No. 120 00
$25.
Directorio
EDICIÓN A CARGO DE
Letiica Escobar Lucrecio ASISTENTE EDITORIAL
Itati Chávez Nuñez
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández Hernández VENTAS VENTAS DE PUBLICID PUBLICIDAD AD
María del Rocío Loreto Navarro e-mail:
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ARTE Y DISEÑO
Patricia Álvarez Crisóstomo PRODUCCIÓN
Oscar Chávez Torres
Contenido
PREPRENSA
Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE LAS RECETAS COMUNÍCATE: Leticia Escobar Tel. 01 (55) 5559-3020 ext 128
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REGISTRO DE MOCTEZUMA & ASOCIADOS NÚMERO 14
Caprichos y Antojos Núm. 120 Agosto - Septiembre Septiembre de 2014. Revista Bimestral Editada Edita da por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Dere Derechos chos de Autor Autor 04-2006-101909442700-102. Certificado Cer tificado de Licitud Licitud de Título Título 10983. Certificado Certificado de Licitud de Contenido 7629. Domicilio de la publicación: publicación: Callejón Ximilpa Col. Tlalpan, Centro Del. Tlalpan C.P. 01400 Méxi México, co, D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión en Talleres Rotográficos Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 No. 48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de México. Tel. 5359-1701. Distribución Foránea Codiplyrsa de C.V. Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P.06470, Tel. 5566 6200. Distribución D.F D.F.: .: Unión de Voceadores y Expendedores Expendedores de México, A.C. con domicilio en guerrero No. 50 Col.Guerrero , C.P. 06350 Tels. 5591 1400 y 5591 1401 a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P. 06470. Tel. 5128 6670. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. PAR CIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO
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2 Consejos ADOBOS 4 Lomo adobado 6 Huachinango con chipotle y ancho 7 Con colita de res 8 Verde con pescado 9 Con cerdo 10 De comino y chiles secos MOLES 11 Molido de cuitlacoche 12 Amarillo 12 Amarillo
13 De 13 De olla 14 Enchiladas de mole de tamarindo 15 Rosca 15 Rosca de Santa Prisca 16 Poblano 16 Poblano fácil 18 Molito de nopales 19 Negro 19 Negro 20 De zarzamora 21 Pancita 21 Pancita en mole con xoconostles 22 De olla para chamorro Encacahuatado 23 Molito 23 Molito adobado 24 Mole 24 Mole adobado de 4 chiles
25 Verde con cacahuates 26 De piloncillo Verde con frijoles frijole s 27 Dulce 27 Dulce de pollo 28 Plátanos 28 Plátanos en mole PIPIANES 29 Pepián verde 30 Con 30 Con chile mulato Poblano 31 De 31 De chicharrón 32 Con 32 Con calabazas
1
CONSEJOS
El mole
Es un platillo antiguo que representa a la cocina mexicana en su máximo esplendor; hay
TÉ CNIC TÉCN ICAS AS para trabajar los CHILES CHILES SECOS
recetas muy complicadas y otras muy sencillas pero todas con una tradición culinaria, siendo una fusión de técnicas y sabores prehispánicos y sabores que provienen de la conquista, mezclando diversos ingredientes ingredientes para la creación de salsas con un sabor único.
Es importante que uses guantes para manejar los chiles secos; ábrelos con tijeras y quita las venas y semillas.
Existen diferentes diferentes moles que podemos encontrar en diferentes estados de México, siendo un reflejo de donde se crean.
2 Tuéstalos en un comal sin que se lleguen a quemar, aplánalos 3 segundos, dales vuelta y tuéstalos 3 segundos segundos más.
Oaxaca es la tierra de los moles; si bien tienen cosas en común son muy diferentes. diferentes. Éstos son los ingredientes ingredientes que distinguen a cada mole:
MOLE ROJO: Chile guajillo
MOLE CHICHILO: Chile y ancho; nuez, cacahuate, chilhuaxtle, pasilla y mulato; chocolate y ajonjolí. hoja de aguacate MOLE AMARILLO: Chile MOLE NEGRO: Chile chilcoxtle, chilcoxtle, ancho, guajillo y chilhuaxtle, mulato, pasilla, costeño; hoja santa y cilantro. ancho, guajillo y chipotle; Se espesa con el nixtamal. almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates; cacahuates; plátano macho, MOLE VERDE: Chile verde; tomat tomate e verd verde, e, hoja hoja sant santa, a, jengib jengibre re,, pan, pan, tortil tortillas las y epazote y perejil; Se espesa chocolate. con el nixtamal, se sirve con MANCHAMANTEL: Chile chilacayotes y ejotes. ancho; almendras, plátano macho, piña y camote.
¡Controla el picor! Remoja los chiles en agua caliente 30 minutos y licua. El tiempo de remojo depende de lo viejos y secos que estén los chiles.
Recuerda: se recomienda una cuchara de madera de mango largo, para mover el mole sin quemarte, cuando hierva.
• PARA LOGRAR EL MÁXIMO PICANTE: No PICANTE: No quite venas, semillas ni placenta. • PARA REDUCIR PARCIALMENTE EL PICANTE: PICANTE: Hierve o tuesta los chiles, luego ábrelos y retira las venas, las semillas y la placenta. • PARA ELIMINAR CASI TOTALMENTE EL PICANTE: Abre los chiles y retira venas, semillas y placenta antes de tostarlos o remojarlos.
Para preparar prep arar el Pipián
Puedes asar los chiles, ajos y cebolla.
Pero también se puede hervir los chiles con los tomat tomates es esto no afect afectará ará en la preparación del pipián.
3
LAS DIFERENCIAS ENTRE PIPIÁN, ADOBO Y MOLES Pero lo que no debes dejar de hacer es asar las semillas como el ajonjolí, almendras, cacahuates. Porque éstos les darán otro sabor.
Por último lícua los ingredientes con muy poca agua porque el tomate le dará el resto de líquido que llegara a necesitar. Pero si no se pudiera moler agrega un poco de agua, pero solo para poder mole los ingredientes.
