envasado inteligente Los sistemas de envasado inteligente son aquellos que registran y suministran información relativa al estado del envase y del producto durante el transporte y el almacenamiento del alimento. Los dispositivos de envasado inteligente son indicadores de temperatura, tiempo-temperatura, crecimiento microbiano, sensores de color, de frescura, indicadores de golpes, tecnologías antirrobo, precintos, etc. Sólo algunos de ellos se encuentran en la actualidad comercializados Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos El creciente interés de los consumidores en obtener alimentos seguros, variados, durante todo el año y a ser posible de larga vida útil, esta llevando a la industria alimentaria a investigar en el desarrollo de nuevas tecnologías que proporcionen el mejor método para conservar los alimentos. Una de las principales líneas de investigación se basa en reducir, e incluso eliminar cuando sea posible, la aplicación de altas temperaturas, sustituyéndola parcial o totalmente por otras técnicas de conservación que no presenten los inconvenientes que estas tienen, tales como la aplicación de altas presiones, campos eléctricos o magnéticos, pulsos luminosos y ultrasonidos, entre otros. PRESURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS Se aplican presiones del orden de 100 a 1.000 Mega Pascales, que producen importantes reducciones (>4log10 unidades) de la mayoría de los microorganismos, disminuyendo la velocidad de crecimiento y reproducción; y/o inactivando los microorganismos, según la presión aplicada.

Efecto sobre los alimentos Conservacioìn de los Alimentos

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Almidón : gelificación Proteínas: Gelificación ( geles, brillantes, suaves blandos y elásticos) Lípidos: Cambios en los puntos de fusión y fenómenos de cristalización Vitaminas y minerales: No son afectados por las altas presiones

Aplicaciones Productos de origen vegetal: Principalmente para conservar, también se utilizan para: Obtener arroz de rápida cocción por alteración de la estructura de almidones y proteínas. Obtener zumos sin sabor amargo del procesado convencional Obtener confituras, mermeladas y salsas de aguacate.

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Productos de Origen animal: En carnes y leche se produce un aumento de la digestibilidad y un retraso en la alteración. Chocolates: control del atemperado. En huevos se logra la gelación a temperatura ambiente, reteniendo su aroma, vitaminas y aminoácidos Ostras: esterilización. OTRAS APLICACIONES Descongelación rápida de alimentos congelados. Extracción de aromas a temperatura ambiente. Proteolisis selectiva de proteínas. Dirigir procesos fermentativos hacia productos finales diferentes a los que se obtienen a presión atmosférica.

Altos voltajes La aplicación de altos voltajes a través de campos eléctricos influye sobre las membranas celulares aumentando la porosidad y afectando a la permeabilidad de las membranas. Puede tratarse de un fenómeno reversible, aunque también pueden producir una electrofusión (ruptura irreversible de la membrana). La alteración de la permeabilidad de la membrana afecta a los canales proteicos, puede provocarse un desequilibrio osmótico, alterarse el tamaño celular y desencadenar la ruptura de la célula. Fudamento de la aplicación de la electricidad en la conservación de los alimentos. Acción sobre los microorganismos por producción de calor, a excepción de los campos eléctricos de alta intensidad y tiempos cortos con los que no se produce la elevación de la temperatura El posible empleo de la electricidad se basa en las propiedades eléctricas y dieléctricas de los alimentos. Estos están formados fundamentalmente por agua, en la que se encuentran moléculas bipolares e iones. Cuando se aplica un campo eléctrico tiene lugar una polarización de las moléculas bipolares y un movimiento de iones. Por ello, a los alimentos fluidos se les puede considerar como un circuito con una resistencia y un condensador en paralelo por el que puede pasar la corriente eléctrica.


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Los campos eléctricos de alta intensidad y tiempo corto se consiguen mediante la aplicación de pulsos eléctricos de gran energía a potenciales muy altos en un tiempo muy corto. Para mantener una temperatura baja durante el tratamiento se debe disponer de un sistema de enfriamiento y aplicar los pulsos con una velocidad de repetición baja. Aplicaciones Conservación de alimentos fluidos y viscosos homogéneos (zumos de frutas, leche o huevo líquido), sin apenas modificar sus propiedades sensoriales. Dado que este tipo de tratamiento no es capaz de inactivar esporas bacterianas ni de conseguir una completa inactivación enzimatica, esta tecnología es más indicada para la pasteurización de alimentos. Recientemente se ha sugerido su aplicación en la desinfección de aguas, ya que estos tratamientos potencian el efecto de los diferentes desinfectantes frente a Giardia y Cryptosporidium.

Campos magnéticos oscilantes Consiste en la aplicación de campos magnéticos en forma de pulsos, de forma que afectan a la integridad de las membranas celulares, y por tanto, al crecimiento y reproducción de los microorganismos. Esta tecnología de conservación es capaz de reducir la población microbiana en dos ciclos logarítmicos y se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos pasterizados. Se ha empleado entre otros alimentos en leche, yogur, zumo de naranja, rollos de pasta o masa de panecillo listos para hornear. Se ha empleado también para detener la fermentación de alimentos como queso, cerveza o yogur. Ventajas Muy poca alteración de las propiedades nutricionales y organolépticas. No requiere de tanta energia electrica para sus procesos Es posible el envasado previo de los alimentos en envases flexibles para eviata contaminación posterior

Pulsos lumínicos Se aplica fundamentalmente a las esterilización o reducción de la población microbiana de la superficie, tanto de los materiales de envasado y los equipos de procesado como de los alimentos Fundamento del método Consiste en la aplicación de destellos de corta duración (1 us-0,1s) de luz blanca de amplio espectro para inactivar un gran número de microorganismos, incluyendo esporas de bacterias y hongos. Es posible también seleccionar las distribuciones espectrales para inactivar microorganismos concretos, y eliminando al mismo tiempo las longitudes de onda que puedan afectar de un modo negativo a las características sensoriales y nutritivas de los alimentos. La velocidad aplicada oscila de 1-20 destellos por segundo. Aplicación Es aplicable a una gran variedad de alimentos líquidos y sólidos y también se puede utilizar en alimentos ya envasado, si el material del envase es suficientemente transparente al espectro del tratamiento. Inactiva la polifenol oxidasa en los vegetales. Productos cárnicos preparados (salchichas y empanadas de carne picada): se pueden tratar para aumentar su vida comercial bajo refrigeración sin necesidad de congelación Tomates frescos: tratados con pulsos lumínicos y almacenados en refrigeración permanecen aceptables durante 30 días Conservacioìn de los Alimentos

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Rodajas de pan blanco: tratadas a través del material de envasado tuvieron un aspecto de fresco durante más de 2 semanas, cuando las normales se vuelven mohosas en dicho periodo. Gambas: tratadas con luz pulsada y almacenadas en refrigeración durante 7 días continúan aceptables, mientras que las no tratadas muestran una degradación bacteriana importante y están decoloradas.

Ultrasonidos Son ondas sonoras que se propagan a una frecuencia superior a la perceptible por el oído humano, 16kHz aproximadamente. En la industria alimentaria se emplean con dos objetivos: Los ultrasonidos con baja intensidad (frecuencia> 100kHz), que se emplean como técnica analítica, y los ultrasonidos de alta intensidad (frecuencia entre 20-100kHz), con diversos usos en la industria de los alimentos, destacando su efecto en la conservación por inactivación de microorganismos y enzimas. La gran limitación del uso de ultrasonidos como método de conservación generalizada es la imposibilidad de obtener a escala industrial las intensidades ultrasónicas que se obtienen en el laboratorio. Sin embargo, el incremento del efecto letal de los tratamientos ultrasónicos al aplicarlos bajo presión y al combinar estos tratamientos con el calor abre nuevas posibilidades a su utilización como alternativa a la conservación de los alimentos por el calor. ACTIVIDAD 16 ELABORACIÓN DE QUESO - MANTEQUILLA Objetivo Taller Elaborar queso fresco. Elaborar mantequilla a partir de crema Evaluar sensorialmente INTRODUCCIÓN El queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguido o no de maduración LA FAO DEFINE Producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos (def. abreviada) INGREDIENTES BASICOS Leche o productos lácteos Cultivos de levaduras o bacteria lácteas. Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes Sal Aditivos autorizados. (Cloruro cálcico, nitrito potásico, betacaroteno.)


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22. Diagrama de Elaboración del Queso

LECHE ¯ RECEPCIÓN ¯ ANÁLISIS ¯ cloruro de calcio 20-30 cc ®

Cuajo líquido 7-10 cc

®

sal 400-500 g ®

PASTEURIZACIÓN

65 °C X 30 minutos

¯ ENFRIAMIENTO ¯

38-39 AC.

