Adobos y Rebozados

ADOBOS y

REBOZADOS

Traducción del Inglés: Carlos Chacón Zabalza para LocTeam, Barcelona Redacción y maquetación: Locteam, Barcelona

Love Food, TM es un sello de Parragon Books Ltd Copyright © Panagen Books Ltd 2007 Todos los derechos reservados. Está prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, así como su almacenamiento en un sistema de búsqueda y transmisión en cualquier formato o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, de fotocopiado, grabación o de cualquier otra naturaleza, sin la previa autorización por escrito del titular de los derechos.

ISBN 978-1-4075-2712-3 Printed in China - Impreso en China Printed in China - Impreso en China NOTAS Si no se indica lo contrario, la leche que se utiliza en las recetas

Texto: Carol Wilson Diseño: Terry Jeevons & Company Fotografías: Mike Cooper Especialista en economía doméstica: Lincoln Jefferson

es entera, los huevos y la futas, como por ejemplo los plátanos, son de tamaño mediano, y la pimienta es negra y recién molida. Se desaconsejan las recelas que contienen huevos crudos o poco

Copyright © de la edición en español (2008): Parragon Books Ltd Queen Street House, 4 Queen Street Bath BAI IHE, ReinoUnido.

hechos para niños, ancianos, embarazadas y personas convalecientes o enfermas. Se recomienda, asimismo, que las embarazadas y las madres lactantes eviten ingerir cacahuetes o productos que los contengan.

tabla de equivalencias Las equivalencias exactas de la siguiente tabla han sido redondeadas por conveniencia

medidas de líquidos/sólidos

Sistema imperial (EE.UU.)

Sistema métrico

1/4 cucharadita 1/2 cucharadita 3/4 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharada (3cucharaditas) 1 onza (de líquido) 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 1 taza 1 pinta (2 tazas) 1cuarto de galón (4 tazas) 1 galón (4 cuartos)

1,25 mililitros 2,50 mililitros 4 mililitros 5 mililitros 15 mililitros 30 mililitros 60 mililitros 80 mililitros 120 mililitros 240 mililitros 450 mililitros 950 mililitros 3,84 litros

1 onza (de sólido) 1 libra 2,2 libras

26 gramos 454 gramos 1 kilogramo

temperatura del horno Fahrenheit Celsius gas

225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475

110 120 140 150 160 180 190 200 220 230 240

1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9

sistema métrico longitud sistema imperial (EE.UU.) 1/5 pulgada 3 mililitros 1/4 pulgada 6 mililitros 1/2 pulgada 1,25 centímetros 1 pulgada 2,5 centímetros

Índice Introducción 6 Sabrosísimos adobos

13

Adobo de barbacoa

14

Adobo Tex-Mex Adobo de chipotle Adobo de chile rojo y hierbas Adobo de tequila a la mexicana Adobo de mojito Adobo de bourbon y hierbas Adobo picante de cerveza Adobo de Coca-Cola Adobo de lima Key Adobo al estilo tailandés Adobo de yogur tandoori Adobo al estilo asiático Adobo teriyaki Adobo de cinco especias chinas

16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40

y vinagre de jerez Adobo satay Adobo piri piri Adobo al estilo español Adobo de chimichurri Adobo al estilo caribeño

42 44 46 48 50 52

Rebozados únicos

54

Rebozado de especias para barbacoa

56

Rebozado al estilo texano Rebozado al estilo de Memphis Rebozado de chile habanero Rebozado de café y guindilla Rebozado de guindilla dulce Rebozado de especias caramelizadas Rebozado criollo Rebozado al estilo mexicano Rebozado jamaicano Rebozado Dukkah Rebozado al estilo magrebí Rebozado de especias asiàticas Rebozado de pimienta de Sichuán Rebozado de anis estrellado y canela Rebozado de rosas y espedas Ras el Hanut Rebozado de ajo y rabano picante Rebozado al estilo griego Rebozado de hierbas mediterraneas

58

60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94

Introducción

6 Introducción

Los adobos y los rebozados aportan sabor a todo tipo de alimentos y son faciles y rápidos de preparar, ya que solo requieren que se les deje reposar un rato antes de cocinar el plato. Sabrosísimos adobos Un adobo es un líquido o una pasta que se utiliza para marinar alimentos antes de cocinarlos. Ayuda a ablandar la carne, el pescado y el marisco, reduce el tiempo de cocción, y hace que los alimentos estén más jugosos y suculentos. Los rebozados son el equivalente seco de los adobos y crean una capa alrededor del alimento que le añade un sabor adicional pero sin humedecerlo, y sin que predomine sobre su sabor natural.

Los mejores adobos tienen una mezcla sutil de ácido (zumo de cítricos o vinagre), aceite y condimentos, como especias, hierbas y ralladura de cítricos (el ácido suaviza el alimento y el aceite, lo lubrica). Muchos adobos contienen ingredientes dulces, como azúcar, miel o zumo de fruta. Los azucares de la superficie del alimento se caramelizan cuando se exponen al calor, dando lugar a un atractivo color tostado y un sabor intenso. Algunos adobos contienen yogur, que es ligeramente ácido y por tanto resulta ideal para suavizar trozos de carne dura, como cordero o cabra.

