Afumarea cărnii de porc AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE AFUMAREA CĂRNII DE PORC
Porcul este singurul animal — care cu excepţia osânzei — se poate afuma integral sub formă de carne, slănină, picioare (rasoale) cap, oase, preparate crude sau fierte. O condiţie importantă ce se impune la cărnurile şi preparatele din carne destinate afumării o constituie provenienţa lor de la animalele sănătoase. Orice modificare suspectă a culorii musculaturii sau a organelor interne, remarcată după sacrificare, impune consultarea şi avizul medicului veterinar. Carnea de porc, comparativ cu cea provenită de la alte specii necesită un riguros control sanitar—veterinar care să excludă prezenţa în musculatură a paraziţilor transmisibili, prin consum, la om: Trichinella spiralis şi Cysticercus celulosae. Trichinella spiralis este un parazit a cărei formă larvară se localizează în musculatura porcului, la carnivore şi rozătoare Adultul şi larva au dimensiuni microscopice şi nu produc la aceste specii leziuni vizibile în zona de localizare. Porcul se infestează prin consumarea de animale bolnave de trichinoză (şoareci, şobolani) sau de cadavre parazitate provenite de la carnivorele domestice (câine, pisică) şi sălbatice (vulpe, viezure, lup, dihor) aruncate din neglijenţa omului, după jupuire, în grădini, pe păşuni sau în şanţurile din vecinătatea aşezărilor umane. Îmbolnăvirea de trichineloză apare la om după consumul cărnii parazitate. Forma adultă a parazitului se localizează în intestin şi are o existenţă scurtă; în schimb, larvele se localizează şi rămân în musculatură, viabile sau încapsulate, cu repercursiuni tot restul vieţii. În perioada de invadare a organismului uman ele determină grave îmbolnăviri care necesită spitalizare. Prezenţa sau lipsa parazitului din carnea de porc se determină numai de un cadru sanitar —veterinar prin examinarea microscopică a musculaturii diaframatice (peretele musculos ce separă cavitatea toracică de cea abdominală). Cysticercus cellulosae este forma larvară a unei tenii — Taenia solium — cu localizare în intestinul subţire al omului. Larva, de formă chistică, de dimensiuni ce variază de la mărimea unui bob de cânepă până la cea a unuia de mazăre, se localizează în ţesuturile conjunctivale, interfascicular din musculatură. O localizare frecventă a larvei se întâlneşte şi sub mucoasa limbii, fapt ce permite depistarea parazitozei la controlul cavităţii bucale. Boala — cisticeroza — la porc este cunoscută în termeni populari sub numele de măzăriche sau linţi şi nu se exteriorizează prin tulburări vizibile. Porcul se îmbolnăveşte prin consumarea dejecţiilor umane. La om boala cunoscută sub numele de tenioză, determină, în raport cu dezvoltarea teniei, tulburări gastro—intestinale, hepatice, nervoase, cu reducerea capacităţii de muncă.
Stabilirea parazitozei la om se face prin examenul de laborator, iar la porc prin controlul sanitar—veterinar al cărnii.
Indici orientativi de apreciere a prospeţimii cărnii la mamifere Tabelul 9 Criterii de apreciere Aspectul exterior
Carne proaspătă •
carnea are la suprafaţă o peliculă uscată
•
suprafaţa lipsită de peliculă poate fi uscată sau umedă
•
articulaţiile netede, lucioase
•
•
culoare, consistenţă, miros şi gust specific speciei, aspect strălucitor
•
carnea la suprafaţă şi pe secţiune are culoarea roz, până la roşu
articulaţiile sânt mate şi acoperite cu mucus culoare cenuşie, murdară, consistenţă micşorată, aspect mat, miros şi gust neplăcute, de rânced carnea la suprafaţă şi pe secţiune este cenuşie, roşu închis
Grăsimea
Culoarea
alterată
•
•
Cărnurile provenite de la porcii bolnavi de trichineloză şi de cisticeroză se exclud din consumul local şi se dirijează pentru sterilizare şi industrializare. O condiţie de care trebuie să se ţină seama la afumarea cărnurilor o constituie prospeţimea lor. Cărnurile păstrate necorespunzător, cu modificări de culoare şi mirosuri suspecte se exclud de la afumare (tabelul 9). Această condiţie trebuie respectată cu stricteţe în practica afumării deoarece sarea de bucătărie şi fumul nu asigură o conservare eficace şi de durată decât la cărnurile provenite de la animale sănătoase şi prelucrate la puţin timp după sacrificare. Diversitatea de produse afumate ce se prepară din carnea de porc nu se poate realiza decât printr—o tranşare, parcelare corespunzătoare a carcasei. Separarea cărnii de pe oase şi a slăninii se face atât după regiuni anatomice cât şi după valoarea calitativă. Ultimul criteriu grupează carnea în specialităţi, carne superioară şi în două categorii de calitate.
