Apostila de Receitas Tecnico de Cozinha II

Técnic� de cozinha 2

com Jonathan Lauiola

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TÉCNICO DE COZINHA 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Intenauta! Depois de muito aprendizado com o primeiro módulo do curso, Jonathan Lauriola retornou à eduK para continuar seus ensinamentos. Neste módulo intermediário, aprendemos muito mais práticas, receitas, técnicas e sabores, como preparar caldos claros e escuros, molhos e sopas clássicas, além das principais e mais utilizadas cocções, como ragu, braseado e salteado s alteado.. Nós da eduK acreditamos que o sucesso vem com muito estudo, prática e aperfeiçoamento... É por isso que preparamos este curso e este material exclusivamente pensando em você, que quer conquistar cada vez mais o mercado gastronômico. Mãos na massa e bons estudos!

Abaço�, Equipe eduK 4


Cald� de galinha Ingediente� • 1/2 unidade de galinha • 1 cenoura grande • 1 cebola • 5 l de água • 1 alho-poró grande • 4 unidades de grão de pimenta branca • 10 g de sal grosso

Pepa� • Retirar os miúdos da galinha e cortá-la em dois no sentido do comprimento • Descascar e lavar os legumes, deixando as cebolas com a casca • Cortar as cebolas em dois no sentido da largura, colocá-las em uma frigideira e deixar dourar até que elas fiquem pretas (queimadas) • Colocar a galinha em uma panela alta • Colocar a água, deixar ferver e escumar as impurezas • Acrescentar a guarnição aromática, abaixar o fogo e deixar cozinhar durante 4,5 horas a 90 graus (sem deixar ferver) • Filtrar o caldo no chinois • Esfriar em câmara de resfriamento rápido • Quando estiver frio, retirar a gordura que estará concentrada na superfície

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Cald� ecu� de cane Ingediente�

• 1 kg de ossos bovinos • 1 kg de aparas de carne • 60 ml de óleo • 200 g de cebola • 100 g de cenoura • 100 g de aipo • 20 g de extrato de tomate • 9 g de sal grosso • 4,5 l de água • 4 talos de salsa • 1 unidade de folha de louro • 1 galho de tomilho • 1 dente de alho • 1 colher (chá) pimenta do reino em grão

Pepa�

• Deglaçar o fundo do tabuleiro com uma concha de água e juntar todo o • Concasser os ossos em pedaços de cerca conteúdo na panela 8 cm e retirar as partes gordurosas e san- • Espumar e deixar ferver suavemente por cerca 8-10 horas guinolentas • Em uma caçarola aquecer a outra • Descascar os legumes e cortá-los em metade de óleo, refogar a mirepoix suamirepoix vemente até adquirir uma cor castanha • Quebrar a pimenta em mignonnette escura e formar um saché junto com o alho, o • Adicionar o extrato e deixar cozinhar tomilho, a salsa e a folha de louro por alguns minutos • Pré-aquecer o forno a 220 graus, co• Diluir com uma concha de água e locar metade do óleo em um tabuleiro junto com os ossos e dourar no forno até acrescentar ao caldo junto ao saché depois de cerca 8 horas atingirem uma cor castanha escura • Deixar cozinhar por mais 1 hora, es• Retirar do tabuleiro e colocar os ossos cumando sempre que necessário em uma panela alta, cobrir com água e • Passar no chinois levar à fervura • Resfriar rapidamente 6


Cald� de peixe Ingediente� • 2 kg de carcaças de peixe • 200 g de cebola • 100 g de cenoura • 100 g de aipo • 9 g de sal grosso • 4 l de água • 4 talos de salsa • 1 unidade de folha de louro • 1 galho de tomilho • 1 dente de alho • 1 colher (chá) de pimenta do reino

Pepa� • Concasser as carcaças de peixes • Descascar os legumes e cortá-los em mirepoix • Quebrar a pimenta em mignonnette e formar um saché junto com o alho, o tomilho, a salsa e a folha de louro • Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com a água fria e adicionar o sal • Levar à fervura suave e retirar a espuma que se formou. Deixar ferver por 3-4 horas • Adicionar a guarnição aromática e deixar ferver suavemente por mais 1 hora, escumando se necessário • Passar no chinois • Resfriar rapidamente

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Cald� de legume� Ingediente� • 200 g de cebola • 100 g de cenoura • 100 g de aipo • 9 g de sal grosso • 4 l de água • 4 talos sem folhas de salsa • 1 unidade de folha de louro • 1 galho de tomilho • 1 dente de alho • 1 colher (chá) de pimenta do reino

