“AÑO DEL DIALOGO Y
LA RECONCILIACION NACIONAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROYECTO DE TESIS:
"Efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización pasteurización en la actividad antioxidante antioxidante y contenido de fenoles totales del néctar de hualicon y Pushgay Pushgay "
AUTOR: IDROGO HUAMÁN, Rosa Nilva ASESOR:
Chota –Perú 2018
I.
Datos Generales
1.1. Título Tentativo Efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización en la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales del néctar de Hualicon y Pushgay " 1.2. Autor Idrogo Huamán, Rosa Nilva 1.3. Asesor (es)
II. El Problema 2.1 Planteamiento del Problema 2.2 Formulación del Problema ¿Qué efectos produce la temperatura y los tiempos de pasteurización, en la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de un néctar de Hualicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK)? 2.3 Justificación de la Investigación Científico: Hoy en día, los consumidores no solo demandan alimentos de calidad, higiénicos y seguros, sino también muestran un interés por las características que contienen, así como por los beneficios que puedan conllevar para la salud, lo que implica la búsqueda de nuevas alternativas en la alimentación. El presente proyecto de tesis ampara su valor científico en el efecto que produce la temperatura y los tiempos de pasteurización en la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de un néctar de Hualicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK); ya que este es un producto altamente nutritivo y con presencia de antocianinas en su composición, lo que le otorga propiedades beneficiosas para la salud. Social: El presente trabajo de investigación contribuye con la sociedad a través del procesamiento de néctares de arándanos nativos; que al consumirlo contribuyera con su salud, ya que estos frutos tienen contenidos importantes de azúcares, minerales, antioxidantes, vitaminas del complejo B, C y minerales como potasio, calcio, y fósforo. Razón por la cual, esta investigación tiene la iniciativa de darle uso apropiado a estos productos nativos de Cajamarca que hasta la actualidad carecen de valor agroindustrial. Económica: Esta investigación les beneficiará a los campesinos que cuidan de estos cultivos nativos , generando un ingreso económico por su producto y a la población en general ofreciéndoles un producto nuevo con propiedades
nutritivas –alimentarias como una alternativa de consumo en el distrito de Chota. III. Objetivos de la Investigación 3.1 Objetivo General Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización en la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de un néctar de hualicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK ). 3.2Objetivos Específicos
Establecer el flujograma de procesamiento para la obtención del néctar de hualicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK).
Conocer el efecto de la temperatura de pasteurización en la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales del néctar de hualicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK) .
Conocer el efecto del tiempo de pasteurización en la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales del néctar de hualicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK) .
IV. Marco Teórico 4.1 Antecedentes del Estudio 4.2Bases Teórico Científicas 4.2.1 Pushgay (Vaccinium floribundum HBK) A. Historia B. Descripción y morfología El Pushgay se caracteriza por ser un arbusto rastrero, alcanza hasta dos metros de altura, presenta abundantes ramas y las hojas son pequeñas y redondas; sus raíces alcanza a medir un metro y siempre está dispuesta o crece en forma horizontal.
Flores: son de color blanco al inicio y se tornan moradas cuando va a empezar el fructificación. Es perenne y empieza a florecer con el inicio de las lluvias. Frutos: son bayas esféricas lisas de 5 a 8 mm de diámetro, dispuestas en racimos. Color de los frutos: son de color azul-violáceo y su jugo es de color púrpura.
