Apostila Análise Sensorial 2013

Análise Sensorial - Graduação

ANÁLISE SENSORIAL

Vanessa Riani Olmi Silva Análise Sensorial Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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CONTEÚDO 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 1.1. Definição 1.2. Histórico 1.3. Controle de Qualidade 1.4. Aplicações da Análise Sensorial 2. PRINCÍPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFÍSICA 2.1. Introdução 2.2. Percepção 2.3. Limiares Sensoriais 2.4. Sentidos Envolvidos na Análise Sensorial 2.4.1 Visão 2.4.2 Gosto 2.4.3 Olfato 2.4.4 Tato e Audição 2.5. Atributos Sensoriais 2.5.1. Aparência 2.5.2. Odor/aroma 2.5.3. Consistência e textura 2.5.4. Sabor 3. MÉTODOS SENSORIAIS 3.1. Fatores que Influenciam na Avaliação Sensorial . .3.1.1. Fatores fisiológicos 3.1.2. Fatores Psicológicos 3.1.3. Estado dos julgadores 3.2. Condução de um Teste Sensorial 3.3. Medidas e Escalas Sensoriais 3.4. Métodos Sensoriais 4. MÉTODOS AFETIVOS 4.1. Recrutamento dos Julgadores ..4.2. Local de Aplicação dos Testes Afetivos 4.3. Testes Afetivos Qualitativos 4.4. Testes Afetivos Quantitativos 4.4.1. Testes de Aceitação 4.4.2. Testes de Preferência 5. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS 5.1. Introdução 5.2. Comparação Pareada 5.3. Triangular 5.4. Duo – trio 5.5. Ordenação 5.6. Comparação Múltipla 6. MÉTODOS DESCRITIVOS 6.1. Introdução 6.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 6.3. Análise de Perfil de Sabor 7. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES 7.1. Introdução 7.2. Etapas da Seleção e Treinamento 8. IMPLANTAÇÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 8.1. Introdução 8.2. Laboratório REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Professora Vanessa Riani Olmi Silva

02 02 02 03 04 05 05 05 06 06 07 07 08 08 08 08 08 08 08 09 09 09 09 12 12 13 13 15 15 16 17 17 17 21 26 26 26 27 28 29 30 33 33 33 36 38 38 38 43 43 43 46

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1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL

1.1. Definição Segundo a ABNT, a análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Apenas a análise sensorial e seus métodos tornam possível a obtenção da qualidade sensorial de um alimento. 1.2. Histórico •

Antes de 1940

Época artesanal da indústria de alimentos, onde a qualidade sensorial do produto era medida pelo dono ou encarregado da empresa, independentemente de seus atributos sensoriais. •

Entre 1940 a 1950

Esta fase é caracterizada pela expansão da indústria de alimentos, com a introdução de controle de processos e produtos (métodos químicos e instrumentais). A análise sensorial era pouco utilizada. Durante a 2ª Guerra mundial inicialmente os soldados americanos consumiam rações balanceadas de baixa aceitação sensorial. As forças armadas americanas passaram a investir em centros de pesquisa para estudos visando melhorar a aceitação dos alimentos oferecidos e aumentar o seu consumo, com a atuação de analistas sensoriais, especialistas em psicologia e em estatística. Foi nessa época que ocorreu o desenvolvimento de métodos avaliativos, com o surgimento da Escala Hedônica de 9 pontos, que avalia se o julgador gosta ou não de um produto e com qual intensidade.


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•

Entre 1950 a 1970

Nessa fase, houve um grande avanço no desenvolvimento de métodos de análise sensorial, incluindo a definição de atributos primários e órgãos sensoriais relacionados, a normatização de métodos e tratamento estatístico e o aumento de pesquisas na área. No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, para análise de café, no Instituto Agronômico de Campinas. •

Após 1970

Atualmente, aplica-se o conceito de qualidade sensorial: interação entre homem e alimento, que pode variar de acordo com a idade, etnia, preferência, cultura, etc. Muitos trabalhos têm sido realizados na área, já que hoje em dia é incontestável a necessidade da avaliação sensorial de um produto para o controle global de sua qualidade. Além disso, um novo produto somente terá sucesso se for bem aceito pelo mercado consumidor, o que pode ser avaliado por medidas sensoriais. 1.3. Controle de Qualidade Enquanto a segurança do ponto de vista microbiológico e o balanceamento nutricional são os pontos mais importantes da alimentação humana, em situações onde há disponibilidade de vários tipos de alimentos é o sabor que determina a escolha pelo que será consumido. Desta forma, o controle de qualidade de um alimento pode ser realizado por métodos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (qualidade sensorial). A evolução da análise sensorial coincide com a evolução do controle de qualidade dos alimentos e esta pode ser a avaliação mais freqüente, principalmente devido às seguintes características: ü

Rapidez

ü

Facilidade

ü

Custo

ü

Análise subjetiva

ü

Influência de fatores externos

A qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria deste, mas o resultado da interação entre ele e o homem (Figura 1.1).


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Figura 1.1. Interação entre o homem e o alimento.

1.4. Aplicações da Análise Sensorial O objetivo final do desenvolvimento/inovação de um produto e sua estratégia de marketing é a aceitação do consumidor, que pode ser detectada pela análise sensorial. Mas a análise sensorial possui muitas outras aplicações. Dependendo do objetivo, o analista sensorial deve selecionar e implementar metodologia apropriada. As principais aplicações da análise sensorial são: ü

Desenvolvimento de novos produtos

ü

Reprodução de produtos

ü

Melhoramento de produtos

ü

Alterações de processo

ü

Redução de custos

ü

Seleção de matéria-prima e suprimentos

ü

Controle de qualidade

ü

Estabilidade à estocagem

ü

Graduação/Classificação de produtos

ü

Aceitação/Opinião

ü

Preferência

ü

Seleção/Treinamento de julgadores

ü

Correlação entre análise sensorial e análise físico-química


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2. PRINCÍPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFÍSICA

2.1. Introdução Fisiologia sensorial relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os diversos tipos de estímulos, por meio dos receptores sensoriais, células especiais capazes de traduzir a linguagem do ambiente para a linguagem do sistema nervoso. Receptores

Estímulo

Fotorreceptores

Luz

Mecanorreceptores

Mecânico (som, vibração, pressão)

Nocirreceptores

Nocivo

Quimiorreceptores

Substância química

Termorreceptores

Temperatura

Os receptores apresentam sensibilidade diferencial, pois cada tipo de receptor é altamente sensível a um tipo de estímulo para o qual foi desenvolvido e é praticamente insensível aos outros estímulos. Psicofísica: relação entre a intensidade do estímulo e a resposta sensorial. 2.2. Percepção Percepção é a recepção de um estímulo do ambiente pelo cérebro. O processo perceptivo inicia-se com a captação dos estímulos pelos receptores e enviados ao cérebro por meio de impulsos nervosos. O cérebro então interpreta as sensações. O indivíduo seleciona, organiza e interpreta estímulos. Estímulo

CÉREBRO


Receptor sensitivo

SNC

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A percepção é dividida em duas fases: sensação + interpretação. Sensação: mecanismo fisiológico através do qual os órgãos sensoriais registram e transmitem os estímulos externos. Interpretação: permite organizar e dar um significado aos estímulos recebidos. 2.3. Limiares Sensoriais Só a partir de uma determinada intensidade/diferenciação de um estímulo é que o ser humano é capaz de percebê-lo (Limiar), podendo variar de indivíduo para indivíduo, em função de intensidade, duração de exposição e sensibilidade. Dessa forma, existem 4 tipos de limiares Limiar de detecção: intensidade mínima detectável de um estímulo. Esse tipo de limiar pode ser ajustado. Limiar de reconhecimento: intensidade mínima de um estímulo que pode ser reconhecida. Limiar de diferença: menor diferença na intensidade de um estímulo que pode ser detectado sensorialmente. Limiar terminal: intensidade mínima de um estímulo em que incrementos não são mais percebidos. 2.4. Sentidos Envolvidos na Análise Sensorial Nenhum instrumento ou combinação de instrumentos pode substituir os sentidos humanos. Estes medem parâmetros únicos, enquanto que os sentidos humanos permitem descrever uma impressão geral da complexidade de um determinado produto.

