201 5
1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA | FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA
INDICE
BPM: COMEDOR UNIVERSITARIO PÁG.
INTRODUCCIÓN JUSTIFICACION OBJETIVOS MARCO TEORICO CONCLUSIONES RECOMENDACIONES ANEXOS
03 04 06 07 52 52
CURSO: CONTROL DE CALIDAD CICLO: 2015 - II
2
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL COMEDOR DE ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
3
I.
INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) están conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas servidos en un centro de alimentación. Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro de la operación normal de comedores y cafeterías. El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía de consulta para todos aquellos que están a cargo de la operación de los comedores y cafeterías, siendo obligatorio su cumplimiento y difusión. Este trabajo se presenta como una verificación y aplicación de los conocimientos sobre BPM en los procesos que se desarrollan en las áreas del comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura. La exposición de este trabajo será de una manera didáctica y con la seguridad de cumplir las necesidades y expectativas del ingeniero a cargo y del resto del alumnado.
4
II.
JUSTIFICACION
Los servicios del comedor universitario se centran principalmente en la elaboración de las 3 comidas brindadas para 3000 estudiantes en la Universidad Nacional de Piura; cabe resaltar la importancia de la aplicación de los principios básicos y prácticas generales de higiene que deben aplicarse desde el proceso de elaboración hasta la distribución final de los platos, para garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo así los riesgos para la salud de los estudiantes. Conforme se menciona en Arenas, Alfonso (2000). “el problema se determina al considerar las estadísticas que arrojan que el 45% de la población mundial sufre dolores abdominales por causa de un alimento mal preparado”, esta es una de las causas por las que los servicios del comedor universitario son malas valorados; situación que se suscita luego de un período en el que se atenta a la salud de la población estudiantil, en algunos casos podrán ser situaciones momentáneas pero en otras podrán generar repercusiones de consideración en el estado de salud de los estudiantes que en algún momento consumieron un alimento mal preparado por el inadecuado tratamiento de los alimentos en el proceso de preparación. El estudio se justifica toda vez que la industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores, por lo que es importante que se realice un estudio que permita definir estrategias para establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad, aplicando Buenas Prácticas de Manufactura el empresario producirá alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la satisfacción de sus clientes demostrando su compromiso con la calidad, que conlleva al posicionamiento en el mercado, y cumplir con los fines que orientan su gestión empresarial, los mismos que en forma general se describen en brindar un servicio de calidad, alimentos saludables atendiendo a normas de salud, nutrición y gastronomía.
5
En resumen, las buenas prácticas de manipulación y manufacturación de los alimentos son el medio para asegurar la calidad en los productos preparados y la salud de los estudiantes, argumentos que validan la intención del presente trabajo, con la iniciativa de lograr un calidad adecuada de dicho servicio en el que se requiere la implementación de normas que garanticen el adecuado manejo de los procesos en la preparación de los alimentos.
6
III.
OBJETIVOS a. GENERAL
Determinar el nivel de calidad sanitaria de los alimentos proporcionados en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura. b. ESPECIFICOS
Identificar los posibles peligros sanitarios que estén presentes en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.
Evaluar la aplicación de las BPM (Buenas Practicas de Manipulación) en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.
7
IV.
MARCO TEORICO
a. Alcance y campo de aplicación La finalidad del presente manual es presentar al comedor los procedimientos, reglas y obligaciones aplicables al procesamiento de sus comidas. En este manual se incluyen las actividades y procesos necesarios para controlar las condiciones operativas durante la recepción, almacenamiento, preparación y servido de comidas a fin de asegurar la inocuidad de las mismas. Este manual se hace extensivo a todos los empleados que laboran en el comedor y deberá ser usado como una guía para la realización de sus actividades. b. Definiciones
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al ataque de microorganismos y otros agentes de descomposición.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
8
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades especificas de los consumidores.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la elaboración de comidas según la programación mensual establecida.
9
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos
patógenos:
microorganismos
capaces
de
producir
enfermedades.
PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para asegurar el uso de los alimentos según su orden de llegada.
Planilla de recepción: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y responsable de recepción y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso.
Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites,
cuando
han
sido
expuestos
a
condiciones
que
aceleran
su
descomposición: luz, oxígeno, etc.
Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su orden de llegada, empleando primero los más antiguos y luego los que fueron adquiridos más recientemente.