ADICION DEL CUAJO

remover x 1 minuto

¯ COAGULACION ¯ CORTE Y BATIDO ¯ DESUERADO ¯ LAVADO DE LA CUAJADA ¯ SALADO ¯ MOLDEO Y VOLTEO ¯ EMPAQUE ¯ ALMACENAMIENTO


100 litros

20-30 minutos 10 minutos 70 – 80 % agua potable 35 °C

voltear 3 veces cada 20 minutos

5 °C X 5 días máximo

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1.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS 1.

SEGUN TIPO DE LECHE: vaca, oveja, cabra, etc.

2.

SEGÚN EL METODO DE COAGULACIÓN

CUAJO: El cuajo es un extracto obtenido del cuajar del rumiante joven, contiene una enzima coagulante llamada renina, que es una secreción de las membranas mucosas del cuarto estómago de los terneros jóvenes ( primeras semanas de vida) La renina provoca una destrucción parcial del coloide protector de la caseína, que provoca su coagulación. a) COAGULACIÓN POR CUAJOS MICROBIANOS. EJEMPLO Mucor miehei, produce una enzima coagulante de la leche B) COAGULACIÓN POR ACIDIFICACIÓN. Esta se consigue al añadir sustancias ácidas o al producirse fermentaciones con producción de ácidos, las proteínas coagulan. En algunos tipos de quesos se añaden directamente a la leche ácidos tales como láctico o acético. C) COAGULACIÓN POR EXTRACTOS VEGETALES Este último método incluye diversos extractos vegetales tales como el látex de la higuera (ficus carica)

3.

SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD

a) QUESOS FRESCOS Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han sufrido un proceso de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color blanco, aunque lo hay de muy diversos colores Se deben consumir en pocos días y su transporte y conservación se deben hacer a temperaturas de 2/10 °C, se les suele conocer también como quesos ácidos, ya que la coagulación de la leche se lleva a cabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos. Son quesos sin corteza o con corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero. Cottage. b) QUESOS BLANDOS Son madurados durante algún tiempo (desde algunas semanas hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores característicos de cada tipo. Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda o incluso semilíquido. Textura cerrada, aunque en algunas ocasiones toleran pequeños ojos por su contenido de humedad se deben consumir pronto, ya que al endurecerse pierden sus características. CAMEMBERT. c) QUESOS SEMIDUROS


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Se incluyen una serie de tipos diferentes entre sí, como son los de pasta azul (roquefort) y de pasta amarilla (saint paulin) Los quesos semiduros, son sometidos a maduración (desde una semana a meses), con lo que gran parte de su humedad desaparece). Se pueden conservar durante varios meses en las debidas condiciones. Suelen tener corteza en la mayoría de los casos, aunque también los hay protegidos con papel aluminio, colorantes, plásticos, etc. d) QUESOS DUROS Son sometidos a largos periodos de maduración (incluso superior a un año) y han sido prensados con intensidad, por lo que su contenido de humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener un 20 a un 40 % de agua, son de pasta dura y compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin corteza plástica. CHEDDAR- GRUYERE -EMMENTAL EDAM.

4.

SEGÚN CONTENIDO DE MATERIA GRASA

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco, los quesos se clasifican en: Queso doble graso, con un contenido mínimo del 60% de grasa sobre extracto seco. Queso extra graso contenido mínimo de un 45% sobre extracto seco. Queso graso, contenido mínimo del 40% de grasa. Queso semigraso, con un contenido mínimo de 20%. Queso magro < 20% grasa. PORCENTAJE DE GRASA CONTENIDO EN MATERIA GRASA DEL QUESO *100 PESO DEL QUESO - PESO DEL AGUA DEL QUESO

5.

SEGÚN TEXTURA

LOS QUESOS SE CLASIFICAN SEGÚN SU TEXTURA EN TRES GRANDES GRUPOS. CON OJOS O AGUJEROS REDONDEADOS DE TEXTURA GRANULAR TEXTURA CERRADA. LOS OJOS O AGUJEROS Son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lácticas, productoras en su metabolismo de ácido láctico y anhídrido carbónico, este gas se acumula durante el proceso de maduración en las pequeñas grietas de la leche coagulada

6.

SEGÚN TIPO MICROORGANISMOS

Según el tipo de microorganismos utilizados tendremos la siguiente clasificación: 6.1. QUESOS VETEADOS de pasta azul, crecimiento de mohos Penicillium (roquefort), este tipo de queso suele tener masa blanca. 6.2 QUESOS DE MOHO BLANCO CAMEMBERT Desarrollo de moho Penicillium candilum, la maduración se realiza en cámara a 10/15 °C con una humedad relativa 85 -90%


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23. Requisito Reglamento Sanitario 1.

De los quesos ARTÍCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación. Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya producción diaria no exceda los 500 litros. La producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de estos productos deberá ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a las normas técnicas sobre directrices para la elaboración de quesos artesanales aprobadas por resolución del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial. ARTÍCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley Nº4869 de pasteurización de la leche, todos los quesos deberán tener un período de maduración previo no menor a 30 días para su comercialización. ARTÍCULO 236.- Para su elaboración a los quesos se le podrá adicionar: a) cultivos de bacterias productoras de ácido láctico; b) cultivos de hongos o bacterias específicas para quesos de características especiales; c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación; d) cloruro de sodio; e) agua; f) cloruro de calcio; g) nitrato de sodio o potasio: máximo 50 mg/kg de queso; h) caroteno, carotenoides, rocú o anato y riboflavina, solos o mezclados; i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas; j) ácido cítrico y/o láctico; k) frutos, semillas y especias ARTÍCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas. Los quesos frescos y quesillos deberán ser enfriados a una temperatura no superior a 5° C inmediatamente después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. El producto final no podrá contener nitratos ni nitritos. Si el proceso tecnológico propio de la elaboración de este tipo de quesos se requiere de la adición de gelatinas, se aceptará como máximo un 0,3% del producto final. Se prohíbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio.


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ARTÍCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un período de maduración a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para obtener las características organolépticas que tipifican los quesos. ARTÍCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda, mezclado, fundición y emulsificación con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o más variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adición de sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podrá adicionar aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento. La dosis máxima de los emulsionantes en el producto final será de 40 g/kg, solos o mezclados, pero sin que los compuestos de fósforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fósforo. ARTÍCULO 240.- Los quesos podrán indicar además de los requisitos generales establecidos en este reglamento para la rotulación, el contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco . ARTÍCULO 241.- Cuando para la fabricación del producto se emplee leche que no sea la de vaca deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así mismo cuando se empleen mezclas de leches. Sólo se podrá rotular como queso los productos que cumplan con el artículo 234 del reglamento sanitario de los alimentos. ARTÍCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelación al expendio, deberá contar con un área adecuada para dicho propósito, la cual deberá cumplir con todo lo establecido en el Título I del presente reglamento. El producto laminado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables, sea mínima

24. Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. Requisitos R.S.A De las mantequillas ARTÍCULO 225.- Mantequilla es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leches. ARTÍCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema del suero de la leche.


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ARTÍCULO 227.- La mantequilla deberá responder a las siguientes características: a) caracteres organolépticos normales; b) materia grasa de leche: mínimo 80%; c) sólidos no grasos de leche: máximo 2%; d) humedad: máximo 16%; e) acidez de la materia grasa: máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0.1 N/100 g; f) índice de peróxidos de la materia grasa en la planta: máximo 0,3 meq O 2/kg de grasa; g) punto de fusión: 28 - 37ºC; h) índice de refracción a 40ºC: 1,4546 - 1,4569; i) grado de refracción a 40ºC: 40 - 45; j) índice de yodo: 32 - 45; k) índice de saponificación: 211 - 237; l) su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea. ARTÍCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas. Deberá cumplir con las características del artículo 227, exceptuando los parámetros de acidez. ARTÍCULO 229.- Toda mantequilla deberá expenderse envasada, rotulada y mantenerse refrigerada.