• El “PIPIÁN” tiene como ingrediente principal las “pepitas”, diversas semillas de plantas o de los mismos chiles de las salsas, perfectamente molidas. Aunque también existe el PEPIÁN el cual se elabora con semillas de calabaza.
• El “ADOBO” es un tipo de salsa que se usa principalmente principalmente para adobar la carne, su ingrediente principal es el chile seco, especias: comino, pimien to, hierbas, laurel etc; cebocebo-
lla, ajo, sal se muele todo y se coloca junto con la carne en un recipiente para dejarlo adobar y que agarre sabor; tiene entre sus ingredientes las diversas semillas, como el adobo de pepitoria, almendrado, encacahuatado, de achiote, etc.
• El MOLE requiere de un proceso más elaborado en donde todo una serie de ingredientes intervienen desde diferentes tipos de chiles, especias, condimentos, tortillas, bolillo y chocolate que dan ese sabor tan reconocido.
AD A DOBOS 6 2 2 2 2 5 1 1/2 1o 2 3/4 1 1 3/4 4
chiles guajillos chiles anchos chiles pasilla tazas (1/2 litro) de agua o de caldo de carne o pollo tiras de tocino dientes de ajo kilos de lomo de cerdo cucharadas de manteca o aceite vegetal (opcional) de kilo de papas chicas cebolla mediana cucharada de sal de taza de vinagre limones
L OMO adobado
Retira de los chiles los tallos y las semillas; ásalos sobre un comal o en una sartén grande 4 sobre fuego bajo; voltéalos frecuentemente para que se tuesten ligeramente por todos lados, cuidando de que no se quemen. Calienta el agua o el caldo hasta que hierva, añade los chiles y deja reposar hasta que estén suaves. Corta el tocino en trozos pequeños. Pela los ajos y corta tres dientes en rebanadas. Conserva los otros dos dientes de ajo para más adelante. Con un chuchillo largo haz cortes de una profundidad aproximada de 2 centímetros sobre todo el trozo de lomo de puerco a intervalos más o menos regulares. En cada corte inserta una rebanada de ajo y un trozo de tocino. En una sartén grande a fuego mediano, fríe con el aceite caliente el lomo, volteando el trozo de carne para se dore por todos lados.
Precalienta el horno a 180 °C. Coloca el lomo y las papas en un refractario, extendiendo todo en una sola capa. Corta la cebolla en trozos grandes, coloca en la licua-
dora junto los dos dientes de ajo reservados, los chiles ya suavizados con el agua o caldo en el que se remojaron, la sal, el vinagre y el jugo de los limones.
Licua hasta obtener una mezcla lo más lisa posible. Si la salsa resultara muy espesa, agrega un poco más de agua.
Porciones
8 personas
Preparación
1 hora
Dificultad
Media
5
Vierte la salsa colada a la misma olla donde se frió el lomo y cuécela 10 minutos, moviendo frecuentemente para que no se pegue.
Cubre la carne y las papas con la salsa. Tapa el refractario con papel aluminio y mételo al horno precalentado.
Cocina el lomo una hora, vol- Deja que el lomo repose teando de vez en cuando. 15 minutos fuera del horno Pasado este tiempo checa la antes de rebanar y ser virlo. cocción de la carne y si está suave y los jugos que suelta al picarla son claros retira del horno.
H UACHINANGO con chipotle y ancho
6
4 huachinangos limpios 2 cucharadas de sal ADOBO 3 2 1/4 1 1/4 1/4 2
chiles anchos sin semillas jitomates jitomates de cebolla diente de ajo de cucharadita de comino de cucharadita de orégano seco cucharadas de consomé de pollo en polvo 1/4 de taza de vinagre 3 cucharadas de chipotle adobado 1/4 de taza de jugo de naranja
Porciones
4 personas
Preparación
1 hora
Dificultad
Media
Enjuaga el pescado y escurre sobre papel absorbente, espolvorea la sal sobre el huachinango, reserva. Coloca en una olla con agua a fuego medio los chiles y jitomates deja hervir hasta que cambien de color, retira del fuego y del agua. Licua lo anterior con la cebolla, ajo, comino, orégano, consomé de pollo en polvo, vinagre, chiles chipotle y jugo de naranja hasta obtener un adobo espeso, cuela sobre un tazón; agrega los huachinangos y marina 2 horas, después coloca sobre una plancha caliente y cocina 20 minutos por ambos lados hasta que la carne esté bien cocida. Retira del fuego y sirve.
Porciones
6 personas
Preparación
2 horas
1 cola de res cortada en 1 2 1 5 2 4 1/2 5 1 1 1 1/4 2 1
trozos trozo de cebolla dientes de ajo cucharadita de sal chiles anchos sin semillas chiles pasilla sin semillas dientes de ajo asados con su piel cebolla asada pimientas negras clavo de olor pizca de semillas de comino cucharadita de canela molida de taza de vinagre de vino blanco cucharadas de aceite de oliva Sal al gusto cucharada de azúcar
PARA ACOMPAÑAR Cebollas blancas fileteadas desflemadas con jugo de limón
Lava la cola de res bajo el chorro del agua, colócala en una olla de presión con suficiente agua, añade el trozo de cebolla, los ajos y la sal. Tapa la olla y cocina 45 minutos. Retira del fuego, deja enfriar y reserva. Remoja los chiles en agua caliente hasta que se suavicen. Retira la piel de los ajos asados; licua los ajos, los chiles, la pimienta, clavo, comino y vinagre hasta que se incorporen los ingredientes. Calienta el aceite en una olla, vierte el adobo, cocina y sazona con sal y azúcar. Una vez hecho el adobo verifica la sazón. Incorpora la cola de res, deja que se integre. Para servir compaña con las cebolla desflemada.
