PEŞTE AFUMAT Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidă şi bacteriostatică precum şi acliiune antioxidantă), capătă un gust şi un miros mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător. Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic), dar mai ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară. Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80°C şi durează 2-4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele opera~ii: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea peştelui; sărarea peştelui; legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipici, cuie; zvăntarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea şi depozitarea. Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15...20°C, timp de 1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20...25°C, timp de 14 ore. Sărarea se face in saramură cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul peştelsaramură 1:2 şi durează 2 - 6 ore, până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la sărare sunt de 3 - 4%). Zvântarea se face la 50...80°C, timp de 30-60 min. Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140°C, timp de 30-60 min (pierderile in greutate sunt de 14%-40%). Afumarea propriu-zisă se face la 80...110°C, timp de 1-3 ore. La coacere şi la afumarea la cald se realizează: - hidroliza partială a colagenului; - denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor; - contractarea tesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei, pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular; - distrugerea partială a unor vitamine; - topirea partială a grăsimii, scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate; - distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; - diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine. Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu circulaţie fortată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peştelui de 15...18°C. La răcire se înregistreză pierderi de 2-3%. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2°C.
Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60...80°C, iar durata de 2-5 ore. Con~inutul de sare în produsul finit este de 5-7%. Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40°C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat, conform schemei prezentate in fig. 5.2, cu următoarele specificaţii: Peşte proaspât Tăiere > Deşeuri Apâ > Spalare > Ape uzate Sarare Apă > Spâlare> Apă uzată Scurgere lnşirare, agăţare Apă > Duşare > Apă uzatâ Zvântare Afumare la rece Răcire Sortare Ştergere Ambalare Depozitare Peşte sârat
Tâiere > Deşeurt Apă > Spălare > Apâ uzată Desărare Apă > Spălare > Apă uzată Scurgere Înşirare,Agăţare Zvântare Afumare la rece Răcire Sortare Ştergere Ambalare Depozitare a Fig.5.2. Scherne tehnologice de afumare la rece a peştelui: a - plecând de la peşte proaspăt; b - plecând de la peşte sărat. -tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat pe spate, burtă batog şi, mai rar, trunchi desfăcut. Se poate folosi şi peşteie întreg; -sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8-12%, iar ulterior peştele se desărează la 6-8% sare în carne. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare, desărarea se face tot până la 6-8% sare în carne. La desărare pierderile de substanţe azotoase sunt de 3,5-14%. La desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare, creşterea în greutate fiind de 4-8%; -zvântarea peştelui are loc la 25...30°C şi cp = 50-fi0°~o, pierderile în greutate fiind de 3-5% faţă de masa peştelui intrat la zvântare; -afumarea la rece, la temperaturi de 25...40°C, conduce la pierderi în greutate de 16-22%; - depozitarea are loc la 0...2°C, timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare pentru peşte sunt aceleaşi ca şi pentru produsele din carne (vezi capitolelor 2 şi 4).
Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic căptuşite cu hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiţii: - aspectul exterior: peşte intreg sau tăiat, cu pielea curată şi zvântată, fără sare la suprafaţă; se admit uşoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la maximum 5% din exemplare!e de peşte dintr-o unitate de ambalaj. La peştele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere; - culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun inchis şi por~iuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare; - gustul şi mirosul: specifice, de peşte afumat, fără gust şi miros străin sau rânced; - consistenţa cărnii: densă şi suculentă. La peştele afumat se întâ!nesc mai frecvent următoarele defecte: - peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate de sursa de căldură; - peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente (suprataia umedă) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esenţă moale; - peşti cu pete albe, care se datoresc lipirii peşti!or in timpul afumârii; - pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul in care peştele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare; - peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratu! subcutan, care este consecinţa depozitării acestuia în incăperi neventilate cu cp mare sau consecinţa ambalârii peşte!ui în stare ca!dă in lăzi fără orificii in pereţii !aterali; - crusta de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai mare de 12%; - peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest peşte are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli); - scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaia produsului, în cazul supraîncărcării incinte(or de afumare, cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa peştelui; - scurgeri de flulde celulare şi grăsime, care apar în cazul afumării peştilor neevisceraţi şi graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, in principa! !a coacere. Peştele afumat se poate şi infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ouă in lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în peşte, mai ales prin orificiu! bucal şi branhia! şi consumă organele interne şi carnea, pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi impiedicată prin protejarea depozitului de produs finit faiă de pătrunderea insectelor.
