Cap.1 Argument Carnea şi produsele din carne fac parte din alimentele de bază a populaţiei. Componentele cele mai importante cantitativ ale carnii sunt reprezentate de ţesutul muscular,ţesutul adipos,ţesutul conjunctiv,ţesutul osos si ţesutul cartilaginos. Raportul cantitativ dintre aceste componente poate sa varieze, in limite foarte largi, in functie de specie, rasă, stare de îngrijire. Carnea reprezintă o sursă valoroasă de fosfor, potasiu si fier. Muşchii pot avea o culoare mai închisă sau mai deschisă. rasimea de porc are o cantitate mai mica de acizi grasi saturati si ca urmare prezinta o consistenta mai onctuoasa in comparatie cu grasimea de oaie si de vita, care au un continut mai mare de acizi saturati si de o consistenta solida. Carn Ca rnea ea este este valo valoro roas asăă mai mai ales ales dato datori rită tă prot protei eine nelo lorr care care sunt sunt boga bogate te in aminoacizi esenţiali, aminoacizi pe care organismul omului nu şi!i poate sintetiza si trebuie sa!i procure din alimente. "repa "repara rate tele le din din carn carnee se fabr fabric icăă intr intr!o !o gama gama larg largăă de sort sortim imen ente te care care se deosebesc intre ele prin materia primă si procesul tehnologic aplicat. #upa #u pa tehno tehnolo logi giaa apli aplica cată tă prepa prepara rate tele le din din carne carne se clasi clasififică că$$ pros prospat patur uri,i, semiafumate, specialitaţi, preparate culinare. %ortimentul &"astrama din carne de porc' face parte din preparate specialitati, grupa care se caracterizeaza prin$ •
materia primă reprezintă anumite porţiuni anatomice cu valoare nutritivă ridicată(
•
sunt prelucrate ca atare fara marunţire(
•
la aceste sortimente se foloseste mai ales carnea de porc(
•
sunt produse care presupune munca manuala intr!o masură mai mare decat alte preparate.
•
conservarea este asigurată prin sarare si tratament termic$ fierbere, afumare )calda* racire(
1
•
continutul de umiditate este cuprins intre +!-/(
•
durata de pastrare este de doar 0 zile.
"astrama de porc se fabrică din pulpe de porc, dezosate si alese bine de tendoane, indepartandu!se slanina de acoperire. Carnea aleasa se taie in fasii de 1!2 cm latime si 3 cm grosime. %ararea se face prin baituire. 4aitul se prepara din amestec de sarare 5,+6g usturoiul curatat, 5,+6g piper, ,0+ 6g boia de ardei, ,16g sare si zahar ,2+ 6g.%area si condimentele macinate se amesteca bine cu putina apa.7iecare bucata de pastrama se trece prin bait si apoi se aseaza in recipienti,turnandu!se deasupra baitul ramas.#urata baitului este de 0!3 zile,de la 3!1C. #upa baituire fisiile de carne se leaga la masina de facut ochiuri,se pun pe bete si se introduc pe ramele din celula de afumare calda,unde se hituiesc la temperatura de +!22 C timp de 5ore!5ore jumatate pana se coc. #upa hituire, ramele cu pastrama se introduc in depozitul pentru racire, de unde se introduc in depozitul racit de produse finite.
2
Cap.2. Reţeta de fabricare a sortimentului pastramă din carne de porc. Materii prime •
Carne$pulpă sau spată de porc.................................2 6g
Materii auxiliare •
%os condimentat.......................................................23 6g
•
%are..........................................................................5,+ 6g
•
8sturoi.....................................................................5,+ 6g
•
"iper........................................................................,0+ 6g
•
4oia de arbei...........................................................,2+ 6g
•
9ahăr.......................................................................,2+ 6g
Materii secundare •
%aramura 'C' Reteta de preparate a saramurii tip C
3
Cap3.Schema de fabricare a sortimentului pastramă din carne de porc.
4
%emicarcasa de porc
4aiţ
:ransarea, dezosarea si alesul.
"ulpa de porc %foara %ărare
Maturarea
;egarea
Răcirea
#epozitare
Cap. Materii prime si auxiliare 5
Materii prime
•
Carne de porc
"rin carne se inţelege musculatura striata a scheletului cu toate care vin in legatura naturala,sunt comestibile din corpul animalelor ce poartă denumirea de subproduse$)picioare,urechi*si de organe sunt$limba,ficat,creier,inima,rinichi,splină,plăm=n etc*. "entru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea provenita de la porcine cu masa corporala de 6g in viu. #in abator carne de porcine se livreaza pe jumataţi de carcase congelate sau refrigerare. Carne poate fi livrată si pe cantităti, in piese anatomice separate, in stare termică congelată sau refrigerata. ;a fabricarea preparatelor din carne se foloseşte si carnea de porcine pe calitate si valoare nutritivă mai redusă,in proprietaţi de +!+/ din jumatea de carcase se obţin toate caliaţile de carne,intra in retetele produselor din carne.