Dificultad
Fácil
C o n
C OLITA
de res
7
5 1/2 2 1/2 1/2 3
tomates verdes cebolla ajos taza de cilantro taza de perejil chiles cuaresmeños sin semillas ni venas El jugo de un limón 1 cucharada de aceite de oliva 8 filetes de pescado 2 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta al gusto
En una olla fríe los tomates, la cebolla y los ajos, revuelve constantemente constantemente para que no se quemen. Licua los ingredientes fritos con el cilantro, perejil, los chiles, el jugo de limón y el aceite de oliva, agrega sal y pimienta al gusto. En una olla gruesa fr íe la salsa sin colar. Cocina Cocina hasta que cambie de color teniendo un sabor agradable. Fríe en la mantequilla los filetes de pescado previamente sazonados con sal y pimienta, baña con la salsa y sirve sir ve todo bien caliente. Porciones
8 personas
ERDE V
Preparación
1 hora 45 minutos
Dificultad
Media
con pescado
8
PARA COCER LA CARNE 1 kilo de costillas de cerdo cerdo, 1 kilo de carne de cerdo, pernil en trozos 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 2 cucharadas de sal
ADOBO 3 3 2 1/4 1 1/4
chiles anchos sin semillas chiles guajillos sin venas jitomates jitomates de cebolla diente de ajo de cucharadita de comino 1/4 de cucharadita de orégano seco 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo 1 cucharada de aceite
Coloca en una olla con agua al fuego la carne, ajo, cebolla y sal. Tapa y cocina hasta que esté cocida, retira del fuego y reserva. Coloca al fuego una olla con agua los chiles y jitomates, deja hervir hasta que cambien de color y los chiles estén suaves, retira del fuego y escurre. Licua junto con la cebolla, ajo, comino, orégano, consomé de pollo en polvo hasta obtener un adobo espeso, cuela y vierte sobre una olla con una cucharada de aceite. Fríe el adobo a fuego bajo, agrega la carne de cerdo cocida y si es necesario agrega una taza del caldo de la carne. Sirve de inmediato. Puedes acompañar con un arroz blanco.
Porciones
8 personas
Preparación
2 horas
Dificultad
Media
C ERDO C o n
9
Porciones
D e
C OMINO
8 personas
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media
y chiles secos
10
1 1/2 kilos de carne de res (costilla 3 3 3 4 1/2 3 1
cargada, chambarete, etc.) Sal y pimienta cucharadas de aceite vegetal chiles anchos sin semillas chiles guajillos sin semillas jitomates jitomates cebolla chica dientes de ajo Pimienta negra recién molida cucharadita de cominos
Lava la carne rápidamente bajo el chorro del agua y sécala con papel absorbente o una toalla de cocina. Corta la carne en trozos. Calienta el aceite en la olla de presión. Cuando esté muy caliente agrega la carne para freírla hasta que tome un color dorado. Sazona con sal y pimienta. Desvena los chiles, quítales las semillas y remoja en agua hirviendo 3 minutos para que se ablanden. Cuece los jitomates en otra cacerola hasta que estén suaves. Licua lo anterior junto con la cebolla, los ajos, una cucharadita de cominos recién
molidos, (si lo compras ya molido, ponle más) y pimienta negra al gusto. Licua muy bien y cuela la salsa. Cuando la carne se haya dorado, añade encima el adobo y revuelve. Sazona con un poco de sal, pero todavía tiene que hervir. Agrega a la licuadora un poco de agua para bajar lo que queda de salsa y agrégalo a la olla. Cocina 35 minutos a partir de que la olla empiece a liberar vapor, pasado este tiempo checa la cocción, si la carne está suave, checa la sazón, retira de la olla y sirve.
1 kilo de lomo de cerdo limpio 5 1 3 1 4 3 3 2 200 6
Porciones
6 personas
Sal chiles chipotles secos kilo de cuitlacoche limpio ajos cebolla pimientas cucharadas de manteca de cerdo cucharadas de consomé de pollo en polvo ramitas de epazote gramos de queso ranchero desmoronado rábanos lavados y picados finamente
Preparación:
1 hora
Dificultad
Fácil
MOLES
En una cacerola cuece el lomo con Calienta la manteca en una cacerola y agrega la salsa con el consomé de pollo agua y sal. y el epazote. Cocina 15 minutos. Si se En una olla con agua caliente remo- espesara demasiado agrega un poco ja los chiles 10 minutos o hasta que de agua. Rebana el lomo. Sirve bañanestén suaves. Licua junto con el cui- do con un poco del mole. Acompaña tlacoche, ajos, cebolla y pimienta, con el queso y los rábanos. cuela.
C UITLACOCHE Molito de
11
3 2 1 1 2 2 2 1 1 100 4 12 1 1 12 2
chiles amarillos cristal chiles guajillo jitomate jitomate tomate verde clavos de olor pimientas cucharadas de manteca cucharada de orégano hoja de hierba santa gramos de masa de maíz tazas de caldo de pollo piezas de pollo cocidas taza de ejotes cortados y cocidos chayote cortado y cocido papas cambray cocidas y peladas calabazas cortadas y cocidas Sal al gusto
En una olla cuece con agua hirviendo los chiles, el jitomate y el tomate. Licua con las especias excepto la hierba santa hasta formar una salsa homogénea, vierte la mezcla en una cazuela con la manteca de cerdo caliente, deja que se sazone 5 minutos. Agrega el caldo de pollo, la hierba santa y sal al gusto; y deja hervir. Disuelve la masa en 1/4 de taza de agua hasta que esté bien disuelta y viértela en el caldo sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Cocina hasta que espese. Para servir baña el pollo con el mole y agrega las verduras.
1/2 3 1 2 400 3 3 3 1 2 3
deshebrar Sal cebolla dientes de ajo cucharada de orégano hojas de laurel gramos de ejotes zanahorias calabacitas elotes chayote xoconostles chiles guajillos
PARA LOS CHOCHOYOTES 200 gramos de masa
A MARILLO Porciones
8 personas
12
1 kilo de carne de res para
Preparación
1 hora
Dificultad
Sal al gusto 1/2 cucharadita de manteca
Media
Cuece la carne en una olla normal o de presión con sal, cebolla, ajo, orégano y laurel. Corta las verduras. Pela el xoconostle y corta en gajitos sin semillas, corta los elotes en 2 o 3 partes. Una vez que ya se coció la carne, retírala de la olla, al igual que las hojas de laurel, ajo y cebolla. Agrega los ejotes, xoconostle y elotes, deja cocer media hora, pasado esté tiempo agrega las zanahorias, los chayotes y calabacitas, en ese orden. Las calabacitas se deben agregar en el momento de los chochoyotes, para que estén en su punto. Remoja en agua caliente los chiles guajillos 15 minutos y licua con un poco de agua. Cuela y agrega al caldo para que hierva junto con las verduras. Deshebra la carne y agrega al caldo. Para hacer los chochoyotes, se bate la masa con la sal y la manteca, si está muy seca se le añade un poquito de agua, prepara unas bolitas de masa con un hueco en el centro. Agrega al caldo junto con las verduras. Debe hervir varios minutos para que se cuezan bien. Sirve de inmediato.