C. Descripción taxonómica Nombre común: En Cajamarca se conoce como Pushgay, uva de monte, uva del campo o simplemente uvitas; en Cusco, se conoce una especie muy afín denominada pinchicho. Nombre científico: Vaccinium floribundum HBK. Familia: ericáceas Origen: El Pushgay es un fruto silvestre; hasta ahora se ha identificado su presencia únicamente en las provincias de Chota, Bambamarca, Cajamarca, Celendín y San Marcos del departamento de Cajamarca, Perú. Hay indicios de que podría haber grupos de plantas similares, al estado silvestre, en otras partes del Perú. Su hábitat es la franja intermedia o de transición entre las zonas agroecológicas quechua alta y Jalca, en la sierra norte, en altitudes que van desde los 2 350 a los 3 500 msnm. Es resistente a la sequía y soporta bastante bien las temperaturas bajas. Las características de las variedades son: Pushgay negro grande: Esta variedad alcanza un tamaño y color parecido al saúco, es de sabor muy dulce, contiene bastante pulpa y tiene un mayor contenido de materia seca y azúcar. Pushgay colorado grande: Se caracteriza por un tamaño y color parecido a la uva roja y es de un sabor dulce agradable, contiene
buena cantidad de pulpa y también tiene un mayor contenido de materia seca y azúcar. Pushgay menudo: Puede ser de color negro o colorado (sangre de toro); pero es de tamaño muy pequeño con residuos de la flor. Tiene poco contenido de líquido, pero si un alto contenido de azúcar, es muy dulce y oloroso; su rendimiento en pulpa y materia seca es menor, debido a la fibra o cutícula de la piel. Pushgay blanco: Es de tamaño algo grande y la piel y pulpa son de color blanco verdoso brillante, y tiene un sabor similar a la manzana. El tallo es de color blanco, con hojas verdosas blanquecinas y los tallos y hojas son más largos; este Pushgay generalmente produce grandes racimos de frutos. Pushgay no comestible tóxico: llamado” mío mío” Esta variedad produce frutos más grandes, semiplanos o achatados y muy parecidos al saúco, de color rojo oscuro (como sangre de toro) y raras veces adquieren un color negro. El tamaño de la planta es muy pequeño, es frondosa, ramificada o coposa y siempre se mantiene erecta; las hojas son más angulares y de un color verde amarillento oscuro. Esta especie se adapta o se encuentra preferentemente en lugares húmedos, pero siempre junto a las otras especies de Pushgay, donde hay presencia de ichu y chimchango que es un arbusto propio de estos ecosistemas. El mío no debe ser consumido ni por los animales ni por los seres humanos; cuando se ingiere accidentalmente, ocasiona intoxicación y en los animales puede llegar a causar la muerte debido al alto contenido de cianuro D. Composición Nutricional E. Propiedades o beneficios F. Usos y consumo 4.2.2 Mora A. Historia
B. Descripción y morfología C.Descripción taxonómica D. Composición Nutricional E. Propiedades o beneficios F. Usos y consumo 4.2.3 Néctar A. Definición B. Usos de aditivos para néctares 1. Estabilizantes –viscosante 2. Acidificantes 4.3Definición de Conceptos
V. Metodología 5.1 Formulación de la Hipótesis 5.2 Variables e Indicadores 5.3 Tipo de Investigación: Aplicada Nivel de investigación: explicativo 5.4 Método de investigación: científico - experimental; porque se manipulará deliberadamente variables independientes, para analizar las consecuencias que la manipulación tiene sobre las variables dependientes, dentro del proceso desarrollado. La presente investigación se realizará en dos etapas: 5.4.1 Primera: Procesamiento con el flujograma óptimo de elaboración del néctar. Obtención del diagrama de flujo óptimo de la elaboración del néctar mixto. A continuación, se mostrará el diagrama de flujo que se seguirá para la obtención del néctar.
Figura N° (): Diagrama de flujo de procesamiento del néctar mixto de Alicon y Pushgay .
Fuente: Elaboración propia,2018.
Descripción del procesamiento que se seguirá para la obtención del néctar mixto de Alicon y Pushgay.
a) Proceso de obtención del jarabe del Pushgay b) Proceso de obtención del jarabe del Alicon 5.4.2 Segundo: Se procederá a evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización en la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de un néctar de Alicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK). 5.5 Diseño de la Investigación 5.6Población y Muestra 5.7 Recolección de los datos 5.7.1 Técnicas de Recolección de los datos 5.7.2 Instrumentos para la Recolección de los datos 5.8 Procesamiento, presentación, análisis e interpretación de los datos 5.8. Presupuesto y financiamiento del Proyecto Cuadro N°(): Presupuesto para el proyecto de investigación
PRESUPUESTO DEL PROYECTO MATERIALES Y EQUIPOS QUE APORTA LA UNIVERSIDAD RUBRO
UNID.