introducción

8 Elija siempre los ingredientes de mejor calidad para elaborar los adobos. Los aceites y vinagres buenos dan mejores resultados que las variedades inferiores más económicas. Experimente con distintos aceites, como el de sésamo, nuez, avellana (antes de usarlos, asegúrese de que ningún comensal tiene alergia a los frutos secos), y diversos aceites de oliva (los franceses, griegos, españoles e italianos tienen diferentes características y sabores). Asimismo, un vinagre balsámico envejecido y de elaboración tradicional, por ejemplo, con sus sutiles cualidades, marcará una clara diferencia en el sabor de un plato. También puede probar vinagres de arroz, de vino tinto o blanco, de jerez y de sidra. Incluso hay vinagres de fruta interesantes, como los de frambuesa e higo, y otros aromatizados con hierbas. El alimento se sumerge en el adobo y se le da la vuelta de vez en cuando para que se impregne uniformemente de todos los sabores. No adobe un alimento más tiempo del indicado, ya que algunos adobos (principalmente los que contienen yogur natural o zumo de limón) ablandan la carne y el pescado, y pueden quedar pastosos si se rebasa el tiempo. Por regla general, el pescado necesita 2 o 3 horas en adobo, mientras que la carne puede permanecer hasta 24 horas. Los platos marinados fríos saben aún mejor al día siguiente. Si va a dejar en adobo un alimento más de un par de horas, no agregue demasiada sal, zumo de cítricos o vinagre, ya que éstos tienen el efecto de «cocinar» el alimento que se marina.

introducción

11 Rebozados únicos Un rebozado es una mezcla de hierbas secas y/o especias, sal y/o azúcar, con la que se unta un alimento crudo justo antes de cocinarlo (si no se dispone de tiempo) o unas horas antes de hacerlo (hasta 24 horas de antelación si se desea obtener un sabor más intenso). Conforme el alimento se cocina y libera sus jugos, absorbe el sabor y se forma una capa que recubre el exterior. Frote por igual todo el alimento y, si utiliza aves de corral, hágalo también bajo la piel. Cuanto más repose el rebozado, mejor se mezclarán y se absorberán los sabores. Los rebozados de ingredientes secos se conservan muy bien, así que puede prepararlos y guardarlos en un recipiente limpio y seco con cierre hermético. Sin embargo, no los conserve durante más de tres meses, ya que las especias pierden sabor. Tanto si es un neófito entre los fogones como un experto cocinero, quedará fascinado al descubrir cómo puede cambiar el sabor de todo tipo de alimentos utilizando distintos adobos y rebozados complementarios. Le invitamos a disfrutar de estas sencillas recetas que le presentamos a continuación.

Sabrosísimos adobos Disfrute de una amplia gama de sensaciones gustativas con esta completa colección de adobos, desde las notas picantes y ahumadas del Adobo de chipotle hasta el intenso sabor cítrico del clásico Adobo de lima Key. Junto a la textura viscosa del Adobo de barbacoa clásico encontrará otras ideas sorprendentes, como el dulce pero picante Adobo de Coca-Cola y el Adobo al estilo español hecho a base de ramo y mermelada de naranja amarga de Sevilla. El alcohol, además de aportar sabor, ablanda: el tequila, con lima y chile, aporta un toque mexicano distintivo, y el ron oscuro, combinado con especias y azúcar moreno, da un toque caribeño. También encontrará sabores característicos de otras cocinas destacadas, como la tailandesa, la india, la japonesa o la china. Ponga siempre los alimentos en adobo en una fuente no metálica o en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, y no utilice papel de aluminio. Resista la tentación de adobar un alimento más tiempo del indicado, ya que se ablandaría demasiado. Los alimentos marinados pueden asarse a la parrilla o a la plancha, freírse, hacerse a la barbacoa o incluso hornearse durante el tiempo de cocción habitual.

sabrosísimos adobos

14 Adobo de barbacoa 1/4 taza de azúcar moreno 5 cucharadas de confitura de ciruela

1 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento, removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. Retírela del fuego y déjela enfriar.

2 cucharadas de concentrado de tomate

2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos de

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o

1 cucharada de mostaza en grano

carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga el bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para

Suficiente para unos 500 g de carne, ave de corral, pescado o marisco

que quede totalmente impregnado. 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, al menos durante 1 hora o, mejor aún y únicamente en el caso de la carne, durante toda la noche anterior a su cocción.

ACIERTO SEGURO Este adobo, que está especialmente indicado para costillas de cerdo, salchichas o pollo, forma una capa pegajosa y muy sabrosa. Puede utilizar otras confituras, como la de albaricoque o la de grosella roja, o mermelada de naranja.


16 Adobo Tex-Mex

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 3/4 taza de kétchup 1 cucharada de zumo de limón o de lima recién exprimido

los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

1 cucharadita de salsa Tabasco 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de sal

2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado.

1/2 cucharadita de pimienta

3 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga


el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando. durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado y el marisco, y hasta 24 horas si se trata de carne o ave de corral, antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO Este adobo, delicioso y rápido de preparar, aporta un toque mexicano a cualquiera de sus alimentos preferidos, y está especialmente recomendado para platos de carne como salchichas, costillas de cerdo y pollo a la barbacoa o a la parrilla.


18 Adobo de chipotle

1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en 6 chiles chipotle en conserva, escurridos, y 2 cucharaditas del jugo o la salsa de la conserva 3 tomates pera maduros 1/2 taza de zumo de lima recién exprimido 1/2 taza de zumo de naranja recién exprimido

los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado.

2 cucharadas de vinagre de vino blanco 2 dientes de ajo

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en

1 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta

cuando, durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado o marisco, 6 horas si se trata de ave de corral y 12 horas en el caso de la carne, antes de la cocción.


ACIERTO SEGURO Los chiles chipotle aportan un rico toque picante y ahumado a este potente adobo, que puede utilizarse para platos de carne como bistecs de vacuno, cerdo o pollo, o bien para pescado y marisco. Los chiles chipotle son chiles jalapeños secos y ahumados que encierran un sabor picante muy intenso.


