Afumarea cărnii de oaie
AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE AFUMAREA CĂRNII DE OAIE Restricţiile sanitar-veterinare se referă la cărnurile de oaie slabe, infiltrate, colorate în nuanţă galbenă şi provenite de la animale bătrâne, parazitate, bolnave. Aceste cărnuri se exclud nu numai de la afumare, Randamentul în carne de porc, comparativ cu cel dar şi de la consumare, indiferent de la oaie de modul de preparare. Tabelul 10 SPECIA Deşi carnea de oaie se poate folosi Oaie rasa: Specificări Porc, rasa de: la multe preparate afumate, în greutate Kg. berbec gospodărie se foloseşte doar un grăsime carne ţigaie ţurcană corp (batal) singur sortiment — pastrama. 129 101 31,500 32 51,500 Explicaţia constă în cantitatea mai 1,900 1,200 0,500 0,600 0,900 redusă de carne ce se obţine de la Sânge oaie (13 — 26 kg) decât de la porc Ficat 1,300 3,000 1,650 1,600 2,000 şi de folosirea ei mai frecventă la Plămân 1,000 0,900 0,750 0,800 1,100 preparatele calde (ciorbe, tocături, Inimă 0,350 0,400 tocane etc.) (tabelul 10). Limbă 0,450 Rinichi 0,180 0,200 Împărţirea, tranşarea corpului, se 0,200 0,180 face după regiunile anatomice şi Splină Cap 0,800 9,000 1,300 1,300 3,800 calitatea cărnii. După aceste 1,500 1,400 0,580 0,700 0,800 criterii carnea se grupează în trei Picioare Tub digestiv 6,000 7,500 6,800 7,000 10,600 calităţi. La oaie, 70% din carne este de calitatea I; valoarea Osânză 7,500 4,000 nutritivă este cu atât mai mare cu Slănină 59,000 25,000 cât carnea provine de la animale Grăsime 3,100 2,000 bine întreţinute şi cu o vârstă între intestine 1 — 2 ani. Randamentul este mai Păr 2,500 2,000 3,500* 5,000* 6,000* mare la berbecii castraţi (batali). CARNE 36,000 43,000 16,000 13,000 26,250 Carnea acestora se pregăteşte cel 128,980 99,780 31,080 30,000 51,450 mai bine la pregătirea pastramei. TOTAL *Greutate lână şi piele Pastrama de oaie este un preparat cunoscut de mult. Ca urmare, în practica din gospodărie, procedeele de realizare a pastramei diferă în funcţie de zonele geografice şi chiar de localităţi. Se prepară o pastramă simplă şi alta condimentată. Pastrama simplă — afumată, se obţine din carnea scoasă de pe coastele corpului, tăiată în bucăţi late 15 — 20 cm şi groase de 2 — 3 cm. Se preferă pentru consumul casnic în special carnea detaşată de pe coaste şi gât. Carnea se ţine 6 — 8 zile în saramură cu concentraţia de 19 — 20% sare; zilnic se face o rotire a bucăţilor. Apoi se desărează în apă rece timp de 6 — 8 ore, după care se zvântă şi se pune la fum rece 2 — 3 zile. Fumul conferă o aromă plăcută gustului natural al cărnii de oaie.
Pastrama condimentată şi afumată. — Carnea detaşată de pe oase, tăiată în bucăţi late de 15 — 20 cm şi groase de 2 — 4 cm se pune într-o saramură condimentată, în care se ţin 5 — 6 zile la temperatură scăzută: 6 — 80C. Porţiunile mai groase de carne se pot cresta, asigurându-se astfel pătrunderea saramurii în profunzime. Zilnic se face o schimbare a poziţiei bucăţilor. Saramura condimentată pentru 10 kg carne este constituită din 800 ml apă, 300 g din amestecul de sărare după formula A (10 kg sare, 80 g azotat de sodiu, 20 g azotit de sodiu), 15 g usturoi, 10 g boia de ardei (după gust, dulce sau iute), 10 g piper şi 10 g coriandru. Condimentele se folosesc sub formă măcinată sau pisate (ustoroi). Bucăţile de carne după sărare se pun la zvântat timp de 2 — 3 ore, după care se ţin 3 — 4 ore la un fum cu temperatura de 19 — 21°C. În continuare, se afumă cu fum rece 1 — 2 zile. Bucăţile de carne se mai lasă în instalaţia de afumat încă 1 — 2 zile. Pastrama condimentată, ţinută în loc răcoros, suspendată pe bare, se poate păstra timp de 4 — 6 luni. Jigoul afumat — este o specialitate deosebit de gustoasă, a cărei preparare se face tot mai rar în gospodărie. Formula a fost preluată şi îmbunătăţită de industrie. Carnea pulpelor din spate (jigoul) se scoate de pe os, se desface pe lat şi se injectează intramuscular 4% din greutate cu saramură de 12 — 14°Bé (12 — 16% sare). Pulpele se freacă apoi cu amestec de sărare a cărei compoziţie, pentru 10 kg carne, este constituit din 250 g sare, 70 g zahăr, 10 g silitră şi 10 g usturoi pisat. Pulpele se pun într-un vas şi, după 1 — 2 zile, se acoperă cu saramură (16% sare) la care se mai adaugă 2% zahăr şi 0,5% silitră (1 litru de saramură conţine 16 g sare, 20 g zahăr şi 5 g silitră). Durata de sarumare este de 12 — 14 zile. Apoi carnea se desărează 1 — 2 ore schimbându-se mereu apa, se pune la zvântare şi se ţine la fum 2 — 3 zile. În prima zi fumul va atinge temperatura de 20 — 220C la nivelul produsului. În rest se va ţine la o temperatură mai scăzută. Se poate păstra 3 — 4 luni, la loc răcoros. Pastrama de oaie şi jigoul se pot consuma, după preferinţă, crude, prăjite sau fripte la grătar. Ele constituie toamna mâncarea tradiţională care însoţeşte mustul cu un început de fermentare.