Figura 2.1. Sentidos envolvidos na análise sensorial. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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2.4.1. Visão Por meio desse sentido, obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral, que engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, granulometria, etc. A aparência influencia a opinião do consumidor com relação a outros atributos do produto, na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não. 2.4.2. Gosto O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos, por meio de quimiorreceptores estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos cinco gostos primários: ácido, amargo, doce, salgado e umami. Ácido: percebido devido aos íons H+ liberados pelos ácidos. Padrão: ácido cítrico. Amargo: principalmente alcalóides (cafeína, quininos) e íons bivalentes (Ca2+, Mg2+). Doce: principalmente açúcares, além de sacarina, ciclamato, aspartame. Salgado: alguns sais, principalmente NaCl. Umami: presente em frutos do mar e peixes. Padrão: glutamato monossódico. Os quimiorreceptores estão presentes principalmente na língua,mas também em menor quantidade na faringe, laringe, palato mole e amídalas. A Figura 2.2. mostra a distribuição das áreas da língua onde os gostos são mais facilmente percebidos (o umami é percebido em toda a língua). Amargo Ácido

Ácido

Salgado

Salgado Doce

Figura 2.2. Distribuição das áreas da língua onde os gostos são percebidos.

Alguns fatores afetam a percepção do gosto: Temperatura: a sensibilidade sensorial é máxima entre 10 e 35ºC. Recomendase testar um produto na temperatura que ele é normalmente consumido.


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Meio de dispersão: a diluição da substância na saliva influencia a sua percepção. Interação de gostos: um gosto pode interferir na percepção de outro. 2.4.3. Olfato O olfato é o sentido mais sensível do ser humano, que permite a percepção do odor e do aroma. 2.4.4. Tato e Audição Esses dois sentidos permitem, simultaneamente, a percepção da textura de um alimento. 2.5. Atributos Sensoriais 2.5.1. Aparência Usualmente a aparência de um produto e/ou sua embalagem é o primeiro fator considerado decisivo para a compra e consumo de um produto. As principais características que interferem na aparência de um produto são: cor, tamanho, forma, textura da superfície (sólidos) ou viscosidade/consistência (líquidos), opacidade ou transparência e carbonatação. 2.5.2. Odor/aroma Odor é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis. Aroma é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis que passam pela boca. 2.5.3. Consistência e textura A textura é um conjunto de propriedades reológicas e estruturais de um produto perceptíveis pelos receptores táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. 2.5.4. Sabor O sabor é uma experiência mista de sensações gustativas, olfativas e táteis percebidas durante a degustação, e por isso não pode ser enquadrado em nenhum sentido específico.


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3. MEDIDAS E MÉTODOS SENSORIAIS

3.1. Fatores que Influenciam na Avaliação Sensorial Uma boa avaliação sensorial requer que os julgadores sejam considerados como instrumentos de medição, que por sua vez é influenciado pelas condições psicológicas, fisiológicas, sociológicas e étnicas que os envolvem. 3.1.1. Fatores fisiológicos Adaptação A adaptação sensorial é a modificação temporária da sensibilidade de um órgão sensorial devido à exposição contínua do indivíduo a um estímulo. Em análise sensorial a adaptação é uma importante, e não desejável, causa de variabilidade nos limiares e avaliações de intensidade. Ampliação ou diminuição Em misturas poderá observar-se a ampliação ou a diminuição de um estímulo: Supressão – ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um nível de sensação inferior ao esperado da sobreposição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados separadamente. Sinergismo – ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um nível de sensação superior ao esperado da sobreposição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados separadamente. Realce ou intensificação - aumento da intensidade ou modificação da qualidade de percepção de um estímulo por ação simultânea de um outro. 3.1.2. Fatores psicológicos Erro de expectativa É a tendência apresentada por causa de ideias pré-concebidas. O responsável pela realização da prova só deverá fornecer aos julgadores a informação estritamente necessária para a sua realização.


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O fornecimento de informação demasiada sobre as amostras ou objetivo do estudo poderá influenciar as respostas dos julgadores. Os julgadores geralmente detectam aquilo que estão à espera de detectar. Por esta razão não é recomendável que participem das análises pessoas diretamente envolvidas na realização da experiência ou investigação em curso, nem pessoas que tenham interesse nos resultados. Erro de hábito Aparecem normalmente na análise de séries de amostras em que os estímulos vão gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade. Os julgadores têm a tendência, nestes casos, de repetir as classificações e assim não detectarem tendências ou mesmo não detectar amostras defeituosas. Pode ser combatido pela apresentação de amostras alternadas ou apresentação de produtos diferentes. Erro de estímulo O julgador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é solicitado, pode ser influenciado por características não relevantes do produto, sugerindo diferenças que não existem, tais como, tamanho, cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência deste erro é necessário que a aparência das amostras seja o mais uniforme possível. Poderão ser utilizadas lâmpadas coloridas para mascarar a aparência das amostras. Erro lógico Este erro ocorre quando um julgador chega a uma dada conclusão porque pensa que uma dada característica está logicamente associada com outra. Por exemplo, um julgador pode associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha percebido menos ácida. A utilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderia minimizar o erro nesta situação. Efeito de halo Este

erro

pode

ocorrer

quando

se

solicita

ao

julgador

que

avalie

simultaneamente duas ou mais características do produto. Os julgadores tendem nesta situação a criar uma impressão global do produto e classificar as demais características de acordo com esta impressão. Para reduzir este efeito as propriedades importantes para o estudo deverão ser avaliadas em separado. Este efeito é, muitas vezes, observado nas avaliações em que é solicitada uma avaliação global do produto, seguida da avaliação individual de outras características.


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Ordem de Apresentação das amostras Efeito de contraste - a apresentação de uma amostra de boa qualidade seguida de uma amostra de má qualidade pode levar a que esta última tenha classificações inferiores às que teria se fosse apresentada isoladamente. O contrário também se aplica. Efeito de grupo – uma boa amostra incluída num grupo de más amostras pode obter uma classificação inferior do que se fosse apresentada isoladamente. Este efeito é o oposto ao efeito de contraste. Erro de tendência central – amostras colocadas no centro de um grupo são mais frequentemente selecionadas que amostras nos extremos. Deve-se alterar a posição da amostra. Efeito de padrão – Os julgadores tendem a utilizar todas as pistas disponíveis e detectam rapidamente qualquer padrão na ordem de apresentação das amostras. Erro de tempo/tendência posicional – a atitude dos julgadores sofre modificações sutis ao longo de uma série de provas. Pode variar desde a expectativa, ou mesmo gulodice, em relação à primeira amostra, até indiferença, fadiga ou náusea em relação à última. Os efeitos de ordem poderão ser minimizados utilizando, sempre que possível, a aleatoriedade na apresentação das amostras aos julgadores. Sugestão mútua A resposta dos julgadores pode ser influenciada pelos outros julgadores. Para prevenir a sugestão utilizam-se cabinas individuais de modo que o julgador não tenha acesso às respostas dos outros julgadores, ou simplesmente à sua expressão facial. Os julgadores não serão autorizados a falar enquanto realizam as provas. Falta de motivação A motivação dos julgadores é muito importante para a obtenção de bons resultados. É fundamental que as provas se desenrolem de forma planejada e eficiente, já que a desorganização poderá provocar o desinteresse dos julgadores. Baixo nível de motivação gera, dentre outros problemas, resultados com baixo nível de discriminação. O interesse dos julgadores poderá ser mantido informando-os periodicamente do seu desempenho. Os julgadores também deverão ser relembrados da importância e utilidade da análise para manterem o interesse. Personalidade do julgador Julgadores mais extrovertidos tendem a utilizar os extremos das escalas, o que pode influenciar o resultado global do painel. Por outro lado, os mais tímidos tendem a Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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ficar-se sempre pelo meio das escalas, minimizando assim as diferenças percebidas entre amostras. De modo que seja possível obter resultados significativos é necessário monitorar continuamente o desempenho dos julgadores na utilização de escalas. Os julgadores poderão ser (re)treinados no uso das escalas. 3.1.3. Estado dos Julgadores Os