20 Adobo de chile rojo y hierbas 2 chiles rojos frescos, sin pepitas, troceados 1 diente de ajo majado 2-3 cucharadas de hierbas frescas

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

de su elección picadas 4 cucharadas de vinagre de vino blanco 2 cucharadas de aceite de girasol 1 cucharada de azúcar extrafino 1 cucharadita de pimienta 1/2 cucharadita de sal

2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado. 3 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 2 horas antes de la cocción.


ACIERTO SEGURO Es éste un adobo picante, aunque no demasiado, que va bien con la mayoría de las carnes, las aves de corral, los pescados y los mariscos, así como con hortalizas que puedan, asarse, como el calabacín y las patatas nuevas. Puede utilizar una sola hierba de su agrado, como el romero, o una mezcla, para obtener un sabor diferente.


22 Adobo de tequila a la mexicana 1/2 taza de zumo de lima recién exprimido

1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una jarra no metálicos. Cubra la mezcla y deje que repose a temperatura ambiente unos 20 minutos.

4 cucharadas de tequila 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharaditas de ralladura fina de lima

2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

1 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de sal 1/2-1 cucharadita de guindilla en polvo

3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado. 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga


el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, de 1 a 3 horas en el caso de la carne y el ave de corral, o 30 minutos si se trata de pescado o marisco. Escurra, pero sin secarlo, el alimento antes de cocinarlo y reserve el adobo. 5 Lleve a ebullición el adobo reservado en una cazuela pequeña y deje que hierva a fuego vivo durante 5 minutos. Viértalo sobre el alimento cocinado momentos antes de servirlo.

ACIERTO SEGURO

El aroma del orégano atempera el sabor intenso del tequila en esta receta. Este adobo está especialmente recomendado para marinar cualquier plato de ave de corral, pescado o marisco, como por ejemplo las brochetas de rape, langostino o salmón y tomate.


24 Adobo de mojito

4 dientes de ajo 1 chile serrano fresco o chile rojo grande fresco, con pepitas o sin ellas, al gusto


2 cucharadas de cebolla bien picada

2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora hasta obtener una mezcla homogénea.

4 cucharadas de zumo de naranja recién exprimido 2 cucharadas de zumo de lima

3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado.

recién exprimido la ralladura fina de 1 lima

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el

4 cucharadas de aceite de oliva

alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en

2 cucharadas de ron blanco

cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.

2 cucharadas de azúcar moreno claro 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de pimienta 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de orégano fresco picado 1 cucharada de cilantro fresco picado 1 cucharada do menta fresca picada


ACIERTO SEGURO

Esta receta se basa en el popular cóctel cubano y se conserva en el frigorífico hasta dos semanas. Es el acompañante perfecto para cerdo, pollo u hortalizas, y resulta especialmente adecuado cuando se utiliza un salmón al horno, aderezado con lima y menta.


26

Adobo de bourbon y hierbas

1/2 taza de aceite de oliva 4 cucharadas de bourbon 3 cucharadas de vinagre de vino blanco 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña, en aros

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora hasta obtener una mezcla homogénea.

1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharadita de hojas de orégano fresco


1 cucharadita de hojas de salvia fresca 1 cucharadita de hojas

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico. dándole la vuelta de vez en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.

de romero fresco 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco


ACIERTO SEGURO Enriquezca con este suave adobo la carne, el ave de corral, el pescado, el marisco y las hortalizas, como trozos de mazorca de maíz, pimiento o calabacín. Puede utilizar cualquier tipo de whisky que tenga en lugar de bourbon. Asimismo, puede sustituir la mostaza de Dijon por mostaza en grano o bien mostaza inglesa preparada.


28 Adobo picante de cerveza

11/2 tazas de cerveza 1/3 taza largo de salsa de soja 1 cucharada de salsa Worcestershire 1 cucharadita de salsa Tabasco 1 diente de ajo bien picado

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol pequeño o una jarra.


3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 2 cucharaditas de pimentón dulce

que quede totalmente impregnado.

1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción.

suficiente para unos 500 g de carne o caza

ACIERTO SEGURO Este atrevido adobo acompaña bien al vacuno, el venado y el jabalí, ya que la cerveza ablanda la carne al tiempo que le aporta un magnífico sabor. Puede utilizar cualquier cerveza para elaborar este apetitoso adobo. Una cerveza negra aportará un sabor más intenso, mientras que una lager dará un resultado más suave.


30 Adobo de Coca-Cola

11/2 tazas de Coca-Cola o Cherry Coke (no Coca-Cola light) 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de salsa

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne o ave de corral. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

Worcestershire

2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol 2 cucharadas de kétchup

pequeño o una jarra.

1 cucharada de salsa mostaza suave


1 diente de ajo majado sal y pimienta

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez

Suficiente para unos 675 g de carne o ave de corral

en cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO Con la Coca-Cola o la Cherry Coke se consigue un adobo dulce fabuloso y sorprendente para todo tipo de carnes, incluidas las costillas de cerdo y las aves de corral, como por ejemplo las alas de pollo a la parrilla. No utilice Coca Cola light, ya que el azúcar de la Coca-Cola es necesario para caramelizar el alimento.


32 Adobo de lima Key

la ralladura fina y el zumo

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

de 2 limas Key

los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el

la ralladura fina y el zumo

alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien

de 1 limón

en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

1 cucharada de menta fresca picada

2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una jarra.

1 cucharada de miel 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de cilantro molido


1 cucharadita de pimentón dulce

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el

1 cucharadita de comino molido

alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando. durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.


ACIERTO SEGURO

Este adobo, muy cítrico, es perfecto para el pollo, el pescado y el marisco. La lima Key, procedente do Florida, también se conoce coma lima mexicana o lima caribeña y resulta más ácida que la lima persa, más común, si utiliza ésta última, sólo necesitará la ralladura y el zumo de una pieza en lugar de los de dos.