Materii auxiliare Materiile au>iliare si materialele necasare pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel$materii ce intra in compoziţia preparatelor )sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu, faina de soia, condimente, zahar, apa si gheata* . Materiile au>iliare care se introduc in compoziţia produselor din carne determina calitatea, gustul, mirosul, culoarea si celalalte însuşiri fizico!chimice si organoleptice ale produselor finite.
•
Condimentele
6
%unt substanţe de origine vegetala care se folosesc doze moderate pentru a îmbunatati gustul si aroma produselor in carne contribuind astfel la stimularea poftei de mancare. Condimentele se prezintă sub forma diferită,dupa parţile plantelor care provin$ fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja, rădacini, fiecare avand forma, gustul si aroma specifice. !sturoiul se livrează pe două calitaţi )? si ??* in funcţie de aspectul bulbilor, miros si gust precum in functie de conţinutul de imupuritaţi )pămant si foi uscate* care trebuie să fie ma>imum 2/ la usturoiul ? si 5/ la usturoiul de calitatea ??. "iperul. "rin piper negru se întelege, boabe întregi, uscate, recoltate in general înainte de maturare. "iperul macinat se obtine prin macinarea separata a boabelor de piper negru si alb fara nici un adaos de alte substante.
empul$ de mucegaiuri sau alte mirosuri particulare neplacute*. #oiaua de ardei se obţine prin măcinarea ardeiului. 4oiaua de ardei se fabrică in doua tipuri$ dulce si iute. 4oiaua de ardei se depozitează in incăperi curate, dezinfectante, uscate, ferite de radiaţiile solare si bine aerisite cu temperatura de ma>imum 5C. •
Sarea
;a fabricarea produselor din carne, sarea este folosită ca materie au>iliară, de bază, datorită celor 5 insusiri esenţiale. ?nsuşiri conservante si insuşiri gustative. Calitatea principală a sării este insuşirea de a fi bun conservator, deoarece produsul de sare combinat cu pastrare de temperaturi joase, intre .....@0 C, impiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. %area prezintă si insusirea de a condimenta si de a imprima un gust alimentar,fapt ce duce la stimularea poftei de m=ncare, imbunatăţirea digestiei si a asimilarii.
$ahărul
7
%e foloseşte la preparatele saramurilor numai pentru unele produse.Al are proprietatea de a înhiba flora microbiană de prutefracţii, atenueaza gustul sărat si produse o usoară frăgezime. "roportia de zahar ce se foloseşte nu trebuie sa depăsească 5/ din greutatea amestecului se sare. ?n cantităţi mai mari,produce modificari nedorite. Apa
iliara trebuie sa corespunda cantitatilor prevazute in standardul pentru apa potabila. Aa trebuie sa fie curata, transparenta, fara gust sau mirosuri straine, fara bacterii patogene si sa aiba un anumit continut de substante minerale.
Materiale •
Sfoara se intrebuintează la legarea membrenelor umplute cu compozitie si la
legarea celorlante preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau a mentine o anumită formă batoanelor, pentru a mari rezistenta acestora sau de a lega batoanele care se agată pe bete. Bn functie de grosime de deosebesc sfoara 5C )folosită pentru legarea preparatelor obişnuite* si 07 )pentru legarea salamurilor de durată*.