julgadores

poderão

ter

de

ser

dispensados

temporariamente

ou

definitivamente do teste em várias situações, dentre elas: - Quando estão com febre, gripe ou constipados, no caso de provas de degustação ou avaliação de odores e aromas; - no caso de testes tácteis deverão ser dispensados julgadores que sofram de problemas na pele ou problemas neurológicos; - julgadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma má higiene oral; - julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma pressão de trabalho que os impossibilitem de se concentrar convenientemente durante as análises Os fumantes não deverão fumar nos 30-60 minutos anteriores à análise. O consumo de café também deve ser evitado antes da realização das análises, pois poderá afetar a capacidade gustativa durante uma hora ou mais. 3.2. Condução de um Teste Sensorial O sucesso da análise sensorial depende significativamente da atuação do analista sensorial, que pode ser dividida nas seguintes etapas fundamentais: Definição do objetivo do projeto É a etapa mais importante para a definição correta do teste sensorial adequado. Falhas nesta etapa tornarão difícil a aplicação do teste e a interpretação do resultado. A definição do objetivo envolve a obtenção de respostas a perguntas fundamentais: - Envolve a otimização de produtos/processos visando a redução de custos ou substituição de ingredientes? - Objetiva-se a comparação com amostra concorrente? - Deseja-se saber qual amostra é preferida? - Deseja-se saber se as amostras são diferentes ou similares? - É importante saber em que as amostras diferem? - É importante conhecer o grau de diferença entre as amostras?


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Conhecimento prévio das amostras O analista sensorial deve conhecer todas as características das amostras de forma a minimizar os erros e permitir maior exploração do teste. Delineamento do teste Seleção do método sensorial, definição da ficha de avaliação, especificação das condições de preparo e de apresentação das amostras, definição do método de análise dos dados. Condução propriamente dita Aplicação do teste aos julgadores. Análise dos dados Dependendo do objetivo, cada tipo de teste deverá ter seus resultados analisados conforme sua especificidade. Interpretação dos dados e expressão dos resultados Após a análise dos dados, os mesmos deverão ser interpretados e registrados na forma de relatórios, protocolos, artigos ou outra forma considerada conveniente. 3.3. Medidas e Escalas Sensoriais As escalas envolvem o uso de números ou palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo. Se palavras são utilizadas o analista sensorial deverá associar a valores numéricos de modo a permitir a análise estatística dos dados. O uso de escalas torna os testes sensoriais mais informativos e representam uma forma de registrar a intensidade das percepções. A validade de uma escala sensorial está ligada a existência de intervalos suficientes para detectar pequenas diferenças entre as amostras. As escalas podem ser classificadas em estruturadas, cujos intervalos são associados a números e/ou termos descritivos e não estruturadas, quando utiliza uma linha demarcada por expressões quantitativas nas extremidades. 3.4. Métodos Sensoriais A avaliação sensorial de um produto necessita de ferramentas, os métodos usados para a análise. De acordo com o objetivo, critério de seleção dos julgadores e tarefa específica de cada julgador, os testes sensoriais podem ser classificados em três tipos básicos: afetivos, discriminatórios e descritivos ou de qualidade. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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Métodos Afetivos São métodos que medem atitudes subjetivas do julgador e obtém diretamente a opinião (aceitação ou preferência) de um consumidor em relação a um produto. O julgador indica a aceitação/preferência por meio de seleção, ordenação ou pontuação. Nesse tipo de método utilizam-se julgadores não treinados e que não tenham conhecimento prévio sobre o produto que está avaliando. Métodos Discriminatórios São métodos que possuem o objetivo de detectar se as amostras possuem diferenças sensoriais perceptíveis. O julgador indica se existe diferença por meio de seleção, ordenação ou pontuação. Geralmente são usadas pequenas equipes de julgadores treinados. Métodos Descritivos ou de Qualidade Conjunto de métodos de avaliação sensorial que identifica, descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto. Fornecem informações sobre aparência, aroma, sabor, textura e suas intensidades. São usadas pequenas equipes de julgadores bem treinados.


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4. MÉTODOS AFETIVOS

Os métodos afetivos são uma importante ferramenta, pois indicam diretamente a opinião do julgador já estabelecida ou potencial, com relação à aceitação ou preferência de um produto. Deve-se lembrar que a preferência por um determinado produto não implica, necessariamente, em sua aceitação pelo consumidor. 4.1. Recrutamento dos Julgadores Não se recomenda o uso de funcionários da empresa interessada no teste, pois podem reconhecer os produtos e possuem tendência a ter atitude positiva em relação ao produto que ajudaram a fabricar. Devido à facilidade, podem ser utilizados em prétestes. Deve ser selecionado um grupo representativo da população a que o produto se destina, sobre o qual o analista sensorial espera tirar algumas conclusões. Deste modo, alguns critérios devem ser observados na seleção do grupo de consumidores: - Frequência de consumo do produto: definido com base no consumo considerado normal para o produto. Classificação do consumidor em leve/ocasional, moderado ou forte/intenso. Exemplos: PRODUTO