34 Adobo al estilo tailandés

la ralladura fina y el zumo de 2 limas

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien

un trozo de 2,5 cm de raíz de


jengibre fresca, pelada y rallada 2 dientes de ajo majados


1 ramillete de cilantro fresco (hojas y tallo) bien picado 3 cucharadas de aceite de oliva


2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de pimienta 1/2 cucharadita de comino molido

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.


ACIERTO SEGURO El sabor seductor de este adobo es típicamente tailandés. La fragancia del cilantro, la lima y el jengibre se combina con el sabor intenso del comino, lo que hace que este adobo resulte ideal para acompañar cualquier plato de pescado y de marisco, como brochetas de langostino, así como pollo y cerdo.


36 Adobo de yogur tandoori

1 cucharadita de guindilla en polvo 1 cucharadita de cúrcuma molida


1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de garam masala

2 Mezcle todas las especias secas en un bol pequeño o una jarra.

1 cucharadita de canela molida

A continuación, añada los demás ingredientes y remueva hasta que se mezcle todo bien.

4 cebollas bien picadas 2 dientes de ajo majados


11/4 tazas de yogur natural el zumo de 2 limones 5 cucharadas de aceite de girasol o cacahuete 5 cucharadas de concentrado de tomate

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 2 horas en el caso del pescado o el marisco, o entre 4 y 6 horas (o toda la noche) si se trata de carne o ave de corral, antes de la cocción.

2 cucharadas de vinagre de vino blanco o tinto 2 cucharadas de azúcar moreno oscuro 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca rallada sal y pimienta


ACIERTO SEGURO Éste es un clásico adobo indio cremoso que aporta el toque picante de las especias. Resulta excelente para potenciar los sabores de un costillar de cordero asado a la parrilla o de un plato de pollo. La denominación tandoori procede del gran horno indio de arcilla llamado tandoor, en el cual se cocina la carne adobada.


38 Adobo al estilo asiático

6 cucharadas de aceite de cacahuete

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien

4 cucharadas de salsa


de judías negras 4 cucharadas de vino de arroz


2 cucharadas de salsa de soja clara 2 dientes de ajo majados


un trozo de 2,5 cm de raíz de jengibre fresca, pelada

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

y bien rallada

el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 2 o 3 horas antes de la cocción


ACIERTO SEGURO Este adobo de sabor exótico resulta excelente para el cerdo, incluidas las costillas, el pollo y las pechugas de pato asada. La salsa de judías negras, salada y picante da un sabor único. Puede encontrar botes de salsa de judías negras en supermercados de alimentos asiáticos o en grandes superficies.


40 Adobo teriyaki

1/2 taza de salsa de soja oscura

1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el

1 taza escasa de mirin (vinagre de arroz dulce japonés)

alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

1 cucharada de azúcar moreno claro


2 Caliente todos los ingredientes en una sartén grande a fuego medio, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Retire la sartén del fuego y deje enfriar la mezcla. 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado.

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando. durante un máximo de 24 horas antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO Este adobo japonés resulta perfecto para los filetes de salmón y trucha, así como para los de pollo, pato y carne de vacuno. El mirin es un tipo de vino de arroz o sake dulce, concebido para su utilización en cocina por su reducido contenido en alcohol, pero puede sustituirlo por un jerez seco claro si no lo encuentra.


42 Adobo de cinco especias chinas y vinagre de jerez 5 cucharadas de salsa de soja 4 cucharadas de jerez semidulce 3 cucharadas de vinagre de jerez 3 cucharadas de aceite de girasol 1 cucharada de cinco especias chinas en polvo

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda ( bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una jarra.

1 cucharadita de azúcar moreno oscuro 1 cucharadita de jengibre molido 1 diente de ajo majado

3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado. 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez


en cuando, durante al menos 3 horas o mejor aún, toda la noche, antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO Éste es un adobo chino ideal para trozos de pollo o pato, así como para costillas o chuletas de cerdo. Si lo encuentra, utilice vino de arroz chino en lugar de jerez. También puede emplear aceite de sésamo en lugar de aceite de girasol, para lograr un sabor más intenso.


44 Adobo satay

un trozo de 1 cm de raíz de jengibre fresca, pelada y rallada

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga

2 dientes de ajo majados

el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda

1 taza de crema de coco

o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

4 cucharadas de cacahuetes tostados bien picados


2 cucharadas de salsa clara de soja 1 cucharada de miel


1 cucharada de cilantro molido

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de cúrcuma molida

el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante al menos 2 horas o, mejor aún. toda la noche, antes de la cocción.


ACIERTO SEGURO Este adobo, cremoso y picante es ideal para las brochetas de hortalizas o tofu, así como para el pollo, la carne de vacuno, el cerdo y los langostinos. Si no encuentra crema de coco, deseche el líquido de un bote de leche de coco sin agitar y utilice el producto restante, más espeso.


46 Adobo piri piri

6 chiles rojos frescos 3 dientes de ajo 1/3 taza largo de aceite de oliva

1 Precaliente el horno a 180 °C. 2 Extienda los chiles en una bandeja de horno y áselos 10 minutos en el horno precalentado.

4 cucharadas de zumo de limón recién exprimido 1/2 cucharadita de orégano seco 1/2 cucharada de pimentón dulce 1/2 cucharadita de sal

3 Deje que se enfríen, corte los tallos y pase los chiles por la batidora o el robot de cocina. Agregue los demás ingredientes y bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea. 4 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el


alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 5 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado. 6 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante al menos 1 hora (y hasta 6 horas) antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO Éste es un adobo muy picante de chile y ajo que va bien con el pollo, el pato, el cerdo y las gambas. Para que no resulte tan picante, corte los chiles asados por la mitad y retire las pepitas y las membranas. Tenga cuidado, ya que estas pueden causar dolorosas quemaduras en piel y ojos: es recomendable utilizar guantes al manipularlos.