Pepa� • Descascar os legumes e cortá-los em mirepoix • Quebrar a pimenta em mignonnette e formar um saché junto com o alho, o tomilho, a salsa e a folha de louro • Levar à fervura suave e retirar a espuma que se formou. Deixar ferver por 1 ou 2 horas • Adicionar a guarnição aromática e deixar ferver suavemente por mais 1 hora, escumando se necessário • Passar no chinois • Resfriar rapidamente

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Molh� ecu� epanhol Ingediente� • Q.B. de óleo • 80 g de cebola • 40 g de cenoura • 40 g de aipo • 5 g de extrato de tomate • 1,5 l de fundo escuro • 4 talos sem folhas de salsa • 1 unidade de folha de louro • 1 galho de tomilho • 1 dente de alho • 20 g de manteiga • 20 g de farinha de trigo

Pepa� • Cortar os legumes em mirepoix • Preparar um bouquet garni com a salsa, o louro e o tomilho • Aquecer uma panela com óleo, refogar a mirepoix até estar de cor dourada escura • Unir o extrato de tomate e cozinhar em fogo baixo por um ou dois minutos • Juntar o fundo quente e o bouquet garni e ferver suavemente • Preparar um roux marrom com a manteiga e a farinha e adicioná-lo ao molho • Deixar ferver suavemente por cerca uma hora, escumando a superfície se for necessário • Tempere, se for necessário, e coe • Use o molho ou resfrie para armazenar

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Molh� demi glace Ingediente� • 1 l de fundo escuro • 1 l de molho espanhol

Pepa� • Juntar o molho com o fundo escuro, deixar ferver suavemente em fogo baixo e cozinhar até reduzir pela metade • Escume se for necessário • Coe e use ou resfrie

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Sauce bechamel Ingediente� • 50 g de manteiga sem sal • 50 g de farinha branca • 1 l de leite • Q.B. de sal • Q.B. de pimenta moída na hora • Q.B. de noz-moscada

Pepa� • Preparar um roux branco com manteiga e farinha • Colocar o leite em uma panela junto com o sal e os temperos • Ferver e colocar o roux mexendo bem com um fuê sem parar • Deixar cozinhar tranquilamente em fogo baixo, mexendo frequentemente durante 15 minutos • No final do cozimento, transferir para um recipiente e colocar um filme plástico em contato • Resfriar em câmara de resfriamento rápido • Reservar na geladeira

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Sauce velouté Ingediente� • 35 g de manteiga • 20 g de farinha de trigo • 400 ml de caldo de frango

Pepa� • Fazer um roux claro com a manteiga e a farinha • Engrossar o caldo com o roux; cozinhar por mais ou menos 10 minutos • Fora do fogo “montar” o molho com pedacinhos de manteiga fria e depois coar no chinois étamine se necessário. Verificar o tempero

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Molh� hoandaie Ingediente� • 50 ml de vinho branco • 50 ml de vinagre de vinho branco • 60 g de echalote • 1 colher (chá) de pimenta mignonette • 4 gemas de ovo • 300 g de manteiga • Q.B. de sal • Q.B. de suco de limão

Pepa� • Descascar e ciseler a echalote • Juntar o vinho com o vinagre, a echalote, a pimenta e metade das ervas; reduzir pela metade • Preparar uma panela de água quente sem deixar ferver • Derreter a manteiga até que atinja 63º C. Coar e reservar • Coe a redução e a coloque em um bowl ou tigela de aço, unir as gemas e sobre o vapor da panela, bater bem até triplicar de volume • Retirar o bowl com as gemas do vapor e começar a unir a fio a manteiga derretida continuando a bater com o fuê para emulsionar o molho • Uma vez incorporada toda a manteiga, temperar, unir o restante das ervas e usar ou reservar em banho-maria a 63 graus por, no máximo, duas horas

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Molh� beure blanc Ingediente� • 90 ml de vinagre de vinho branco • 2 unidades de echalote • 100 g de creme de leite • 30 ml de vinho branco seco • 240 g d manteiga

Pepa� • Descascar e ciseler as echalotes • Colocá-las em uma panela de inox, acrescentar o vinho branco, o vinagre, a mignonette e o sal, deixar reduzir a 3/4 • Fora do fogo, adicionar aos poucos a manteiga gelada, emulsionar com um fuê até obter um creme homogêneo e unir o creme de leite • Reservar em banho-maria quente ou utilizar