Porciones
8 personas
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media
D e
O LLA 13
250 2 1/4 2 150 3 1 2 150 2 1
gramos de chile ancho seco cucharadas de aceite de cebolla dientes de ajo gramos de ajonjolí tomates verdes cocidos raja de canela cucharadas de azúcar gramos de pulpa de tamarindo tazas de caldo de pollo tablilla de chocolate Sal al gusto Requesón Queso, crema y cebolla picada para acompañar
Retira las semillas y las venas de los chiles. En una sartén con aceite caliente fríe los chiles y retíralos para evitar que se quemen. En la misma sartén fríe la cebolla, los ajos y el ajonjolí. Reserva.
2 pollos cortados en piezas
Licua lo anterior junto con los tomates, la canela y el azúcar hasta obtener una salsa lo más lisa posible. En una olla con 2 cucharadas de aceite caliente vierte la mezcla de los chiles y cocina 3 minutos.
1 1 2
Hierve el caldo de pollo y disuelve ahí el chocolate, chocolate, agrega la pulpa de tamarindo y cocina 5 minutos. Agrega la mezcla de los chiles al caldo y cocina otros 5 minutos más. Fríe las tortillas para las enchiladas, rellena de requesón, baña con el mole de tamarindo. Acompaña con queso, cebolla cebolla y crema. Sirve de inmediato. inmediato.
2 3
1 1 1 3 1 6 1/2
Enchiladas de mole de 14
AMARINDO T
100 1/2 8 1 1 6 100
(8 porciones cada uno) litros de agua hojas santa frescas picadas cebolla grande asada cabeza de ajos asada betabeles medianos cortados en cuartos raja de canela de canela cucharada de semillas de anís cebolla grande picada finamente dientes de ajo taza de mezcal cucharadas de mantequilla taza de almendras peladas gramos de ajonjolí taza de piñones rosas clavos de olor pizca de cominos ramito de hierbas de olor chipotles adobados sin semillas gramos de chocolate blanco en trocitos Sal y pimienta blanca molida al gusto
PARA DECORAR 3 cucharadas de ajonjolí rojo
Coloca los pollos en una olla con el agua, la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja santa, los betabeles, canela y anís. Cuando el pollo esté cocido, retira del fuego, deja enfriar y cuela el caldo. Reserva. Calienta una cucharada de aceite en una sartén, fríe la cebolla picada, el ajo picado y el mezcal, cocina hasta que estén completamente suaves y transparentes, casi hasta que se deshagan.
Porciones
6 personas
Preparación
1 hora
Dificultad
Fácil
Calienta una cucharada de mantequilla en otra sartén y dora las almendras, ajonjolí y los piñones. Vacía lo anterior en la sartén de la cebolla con ajo, añade los clavos de olor y una pizca de comino. Vierte
Porciones
8 personas
Preparación
2 horas
Dificultad
Media
Rosa de Santa
P RISCA 15
una taza del caldo donde se coció el pollo, incorpora las hierbas de olor y deja cocinar 8 minutos, a fuego alto. Licua todos los ingredientes de la sartén incorpora con dos
tazas del caldo y los chipotles adobados hasta hacer una mezcla homogénea. En una cazuela de barro de preferencia, derrite el resto de la mantequilla. Vierte en
la olla lo licuado, hierve lentamente e incorpora el chocolate blanco. Mueve hasta que se disuelva el chocolate. Salpimienta a tu gusto.
Mueve el mole constantemente hasta que tenga una buena consistencia, añade el pollo, deja que se incorpore bien y sirve decorando con ajonjolí rojo.
Porciones
8 personas
100 100 100 2 16 3 1 1/4 2 1 2 5 1/2 3 10 3 5 1 16 20
Preparación
1 1/2 horas
P OBLANO
Dificultad
Media
gramos de chile pasilla gramos de chile mulato gramos de chile ancho cucharadas de manteca de cerdo nueces tortillas de maíz bolillo rebanado de rama de canela cucharadas de semillas de cilantro pieza de anís estrella clavos de olor pimientas negras cebolla mediana dientes de ajo ciruelas pasa cucharadas de ajonjolí jitomates jitomates tablilla de chocolate de mesa piezas de pollo tazas de caldo de pollo
fácil
1
2
Desvena y retira las semillas de los chiles y el rabo, fríelos en la manteca sin dejar que se quemen.
Prepara tus ingredientes ya picados y pesados. Fríe también las nueces, las tortillas, tor tillas, el bolillo y la canela, mezcla para que los sabores se vayan combinando.
16
3
4
5
Añade las semillas de cilantro, el anís, el clavo y la pimienta.
Despu espués és agr agrega ega la cebo cebollla, la, el ajo ajo.
Añad ñade el el jit jito omat mate, las las ciru ciruel elas as,, el el aajjonjo onjolílí y fríe también.
6
7
8
Licua todos los ingredientes y vierte la mezcla en una olla con dos cucharadas de manteca de cerdo caliente, mueve y deja cocinar hasta que espese y la grasa del mole suba.
Cuece el pollo en una olla con agua, un diente de ajo, ¼ de cebolla y sal. Vierte un poco del caldo pollo a la olla hasta dar una textura de mole, agrega el chocolate y sazona con sal. Sirve de inmediato, espolvoreareando ajonjolí al gusto.
Mezcla 5 minutos más.