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
10
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.
c. Supervisión El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es la persona responsable por el desarrollo y contenido de este manual, el cual revisará continuamente para asegurar su adecuación en el establecimiento y considerará permanentemente cualquier sugerencia para mejorarlo y de ser necesario elaborará cualquier cambio y autorización. d. Exclusiones El presente manual excluye los procedimientos de higiene de las instalaciones, equipos y utensilios, los procedimientos de higiene para el personal manipulador de alimentos, los procedimientos para la limpieza y desinfección de instalaciones, superficies y utensilios y los procedimientos para el control de plagas, todos ellos ya contemplados en el Plan de Higiene y Saneamiento para el comedor. e. Legislación Alimentaria en el Perú a. Objetivos: Las leyes y reglamentos sobre alimentos tienen el propósito principal de:
Proteger al consumidor o comprador contra el fraude y adulteración.
Ser instrumentos imprescindibles para el comercio nacional o internacional.
Prevenir el comercio y consumo de alimentos descompuestos, peligrosos para la salud, adulterados, o fraudulentos; o que de alguna forma signifiquen algún riesgo o daño en la salud del consumidor o perjuicio para su economía.
11
b. Leyes y Reglamentos: En general las normas establecidas en el Perú para la elaboración de alimentos en razón de las graves repercusiones y responsabilidades que representan los brotes de intoxicación, se suscriben en los siguientes dispositivos: i. El Código Sanitario (DL 17505, 1969-1997) ii. El Reglamento del Código Sanitario o Código Sanitario de Alimentos (OS 112-63 DGS, modificado por el DS 014-84 SA, 1963-1997). iii. Reglamento Higiénico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (DS 001-97-SA, 1997-1998). iv. Código de Principios Generales de Higiene (RM N° 535-97 SA/DM, 1997-1998). v. Ley General de Salud (Ley 26842, Julio 1997 a la fecha). vi.
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (DS 007-98-SA, 1998 a la fecha).
Ley General De Salud (Ley 26842, Julio 1997) En relación con los alimentos la ley establece lo siguiente: a) La producción y comercio de alimentos están sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria en protección de la salud inspección). b) Un alimento es legalmente apto para consumo humano cuando cumple con las normas' sanitarias establecidas por autoridad de salud.
12 c) Es
prohibido
importar, fabricar, fraccionar, elaborar, cornerciar.
traspasar a título gratuito, distribuir y almacenar alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados. d)
Los alimentos industrializados nacionales o extranjeros solo podrán expenderse con Registro Sanitario.
e) Se prohíbe la importación de todo alimento cuyo comercio y consumo esté prohibido en el país de origen por constituir riesgo para la salud. f)
El personal que intervenga en la producción, manipulación, almacenamiento y expendio de alimentos, está obligado a realizarlo en condiciones higiénicas y sanitarias. La
fabricación,
elaboración,
fraccionamiento,
almacenamiento
y
expendio de alimentos debe realizarse en locales que cumplan con las disposiciones sanitarias establecidas en los reglamentos de la Autoridad de Salud, quien deberá verificar su cumplimiento. El Reglamento de Vigilancia v Control Sanitario de Alimentos (DS N° 007-98-SA). El Reglamento se fundamenta en la Ley General de Salud N° 26842 Y en los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, estableciendo lo siguiente: a) Las normas generales de higiene, las condiciones, y los requisitos sanitarios a que se deben sujetar la producción, transporte, fabricación, almacenamiento, fraccionamiento, etc., y expendio con el fin de garantizar la inocuidad. b) Toda la materia referida al Registro Sanitario de Alimentos. c) Los asuntos relacionados con la certificación sanitaria de productos y la habilitación sanitaria de establecimientos con fines de exportación. d) Lo relacionado a la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la producción y circulación de alimentos.
13 e) Las medidas de seguridad sanitaria así como de las infracciones y sanciones aplicables.
f.
Estructura Organizativa y Funcional del Comedor Universitario La organización del Comedor Universitario exige la formación de un equipo de saneamiento, responsable de la aplicación y cumplimiento de las BPM para que los alimentos producidos cumplan con las exigencias de seguridad esperadas. A continuación se mencionan los cargos y funciones que podrán asignarse al personal del equipo designado, con el propósito de iniciar, guiar y compartir actividades para la ejecución de las BPM del presente manual. Jefe del Comedor: Funciones: a) Responsable de planificar y diseñar los objetivos del programa de aplicación de las BPM según el calendario previsto de trabajo del Comedor Universitario. b) Planear, equipar, organizar, dirigir y controlar todas las actividades relacionadas con los bienes y servicios del Comedor Universitario. c) Garantizar
la
producción
alimenticia
para
los
alumnos
seleccionados e identificados como comensales del comedor universitario. d) Definir y organizar el equipo de saneamiento para aplicar y controlar eficazmente las BPM.