CANT
COST.UNIT
COST.TOTAL
EQUIPOS Molinos
1
650
650
Balanzas Licuadora industrial
1
100
100
1
1580
1580
2
20
40
Mesa de escritotio
2
350
700
Silla
4
100
400
Laboratorista
1
850
850
Asesor
1
850
850
semi
RECIPIENTES Y UTENSILLOS Ollas MATERIALES DE OFICINA
RR.HH.
Total
5170
MATERIALES Y EQUIPOS QUE APORTA EL ESTUDIANTE RUBRO
UNID.
CANT.
COST.UNIT
COST.TOTAL
RECIPIENTES Y UTENSILLOS Blades
Unidad
3
15
45
Tamices o coladores
Unidad
2
8
16
Lapiceros
Unidad
10
0.5
5
papel bond A4
Millar
1
20
20
plumones
Unidad
5
1.5
7.5
folders
Unidad
10
2
20
laptop
Unidad
1
1950
1950
cuaderno
Unidad
5
3
15
Usb
Unidad
1
32
32
MATERIALES DE OFICINA
MATERIA PRIMA Pushgay
kg
15
4
60
choclo
kg
25
3
75
Sorbato de potasio Acido Citrico
kg kg
1 1
8 8
8 8
CMC
kg
1
8
8
Unidad
100
0.6
60
Unidad
100
0.2
20
Investigador
1
850
850
Asesor
1
850
850
Laboratorista
1
850
850
INSUMOS
OTROS MATERIALES Botellas plasticas de 1/2 litro Etiquetas RR.HH.
Total TOTAL GENERAL
Fuente: Elaboración propia,2018.
3224.5 8394.5
5.9. Cronograma de Actividades En este cuadro detallare las actividades que he realizado desde el mes de agosto que se inicie hasta mediados de noviembre, que es la entrega final del proyecto de investigación. Cuadro N° (): Cronograma de actividades para el proyecto de investigación CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Agosto Setiembre Octubre ACTIVIDADES
1°
2°
3°
4°
Elección de tema Formulación de problema Objetivo general Hipótesis Matriz Definición de variables. Dimensiones Indicadores Determinacion de objetivos específicos Fichas de definición Elaboración del marco Presupuesto Presentación del proyecto Fuente: Elaboración propia,2018
1°
2°
3°
4°
1°
2°
3°
Noviembre 4°
1°
2°
3°
4°
VI. Referencias Bibliográficas Anexo "CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL NECTAR MIX DE MORA Y PUSHGAY (Cydonia vulgaris) EDULCORADO CON STEVIA. EN EL DISTRITO DE CHOTA -2018"
" EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIAES DE UN NECTAR MIX DE MORA Y PUSHGAY (Cydonia vulgaris) EDULCORADO CON STEVIA. EN EL DISTRITO DE CHOTA -2018"
"Efecto de dos edulcorantes en las características físico- químicas y sensoriales del néctar mix de zarzamora y Pushgay " en el distrito de chota -2018. “Evaluación de las características
físico-químico de un néctar mix de Mashwa
(Tropaeolum Tuberosum r. et p .), y qQinua (Chenopodium Quinoa willd ), edulcorado con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni ) en el distrito de Chota -2017" Normas apa
1 Normas APA 2018 – 6ta (sexta) edición Formato APA 43 Comments
Las normas de la American Psychological Association son hoy en día uno de los estándares más reconocidos para la transmisión del conocimiento científico y académico. Desde el año 1929, cuando sale a luz el primer esbozo de las normas, hasta el presente, APA se ha convertido en un extenso manual para la divulgación del trabajo científico en todas las áreas del conocimiento. Asimismo, el Manual APA 2018 es visto como una autoridad en cuanto a normas de creación, presentación, formato, citación y referencias de trabajos se refiere. La última edición corresponde a su sexta versión, la cual podemos esperar que sea definitiva, pues no está entre los planes de la asociación sacar una nueva edición. A continuación, compartimos contigo esta revisión de los aspectos más destacados y recientes del Manual APA, 6ª edición.