PROCEDIMIENTO EN TALLER Materiales, insumos y reactivos elaboración queso  Olla  Batidor  Colador  Termómetro  Balanza  Gasa para queso  1 litro de leche  1 yogur natural  Cloruro de calcio  Cuajo  Sal Materiales, insumos elaboración mantequilla    

Bowl Batidor Crema Sal


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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Procedimiento elaboración queso En una olla agregar 1 litro de leche Agregar a la leche un yogur natural Calentar la mezcla anterior Cuando la temperatura alcance los 35°C adicionar 1 g de cloruro de calcio previamente disuelto en 100 ml de leche Al alcanzar los 40°C agregar el cuajo a la mezcla en la olla y detener el calentamiento Dejar reposar durante 20 – 30 minutos Cortar en la olla la cuajada Eliminar parte del suero Dejar reposar por 10 minutos Pasar el producto al colador con la gasa en su interior Prensar suavemente Pesar la masada Agregar sal en 1,5% del peso del queso Dar forma al queso Preparación de Mantequilla

1. Colocar crema en el bowl 2. Batir vigorosamente hasta romper la emulsión (debe existir cambio de color y eliminación del suero, cambiando la emulsión de grasa en agua a una de agua en grasa) Aditivos "Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.” (Manual de Procedimiento del Codex, 15ª edición). http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/reference/glossary.html?lang=es

Definiciones del R.S.A ARTICULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente ti ́pico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicio ́n intencional al alimento para un fin tecnolo ́gico (inclusive organole ́ptico) en la fabricacio ́n, elaboracio ́n, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o ARTICULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea intencionalmente en la elaboracio ́n de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolo ́gica durante el

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ARTICULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos alimentarios permitidos, aquellos cuyo cara ́cter inocuo ha sido evaluado toxicolo ́gicamente, considerando especialmente los efectos carcinoge ́nicos, mutage ́nicos y teratoge ́nicos, en diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqui ́micos y metabo ́licos. Se prohibe la adicio ́n a alimentos de sustancias con principios terape ́uticamente activos o sustancias calificadas como productos farmace ́uticos. ARTICULO 133.- So ́lo se permite la incorporacio ́n de un aditivo a un alimento si: a) cumple con un fin tecnolo ́gico, tanto en la produccio ́n, elaboracio ́n, preparacio ́n, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento; b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccio ́n de componentes valiosos del mismo; c) permite mejorar sus caracteri ́sticas organole ́pticas. ARTICULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que: a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un ingrediente importante o al posibilitar pe ́rdidas de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regi ́menes especiales; b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacio ́n de te ́cnicas de elaboracio ́n o manipulacio ́n no permitidas; c) induzca a engan õ al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o al contralor, por contribuir a falsear los resultados del ana ́lisis. ARTICULO 135.- Todos los aditivos debera ́n cumplir las normas de identidad, de pureza y de evaluacio ́n de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacio ́n cualitativa y cuantitativa y su metodologi ́a anali ́tica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor. ARTICULO 136.- Los aditivos debera ́n declararse obligatoriamente en la rotulacio ́n, en orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su nombre especi ́fico segu ́n el Codex Alimentarius; b) con el sino ́nimo correspondiente consignado en el presente reglamento; o, c) con el nombre gene ́rico de la familia a la cual pertenecen expresado en este Pa ́rrafo de los aditivos alimentarios, en singular o plural segu ́n sea el caso. Se exceptu ́a de esta obligacio ́n a los saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma gene ́rica sin detallar sus componentes, segu ́n la clasificacio ́n que les corresponda de acuerdo con el arti ́culo 155 de este reglamento. Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacio ́n destacada, deben hacerlo con su nombre especi ́fico, letras en negrilla y de un taman õ mayor al resto de la lista de ingredientes y aditivos ARTICULO 137.- Los aditivos so ́lo pueden ser agregados dentro de los li ́mites establecidos en el Pa ́rrafo II de este Ti ́tulo y de los li ́mites especi ́ficos que para cada alimento se establecen expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas Pra ́cticas de Fabricacio ́n, (B.P.F.), que en dicho pa ́rrafo se sen alan. ̃ ARTICULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ma ́s aditivos con una misma funcio ́n, a los cuales se les haya asignado concentraciones ma ́ximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podra ́ ser superior a la concentracio ́n ma ́xima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracio ́n ma ́s alta, respetando las ma ́ximas individuales de cada uno de los aditivos empleados ARTICULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple ma ́s de una funcio ́n tecnolo ́gica y aparece clasificado so ́lo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras funciones dentro de los li ́mites indicados en el arti ́culo correspondiente.

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Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios 10 El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen: FUNCIÓN

ADITIVO Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color Modificar otras propiedades (consistencia, Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. textura, acidez) Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Procesamiento de materias primas; Enzimas iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos  Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. Detienen la reacción en cadena de oxidación. ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases. iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. 10

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:zKFnRewYJ4YJ:www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/ El%2520Cuaderno%252075_1.doc+&cd=11&hl=es&ct=clnk&client=safari


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Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico, el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos). 

Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento, deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

CONSERVANTE ACCIÓN Dióxido de azufre Evita cambios de y sulfitos color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias.

SE ADICIONA A. OTROS DATOS jugos de uva, mostos, Tienen propiedades antioxidantes. vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias

Ácido sórbico y Inhiben el Alimentos y bebidas sus derivados desarrollo de (sorbatos) hongos (mohos y levaduras) Nitratos y nitritos Conservantes. (sales potásicas Inhiben el y sódicas) crecimiento de la bacteria botulínica Ácido benzoico Conservantes (y benzoatos de potasio, sodio y calcio) Nisina Antibiótico

Propianatos


Carnes, jamón salchichas

Ácido graso insaturado, presente naturalmente en algunos vegetales. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario y Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles)

Alimentos ácidos, Se encuentra en la naturaleza en como conservas de la canela y las ciruelas. El tomate, pimientos, etc. producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. Quesos procesados, Producida por un microorganismo especialmente los inocuo presente naturalmente en fundidos. la leche fresca, y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Conservantes. Panadería y repostería Sales derivadas del ácido Efectivos contra propiónico, un ácido graso de los mohos cadena corta

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2) Aditivos que modifican la textura  Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

ESPESANTES

GELIFICANTES



Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo), la goma arábiga (de árboles del género Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar, se emplea en mermeladas.

Emulsionantes y estabilizantes . Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos grasos.

3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.  Resaltadores / potenciadores del sabor . Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más empleado es el glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y patés. 


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

Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato, por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.

4) Aditivos que modifican el color  Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): COLORANTES NATURALES Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos cárnicos. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de embutidos. Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes. Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja ( Beta vulgaris). Se utiliza en remolacha bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas. (betanina, betalaína) Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería.


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COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a la paella y arroz condimentado envasado. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos anaranjado S para aperitivo, postres, etc. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas. eritrosina Azul V, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas, indigotina, coberturas de repostería, helados, etc. verde lisamina 5) Otros aditivos  Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.  Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.  Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso.  Reguladores de acidez . Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.  Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos cítrico, tartárico, fumárico.  Leudantes químicos . Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

I.

II.

III. IV.

6) Enzimas Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en la producción de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. Con el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). A modo de ejemplo: fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción; xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.


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So ́lo se permite el uso de los aditivos, que indica el R.S.A, en la cantidad que se indica 100 gr de producto listo para su consumo., en los preparados comerciales infantiles Aditivos autorizados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para el uso de alimentos infantiles

Funcion

́

Aditivo

Por cada 100 g de producto listo para el consumo, preparado conforme a las instrucciones del fabricante, salvo indicacio n en contrario

́

Lecitina Emulsionantes 0,5 g 0,15 Mono y diglice ́ridos Reguladores de Bicarbonato de Sodio Bicarbonato de B.P.F. (dentro del li ́mite del sodio, 230 mg Na/100 kcal) acidez Potasio Carbonato de Calcio A ́cido L ( +) la ́ctico 0,2 g Reguladores de A ́cido ci ́trico y su sal de sodio A ́cido 0,5 g (dentro del li ́mite del sodio, 230 mg Na/100 kcal) acidez ace ́tico 0,5 g Carbonato de potasio y de sodio BPF (dentro del li ́mite del sodio, 230 mg Na/100 kcal) Concentrado de varios tocoferoles Antioxidantes 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados Alfa-tocoferol Antioxidantes Palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa A ́cido L-asco ́rbico y sus sales de 500 mg/kg (dentro del li ́mite del sodio, 230 mg Na/100 Antioxidantes sodio y potasio expresado en a ́cido kcal) asco ́rbico Extracto de vainilla Etilvainillina Aromatizantes BPF 7mg 7mg Vainillina Goma de semilla de algarrobo Goma Espesantes 0,2 g guar Espesantes Pectinas (aminadas y no aminadas) 1 g so ́lo pectina no aminada en alimentos en base a frutas Fosfato dialmido ́n fosfatado Fosfato Espesantes dialmido ́n acetilado Adipato de 6g 6g 6g dialmido ́n acetilado Dialmido ́n fosfato Hidroxipropil Espesantes almido ́n Dialmido ́n glicerol Dialmido ́n 6g 6g 6g 6g glicerol acetilado Gases de Dio ́xido de carbono Nitro ́geno BPF envasado Fuente: http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2012/11/reglamento-sanitario-alimentos2011.pdf 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Actividad 17 ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el aditivo que lo evita? ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el aditivo que lo evita? Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar o conservar sus propiedades (color, sabor, textura). Indique la ingesta diaria admisible (IDA). Realice un listado con aditivos naturales y artificiales, (Qué significado tiene ambos términos. Indique que funciones pueden cumplir en su fuente natural los siguientes aditivos. a) Pectina b) ácido ascórbico, tocoferoles, pectinasas, celulasas


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7. Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes, el yodo o el ácido fólico en la salud de los consumidores. 8. ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios? 9. Tome 5 envases de alimentos de distintos nivel de la pirámide alimentaria, anote cuáles son los aditivos que incluyen en el rotulo, señalando la función que cumplen y la IDA.