14 e) Asegurar que el equipo de saneamiento cumpla con los requerimientos establecidos para el control de las BPM. f)
Implementar, coordinar y mantener vigente el programa de saneamiento instalado.
g) Controlar la asistencia del personal a su cargo y el buen desenvolvimiento del equipo responsable de las BPM. h) Evitar el ingreso de personal no autorizado a los ambientes del comedor, salvo autorización expresa del Jefe de la OCBU. i)
Planificar y programar la capacitación del personal.
j)
Convocar y asistir a reuniones de producción y coordinación con los responsables de las BPM.
k) Revisar semanalmente la aplicación de las BPM junto con el Jefe de Saneamiento y el personal de almacén, cocineros y operarios de limpieza. l)
Otras que le asigne la OCBU.
Jefe de Saneamiento: Funciones: a) Organizar, dirigir y controlar todas las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Comedor Universitario. b) Coordinar con el Jefe del Comedor para asegurar el equipamiento y la producción diaria de las raciones alimenticias programadas, de acuerdo a la dieta alimenticia necesaria y adecuada para un estudiante universitario en concordancia con el presupuesto existente. c) Asegurar y garantizar el cumplimiento de las BPM para el control de las actividades del personal. d) Asegurar y garantizar el cumplimiento de las BPM para el control de las instalaciones. e) Asegurar y garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario del agua y el manejo de desechos.
15 f)
Asegurar y garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario de plagas.
g) Observar y verificar el cumplimiento de la preparación de los alimentos
de
acuerdo
a
los
requerimientos
nutricionales
establecidos. h) Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de Calidad y el Jefe de Producción la aplicación eficaz de las BPM. i)
Coordinar con el Jefe del Comedor la programación de la capacitación del personal.
j)
Asistir a las reuniones convocadas por el Jefe del Comedor.
k) Revisar y firmar los formatos de las actividades de control sanitario realizadas en las áreas de aplicación. l)
Revisar semanalmente la aplicación de las BPM junto con el equipo de saneamiento.
m) Informar regularmente al Jefe del Comedor sobre la marcha del programa. n) Otras que le asigne el Jefe del Comedor. Jefe de Producción (cocina) Funciones: a) Preparar diariamente los alimentos según las órdenes impartidas por el Jefe de Saneamiento. b) Conocer con precisión la dieta alimenticia necesaria y adecuada para un estudiante universitario. c) Servir los alimentos preparados a los alumnos comensales. d) Garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario del personal. e) Garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario de las instalaciones del proceso. f)
Garantizar el cumplimiento de las BPM para el control sanitario del agua y el manejo de desechos.
g) Informar diariamente al Jefe de Saneamiento sobre el desarrollo de las actividades programadas.
16 h) Acatar las disposiciones impartidas por sus superiores. Jefe de Aseguramiento de Calidad a) Supervisar la calidad de la producción de alimentos durante el proceso y la calidad del producto final. b) Responsable de la elaboración, aplicación y vigilancia del cumplimiento de las BPM establecidos en el Manual. c) Coordinar directamente con el Jefe de Saneamiento y el Jefe de Producción, las soluciones referidas a los problemas de calidad del producto, líneas de procesamiento y producto final. d) Coordinar con los responsables de ejecutar las operaciones y áreas de saneamiento para lograr la eficaz aplicación de las BPM en todas las áreas del Comedor Universitario. e) Verifica y registrar en los formatos correspondientes, las acciones de
control
sanitario
de
las
áreas
de
aplicación.
Informar
regularmente al Jefe de Saneamiento sobre los resultados de aplicación de las BPM. f)
Asiste a las reuniones convocadas por el Jefe del Comedor.
g. Estructura física del comedor universitario Concordante con el plano de distribución de ambientes del Comedor Universitario (anexo N° 1), las áreas y los servicios instalados, sobre los que se aplicarán las disposiciones del manual de procedimientos operacionales se indican a continuación: a) Áreas: Recepción de materias primas. i.
Almacén de materias primas perecibles y no perecibles.
ii.
Salas de cocción I y II
iii.
Salas de atención I y II.
iv.
Sala de lavado de menaje.
v.
Sala de Comensales I y II.
b) Oficina administrativa. c) Baños y vestuarios.
17 d) Calzadas e) Sistemas de drenaje y de eliminación de desechos f)
Servicios: i.
Agua.
ii.
Combustible.
iii.
Maquinaria y equipos.
iv.
Servicio de transporte.
v.
Servicios higiénicos.
h. Elementos condicionantes del uso del comedor universitario El funcionamiento del Comedor Universitario está condicionado por las decisiones que tome el Consejo Universitario, responsable de aprobar la partida presupuestaria correspondiente, establecer la fecha de inicio, y finalización del servicio de atención y de acuerdo con las categorías establecidas seleccionar el número de estudiantes que serán atendidos.
