CURSUL NR 8. CEPA
Peştele afumat
Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt, decongelat sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehidă etc.) conţinute de fum. Totodată, prin afumare apar modificări de aspect, gust, miros, caracteristice peştelui afumat. Metodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare, dacă materia primă este peştele proaspăt, sau de o prealabilă desărare parţială, dacă materia primă este peştele sărat. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării; iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabile privind gustul şi aspectul produsului. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. În timpul afumării şi uscării ulterioare, stratul peptizat se transformă într-o peliculă strălucitoare, brun-aurie. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece, de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. La ambele metode, o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă, pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. Dacă peştele rămâne prea umed, îşi închide culoarea în timpul afumării, se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. Dacă deshidratarea e prea avansată, peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie, caracteristică produselor afumate de bună calitate. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor, se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă, se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile, substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui, dându-i aroma şi culoarea caracteristice. Aşa cum s-a amintit, în funcţie de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
• afumarea la rece, 20-35°C; • afumarea cu fum cald, 60-70°C; • afumarea cu fum fierbinte, 90-170°C (sau hiţuire). ●! Ce este hiţuirea şi ce regim termic impune ? În prezent, se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni). Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării, astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale, faţă de circa 47% în cazul afumării la rece. După afumarea la cald, peştele trebuie răcit, spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară. La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C. Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile, în funcţie de scopul urmărit. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite, fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15°C, timp de 25 zile. ●! Care este regimul termic şi perioada de păstrare a peştelui afumat? ARGUMENT Şi în procesul de afumare, trebuie avut în vedere faptul că principala problemă a valorificării cărnii obţinută de la vieţuitoarele acvatice o constituie menţinerea calităţii iniţiale, dată fiind slaba ei conservabilitate. Posibilitatea ca aceasta să se strice se dublează de fiecare dată când temperatura creşte cu 5,5 C. Conservarea peştelui şi a produselor din peşte prin afumare împiedică dezvoltarea microorganismelor implicate în alterarea acestora, mai ales a celor aparţinând genurilor: Achromobacter, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Micrococcus, Alcaligenes, Clostridium etc., sporeşte savoarea şi palatabilitatea cărnii (datorită culorii, gustului şi mirosului), creşte fermitatea produsului (îl compactează şi îl întăreşte), creind posibilitatea de a fi stocat prin stivuire şi transportat. Peştele afumat se poate prezenta sub formă de peşte întreg, eviscerat,
decapitat şi eviscerat, filetat, tip semiplast, tip plast cu/sau fără cap, tip „Klipp fish", tip batog şi tăiat în jumătăţi. Principiile conservarii carnii prin afumare Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersată este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.) Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata. Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi, alcooli, aldehide, gudroane usoare, solide constituite din particule de carbune (funingine), cenusa etc. 1. Actiunea antiseptica a fumului Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare. Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si acizilor.Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic. ●! Care sunt substantele care asigură potenţialul bactericid al fumului? In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului, majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. In fum rezistă, de asemenea, si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o dată cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului. Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.
2. Actiunea cancerigenă a fumului O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor. Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatori si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300° C. ●! Care sunt substantele care ar induce potenţialul cancerigen al fumului? 3. Patrunderea fumului in produse Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima, constând în depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului. Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul. Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata afumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului. ●! De cine depinde viteza de difuziune a fumului în produs ? Temperatura şi umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului sa se faca mai repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei. Dupa diverse studii, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte putin in interior.Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.