25. ENVASES Son recipientes, cuya función es: Contener, proteger y conservar la calidad e integridad del producto, además contiene toda la información del producto y también se utiliza para marketing. Los envases se clasifican según: El material con que han sido elaborados. Ejemplo: madera, plasticos, vidrio, metal La relación con la mercadería: primario, secundario, terciario Por su consitutción: fleixible, semi rígido, rígidos. El material con que han sido elaborados Madera: Han sido usados tradicionalmente en diferentes alimentos cono vinos, cerveza, frutas, té, etc. Metal: de hojalata y de aluminio, presentando ventajas y desventajas en relación a otros materiales.

ENVASES METÁLICOS Ventajas

Inconvenientes

Proporcionan durabilidad al contenido. Son muy resistentes a los golpes. Le dan protección total frente a la luz, humedad, gases y contaminaciones. Son muy cómodos para su exposición: se prestan muy bien a la aplicación. Son apropiados para el almacenamiento a temperatura ambiente.

Coste relativamente elevado tanto de material como de fabricación. Son más pesados que otros materiales (excepto el vidrio), lo que encarece el transporte. Alta contaminación acústica en el ambiente de trabajo.

Los envases metálicos en general llevan recubrimientos. Hay fundamentalmente tres tipos de recubrimientos. - Protectores internos: lacas o esmaltes sanitarios. - Recubrimientos externos simples: pigmentados. - Recubrimientos externos claros: barnices.


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Vidrio ENVASES DE VIDRIO Ventajas

Inconvenientes

Son impermeables a la humedad, gases, olores y microorganismos. Son inertes: no reaccionan con los alimentos, ni tienen componentes que emigren hacia ellos. Son aconsejables para procesos térmicos que requieran envases térmicamente cerrados. Se rellenan con mayor facilidad que los envases metálicos. Son transparentes a las microondas. Son reutilizables y reciclables. Son transparentes: muestran su contenido. Pueden moldearse con distintas formas y colores. Son rígidos y permiten su apilamiento sin daños.

Muy pesados, lo que aumenta el coste del transporte. Baja resistencia frente a las fracturas, rayones y al shock térmico. Dimensiones más variables que otros materiales. Presentan un peligro potencial de fragmentos de vidrio en los alimentos.

Plásticos - Polipropileno: Se trata de un material claro y brillante, con buenas propiedades ópticas, elevada resistencia a la tensión y a la punción. Tiene moderada permeabilidad a la humedad, gases y olores, y no se afecta por los cambios de humedad. Es termoplástico y, por tanto, estirable, aunque menos que el polietileno. Presenta baja fricción que minimiza la acumulación estática y lo hace aconsejable para equipos de rellenado a alta velocidad. Se usa con frecuencia para envases de platos preparados. - Poliéster: Es el tereftalato de polietileno. Es una película brillante, transparente y muy fuerte que tiene unas buenas propiedades protectoras frente a la humedad y a los gases. Es flexible en un amplio rango de temperatura que va desde -70ºC hasta 135ºC y sufre escasa concentración con las variaciones de temperatura y humedad. Se usa con frecuencia para envases semirígidos. - Polietileno (P.E.T.): material transparente a la luz tanto visible como ultravioleta. Se distinguen dos tipos de P.E.T. en función de su diferente densidad, cuyas características se recogen en la tabla PROPIEDADES COMPARATIVAS DE LOS DOS TIPOS DE POLIETILENO Ventajas Químicamente inerte. Termosellable. Inodoro. P.E.T. de baja densidad Resulta económico (por su gran uso). Tiene propiedades deslizantes. Impermeable a la humedad.


Inconvenientes

Bastante permeable a los gases. Encoge por calentamiento. Sensible a los aceites y olores.

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Más impermeable a gases y humedad.

Más quebradizo. P.E.T. de alta densidad Más grueso y más pesado. Muy resistente a la tensión, desgarro y punción. Menos flexible. Químicamente resistente. - Cloruro de polivinilo (P.V.C.): Forma películas protectoras de humedad, olores y gases. Es resistente a la grasa y no funde al contacto con grasas calientes, lo que le hace muy adecuado para alimentos que pasan del congelador al horno. También se usa como revestimiento de otras películas, con objeto de mejorar su impermeabilidad.

La relación con la mercadería: Primario: el envase que entra en contacto directo con el alimento. Secundario: el que contiene a uno o varios envases primarios. Terciario: el que contiene a los envases secudarios, sirven para transportar. Por su consitutción: Flexible. Estos envases, no son resistentes a la estiba, corresponde a envases de plásticos, papel, hojas de aluminio, etc. Semi rígido: su resistencia es menor a la compresión que los rigidos, algunos envases de plásticos. Rígidos. No permiten modificación, permite estibar los productos en su propio envase. Vidrio, hojalatas ENVASES RÍGIDOS Y SEMIRÍGIDOS Ventajas

Inconvenientes

Presentan mayor resistencia a la corrosión. Tienen menor peso, lo que supone un ahorro del 40% en costes de transporte y distribución. Suponen un ahorro energético: se fabrican a 300°C frente a los 800°C del vidrio. Se moldean con facilidad. Son tenaces, irrompibles y fáciles de cerrar. Se producen a un coste relativamente bajo.

La mayoría no son reutilizables. Resisten mal las altas temperaturas. Presentan menor rigidez y menor resistencia mecánica.

Actividad 18 Investigación bibliografica, de los tipos de envases, que se indican en las figuras, en cuanto a usos, consejos y reciclaja de cada uno de ellos


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Rotulación de los alimentos Por Rotulado se entiende: El conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el envase de un producto alimenticio con el objeto de informar al consumidor acerca de sus características específicas. • • • • • • •

• • • •

• • •

OBJETIVOS DE LA ROTULACIÓN Orientar al consumidor en su decisión de compra. Brinda información relevante. Su objetivo es velar por la protección del consumidor y Mejorar la libre circulación. Por lo tanto la información Simple Fácil comprensión. Para que los consumidores puedan conocer las propiedades de los alimentos, y con ello tomar decisiones apropiadas en su adquisición. “PRINCIPIOS GENERALES” ROTULACIÓN “PRINCIPIOS GENERALES” Idioma castellano, pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los rótulos deben aplicarse de manera que no se separen del envase. Los datos, deben indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Toda información incluida en los rótulos debe ser susceptible de comprobarse. ARTÍCULO 107 Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contengan la siguiente información : a) Nombre del alimento: Verdadera naturaleza. Puede indicarse comercial


marca

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Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado • • • •

•

En los productos sucedáneos debe indicarse esta condición. Café - café de cebada Jugo de limón  sucedáneos jugo de limón. P. sucedáneos: A. destinado a parecerse aun alimentos usual, por textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento que se parece . Otros requisitos de calidad Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño respecto a la naturaleza o condición física autentica del alimento, que incluye pero no se limita al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.

No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente no deseado tales como “ no contiene”…… “ausencia de “, cuando el producto normalmente no lo contiene.