V.
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de procesamiento, conservación, manipulación y servido de alimentos, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
PBPM-001
Selección y control de proveedores
REGISTROS RBPM-001 RBPM-002
PBPM-002 PBPM-003 PBPM-004 PBPM-005
Recepción y control de materias primas y alimentos procesados Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos Almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles Almacenamiento por congelación de materias primas y alimentos procesados perecibles
RBPM-003 RBPM-004
Ficha de evaluación para la sección y control de proveedores Lista de proveedores aceptados Control de la recepción de materias primas y alimentos procesados Control diario de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos
RBPM-005
Control diario de la temperatura de la refrigeradora
RBPM-006
Control diario de la temperatura de la congeladora
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima. 2. ALCANCE Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura. 3. RESPONSABLES La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas será el jefe de comedor. 4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima. 5. FRECUENCIA Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año. Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN 6.1 Selección de proveedores En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materias primas con sus respectivos factores de ponderación. Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N°
Criterios
1 2 3 4 5 6
Tiempo de permanencia en el mercado Stock adecuado de productos Precio del producto Condiciones de crédito Cumple con especificaciones técnicas Cuenta con algún Sistema de Calidad Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria
7
realizada por la Empresa
Factor de ponderación 1.5 1 1.5 2 3 2 2.5
La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores, donde se registrará la información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias primas.
CALIFICACION N°
0
1
Menos de un año
2 3
5
A veces cuenta con
producto
stock del producto
Pago al contado No cumple con todas las especificaciones técnicas
6
7
Entre uno y tres años
No cuenta con stock del
Precio por encima del mercado
4
1
-
2 Mayor a tres años Siempre cuenta con stock del producto Precio dentro del
Cumple con la mayoría
mercado Crédito disponible Cumple con todas las
de las especificaciones
especificaciones
técnicas
No cuenta con sistemas
Sólo cuenta con uno
HACCP, ISO
de los sistemas
técnicas Cuenta con sistemas HACCP,
Ha aprobado
ISO Ha aprobado
No ha aprobado la Inspección
regularmente la
satisfactoriamente la
Higiénico Sanitaria
Inspección Higiénico
Inspección Higiénico
Sanitaria
Sanitaria
Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
6.2 Control de proveedores El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los criterios considerados para su selección. Los resultados obtenidos se anotarán en el registro RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.
7. REGISTROS RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores. RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
PBPM-002:
RECEPCIÓN
PROCESADOS 1. OBJETIVO
Y
CONTROL
DE
MATERIAS
PRIMAS
Y
ALIMENTOS
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la recepción y control de materias primas y alimentos procesados que servirán para la preparación y servido de comidas del comedor de empleados de la Empresa Solexport. 2. ALCANCE Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la preparación y servido de comidas del comedor. 3. RESPONSABLES La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de cocina. 4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable de la adquisición, recepción y control de la materia prima y los alimentos procesados que ingresan al comedor. 5. FRECUENCIA
Las compras de toda la materia prima y alimentos procesados se realizarán una vez por semana. En función a lo programado, se utilizarán para preparar el menú cumpliendo el programa mensual del comedor.
El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros alimentos procesados al comedor.
6. MATERIALES Hoja de pedido Balanza Termómetro de vástago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfección para el termómetro Lapicero Planilla de recepción Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir (Cuadro 3) Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir (Cuadro 4) 7. DESCRIPCION 7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones insalubres.
Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario serán rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a expirar.
No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepción y control de materias primas y alimentos procesados
Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su pronta descomposición.
Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.
Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-003: Control de la recepción de materias primas y alimentos procesados.
Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las características de calidad para la aceptación de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir.
Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.
Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones establecidas en el Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos deberán recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C para sí asegurar que éstos no ingresen a la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.
Solamente se recibirán las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, éstas deberán devolverse tomando nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. Registrar estas observaciones en el registro RBPM-003: Control de la recepción de materias primas y alimentos procesados.
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.
No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados, depositarlos en recipientes de conservación específicos para cada uno de ellos.
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y transferirlos al lugar de almacenamiento.
Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.