8
Cap.%. "rocesul tehnologic de fabricare a sortimentului pastrama din carne de porc. %.1.&ran'area( de)osarea si alesul &ran'area este operatia prin care carcasele de bovine in sferturi sau
semicarcasele de porci sunt împartite în portiuni anatomice mari. ;a tranşarea semicarcasei de porc rezultă următoarele parti anatomice$ ceafă, antricot, cotlet, pulpă, rasol din spate, fleică, piept, spată, rasol din fată, muşchiulet. "astrama de porc se fabrică din pulpă de porc, dezosată şi bine aleasă de
tendoane, după ce slănina a fost îndepartată. "ulpa reprezinta zonă corespunzătoare oaselor bazinului, femurul si rotului, delimitată de ultima vertebră lombară, linia de separare de fleică, la partea inferioară ce separă pulpa de rasolul din spate cu musculatura aferentă. *e)osarea pulpei de porc. "ulpa se dezoseaza astfel$se desprinde carnea de pe osul bazinului )sacrum* care se scoate, apoi se desface pulpa taind tesutul conjunctiv ce acopera principalele grupe de muschi. 7iecare grupa de muschi se curata de grasime si tesut conjunctiv si de eventualele puncte hemoragice. ?n continuare se deprinde femurul si se desprind cu atentie grupele de muschi mentionate ulterior, fiecare grupa de mushi curatandu!se de grasime, tesut conjunctiv, si puncte hemoragice. #aca carnea de la pulpă este destinată semiconservelor, ea se sorteaza pe culori. Bn cazul fabricării pastramei, carnea de pulpa se formeaza, se degreseaza si se taie in felii de circa 3! g de!a lungul fibrelor musculare. Alesul cărnii este operatia prin care se sortează pe calitatii dupa valoarea alimentară, luandu!se drept criteriul de sortare cantitatea de tesut conjunctiv si adipos( ea consta intr!o separare tesuturilor cu valoare alimentară resusă care nu sunt digestibile, cunoscute sub denumirea de fle>uri. Bn acestă notiune de fla> includ$ tendoanele, aponevrozele, fasciile de acoperire, cordoanele vasculare si nervoase. #easemenea la ales se îndepartează resturile de oase şi se efectuiază separarea grasimii în e>ces )seu, slanina*. 9
Bn urma alesului dintr!o semicarcasă de porc rezultă in mare următoarele categorii de produse$ pulpe, spete, muşchiul spinal, ceafă, şrot, oase făra valoare si oase cu valoare )graf, costă, oase mici*, ciolane, slanină )spate si fasonări de pe pulpă, coastă si burtă*, piept, carne sîngerată. %.2.Sărarea.
%ărarea ca metoda de conservare este folosita impreuna cu procedee de conservare ca$ uscare,afumare si frigul. ?n mod obisnuit, sararea reprezinta o faza a procesului tehnologic de fabricatie a celor mai multe produse preparate din carne. Conservarea prin sarare are la baza principiul anabiozei, sarea avînd o actiune bacterioststica si chiar bactericida asupra microorganismelor. %area in concentratii mari are si o actiune de distrugere a enzimelor proteolitice, iar ionul de clor, prevenit din disociatia clorurilor, are rol antiseptic. %ararea se poate realiza prin mai multe metode. Sărarea uscata constă din sărarea produselor direct cu sare sau cu amestec de sarare. Metoda este folosita mai ales la sararea semifabricatelor )srot,brat*, la sararea slaninii si a altor produse sarate si uneori, afumate dupa sarare. Sărarea umeda consta din sararea produselor cu solutie sa sarare )saramura*, fie prin introducerea carnii in recipiente cu solutie de sare, fie prin injectarea solutiei in carne cu aparate speciale de injectat. %ărare umeda se poate face prin$ imersie si prininjectare )intraarterial,intramuscular*. Sărarea mixta consta din folosirea ambelor metode de sarare, atît cea umeda cît si ce uscata.
10
Consta in depozitarea pieselor anatomice ) pulpa de porc* in bazine cu saramura la temperaturi de refrigerare @5....@+ C timp de 3!1zile, perioada in care carnea devine rosie in sectiune, fapt care indica ca sa produs maturarea. ?n cazul sortimentului pastrama din carne de porc maturarea semifabricatelor se realizeaza prin depozitarea acestora in recipienti de ino> si acoperirea cu baitul ramas si pastrarea timp de 0!3 zile, la 3!1C. %..+egarea
;egarea este o operatie comuna atat pentru preparatele care se prezinta sub forma de batoane precum si pentru preparatele specialitati sau preparatele afumate. ?n cazul preparatelor specialitati cum este si sortimentul "astrama din carne de porc, legarea preparatelor se face cu sfoara prin formarea unui ochi de care semifabricatele vor fi atarnate la afumare. ;egarea se poate face manual sau la masina de facut ochiuri.
%.%.Afumarea.
"rin afumare de întelege supunerea preparatelor de carne, actiunii fumului produs prin arderea inabusita a lemnului sau a rumegusului din lemn. Bn cazul pastramei de porc( afumarea se face cu fum cald în scopul conservării produsului si asigurării si mirosului specific de afumat. Afumarea calda este operatia prin care se obtin, o crestere a rezistentei si o rumenire a membranei. Bn acest timp, in continutul produsului se petrec procese de pasteurizare si de aromatizare. ecutată in celule discontinue in care se produc fumul prin arderea directă a lemnelor sau rimegusului, folosind uneori gazul metan.