1.1.1 ESCRITURA CON CLARIDAD Y PRECISIÓN El Manual APA no regula de forma estricta el contenido de un trabajo académico, sin embargo apela a la comunicación eficaz de las ideas y conceptos. Las Normas APA 2018 invitan a la eliminación de las redundancias, ambigüedades, generalidades que entorpezcan la comprensión. La extensión adecuada de un texto es la rigurosamente necesaria para decir lo que deba ser dicho.
1.1.2 FORMATO PARA LA PRESENTACIÓN DE TRABAJOS Tipo de letra: Times New Roman Tamaño de letra: 12 Interlineado: a doble espacio (2,0), para todo el texto con única excepción en las notas a pie de página Márgenes: 2,54 cm por todos los lados de la hoja Sangría: marcada con el tabulador del teclado o a 5 espacios. Alineación del texto: a la izquierda, también llamado quebrado o en bandera.
1.1.3 ORGANIZACIÓN DE LOS ENCABEZADOS El Manual APA recomienda la jerarquización de la información para facilitar el ordenamiento del contenido. Los encabezados no llevan números, ni tampoco mayúsculas sostenidas. Nivel 1: Encabezado centrado en negrita, con mayúsculas y minúsculas Nivel 2: Encabezado alineado a la izquierda en negritas con mayúsculas y minúsculas Nivel 3: Encabezado de párrafo con sangría, negritas, mayúsculas, minúsculas y punto final. Nivel 4: E ncabezado de párrafo con sangr ía, negritas, cur sivas, mayúsculas, minúsculas y punto final.
Nivel 5: Encabezado de párrafo con sangría, cursivas, mayúsculas, minúsculas y punto final.
1.1.4 SERIACIÓN Para el Manual APA, la seriación se puede hacer con números o con viñetas, pero su uso no es indistinto. Los números son para orden secuencial o cronológico, se escriben en números arábigos seguidos de un punto (1.). Las viñetas son para la seriaciones donde el orden secuencial no es importante, deben ser las mismas a todo lo largo del contenido. Por regla general, las seriaciones deben mantener el mismo orden sintáctico en todos los enunciados y mantenerse en alineación paralela.
1.1.5 TABLAS Y FIGURAS Para la creación de tablas y figuras es posible usar los formatos disponibles de los programas electrónicos. No hay una prescripción determinante sobre el modelo que debería utilizarse. Las Normas APA indican que las tablas y figuras deben enumerarse con números arábigos, en el orden como se van mencionando en el texto (Tabla 1, Figura 1). Esto debe aparecer acompañado de un título claro y preciso como encabezado de cada tabla y figura. No está permitido el uso de sufijación como 1a, 2a. APA recomienda un formato estándar de tabla donde no se utilizan líneas para las filas, ni celda, solo para las columnas. Tanto las tablas como las figuras se les colocan una nota si deben explicar datos o abreviaturas. Si el material es tomado de una fuente protegida, en la nota se debe dar crédito al autor original y al dueño del los derechos de reproducción. Además, es necesario contar con autorización por escrito del titular de los derechos para poder reproducir el material.