•

•

Ejemplo Aceite de maravilla, “No contiene colesterol” Se puede usar un nombre de fantasía, de fábrica o marca registrada siempre que vaya acompañado de alguno de los nombres indicados anteriormente. Se puede usar un nombre de fantasía, de fábrica o marca registrada siempre que vaya acompañado de alguno de los nombres indicados anteriormente. Contenido Neto Debe estar expresado en unidades del sistema métrico decimal o del SI, símbolo de la unidad (Kg, g) o con la palabra completa,( kilogramos, gramos). No se debe acompañar a los valores del contenido neto ningún término de significado ambiguo. Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en medio liquido, deberá indicarse el peso drenado del líquido. ¿Dónde se debe colocar esta información? La parte principal del rótulo, considerando como tal aquella que normalmente lee el consumidor y que está impresa en caracteres destacados, debe contener por lo menos, la información siguiente: (decreto 297/92)



• •

DECRETO 297/92 Designación del producto; Contenido neto; Peso drenado (cuando corresponda) Grado de calidad del producto. (cuando corresponda.) La información referente al grado de calidad, contenido neto, peso drenado debe indicarse con caracteres que tengan una altura igual o mayor a 1/36 de la altura de la etiqueta o rótulo Ejemplo Si el envase mide 30 cm de altura. ¿Cuál es el tamaño de mínimo que debe tener la leyenda del contenido neto? Resp: 0,83 cm


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Consideraciones En caso que los rótulos tengan una altura menor de 72mm, la altura de dichos caracteres no debe ser menor a 2 mm. En caso de productos importados los caracteres impresos en la etiqueta adicional no deben ser menores a 2 mm. -

Nombre o razón social y domicilio del: Fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor según corresponda. En el caso de los alimentos importados deberá consignar el nombre y domicilio del importador.

-

PAIS DE ORIGEN Debe indicar en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados. En los productos nacionales deben indicarse expresamente Fabricación chilena, Fabricado en Chile por..., Productos de Chile, Producto Chileno, Elaborado en Chile por... u otra frase de igual significado. Número, fecha de la resolución, nombre del S.S Que autoriza al establecimiento a elaborar, envasar o internar.

a) FECHAS Elaboración Aquella que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase

• • •

• • •

Envasado Aquella en la que el alimento se coloca en el envase en el que se venderá finalmente.

FORMA DE INDICAR LA FECHA El día, mediante dos dígitos El mes, mediante dos dígitos o las tres primeras letras del mes, y El año, mediante los dos últimos dígitos. Excepciones En aquellos productos cuya duración mínima sea menor o igual a 90 días, podrá omitirse el año. En aquellos productos cuya duración mínima sea igual o mayor a tres meses, podrá omitirse el día. La industria podrá identificar la fecha de elaboración con la clave correspondiente al lote de producción.

b) Fechas Fecha o plazo de duración mínima

De vencimiento o plazo de duración

A la cual expira el periodo en el que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, mantiene todas las cualidades

Aquel plazo donde el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el periodo durante el cual el producto mantiene las


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significativas que se les atribuyen. Si se puede consumir optativo

características de calidad... No se puede consumir

FECHA DE VENCIMIENTO -

Deben estar claramente definidas. No se aceptan expresiones tales como: “consumir preferentemente antes de….” Se debe ubicar en lugar fácil de localizar. Con leyenda destacada. Se indicará en la forma y orden establecida para la fecha de elaboración. Los productos de “duración indefinida deberán necesariamente indicar la fecha de elaboración.

NO ES NECESARIO INDICAR LA FECHA DE DURACIÓN

Productos de confitería consistentes en azúcares (mono y/o disacáridos) aromatizados y/o coloreados;


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h) Identificación del lote En la rotulación se debe indicar, en forma indeleble, en clave o en lenguaje claro, la identificación de la fábrica productora y del lote:

La identificación del lote es de responsabilidad del fabricante, pudiendo ser identificado mediante la fecha de elaboración

i) Ingredientes Cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación o preparación de un alimento y este presente en el producto final, aunque sea en forma modificada. Debe figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos. Con sus nombres específicos. En orden decreciente en sus proporciones

Excepción Saborizantes/aromatizantes. Se pueden declarar en forma genérica. Naturales Idénticos al natural. Artificial. • • • • •


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Excepciones de utilización de nombres genéricos.

Clase de Ingrediente

Nombre Genérico

Aceites refinados distintos del aceite de oliva

Aceite vegetal o Aceite animal calificado con el término hidrogenado o parcialmente hidrogenado, según sea el caso

Grasas refinadas

Grasas vegetales o grasas animales, según sea el caso.

Todos los tipos de sacarosa

Azúcar.

Todas las frutas confitadas, cuando no exceden del 10% del peso del alimento.

Frutas confitadas.

Debe declararse siempre por su nombre específico la grasa y manteca de cerdo y la grasa de bovino

Debe indicarse el agua agregada, excepto cuando forme parte de los ingredientes

En los alimentos deshidratados o condensados, destinados a ser reconstituidos, se puede enumerar los ingredientes en forma proporcional en % m/m. (siempre que se incluya una leyenda de cómo preparar) •

•

•

•

 

Aditivos Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad suficiente para desempeñar en él una función tecnológica, se debe incluir en la lista de ingredientes. Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración, están exentos de la declaración en la lista de ingredientes.

Calidad del producto Cuando la norma de un producto, así lo establezca se deberá indicar el grado de calidad en la etiqueta, adicionalmente se puede colocar la equivalencia. Para la denominación de los grados de calidad, normalmente se deben usar las siguientes equivalencias: - Grado 1 o Extra - Grado 2 o Escogido; y


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Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 

- Grado 3 o Corriente. Instrucciones para el almacenamiento

-

Se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento. (si de su cumplimiento depende la validez de la fecha de duración mínima.). En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también señalarse en la rotulación. El rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar la correcta utilización del alimento.

Actividad 19 Procedimiento: 1.-Utilizar los requisitos anteriormente mencionados con respecto a la Rotulación, a para evaluar, si los productos alimenticios cumplen con las disposiciones impuestas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Para esta actividad se solicita al alumno que traiga dos envases de alimentos 2.-Complete la siguiente tabla con los requisitos de rotulación de 2 de los productos solicitados Requisitos Producto1 Cumple Producto2 Cumple si/no si/no

3.-Indique cuales son los nuevos requisitos de rotulación de los alimentos, mencione cuales son los objetivos de estos cambios.

RECEPCIÓN 1. Recepción propiamente tal, consiste en recibir las mercaderías o alimentos, requeridas por los distintos departamentos, en esta área se realizan las inspecciones para evaluar las condiciones de


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entrega, aquí se debe comprobar: temperatura, integridad y la conformidad en rotulación y embalaje, con la finalidad de verificar que los proveedores respetan las condiciones de compra. Antes de aceptar la mercadería se debe verificar frescura, aspecto del producto, la temperatura a la que se debe recepcionar según especificaciones del producto (dado por el R.S.A.). También se debe inspeccionar envases y condiciones de transporte para evitar las contaminaciones. -

Como regla general, en las operaciones de recepción de alimentos se debe garantizar que: Ninguna mercadería NO CONFORME, puede ser aceptada y menos utilizada. Los envases utilizados en los alimentos, deben ser no tóxicos, estar íntegros, higiénicos y con rotulación completa según lo exigido por el R.S.A. La zona de recepción, debe estar en buenas condiciones higiénicas, limpieza diaria, de tal forma que los artículos alimenticios que transiten por esta zona no sufran alteraciones y/o contaminaciones No deben permanecer por largos periodos, de manera que no sufran alteración en su temperatura. Los muros y techos deben estar construidos con un material duro e impermeable al agua, de colores claros, estar dotados de un sistema de desagüe con rejilla que evite el paso de roedores. EQUIPOS NECESARIOS EN LA RECEPCIÓN En rececpción se debe tener instalado: 1.-báscula de gran pesada, balanza de pesada hasta 5 kg, para comprobar el peso de los alimentos recibidos. 2.-Termómetro metálico, para comprobar la temperatura de los alimentos, (esta se debe comprobar en el interior de los alimentos) 3.-Escritorio. 4.-Sistema de registro de las entradas de las mercaderías. 5.-Recipientes de uso interior (plástico, acero inoxidable con tapas), para recoger aquellos alimentos perecederos y evitar que se contaminen otros alimentos y/o las áreas de cocina. PROCESO DE RECEPCIÓN El proceso de recepción de materias primas implica un conjunto de operaciones, cuya finalidad es: 1.- Asegurar que las materias primas recibidas sean las solicitadas en la orden de compras (en cantidad, calidad y precio). 2.- Permitir identificar las materias primas que no cumplen con lo especificado, con la finalidad de sustituirlas por otras, o bien devolver la mercadería en el momento. 3.- Seleccionar y ordenar las mercaderías por categorías, respetando su forma de conservación. 4.- Realizar el almacenamiento lo más rápidamente posible, de manera de evitar los riesgos de contaminación. 5.- Asegurar una rotación óptima, de manera que se garantice su frescura. PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN

Preparar Área de Recepción (Higienizar)

Comprobar Mercaderías (Documentación)


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Pesar Mercaderías

Medir Temperatura y Registrar

Comprobar Precios (que sean los acordados con el proveedor)

Etiquetar (con fecha de recepción y peso de mercaderías)

Almacenar en el menor tiempo posible

FUNCIONES BÁSICAS DEL RESPOSABLE DE LA RECEPCIÓN DE LA MERCADERÍA 1. Inspeccionar y controlar la entrada de la mercaderías 2. Comparar documentación de proveedor (guía de despacho o factura), con documentación de la empresa (orden de compra), comparando cantidad, calidad, calibre, peso. 3. Registrar las diferencias que se puedan producir, si existentes y comunicar al encargado de las compras. 4. Avisar al departamento usuario, para que se retiren y almacene inmediatamente 5. Almacenar las diferentes mercaderías, en los lugares destinados según su naturaleza, (perecible, semiperecible, no perecible), (ver guías de alumno de la asignatura tecnología de los alimentos) 6. Establecer documentos de entrada y devoluciones. 7. Comprobar la higiene de los alimentos, envases y repartidor. 8. Comprobar integridad de envases y embalaje. Conservacioìn de los Alimentos

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9. Controlar todos los procedimientos de recepción. 10. Informar al departamento de cualquier irregularidad, que ocurra en el proceso de recepción.