48 Adobo al estilo español

1/4 taza de azúcar moreno claro 5 cucharadas de mermelada

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda

de naranja amarga de Sevilla

o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

2 cucharadas de zumo de naranjas de Sevilla recién exprimidas

2 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento,

2 cucharadas de concentrado de tomate

removiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Retire la mezcla del fuego y déjela enfriar.




4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 12 horas antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO

Las naranjas amargas tienen un aroma muy intenso, con su piel fragante y su zumo ácido, y complementan bien el pato, el pollo, las costillas de cerdo, el cordero y los filetes de pescado, como el atún. No utiliœ naranjas dulces. Puede emplear también 1 cucharada de zumo de naranja dulce y 1 de zumo de limón.


50 Adobo de chimichurri

1/2 taza de vinagre de vino blanco 3 cucharadas de aceite de oliva

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los trozos de carne o de ave de corral. Ponga el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plásti-

2 chiles jalapeños frescos, con pepitas o sin ellas, al gusto 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de hojas de laurel molido 1 cucharada de cilantro fresco picado 1 cucharada de perejil fresco picado

co apta para uso alimentario. 2 Pase todos los ingredientes, excepto las hierbas, por la batidora o el robot de cocina hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpore las hierbas frescas. 3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para que quede totalmente impregnado. 4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción.

2 cucharaditas de orégano fresco picado

Suficiente para unos 500 g de carne o ave de corral

ACIERTO SEGURO

En Argentina y Uruguay, este adobo se utiliza para la carne a la parrilla o a la barbacoa, como por ejemplo el bistec, el pollo o el cordero, pero también es perfecto para condimentar las hortalizas. Los aromas son una mezcla de ingredientes populares españoles e italianos.


52 Adobo al estilo caribeño

un trozo de 1 cm de raíz de

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los

jengibre fresca, pelada y rallada

trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el

1/2 taza de ron oscuro

alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

4 cucharadas de zumo de lima recién exprimida 4 cucharadas de aceite vegetal


1 cucharada colmada de azúcar moreno oscuro


1/2 cucharadita de pimienta inglesa molida

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada

el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.

1/2 cucharadita de sal

Suficiente para unos 500 g de carne o ave de corral, pescado o marisco

ACIERTO SEGURO

Disfrute de los sabores exóticos del Caribe de este adobo con ave de corral, como muslos de pollo asados, carne, costillas de cerdo, filetes de pescado, calamares y gambas. Si prefiere un adobo más dulce en lugar de jengibre fresco utilícelo en conserva, escurrido y bien picado.

Rebozados únicos Elija entre una sorprendente y amplia variedad de rebozados de especias en función de sus gustos, desde el suave Rebozado de chile dulce hasta el Rebozado jamaicano, mas picante, o incluso el abrasador Rebozado de chile habanero. Aquí encontrará algunas recetas muy sabrosas, como el tentador Rebozado de especias caramelizadas y el vibrante Rebozado criollo, junto con algunas combinaciones curiosas (cacao sin azúcar y comino para obtener un rebozado mexicano o pétalos de rosa secos y triturados con canela para lograr un aderezo típico de Oriente Próximo). Además de recetas con fragancias exóticas procedentes de Asia y el norte de África, hay rebozados de sabor acre que contienen rábano picante, ralladura de cítricos, ajo y hierbas aromáticas, que animan todo tipo de alimentos, desde la caza hasta el marisco. Frote con la mezcla los ingredientes que haya elegido justo antes de cocinarlos, si dispone de poco tiempo, o con la antelación indicada, hasta un máximo de 24 horas, para obtener un sabor más intenso. Si va a dejarlos reposar el tiempo máximo no añada la sal hasta justo antes de la cocción, o de lo contrario el alimento perderá humedad y quedará seco. Utilice tanta cantidad de rebozado como desee.

rebozados únicos

56 Rebozado de especias para barbacoa 4 cucharadas de azúcar moreno

1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.

oscuro

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral o el pescado 1 cucharada de mostaza en polvo 1 cucharada de sal 1 cucharada de pimienta 2 cucharaditas de pimentón dulce 1 cucharadita de tomillo seco 1 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de cayena

justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo, o hasta 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes de cocinarlo. 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo

1 cucharadita de pimienta inglesa molida

Para unas 9 cucharadas

ACIERTO SEGURO Ésta es una receta básica de rebozado para barbacoa, una deliciosa mezcla de especias que aportarán un sabor rico e intenso a cualquier plato de carne, como los bistecs, las chuletas de ternera o de cerdo, las salchichas o las costillas. También resulta especialmente bueno cuando se utiliza con cortes gruesos de pescado.

rebozados únicos

58 Rebozado al estilo texano

1 cucharada de chiles dulces


secos, molidos 1 cucharada de cebolla en polvo

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo,

1 cucharada de mostaza en polvo 1 cucharada de pimienta negra molida

o hasta 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes de cocinarlo.

1 cucharada de sal

3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.


ACIERTO SEGURO Este rebozado sabroso y poco picante caracteriza perfectamente los sabores populares de Texas para bistecs y costillas a la barbacoa. También puede utilizar 2 cucharaditas de cayena o de guindilla en polvo en lugar de chile molido.

rebozados únicos

60 Rebozado al estilo de Memphis 1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 4 cucharadas de azúcar moreno oscuro 2 cucharadas de ajo en polvo 2 cucharadas de cebolla en polvo 2 cucharadas de sal de apio 2 cucharadas de pimentón dulce 1 cucharada de comino molido

2 Varias horas antes de la cocción (hasta un máximo de 24), frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes de cocinarlo. 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.