11
#urata de afumare caldă este variabilă in functie de produs de diamnetrul produsului de sistemul de afumare, de natura membranei, precum si de combustibil folosit. Componentii fumului actionează in timpul afumarii asupra compozitiei preparatelor dandu!le un miros, un gust si o aromă specifică de afumat. #e asemenea are si un efect bactericid, care se manifestă atat printr!o actiune de moment cat si prin una de durată. Bn concluzie, în cadrul afumării au loc următoarele procese$
%chimbarea structurii produsului(
Coagularea si denaturarea proteinelor(
7ormarea culorii de afumat la suprafata produslui(
7ormarea si stabilizarea culorii în interiorul produslui(
7ormarea aromei produsului(
%căderi sau pierderi în greutate(
%căderea valorii nutritive. !tila,e si instalatii pentru afumarea calda
"entru realizarea afumarii se utilizeaz ă$ •
7ie o celulă clasică de afumare( în care caz pasteurizarea se realizează
separat într!un bazin de pasteurizare( •
7ie intr!o instalatie comple>ă în care se realizează atat afumarea cat si
pasteurizarea, care cuprinde generatorul de fum si incinta de afumare. ?n cazul sortimentului "astrama din carne de porc afumarea se face prin introducerea bucatilor de pastrama asezate pe bete si a betelor pe rame in celule de afumare calda unde se hituiesc la temperatura de + D 22 EC timp de 5 ! 5,+ ore. %.-.Răcirea
Răcirea are scopul de a realiza o trecere cat mai bruscă de la temperatura de circa 1 oC, atinsă în timpul fierberii si de a împiedica dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice au conditii favorabile de dezvoltarea. ?n al doilea rand, prin această racire se evită zbarcirea membranei.
12
Racirea se face sub duş cu apă rece, timp de 2+!0 minute, în functie de calibrul batonului.
"reparatele din carne se depoziteaza în încaperi curate, uscate, cu posibilitati de ventilare, la tempertura de ma>imă de 2 C si umiditatea -+!+/, agătate sau neagătate, dar numai în vitrine frigorifice. #epozitarea un timp mai îndelungat în vrac este interzis. Respectand conditiile de transport si cele de depoziare aratate, afumaturile si specialitatile îşi păstrează proprietătile corespunzătoare$ )timp de 2+ zile ! pieptul si costita, + zile!ceafa afumată si muschiul file, iar pastrama între 0 si + zile, toate aceste intervale considerate de la data fabricatiei* "reparatele din carne specialităti )sunci, muschiulet Montana, muschi picant ceptia pastamei de oaie care se depozitează la 21...2oC, termenul de garantie fiind - zile. %./.*efecte de fabricatie •
+a depo)itare
"reparatele păstrate necoespunzător pot să se altereze.
+a transarea( de)osarea si alesul carnii
Resturi de oase neindepărtate, fle>uri, grasime ,seu. •
;a sărarea si maturarea cărnii pot apărea 5 modificări nedorite$ 13
2. ?nverzirea. 5. 7ermentatia. 2. ?nverzirea are drept cauze$ a* Contaminarea microbiană.?n acest caz sunt afectate portiunile interne ale bucătilor de carne.?nverzirea, se accentuiază după tratamentul termic. b*
durata sărării este insuficientă.
temperatura de sărare prea scăzută.
bucatile de carne sunt asezate prea îndesat în bazine.
la sărare sau folosit saramurii cu azotat care din diferite cauze nu a fost transportat de microorganismele denitrifiante în azotit. c* A>cesul de azotit
această cauză determină aparitia culorii verde în straturile superficiale ale carnii sărate.
