BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Uraian Umum
Nata de coco adalah coco adalah makanan fungsional yang merupakan dietary fiber . Nata merupak merupakan an polisa polisakar karida ida yang yang menyer menyerupai upai gel yang yang retapu retapung ng diperm dipermukaa ukaan n yang yang dihasilkan oleh bakteri bakteri Acetobacter Acetobacter xylinum (Hamad, 2013). Keberad Keberadaan aan start starter er bakter bakterii Acetobacter xylinum sangat sangat diperl diperlukan ukan dalam dalam pembuatan nata. anpa adanya bakteri ini, lapisan nata tidak dapat dap at terbentuk. !olume !olume laruta larutan n induk induk (star (starter ter)) besar besar sekali sekali pengar pengaruhny uhnyaa terhada terhadap p keteba ketebalan lan nata nata yang yang dihasilkan, semakin banyak bakteri Acetobacter bakteri Acetobacter xylinum yang xylinum yang ada ("rati#i, 2012). "ertum "ertumbuha buhan n Acetobacter xylinum dalam dalam medium medium yang $o$ok $o$ok sepert sepertii air kelapa kelapa menghas menghasil ilkan kan massa massa berupa berupa selaput selaput tebal tebal pada pada permuk permukaan aan medium medium yang yang mengand mengandung ung 3%&'2 3%&'2 selulo selulosa. sa. apisa apisan n tebal tebal pada pada permuk permukaan aan medium medium terseb tersebut ut merupak merupakan an hasil hasil akumul akumulasi asi polisa polisakar karida ida ekstr ekstrase aselul luler er (nata) (nata).. Nata Nata tersus tersusun un oleh oleh *aringan mikrofiber yang merupakan tipe selulosa yang mempunyai struktur kimia seperti selulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tinggi (Hamad, 2013). "roses pembuatan nata de coco dibagi coco dibagi men*adi empat bagian yaitu penyiapan biakan murni, pembuatan starter, fermentasi fermentasi dan pembuatan minuman nata de coco. coco. (+uryani, 200%) Kandungan gii nata de $o$o memiliki bentuk padat, ber#arna putih seperti kolang&kaling, dan terasa kenyal. Nata de $o$o mengandung air $ukup banyak (-0), tetapi tidak dapat disimpan lama (arisno, (arisno, 200/). ir kelapa mengandung air 1,2, protein 0,2, lemak 0,1%, karbohidrat ,2, serta abu 1,0'. +elainitu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukros sukrosa, a, dekstr dekstrosa osa,, frukto fruktosa, sa, serta serta itami itamin n 4 komple kompleks ks yang yang terdir terdirii dari dari asam asam nikotinat, nikotinat, biorin, riboflain riboflain dan asam folat. folat. Nutrisi&nu Nutrisi&nutris trisii tersebut tersebut sagat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter bakteri Acetobacter xylinum dan xylinum dan pembentukan nata de coco. coco. (arisno, 200/)
4ahan baku tambahan terdiri dari bahan baku penyiapan biakan murni, pembuata starter dan bahan baku fermentasi nata. 4ahan baku penyiapan biakan murni Acetobacter xylinum, *uga ekstrak khamir, K 2H"5/, (NH/)2+5/, 6g+5/, agar, media dan asam asetat (arisno, 200/). 7ula digunakan untuk memi$u konersi oleh bakteri terhadap gula yang terdapat dalam media asam, asam asetat digunakan untuk menurunkan pH media, sedangkan urea digunakan sebagai penambah unsur nitrogen (arisno, 200/). +tandar kualitas atau ketetapan kuallitas suatu produk se$ara nasional disebut +tandar Nasional 8ndonesia (+N8). +tandarisasi kualitas produk dilakukan dengan maksud untuk men*aga kesehatan dan keselamatan pengguna (konsumen). +tandar kualitas untuk nata de $o$o yang dikehendaki adalah mempunyai rendemen tinggi, bertekstur agak kenyal namun renyah, ber#arna putih bersih dan berdaya simpan tinggi. Nata de $o$o yang diperoleh dari fermentasi Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh konsentrasi gula, lama fermentasi, sumber nitrogen dan kandungan nutrient dalam media pertumbuhan yang bersangkutan (+ukarminingsih, 200/).
2.2
Uraian Khusus
2.2.1 9raian 4akteri a. Acetobacter xylinum Klasifikasi : Kingdom
: 4a$teria
;iisi
: "roteoba$teria
Kelas
: lphaproteoba$teria
5rdo
:
=amili
: $etoba$teria$eae
7enus
: $etoba$ter
+pesies
: Acetobacter xyllinum
4akteri gram negatif mengandung substrat lipid yang lebih tinggi serta dinding selnya lebih tipis. 9mumnya membentuk asam dari pengoksidasian gula
yaitu disakarida seperti sukrosa pengoksidasi etanol dan asam asetat yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme bukan asidofilik. (+ukarminingsih, 200/) 2.2.2 a.
9raian 6edium Nutrient Agar (N) Nutrient Agar merupakan media umum untuk menumbuhkan mikroorganisme
Komposisi
: "epton
%g>
: ?kstrak ;aging
3g>
: gar @ agar
12g> (6er$k, 1-1)
2.2.3 9raian 4ahan a. Kelapa Kingdom : "lantae ;iisi : +permatophyta Kelas : 6ono$otyledonae 5rdo : "almales =amili : "almae 7enus : Ao$$os +pesies : Coccos nucifera "ertumbuhan buah kelapa terdiri dari tiga fase. =ase 1 pembentukan sabut, tempurung dan embrio. =ase 2 penebalan tempurung. =ase 3 yaitu fase pembentukan endosperm (arisno,2003) b.
sam asetat sam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
8ndonesia. sam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai ma$am bahan seperti buah&buahan, kulit nanas, dan air kelapa (Nunika, 2001) $. 7ula 7ula terdiri dari dua ma$am, yaitu gula tebu dan gula bit. 7ula tebu yaitu air tebu dikristalisasi dengan suhu '&B A (=erlianto, 200') d. "upuk C
"upuk C (NH/)2+5/ merupakan pupuk anorganik terdiri atas senya#a + 2/ dalam sulfat dan N 21 dalam bentuk ammonium yang mudah larut (Kis#ondo, 2011) e. NaAl 0, Natrium klorida merupakan bentuk kristal putih atau kristal, tak ber#arna, rasanya asin. NaAl padat tidak akan mengalami kristalisasi meskipun diba#ah 0BA (
