Apostila - Cozinha Italiana

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ITALIANA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, internauta Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso Cozinha Italiana 1. Você já pensou em poder cozinhar pratos típicos e genuinamente italianos, seja para amigos ou para seus clientes? As comidas caseiras e tradicionais preparadas com cuidados especiais vêm ganhando muito espaço no mercado gastronômico. Esse curso foi preparado pelo chef Jonathan Lauriola pensando exatamente nisso. Você aprenderá a tradicional cozinha italiana através do preparo de receitas de massas frescas, pratos de carnes e peixes, os clássicos antepastos, suas origens, como conservar e servir. Aproveite as próximas páginas para enriquecer e conhecer esta fantástica gastronomia e se tornar um renomado chef italiano!

Bons estudos, Equipe eduK

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ITALIANA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM

Olá, internauta Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso Cozinha Italiana 1. Você já pensou em poder cozinhar pratos típicos e genuinamente italianos, seja para amigos ou para seus clientes? As comidas caseiras e tradicionais preparadas com cuidados especiais vêm ganhando muito espaço no mercado gastronômico. Esse curso foi preparado pelo chef Jonathan Lauriola pensando exatamente nisso. Você aprenderá a tradicional cozinha italiana através do preparo de receitas de massas frescas, pratos de carnes e peixes, os clássicos antepastos, suas origens, como conservar e servir. Aproveite as próximas páginas para enriquecer e conhecer esta fantástica gastronomia e se tornar um renomado chef italiano!

Bons estudos, Equipe eduK


Sformatino de batatas e alici Durabilidade: consumo imediato

ou dentro do dia de produção

Ingredientes • Manteiga (Q.B.) • Farinha de rosca (Q.B.) • Salsinha (Q.B.) • 500 g de anchovinhas frescas limpas • 1/2 beringela • Azeite (Q.B.) • Alho (Q.B.) • 1/2 pimentão amarelo • 1/2 abobrinha • 2 echalotes • 200 g azeitonas pretas sem c aroço • 2 batatas cozidas e amassadas • 30 g vinagre branco de vinho • 2 galhos manjericão italiano fresco • 30 g pecorino ralado • 100 g azeite • 2 dentes de alho • 350 g de tomates frescos • Água (Q.B.) • Manjericão - decoração (Q.B.)

Rendimento: de 4 a 6 porções

Preparo • Untar com manteiga forminhas para petit gateau individuais e espalhar levemente a farinha de rosca e a salsinha picada • Arrumar as anchovinhas no fundo dobrando-a, se necessário, nas laterais. Reserve • Cortar a berinjela em cubos e salteá-la em uma frigideira com azeite e o alho, cortar em cubos o pimentão amarelo e preparar como a berinjela • Cortar em cubos as abobrinhas e salteá-las em azeite como o pimentão • Em uma panela saltear o uma echalote picada com azeite, unir as verduras preparadas, as azeitonas picadas, as batatas e a metade do vinagre. Misturar bem, • Juntar o manjericão, a salsinha picada e o queijo pecorino ralado • Rechear as forminhas e cobrir com outra anchovinha • Molho: Em uma panela saltear a uma echalote picada em azeite com o alho picado, unir os tomates picados. Unir o restante do vinagre, um copo de água e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos • Passar no mixer, coar no chinois • Temperar e manter aquecido • Assar o “tortino” no forno pré-aquecido a cerca de 180° por 10 minutos • Retirar o aro e empratar com o molho • Finalize com manjericão


Sformatino de batatas e alici Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • Manteiga (Q.B.) • Farinha de rosca (Q.B.) • Salsinha (Q.B.) • 500 g de anchovinhas frescas limpas • 1/2 beringela • Azeite (Q.B.) • Alho (Q.B.) • 1/2 pimentão amarelo • 1/2 abobrinha • 2 echalotes • 200 g azeitonas pretas sem c aroço • 2 batatas cozidas e amassadas • 30 g vinagre branco de vinho • 2 galhos manjericão italiano fresco • 30 g pecorino ralado • 100 g azeite • 2 dentes de alho • 350 g de tomates frescos • Água (Q.B.) • Manjericão - decoração (Q.B.)


Preparo • Untar com manteiga forminhas para petit gateau individuais e espalhar levemente a farinha de rosca e a salsinha picada • Arrumar as anchovinhas no fundo dobrando-a, se necessário, nas laterais. Reserve • Cortar a berinjela em cubos e salteá-la em uma frigideira com azeite e o alho, cortar em cubos o pimentão amarelo e preparar como a berinjela • Cortar em cubos as abobrinhas e salteá-las em azeite como o pimentão • Em uma panela saltear o uma echalote picada com azeite, unir as verduras preparadas, as azeitonas picadas, as batatas e a metade do vinagre. Misturar bem, • Juntar o manjericão, a salsinha picada e o queijo pecorino ralado • Rechear as forminhas e cobrir com outra anchovinha • Molho: Em uma panela saltear a uma echalote picada em azeite com o alho picado, unir os tomates picados. Unir o restante do vinagre, um copo de água e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos • Passar no mixer, coar no chinois • Temperar e manter aquecido • Assar o “tortino” no forno pré-aquecido a cerca de 180° por 10 minutos • Retirar o aro e empratar com o molho • Finalize com manjericão


Tortino cremoso de queijo com tomates salteados Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes


Preparo

Tortino cremoso de queijo


• 50 g de manteiga • 30 g de farinha de trigo • 200 ml de leite • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino branca (Q.B.) • 60 g de parmesão ralado • 30 g de caccio cavalo ralado • 30 gruyère ralado • 2 gemas de ovos • 1 ovo

• Fazer um molho branco com a manteiga, a farinha e o leite • Temperar com o sal e a pimenta • Unir os queijos (caccio cavalo ralado e gruyère ralado), a gema e o ovo • Colocar em forminhas untadas e enfarinhadas • Assar em banho-maria em forno a 160 graus, por aproximadamente 30 minutos • Desenformar o flan • Servir quente com os tomates salteados

Tomates salteados

Tomates salteados

• 6 tomates maduros • 30 ml de azeite • 4 folhas grandes de manjericão italiano • 1 dente de alho (dente) inteiro

• Retirar a pele e as sementes dos tomates • Em uma frigideira aquecida com azeite, refogar o alho e quando estiver dourado descartá-lo • Unir os tomates cortados em cubinhos • Saltear em fogo alto por alguns minutos • Unir o manjericão e misturar bem