17
Porciones
6 personas
8 4 5 1 3 1/4 3 1 1 1
18
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Fácil
nopales medianos frescos chiles pullas o costeños jitomates jitomates median medianos os diente de ajo clavos de olor de cucharada de comino pimientas negras cucharada sopera de aceite vegetal cucharada de sal cucharada de consomé de pollo en polvo
Molito de
OPALES N Corta los nopales en cuadritos pequeños. Calienta una olla con suficiente agua, cuando comience a hervir, añade los nopales y cocina hasta que estén suaves 15 minutos. Retira del fuego y reserva.
Calienta el aceite en una sartén, vierte la mezcla anterior, fríe un poco y deja hervir unos minutos. Escurren los nopales incorpóralos a la olla del mole sazona con la sal y consomé de pollo en polvo.
Desvena los chiles, lávalos y remoja 10 minutos en agua caliente, hasta que se suavicen. Escurre los chiles y licua con el jitomate, el ajo, clavo, comino y pimienta hasta tener una salsa homogénea.
Cocina unos minutos más. Apaga y sirve caliente, puedes acompañar con frijoles refritos.
N EGRO
Porciones
8 personas
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media
19
100 100 100 1/2 1 50 25 100 50 50 100 2 1 3 2 1
gramos de chile guajillo gramos de chile mulato gramos de chile pasilla cebolla diente de ajo gramos de cacahuates gramos de pepitas de calabaza gramos de almendra gramos de nuez pelada gramos de ajonjolí gramos de pasas tortillas fritas bolillo jitomates jitomates cucharadas de azúcar cucharada de orégano seco
1/2 cucharada de tomillo 3 semillas de anís Pizca de comino 3 pimientas 2 clavos 1 raja de canela
Retira de los chiles las venas y las semillas. En una sartén con aceite caliente fríe los chiles, en cuanto cambien de color retíralos del aceite para evitar que se quemen. En esa misma sartén, sar tén, fríe la cebolla, el ajo, los cacahuates, las pepitas de calabaza, las almendras, las nueces, las semillas de ajonjolí y las pasas. Fríe también las tortillas y el bolillo.
1/4 de taza de manteca 3 hojas de aguacate tostadas 2 tablillas de chocolate Sal al gusto 1 1/2 kilos de carne de cerdo, pernil, cocido junto con caldo caldo
En un comal asa los jitomates, después licua con los chiles, la mezcla anterior con el azúcar y las especias. En una olla grande calienta la manteca y vierte el mole que debe estar perfectamente molido, añade las hojas de aguacate y deja que se cocine 5 minutos o hasta que la grasa del mole suba. Agrega caldo de la carne, el necesario, para dar textura y sazona con las tablillas de chocolate. Deja que se cocine bien. Después agrega la carne y deja que dé un hervor. Sirve de imnediato.
6 piernas de pollo con todo y piel 6 muslos de pollo con todo y piel PARA EL MOLE 4 4 1 1 2 1 2 1/2 1 1/4 1/4 1 1/2 3 1 70
20
chiles pasilla, sin semillas chiles guajillo, sin semillas cebolla finamente picada diente de ajo machacado jitomates jitomates median medianos, os, pelados, pelados, sin semilla y rebanados taza de zarzamoras frescas cucharadas de ajonjolí taza de almendras tortilla de maíz tostada y cortada en piezas de taza de pasas de cucharadita de clavo pizca de canela molida cucharadita de cilantro seco y molido cucharadas de aceite taza de caldo de pollo gramos de chocolate en tablilla
Porciones
6 personas
Preparación
1 1/2 horas
Lava perfectamente el pollo, quita las plumas si es que tiene. Cuece con suficiente agua, sal y un trozo trozo de cebolla hasta que estén cocidas. Reserva en el caldo para evitar que se seque, puedes utilizar éste para hacer el mole. Hierve suficiente agua, agrega los chiles y los jitomates hasta que estén suaves. Escurre y licua junto con la cebolla, jitomate, ajo, zarzamoras, las semillas de ajonjolí, las almendras, tortilla, pasas, clavos, canela y cilantro, hasta que estén bien integrados los ingredientes.
Dificultad
Media
Calienta el aceite en una sartén, agrega lo molido, cocina 10 minutos con una cuchara de madera, agrega el caldo junto con el chocolate, cocina a fuego muy bajo 45 minutos más. El mole debe quedar espeso, pero si está demasiado, le puedes agregar un poco más de caldo. Agrega las piezas de pollo hasta que estén calientes y listas para servir. Adorna con almendras fileteadas.
Z ARZAMORA D e
1 kilo de pancita de res 2 1 3 4 3 1/2 3 4 3 3 3
picada ramitas de tomillo rama de mejorana hojas de laurel chiles anchos chiles guajillos cebolla ajos xoconostles pelados y rebanados ramitas de epazote finamente picadas cucharadas de consomé de pollo en polvo cucharadas de aceite
PARA ACOMPAÑAR 1 cebolla finamente picada Limones 1 manojo de cilantro lavado y finamente picado
En una olla de presión agrega 1 1/2 litros de agua, las hierbas de olor y la pancita. Tapa la olla y deja cocinar 40 minutos o hasta que esté completamente cocida y bien suave. En una cacerola con agua caliente remoja los chiles 10 minutos o hasta que estén suaves. Licua con ajo, cebolla y una taza de agua y cuela la salsa. En una cacerola calienta y fríe la salsa. Añade el consomé de pollo y deja cocinar 5 minutos. Destapa la olla y agrega la salsa. Agrega los xoconostles y epazote. Deja cocinar 10 minutos. Sirve caliente y acompaña con la cebolla, cilantro y limones.