1 cucharada de sal 2 cucharaditas de mostaza en polvo 2 cucharaditas de salvia seca 2 cucharaditas de pimienta 1 cucharadita de hojas de laurel molidas 1 cucharadita de cayena


ACIERTO SEGURO Una gran combinación de hierbas y especias típica de Memphis (Tennessee), donde los rebozados se utilizan más que los adobos. Va muy bien con costillas, pollo y cerdo Utilice pimentón dulce ahumado para aportar una nota adicional de sabor o bien pimentón picante si prefiere los rebozados acres.

rebozados únicos

62 Rebozado de chile habanero 1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 2 cucharadas de pimentón dulce 1-2 cucharadas de chile habanero seco majado o de guindilla

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.

en polvo 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de cebolla en polvo


1 cucharada de comino molido 1 cucharada de sal 1 cucharaditas de pimienta 2 cucharaditas de azúcar moreno claro 1 cucharadita de cayena 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada


ACIERTO SEGURO

Este rebozado intensamente picante dará a las carnes (por ejemplo, a las brochetas de carne de vacuno y cebolla roja) y a las aves de corral un sabor rico, potente y casi afrutado. Pero tenga cuidado, ya que es muy picante. Si lo prefiere, puede utilizar menos chile en le receta para obtener un rebozado más suave.

rebozados únicos

64 Rebozado de café y guindilla 2 cucharadas de azúcar moreno oscuro 1 cucharada de café molido

1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco un máximo de 6 horas antes de la cocción.

1 cucharada de cilantro molido 2 cucharaditas de comino molido

3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,

1 cucharadita de jengibre molido

cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.

1-2 cucharaditas de copos de chile rojo secos o de guindilla en polvo sal y pimienta


ACIERTO SEGURO

El sabor terroso. dulce y picante de este rebozado atípico pero sabroso resulta ideal para la carne, especialmente para los bistecs de cerdo o vacuno, y el ave de corral. Puede utilizar guindillas suaves o picantes, a su gusto. Para obtener un toque mexicano, sustituya el café molido por cacao sin azúcar.

rebozados únicos

66 Rebozado de guindilla dulce 2 cucharadas de azúcar de arce


o azúcar moreno claro 2 cucharadas de guindilla dulce o poco picante en polvo 1 cucharada de ajo en polvo o sal de ajo

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco unas horas antes de la cocción. 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento

1 cucharada de sal de apio

de utilizarlo.

1 cucharada de pimentón dulce 2 cucharaditas de comino molido 1cucharadita de cayena 1 cucharadita de pimienta


ACIERTO SEGURO Este rebozado dulce (aunque no demasiado) va muy bien con carnes, ave de corral, pescado, marisco y hortalizas. También combina con las mazorcas de maíz justo antes de cocinarlas, riéguelas con un poco de aceite o mantequilla y hágalas a fuego medio a la barbacoa o a la plancha, durante unos 15 minutos, o hasta que estén tiernas.

rebozados únicos

68 Rebozado de especias caramelizadas 1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. Una cucharada de granos de pimienta negra machacados 2 cucharaditas de pimentón dulce 2 cucharaditas de ajo en polvo o majado 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de tomillo seco

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo, o bien unas horas antes. 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.

1 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de mostaza en polvo 1/2 cucharadita de cayena


ACIERTO SEGURO

El concepto de comida «caramelizada» nació en Nueva Orleans. Conforme se cocina el alimento, las especias forman una deliciosa castra caramelizada. Esta receta es excelente para carne, aves de corral, filetes de pescado de carne firme, como salmón o emperador, o langostinos pelados y sin hilo intestinal.

rebozados únicos

70 Rebozado criollo

2 cucharadas de pimienta 2 cucharadas de sal de apio 2 cucharadas de pimentón dulce 4 cucharaditas de ajo en polvo 4 cucharaditas de tomillo seco 2 cucharaditas de orégano seco

1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción. 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.

2 cucharaditas de hojas de laurel molidas una pizca de guindilla en polvo


ACIERTO SEGURO

Esta ingeniosa y picante receta de rebozado encierra los vibrantes sabores criollos y estimulará sus papilas gustativas. Es especialmente deliciosa cuando se utiliza con pescado y marisco, por ejemplo, en un plato como pinchos de rape y gambas.

rebozados únicos

72 Rebozado al estilo mexicano 4 cucharadas de pimentón dulce 2 cucharadas de comino molido 2 cucharadas de azúcar moreno claro

1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.

1 cucharada de sal

3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 4 cucharaditas de orégano seco 3 cucharaditas de cacao sin azúcar


2 cucharaditas de pimienta 1-2 cucharaditas de copos de chile rojo


ACIERTO SEGURO

El rico cacao oscuro se combina con especias aromáticas para obtener un sabroso rebozado, ideal para aves, cerdo, vacuno o cordero, por ejemplo cortados en tiras. Pinte con aceite de cacahuete una sartén precalentada y ase las tiras de carne a fuego medio-vivo durante 3 o 4 minutos por cada lado hasta que estén hechas.

rebozados únicos

74 Rebozado jamaicano 1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 4 cucharaditas de azúcar moreno oscuro 4 cucharaditas de tomillo fresco picado 4 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de pimienta

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, o hasta 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes de cocinarlo.

inglesa molida 1 cucharadita de cayena o de guindilla en polvo una pizca generosa de nuez moscada recién rallada


una pizca de clavo molido


ACIERTO SEGURO Éste es un rebozado intenso y picante en el que se aprecia el sabor del chile en polvo. Es una gran receta que puede utilizarse con todo tipo de carnes y aves de corral. Pruébala con un pollo asado entero. Siempre puede reducir la cantidad de cayena o de guindilla en polvo si no le gustan los alimentos muy picantes.