CONSUMO

Café

TIPO DE CONSUMIDOR Leve/ocasional

Moderado

Forte/intenso

Xícara/dia

1

2a5

Acima de 5

Refrigerante

Copo/semana

1

2a4

Acima de 4

Queijo

Porção/mês

1 ou 2

2 ou 4

Acima de 4

- Sexo: as diferenças de consumo entre os sexos são cada vez menores e devem ser avaliadas caso a caso. - Estado civil: os hábitos alimentares entre solteiros e casados tendem a ser diferentes. Solteiros normalmente consomem mais produtos de rápido preparo e casados consomem pratos mais elaborados. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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- Idade: a seleção deve levar em conta as faixas etárias dos consumidores e a proporção de sua representatividade na população. Em geral, crianças de 4 a 12 anos são escolhidas para análises de doces, cereais, achocolatados, biscoitos infantis, etc. Consumidores de 12 a 19 anos são escolhidos para análise de salgadinhos e refrigerantes. Consumidores entre 20 e 35 anos são os mais requisitados, pois é nesta idade que se formam os hábitos de consumo, além disso, normalmente não possuem muitos gastos familiares e, consequentemente, possuem alto potencial de consumo. Acima de 35 anos há a preocupação com a alimentação saudável da família. Acima de 55 anos os consumidores tendem a ser mais econômicos e ainda mais preocupados com aspectos relacionados à saúde. - Localização geográfica: as preferências regionais devem ser levadas em consideração. Algumas vezes é necessário testar os produtos em diferentes regiões. Se o produto é destinado à população especifica de determinada região, os testes devem ser utilizados com consumidores da mesma. - Outros fatores: para avaliação de determinados produtos, alguns fatores podem ser importantes e devem ser considerados como as características étnicas, culturais e sociais, o número de crianças na família, os aspectos relacionados à saúde, dentre outros. 4.2. Local de Aplicação dos Testes Afetivos O local de aplicação dos testes tem grande influencia nos resultados. Deste modo, é possível ter resultados diferentes aplicando-se testes com o mesmo produto, utilizando-se os mesmos provadores em ambientes diferentes. Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente laboratorial, em locais centralizados ou em domicílio. - Teste em laboratório: utilizado quando se deseja maior controle das condições do teste, como individualidade no julgamento, luzes, temperatura, silêncio. Nestes testes são utilizados de 25 a 50 julgadores não treinados. São muito utilizados para testes preliminares e geração de dados para a área de desenvolvimento de processos e produtos. - Teste em local centralizado: conduzidos em áreas onde há um grande potencial de consumidores e utiliza-se normalmente de 50 a 300 julgadores. Os produtos devem ser elaborados fora da visão dos consumidores, servidos em recipientes adequados e codificados. Como o potencial de distração é alto, as instruções devem ser claras. São muito utilizados para avaliação do mercado consumidor. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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- Teste domiciliar: normalmente utilizado com fase final do teste de consumidor, realizado sob condições normais de uso do produto. Geralmente utiliza de 75 a 300 famílias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes. Os produtos são testados e um questionário deverá ser preenchido. Quando o objetivo é avaliar mais de um produto, estes devem ser fornecidos em tempos diferentes. 4.3. Testes Afetivos Qualitativos São aqueles que avaliam subjetivamente as respostas de uma amostra de consumidores em relação às propriedades sensoriais de um produto ou aspectos relacionados ao mesmo (hábito, embalagem, propaganda, etc.). São utilizadas entrevistas individuais ou em grupo na presença de um moderador/entrevistador. - Entrevista individual: usada quando o moderador necessita entender e sondar profundamente as impressões de cada consumidor a respeito do produto. - Grupo de foco: é uma sessão conduzida por um moderador imparcial e que permita que o grupo expresse livremente sua opinião, explorando ao máximo os detalhes. Utiliza de 6 a 12 julgadores em reuniões que duram entre 1 a 3 horas. 4.4. Testes Afetivos Quantitativos São utilizados para avaliar as respostas de um grande número de provadores em relação ao grau de aceitabilidade ou de preferência dos produtos. São divididos em testes de aceitação e testes de preferência. 4.4.1. Testes de Aceitação São utilizados quando se deseja saber o grau com que o consumidor gosta ou não do produto. Para a medida da aceitação de produtos são utilizadas várias formas de escala, como a escala hedônica, escala FACT (escala de atitude) e escala do ideal Escala Hedônica A escala hedônica pode ser utilizada com o objetivo de se obterem informações sobre a provável aceitação de produtos pelo consumidor nas fases iniciais de desenvolvimento, ou quando se promove alteração/inclusão de ingredientes e modificações nos produtos ou processos. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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Na escala hedônica, o julgador expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente, com base nos atributos gosta e desgosta. Há diferentes tipos de escala hedônica, como as verbais, a escala gráfica ou facial e a não estruturada. Os pontos da escala são associados a valores numéricos, possibilitando a análise estatística dos resultados por meio da análise de variância e de outras técnicas. Na escala hedônica verbal (Figura 4.1.) não se indica os valores numéricos, mas somente as descrições. O analista do teste designará os valores ao analisar os resultados.

Nome: ___________________________________

Data: ___________

Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra. ( ( ( ( ( ( ( ( (

) - gostei extremamente ) - gostei muito ) - gostei moderadamente ) - gostei ligeiramente ) - indiferente ) - desgostei ligeiramente ) - desgostei moderadamente ) - desgostei muito ) - desgostei extremamente

Comentários: _________________________________________________________________ Figura 4.1. Modelo de ficha para avaliação de aceitação pelo uso de escala hedônica verbal de 9 pontos.

A escala hedônica de 9 pontos ou categorias é a mais utilizada, mas existem também as escalas de 7 pontos (gostei extremamente, gostei muito, gostei, não gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito, desgostei extremamente) e a de 5 pontos (gostei muito, gostei, não gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito). As escalas hedônicas gráficas ou faciais (Figuras 4.2. e 4.3.) consistem de um conjunto de expressões faciais que variam da extremidade do êxtase para outra de desaponto, utilizadas quando os julgadores têm limitações para compreender as diferenças dos termos mencionados na escala, como, por exemplo, nos casos em que se empregam crianças como julgadores.


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Figura 4.2. Escala hedônica gráfica para meninas.

Figura 4.3. Escala hedônica gráfica para meninos.

As escalas hedônicas não estruturadas (Figura 4.4.) consistem em uma linha demarcada no extremo esquerdo com o termo “desgostei extremamente” e no direito com o termo “gostei extremamente”. Minimiza a tendência do julgador em evitar ou preferi determinadas expressões. Nome:___________________________________________________Data:____________ Por favor, analise a amostra e indique o quanto você gostou ou desgostou do produto, fazendo um traço vertical na linha, na posição que melhor reflita seu julgamento. ________________________________________________

Desgostei extremamente

Gostei extremamente

Figura 4.4. Escala hedônica não estruturada de 9 cm.

A escala hedônica pode ser utilizada também para avaliação de atributos sensoriais específicos, obtendo-se informações não somente sobre a aceitação global do produto, mas em relação a quais atributos estão relacionados à aceitação ou rejeição. Escala de Atitude (FACT) A escala de atitude representa uma modificação da escala hedônica. A escala FACT (Figura 4.5.) é uma técnica que mede o grau de aceitação do produto com base em atitude do julgador em relação à freqüência em que estaria disposto a utilizar/consumir o produto em um determinado período. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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A escala FACT é particularmente recomendada em testes de aceitação de produtos com os quais os consumidores não estão familiarizados. É uma escala com distribuição de classificação em nove categorias e muito sensível, pois o fato de se registrar uma atitude é mais realista que simplesmente o interesse afetivo pelo produto, como na escala hedônica. Esse método consiste em apresentar as amostras dos produtos, devidamente codificadas com três dígitos e homogeneizadas, individualmente e inteiramente ao acaso, aos julgadores e pergunta-lhes sobre a aceitação delas, segundo uma escala previamente estabelecida, com base em atitudes de uso/consumo. Nome: ___________________________________

Data: ___________

Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu julgamento (atitude). ( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade ( ) Comeria isto muito freqüentemente. ( ) comeria isto freqüentemente ( ) Gosto disto e comeria de vez em quando. ( ) Comeria isto se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto ( ) Não gosto disto mas comeria ocasionalmente ( ) Raramente comeria isto. ( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro produto. ( ) Só comeria isto se fosse forçado (a). Comentários:

_________________________________________________

Figura 4.5. Modelo de ficha de avaliação para teste de aceitação pelo uso de escala de atitude.

Os pontos de escala são distinguidos verbalmente, de modo que posteriormente possam ser associados a valores numéricos. A análise dos resultados é feita por meio da nota média da amostra, quando se analisa uma amostra apenas, ou por meio da análise de variância e de outros métodos estatísticos, quando se compara a aceitação entre duas ou mais amostras. Escala do Ideal A escala do ideal (Figura 4.6) fornece informações sobre qual seria intensidade de determinado atributo sensorial considerado ideal pelo consumidor ou porque ela não é ideal (muito forte ou muito fraca, por exemplo).


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Análise Sensorial - Graduação Nome: ___________________________________

Data: ___________

Por favor, prove a amostra servida e indique, utilizando a escala abaixo, o quão próximo do ideal encontra-se cada um dos atributos. Acidez

( )

( )

Pouco Coloração

( )

( )

( )

Ideal ( )

Pouco Doçura

( )

Muito

( )

( )

Ideal ( )

Pouco

( )

( ) Muito

( )

( )

Ideal

( ) Muito

Figura 4.5. Exemplo de ficha de avaliação para teste de aceitação pelo uso de escala do ideal.

As escalas podem ser não balanceadas ou não regularmente espaçadas, portanto, os dados não podem ser analisados por média e sim pela porcentagem de julgadores que responderam a determinada categoria específica, comparando a distribuição das respostas com as de uma amostra-padrão pelo teste X2. Outra opção é estabelecer um valor mínimo de respostas para a categoria “ideal”, sendo recomendado o valor de 70%. 4.4.2. Testes de Preferência São utilizados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência. Avalia-se qual é a amostra preferida, independentemente do julgador ter gostado ou não. A preferência é influenciada por vários fatores como vícios, princípios culturais e religiosos, posição social, dentre outros. Os métodos mais utilizados são comparação pareada, ordenação e comparação múltipla. Comparação Pareada O objetivo deste teste é avaliar a preferência entre duas amostras (Figura 4.6). Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor, prove as amostras fornecidas da esquerda para a direita. Circule o código da amostra de sua preferência. Enxágüe a boca após a degustação e espere 30 segundos. Código da amostra

236

478

Comentários:__________________________________________________________ Figura 4.6. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – comparação pareada


21


As somas dos resultados (preferência para cada amostra) são realizadas e comparadas com tabela apropriada. Exemplo: Verificar se há preferência significativa (1% de probabilidade) entre leite integral e leite desnatado. Julgador Amostra 236 Amostra 478 1 X 2 X ... ... ... 30 X Total de indicações 7 23 Legenda: Amostra 236 – Leite desnatado marca Itambé, amostra 478 – Leite integral marca Itambé.