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Conomé Ingediente� • 6 l de fundo escuro • 1/2 unidade de alho-poró • 1 tomate grande • 2 unidades de clara de ovos • 400 g de acém • 1/2 unidade de cenoura

Pepa� • Hacher a cenoura, o alho-poró e a carne limpa, sem nervos nem gordura • Concasser os tomates em pequenos pedaços e misturar todos os ingredientes junto com as claras • Misturar ao fundo gelado numa panela, mexer bem e levá-la ao fogo baixo • Quando começar a ferver, deixar em simmer por cerca de 15-20 minutos • No fim, coar com muito cuidado e sem romper a coagulação da clarificação. Ajustar os temperos

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Sopa cemoa de fang� Ingediente� • 1/2 l de velouté de frango • 100 g de creme de leite fresco • 2 gemas de ovo • 1 unidade de peito de frango

Pepa� • Misturar o creme de leite com as gemas, unir ao velouté e cozinhar até 85 graus • Unir os cubos de frango cozidos e servir

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Sopa cemoa de legume� Ingediente� • Q.B. de sal e pimenta do reino • 25 g de cebola média • 100 g de batata média • 2 colheres de manjericão • 1 tomate maduro pequeno • 25 g de aipo • 1/2 colher de sálvia picada • 1/2 colher de alecrim • 75 g de cenoura • 25 ml de azeite • 50 g de ervilha congelada • 50 g de abobrinha média • 50 g de feijão branco em lata

Pepa� • Refogar no azeite a cebola, o aipo e a cenoura também cortados em macedônia e deixar refogar por uns dois minutos • Unir as ervas, menos o manjericão, a batata cortada ao meio descascada e completar com 400 ml de água; regular sal e pimenta • Deixar ferver e juntar a abobrinha cortada (macedônia), as ervilhas, os feijões e o tomate sem pele e semente (macedônia) • Deixar cozinhar os legumes • Quando pronta, retirar a batata e passá-la no liquidificador com um pouco de caldo e juntá-la de volta ao minestrone

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Bique Ingediente� • 250 g de crustáceos • 125 g de mirepoix branca • 10 g de extrato de tomate • Roux dourado • 1 l de caldo de crustáceos • 1 unidade saché d’epice • 125 g de creme de leite

Pepa� • Dourar as carcaças dos crustáceos em gordura (óleo, azeite ou manteiga) • Retirar as carcaças da panela e adicionar a mirepoix e fazer suar • Adicionar o extrato e fazer o pinçage • Unir o caldo e o roux e o saché d’epice • Voltar com as carcaças no líquido • Cozinhar em baixa fervura e escumar • Coar, bater no liquidificar os sólidos e voltar ao líquido • Dar a consistência desejada • Coar novamente • Refrigerar e armazenar ou usar segundo receita

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Ragu Ingediente� • 1/2 kg de músculo bovino • 12 unidades de cebola • 2 unidades de tomates • 0,2 l de vinho tinto • 0,2 l de caldo de carne • 1 l de fond blanc • 4 dentes de alho • 4 talos de salsa • 2 ramos de tomilho • 1 unidade de folha de louro • 1 ramo de alecrim • 1 ramo de sálvia • 1 folha de alho-poró

Pepa� • Cortar o músculo em cubos de 3 cm x 3 cm • Descascar a cebola • Monder os tomates, retirar as sementes e concasser • Desfolhar a salsa e reservar os talos • Hacher as folhas • Preparar um bouquet garni com os talos de salsa, o tomilho, a sálvia, o alecrim, o louro e a folha de alho-poró • Aquecer uma panela com azeite, selar a carne deixando-a bem caramelizada, deglaçar com metade do vinho e deixar evaporar • Retirar da panela e acrescentar a cebola, deixar suar

• Deglaçar com a outra metade do vinho e deixar evaporar • Retirar a cebola da panela e reservar • Colocar na cocotte os tomates concassés e, se for necessário, mais um fio de azeite. Compoter • Unir a carne, temperar com sal e pimenta, acrescentar o caldo de carne, o bouquet garni e mexer bem, unir o caldo e deixar levantar a fervura • Tampar e deixar cozinhar em baixa fer vura até a carne estar quase macia • Quando faltar cerca 20 minutos de cocção, unir a cebola e terminar de cozinhar • Verificar o tempero, retirar o bouquet garni, unir a salsa hachée e servir 19