Tortino cremoso de queijo com tomates salteados Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes


Preparo



• 50 g de manteiga • 30 g de farinha de trigo • 200 ml de leite • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino branca (Q.B.) • 60 g de parmesão ralado • 30 g de caccio cavalo ralado • 30 gruyère ralado • 2 gemas de ovos • 1 ovo

• Fazer um molho branco com a manteiga, a farinha e o leite • Temperar com o sal e a pimenta • Unir os queijos (caccio cavalo ralado e gruyère ralado), a gema e o ovo • Colocar em forminhas untadas e enfarinhadas • Assar em banho-maria em forno a 160 graus, por aproximadamente 30 minutos • Desenformar o flan • Servir quente com os tomates salteados

Tomates salteados

Tomates salteados

• 6 tomates maduros • 30 ml de azeite • 4 folhas grandes de manjericão italiano • 1 dente de alho (dente) inteiro

• Retirar a pele e as sementes dos tomates • Em uma frigideira aquecida com azeite, refogar o alho e quando estiver dourado descartá-lo • Unir os tomates cortados em cubinhos • Saltear em fogo alto por alguns minutos • Unir o manjericão e misturar bem


Minestrone à milanês Pronuncia: “Minestrone a la Milanese” Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 25 ml de azeite • 10 g de pancetta • 25 g de cebola • 25 g de aipo • 75 g de cenoura • 1/2 colher (sopa) de sálvia picada • 1/2 colher (sopa) de alecrim • 100 g de batata • 1 envelope de açafrão (0,085 g) • 400 ml de água – aproximadamente • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.) • 50 g de abobrinha • 50 g de ervilha congelada • 50 g de feijão branco em lata • 1 tomate maduro pequeno • 2 colheres (sopa) de manjericão • 10 g de parmesão ralado – finalizar • 1 fio de azeite – finalizar

• Refogar no azeite a pancetta, a cebola, o aipo e a cenoura cortada em macedônia pequena • Deixar refogar por uns dois minutos • Unir as ervas (sálvia e o alecrim), a batata cortada ao meio descascada, o açafrão e a água • Regular de sal e pimenta • Deixar ferver • Juntar a abobrinha cortada em macedônia, as ervilhas, os feijões e o tomate sem pele e semente também em macedônia • Deixar cozinhar os legumes • Retirar a batata e passá-la no liquidificador com um pouco de caldo • Juntá-la de volta ao minestrone • Servir com um pouco de parmesão ralado e um fio de azeite cru Dica

Pode ser consumido também frio dependendo da estação.


Minestrone à milanês Pronuncia: “Minestrone a la Milanese” Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 25 ml de azeite • 10 g de pancetta • 25 g de cebola • 25 g de aipo • 75 g de cenoura • 1/2 colher (sopa) de sálvia picada • 1/2 colher (sopa) de alecrim • 100 g de batata • 1 envelope de açafrão (0,085 g) • 400 ml de água – aproximadamente • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.) • 50 g de abobrinha • 50 g de ervilha congelada • 50 g de feijão branco em lata • 1 tomate maduro pequeno • 2 colheres (sopa) de manjericão • 10 g de parmesão ralado – finalizar • 1 fio de azeite – finalizar

• Refogar no azeite a pancetta, a cebola, o aipo e a cenoura cortada em macedônia pequena • Deixar refogar por uns dois minutos • Unir as ervas (sálvia e o alecrim), a batata cortada ao meio descascada, o açafrão e a água • Regular de sal e pimenta • Deixar ferver • Juntar a abobrinha cortada em macedônia, as ervilhas, os feijões e o tomate sem pele e semente também em macedônia • Deixar cozinhar os legumes • Retirar a batata e passá-la no liquidificador com um pouco de caldo • Juntá-la de volta ao minestrone • Servir com um pouco de parmesão ralado e um fio de azeite cru Dica

Pode ser consumido também frio dependendo da estação.


Talharim fresco com lagostim Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes


Preparo

Massa

Massa

• 600 g de farinha de trigo “1” • 2 ovos • 6 a 8 gemas

• Abrir em cima de uma mesa a farinha de trigo • Colocar os demais ingredientes e empastar até ficar uma massa homogênea • Deixar descansar na geladeira por aproximadamente 1 hora, coberta com fita filme • Abrir a folha de massa • Cortar os talharins

Molho

• 16 lagostins • 2 dentes de alho • 4 colheres (sopa) de azeite extra virgem • 150 ml de vinho branco • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 4 tomates pelati • 100 ml caldo de peixe • 1 colher (sopa) de salsinha picada – finalizar

Montagem

Molho

• Cortar ao meio os lagostins, reservar • Picar o alho e refogar em uma frigideira com azeite • Unir os lagostins e refogar com o vinho • Temperar com sal e pimenta • Colocar os tomates pelati cortados em tiras e o caldo • Deixar cozinhar

• Cozinhar a massa em agua fervente com sal • Escorrer e saltear na frigideira com os lagostins • Unir a salsinha picada e servir ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ITALIANA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM

Talharim fresco com lagostim Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes


Preparo

Massa

Massa

• 600 g de farinha de trigo “1” • 2 ovos • 6 a 8 gemas

• Abrir em cima de uma mesa a farinha de trigo • Colocar os demais ingredientes e empastar até ficar uma massa homogênea • Deixar descansar na geladeira por aproximadamente 1 hora, coberta com fita filme • Abrir a folha de massa • Cortar os talharins

Molho

• 16 lagostins • 2 dentes de alho • 4 colheres (sopa) de azeite extra virgem • 150 ml de vinho branco • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 4 tomates pelati • 100 ml caldo de peixe • 1 colher (sopa) de salsinha picada – finalizar

Montagem

Molho

• Cortar ao meio os lagostins, reservar • Picar o alho e refogar em uma frigideira com azeite • Unir os lagostins e refogar com o vinho • Temperar com sal e pimenta • Colocar os tomates pelati cortados em tiras e o caldo • Deixar cozinhar

• Cozinhar a massa em agua fervente com sal • Escorrer e saltear na frigideira com os lagostins • Unir a salsinha picada e servir ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ITALIANA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Peito de frango recheado ao vinho branco Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 300 g de peito de frango • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 2 alhos-porós em rodelas • 50 g de manteiga • 50 ml de azeite • 200 ml de vinho branco • 10 folhas de manjericão em folhas • 500 g de batata bolinha • 1 ramo de alecrim • 1 ramo de tomilho • 1 cabeça de alho • 4 colheres (sopa) de azeite • 50 g de farinha de trigo