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76 Rebozado Dukkah

1 taza de avellanas 1/4 taza de semillas de sésamo 1 cucharada de semillas de comino 1 cucharada de semillas de cilantro

1 Ponga las avellanas en una sartén de fondo pesado y áselas a fuego medio-vivo, moviendo la sartén con frecuencia, durante 3 o 4 minutos hasta que queden tostadas y doradas. Retírelas de la sartén y deje que se enfríen. 2 Ponga en la sartén las semillas y los granos de pimienta, y tuéstelos del mismo modo. Retírelos de la sartén y déjelos enfriar.

3-4 granos de pimienta negra 1 cucharadita de sal

3 Pase las avellanas, las semillas y los granos de pimienta tostados junto con la sal por la picadora o el robot de cocina hasta


molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias quedarían aceitosas.

4 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco al menos 1 hora antes de la cocción.


ACIERTO SEGURO

Este rebozado de especias y avellanas (o, en ocasiones, garbanzos secos molidos) procede de Egipto. Se utiliza con carnes, aves de corral o pescado. Va especialmente bien con cordero y pollo. Puede tostar otros tipos de frutos secos, como almendras peladas, anacardos crudos o pistachos pelados, en lugar de avellanas.

rebozados únicos

78 Rebozado al estilo magrebí

1 cucharada de clavo 1 cucharada de granos de pimienta negra 1 cucharada de cilantro molido 2 cucharaditas de canela molida 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada 1/2 cucharadita de cayena

1 Pase el clavo y los granos de pimienta por la picadora o el robot de cocina hasta molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo triture en exceso. ya que las especias quedarían aceitosas. Agregue los demás ingredientes. 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción. 3

Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,



ACIERTO SEGURO

Este rebozado aromático y de sabor exótico se utiliza en el norte de África para condimentar las hortalizas y el cordero. Sazone con él las tiras de hortalizas antes de regarlas con aceite y asarlas en el horno precalentado a 200 °C, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante 25 minutos, o hasta que estén tiernas y doradas.

rebozados únicos

80 Rebozado de especias asiáticas 4 cucharadas de semillas


de sésamo tostadas

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado un trozo de 1 cm de raíz de jengibre fresco, pelada y rallada 1 cucharada de cúrcuma molida 2 cucharaditas de azúcar de palma (no refinado) o

o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción. 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.

de azúcar moreno claro 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de cilantro molido 1/2 cucharadita de semillas de cardamomo molidas 1/2 cucharadita de comino molido 1/2 cucharadita de canela molida 1/2 cucharadita de pimienta


ACIERTO SEGURO Se trata de una mezcla aromática de especias asiáticas populares. Utilícela con todo tipo de carnes, aves de corral (especialmente pato) y trozos de pescado de carne firme, como los filetes de atún y emperador. El azúcar de palma es un azúcar oscuro y no refinado con un sabor fragante.

rebozados únicos

82 Rebozado de pimienta de Sichuán 2 cucharadas de granos de pimienta de Sichuán 2 cucharadas de semillas de cilantro 1 cucharadita de granos de pimienta de Jamaica

1 Ponga las semillas de cilantro y los granos de pimienta de Sichuán en una sartén de fondo pesado y tuéstelos a fuego medio-vivo, removiendo la sartén con frecuencia, durante 2 minutos, o hasta que liberen su fragancia. Retírelos de la sartén y deje que se enfríen (deseche los granos de pimienta de Sichuán que se hayan ennegrecido).

1 cucharadita de sal

2 Pase los granos de pimienta de Sichuán y las semillas de cilantro junto con los granos de pimienta de Jamaica y la sal por el


molinillo eléctrico o el robot de cocina hasta molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias quedarían aceitosas.

3 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral. el pescado o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción. 4 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.

ACIERTO SEGURO

La pimienta de Sichuán tiene un sabor picante acentuado y un aroma a leña que van muy bien con la carne y las aves de corral, especialmente con el pato. No están relacionados con los granos de pimienta blanca o negra. sino que en realidad son pequeñas bayas rojas secas que al tostarlas, liberan sus aceites aromáticos.

rebozados únicos

84 Rebozado de anís estrellado y canela 2 cucharadas de anís estrellado 1 cucharada de granos de pimienta negra 2 cucharadas de azúcar

1 Pase el anís estrellado y los granos de pimienta por un molinillo eléctrico hasta que quede un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias quedarían aceitosas. Incorpore los demás ingredientes.

moreno claro 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita colmada de canela molida

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco unas horas antes de la cocción. 3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento


de utilizarlo.

ACIERTO SEGURO

El anís estrellado se combina con la fragancia dulce de la canela y el toque picante de la pimienta negra. Este rebozado va muy bien con la carne. La pimienta y el anís molidos se combinan con otras especias también molidas, normalmente clavo, corteza de casia, semillas de hinojo y granos de pimienta de Sichuán.

rebozados únicos

86 Rebozado de rosas y especias 2 cucharadas de pétalos de rosa


secos troceados 2 cucharadas de canela molida

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción.

1 cucharada de semillas de cardamomo molidas 1 cucharada de cúrcuma molida 1 cucharadita de clavo molido


1 cucharadita de nuez moscada recién rallada 1 cucharadita de pimienta

Para un as 7 cucharadas

ACIERTO SEGURO

Los pétalos de rosa aportan, con su aroma dulce una dimensión adicional al sabor de este rebozado fragante, que va especialmente bien con pollo, pato y cordero. Busque pétalos de rosa secos en tiendas de alimentación especializadas o bien cómprelos a proveedores de Oriente Próximo.

rebozados únicos

88 Ras el Hanut

2 cucharaditas de comino molido


2 cucharaditas de jengibre molido

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado

2 cucharaditas de cúrcuma molida

o el marisco.