8. REGISTRO RBPM-003: Control de la recepción de materias primas y alimentos procesados.
Cuadro 3: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES Superficie brillante y algo húmeda
CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO Superficie húmeda y pegajosa
RES
Color rojo subido
Color opaco oscuro verdoso
Firme al tacto
Blando al tacto
Olor característico
Olor ofensivo Masa muscular con gránulos blanquecinos
Superficie brillante y algo húmeda
Superficie húmeda y pegajosa
Color rosado subido
Color opaco oscuro con visto verdoso
Firme al tacto
Blando al tacto
CERDO
Olor característico Superficie brillante
Olor ofensivo Superficie pegajosa
Carne firme al tacto
Carne blanda al tacto
Piel bien adherida al músculo
Piel que se desprende fácilmente
Carne rosada, húmeda
Coloración roja oscura, verdosa o
POLLO
con coágulos de sangre Olor característico
Olor ofensivo Ojos hundidos opacos
Ojos prominentes y brillantes
Agallas pálidas, verdosas o grises
Agallas rojas y húmedas
Escamas que se desprenden
Escamas firmemente adheridas
fácilmente
Carne firme al tacto
PESCADO
Carne blanda que se desprende del espinazo
Olor característico (a algas marinas) Olor desagradable
MARISCOS
Moluscos (almejas,
Moluscos (almejas,
conchas de abanico): las
conchas de abanico):
valvas deben estar
valvas abiertas, mal olor
cerradas y producir un
y contenido seco.
sonido macizo cuando
Cefalópodos (pulpo, calamar,
se golpea.
pota): olor repulsivo,
Cefalópodos (pulpo, calamar,
coloraciones oscuras (rojizas,
pota): deben tener piel suave
pardas), ojos opacos y
y húmeda, ojos brillantes,
hundidos.
carne firme y elástica. Caracoles: deben estar vivos, llenar completamente la
Caracoles: olor
envoltura y presentar
desagradable, ausencia de
movilidad a la excitación.
respuesta a cualquier tipo de
Crustáceos (camarones,
acción.
langostinos y cangrejos): deben tener carne firme y
Crustáceos (camarones
elástica; el cangrejo debe
y cangrejos): coloración
presentar rigidez en las patas; el camarón debe ser de color verde azulado y su
oscura, falta de rigidez en las patas.
cola debe replegarse bajo el tórax. Envases íntegros y limpios Color de la leche blanco cremoso
LECHE EVAPORADA
Consistencia ligeramente espesa
Envases con abolladuras Envases hinchados Envases oxidados
Olor y sabor característicos De color blanco cremoso
Presencia de grumos u otros
LECHE EN
Envases sin roturas, con etiqueta y con
contaminantes.
POLVO
fecha de expiración vigente
Envases rotos.
QUESO
Color blanco cremoso
FRESCO
Olor y sabor característicos
MANTEQUILLA
Manchas en la superficie (hongos) Si tiene materias extrañas como pajas y tierras
Sabor dulce, sin partículas extrañas.
Sabor rancio, con partículas extrañas.
Envoltura que especifique el uso de
Envoltura no especifica el uso de
leche pasteurizada para su fabricación.
leche pasteurizada para su
fabricación. No deben estar hongueados. No deben estar picados por insectos.
GRANOS:
Con residuos de tierra, arena o
Menestras, maní, cereales
Deben estar enteros y limpios
piedritas. Olores raros o manchas de aceite o kerosene. Con olor a humedad.
ARROZ HARINAS: Trigo, maíz, habas, chuño, etc.
Con superficie lustrosa
Con olor rancio o a humedad.
base del cual se ha elaborado.
Presencia de trozos solidificados o
Deben de encontrarse en polvo en su
apelmazados y con evidencia de
totalidad
insectos (gorgojo, polilla).
Consistencia quebradiza Miga blanda, elástica de tipo esponjoso Olor característico Deben presentarse enteros, íntegros, FIDEOS
roedores).
Olor característico al cereal sobre la
Corteza de color caramelo claro
PAN
Cuerpos extraños (heces de
secos, sin presencia de insectos. Las bolsas deben de estar intactas.
Cáscara limpia en forma natural (sin
Con cuerpos extraños. Con hongos en la superficie. Cuando al partir el pan haya alguna sustancia líquida. Con olor a humedad. Envases rotos. Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos extraños. Cáscara rajada, rota o de aspecto anormal.
lavar), sin rajaduras ni olores extraños. HUEVOS
HORTALIZAS
Clara firme, transparente, homogénea; y
Clara muy fluida, con pérdida de
yema firme y entera, sin pigmentos
consistencia al ser extendida en un
extraños.
plato.
Adecuado estado de madurez
Presencia de pigmentos de sangre. Atacadas por insectos o larvas.
Las verduras de hojas no deben haber
Cubiertas de barro u otras materias
florecido.
extrañas en la superficie. Con picaduras de insectos, aves y
Color, olor y textura característicos del
roedores.
Con parásitos, hongos, residuos de FRUTAS
estado de madurez.
polvo y barro o cualquier sustancia extraña.