Tranşarea cărnii se face aşezând corpul pe plan înclinat, cel mai indicat pe o scară, ceea ce permite o prelucrare igienică şi o manevrare cu un efort fizic redus.
Preparatele de carne înainte de afumare se sărează folosind sare de bucătărie ori saramură simplă sau condimentată (usturoi, piper, coriandru, cuişoare, ienupăr). Există o diversitate de “reţete” privind pregătirea saramurii condimentate pentru carne, slănină, precum şi pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumării. Unele “reţete” ţin de tradiţiile locale, altele de experienţa acumulată în decursul anilor; unele sânt consemnate în cărţi, altele se transmit oral, din generaţie în generaţie. Toate procedeele se desfăşoară după aceiaşi schemă: sărare, desărare, zvântare şi afumare.
În gospodărie, cele mai frecvente preparate afumate sânt: slănina, carnea, oasele, rasolul şi cârnaţii. Redăm orientativ câteva din procedeele locale şi recomandăm, pentru diversificare, consultarea cărţilor de specialitate şi a celor de bucătărie tradiţională. Slănina afumată, simplă sau cu boia. Slănina se separă de pe spate şi părţile laterale ale carcasei şi se taie în bucăţi lungi de 30 — 40 cm, late de 10 cm şi groase de maximum 2,5 cm. Dacă stratul de grăsime este mai mare, se reduce, prin tăiere, la grosimea dorită. Fiecare bucată se freacă pe toate feţele cu sare uscată după care se pune în straturi în vase de lemn, din plastic sau din tablă emailată şi se acoperă cu sare. Vasul cu slănină se păstrează într—o cameră răcoroasă (8 — 10°C) şi semiobscură timp de 30 — 40 de zile. La intervale de 5 — 7 zile se face o rotire a bucăţilor în saramura rezultată prin umectarea sării: cele de jos se trec sus, cele de deasupra le iau locul sau coboară cu un strat mai jos. La fiecare rotire se reface cu sare de bucătărie stratul de la suprafaţă. La terminarea perioadei bucăţile de slănină se scot, se scutură, se şterg cu un tifon de saramura rămasă la suprafaţă şi se pun la zvântat, timp de 1 —2 zile. După zvântare, bucăţile de slănină se ţin 2 — 3 zile într—o compoziţie formată din apă şi usturoi pisat (1 — 2 căpăţâni mari la 1 litru de apă). Vasul respectiv se ţine acoperit cu un capac. Compoziţia, fără sare, are rolul de a extrage excesul de sare şi de condimentare al slăninii. Bucăţile de slănină se scot din compoziţie şi se pun la zvântare timp de 2 — 3 zile legându—le cu sfoară de o bară aflată în balcon, în pod sau în instalaţia de afumare. Afumarea se face în etape, cu lemn (bucăţi) şi rumeguş din esenţe tari (fag, carpen); fumul se obţine prin arderea de lemne şi rumeguş în părţi egale. În prima zi slănina se afumă 2 — 3 ore, iar a doua zi arderea se prelungeşte la 4 — 6 ore. Intervalul se măreşte în a 3—a şi a 4—a zi cu 1 — 2 ore până când slănina capătă o culoare maronie. În timpul afumării bucăţile de slănină, legate de o bară, trebuie să se afle la 2 m de vatra de foc, amplasate în interiorul instalaţiei. Ultima manoperă — dacă dorim — constă din frecarea suprafeţelor cu boia de ardei dulce, la care se adaugă şi puţin piper pisat mărunt. Slănina astfel preparată, ţinută atârnată, în loc răcoros, se păstrează timp de un an. Slănina afumată simplă, după procedeul practicat în comunele din Transilvania. Bucăţile de slănină frecate cu sare se pun în vase în straturi separate, acoperite cu sare şi se ţin 20 — 30 de zile. Periodic, la 7 — 10 zile se scot şi se inversează ordinea straturilor. Vasul se păstrează într—un loc rece şi întunecos. La terminarea perioadei de sărare,