Tabela 4 (nº mínimo de respostas): N

0,05

0,04

0,03

0,02

0,01

0,005

30

21

22

22

22

23

24

Conclusão: Existe preferência significativa entre as amostras de leite integral e desnatado da marca Itambé, ao nível de 1% de probabilidade, sendo o leite integral o mais preferido pelos consumidores. Ordenação O método de ordenação (Figura 4.7) determina a ordem de preferência entre três ou mais amostras. As ordens são somadas e comparadas com tabela apropriada. Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor, prove as amostras apresentadas. Ordene-as de acordo com sua preferência, colocando o número 1 (amostra de maior preferência), 2 (segunda preferida), ... na frente do código da amostra. Enxágue a boca após a degustação e espere 30 segundos. Código da amostra Ordem de Preferência _______________ _________________ _______________ _________________ _______________ _________________ Comentários:_____________________________________________________________ Figura 4.7. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – ordenação

Exemplo: Verificar se há preferência por marca de mortadela (5% de probabilidade). Julgador Amostra 982 Amostra 321 Amostra 783 1 2 1 3 2 3 1 2 ... ... ... ... 35 3 1 2 Total de indicações 102 46 62 Legenda: Amostra 982 – Sadia, amostra 321 – Aurora, amostra 783 – Pif-Paf. Onde: 1 – Mais preferida; 2 – segunda mais preferida e 3 – a menos preferida


22


Tabela 9 (dms): N

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

35

20

28

37

45

54

63

72

81

90

99

Amostra

Soma

321

46a

783

62a

982

102 b

Conclusão: Não há preferência significativa entre as mortadelas das marcas Pif-Paf e Aurora, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de ordenação, sendo estes significativamente mais preferidos que a mortadela Sadia. Comparação Múltipla O método de comparação múltipla (Figura 4.8) é utilizado quando se deseja avaliar a preferência entre três ou mais amostras. O julgador compara as amostras a serem avaliadas com uma amostra referência (R) ou padrão (P), classificando-as na ficha de resposta como de “igual preferência”, “mais preferida” ou “menos preferida” em relação à amostra referência e, em seguida, identificam a intensidade da preferência. Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em seguida as outras amostras, da esquerda para a direita, classificando-as como de “igual preferência”, “mais preferida” ou “menos preferida” em relação à amostra padrão. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação. Código da amostra

276

493

185

Mais preferida que R Preferida igual a R Menos preferida que R

_____ _____ _____

_____ _____ _____

_____ _____ _____

Intensidade da preferência: Nenhuma Pequena Moderada Grande Extrema

_____ _____ _____ _____ _____

_____ _____ _____ _____ _____

_____ _____ _____ _____ _____

Figura 4.8. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – comparação pareada


23


Os dados são convertidos em escores, de acordo com a tabela abaixo: Classificação da amostra Extrema Grande Mais preferida que R Moderada Pequena Igual a R Pequena Moderada Menos preferida que R Grande Extrema

Escore 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de variação são os julgadores, os tratamentos e o resíduo. Caso significativo, faz-se o teste de médias. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de preferência por comparação múltipla para análise de refrigerante tipo cola (A, B e C), com 52 consumidores. Comparar ao nível de 5% de probabilidade. Amostras

Julgador 1 2 3 ... 52 Total Média

A 7 3 3

B 5 7 8

C 3 5 5

Total 15 15 16

2 210 4,04

5 297 5,71

4 259 4,98

11 766

766 2 C= = 3761,256 3x52

SQT = 560,7436 FV Amostra Julgador Resíduo Total

SQA = 73,1667 GL 2 51 102 155

SQ 73,1667 141,4103 346,1666 560,7436

QM 36,5833 2,7727 3,3938

SQP = 141,4103 FCalc 10,78

FTab (0,05) 3,09

FCalc > FTab, existe preferência significativa entre as amostras de refrigerante tipo cola das marcas comerciais A, B e C, a 5% de probabilidade pelo teste F.


24


Para testar quais amostras diferem entre si quanto à preferência, utiliza-se um dos testes de comparação de média. Exemplo de teste de médias: Tukey 5%:

⎛ QM R ⎞ Δ = q.⎜ ⎟ ⎝ n ⎠

0,5

onde: Δ - diferença mínima significativa; q – valor tabelado q (alfa, nº de amostras, GLR); n – número de julgadores 0,5

q (5%, 3, 102) = 3,5992

⎛ 3,3938 ⎞ Δ = 3,5992.⎜ ⎟ = 0,92 ⎝ 52 ⎠

B = 5,71 a C = 4,98 a A = 4,03 b Conclusão: as amostras de refrigerante tipo cola das marcas B e C não diferem entre si quanto à preferência, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey, sendo mais preferidas que a amostra da marca A.


25


5. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS

5.1. Introdução Os métodos discriminatórios (ou de diferença) baseiam-se na diferença percebida entre duas ou mais amostras, por meio de análise realizada por julgadores treinados. Esses métodos podem ser de dois tipos: o que avalia a diferença global entre as amostras ou o tipo direcional, onde o julgador indica se existe diferença em relação a um determinado atributo. São utilizados para controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento, melhoramento e reprodução de produtos e processos, dentre outros. Muitas vezes as diferenças são pequenas, exigindo alto grau de precisão dos julgadores, que pode ser obtido através do treinamento. Recomenda-se um número mínimo de 15 julgadores (ideal maior que 20). Os métodos discriminatórios mais utilizados são: comparação pareada, triangular, duo - trio, ordenação e comparação múltipla. 5.2. Comparação Pareada Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre duas amostras, em relação a um atributo específico, sendo, portanto, um teste direcional. Como só existe uma resposta correta, o teste de hipótese é dito unilateral. Duas amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos são apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo número de vezes (AB BA). O julgador é forçado a tomar a sua decisão e preenche a ficha de avaliação, apresentada a seguir: Nome:_________________________________________Data:_____________ Prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o código da mais ácida. 729

653

Figura 5.1. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – comparação pareada Professora Vanessa Riani Olmi Silva

26


Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções para cada amostra e compara-se com tabela apropriada. Exemplo: Um técnico em alimentos deseja saber se ao aumentar a acidez de um suco em 0,1%, aumentará também a acidez percebida sensorialmente. Assim ele aplicou o teste de comparação pareada utilizando 43 julgadores. Obtendo os seguintes resultados: Amostra 729 (+0,1% de acidez) = 31 respostas ‘

793 = 12 respostas

Tabela: N

0,05

0,04

0,03

0,02

0,01

0,005 0,001

43

28

28

29

29

30

31

32

Conclusão: existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de 1% de probabilidade e a amostra 729 é a mais ácida. 5.3. Triangular Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre dois produtos comparando-se três amostras, das quais duas são iguais e uma é diferente. Três amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos são apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo número de vezes (AAB ABA ABB BAA BAB BBA). O julgador é forçado a tomar a sua decisão e preenche a ficha de avaliação, apresentada a seguir: Nome:_________________________________________Data:_____________ Duas amostras apresentadas são idênticas. Por favor, analise-as da esquerda para a direita e circule o código daquela que julgar diferente. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação. 657

294

318

Figura 5.2. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – triangular

Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções corretas e compara-se com tabela apropriada. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