Limpias y sin cuerpos extraños adheridos a la superficie.
Estar dañada por golpes. Indicios de fermentación.
TUBÉRCULOS , RAÍCES Y BULBOS
Cubiertos de barro o tierra. Con coloración homogénea.
Con presencia de golpes y manchas. No deben adquirirse picados.
FUENTE: PROMPYME (2005)
Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. ALIMENTO Pescado fresco Pescado congelado
T° de recepción (°C) 0°C a -1°C -18°C o menos
Carne de res o cerdo
ideal –25°C o menos -1°C a 5°C
Carne de res o cerdo congelada Carne envasada al vacío Hígado Pollo Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres,
ideal –1°C a 4°C -18°C o menos 3°C a –1°C o según indicación del envase Menos de 2°C 2°C a –2°C 5°C a 0°C o según indicación del
dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) Helados Huevos frescos
envase -14°C o menos 15°C a 8°C
Verduras congeladas Enlatados Farináceos (cereales, arroz, fideos secos,
-18°C o menos Ambiente Según indicación del envase
pastas frescas, panes) Frutas, verduras, hortalizas
Según producto
frescas
y
legumbres FUENTE: Bravo (2002)
PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS PROCESADOS SECOS 1. OBJETIVO Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos con el fin de evitar su daño o deterioro, así como conservar y proteger su calidad. 2. ALCANCE Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general (enlatados, cereales, harinas, azúcar, galletas, filtrantes, café, etc.) que son empleados en la preparación y servido de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura. 3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de cocina. 4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable del almacenamiento de materias primas no perecibles y los alimentos procesados secos y de la verificación y registro diario de la temperatura de los almacenes. El jefe de cocina se encargará del control diario de existencias. 5. FRECUENCIA
El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que se utilizarán para la preparación y servido de comidas del comedor de estudiantes. se realizará después de cada compra efectuada.
La verificación y registro de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos se realizará diariamente en dos turnos: dos veces en la mañana y dos veces en la tarde.
6. MATERIALES Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable. Termómetro ambiental de pared. Contenedores de plástico con tapa. 7. DESCRIPCIÓN
Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacén indicada en el termómetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deberá encontrarse entre los 10°C y 30°C. Anotar las lecturas leídas en el registro RBPM-004: Control semanal de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.
Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.
Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura y contaminación.
Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la condensación de la humedad y permitir la adecuada limpieza.
Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y a no menos de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0.15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificará que estén externamente limpios.
Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar íntegros y cerrados.
Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una inspección visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha de caducidad y prestando especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas, que de encontrarlas serán rechazadas inmediatamente.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, leche en polvo, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa. Si estos u otros productos permanecieran por un periodo mayor a un mes, conviene identificarlos
colocando una etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la fecha de recepción y fecha de caducidad.
Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
8. REGISTROS RBPM-004: Control diario de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.
PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES 1. OBJETIVO Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos, etc.) que se utilizarán para la preparación de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura. 2. ALCANCE Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos y demás alimentos que requieran de refrigeración para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura. 3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de cocina. 4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de los productos conservados por refrigeración. Asimismo, se encargará de la verificación y registro de la temperatura de la refrigeradora. El jefe de cocina se encargará del control diario de existencias. 5. FRECUENCIA
El almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles se realizará inmediatamente después de adquirida la compra.
La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizará según los requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas del comedor.
El registro de temperatura de la refrigeradora se realizará diariamente en dos turnos: dos veces en la mañana y tres veces en la tarde.
6. MATERIALES Refrigeradora provista de termómetro digital. Recipientes de poca profundidad y con tapa. 7. DESCRIPCIÓN
Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4°C o menos para que los alimentos estén a 4°C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se hayan cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas
lecturas en el registro RBPM-005: Control diario de la temperatura de la refrigeradora.
Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las carnes rojas crudas que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y contaminen los alimentos cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que sólo le falta el aderezo). Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos tales como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lácteos, vegetales.
Se
ha establecido
un cuadro
indicativo
de los periodos de
almacenamiento de algunos alimentos, pero la vida útil de cada alimento enunciada en este cuadro se cumplirá siempre y cuando se mantenga las temperaturas de almacenamiento. (ver Cuadro 5: Periodos de almacenamiento de algunos alimentos).
No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No colocar grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados unos de otros sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para así garantizar una buena circulación del aire frío que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza.
No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad se oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un recipiente limpio y con tapa.
Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos). De esta manera se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y se deterioren.