Preparo • Limpar o peito de frango, fazer um corte no sentido do comprimento para poder rechear, temperar com sal e pimenta. Reservar • Cortar o alho-poró em rodelas bem finas • Refogar em manteiga e azeite, unir 50 ml de vinho, unir o manjericão desfolhado e temperar com sal e pimenta • Deixar esfriar e rechear o frango, fechar com um palito de dente • Cortar as batatas ao meio, colocá-las em uma assadeira com as ervas, o alho, sal e pimenta, azeite. Todos os outros ingredientes • Assar em forno pré-aquecido a 200 graus • Passar o frango na farinha de trigo e saltear na frigideira em fogo baixo com um pouco de manteiga e azeite • Quando virar, unir o restante do vinho, regular de sal e pimenta e terminar a cocção por mais alguns minutos • Montar o prato


Peito de frango recheado ao vinho branco Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 300 g de peito de frango • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 2 alhos-porós em rodelas • 50 g de manteiga • 50 ml de azeite • 200 ml de vinho branco • 10 folhas de manjericão em folhas • 500 g de batata bolinha • 1 ramo de alecrim • 1 ramo de tomilho • 1 cabeça de alho • 4 colheres (sopa) de azeite • 50 g de farinha de trigo


Preparo • Limpar o peito de frango, fazer um corte no sentido do comprimento para poder rechear, temperar com sal e pimenta. Reservar • Cortar o alho-poró em rodelas bem finas • Refogar em manteiga e azeite, unir 50 ml de vinho, unir o manjericão desfolhado e temperar com sal e pimenta • Deixar esfriar e rechear o frango, fechar com um palito de dente • Cortar as batatas ao meio, colocá-las em uma assadeira com as ervas, o alho, sal e pimenta, azeite. Todos os outros ingredientes • Assar em forno pré-aquecido a 200 graus • Passar o frango na farinha de trigo e saltear na frigideira em fogo baixo com um pouco de manteiga e azeite • Quando virar, unir o restante do vinho, regular de sal e pimenta e terminar a cocção por mais alguns minutos • Montar o prato


Filé de peixe com cuscuz de cogumelos Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 200 g de cuscuz • 150 ml de água • Sal (Q.B.) • 150 g de shitake fresco • 1/2 cebola picada • 100 ml azeite • 2 tomates maduro fresco • 1 ramo de orégano fresco • 1 limão siciliano - suco • 4 filés de peixe • Pimenta do reino (Q.B.) • 2 ramos de alecrim fresco • 1 colher (chá) de salsa


Preparo • Cozinhar o cuscuz na água fervente com sal. Reservar • Limpar os shitakes com um pano úm ido. Cortá-los ao meio e em tiras de ½ cm. de espessura e salteá-los com a cebola em uma frigideira com 40 ml de azeite e temperar com sal • Unir o cuscuz, o shitakes, os tomates cortados em cubinhos (sem pele e semente), o orégano e suco de limão a gosto, regular o tempero. Reservar • Temperar os filés de peixe com sal, pimenta do reino e um p ouco azeite • Grelhar suavemente começando pelo lado da pele, 2 minutos de cada lado, virando somente uma vez • Enquanto os filés estão grelhando: • Distribuir o cuscuz no meio dos pratos com a ajuda de um aro para manter a forma • Colocar em cima os filés de peixe • Regar com o restante do azeite • Decorar com um galho de alecrim e a salsinha picada e desidratada


Filé de peixe com cuscuz de cogumelos Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 200 g de cuscuz • 150 ml de água • Sal (Q.B.) • 150 g de shitake fresco • 1/2 cebola picada • 100 ml azeite • 2 tomates maduro fresco • 1 ramo de orégano fresco • 1 limão siciliano - suco • 4 filés de peixe • Pimenta do reino (Q.B.) • 2 ramos de alecrim fresco • 1 colher (chá) de salsa


Preparo • Cozinhar o cuscuz na água fervente com sal. Reservar • Limpar os shitakes com um pano úm ido. Cortá-los ao meio e em tiras de ½ cm. de espessura e salteá-los com a cebola em uma frigideira com 40 ml de azeite e temperar com sal • Unir o cuscuz, o shitakes, os tomates cortados em cubinhos (sem pele e semente), o orégano e suco de limão a gosto, regular o tempero. Reservar • Temperar os filés de peixe com sal, pimenta do reino e um p ouco azeite • Grelhar suavemente começando pelo lado da pele, 2 minutos de cada lado, virando somente uma vez • Enquanto os filés estão grelhando: • Distribuir o cuscuz no meio dos pratos com a ajuda de um aro para manter a forma • Colocar em cima os filés de peixe • Regar com o restante do azeite • Decorar com um galho de alecrim e a salsinha picada e desidratada


Crostata de fruta Rendimento: de 4 a 6 porções

Preparo Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes Massa doce

• 40 g de manteiga • 40 g de açúcar • 1 gemas de ovo • 1/4 de laranja – raspas da casca • 1/4 de limão – raspas da casca • 1/4 da fava de baunilha • 100 g de farinha de trigo

Massa doce

• Trabalhar a manteiga com o açúcar, a gema, as cascas de laranja e limão e a fava de baunilha com uma colher ou espátula, em cima de mesa de mármore ou dentro de uma bacia, até ficar um composto um composto uniforme - cuidado para não aquecer demais a manteiga • Abrir em cima da mesa a farinha de trigo em coroa • Colocar no meio o empaste de manteiga • Trabalhar rapidamente até ficar uma massa uniforme • Deixar descansar 30 minutos em geladeira antes de usar Creme de confeiteiro

• Em uma panela, ferver o leite com a fava de baunilha e as cascas de laranja e limão

Crostata de fruta Rendimento: de 4 a 6 porções

Preparo Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes Massa doce

• 40 g de manteiga • 40 g de açúcar • 1 gemas de ovo • 1/4 de laranja – raspas da casca • 1/4 de limão – raspas da casca • 1/4 da fava de baunilha • 100 g de farinha de trigo Creme de confeiteiro

• 150 ml de leite • 1/4 da fava de baunilha • Casca de laranja (Q.B.) • Casca de limão (Q.B.) • 50 g de açúcar • 1 colher (chá) de farinha de trigo • 1 colher (chá) de maizena • 2 gemas de ovo Crostata

• 200 g de massa doce • 1 folha de gelatina • 10 g de açúcar • 200 g de creme de confeiteiro • 80 ml de creme de leite • 100 g de morangos • 100 g de kiwi • 100 g de tangerina • 100 g de uva • Gel de brilho (Q.B.)