1.1.6 CITACIÓN El Manual APA y sus normas emplean un sistema de citación de Autor-Fecha y siempre se privilegia la señalización del número de página, para las citas textuales y para la paráfrasis. Las citas textuales o directas: Estas reproducen de forma exacta el material, sin cambios o añadidos. Se debe indicar el autor, año y número de página. Si la fuente citada no tiene paginación, entonces se escribe el número de párrafo. Si la cita tiene menos de 40 palabras se coloca como parte del cuerpo del texto, entre comillas y al final entre paréntesis se señalan los datos de la referencia. o
Modelos
- Al analizar los resultados y según la opinión de Machado (2010): “Todos los participantes…” (p.74) -Al analizar los resultados de los estudios previos encontramos que: “Todos los participantes…” (Machado, 2010, p. 74) Si la cita tiene más de 40 palabras debe escribirse en un párrafo aparte, sin comillas, alineado a la izquierda y con un margen de 2,54 cm o 5 espacios de tabulador. Todas las citas deben ir a doble espacio. Modelos
- Maquiavelo (2011) en su obra El Príncipe afirma lo siguiente: Los hombres, cuando tienen un bien de quien creían tener un mal, se obligan más con su benefactor, deviene el pueblo rápidamente en más benévolo con él que si con sus favores lo hubiese conducido al principado (p. 23) - Es más fácil que el príncipe no oprima al pueblo y gobernar para ellos, porque: Los hombres, cuando tienen un bien de quien creían tener un mal, se obligan más con su benefactor, deviene el pueblo rápidamente en más benévolo con él que si con sus favores lo hubiese conducido al principado (Maquiavelo, 2011, p. 23) Citas indirectas o paráfrasis En estos casos se reproduce con propias palabras la idea de otro. Siguen las normas de la citación textual, a excepción del uso de comillas y citas en párrafo aparte. o
Modelos
- Según Huizinga (1952) son características propias de la nobleza las buenas costumbres y las maneras distinguidas, además la práctica de la justicia y la defensa de los territorios para la protección del pueblo. - Así aparecen las grandes monarquías de España, Francia e Inglaterra, las cuales intentaron hacerse con la hegemonía europea entablando guerra en diversas ocasiones (Spielvogel, 2012, p. 425). En los únicos casos en donde se puede omitir de forma deliberada el número de página es en los de paráfrasis y esto cuando se estén resumiendo varias ideas expresadas a lo largo de toda una obra y no una idea particular fácilmente localizable en la fuente citada.
1.1.7 OTRAS NORMAS DE CITADO: o
Dos autores: Machado y Rodríguez (2015) afirma… o (Machado y Rodríguez, 2015, p._ )
o
o
o
o
o
o o
o
o o
o
Tres a cinco autores: cuando se citan por primera vez se nombran todos los apellidos, luego solo el primero y se agrega et al. Machado, Rodríguez, Álvarez y Martínez (2015) aseguran que… / En otros experimentos los autores encontraron que… (Machado et al., 2015) Seis o más autores: desde la primera mención se coloca únicamente apellido del primero seguido de et al. Autor corporativo o institucional con siglas o abreviaturas: la primera citación se coloca el nombre completo del organismo y luego se puede utilizar la abreviatura. Organización de Países Exportadores de Petróleo (OPEP, 2016) y luego OPEP (2016); Organización Mundial de la Salud (OMS, 2014) y luego OMS (2014). Autor corporativo o institucional sin siglas o abreviaturas: Instituto Cervantes (2012), (Instituto Cervantes, 2012). Dos o más trabajos en el mismo paréntesis: se ordenan alfabéticamente siguiendo el orden de la lista de referencias: Mucho estudios confirman los resultados (Martínez, 2012; Portillo, 2014; Rodríguez; 2014 y Zapata, 2015). Fuentes secundarias o cita dentro de una cita: Carlos Portillo (citado en Rodríguez, 2015) Obras antiguas: textos religiosos antiguos y muy reconocidos. (Corán 4:1-3), Lucas 3:2 (Nuevo Testamento). No se incluyen en la lista de referencias. Comunicaciones personales: cartas personales, memorándums, mensajes electrónicos, etc. Manuela Álvarez (comunicación personal, 4 de junio, 2010). No se incluyen en la lista de referencias. Fuente sin fecha: se coloca entre paréntesis s.f. Alvarado (s.f), Bustamante (s.f). Fuente anónima: se escriben las primeras palabras del título de la obra citada (Informe de Gestión, 2013), Lazarrillo de Tormes (2000). Citas del mismo autor con igual fecha de publicación: en estos casos se coloca sufijación al año de publicación para marcar la diferencia (Rodríguez, 2015a), (Rodríguez, 2015b). Se ordenan por título alfabéticamente, en la lista de referencias.