14
Cap.-. orme de igiena si protectia muncii -.1. orme de igiena. ?gienizarea corecta a spatiilor si echipamentelor este obligatorie pentru obţinerea unor alimente de calitate. Spaţiile de depo)itare trebuie sa fie cu microclimat si amenajari specifice produsului depozitat. chipamentele trebuie sa asigure desfaşurarea procesului tehnologic pentru obtinerea unor produse alimentare de calitate. giena personala asigura starea de curaţire a întregului corp,piele,par,unghii. Gainele de stradă nu vin in contact cu materiile prime si produsele finite alimentare. Gainele de stada si cele de lucru, se pastrează in vestiare diferite. M0inile trebuie sa fie perfect curate tot timpul lucrului pentru că vin în contact cu alimentele(unghiile vor fi tăiate scurt,nelacuite(nu se poarta bijuterii si ceas in timpul lucrului nu se folosesc parfumuri intense(spalarea se face cu apa calda si cu sapun lichid cu perii, uscarea cu aer cald sau prosoape de unică folosintă. "arul4se spala bine)zilnic sau la 5!0 zile*, este total acoperit cu bonete, basmale, in timpul lucrului, pentru a proteja alimentele. Aste interzis pieptănatul in zona de lucru. Hperatiile prin care se realizeaza igienizarea spatiilor si a echipamentelor de productie sunt$ spalarea, dezinfectia, dezinsectia, deratizarea. Spalarea5. *e)infecţia4este operaţia care se aplică dupa o prealabila spălare!curatire,in
scopul distrugerii microorganismelor prezente pe suprafete,utilaje, in sălile de fabricatie.?n dezinsectia intreprinderilor de ?ndustria id de sulf*.
15
Ca agenti fizici se folosesc$caldura si reactiile ultraviolete. *e)insecţia4este actiunea de combatere a insectelor prin intermediul insecticidelor. ?nsectele pot infecta cu agenti patogeni si agenti de alterare, materiile prime si produlele finite din ?ndustria infectii, hepatită, dizenterie*. ?nsectele cele mai periculoase sunt$muştelel,găndacii,furnicile,molia fainii.Ca măsuri de protectie contrainsectelor sunt$montarea sitelor la folosirea benzilor lipicioase(curăţenia si dezinfecţia periodica a spatiilor de producţie, a depozitelor si a ane>elor sanitare. *erati)area4este acţiunea de combatere a rozatoarelor.
"rotectia muncii constituie un ansamblu de activitati instituţionalizate, av=nd ca scop asigurarea ale mai bune conditii in desfaşurarea produsului de munca, apararea vietii, integritatii corporale si sanatătii salariatiilor si a altor persoane participante la procesul de munca. Ministerul Muncii si "rotectiei %ociale si Ministerul %anatatii coordoneaza si controleaza activitatea de protectie a muncii.
16
#esfaşuarea activitătii de protectia muncii si iegiena muncii se hotărăşte prin legi si normative elaborate de forurile componente si aprobate de Camera #eputatilor si %enatul Rom=niei. %alariatii, angajatii cu conventii civile,ucenicii,elevii si studentii care afecteaza practica profesionala la agenti economici, sunt obligati$ •
%ă!şi însuşeste şi să respecte normele de protectie a muncii si masurile de aplicare a acestora.
•
%ă desfaşoare activitatea în aşa fel încat să nu e>puna la pericol de accidentare sau îmbonlavire personala atat persoana proprie, cat si celelalte persoane participante la procesul de munca.
•
%ă aducă la cunostintă conducatorului locului de muncă orice defectiune tehincă sau altă situatie care constituie un pericol de accidentare sau îmbonlăvire personală.
•
%ă aduca la cunostintă conducătorului locului de munca accidentele de muncă suferite de persoana proprie si de alte persoane participante la procesul de muncă.
•
%ă opreasca lucrul la operatia unui pericol iminent de producere a unui accident si să ainformeze de îndată conducatorului locului de muncă.
•
%ă utilizeze echipamentul individual de protectie din dotare, coresunzator scopului pentru care a fost acordat.
•
%a se spuna si sa suporte sanctiunile civile si penale rezultate din nerespectarea normalelor de protectie a muncii.
orme de protectia muncii la transare( de)osare si ales5.
17
Anexe Anexa1
Schema instalatiei de afumare si fierbere tip 6Atmos6
2 D coprpul celulei, izolat termic( 5 D cărucior pentru produse( 0 D linie aeriană( 3 D generator de fum( + D canal de admisia fumului( 1 D clapete de admisia fumului( D canal de admisia aerului( D clapete de admisia aerlui( D canal de evacuare amestecului fum D aer( 2 D clapetă de evacuare amestecului( 22 D ventilator de recirculare( 25 D schimbător de căldură( 20 D gură de evacuare( 23 D clapetă( 2+ D duză( 21 D conductă de evacuare apei de r acire di de spălare.
#ibliografie
18
1.#anu.C.! Bndrumător în tehnologia produselor din carne, Ad. tehnică, 4ucureşti 2+. 2.#anu C( '.a.! :ehnologia cărnii si subproduselor......, 4ucureşti 2. 3.*răgănescu C.! 4iochimie, Manual pentru clasa a I!a si a I?!a, licee ?ndustriale cu profil de ?ndustria
19