Massa doce

• Trabalhar a manteiga com o açúcar, a gema, as cascas de laranja e limão e a fava de baunilha com uma colher ou espátula, em cima de mesa de mármore ou dentro de uma bacia, até ficar um composto um composto uniforme - cuidado para não aquecer demais a manteiga • Abrir em cima da mesa a farinha de trigo em coroa • Colocar no meio o empaste de manteiga • Trabalhar rapidamente até ficar uma massa uniforme • Deixar descansar 30 minutos em geladeira antes de usar Creme de confeiteiro

• Em uma panela, ferver o leite com a fava de baunilha e as cascas de laranja e limão • Em um bowl, misturar com um batedor a farinha de trigo, a maizena e o açúcar • Diluir com uma ou duas colheres de leite (do mesmo que está fervendo) e misturar • Unir as gemas. Reservar • Assim que o leite ferver, retirar as cascas de limão e laranja, a baunilha • Juntar a mistura reservada e mexer continuamente deixando ferver por alguns minutos • Reservar Crostata

• Forrar com a massa doce um aro para torta com fundo removível tamanho 20 cm • Assar em forno pré-aquecido em 200° graus por cerca 15 minutos ou até a borda começar a dourar • Retirar e deixar esfriar • Misturar a gelatina amolecida ao creme de confeiteiro ainda quente • Bater o creme de leite com o açúcar em ponto de chantilly • Unir ao creme confeiteiro • Com este creme, forrar o fundo da torta depois de retirá-la do aro e arrumar as frutas por cima • Finalizar passando o gel de brilho ou uma geleia o mais neutra possível


Caponata siciliana Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 4 tomates • 1 beringela • 1 pimentão amarelo • 2 abobrinhas • 3 cebolas • 60 g de alho • 4 ramos de manjericão • 100 g de passas brancas • 30 g pinolis torrados • 250 g de azeite • 1 colher (sopa) de vinagre branco • 100 ml vinho branco • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino preta (Q.B.)


Preparo • Retirar a pele e as sementes dos tomates, cortar em cubos pequenos • Cortar todos os legumes em cubos pequenos • Picar o alho • Desfolhar o manjericão • Saltear todos os legumes separados rapidamente em fogo alto em uma frigideira com azeite • Deglaçar a frigideira com o vinagre e o vinho branco • Juntar todos os legumes em uma assadeira com as passas e os pinolis torrados • Temperar com sal e pimenta • Regar com mais azeite • Colocar no forno pré-aquecido a 180 graus • Retirar do forno e unir o manjericão • Servir morna ou fria


Bruschetta toscana Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 100 g de cebola roxa • 100 ml de azeite • 200 g de salame fresco (tipo linguiça) • 100 ml de vinho branco • 1 ramo de alecrim • 1 ramo de sálvia • 100 g de feijão branco em lata • 4 fatias de 1 cm de altura de pão italiano • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.)

• Cortar a cebola em curta julienne • Colocá-la em uma frigideira com o azeite e refogá-la ligeiramente • Cortar o salame em cubinhos ou soltá-lo com as mãos • Juntar o salame a frigideira e refogar com o vinho • Colocar o alecrim e a sálvia inteiros • Unir os feijões e saltear por alguns minutos • Temperar com sal e pimenta • Reservar Montagem

Montagem

• Alho amassado (Q.B.) • Azeite (Q.B.)

• Torrar as fatias de pão • Aromatizar com o alho e regar com azeite • Retirar o alecrim e a sálvia da frigideira, distribuir sobre as fatias de pão • Servir


Bruschetta toscana Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 100 g de cebola roxa • 100 ml de azeite • 200 g de salame fresco (tipo linguiça) • 100 ml de vinho branco • 1 ramo de alecrim • 1 ramo de sálvia • 100 g de feijão branco em lata • 4 fatias de 1 cm de altura de pão italiano • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.)

• Cortar a cebola em curta julienne • Colocá-la em uma frigideira com o azeite e refogá-la ligeiramente • Cortar o salame em cubinhos ou soltá-lo com as mãos • Juntar o salame a frigideira e refogar com o vinho • Colocar o alecrim e a sálvia inteiros • Unir os feijões e saltear por alguns minutos • Temperar com sal e pimenta • Reservar Montagem

Montagem

• Alho amassado (Q.B.) • Azeite (Q.B.)

• Torrar as fatias de pão • Aromatizar com o alho e regar com azeite • Retirar o alecrim e a sálvia da frigideira, distribuir sobre as fatias de pão • Servir


Risotto de abóbora e cebola caramelizada Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 150 g de abóbora moranga • 2 cebolas roxa • Azeite (Q.B.) • Sal (Q.B.) • 1 colher (chá) de açúcar refinado • 150 g de abóbora pescoço • 1 ramo de alecrim • 1 l de caldo de legumes


Preparo • Cortar em cubinhos a abóbora moranga. Reservar • Cortar a cebola roxa em 6 gomos cada uma • Temperar com azeite, sal e o açúcar refinado • Dourar os lados da cebola roxa em uma frigideira bem quente • Colocar em um tabuleiro • Cobrir com papel laminado e terminar a cocção em forno

Risotto de abóbora e cebola caramelizada Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 150 g de abóbora moranga • 2 cebolas roxa • Azeite (Q.B.) • Sal (Q.B.) • 1 colher (chá) de açúcar refinado • 150 g de abóbora pescoço • 1 ramo de alecrim • 1 l de caldo de legumes • 30 g de cebolas brancas • 60 g de manteiga • 320 g de arroz carnaroli • 100 ml de vinho branco seco • Pimenta do reino (Q.B.) • 40 g de parmesão ralado