8. REGISTROS RBPM-005: Control diario de la temperatura de la refrigeradora.
Cuadro 5: Periodos de almacenamiento de algunos alimentos
Alimento
Tiempo de
Tiempo de
almacenamiento
almacenamiento
en refrigeración
en congelación
(T°≤ 4°C) (T°≤ -18°C) Carne fresca de res, oveja, cerdo, aves, pescados y mariscos Carnes, aves, pescados y mariscos crudos ≤ 3 días 2 a 6 meses Carnes, aves, pescados y mariscos picados 1 a 2 días 1 a 2 meses crudos Carnes, aves, pescados y mariscos cocidos en el ≤ 2 días 2 a 3 meses establecimiento Costillas rellenas crudas de cerdo, de oveja o 1 día No congelan bien pechugas de pollo rellenas con aderezo Carne molida de pavo, ternero, cerdo, oveja y 1 a 2 días 3 a 4 meses mezclas de éstas Bifes de carne de vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses Asados de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses Vísceras, achuras y menudos de carne vacuna ≤ 1 a 5 días 2 a 4 meses Fiambres
Fiambres y salchichas
≤ 5 días 2 semanas o hasta
2 semanas
Jamón cocido, envasado al vacío
la fecha de
1 a 2 meses
vencimiento Jamón cocido Entero
7 días
1 a 2 meses
Mitad
3 a 5 días
1 a 2 meses
3 a 4 días
1 a 2 meses
1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 3 a 4 días 1 a 2 días 1 a 2 días
1 año 9 meses 3 a 4 meses 4 meses 6 meses 1 a 3 meses
Rodajas Carne de ave Pollo o pavo entero Pollo o pavo en presas Menudencias Pollo frito o presas simples Presas con salsa o caldo Trozos de pollo y croquetas
Comidas listas para consumir Relleno cocido Salsas y caldos Sopas y guisos de verdura o con carne Comidas listas congeladas (mantener congelada hasta el momento de usarse Mayonesa comercial (refrigerar después de abrir) Ensaladas de pollo, huevo, atún, jamón y/o fideos Huevos Huevos con cáscara y reconstituidos Huevos frescos Claras y yemas crudas Sobras de claras Huevos duros Huevos líquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo Envase abierto Envase cerrado
3 a 4 días 1 a 2 días 3 a 4 días
1 mes 2 a 3 meses 2 a 3 meses
---
3 a 4 meses
2 meses 3 a 5 días
No la congele No congelan bien
≤ 7 días 3 a 5 semanas 2 a 4 días ≤ 2 días 1 semana
--No los congele 1 año 3 meses No congelan bien
3 días
No los congele
10 días
1 año
Leche y productos lácteos
Leche y leche reconstituida Manteca y quesos duros (Parmesano, etc.)
≤ 5 días (envase abierto) ≤ 14 días
-----
Quesos blandas (Cottage, queso crema, blancos, etc.)
≤ 3 a 7 días
---
Frutas y vegetales Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras, etc.), bananas, paltas, peras, damascos, uvas,
≤ 5 días
8 a 12 meses
duraznos y ananá Manzana, naranja, limones y pomelos
≤ 14 días
8 a 12 meses
Ciruelas, arándanos Vegetales frescos (verduras, hortalizas,
≤ 7 días
8 a 12 meses
legumbres, etc. ) excepto zapallos, calabazas,
≤ 2 a 5 días
8 meses
papas, y otros tubérculos Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos de los alimentos envasados Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos Temperatura 10°C a 21°C/ Humedad relativa 60% FUENTE: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Alimentos argentinosPrograma de Calidad (2003)
PBPM-005: ALMACENAMIENTO POR CONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES 1. OBJETIVO Describir las actividades para el correcto almacenamiento por congelación de materias primas y alimentos procesados perecibles que se utilizarán para la preparación de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura. 2. ALCANCE Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelación para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas del comedor de estudiantes de la Universidad Nacional de Piura. 3. RESPONSABLES La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de cocina. 4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de los productos conservados por congelación. Asimismo, se encargará de la verificación y registro de la temperatura de la congeladora. El jefe de cocina se encargará del control diario de existencias. 5. FRECUENCIA
El almacenamiento de alimentos por congelación se realizará inmediatamente después de adquirida la compra.
La rotación de los alimentos por congelación se realizará según los requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas del comedor.
El registro de temperatura de la congeladora se realizará diariamente en dos turnos: dos veces en la mañana y tres veces en la tarde.
6. MATERIALES Congeladora provista de termómetro digital. Recipientes con tapa. Bandejas. Plástico transparente. 7. DESCRIPCIÓN
Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0°C (de preferencia temperaturas menores a –18°C). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-006: Control semanal de la temperatura de la congeladora.