2 cucharaditas de canela molida 2 cucharaditas de semillas de cardamomo molidas 2 cucharaditas de semillas


de cilantro molidas 2 cucharaditas de pimienta inglesa molida 2 cucharaditas de hebras de azafrán 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta 1/2 cucharadita de clavo molido

Para unas 7 cucharadas ACIERTO SEGURO El nombre de esta fragante mezcla de especias marroquíes significa literalmente «lo mejor de la tienda», en referencia a las mejores especias. Utilícela con carne (cordero) y aves de corral, especialmente, pollo y pato, así como con pescado, marisco y hortalizas (por ejemplo, cuñas de cebolla y boniato o calabacín).

rebozados únicos

90 Rebozado de ajo y rábano picante 2 dientes de ajo bien picados


2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de raíz de rábano


picante recién rallada 1 cucharada de mostaza de Dijon

3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que

1 cucharada de azúcar moreno

no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta

oscuro

el momento de utilizarlo. Si lo desea, puede preparar el rebozado


con antelación, guardarlo en un recipiente hermético y conservarlo en el frigorífico hasta 3 días.



ACIERTO SEGURO Este rebozado dará un toque picante a la carne y es ideal para aves de corral, caza y rosbít. El azúcar de la receta suaviza el sabor acre del rábano picante. Si prefiere un rebozado más picante, puede sustituir la mostaza de Dijon por mostaza inglesa.

rebozados únicos

92 Rebozado al estilo griego

la ralladura fina de 1 limón


2 cucharadas de orégano seco 1 cucharada de tomillo seco


1 cucharada de romero seco 1 cucharadita de ajo en polvo

3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta


el momento de utilizarlo.



ACIERTO SEGURO

Este rebozado de hierbas es muy aromático y va bien con cordero, aves de corral, filetes de pescado blanco de carne firme y hortalizas, como berenjenas: frote unas rodajas gruesas de berenjena, unte con aceite una sartén precalentada y hágalas a fuego medio-vivo, durante 10 minutos hasta que queden doradas.

rebozados únicos

94 Rebozado de hierbas mediterráneas la ralladura fina de 1 naranja la ralladura fina de 1 limón 3 dientes de ajo majados 4 cucharadas de romero fresco picado

1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, y hasta un máximo de 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento durante el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla

2 cucharadas de salvia fresca picada

y agréguela justo antes de cocinarlo.

1 cucharada de tomillo fresco

3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que

picado

no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta

1 cucharada de sal

el momento de utilizarlo.

2 cucharaditas de pimienta


ACIERTO SEGURO

Los sabores frescos y marcados de las hierbas aromáticas y la ralladura de cítricos de esta receta hacen que este rebozado sea perfecto para utilizarlo con todo tipo de carnes, aves de corral, pescado y marisco, como lubina, calamar y vieiras. También es una forma deliciosa de dar un toque diferente a las hortalizas.

índice alfabético

96 Índice alfabético A Ajo 18,20,24,26,28,30,34,36,38,42, 44,46,50,68,94 Alcohol 22,24,26,28,38,40,52 Adobo al estilo asiático 38 al estilo caribeño 52 al estilo tailandés 34 de barbacoa 14 de chipotle 18 de Coca-Cola 30 de lima Key 32 de mojito 24 de tequila a la mexicana 22 de yogur tandoori 36 picante de cerveza 28 piri piri 46 satay 44 tenyaki 40 Tex-Mex 16 Azúcar de palma 80

B Berenjenas 92 Boniato 78,88 Bourbon y hierbas 26

C Cacao 72 Café 64 Calabacín 26,66,78,88 Calamar 24,32,52,94 Cebollas 24.26.36.88 Cerveza 28 Chimichurri 50 Chile rojo y hierbas 20 Chile 18,20,24,46,50,58,62,64,66 Cinco especias chinas y vinagre de jerez 42 Concentrado de tomate 14,36,48 Confitura de ciruela 14 Crema de coco 44

F Frutos secos 44,76 G Guindilla 22,36,58,62,64,66,70,74 H Hortalizas 20,26,66,78,88,92 J Jengibre 34,36,38,42,44,52,80

Dukkah 76 jamaicano 74 Ron 24,52

S Salsas de judías negras 38 de soja 28,38,40,42,44 Tabasco 16,28 Worcestershire 28,30

T Tequila 22

V K Kétchup 16,30 M Mazorcas de maíz 66 Mermelada de naranja 48 Miel 32,44 Mirin 40 Mostaza 14,26,28,30,48,56,58,60, 68,90 R Rábano picante 90 Ras el Hanut 88 Rebozado al estilo de Memphis 60 al estilo griego 92 al estilo magrebí 78 al estilo mexicano 72 al estilo texano 58 criollo 70 de ajo y rábano picante 90 de anís estrellado y canela 84 de café y chile 64 de chile dulce 66 de chile habanero 62 de especias asiáticas 80 de especias caramelizadas 68 de especias para barbacoa 56 do hierbas mediterráneas 94 de pimienta de Sichuán 82 de rosas y especias 86

Vinagre de jerez 42 Vinagre de vino blanco 14,18,20, 26,36,50 Vino de arroz 38,40

W Whisky 26

Y Yogur 36

Z Zumo de lima 16,18,22,24,32, 34,52 Zumo de limón 16,36,46 Zumo de naranja 18,24,48

Adobos y Rebozados

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