Preparo • Cortar em cubinhos a abóbora moranga. Reservar • Cortar a cebola roxa em 6 gomos cada uma • Temperar com azeite, sal e o açúcar refinado • Dourar os lados da cebola roxa em uma frigideira bem quente • Colocar em um tabuleiro • Cobrir com papel laminado e terminar a cocção em forno • Cortar em pedaços pequenos a abobora pescoço, refogar em uma panela com um pouco de azeite, o alecrim e um pouco de caldo de legumes. Bater com o mixer para que fique bem lisa. Reservar • Picar a cebola branca e refogar em metade da manteiga e azeite • Quando estiver transparente, unir o arroz • Refogar por um ou dois minutos e juntar o vinho • Unir a abóbora batida e reservada • Continuar o cozimento colocando o restante do caldo aos poucos • Na metade da cocção, juntar os cubinhos de abóbora moranga reservada • Temperar com sal e pimenta a gosto • No final do cozimento, “mantecar” com o restante da manteiga e o parmesão fora do fogo • Decorar com a cebola roxa e servir


Polenta cremosa ao ragu de linguiça Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 2 cebolas picadas • 4 colheres (sopa) de azeite extra virgem • 4 gomos de linguiça toscana • 150 ml de vinho branco seco • 300 g de tomate pelati • Sal (Q.B.) • Pimenta calabresa (Q.B.) • 100 g de milharina ou fubá • 700 ml de água (aproximadamente) • 1 salsinha (colher) – finalizar

• Em uma frigideira, refogar a cebola picada no azeite, deixando-a transparente • Unir a linguiça, anteriormente fervida, cortada em 8 palitos • Deixar refogar em fogo alto • Juntar o vinho, fazer evaporar • Colocar os tomates pelati passados em uma peneira • Deixar cozinhar e temperar de sal e pimenta • Desligar o fogo e reservar o molho • Em uma panela, diluir a milharina em água fria • Cozinhar a polenta com sal por 25 minutos

Montagem • Colocar uma concha de polenta no prato • Unir a linguiça quente no meio • Polvilhar salsinha picada • Servir


Saltimbocca alla romana Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 240 g de escalopinho de filé mignon (4 unidades) • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.) • 10 a 15 folhas de sálvia em folhas • 100 g de presunto cru fatiado fino • Farinha de trigo • 15 ml de azeite • 15 g de manteiga • 100 ml vinho branco • 100 ml de caldo de carne ou legumes • 150 g de vagem macarrão • 150 g de tomate pelati

• Temperar os escalopinho de filé mignon com sal e pimenta do reino • Espalhar de um lado a sálvia picada e cobrir com uma fatia de presunto • Prender com palito, aparar as b ordas para padronizar o escalopinho • Enfarinhar e saltear os escalopinhos rapidamente sem dourar de ambos os lados em uma frigideira com azeite e manteiga • Refogar com o vinho, assim que evaporar, retirar os escalopes • Colocar o caldo de carne ou legumes na frigideira e deixar reduzir um pouco. Reservar este molho • Cozinhar as vagens inteiras • Cortar os tomates em tiras, refogar rapidamente em azeite com o alho socado inteiro • Juntar as vagens e temperar • Saltear em fogo alto por mais 2 minutos • Retirar o alho e reservar

Montagem

• Colocar os escalopinhos no prato • Regá-los com o molho peneirado • Acompanhar com a vagem


Saltimbocca alla romana Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 240 g de escalopinho de filé mignon (4 unidades) • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.) • 10 a 15 folhas de sálvia em folhas • 100 g de presunto cru fatiado fino • Farinha de trigo • 15 ml de azeite • 15 g de manteiga • 100 ml vinho branco • 100 ml de caldo de carne ou legumes • 150 g de vagem macarrão • 150 g de tomate pelati

• Temperar os escalopinho de filé mignon com sal e pimenta do reino • Espalhar de um lado a sálvia picada e cobrir com uma fatia de presunto • Prender com palito, aparar as b ordas para padronizar o escalopinho • Enfarinhar e saltear os escalopinhos rapidamente sem dourar de ambos os lados em uma frigideira com azeite e manteiga • Refogar com o vinho, assim que evaporar, retirar os escalopes • Colocar o caldo de carne ou legumes na frigideira e deixar reduzir um pouco. Reservar este molho • Cozinhar as vagens inteiras • Cortar os tomates em tiras, refogar rapidamente em azeite com o alho socado inteiro • Juntar as vagens e temperar • Saltear em fogo alto por mais 2 minutos • Retirar o alho e reservar

Montagem

• Colocar os escalopinhos no prato • Regá-los com o molho peneirado • Acompanhar com a vagem


Trilhas à livornês Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 4-6 trilhas frescas • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.) • 2 dentes de alho • 100 ml de azeite • 300 g de tomate pelati • Farinha de trigo (Q.B.) • 2 colheres (sopa) de salsinha • Caldo de peixe (Q.B.) • 50 g de cebola • 2 batatas em rodelas • 2 envelopes de açafrão (0,17 g)


Preparo • Limpar com cuidado as trilhas • Temperar com sal e pimenta. Reservar por alguns minutos • Picar finamente o alho, refogar em azeite em uma frigideira de bordas altas • Unir os tomates pelati muito bem picados • Ferver por alguns minutos, temperar com sal e pimenta e reservar • Passar na farinha de trigo as trilhas, e dourá-las de cada lado sem cozinhálas • Colocá-las na frigideira com o molho de tomate, com a pele para cima • Juntar a salsinha picada e um pouco de caldo de peixe se for necessário • Terminar o cozimento das trilhas • Cozinhar as rodelas de batatas no caldo de peixe com o açafrão • Montar o prato com as trilhas e as rodelas de batatas


Trilhas à livornês Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 4-6 trilhas frescas • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.) • 2 dentes de alho • 100 ml de azeite • 300 g de tomate pelati • Farinha de trigo (Q.B.) • 2 colheres (sopa) de salsinha • Caldo de peixe (Q.B.) • 50 g de cebola • 2 batatas em rodelas • 2 envelopes de açafrão (0,17 g)


Preparo • Limpar com cuidado as trilhas • Temperar com sal e pimenta. Reservar por alguns minutos • Picar finamente o alho, refogar em azeite em uma frigideira de bordas altas • Unir os tomates pelati muito bem picados • Ferver por alguns minutos, temperar com sal e pimenta e reservar • Passar na farinha de trigo as trilhas, e dourá-las de cada lado sem cozinhálas • Colocá-las na frigideira com o molho de tomate, com a pele para cima • Juntar a salsinha picada e um pouco de caldo de peixe se for necessário • Terminar o cozimento das trilhas • Cozinhar as rodelas de batatas no caldo de peixe com o açafrão • Montar o prato com as trilhas e as rodelas de batatas