27


Exemplo: Um laticínio está testando um novo tipo de embalagem para seu requeijão. Assim, requeijões de um mesmo lote foram embalados pelas duas embalagens (antiga e nova). Aplicou-se um teste triangular com 30 julgadores e 16 respostas corretas foram obtidas. Analise os resultados, ao nível de 1% de probabilidade. Tabela: N

0,05

0,04

0,03

0,02

0,01

0,005 0,001

30

15

16

16

16

17

18

19

Conclusão: não existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de 1% de probabilidade, ou seja, a troca de embalagem não altera a qualidade sensorial do produto. 5.4. Duo - trio Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre dois produtos, apresentando-se três amostras: uma codificada com a letra P (padrão) ou R (referência) e as outras duas codificadas com números aleatórios de três dígitos, sendo uma idêntica a P (ou R). A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo número de vezes (P = A: AB BA; P = B: AB BA). O julgador analisa a amostra padrão e posteriormente as duas amostras e identifica qual delas é igual à amostra padrão e preenche a ficha de avaliação, apresentada a seguir: Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em seguida as outras duas amostras, da esquerda para a direita e circule o código daquela que julgar igual à referência. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação. 263

197

Figura 5.3. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – duo-trio

Para a análise dos resultados, soma-se o número de seleções corretas e compara-se com tabela apropriada. Exemplo: Um teste DUO/TRIO foi utilizado para determinar se a adição de carbonato de cálcio, em dois níveis A e B, poderia ser detectada em requeijão cremoso. Aplicouse o teste com 16 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas para o nível A e 14 para o nível B. Analise os resultados, ao nível de 5% de probabilidade. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

28

Análise Sensorial - Graduação Tabela: N

0,05

0,04

0,03

0,02

0,01

0,005

0,001

16

12

12

13

13

14

14

15

Conclusão ao nível de 5% de probabilidade, o nível B de carbonato de cálcio adicionado ao requeijão pode ser sensorialmente detectado, mas não o nível A. 5.5. Ordenação O método de ordenação é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre três ou mais amostras, fornecendo informações sobre a diferença e a direção da diferença. As amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos, são apresentadas aos julgadores, que devem classificá-las em ordem crescente ou decrescente em relação a alguma característica específica. Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor, prove as amostras codificadas, ordene-as com a intensidade do gosto salgado. A amostra mais salgada deve ser colocada em 1º lugar e assim por diante. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação. Código

Ordem

659 391 257 835 Figura 5.4. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – ordenação

As respostas são analisadas e apresentadas em um quadro de dupla entrada: tratamento (amostra) e julgador. Somam-se as ordens para cada amostra e compara-se a dms estabelecida por tabela apropriada. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de ordenação para queijos minas frescal contendo diferentes concentrações de sal, com 20 julgadores treinados. Comparar ao nível de 5% de probabilidade. Amostras Soma das ordens

A 21


B 49

C 79

D 51 29

Análise Sensorial - Graduação Tabela: N

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

20

15

21

28

34

41

47

54

61

63

75

A

21a

B

49 b

D

51 b

C

79

c

Conclusão: A amostra A é mais salgada que as demais, as amostras B e D são iguais e amostra C é a menos salgada. 5.6. Comparação Múltipla Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre três ou mais amostras, apresentando-se uma amostra codificada com a letra P (padrão) ou R (referência) e as outras codificadas com números aleatórios de três dígitos. O julgador analisa a amostra padrão e posteriormente as outras amostras, comparando-as com a amostra padrão em relação a uma característica específica, utilizando escala pré-estabelecida, e preenche a ficha de avaliação, apresentada a seguir: Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em seguida as outras amostras, da esquerda para a direita. Determine se as amostras apresentam igual nível de cor, se são mais escuras ou menos escuras que a referência. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliação. Código da amostra

_____

_____

_____

Mais escuro que R

_____

_____

_____

Cor igual a de R

_____

_____

_____

Menos escuro que R

_____

_____

_____

Nenhuma

_____

_____

_____

Pequena

_____

_____

_____

Moderada

_____

_____

_____

Grande

_____

_____

_____

Extrema

_____

_____

_____

Intensidade da diferença:

Figura 5.5. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – comparação múltipla Professora Vanessa Riani Olmi Silva

30


Os dados são convertidos em escores, de acordo com a tabela a seguir: Classificação da amostra

Maior que R

Escore

Extrema

9

Grande

8

Moderada

7

Pequena

6

Igual a R

Menor que R

5 Pequena

4

Moderada

3

Grande

2

Extrema

1

Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de variação são os julgadores, os tratamentos e o resíduo. Caso significativo, faz-se o teste de médias. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de comparação múltipla para análise de cor de doce de leite, com 10 julgadores treinados. Comparar ao nível de 5% de probabilidade. Amostras

Julgador

A 2 2 3 4 2 3 2 3 3 2 26 2,6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Média

B 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50 5,0

C=

SQT = 75


C 1 1 1 3 1 2 1 1 3 1 15 1,5

Total 8 8 9 12 8 10 8 9 11 8 91

912 = 276 30

SQA = 64,1

SQP = 6,3

31


Quadro da ANOVA: FV Amostra Julgador Resíduo Total

GL 2 9 18 29

SQ 64,1 6,3 4,6 75,0

QM 32,05 0,7 0,26

FCalc 123,27 2,69

FTab (0,05) 3,55 2,46

- Para julgador: FCalc > FTab, existe diferença significativa entre os julgadores, ou seja, o treinamento não foi satisfatório. - Para amostras: FCalc > FTab, existe diferença significativa entre as amostras, ou seja, as amostras de doce de leite apresentam coloração diferente. Teste de médias (Tukey 5%):

⎛ QM R ⎞ Δ = q.⎜ ⎟ ⎝ n ⎠

0,5

onde: Δ - diferença mínima significativa; q – valor tabelado q (alfa, nº de amostras, GLR); n – número de julgadores 0,5

q (5%, 3, 18) = 3,609

⎛ 0,26 ⎞ Δ = 3,609.⎜ ⎟ = 0,582 ⎝ 10 ⎠

B = 5,0 a A = 2,6 b C = 1,5

c

Conclusão: a amostra B é significativamente mais escura que as demais, seguida das amostras A e C, respectivamente, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey.


32


6. MÉTODOS DESCRITIVOS 6.1. Introdução Os métodos descritivos são aqueles que identificam, descrevem e quantificam as informações a respeito da característica que está sendo avaliada. Estes métodos trabalham com um painel sensorial, onde são utilizados julgadores como dispositivo de medir a qualidade sensorial de um produto. A análise pode incluir todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos, como aroma, sabor, textura ou sabor residual. Os julgadores utilizados nos métodos descritivos devem ser bem treinados. A análise descritiva requer três passos para a avaliação completa: 1. Discriminação: os julgadores avaliam o produto para determinar se detectam características que contribuem para a qualidade sensorial; 2. Descrição: cada julgador tem que descrever cada característica observada usando terminologia comum compreensiva; 3. Quantificação: mede a intensidade em que as características aparecem. Dentre os principais métodos descritivos, podemos destacar a análise descritiva quantitativa (ADQ), análise de perfil de sabor e análise de perfil de textura. 6.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) A análise descritiva quantitativa (ADQ) pode ser entendida como uma técnica de perfil sensorial, na qual uma equipe de julgadores treinados (6 a 12 pessoas) identifica e quantifica as propriedades sensoriais de um produto. A ADQ permite uma descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, sendo um dos métodos mais completos para sua caracterização sensorial. Dessa forma, é uma técnica valiosa quando se deseja obter melhores informações sobre aparência, aroma, sabor ou textura dos alimentos. Este método apresenta algumas desvantagens como a dificuldade na utilização da escala, repetibilidade dos julgadores e o tempo exigido para o treinamento e avaliação da equipe (quatro a seis meses). Os julgadores utilizados para a ADQ são treinados, mas não especialistas. São familiarizados com as características sensoriais do produto, facilitando a desenvoltura no momento da descrição das características e a precisão e o detalhamento. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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No treinamento para o teste, os membros trabalham juntos, como um grupo de discussão moderado por um líder. Nas discussões preliminares, são estabelecidas as características relevantes de qualidade sensorial do produto, sua ordem de percepção durante a avaliação e a escala de intensidade. Após o treinamento da equipe, as avaliações propriamente ditas são realizadas em cabines individuais. Para quantificar as propriedades, este método utiliza uma escala não estruturada (gráfica) que consiste de uma linha de 9 cm (13 e 15 cm também são utilizados) com pontos âncoras (expressões quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. Uma terceira expressão pode ser colocada ao centro. Exemplo: coloração vermelha em salame. _________________________________________________ Clara