Normas Generales de Recepción: Empleados entrenados Instalaciones y equipos adecuados Inspeccionar inmediatamente llegados los productos  inspeccionar los transportes  Identificar los sellos de inspección gubernamental  Verificar fechas de caducidad.  Usar termómetros para medir temperaturas  Tomar muestras de los productos que vienen en grandes cantidades  Registrar los controles  Quitar artículos que puedan producir contaminación física.  Trasladar rápidamente a almacenaje.  Rechazar productos que no cumplan con el control de calidad   


RECEPCION DE: -

A.-ALIMENTOS ENVASADOS EN ATOMOSFERA MODIFICADA La recepción es un Punto de Control para productos procesados Los paquetes no deben estar abiertos o rotos No deben tener burbujas de aire, vizcosidad o contenidos decolorado T° refrigerados: 0-5°C Congelados: -18°C Tomar t° sin romper envase (entre dos envases) Verificar cambio de color de ITT Verificar fecha de caducidad

-

B.-ALIMENTOS EN EMPAQUES ASEPTICOS Y ULTRAPASTEURIZADOS Son productos en cajas de cartones o bolsas que han sido tratados con calor para matar microorganismos patógenos como leche, jugos, etc. Mediante el sistema UHT (ultrapasteurizados a altas T° en breve tiempo y sellados herméticamente), Se pueden recibir sin refrigerar. Una vez abiertos se deben refrigerar a 5°C o menos.

-

C.-ALIMENTOS CONGELADOS Deben llegar en envolturas herméticas, cerradas y debe a prueba de humedad

-


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-

-

T° de recepción = -18°C T° se mide entre dos paquetes, sin perforar No se aceptarán productos descongelados o recongelados No se aceptaran productos que su temperatuar sea superior a los -15ºC, sal vo que el reparto sea a minorista, en estos casos la temperatura máxima será de -12ºC Un producto recongelado se conoce cuando hay cristales de hielo dentro del paquete, trozos de hielo, alimento decolorado seco, envases deformados. Se comprobará que el vehículo de transporte está limpio y en buenas condiciones higiénicas, deberá llevar incorporado un termómetro de control de temperaturas, se comprobará que en el interior de la caja de transporte se mantiene una temperatura no superior a -18 °C. D.-FRUTAS Y VERDURAS Compruebe las características organolépticas de acuerdo a la ficha técnica de cada producto. Saque una muestra del lote recibido lave y desinfecte antes de probar Compruebe que no traiga infestaciones por plagas o enfermedades propias de las verduras o frutas E.-ALIMENTOS ENLATADOS Compre solo en comercio establecido Rechace todas las latas abolladas, oxidadas, extremos inflados, mal selladas, con fugas, contenidos espumosos, o de mal olor, sin rotulación Si tiene dudas nunca pruebe el contenido El mayor peligro es causado por un microorganismo, la enfermedad se denomina “Botulismo” y puede causar la muerte.

F.-PESCADOS FRESCOS: • La frescura del pescado se identifica por las siguientes características: - Piel sin sequedades. - Agallas rojas y brillantes. - Olor propio del pescado. - Ojos transparentes, gelatinosos y no hundidos. - Escamas bien adheridas. - Aletas sin deteriorar. - Color natural, sin manchas. - Textura compacta, sin zonas blandas. • Se procurará no conservarlo más de 24 horas. • Se deberán resguardar del aire directo mediante plástico alimentario. • No se deberán congelar pescados frescos. -

G.-PRODUCTOS SECOS Productos como cereales, legumbres, granos, azúcar, harinas, etc Deben recibirse en paquetes secos, Sin Humedad o mohos, sin señales de pudrimiento y ausencia de crecimiento bacteriano Sellados, sin orificios. (señales de infestación por plaga) Revise harinas


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Actividad 20 Complete la siguiente tabla,

ALIMENTO Ejemplo CARNE VACUNO

Parámetro

ACEPTO CUANDO:

RECHAZO CUANDO:

Color

Rojo brillante

Textura

Firme, elástica y ligeramente húmeda Mal olor

Olor

Ligero característico de la carne Sin refrigerar y a más de 5 °C. Refrigerada <5 °C, ideal de 2ºC A más de –18 °C y con signos de o menos descongelamiento. Congelada a –18 °C o menos

Temperatura LECHE

Levemente verdoso o café oscuro Superficie viscosa o con lama

HUEVO

CARNE CERDO AVES PESCADOS

MARISCOS bivalvos Crustáceos


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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS El almacenamiento de los alimentos se da enc ada una de las etapas de la cadena alimentaria, y juega un rol muy importante pues de esta etapa rn gran parte depende que los prodcutos lleguen con los requeirmientos deseados por el consumidor Durante cualquiera de estos periodos de almacenamiento pueden aparecer alteraciones en los alimentos, por la presencia de microorganismos, la descomposición propia del alimento por envegecimiento, proceso de respiración, transpiración, desnaturalización de las proteínas, etc. y roturas de estructuras, tejidos, evases Durante el almacenamiento, distribución y transporte de alimentos han de cuidarse factores como la luz, temperatura, humedad, composición de la atmósfera y posible transferencia de olores con el fin de preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor. Temperatura Cuando se almacenan alimentos la mayoria de las veces se solicta que estos esten refrigerados, para reducir ell crecimiento de los microorganismos, pero pueden aparecer daños por frío. Algunos ejemplos:

LESIONES INDUCIDAS POR EL FRÍO Tipo de alimento Verduras y hortalizas

Tª para lesión

Lesiones

0 - 3ºC

Pérdida de turgencia.

Si llega congelar

a

0 - 3ºC Frutas

Si llega congelar

Pierden la categoría de frescas. Pardeamiento interno.

a

Pierden la categoría de frescas.

Frutas y hortalizas tropicales

< 10ºC

Pérdidas por exudado pérdidas de peso alteración de su aspecto.

Patatas

< 3-10ºC

Se altera el equilibrio almidón - azúcar acumulación de azúcares libres no valen para freír.

Tomates verdes

< 7ºC

Maduración anómala.

Carne

Si llega congelar

a

Alimentos enlatados

Si llega congelar

a

Geles o emulsiones

Si llega congelar

a

Pérdidas por exudado aspecto.

pérdidas de peso y alteración de su

Pueden estallar. Rotura del sistema (gel o emulsión).

Fuente: modificado a partir de Brennan, 1998

Humedad Conservacioìn de los Alimentos

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1.

2.

3.