Panna cotta com calda de frutas vermelhas Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 500 ml de creme de leite • 1/3 de fava de baunilha • 3 folhas de gelatina • 40 g de açúcar • Hortelã – decorar Calda • 150 g de frutas vermelhas (amora, framboesa, morango) • 30 g de açúcar • 150 ml de água

Montagem • Desenforme a panna cotta • Despeje a calda por cima • Decore com um galhinho de hortelã • Sirva


Preparo • Bater a metade do creme de leite (250 ml) com 10 gramas açúcar em ponto de chantilly e reservar na geladeira • Ferver o restante do creme de leite (250 ml) com 30 gramas de açúcar e a fava de baunilha aberta e raspada • Quando o creme de leite tiver fervido, retirar do fogo • Juntar a gelatina hidratada em água fria, misturar bem • Deixar esfriar completamente, mexendo de vez em quando • Se necessário, colocar na geladeira sem deixar endurecer • Quando estiver com uma consistência cremosa e bem fria, agregar o chantilly • Verta nas forminhas • Leva à geladeira por aproximadamente 3 horas Calda

• Unir em uma panela, os três ingredientes • Deixar ferver até formar uma calda • Espere esfriar para utilizar


Panna cotta com calda de frutas vermelhas Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 500 ml de creme de leite • 1/3 de fava de baunilha • 3 folhas de gelatina • 40 g de açúcar • Hortelã – decorar Calda • 150 g de frutas vermelhas (amora, framboesa, morango) • 30 g de açúcar • 150 ml de água

Montagem • Desenforme a panna cotta • Despeje a calda por cima • Decore com um galhinho de hortelã • Sirva


Preparo • Bater a metade do creme de leite (250 ml) com 10 gramas açúcar em ponto de chantilly e reservar na geladeira • Ferver o restante do creme de leite (250 ml) com 30 gramas de açúcar e a fava de baunilha aberta e raspada • Quando o creme de leite tiver fervido, retirar do fogo • Juntar a gelatina hidratada em água fria, misturar bem • Deixar esfriar completamente, mexendo de vez em quando • Se necessário, colocar na geladeira sem deixar endurecer • Quando estiver com uma consistência cremosa e bem fria, agregar o chantilly • Verta nas forminhas • Leva à geladeira por aproximadamente 3 horas Calda

• Unir em uma panela, os três ingredientes • Deixar ferver até formar uma calda • Espere esfriar para utilizar


Torta de ricota com rum e passas Rendimento: de 4 a 6 porções

Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes Massa de chocolate

• 1/4 de fava de baunilha em fava • 40 g de açúcar • 80 g de farinha de trigo • 1 gemas de ovo • Casca ralada de laranja (Q.B.) • Casca ralada de limão (Q.B.) • 40 g de manteiga • 20 g de chocolate em pó

Preparo Massa doce de chocolate

• Trabalhar a manteiga com o açúcar, os ovos, as cascas de laranja e limão e a baunilha com uma colher ou espátula em cima da mesa de mármore ou dentro de uma bacia até ficar um composto uniforme - cuidado para não trabalhar demais a manteiga • Abrir em cima da mesa a farinha em coroa junto com o chocolate em pó • Colocar no meio o empaste de manteiga e

Torta de ricota com rum e passas Rendimento: de 4 a 6 porções



Ingredientes Massa de chocolate

• 1/4 de fava de baunilha em fava • 40 g de açúcar • 80 g de farinha de trigo • 1 gemas de ovo • Casca ralada de laranja (Q.B.) • Casca ralada de limão (Q.B.) • 40 g de manteiga • 20 g de chocolate em pó Recheio e montagem

• 350 g de massa doce ao chocolate • 200 g de ricota fresca • 150 g de creme de confeiteiro • 50 g de passas pretas • 50 ml de rum • 1 ovo

Preparo Massa doce de chocolate

• Trabalhar a manteiga com o açúcar, os ovos, as cascas de laranja e limão e a baunilha com uma colher ou espátula em cima da mesa de mármore ou dentro de uma bacia até ficar um composto uniforme - cuidado para não trabalhar demais a manteiga • Abrir em cima da mesa a farinha em coroa junto com o chocolate em pó • Colocar no meio o empaste de manteiga e trabalhar rapidamente até ficar uma massa uniforme • Deixar descansar 15 minutos em geladeira antes de usar Recheio e montagem

• Forrar com a massa doce um aro para torta com fundo removível • Deixar na geladeira por alguns minutos para a massa ficar bem dura e pré-assar no forno quente a 180 graus por cerca de 6-7 minutos • Misturar a ricota com o creme de confeiteiro e as passas pretas deixadas precedentemente de molho no rum • Colocar este recheio na torta • Assar no forno a 200 graus por cerca de 6-7 minutos ou até começar a ficar dourada • Esfriar na geladeira • Servir


Mozzarella in carrozza Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 4 tomates • 1 dente de alho • 2 ramos de manjericão • 16 fatias de pão de forma sem casca • 300 ml de leite

• Retirar a pele e as sementes dos tomates, cortar em cubinhos • Refogar o alho picado em uma frigideira com um pouco de azeite • Unir os tomates e deixar cozinhar • Juntar metade do manjericão e reservar • Molhar levemente as fatias de pão de forma com o leite • Colocar as fatias de mozzarella de búfala e um pedacinho de alici entre as fatias de pão de forma, formando um sanduiche e apertando levemente • Passar o sanduiche na farinha de trigo e depois no ovo batido • Fritar em uma frigideira com azeite bem quente até dourar dos dois lados • Servir bem quente com os tomates reservados

• 400 g de mozzarella de búfala • 40 g de alici em conserva • 150 g farinha de trigo • 3 ovos • Azeite - fritar


Patê toscano Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 30 g de alcaparras • 200 g de manteiga • 500 g de fígado de frango • 50 ml de brandy • 20 ml de marsala (ou licor tio pepe) • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • Caldo de frango caseiro (Q.B.)

• Picar as alcaparras lavadas e espremidas • Refogar rapidamente em uma frigideira com 40 gramas de manteiga as alcaparras • Juntar os fígados cortados em pedacinhos deixando-os rosas no interior • Flambar com o brandy • Deixar esfriar colocando na geladeira por cerca 20 minutos • Passá-los na peneira ou processador, unindo o resto da manteiga gelada aos pedacinhos, o marsala • Temperar com sal e pimenta • Caso necessário, adicionar o caldo de frango até atingir a consistência desejada • Colocá-lo em uma forma para depois esfriar na geladeira por cerca de duas horas antes de servir • Acompanha torradinhas de pão italiano


Patê toscano Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 30 g de alcaparras • 200 g de manteiga • 500 g de fígado de frango • 50 ml de brandy • 20 ml de marsala (ou licor tio pepe) • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • Caldo de frango caseiro (Q.B.)