Al recibir los alimentos congelados, se colocarán inmediatamente en el congelador para evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este modo se facilita su posterior descongelación.
Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso para evitar la contaminación y deshidratación. 8. REGISTROS RBPM-006: Control Diario de la temperatura de la congeladora.
REGISTROS RBPM-001: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES Fecha de evaluación
: ----------------------------------
Rubro
:
----------------------------------
Producto (s)
:
----------------------------------
Nombre del proveedor
:
----------------------------------
Dirección
:
----------------------------------
Teléfono
:
----------------------------------
e-mail
:
----------------------------------
Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N° 1 2 3 4 5 6
7
Criterios
Factor de
Calificación
Puntaje
1.5
1
1.5
1 1.5 2
2 2
2 3
ponderación
Tiempo de permanencia en el mercado Stock en el producto Precio del producto Condiciones de crédito Cumple con especificaciones
3
técnicas Implementación y certificación de
2
sistemas: HACCP, ISO Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria realizada por
2.5
las autoridades de salud TOTAL Condiciones de aceptación o rechazo: Puntaje menor a 15
: Proveedor rechazado
Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias primas
N° 1 2
0 Menos de un año No cuenta con stock del
CALIFICACIÓN 1 2 Entre uno y tres años Mayor a tres años A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto
producto
3
Precio por encima del mercado
-
4
Pago al contado No cumple con todas las
Cumple con la mayoría de las
mercado Crédito disponible Cumple con todas las
especificaciones técnicas No cuenta con Sistema se
especificaciones técnicas Esta camino a implementar
especificaciones técnicas Tiene implementado un
Calidad
un Sistema de Calidad
Sistema de Calidad Ha aprobado
5 6
7
No ha aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria
PUNTAJE: CONCLUSIÓN:
ADMINISTRADOR
Ha aprobado regularmente la Inspección Higiénico Sanitaria
del producto Precio dentro del
satisfactoriamente la Inspección Higiénico Sanitaria
REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N°
Proveedor
Rubro
Producto (s)
Fecha de aprobación
Dirección
Te
ADMINISTRADOR
REGISTROS RBPM-003: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESAD Materia prima/ Alimento
Fecha
procesado
de ingreso
Hora de ingreso
Proveedor
Peso
Fecha
Características
Temperatura (°C)
de vencimiento
organolépticas (1)
(2) Aceptado
Jefe de cocina (1) Para evaluación tener en cuenta el Cuadro 5 del PBPM-005 (2) Para evaluación tener en cuenta el Cuadro 6 del PBPM-005 REGISTROS
RBPM-004: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS PROCESADOS SECOS Fecha: ......................... al......................
Rangos de aceptación: 10°C a 30 °C Temperaturas (°C)
Horario Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
1:00 a.m. 4:00 a.m. 8:00 a.m 13:00 p.m. 16:00 p.m. 20:00 p.m. T. mañana Responsible T. tarde
Jefe de cocina
Viernes
REGISTROS
RBPM-005: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LA REFRIGERADORA Fecha: ........................al......................
Rangos de
aceptación: Menor o igual a 4°C Temperaturas (°C) Lunes Martes Miércoles Jueves
Horario 1:00 a.m. 4:00 a.m. 8:00 a.m 13:00 p.m. 16:00 p.m. 20:00 p.m. 1:00 a.m. T. mañana Responsable T. tarde
Viernes
Jefe de cocina REGISTROS
RBPM-006: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LA CONGELADORA Fecha: ........................al...................... Horario 1:00 a.m. 4:00 a.m. 8:00 a.m 13:00 p.m. 16:00 p.m. 20:00 p.m. 1:00 a.m. Responsabl T. mañana T. tarde e
Lunes
Martes
Rangos de aceptación: Temperaturas (°C) Miércoles Jueves
Jefe de cocina VI, CONCLUSIONES
Se elaboró una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.
La guía de buenas prácticas de manufactura aportará la información y la orientación adecuada a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos, con el fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar de esta manera pérdidas económicas dentro del comedor universitario.
Se elaboró un plan de capacitación al personal, en donde este servirá de orientación a las personas que interviene en el proceso de elaboración de alimentos, garantizando la inocuidad y calidad de los mismos. VII. RECOMENDACIONES
Capacitar al personal, para hacer el uso adecuado de la guía sobre Buenas Prácticas de manufactura en el comedor universitario de la Universidad Nacional de Piura.
Para la implementación integral de esta guía es necesario llevar los controles establecidos, por medio de la lista de verificación, así como también evaluaciones periódicas para medir el grado de cumplimiento de la misma.
Divulgar la guía a todo nivel de la organización para que sea implementada a todas las áreas de elaboración de alimentos.