bucăţile de slănină se scot, se scutură de sare şi se ţin 1 — 2 ore în apă caldă pentru desărare; apoi se pun în altă apă, rece, timp de ½ de oră, după care se ţin la aer până la zvântare. Afumarea se face cu fum rece, timp de 8 — 10 zile, continuându—se pe cât posibil şi noaptea. În prima zi se arde un amestec egal de rumeguş şi lemne de fag; în următoarele zile predomină rumeguşul, în special în cursul nopţii. Slănina de culoare roşie— cărămizie se poate păstra cca. un an. Slănina condimentată şi afumată. Bucăţile de slănină (dimensiuni 30 — 35/10 — 12/2 — 3 cm) se sărează, se pun într—un vas şi se separă între ele printr—un amestec de sare cu seminţe de coriandru. În perioada de sărare, care durează 8 — 12 zile, se schimbă din 4 în 4 zile poziţia bucăţilor de slănină şi se refac straturile de sare amestecate cu seminţe de coriandru. La terminarea intervalului, bucăţile de slănină se scot şi se pun într—o saramură fiartă şi răcită conţinând 19 — 20% sare şi condimentată cu 1 — 2 foi de dafin şi, după gust, cu piper, coriandru şi usturoi. Durata păstrării în saramură este de 8 — 10 zile; din 4 în 4 zile se schimbă poziţia bucăţilor de slănină. Apoi slănina se clăteşte cu apă, se zvântă timp de o zi şi se afumă 4 — 6 zile cu fum de rumeguş. Se păstrează 8 — 10 luni. Slănina afumată, cu consistenţă ridicată, devine moale dacă se fierbe în apă condimentată timp de o oră (50 g ceapă, 25 g usturoi, 3 seminţe de coriandru, o foaie mijlocie de dafin, 5 boabe de piper la 2,5 litri de apă). Timpul de conservare se reduce la 20 — 30 de zile. Carnea afumată, procedeu Braşoveanu (Mărgineni — Neamţ). Bucăţile de carne lungi de 15 — 20 cm cu formă pe cât posibil pătrată, cu laturi de 4/4 cm, se sărează prin frecare cu sare măruntă (80 — 90 g/1 kg de carne). Se ţin într—un vas 2 — 3 zile; în fiecare zi se face o rotire în poziţia de aşezare. La încheierea intervalului, bucăţile de carne se scot din vas, se spală cu apă caldă şi se ţin la zvântare 1 — 2 zile, după care se pun la fum rece timp de 6 — 8 zile. Carnea afumată se poate păstra ca atare timp de 4 — 5 luni sau prăjită şi pusă în grăsime 6 — 8 luni. Pentru prelungirea timpului de păstrare este indicat ca după intervalul de sărare bucăţile de carne să se introducă într—o saramură de sare (14 — 16°Bé) cu azotat şi azotit de sodiu, în care se va ţine timp de 7 — 8 zile. La 2 — 3 zile se schimbă poziţia bucăţilor de carne. După scoaterea din saramură, carnea se desărează în apă călduţă timp de 3 — 4 ore, se trece în apă rece timp de 15 minute şi se pune la zvântat şi la afumat. Compuşii de azotat conferă cărnii o culoare plăcută, de prospeţime. Afumarea bucăţilor mari de carne (ceafă, spată). Bucăţile mai mari de carne de injectează cu o saramură complexă de săruri de azotat, zahăr de 14 — 16°Bé (16 — 19% sare) (tabelul 10) şi se sărează la suprafaţă cu amestec de sărare A sau B; se ţin 2 — 3 zile într—un vas după care se scot şi se pun în continuare într—o saramură de sare de bucătărie de 16 — 18°Bé (19 — 22% sare) şi cu săruri de azot, timp de 6 — 8 zile. Apoi se desărează prin spălare cu apă caldă şi rece, în care se ţin 2 — 3 ore; se zvântă şi se
afumă timp de 4 — 6 zile. Carnea afumată se păstrează 4 — 6 luni ca atare sau 6 — 8 luni prăjită şi pusă în grăsime. Compoziţia saramurilor — exprimate în grade Baumé (Bé) şi în % — folosite pentru sărarea umedă simplă (numai cu sare de bucătărie) sau complexă (şi cu săruri de azotat) a cărnurilor Tabelul 10 Cantităţile necesare pt. 10 litri apă, în Concentraţia saramurii g Sare (NaCl) grade Baumé Punct congelare Sare Azotat Azotit Zahăr* % 14 Bé 16,0 —10,1 1600 250 150 125 15 Bé 17,7 —11,1 1770 250 150 125 16 Bé 19,0 —12,1 1900 250 150 125 17 Bé 20,5 —13,3 2025 250 150 125 18 Bé 22,0 —14,5 2200 250 150 125 19 Bé 23,5 —15,7 2350 250 150 125 20 Bé 25,0 —17,1 2500 250 150 125 21 Bé 26,7 —19,1 2670 250 150 125 22 Bé 28,2 —20,8 2820 250 150 125 23 Bé 30,0 —22,3 3000 250 150 