• Picar as alcaparras lavadas e espremidas • Refogar rapidamente em uma frigideira com 40 gramas de manteiga as alcaparras • Juntar os fígados cortados em pedacinhos deixando-os rosas no interior • Flambar com o brandy • Deixar esfriar colocando na geladeira por cerca 20 minutos • Passá-los na peneira ou processador, unindo o resto da manteiga gelada aos pedacinhos, o marsala • Temperar com sal e pimenta • Caso necessário, adicionar o caldo de frango até atingir a consistência desejada • Colocá-lo em uma forma para depois esfriar na geladeira por cerca de duas horas antes de servir • Acompanha torradinhas de pão italiano


Gnocchi di batata ao molho puttanesca Rendimento: de 4 a 6 porções

Preparo



Gnocchi

Ingredientes Gnocchi

• 120 g de farinha de trigo • 60 g de parmesão ralado • 6 g de sal • 1 ovos • 45 g de manteiga • 450 g de batatas • 25 g de noz-moscada

• Cozinhar as batatas com casca em água fervente salgada • Descascar e passar logo no moedor de carne fino por duas vezes • Colocar sobre a farinha em cima de uma mesa • Junto com os outros ingredientes formar rapidamente um empaste homogêneo • Formar vários cordões de 1/2 dedo de grossura • Cortar com uma espátula ou uma faca velha

Gnocchi di batata ao molho puttanesca Rendimento: de 4 a 6 porções

Preparo



Gnocchi

Ingredientes Gnocchi

• 120 g de farinha de trigo • 60 g de parmesão ralado • 6 g de sal • 1 ovos • 45 g de manteiga • 450 g de batatas • 25 g de noz-moscada Molho

• 3 dentes de alho • 50 g de alcaparras • 100 g de azeitonas pretas sem caroço • 6 tomates frescos • 3 ramos de orégano fresco • Pimenta calabresa (Q.B.) • 200 ml de vinho branco • Sal (Q.B.) • Pimenta do reino (Q.B.)

• Cozinhar as batatas com casca em água fervente salgada • Descascar e passar logo no moedor de carne fino por duas vezes • Colocar sobre a farinha em cima de uma mesa • Junto com os outros ingredientes formar rapidamente um empaste homogêneo • Formar vários cordões de 1/2 dedo de grossura • Cortar com uma espátula ou uma faca velha em pedacinhos de 1 – 1,5 cm • Cozinhar em água fervente salgada • Retirar assim que boiar • Esfriar rapidamente em água fria com gelo • Guardar em uma vasilha com um pouco de óleo • Se for comer logo, não precisa esfriar, mas tempere logo e sirva Molho

• Picar o alho, as alcaparras e as azeitonas • Retirar a pele e as sementes dos tomates, cortar em cubos • Desfolhar o orégano • Refogar em uma frigideira o alho com as alcaparras, as azeitonas e a pimenta calabresa • Unir o vinho e deixar evaporar • Colocar os tomates e cozinhar rapidamente • Temperar com sal e pimenta • Juntar o orégano • Servir com o gnocchi


Polpettone Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 300 g de carne moída bovina • 200 g de carne moída suína • 1 linguiça de pernil • 80 g pão italiano dormido • 100 ml de leite • 5-7 galhos de salsinha • 1 clara de ovo • 30 g parmesão ralado • Sal (Q.B) • Pimenta (Q.B.) • Azeite extra virgem Molho de tomate

• 2 dentes de alho • 20 ml de azeite • 450 g de tomate pelati • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 10 folhas de manjericão italiano


Preparo • Desmanchar a linguiça e retirar eventuais pedaços de gordura • Molhar o pão com o leite e desfarelar • Acrescentar as folhas de salsinha • Ralar o parmesão • Misturar todos os ingredientes menos a clara de ovo, temperar com sal e pimenta e formar um bolo de forma oval • Passar o polpettone na clara de ovo e selar em uma frigideira com azeite quente • Colocá-lo na panela com o molho de tomate e terminar o cozimento • Servir fatiado com o molho por baixo Molho de tomate

• Esmagar os dentes de alho tirando a casca • Dourar em uma panela com o azeite • Colocar os tomates amassados ou esmagados com um garfo • Deixar ferver e temperar com sal e pimenta • Cozinhar em fogo médio com tampa por cerca 20 minutos • Juntar o manjericão • Servir com o polpetone


Lulas em zimino Durabilidade: consumo imediato


Ingredientes • 750 g de lulas grandes • 2 dentes de alho • 100 ml de azeite extra virgem • 150 ml de vinho branco seco • 200 g de tomate pelati • 300 g de espinafre congelado • Sal (Q.B.) • Pimenta calabresa (Q.B.) • 200 ml de caldo de peixe • 100 g de pão italiano


Preparo • Limpar e lavar as lulas • Cortá-las em tiras, separar as cabeças e cortá-las em duas partes • Dourar o alho picado em azeite, unir as lulas e deixar refogar por alguns minutos • Juntar o vinho • Refogar até que o vinho evapore por completo • Acrescentar os tomates cortados em tiras e os espinafres • Temperar com sal e pimenta, e unir o caldo • Deixar cozinhar com tampa por 15 minutos colocando se precisar mais um pouco de caldo ou água • Servir com duas torradas de pão italiano perfumadas com alho


Tiramisu Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 2 ovos • 50 g de açúcar refinado • 250 g de queijo mascarpone • 80 ml de licor marsala • 80 g de creme de leite em ponto de

• Bater as gemas com o açúcar refinado até ficar bem espumoso e claro • Unir o queijo mascarpone • Misturar delicadamente até obter uma consistência homogênea • Diluir este creme com uma colher de sopa de marsala • Adicionar o chantilly ao creme • Bater as claras em neve com picos suaves • Unir ao creme delicadamente • Misturar o restante do marsala com o café frio. Reservar para molhar os biscoitos

chantilly • 200 ml de café expresso • 500 g de biscoito champanhe ou pão de ló • Chocolate em pó (Q.B.) - polvilhar Montagem