P ANCITA
en mole con xoconostles xoconos tles
21
Porciones
6 personas
Preparación
1 hora 20 minutos
Dificultad
Media
6 bisteces de res 1 bolillo rebanado y dorado en
De olla para
HAMORRO C HAMORRO
150 2 2 1 1/4 2 2 3 1
aceite gramos de cacahuates salados chiles anchos chile pasilla diente de ajo pelado de cebolla granos de pimientas clavos de olor enteros jitomates jitomates cucharadita de consomé de res Aceite, el necesario
Salpimienta los bisteces de res. Calienta en una olla un poco de aceite; fríe los bisteces hasta que estén ligeramente dorados.
o d a t a u h a c a c n E
22
Porciones
6 personas
6 1/2 6 50 2 4 2 2
chamorros cebolla chiles guajillo gramos de masa ajos pimientas clavos de olor cucharadas de consomé de pollo 3 cucharadas de ajonjolí
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media
En una olla a presión cocina los chamorros con agua y la cebolla. Tapa la olla y deja cocinar hasta que estén muy suaves, 45 minutos. En una cacerola con agua caliente remoja los chiles 10 minutos o hasta que estén suaves. Licua con la masa, ajos, clavos y pimientas. Cuela la salsa y cuando esté la carne lista destapa la olla. Agrega la salsa y el consomé de pollo. Deja cocinar 20 minutos más. Sirve caliente. Espolvorea un poco del ajonjolí.
Retira de la olla, ahí mismo, agrega agrega un poco más de aceite, fríe las rebanadas de bolillo hasta que se doren, retira y dora los cacahuates, saca y reserva. Calienta suficiente agua, agrega los chiles sin semillas, ni venas junto con los jitomates hasta que se suavice. Licua los bolillos, cacahuates, jitomates, chiles y demás ingredientes, ya que están muy bien licuados, vacía sobre la olla anterior con un poco de aceite, si es necesario agrega un poco más de agua.
Molito
A DOBADO Porciones
8 personas
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Fácil
Deja cocinar hasta que hierva, rectifica la sazón, si ya está bien, regresa los bisteces y cocina hasta que vuelva a hervir. Sirve de inmediato. inmediato.
Porciones
6 personas
Preparación
1 hora
Dificultad
Fácil
23
1/2 kilo carne de puerco (pernil) 1/2 kilo espinazo de puerco 1/4 de cebolla 1/2 2 2 3 2 2 1/2 2
Agua suficiente para cocer la carne de puerco cucharadita de sal cucharadas de manteca de cerdo jitomates jitomates dientes de ajo chiles habanero sin semillas cucharadas de achiote en pasta taza de masa limones, su jugo Sal al gusto
Lava la carne bajo el chorro de agua, parte en trozos la carne de puerco. Cuece en poca agua, con la sal y la cebolla. Retira la carne del caldo cuando esté suave y reserva el caldo. Calienta la manteca en una olla y dora la carne por ambos lados. Licua muy bien los jitomates, ajos, chiles y achiote; vierte sobre la carne frita; añade un poco del caldo, la masa batida y disuelta en el caldo reservado, incorpora el jugo de limón, dejando que se cocine bien. Sazona con sal al gusto. Cocina unos minutos más y sirve caliente.
M OLE ADOBADO Porciones
6 personas
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media
de 4 chiles
24
6 6 4 4 4 4 3 1 3 1 1 1/2 1/2 3 1
muslos de pollo piernas de pollo chiles mulatos chiles anchos chiles guajillos chiles pasillas cucharadas de manteca cebolla finamente picada ajos picados finamente tortilla plátano macho pelado y rebanado taza de almendras taza de cacahuates pelados cucharadas de ajonjolí tablilla de chocolate Sal
En una olla con suficiente agua y sal cue ce el pollo 40 minutos o hasta que esté completamente cocido. Retira de la olla. Deja enfriar y desmenuza, reserva. En una cacerola con agua caliente remo ja los chiles 10 minutos o hasta que estén esté n suaves. Reserva. Calienta la manteca en una cacerola fríe la cebolla y los ajos hasta que estén un poco dorados. Retira de la cacerola y reserva. En esa misma cacerola añade la tortilla y fríe, hasta que éste dorada. Retira y
reserva con la cebolla y ajo. Agrega a la cacerola el plátano y fríe. Retira cuando esté doradito y reserva con el resto de los ingredientes. Ahí mismo agrega almendras, cacahuates y ajonjolí. Deja que se frían. Licua los chiles y el resto de los ingredientes que freíste, hazlo por tandas y perfectamente para que no tengas que colar la salsa y vierte en la misma cacerola. Agrega el chocolate y deja cocinar 15 minutos a fuego muy bajo. Añade el pollo y cocina 5 minutos más. Puedes servir en tacos.
1 1/4 kilos de carne de puerco (pernil)
3 cucharadas de aceite 1 1/2 1/2 2 1 10 3 3/4 1/2 3 1 1 1/4 1 1/2 2
Sal y pimienta al gusto litros de agua cebolla hojas de laurel cucharadita de sal tomates verdes lavados chiles serranos de taza de cacahuates taza de cilantro clavos de olor cucharadita de mejorana diente de ajo de cebolla cucharada de consomé de pollo en polvo cucharadita de sal tazas del mismo caldo donde cocinaste la carne de puerco
Lava la carne bajo el chorro de agua, seca con toallas de papel absorbente. Calienta dos cucharadas de aceite en la olla de presión. Salpimienta la carne y fríela en el aceite hasta que se dore ligeramente, agrega el agua, la cebolla, las hojas de laurel y la sal. Tapa la olla de presión y cuece la carne 35 minutos. Deja enfriar la olla y destapa, retira la carne del caldo y calienta de nuevo, añade los tomates verdes junto con los chiles, para que se cuezan, cuando estén cocidos, retira del fuego. Mientras calienta una sartén y tuesta ligeramente los cacahuates. Licua los tomates, los chiles, los cacahuates, cilantro, perejil, los clavos, mejorana, ajo, cebolla, consomen en polvo y una taza de caldo. Muele hasta integrar muy bien todos los ingredientes. Calienta en una olla el aceite restante, vierte el mole, cocina unos minutos a fuego bajo, rectifica de sal, si estuviera muy espeso el mole, añade la otra taza de caldo. Integra la carne y cocina unos minutos más. Sirve caliente.