Baead� Ingediente� • 1/2 kg de peito bovino • 1 unidade de cenoura média • 1 unidade de cebola média • 1 talo de salsão • 10 g de extrato de tomate • 1,5 l de vinho tinto • 0,2 l de caldo de carne • 4 dentes de alho • 4 talos de salsa • 2 ramos de tomilho • 1 folha de louro • 1 ramos de alecrim • 1 ramos de sálvia • 1 folha de alho-poró

Pepa� • Deglaçar com 200 ml de vinho e dei• Limpar e amarrar a carne • Cortar a cenoura, a cebola e o salsão em xar evaporar • Acrescentar o extrato e refogar gentilmirepoix mente por alguns instantes • Desfolhar a salsa e reservar os talos • Recolocar a carne na panela, temperar • Preparar um bouquet garni com os talos de salsa, o tomilho, a sálvia, o alecrim, com sal e pimenta, acrescentar o jus, o bouquet garni e mexer bem, unir o o louro e a folha de alho-poró • Colocar o vinho em uma panela, deixar vinho e deixar levantar a fervura • Tampar e colocar no forno a 180 graus reduzir até 3/4 e flambar para retirar o • Cozinhar até a carne estar macia álcool • Verificar o tempero, retirar o bouquet • Pré-aquecer o forno a 200 graus garni, fatiar a carne e servir • Aquecer uma panela com azeite, selar a carne deixando-a bem caramelizada de todos os lados, retirar da panela e acrescentar a mirepoix de legumes, deixar suar 20


Poa de peixe poché� Ingediente� • 4 unidades de postas de peixe • 1 unidade de limão siciliano • 100 g de vagem holandesa • Sal a gosto • Pimenta a gosto

Pepa� Cozimento das vagens

• Limpar as vagens • Ferver uma panela com água e sal • Preparar uma tigela com água e gelo • Branquear as vagens por dois minutos e dar choque térmico Cozimento do peixe

• Acomodar as postas em uma panela, cobrir com água fria ou o caldo de preferência • Acrescentar as rodelas de limão e salgar • Elevar progressivamente a temperatura sem deixar ferver e manter a cocção até a temperatura desejada • Servir com o molho de preferência. • Saltear as vagens em uma frigideira com manteiga e sal

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Asa� Ingediente� • 1 unidade de cabeça de filé mignon • 100 g de manteiga • Azeite a gosto • 80 g de cenoura • 200 g de batatinha • 80 g de cebola • Tomilho e louro a gosto • Sal e pimenta a gosto

Pepa� • Amarrar a cabeça do filé mignon e temperá-la • Selar a carne em uma frigideira aquecida com azeite e reservar • Descascar as cenouras e as cebolas e cortá-las em mirepoix • Pré-aquecer o forno a 180 graus • Colocar a mirepoix de legumes no fundo de um tabuleiro, dispor por cima o filé e assar • Cortar as batatinhas ao meio, temperá-las com sal, pimenta, azeite e manteiga e assar no forno por 20 minutos

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Gelha� Ingediente� • 1 unidade de abobrinha • 1 unidade de tomate • 200 g de abóbora • 600 g de medalhões de filé mignon

Pepa� • Cortar os legumes em rodelas, temperar e reservar • Temperar os medalhões • Aquecer uma grelha no fogo • Grelhar os produtos utilizando um pouco de azeite para untar

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Yakisoba Ingediente� • 100 g de filé mignon • 120 g de macarrão de yakissoba • 1 cenoura • 1 cebola • 12 unidades de nirá • 1/2 unidade de repolho • Molho para yakissoba a gosto • 1/2 unidade de brócolis americano • 5 unidades de vagem

Pepa� Legumes

• Corte a cenoura à julienne e a cebola à emincée • Corte o repolho em cubos no tamanho de 4 x 4 • Corte o brócolis em pequenos pedaços, depois blanchir • Corte a vagem em diagonal fina

e jogue água fria para cortar o cozimento • Jogue um fio de óleo para a massa não grudar (se utilizar o macarrão instantâneo, cozinhe apenas por 2 minutos) Finalização

• Coloque um fio de óleo na panela WOK • Comece salteando a carne e reserve • Depois salteie os legumes, dos mais duros para os mais moles • Todos os legumes têm que sair al dente Carnes • Acrescente o macarrão e o molho • Limpe a carne e corte na espessura de • Misture tudo até o macarrão esquentar uma batata mignonnette • Retire do fogo coloque um pequeno fio de óleo de gergelim torrado e misture Massa • Cozinhe a massa por 7 minutos, escorra • Retire da WOK e sirva 24


Apostila de Receitas Tecnico de Cozinha II

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