125 * Zahărul se utilizează numai la saramurile injectabile Rasol afumat. Rasolul reprezintă picioarele din faţă şi din spate, detaşate de la nivelul “genunchiului” şi a “cotului”. După jupuire rasoalele se sărează cu un amestec de sărare (A sau B) şi se ţin 2 — 4 zile într—un vas, la răcoare, după care se trec într—o saramură complexă de 16°Bé (19% sare), cu săruri de azot şi condimentată cu boabe de ienupăr, în care se ţin 6 — 8 zile. Se desărează prin spălare în apă caldă şi apoi se ţin în apă rece 1 — 2 ore. Se pun la fum rece timp de 8 — 10 zile; se păstrează ulterior 6 — 8 luni. În paralel, în aceiaşi instalaţie se pot afuma şi alte produse din carne de porc. Oase de porc (procedeu moldovenesc). Oasele rămase după scoaterea cărnii pentru afumare sau consum imediat se pun într—o saramură condimentată 15 — 16°Bé (16 — 19% sare), cu foi de dafin, în care se ţin 3 — 5 zile. După spălare cu apă caldă se ţin la fum rece timp de 2 — 3 zile. Este indicată păstrarea pe oase a unui strat mic de carne care reţine în cantităţi mai mari elementele de aromare ale fumului. Oasele afumate se pot păstra 6 — 8 luni. Cârnaţi de casă (Ruscova — Maramureş). Carnea puţin sărată se toacă prin maşină, iar slănina se taie în bucăţi mici şi se amestecă în proporţie de 3/1 — 4/1 (după dorinţă). Se adaugă treptat supă de oase răcită, în care s—a fiert usturoi pisat, cimbru de grădină, piper şi boia în cantităţile preferate. Supa se introduce treptat şi, pe măsură ce se absoarbe, se suplimentează. O compoziţie bună îşi menţine forma, în sensul că nu se întinde ca o pastă moale. Intestinele spălate de sare se umplu cu maşina prevăzută cu pâlnie. La umplere, conţinutul nu trebuie să forţeze pereţii.
Cârnaţii se zvântă 2 — 3 zile la loc răcoros, după care se pun la fum rece timp de 14 — 16 zile, menţinându—se pentru zvântare încă 3 — 4 zile în instalaţia de afumare. Cârnaţi se păstrează la loc răcoros timp de 4 — 6 luni şi chiar 8 — 10 luni, dacă se prăjesc şi se acoperă cu ulei, în borcane de sticlă. Cârnaţi de porc şi oaie (Gilău — Cluj). Carnea de porc se amestecă cu cea de oaie în proporţie de 30%. La acest amestec se mai adaugă 15% slănină tare. Toate sortimentele se toacă mărunt cu satârul şi se omogenizează într—un vas, după care se adaugă sare şi condimente după gust (piper, usturoi, cimbru, boia de ardei). Compoziţia se pune în maţe cu ajutorul pâlniei ataşate la maşina de tocat carne. Cârnaţii în lungime de 40 — 50 cm, se leagă la capete şi se ţin în apă rece 8 — 10 ore după care se pun la zvântare timp de 6 — 8 ore. Afumarea se face cu fum semicald timp de 3 — 4 zile(după grosimea cârnaţilor). Fumul se face prin arderea de rumeguş de esenţă tare şi în special de fag sau de stejar. Cârnaţi condimentaţi. (Târgovişte — Dâmboviţa). Se amestecă 1 kg de carne tocată cu 250 g slănină tăiată în cubuleţe mici. Se adaugă apă în care s—a pus usturoi pisat (mujdei) până se formează o compoziţie bogată şi stabilă. Se adaugă după gust sare, piper şi coriandru pisat, foarte puţină boia de ardei şi magheran fărâmiţat mărunt. După omogenizarea pastei se umplu intestinele cu maşina de tocat prevăzută cu pâlnie. Cârnaţii se ţin la zvântat 3 — 4 zile şi apoi la fum rece, alte 6 — 8 zile; se mai ţin în instalaţia de afumare 2 — 3 zile, pentru răcire. Se pot păstra 4 — 6 luni (iarna în pod, vara în beci) sau 6 — 8 luni prăjiţi, puşi în borcane şi acoperiţi cu grăsime. Indiferent de compoziţia formată şi de condimentele adăugate perioada de păstrare a cârnaţilor depinde de modul de sărare, de umiditatea pastei şi de durata de afumare. O sărare corespunzătoare, o umiditate scăzută şi o afumare bună permit, în condiţiile unei temperaturi scăzute (8 — 100°C), o păstrare îndelungată.