La humedad de la camara debe estar en equilibrio con la humedad del alimento, si es mayor la H.R. del medio, favocerá el crecimientoo de mohos, de lo contrario se producirá una deshidratación, ambos ocasionan daños económicos. Composición de la atmósfera La respiración de los vegetales, favorecen el cambioo de la composición atmosferica, favoreciendo la descomposición de los otros productos. Otro aspecto importante a tener en cuenta en la atmósfera que rodea un alimento es su grado de contaminación, ya que pueden existir impurezas o microorganismos que se depositen sobre el alimento provocando un deterioro del mismo. Transferencia de olores Durante los periodos de almacenamiento, los alimentos pueden intercambiar olores entre sí y con la propia atmósfera que les rodea, lo que puede modificar sensiblemente su valor comercial. De esta manera, la mejor forma de evitar la transferencia de olores es no almacenar en el mismo recinto alimentos proclives a ceder olores, tales como pescados ahumados, quesos muy curados, carnes con especias o frutas cítricas, y alimentos que absorben fácilmente esos olores, tales como mantequilla o huevos. Un adecuado envasado puede evitar la captación de olores así como la utilización de carbón activado en los almacenes para adsorber las sustancias volátiles. Luz Se debe tener espcial cudado con los alimentos ricos en grasas y otros nutrientes fotosensibles son los mas afectados por los rayos solares y la luz ultravioleta, provocando malos olores y sabores (por oxidar sus grasas), pérdida de nutrientes fotosensibles (por ejemplo vitamina C), decoloración de alimentos (por oxidación de pigmentos) e incluso enverdecimiento en las patatas (asociado a la producción de una sustancia tóxica: la solanina). Generalmente, los almacenes de la industria alimentaria no tienen una fuente de luz lo suficientemente intensa como para dar lugar a las alteraciones anteriores. El mayor problema se puede presentar en los supermercados, en los que los alimentos son expuestos bajo iluminaciones de alta intensidad. Como consecuencia, en este tipo de materias, se suelen utilizar envases opacos o coloreados, aunque no son muy adecuados desde el punto de vista comercial, al no llamar tanto la atención del consumidor. Lo ideal sería tener una cámara específica para cada tipo de alimento, para poder mantener la temperatura, humedad relativa, composición de la atmósfera, luz, etc., óptima de cada producto. Sin embargo, esto no es posible en la mayoría de los casos. Etileno: Sustancia volátil, gas. Es una hormona vegetal (fito-hormona) la cual cataliza el proceso de maduración de los vegetales. Estos, se clasifican entonces según la concentración de etileno, en climaterico y no climaterico. Lo que se debe tener preente que nunca se deben almacenar estos vegetales juntos, debido a que el etileno emanda por los climatericos, aceleran el deterioro de los no climatericos

Requisitos generales de almacenamiento Refrigeración 1. Se debe chequear y anotar periódicamente la temperatura de la cámara de refrigeración o refrigeradores para que ésta se mantenga a 4 °C o menos y así mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de la temperatura. 2. Recepcionar únicamente cantidades manejables.


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3. Es esencial que el equipo de frío tenga mantenimiento y servicios regulares. 4. Verificar el cierre perfecto de las puertas. 5. Tener presente que la temperatura interna del equipo de frío puede variar de lo pre – establecido, en función de la frecuencia de abertura de puertas y de la carga de alimentos almacenados. 6. No sobrecargar el equipo de frío, porque se reduce la circulación del aire frío, además se entorpece la limpieza del área. 7. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido. 8. Al enfriar los alimentos, se debe efectuar rápidamente en porciones pequeñas, utilizando termómetro y un baño de hielo. 9. No se debe guardar grandes cantidades de alimentos con temperaturas elevadas, ya que esto provoca que suba la temperatura del equipo y puede poner al resto de los alimentos en la zona de peligro. 10. No almacenar en la cámara de frío, los alimentos directamente sobre el piso, ni en cajas de madera, de cartón, en sacos u otros envases. Lo anterior porque pueden contener plagas y contaminar rápidamente la zona de almacenamiento en frío. Se recomienda trasvasijar a recipientes plásticos u otro material de fácil limpieza y con tapas herméticas. 11. No colocar los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser de un material que contamine los alimentos o estos pueden gotear o dejar caer partículas sobre otros alimentos. 12. No dejar alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, pues estas se oxidan y contaminan los alimentos. Al abrir una lata, se debe trasvasijar a un recipiente limpio y con tapa.

13. Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento, debe ser legible, no estar adheridos con corchetes, scotch o clip. Puede usar plumón permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de una bolsa. 14. No coloque envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de cartón, plástico termosellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración, a excepción de que esté destinada a un área exclusivamente para ello o bien, se proteja totalmente el envase con plástico. 15. Los productos en transición (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan líquidos (quesillo, jamón) deben almacenarse cubiertos con plásticos. 16. Las carnes al vacío se deberán mantener en su bolsa plástica colocándolas en recipientes sanitizados y cuidando de no hacer perforaciones


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17. Si se utilizan recipientes de material plástico, deben ser de color claro y bajos (no más de 15 cm. de alto), para permitir la circulación del aire frío. 18. Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar = Primero en salir). 19. Conserve un adecuado orden de los productos almacenados en el refrigerador o vitrina refrigerada. o Nivel Superior: Almacene listos para el consumo  Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de su envase original (jamón, arrollado, etc); lácteos (quesos, quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de mayonesa, ketchup, mostaza, etc. o Nivel Medio: Almacene productos preelaborados  Pastas frescas, lácteos en su envase original cerrado (quesos, quesillos, leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamón, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, vienesas, etc.), verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo), verduras sanitizadas, bebidas. o Nivel Inferior: Almacene materias primas  Carnes crudas en general y frutas sin sanitizar.

a) Carnes, aves, mariscos y pescados refrigerados:  Rotule pon tipo de producto, cantidad y fecha de recepción. Almacene estos productos refrigerados.  Carnes y aves refrigeradas duran 72 horas como máximo en refrigeración.  Los pescados y mariscos refrigerados duran 48 horas como máximo., se recomienda que no lo mantenga mas de 24 horas  Las carnes al vacío deben ser almacenadas entre 0 y 2°C, si no se cuenta con cámaras que entreguen este rango de temperaturas, el producto tendrá menos duración que la indicada en el envase.  Se recomienda no congelar carnes frescas y al vacío. b) Carnes, aves, mariscos y pescados congelados:  Rotule por tipo cantidad y fecha de recepción.  Almacene como mínimo a -18°C.  Duración máxima 3 meses c) Cecinas, productos lácteos y masas frescas :  Rotule por tipo cantidad, fecha de recepción y vencimiento.  Almacene refrigerados. Las cecinas como longanizas, jamón, vienesas, etc. Una vez abiertas se deben cambiar a un envase limpio y rotule con la fecha del día; se podrán mantener refrigerados un máximo de 3 días, después de abierto el envase.

d) Frutas y hortalizas : Frescas  Almacene por tipo a temperatura ambiente en bodegas limpias y ventiladas, la duración en estas condiciones dependerá de las características organolépticas propias de cada producto (madurez, turgencia, color, etc.) 

Preelaboradas Refrigeradas Rotule estos productos con fecha de recepción y vencimiento y almacene refrigeradas.


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

Congeladas Almacene a -18°C y temperaturas inferiores, rotuladas con fecha de recepción y de vencimiento. La duración máxima es de 3 meses.

e) Huevos:  Almacene a temperatura ambiente con ventilación adecuada y rotulados con fecha de recepción y vencimiento, la duración máxima es de 8 días.  Almacenados a temperatura de refrigeración pueden durar hasta 3 semanas.  No lave ni sanitice este producto hasta su uso. Aplicación de técnicas de almacenamiento de perecibles: 





Control y registros de temperaturas de equipos de frío: Controle y registre las temperaturas de todas las cámaras de refrigeración y congelación, una vez por turno manteniendo horario constante. El registro de control de temperaturas de equipos de frío debe ser llenado en forma legible y encontrarse en buen estado de conservación, conserve los registros durante 3 meses. Productos vencidos: No mantenga en sus cámaras de frío productos vencidos, respete las fechas de vencimiento señaladas por los proveedores Alimentos envasado que no requieren frío

a) Integridad de los envases:  Los productos enlatados no deben presentar abolladuras, óxido, hinchazón. En caso de encontrar alguna de estas no conformidades en un producto debe ser eliminado.  Los enlatados deben tener etiqueta o la rotulación que los identifique.

b) Aplicación de técnicas de almacenamiento de no perecibles:  Los insumos deben ser almacenados en áreas destinadas a bodega y no a otro uso (vestidores, baños, etc.)  Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada aireación.  Respete el sistema FIFO.  Todos los envases deben mantenerse cerrados.  No abra al mismo tiempo más de un producto de la misma naturaleza.  El contenido de los enlatados, que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de plástico, vidrio o acero inoxidable, taparlo, rotularlo y refrigerarlo por un máximo de 24 horas, excepto el concentrado de tomate que dura 3 días.  Mantenga separados los envases primarios de los secundarios y terciarios en las repisas de la bodega.


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Actividad 21 Realice una visita a la bodega de su institución, y aplique pauta de cotejo elaborado por usted mismo. Elabore informe con las observaciones realizadas y las mejoras propuestas.