Fig. Celule de afumare
Producerea fumului
In procesul de afumare a marii majorităţi a preparatelor de carne, afumarea este faza finală şi de cele mai multe ori faza principală a tratamentului termic. Procesul de formare a fumului e s t e o c o m b i n a ţ i e d e a r d e r e c o m p l e t ă a rumeguşului şi /sau lemnului, şi de distilare uscată (piroliză), cele două procese având loc simultan, primul proces desfăşurându-se în punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar cel de-al doilea în punctele unde combustibilul este bine încălzit, însă nu dispune de o cantitate suficientă de oxigen pentru ardere. În acest caz, cca. 25-30% din masa combustibilului lemnos este necesară pentru ardere completă, căldura degajată fiind folosită pentru încălzirea materialului proaspăt. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze: ◙ faza de dispersie, c a r e c o n ţ i n e 7 0 - 9 0 % gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilenă, monoxid şi dioxid de azot), vapori de apă (9-19%) şi substanţe organice sub formă de vapori condensabili; ◙ faza dispersată, care constă în principal din particule lichide de substanţe organice sub formă sferică şi particule solide (gudroane,funingine, cenuşă, carton nears). ●! Care sunt fazele componente ale fumului şi care este componenţa lor ? Fumul ia naştere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de căldură, fiind alcătuit dintr-o componentă gazoasă (volatilă), una lichidă şi una solidă (vapori de apa, particule solide, gaze etc.). Arderea specifică a lemnului, de tip piroliză, este un fenomen fizico-chimic complex, în desfăşurarea căruia, în funcţie de temperatură, se disting următoarele faze: •
deshidratarea lemnului, până la +185°C;
•
piroliza endodermă a hemicelulozei, la +270°C;
•
piroliza exotermă a celulozei şi ligninei, cu formare de cărbune din lemn, la +400°C;
•
combustia cărbunelui din lemn, la +1000°C;
•
condensarea şi fomarea substanţelor noi, prin participarea compuşilor rezultaţi la piroliză;
•
oxidarea produşilor de condensare şi a compuşilor formaţi în timpul pirolizei în prezenţa
oxigenului; •
piroliza fumului. Pentru afumarea produselor alimentare se întrebuinţează fumul obţinut ca rezultat al
dezagregării compuşilor majori ai lemnului (celuloză, hemiceluloză şi, mai puţin, lignina). ● Piroliza celulozei. Celuloza este o macromoleculă, cu structură filiformă şi care cuprinde 10010.000 de molecule de glucoză. Piroliza celulozei se desfăşoară în două etape. Reacţia iniţială constă într-o hidroliză acidă, urmată de un proces de deshidratare cu formare de β-glucoză. În etapa a doua, din glucoză se formează acidul acetic, apă şi ocazional mici cantităţi de furan şi fenoli. Piroliza celulozei are loc în domeniul de temperatură +280 ÷ +300°C. ● Piroliza hemicelulozei. Hemiceluloza este un polizaharid care se dezagreagă la +250 ÷ +275°C. Prin piroliză, se formează furfurolul, furanul, acizi carbonilici şi acidul acetic cu omologii săi. ● Piroliza ligninei. Lignina este o macromoleculă, un component chimic principal al lemnului, de natură aromatică, cu structura chimică complexă şi diferită în funcţie de natura lemnului; astfel, lignina din lemnul de esenţă moale, comparativ cu cea din lemnul de esenţă dură, conţine în ciclul aromatic diversi substituienţi cu grade diferite de toxicitate. Produşii obţinuţi prin piroliza ligninei sunt foarte importanți în determinarea aromei de fum: fenoli, eteri fenolici, siringol, omologii lor şi diverşi derivaţi.
●! Piroliza cărui component din lemn induce aroma produsului ?
Factorii care influenţează compoziţia fumului Compoziţia fumului este influenţată de mai mulţi factori, respectiv: •
felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);
•
temperatura de dezagregare a lemnului;
•
temperatura de oxidare a componentelor fumului format, a reacţiilor de condensare şi
polimerizare; •
aportul de aer;
•
tehnologia de obţinere a fumului;
•
purificarea fumului.
● Natura şi starea lemnului. Pentru afumarea peştelui se utilizează, în principal, lemnul de esenţă tare. În funcţie de compoziţia lor chimică, diferitele esenţe lemnoase au temperaturi diferite de piroliză şi dau prin ardere amestecuri de fum de densităţi şi compoziţii variate. Lemnul dur, de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid, în comparaţie cu fumul obţinut prin combustia lemnului de esenţă moale, în special, răşinoase (cedru, brad, pin), ca urmare a compoziţiei lor chimice diferite. Lemnul de esenţă moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat pentru afumarea peştelui, deoarece prin arderea lui se formează funingine, care se depune pe suprafaţa produsului finit; în plus, acesta poate căpăta miros străin, culoare închisă şi gust amărui. Mai mult decât atât, fumul obţinut din lemnul de răşinoase conţine cantităţi mari de hidrocarburi policiclice aromatice, care sunt potenţial cancerigene.Compoziţia chimică generală a fumului şi influenţa acestuia asupra calităţii produselor afumate depinde de natura lemnului utilizat la afumare. ●! Ce influenţă are utilizarea lemnului de esenţă tare în calitatea afumăturii ?. Dar a celui de esenţă moale?
● Umiditatea rumeguşului. Prin mărirea umidităţii rumeguşului se micşorează concentraţia fenolilor şi a substanţelor din gudroane şi se măresc cantităţile de cenuşă, funingine şi conţinuturile de aldehidă formică şi acizi organici (formic, propionic, acetic); în aceste condiţii, aroma produselor afumate este mai acidă. În producţie, rumeguşul şi aşchiile de lemn se umezesc cu 12-20 ore înainte de întrebuinţare, până la o umiditate de maximum 30% .