C ACAHUATE ACAHUATE Verde con Porciones
6 personas
Preparación
1 hora
Dificultad
Fácil
25
500 gramos de frijoles bayos cocidos con todo su caldo
D e
P
PARA COCER LA CARNE
ILONCILLO
1 1 1/4 2
kilo de carne de cerdo, pernil diente de ajo de cebolla cucharadas de sal
PARA EL ADOBO 4 4 4 2 1 1/4 1 1/4 1/4 2
tomates ramas de hierbabuena hojas de epazote chiles serranos manojo de cilantro de cebolla diente de ajo de cucharadita de comino de cucharadita de orégano cucharadas de consomé de pollo en polvo 1 cucharada de aceite
26
Porciones
8 personas
8 chiles pasilla 2 cucharadas de 3 1 2 1 4 100 1 4
aceite cucharadas de ajonjolí cucharada de harina tazas de caldo de pollo bien caliente tablilla de chocolate de mesa conitos chicos de piloncillo gramos de almendras peladas vara chica de canela Sal, al gusto chamorro cocido
Hierve los chiles en un poco de agua, hasta que su consistencia sea suave, límpialos sin tirar las semillas. Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio, fríe los chiles rápidamente para que no se quemen. En el mismo aceite, fríe las semillas de los chiles y el ajonjolí, dora la harina en el mismo aceite. Después apaga el fuego y agrega el chocolate, el piloncillo, las almendras y un taza de caldo de pollo (caliente). Permite que repose la mezcla 25 minutos para que el chocolate y el piloncillo se disuelvan.
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media
Coloca la mezcla en la licuadora y agrega los chiles, las semillas, la canela, sal a tu gusto y el caldo de pollo restante, licua perfectamente hasta conseguir una consistencia suave, ligeramente espesa. Vierte en la misma cazuela y cocina 10 minutos a fuego medio, hasta que se sazone, el mole te debe quedar ligeramente espeso. Puedes acompañar con cualquier tipo de carne, le viene bien la carne de cerdo como los chamorro.
Dulce con
Coloca en una olla con agua al fuego la carne, ajo, cebolla, sal, tapa y cocina hasta que esté cocida, retira del fuego y desmenuza la carne, reserva.
P OLLO
Coloca en una olla con agua al fuego los tomates, deja hervir hasta que cambien de color, retira del fuego y del agua, licua con la hierbabuena, epazote, chiles serranos, cilantro, cebolla, ajo, comino, orégano, consomé de pollo en polvo hasta obtener un adobo espeso, cuela y vierte sobre una olla con una cucharada de aceite caliente, fríe el adobo, cuando cambie de color agrega la carne de cerdo cocida, y si es necesario agrega una taza del caldo de la carne, cocina un par de minutos más, retira del fuego, sirve. Sirve en un plato profundo y acompaña con los frijoles y su caldo. Porciones
8 personas
Preparación
2 horas
Dificultad
Media
Verde c o n
27
F
RIJOLES
Porciones
6 personas
6 6 5 5 2 50 50 50 100 1 10 5 1 1 3 2
piernas de pollo con piel muslos de pollo con piel chiles anchos sin venas chiles pasilla sin venas tablillas de chocolate Abuelita® gramos de almendras gramos de nueces peladas gramos de pasas gramos de ajonjolí tostado raja de canela pimientas gordas clavos de olor pizca de mejorana pizca de cominos conos de piloncillo dientes de ajo Azúcar al gusto
PARA LA CEBOLLA 1 cebolla fileteada 2 limones, su jugo
Preparación
1 hora
Dificultad
Fácil
Lava muy bien el pollo y cuece con un trozo de cebolla hasta que esté cocido. Reserva el caldo. Hierve agua en otra olla junto con los chiles hasta que se suavicen. Licua los chiles junto con un poco del caldo que reservaste, las almendras, nueces, pasas, ajonjolí, canela, pimienta, clavos, mejorana, cominos y ajos. Pasa la salsa por un colador sobre una olla con un chorrito de aceite caliente. Deja hervir, agrega el chocolate y el piloncillo hasta que se deshagan sin dejar de mover hasta que espese. Sazona con un poco de azúcar. Una vez que tenga la consistencia deseada, agrega las piezas de pollo al mole hasta que vuelva a hervir. Mezcla la cebolla fileteada junto con el jugo de limón. Sirve las piezas de pollo en los platos junto con la cebolla desflemada.
P LÁTANOS en mole
28
Porciones
6 personas
6 plátanos machos maduros 2 tablillas redondas de chocolate 60 60 1 3 1
Abuelita® gramos de pepitas gramos de de ajonjolí tostado raja de canela chiles pasilla taza de caldo de pollo Aceite, el necesario para freír
Calienta suficiente agua, agrega los chiles pasilla sin las semillas hasta que se suavicen. Tuesta las pepitas y el ajonjolí. Licua junto con los chiles, un poco del agua donde los herviste, el chocolate y la canela. Cuela sobre una olla con un poco de aceite caliente, agrega el caldo de pollo y deja hervir hasta que se espese un poco. Si es necesario agrega un poco de con-
Preparación
1 hora
Dificultad
Fácil
somé de pollo en polvo y una pizca de azúcar. Pela los plátanos, corta a la mitad y luego corta a la mitad, pero ahora horizontalmente. Calienta un poco de aceite, fríe los plátanos hasta que se doren por ambos lados. Saca y escurre sobre papel absorbente. Acomoda los plátanos fritos en los platos, baña con el mole y sirve de inmediato.