Escura

Os julgadores completam a análise fazendo um traço vertical na posição da escala que melhor reflita a sua avaliação para aquela característica. Etapas da ADQ: 1. Recrutamento de candidatos a julgadores Os candidatos a julgadores para a ADQ podem ser recrutados entre o próprio pessoal da empresa ou entre consumidores. Aplicam-se questionários aos julgadores, onde respondem sobre condições de saúde e disponibilidade de tempo, verifica-se se estão familiarizados com termos descritivos (aparência, textura, aroma, sabor) e se possuem habilidade em quantificar os atributos pelo uso de escalas de intensidade. Recruta-se 2 a 3 vezes o número de candidatos que se deseja treinar, entre os julgadores que possuam maior disponibilidade de tempo, não possuam problemas de saúde, tenham obtido mais de 80% de acerto a descrição dos atributos sensoriais e nos testes de escala e que gostem do produto que será testado. 2. Pré-seleção de julgadores Na etapa de pré seleção, utiliza-se de um teste discriminatório, geralmente triangular ou duo-trio, para verificar o poder de discriminação dos julgadores. O julgador é selecionado pela porcentagem de acerto. 3. Levantamento dos termos descritivos Nessa fase, utilizam-se as amostras que serão analisadas descritivamente. Existem vários métodos para o levantamento de atributos, dentre eles: Professora Vanessa Riani Olmi Silva

34


- Discussão aberta com o moderador: é o mais utilizado. Os julgadores avaliam as amostras e indicam os termos que consideram mais adequados para descrevê-los. - Método de associação controlada: solicita-se ao julgador a confecção de uma lista de palavras que estejam associadas às características do produto. - Método da lista prévia: solicita-se aos julgadores que provem a amostra e avaliem os termos da lista previamente elaborada, marcando cada um como ‘crítico’ ou ’não - críticos’. Restará uma lista definitiva contando somente os termos classificados como ‘críticos’ por uma porcentagem pré-estabelecida de julgadores . 4. Treinamento dos julgadores Parte importante da ADQ, realizada com materiais de referência (amostras de qualidade reconhecida) e com os produtos a serem avaliados. As amostras referências são apresentadas para dar noções qualitativas e quantitativas dos atributos a serem avaliados. Quando o líder sentir que todos os atributos estão adequadamente definidos e memorizados pelos julgadores, será aplicado o teste preliminar, que é uma simulação realizada em cabines individuais para averiguar o desempenho dos julgadores. 5. Seleção de julgadores Após o teste preliminar, é feita uma nova seleção de julgadores, levando-se em consideração o poder de discriminação, a reprodutibilidade e a coerência dos resultados de acordo com os outros membros. A equipe final deve ter de 6 a 12 julgadores. 6.Procedimento do teste ADQ É feito o teste desejado, em condições que garantam a individualidade e os demais requisitos de uma boa análise. Apresenta-se uma amostra por vez e realiza-se repetições para melhores resultados. 7. Tabulação e análise dos resultados Após a coleta de todas as fichas de respostas preenchidas, estas devem ser organizadas e separadas por julgador. O escore de cada atributo é obtido medindo-se a distância da extremidade esquerda da escala até a marca vertical assinalada pelo julgador. Os resultados são tabulados em quadro de dupla entrada (julgador X tratamento), para cada característica.


35


Exemplos: Para uma amostra: Julgador Coloração

Característica Textura Acidez

...

1 2 ... Para mais de uma amostra: Atributo: Acidez: Julgador

Amostra A

B

C

...

1 2 ... Os resultados são submetidos à análise de variância, cujas fontes básicas de variação são os julgadores, as amostras e o resíduo. Caso significativo, faz-se o teste de médias. Um modelo gráfico multidimensional (gráfico aranha) pode ser utilizado, onde cada atributo é representado por um vetor. 6.3. Análise de Perfil de Sabor A análise de perfil de sabor é um método descritivo que envolve a análise do aroma e sabor de um determinado produto, fornecendo um registro escrito dos componentes perceptíveis e suas intensidades. Utiliza-se de 4 a 6 julgadores treinados. O método inclui duas etapas: a análise do aroma, seguida da análise do sabor. O perfil é obtido com base em cinco dimensões: 1. Impressão global do aroma e sabor (amplitude) A amplitude indica a sensação global que o aroma e o sabor provocam nos julgadores. É determinada antes dos julgadores se concentrarem na análise das características individuais. Devido à complexidade, sugere-se que uma amostra referencia seja incluída. Escala: ) ( = muito baixa; 1 = baixa, 2 = média e 3 = alta. 2.

Identificação

das

características

individuais

perceptíveis

(notas

características) Professora Vanessa Riani Olmi Silva

36


Notas características são termos descritivos usados para representar os atributos individuais de aroma e sabor, normalmente estabelecidos pela equipe. (Ex.: doçura, salgado, ácido, cozido, ranço, ...). As notas características a serem incluídas no perfil de sabor do produto podem ser estabelecidas em discussão em mesa redonda. 3. Determinação da intensidade das características sensoriais Quantifica notas características, utilizando escala apropriada: 0 = ausente, ) ( = reconhecida ou limiar; 1 = pequena, 2 = regular e 3 = forte. 4. Determinação da ordem de percepção das notas características As ordens de percepção das notas características são importantes e listadas na folha de resposta. A ordem final é estabelecida pelo consenso da equipe. 5. Identificação dos efeitos e gostos residuais Usualmente é a impressão deixada após a análise do produto, como as sensações e gostos residuais. O perfil de sabor emerge da interação entre os julgadores que discutem as características sensoriais do produto e chegam a um consenso. Os resultados não são analisados estatisticamente, já que surgem como resultado único de um consenso. A figura abaixo representa o modelo de ficha de resposta para a análise de perfil de sabor. Nome: Código da amostra:________

Data:

AROMA Nota característica _________________ _________________ _________________

Amplitude:_________ Intensidade Ordem _________ ______ _________ ______ _________ ______

SABOR Nota característica _________________ _________________ _________________ _________________

Amplitude:_________ Intensidade Ordem _________ ______ _________ ______ _________ ______ _________ ______

Gosto residual: Sensação residual: Figura 6.1. Exemplo de ficha de respostas para análise de perfil de sabor

Ao final, os resultados podem ser expressos por meio de diagramas, um para aroma e outro para sabor.