Referencias: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Aranceta, Javier- Peréz-Rodrigo, Carmen. “ Frutas, Verduras y Salud”. Edit.Masson.2006. Gil, Gonzalo.”La producción de fruta” Edit.UC de Chile.2000. Alonso, Ramon et all. “La logística en la Empresa Agroalimentaria”Edit: Mundiprensa.1999 Potter, Norman. “ Ciencia de los Alimentos”. Edit. Acribia. 1999 Cornejo, Verónica. “Nutrición en el ciclo vital”. Edit. Mediterraneo.2014 Martín, Carmen et all. “Nutrición y Dietética”. Ediciones DAE(grupo paradigma). 2002 Gil, Ángel. “ Tratado de Nutrición”. Tomo II, Edit. Panamericana. 2010. Linden, Guy- Lorient, Denis. 2 “Bioquímica Agroindustrial”. Edit. Acribia. 1996 Universidad Tecnológica de Chile. Inacap. “ Manual Taller Bromatología”. 2011 Astiasarán, Iciar, et all. “Claves para una Alimentación Óptima” Edit. Díaz de Santos.2007 Wittig de Penna, E. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Talleres gráficos USACH, Chile. 1981 Wittig de Penna, E.. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Biblioteca Digital. Universidad de Chile. 2001 Rodriguez, Juan. “Alteración de los Alimentos”. http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121 Bello, José. “Ciencia de los Alimentos”. Díaz de Santos.2000. Martinez, Alfredo. Alimentación Hospitalaria. Díaz de Santos.2004 Desrosier, Norman. “ Conservaciones de Alimentos”. Cecsa.1998. Rahman, Shafiur”Manual de conservación de los Alimentos. Acribia.2003 Astiasarán, Iciar, Martínez, Alfredo. “Alimentos”. McGraw Hill.2003 Astiasarán, Iciar et all. “Manual de Tecnología Alimentaria.2000

Anexos


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NORMAS DE DISEÑO PARA MENÚS 1. No comenzar a semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal, que sé término el último día de la semana anterior. 2. Preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial. 3. Considere 2 días más económicos, para que los días viernes y/o domingos sean los mejores 4. Cuando el principal no es atractivo , mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres 5. El almuerzo debe considerar sopa, ensalada o entrada como tal, principal y acompañamiento, y postre. 6. El llenado del formato debe iniciarse primero con los principales y los acompañamientos, posteriormente entrada y finalmente postre. 7. Al leer el menú, al final al final del proceso de llenado, se debe encontrar el siguiente orden: 8. Desayuno y once : Bebestible y en segunda línea comestible 9. Almuerzo y cena: Entrada, principal y al final el postre. 10. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. 11. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retiraran del menú los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación. 12. Se usará el plural solamente sí se servirán dos o más unidades por porción. 13. El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos. 14. Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal, con camarones. 15. Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. 16. Considerar la posible utilización de Sobrantes de Comida y su correcta manipulación y almacenamiento. 17. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina. 18. Tener presente el nivel económico, hábitos, edad, nacionalidad, religión, etc del comensal al diseñar menús. 19. Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente, por ejemplo, “a la “ o “ al “ Huevos a la peruana, como entrada y lomo a la pimienta, como principal Jamón al perejil, como entrada y pollo al limón, como principal. 20. Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir. 21. Puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará colocar en un menú preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. 22. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros. 23. Se evitarán las repeticiones de COLORES, TEXTURAS , FORMAS , TIPOS DE COCCIÓN , INGREDIENTES PRINCIPALES, ESPECIAS PREDOMINANTES, etc. 24. Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica, meteorismo, sensación de plenitud por exceso de materias grasa o alimentos flatulentos. 25. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico, si está en la costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona.


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26. Se tomarán en consideración los períodos de vedas, épocas de mayor producción de un alimento, alimentos con restricción alimentaria vigente, etc. 27. Evitar en el menú del día dos salsas similares. 28. Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la secretaria, cumpleaños del gerente, aniversario de la empresa, etc. 29. No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de cocción o ingredientes principal. Tampoco, el mismo día repetir en la cena por ejemplo, la misma preparación culinaria, tipo de cocción o ingrediente principal del almuerzo. Lo anterior es válido entre el desayuno y la once. MODELOS DE FICHAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

a. b. c. d. e.

Métodos para detectar diferencias Tests de Diferencias: Los test que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos. Una aplicación frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Básicamente estos test indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella. Test de estímulo único Test pareado Test de dúo-trío Test triangular Test de comparación múltiple Modelo de ficha Tipo: diferencia. ..................................Nombre: ............................. Método: Comparación Pareada. .....Fecha: ................................. Producto: ............................................. Hora: .................................. Deguste cada par de muestras, señale con un círculo la más _______________ de cada par. Enjuáguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras. Primer par.... .... .... Segundo par. .... .... Tercer par.... .... .... Observaciones: ________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB Modelo de ficha Tipo: diferencia.................... Nombre: ............................. Método: Dúo-Trío. ................Fecha: ................................. Producto: ........................... ...Hora: .................................. Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las dos muestras numeradas y señale cuál de ellas es igual al control.


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Control Muestras Muestra igual al control ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... Observaciones: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ Modelo de ficha Tipo: diferencia. ..............Nombre: ............................. Método: Triangular.......... Fecha: ................................. Producto: ..................... ....Hora: .................................. Sírvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos muestras idénticas y una diferente. Por favor, marque con un círculo la diferente. Se permite volver a degustar. Set 1 2 3

Muestras números ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ......

Anotaciones ..................... ..................... .....................

Tests de Respuesta Subjetiva: Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento. Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto

Tests de Respuesta Subjetiva: 1. de Preferencia: a) de Simple Preferencia o Pareado Preferencia. b) de Ordenamiento. c) de Escala Hedónica. 2. de Aceptabilidad: a) de Panel Piloto b) de Panel de Consumidores.


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Modelo de Ficha Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:......................... Método: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................ Producto:....................................... Hora:.............................. Sírvase degustar los pares de muestras que se presentan, señalando la que Ud. prefiera dentro de cada par. Pares de muestra Muestra preferida ¿Por qué la prefiere? .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ...........

La ficha modelo es de este formato: Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................ Método: Ordenamiento. ............Fecha:.................................... Producto:...................... .............. .Hora:...................................... Sírvase degustar las muestras que se presentan. Ordénelas según su preferencia, colocando en el primer lugar la que más le agrade, y en el último lugar, la que menos le agrade. Orden de preferencia Número de muestra Primero ............ Segundo ............ Tercero ............. Cuarto ........... Quinto ........... Sexto ........... Comentarios:....................................................................................................................... ................................................................................................................................................ Prueba sensorial de escala hedónica 7 puntos Producto: ________________________________ Nombre: ________________________________ Fecha:______________

Instrucciones: Pruebe por favor las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado con cada muestra, marcando el punto en la escala que mejor describe su sentir con el código de la muestra. Por favor denos su razón para su actitud Color


olor

sabor

acepta. Gral

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Me gusta Mucho _____ _______ _____ Me gusta _____ _______ Me gusta poco _____ _______ _____ No me gusta/ni disgusta _____ _______ Me disgusta poco _____ _______ _____ Me disgusta moderadamente_____ _______ Me disgusta mucho _____ _______

_____ _____ _____ _____

_______ __________ __________ __________ __________ __________ __________

Observaciones: _________________________________________________ Material obtenido de libro “Evaluación Sensorial Una metodología actual para tecnología de alimentos. Emma Wittig de Penna” http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/ OTROS MODELOS DETERMINACIÓN DE PREFERENCIA PRUEBA PAREADA PREFERENCIA PRODUCTO: ........................................................................................... NOMBRE: ............................................................................................... FECHA: ................................................................................................... Usted tiene dos muestras diferentes. Deguste cuidadosamente e indique cuál prefiere en cada par. PARES PREFERENCIA ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... DETERMINACIÓN DE DIFERENCIA PRUEBA TRIANGULAR PRODUCTO: ...................................................................................... NOMBRE: ........................................................................................... FECHA: ............................................................................................... Usted recibirá tríos de muestras. En cada trío, dos muestras son iguales y una diferente. Por favor, indique la muestra distinta en....................................... TRIOS MUESTRA DIFERENTE ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... ...................................................... PRUEBA DESCRIPTIVA (Pauta no Estructurada) NOMBRE: .......................................................................................... FECHA: .......................................................................................... PRODUCTO: .......................................................................................... Por favor, marcar una línea vertical, el punto que mejor califique los atributos de las muestras. Luego de degustar la muestra, se sugiere escupirla y enjuagar su boca con agua. MUESTRA No.............. SABOR Sin sabor Muy intenso |_______________________________________________________________| Conservacioìn de los Alimentos

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Conservación de Alimentos_ Manual

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