• Montar o tiramisu fazendo camadas com os biscoitos molhados na mistura de café com marsala • Começar pelo creme e fazer somente duas camadas de biscoito e três de creme • Tomar cuidado para que as camadas fiquem uniformes na altura e não molhar demais os biscoitos para que não solte líquido no fundo da travessa • Reservar na geladeira por 4 horas antes de servir • Polvilhar de chocolate antes de servir


Tiramisu Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

• 2 ovos • 50 g de açúcar refinado • 250 g de queijo mascarpone • 80 ml de licor marsala • 80 g de creme de leite em ponto de

• Bater as gemas com o açúcar refinado até ficar bem espumoso e claro • Unir o queijo mascarpone • Misturar delicadamente até obter uma consistência homogênea • Diluir este creme com uma colher de sopa de marsala • Adicionar o chantilly ao creme • Bater as claras em neve com picos suaves • Unir ao creme delicadamente • Misturar o restante do marsala com o café frio. Reservar para molhar os biscoitos

chantilly • 200 ml de café expresso • 500 g de biscoito champanhe ou pão de ló • Chocolate em pó (Q.B.) - polvilhar Montagem

• Montar o tiramisu fazendo camadas com os biscoitos molhados na mistura de café com marsala • Começar pelo creme e fazer somente duas camadas de biscoito e três de creme • Tomar cuidado para que as camadas fiquem uniformes na altura e não molhar demais os biscoitos para que não solte líquido no fundo da travessa • Reservar na geladeira por 4 horas antes de servir • Polvilhar de chocolate antes de servir


Peras ao vinho Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

Peras ao vinho, creme de mascarpone • 4- 6 peras • 1,5 de vinho tinto • 200 g de açúcar refinado • 1 rama de canela • 2 anis • 2 cravos-da-índia • 500 g de queijo mascarpone • 100 ml de leite • 1 laranja – raspas da casca • 1 limão siciliano – raspas da casca

• Descascar as peras e retirar o miolo sem quebrá-las • Fazer uma infusão com o vinho, o açúcar e as especiarias • Colocar as peras para cozinhar nesta infusão até que estejam macias • Retirar as peras da infusão e fazer uma redução. Reservar • Diluir o mascarpone com o leite e aromatizar com as raspas de limão e laranja. Reservar • Servir as peras fatiadas, com o creme de mascarpone e a infusão reduzida


Peras ao vinho Durabilidade: consumo imediato



Ingredientes

Preparo

Peras ao vinho, creme de mascarpone • 4- 6 peras • 1,5 de vinho tinto • 200 g de açúcar refinado • 1 rama de canela • 2 anis • 2 cravos-da-índia • 500 g de queijo mascarpone • 100 ml de leite • 1 laranja – raspas da casca • 1 limão siciliano – raspas da casca

• Descascar as peras e retirar o miolo sem quebrá-las • Fazer uma infusão com o vinho, o açúcar e as especiarias • Colocar as peras para cozinhar nesta infusão até que estejam macias • Retirar as peras da infusão e fazer uma redução. Reservar • Diluir o mascarpone com o leite e aromatizar com as raspas de limão e laranja. Reservar • Servir as peras fatiadas, com o creme de mascarpone e a infusão reduzida


Grissini “Esse produto, famoso em todo o mundo, é muito presente nos restaurantes e nas padarias. Tem a característica de ser extremamente digerível e de poder ser conservado por muito tempo. ”

Durabilidade: 3 dias

Ingredientes • 50 g de fermento • 1,250 kg de água • 2 1/2 kg de farinha de trigo tenro tipo “0” • 125 g de banha • 250 g de azeite extra virgem • 50 g de sal

Rendimento: aproximadamente

150 unidades

Preparo • Diluir o fermento na água e unir os outros ingredientes • Empastar até obter uma massa lisa e homogênea • Dividir em pedaços de 1 kg e alongar • Estender com o rolo • Colocá-los em uma superfície untada de azeite • Cobrir com plástico • Deixar fermentar por aproximadamente 45 minutos a 1h30 • Cortar em pequenas tiras e alongá-las com as mãos até deixá-los bem finos

Grissini “Esse produto, famoso em todo o mundo, é muito presente nos restaurantes e nas padarias. Tem a característica de ser extremamente digerível e de poder ser conservado por muito tempo. ”

Durabilidade: 3 dias

Ingredientes • 50 g de fermento • 1,250 kg de água • 2 1/2 kg de farinha de trigo tenro tipo “0” • 125 g de banha • 250 g de azeite extra virgem • 50 g de sal

Rendimento: aproximadamente

150 unidades

Preparo • Diluir o fermento na água e unir os outros ingredientes • Empastar até obter uma massa lisa e homogênea • Dividir em pedaços de 1 kg e alongar • Estender com o rolo • Colocá-los em uma superfície untada de azeite • Cobrir com plástico • Deixar fermentar por aproximadamente 45 minutos a 1h30 • Cortar em pequenas tiras e alongá-las com as mãos até deixá-los bem finos • Asse em forno a 180 graus por cerca de 10-15 minutos


Focaccie Durabilidade: 1 dia

Rendimento: 12 a 16 porções

Ingredientes

Preparo

Massas

Massas

• 35 g de fermento biológico • 550 ml de água gelada aproximadamente • 1 kg de farinha de trigo • 15 g de sal • 20 ml de azeite extra virgem • 35 g de fermento biológico • 550 ml de água gelada aproximadamente • 1 kg de farinha de trigo • 15 g de sal • 20 ml de azeite extra virgem

• Diluir o fermento na água • Começar a empastar sovando todos os ingredientes e finalizar com o sal • A massa deverá resultar bem macia, firme, elástica (ponto de véu) e não pegajosa • Deixar fermentar por no mínimo 45 minutos e no máximo 3 horas

Focaccia de batatas e cebola caramelizada

• 4 cebolas • 150 g de manteiga • 2 ramos de alecrim • 200 ml de vinho branco • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 2 batatas

Focaccia de batatas e cebola caramelizada

• Cortar finamente a cebola • Refoga-la em uma frigideira com a manteiga e o alecrim • Unir o vinho e deixar evaporar • Temperar com sal e pimenta e reservar • Cortar as batatas em rodelas muito finas • Pré-cozinhar deixando-as bem crocantes

Montagem • Abrir a massa da focaccia • Espalhar por cima as batatas e depois a cebola • Assar em forno pré-aquecido a 220 graus até dourar levemente


Apostila - Cozinha Italiana

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