37


7. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES

7.1. Introdução A seleção de julgadores é uma avaliação rigorosa de candidatos em potencial para realizar as análises sensoriais e serve ainda como precursor do treinamento. A seleção é baseada nos atributos sensoriais específicos e na capacidade de executar os testes sensoriais. O treinamento visa o aperfeiçoamento da habilidade do julgador em reconhecer e identificar os atributos sensoriais, melhorando assim sua sensibilidade e memória sensorial. 7.2. Etapas da Seleção e Treinamento 1. Definir de onde os julgadores serão recrutados Existem duas formas principais de recrutamento: funcionários da empresa ou consumidores da vizinhança. É necessário recrutar de 2 a 3 vezes o número de candidatos a serem treinados. 2. Informar o tempo necessário A direção da empresa deve ser informada sobre o tempo necessário para a seleção, treinamento e testes (geralmente meses). O candidato a julgador também deve ser informado sobre quantas vezes por semana a equipe se reunirá e quanto tempo levará cada uma das reuniões. 3. Aplicação de questionários de seleção A primeira etapa da seleção propriamente dita envolve a aplicação de um questionário a cada candidato e sua posterior análise. No questionário deve ter perguntas a respeito de: - Condições médicas que limitariam a percepção do julgador; - Disponibilidade de tempo; - Questões que verifiquem se o candidato é familiarizado com termos descritivos de textura, aparência, aroma e sabor; - Habilidade de quantificar usando escalas de intensidade. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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A partir do questionário, selecionam-se os julgadores que tenham disponibilidade de tempo, não possuam problemas de saúde, tenham se saído bem nos testes de descrição dos atributos sensoriais (geralmente que tenha obtido mais de 80% de acerto), tenham se saído bem nos testes de escalas, assinalando valores que estão dentro de 10% dos valores corretos. Os candidatos selecionados nessa 1ª etapa são os julgadores em potencial, que deverão passar ainda por uma segunda seleção. 4. Seleção da equipe a ser treinada Nesta etapa, eliminam-se os candidatos que não conseguem discriminar atributos que serão avaliados no produto. Os candidatos serão selecionados para comporem a equipe sensorial a ser treinada, com base na habilidade que possuem de discriminar diferenças entre os produtos testados. Vários métodos podem ser utilizados nessa etapa, dentre eles os métodos discriminatórios duo-trio e triangular e o método seqüencial. - Método duo-trio O julgador é selecionado se atingir a porcentagem mínima de respostas corretas, 60% se a diferença entre as amostras for de difícil percepção e 75% se esta diferença for intermediária. - Método triangular O julgador também é selecionado se atingir a porcentagem mínima de respostas corretas, 40% se a diferença entre as amostras for de difícil percepção e 60% se esta diferença for intermediária. - Método seqüencial Neste método, o número de julgamentos realizados por cada candidato não é pré-determinado e a decisão depende do resultado acumulativo. Existe uma regra para tomada de decisão com base na resposta a cada uma das seguintes questões, em cada etapa do teste: - aceita o candidato - rejeita o candidato - continua o teste O teste é feito com o candidato até que esse seja aceito ou rejeitado e até que se tenha o mínimo de julgadores aceitos necessários para a análise. Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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PROCEDIMENTO DO MÉTODO SEQÜENCIAL 1. Construir o gráfico que irá definir as 3 regiões de decisão, para isso são necessárias duas retas:

an = h1 + S.n (reta de cima)

rn = h0 + S.n (reta de baixo)

e

Sendo:

⎛ β ⎞ log⎜ ⎟ ⎝ 1 − α ⎠ h0 = ⎛ P ⎞ ⎛ 1 − P1 log⎜⎜ 1 ⎟⎟ − log⎜⎜ ⎝ P0 ⎠ ⎝ 1 − P0

⎞ ⎟⎟ ⎠

⎛ 1 − β ⎞ log⎜ ⎟ ⎝ α ⎠ h1 = ⎛ P ⎞ ⎛ 1 − P1 log⎜⎜ 1 ⎟⎟ − log⎜⎜ ⎝ P0 ⎠ ⎝ 1 − P0

⎞ ⎟⎟ ⎠

⎛ 1 − P1 ⎞ ⎟⎟ − log⎜⎜ ⎝ 1 − P0 ⎠ S= ⎛ P ⎞ ⎛ 1 − P1 log⎜⎜ 1 ⎟⎟ − log⎜⎜ ⎝ P0 ⎠ ⎝ 1 − P0

⎞ ⎟⎟ ⎠

α: probabilidade de aceitar um candidato inadequado (0,1 a 10%); β: probabilidade de rejeitar um candidato adequado (0,1 a 10%); α e β geralmente iguais a 5%. P0: habilidade máxima inaceitável para rejeitar o julgador (0,4 a 0,5); Ex: P0 = 0,4; julgador que acertar menos de 40% será rejeitado.

P1: habilidade mínima aceitável para aceitar o julgador (0,6 a 0,7). Ex: P1 = 0,7; julgador que tem que acertar no mínimo 70% para ser aceito. an = h1 + S.n Nº de respostas corretas

ACEITAÇÃO

rn = h0 + S.n

CONTINUA REJEIÇÃO

Nº de análises 2. Realizar uma série de testes discriminatórios (triangular ou duo-trio) para

selecionar os julgadores. 3. Decisão Sendo dn o número de respostas corretas para cada julgador: dn > an ⇒ aceita o candidato dn < rn ⇒ rejeita o candidato

rn < dn < an ⇒ continua os testes com o candidato Exemplo 1: Para determinada seleção de julgadores pelo método seqüencial, foram definidos os seguintes parâmetros: Professora Vanessa Riani Olmi Silva

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α e β = 0,05; P0 = 0,45 e P1 = 0,7 Após 10 testes, um julgador acertou 8 vezes, conclua a decisão que deve ser tomada.

an = 2,81 + 0,578.n

rn = -2,81 + 0,578.n

e

Para n = 10, temos:

an = 8,59 e rn = 2,97 Como:

rn < dn < an (2,97 < 8 < 8,59) ⇒ continua os testes com o candidato. Exemplo 2: Amostras com concentrações de 0% e de 0,342% de sacarose em água foram servidas sob as seis possíveis combinações do teste triangular e foram analisados os desempenhos de dois candidatos, denominados de A e B, por meio de análise gráfica e pelos dados do Quadro, calculados para α e β iguais a 5% e de P0 = 0,45 e P1 =0,70. Nº DE TESTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

rn 0 0 1 1 2 2 3 3


dn A 0 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3

an B 0 1 2 3 4 5 5 6 7 8 9 10

(4) (4) (5) (6) (6) (7) 7 8 8 9 10 10

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l X

De acordo com esses dados o candidato A foi rejeitado no 11° e o B aceito no 12° teste.


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8. IMPLANTAÇÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL

8.1. Introdução Em análise sensorial, muitas variáveis devem ser controladas para a obtenção de resultados confiáveis: - controle dos testes: sala, ar, uso de cabines ou mesa redonda, iluminação, etc. - controle dos produtos: equipamentos, seleção e preparo das amostras. - controle da equipe de julgadores: procedimento a ser usado. 8.2. Laboratório •

Localização

Devem ser considerados fatores como área disponível, acesso, segurança, presença de odores e ruídos, facilidade de rede elétrica e hidráulica, boa ventilação. •

Projeto

É necessário definir: - o número de cabines necessárias Tamanho do laboratório

Área

Número de cabines

Pequeno Médio

90-95 m2 95-200 m2

3a5 6 a 10

Grande

>200 m2

12 a 24


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- Outras necessidades: salas para grupos, equipamentos especiais para preparo, coleta das amostras e análise dos resultados, áreas especiais para estocagem (temperatura controlada ou atmosfera modificada). •

Área do teste

As cabines devem estar posicionadas de forma adjacente à área de preparo para facilitar a entrega das amostras. O acesso dos provadores deve ser independente da área de preparo. Para análise em grupo, sugere-se uma mesa redonda com centro giratório. •

Área de preparo da amostra

Devem conter os equipamentos necessários para o preparo, como fogão, geladeira, forno, freezer, batedeira, liquidificador, balança, etc. •

Material de acabamento

Deve ser de fácil limpeza e higienização, propiciarem ambiente confortável e neutro. EXEMPLOS DE PLANTAS DE LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL


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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHAVES, J.B. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Ed UFV. 1993. CHAVES, J.B.; SPROESSER, R. L Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Ed UFV. 1999. CHAVES, J.B. Análise sensorial – Histórico e desenvolvimento. Viçosa: Ed UFV. 1998. FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. 2ª ed. Campinas: ITAL. 2008. FERREIRA, V.L.P. et al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campina: SBCTA. 2000. MEILGAARD, M.C.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4ª ed. New York: CRC Press. 2007. MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 2ª ed. Viçosa: Ed UFV. 2010.


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Apostila Análise Sensorial 2013

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