1 kilo de caña de lomo Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite 2 tazas de caldo de res
1 100 3 1/2 2 1/4
Porciones
6 personas
Preparación
1 hora
Dificultad
Fácil
PIPIANES
Quita el exceso de grasa a la carne y junto con el ajo, cebolla, hoja santa, cilansalpimienta por todos lados. Calienta el tro y las pepitas. PARA EL PIPIÁN aceite en una olla de fondo grueso. Sella kilo de tomates el lomo hasta que esté dorado por todos Cuela sobre una olla con 2 cucharadas de gramos de chiles serranos lados. Agrega el caldo de res, tapa y cue- aceite caliente sin dejar de mover hasta dientes de ajo pelados ce una hora o hasta que esté cocido el que tenga una consistencia espesa y licebolla lomo. Deja enfriar un poco para poderlo gera. Rectifica la sazón. Agrega las rebahojas santa rebanar. nadas de lomo al pipián verde, deja hasta Unas ramitas de cilantro que empiece a hervir. Sirve de inmediato. de taza de pepita de calabaza verde Hierve los tomates junto con los chiles dorada hasta que cambien de color. color. Retira y licua Aceite, el necesario
EPIÁN P
verde 29
Porciones
4 personas
Con chile
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media
1 pechuga sin piel ni hueso,
M ULATO
partida en cuatro 1 trozo de cebolla 2 ajos Sal
PARA EL PIPIÁN 5 2 1 1 4 1/2 1/4 1/4 1/2 10 2 1/2 3 3 2
chiles serranos ajos cebolla taza de semillas de calabaza peladas cucharadas de ajonjolí taza de almendras peladas de cucharada de cominos molidos de cucharada de clavo molido cucharadita de pimienta molida tomates verdes hojas de lechuga cucharadita de orégano seco ramitas de cilantro lavadas cucharadas de aceite cucharadas de consomé de pollo en polvo
30
Poblano 1 pollo en piezas, previamente 4
3 4 1 2 1/2 1 1 6 1
cocido con cebolla, ajos y sal Caldo de pollo, el necesario chiles mulatos asados, desvenados y despepitados Las Semillas de 2 chiles mulatos cucharadas de ajonjolí cucharadas de pepita de calabaza tortilla de maíz frita dorada dientes de ajo; pelados cebolla morada cortada en trozos rajita de canela clavo de olor pimientas negras cucharada de manteca o aceite Sal, al gusto Ajonjolí tostado extra, para espolvorear
Porciones
8 personas
Primero remoja los chiles asados en caldo de pollo caliente. Tuesta ligeramente las semillas de chile, ajonjolí y pepitas de calabaza en un comal caliente, después licua las semillas tostadas, tortillas, ajos, cebolla, canela, clavo, pimienta y los chiles remojados, hasta lograr una salsa homogénea y lo más lisa posible. Luego vierte la salsa en una cazuela con manteca o aceite. Fríe, sin dejar de mover hasta
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media
que se haya sazonado. Cuando la manteca aparezca en la superficie, agrega las piezas de pollo para que se sigan cociendo mientras la salsa espesa. Reduce la flama y cocina a fuego bajo hasta que el pollo esté bien integrado y el pipián haya espesado. espesado. Rectifica la sal y sirve bien caliente. Espolvorea con ajonjolí tostado. Lo puedes acompañar con arroz y frijoles.
En una olla con suficiente agua, sal, ajo y cebolla hierve el pollo 30 minutos o hasta que esté completamente cocido. En un comal asa los chiles, ajos y cebolla, 5 minutos. Asa en una cacerola las semillas de calabaza, ajonjolí y almendras. Cuando estén un poco doradas retira de la cacerola. Muele con los chiles, los ajos, la cebolla, los cominos, los clavos, las pimientas, los tomates, lechuga, el orégano y el cilantro. Licua por tandas y perfectamente para que no tengas que colar la salsa.
HICHARRÓN C HICHARRÓN D e
En una cacerola calienta el aceite y agrega la salsa. Añade el consomé de pollo y deja cocinar 10 minutos. Si se espesara demasiado añade una taza más de caldo donde cociste el pollo y continúa cocinando. Sirve el pollo y baña con el pipián. Puedes acompañar con frijoles.
31
Porciones
8 personas
PARA COCER LA CARNE 500 1 1/4 2
gramos de costillas de cerdo diente de ajo de cebolla cucharadas de sal
ADOBO 3 2 1/2 1/4 1 1/4 1/4 2
chiles serranos jitomates jitomates taza de pepita de calabaza de cebolla diente de ajo de cucharadita de comino de cucharadita de orégano seco cucharadas de consomé de pollo en polvo 100 gramos de chicharrón de cerdo 1/4 de taza de aceite de oliva
Preparación
2 horas
Dificultad
Media
Cuece con suficiente agua la carne junto con ajo, cebolla y sal. Tapa y cocina hasta que la carne esté bien cocida, retira del fuego, reserva. Coloca en una olla con agua al fuego los chiles y jitomates, deja hervir hasta que cambien de color y los chiles estén bien suaves, retira del fuego y del agua. Licua estos ingredientes con la pepita de calabaza, cebolla, ajo, comino, orégano, consomé de pollo en polvo, el chicharrón y aceite de oliva, hasta obtener u n adobo espeso, cuela y vierte sobre una olla. Fríe el adobo moviendo constantemente para evitar que se pegue, agrega la carne de cerdo cocida y si es necesario agrega una taza del caldo de la carne, deja hervir un par de minutos y retira del fuego, sirve.
C o n
ALABAZAS C ALABAZAS
32
Porciones
6 personas
Preparación
2 horas
PARA COCER LA CARNE 2 1 1/4 2
kilos de costillas de cerdo diente de ajo de cebolla cucharadas de sal
Dificultad
Media
1/2 taza de cacahuates 1/4
PARA EL PIPIÁN 3 2 1/4 1 1/4 1/4
chiles anchos sin semillas jitomates jitomates de cebolla diente de ajo de cucharadita de comino de cucharadita de orégano seco
1 2 2 4
ligeramente dorados (fritos en aceite) de taza de pepita de calabaza ligeramente doradas (fritos en aceite) raja de canela cucharadas de consomé de pollo en polvo cucharadas de manteca de cerdo calabazas
Cuece la carne en una olla con suficiente agua junto con ajo, cebolla y sal; tapa y cocina hasta que esté cocida, quitando las impurezas del caldo constantemente, retira del fuego, reserva. Pon al fuego una olla con agua, agrega los chiles y jitomates, deja hervir hasta que cambien de color, retira del fuego y del agua, licua con la cebolla, ajo, comino,
orégano, cacahuates, pepitas de calabaza, canela, consomé de pollo en polvo hasta obtener un pipián espeso, cuela, vierte sobre una olla con la manteca caliente, deja que se fría, agrega la carne de cerdo cocida y las calabazas cortadas en trozos, si es necesario agrega una taza del caldo de la carne, deja hervir hasta que las calabazas estén cocidas, retira del fuego y sir ve.
