CALCULO DE RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
RESUMEN
En el siguiente trabajo se trata de optimizar el proceso de elaboración de mermelada de fresa para obtener un rendimiento que se acerque a los cálculos matemáticos de balance de materiales y rendimiento, obteniendo como resultado un rendimiento de 154% (1.54g de mermelada por gramo de fresa) y rendimiento real o práctico (149%), llegando a la conclusión de que incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Palabras clave: mermelada de fresa, rendimiento, balance de materiales, balance de energía.
ABSTRACT
In this paper, we are optimizing the process of strawberry jam for performance that approaches mathematical calculations and material balance performance, resulting in a yield of 154% (1.54g per gram jam strawberry) and actual or practical performance (149%), leading to the conclusion that even when employing a
well proven recipe due to the variability of the ingredients in general, mainly of the fruit. Fruits differ depending on the variety and maturity of the child, including the size and shape of pans used for cooking influence the final result by varying the rate at which water evaporates during cooking. Keywords: strawberry jam, performance, material balance, energy balance. INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación, balance de materiales (rendimiento) y balance de energía, necesarias para el buen funcionamiento de una planta de producción y para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
El marco teórico
como una de las principales frutas de consumo de los países desarrollados.
La materia prima
La fresa que conocemos actualmente
La Fresa:
fue introducida en Europa por los
La planta de fresa o fresón es pequeña
primeros colonos de Virginia (Estados
con no más de 50 centímetros de
Unidos). Con la llegada de la fresa de
altura,
tiene
Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron
de
nuevas variedades que ganaron en
pecíolos largos que se originan en la
tamaño y perdieron en sabor. Más
corona o un rizoma muy corto que se
tarde se realizaron cruces entre ésta y
encuentra al nivel del suelo y constituye
una variedad chilena, consiguiendo una
la base del crecimiento de la planta. En
fresa grande y sabrosa. Se conocen en
la base se encuentran tres tipos de
el mundo más de 1.000 variedades de
yemas: uno de tallos, otro de estolones
fresa, fruto de la gran capacidad de
y una más de donde se forman los
hibridación que tiene esta especie.
raíces
numerosas
superficiales,
hojas
trilobuladas
racimos florales. Lo que se conoce como fresa es realmente un falso fruto, ahí
se
encuentran
las
semillas
pequeñas donde están los aquenios o verdaderos frutos.
Objetivo General: Obtención de mermelada, a partir de fresa. Objetivos específicos: Estudio
del
balance
de
materiales, en la realización de la mermelada de fresa. Balance de afluentes en el proceso de mermelada de fresa.
La fresa es una especie hortícola que se ha cultivado desde hace varios siglos en Europa, Asia y los Estados Unidos de América, constituyéndose
DESARROLLO:
METODOLOGÍA Se está efectuando un trabajo de investigación en base a la elaboración de mermelada. Como materia prima para este trabajo se empleó la fresa. El trabajo se efectuó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos, de la Universidad Nacional Federico Villarreal. El fruto de Fragaria vesca se obtuvo de supermercado de Lima, comercializada a finales de noviembre de 2012 y eran maduros y en buen estado. Acerca de 250 g de fresa fueron seleccionadas en
estado “pintón” ideal
para este producto, se evaluó el porcentaje de solidos que presentaba. Para este trabajo se utilizaron materiales como recipientes metálicos, cuchillos, tablas de corte, cucharon, termómetro, vasos precipitados, balanza analítica.
FRESA
250g MP1 CORTE
RS
MP2 E=S 250= MP1+5.04/100*250 MP1= 237.4 g
R.S.= 12.6g
AZUCAR S=100%
MP2 = 237.4
H=0% ADICION DE AZUCAR MP3= 474.8 S= 51% H=49%
RECEPCION Y SELECCIÓN MP3= 474.8 S= 54.4% H=48.6% COCCION Y CONCENTRACION MP4= 379.84 VAPOR= 94.95
MP4= 379.84 ADICION DE ADITIVOS
MP5= 384.39
OBTENCIÓN DE MERMELADA
Fotos de la metodología
Fig. 4
Fig. 1
Lavado de la materia Midiendo la densidad de la materia prima para balance de energía de evaporación
Fig. 5 Fig. 2
Triturando la materia prima para medir los grados Brix
Pesado de la materia prima y el azúcar
Fig. 3 Fig. 6
Midiendo los grados Brix Brix de la materia prima Residuos de la materia prima
Fig. 7
Aditivos
Corte de la materia prima
Fig. 12 Fig. 8
Resultados
En el balance de materiales que se realizó se obtuvo 384.39 g de mermelada de fresa; en comparación con lo que se obtuvo en la práctica fue de 373 g lo que hace que hace que se haya tenido una pérdida de 2.96%.
Fig. 9
Concentración de la mermelada
Se obtuvo un rendimiento de 1.49 g de mermelada/ gramo de fresa. En un proceso donde se tiene 4 marmitas con las mismas características para la elaboración de mermelada se obtuvieron los siguientes resultados, haciendo un balance de energía por evaporación.
Fig. 10
Prueba de la gota para verificar si está listo
Fig. 11
Cantidad de fresa Cantidad de mermelada Cantidad de azúcar Cantidad de agua evaporada Vapor saturado Eficiencia de evaporación Calor total Potencia requerida Petróleo
949.6 g 1404.05 g 949.6 g 495.15 g 484.97 lbm 8.98 lb de H2Oeva/lb de vapor 762264.33 BTU 21.62 BHP 5.86 gal
Conclusiones
En el procedimiento se obtuvo una mermelada con un rendimiento de 1.49 g de mermelada/ gramo de fresa. Se necesitara 762264.33 BTU de calor en un proceso donde se emplearán 4 marmitas con las mismas características. La cantidad de petróleo es 5.86 gal. Discusiones
Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su tempetatura aumenta .Por eso una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración . Según Soughgate la mermelada gelifica mas fácilmente cuando la concentracion de azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azucares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.Este hecho podría explicar porque nuestra mermelada tuvo una buena gelificacion.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. El resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Ronaldo Hilario Rosales elaboración de mermeladas procesamiento de alimentos Bibliografía Coronado,
M.
(2001)
Elaboración
de
mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos /
En:
Procesamiento
de
alimentos
para
pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Impreso en Perú.