●! Ce influenţă are utilizarea rumeguşului umed (peste 300 ml apă pe 1 kg rumeguş) asupra afumăturii ? ●Temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului are o influenţă hotărâtoare asupra compoziţiei acestuia. Fumul trebuie să se formeze la temperaturi mai mici decât temperatura de aprindere a lemnului (+220 ÷ +450°C). Nivelurile maxime de fenoli, acizi şi compuşi carbonilici sunt obţinute prin piroliza lemnului în intervalul de temperatură de +550 ÷ +600°C. ● Aportul de aer (oxigen). Degradarea macromoleculelor lemnului depinde atât de temperatura de piroliză, cât şi de concentraţia aerului în oxigen, respectiv de cantitatea de aer admisă în generatorul de fum. Când conţinutul de oxigen din aer creşte (0-50% O2), nivelurile de compuşi furanici şi fenolici se diminuează. De fapt, conţinutul în compuşi fenolici creşte odată cu creşterea proporţiei de oxigen, până la 10% O 2, după care se reduce substanţial în domeniul 10-20% oxigen, pentru a se stabiliza ulterior pentru concentraţii mai ridicate. În prezenţa unei cantităţi mari de aer, au loc reacţii de oxidare mai intense ale substanţelor din fum, formându-se cantităţi însemnate de gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice. ●! Ce se întâmplă dacă volumul de aer este crescut şi reacţiile de oxidare mai intense ? Afumarea tradiţională la cald a peştelui Date generale: temperatura fumului este de 75 - 80°C, timp de 1 - 3 ore, existând şi o
variantă cu fum fierbinte (hiţuire- peste 100°C) şi alta cu fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 48 de ore. În acest caz, se utilizează peşte proaspăt, refrigerat sau decongelat care se supune operaţiei de sărare şi afumare. Materia primă este reprezentată de peşti de apă dulce, marini şi oceanici, pretându-se bine peştii mai graşi, precum stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, sardinela, păstrăvii, crapul românesc, crapii chinezeşti, dar şi somnul, ştiuca, cleanul, carasul, plătica etc. Decongelarea. În cazul utilizării peştelui congelat, decongelarea se face în aer cu temperatura de +20°C sau în apă de +20°C (raport peşte/apă 1 : 2). Peştele mic, care a fost congelat în blocuri (brichete), se decongelează în aer până la temperatura de -3÷-4°C în stratul profund, după care se continuă decongelarea lui în saramura în care se va face sărarea acestuia (raportul peşte/saramură este de 1 : 2). Peştele cu masa mai mare de 200g poate fi decongelat şi în saramură saturată, cu temperatură mai ridicată şi un raport de peşte/saramură de 1:2 sau 1:3. Durata procesului de decongelare-sărare depinde de mărimea peştelui, variind de la 8 la 24 ore. Spintecarea peştelui destinat afumării la cald este o operaţie facultativă, ce se aplică doar peştilor mari şi foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se îndepărtează viscerele, capetele şi, uneori, se taie trunchiul în bucăţi (nisetru, rechin etc). Sărarea peştelui destinat afumării la cald se realizează în scopul ameliorării calităţilor gustative, dar conţinutul de sare din carnea acestuia nu trebuie să depăşească 2%. Sărarea se realizează în saramura cu densitatea de 1180 kg/m³ (22% NaCl), raportul peşte/saramură fiind de 1:1. Agăţarea peştelui se face prin una din următoarele metode: legarea cu ajutorul acului de lemn sau fără ac de lemn; legarea combinată cu coaserea peştelui; legarea peştelui mare sau a bucăţilor de peşte cu sfoară; înşirarea pe vergele; prinderea pe cuie şi cârlige cuier; prinderea cu cleme metalice.
Spălarea. Peştele legat sau înşirat, înainte de a fi dirijat la afumare, se duşează pentru a se împiedica apariţia la suprafaţa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formează pe timpul procesului de zvântare. Zvântarea peştelui se execută pentru crearea condiţiilor necesare depunerii compuşilor fumului pe suprafaţa peştelui şi pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al cărnii de peşte, ceea ce limitează evaporarea apei din peşte. Temperatura de zvântare a peştelui se încadrează în limitele +60 ÷ +80°C, pentru că temperaturile mai mari de +80°C conduc la diminuarea calităţii produselor, iar carnea devine mai puţin suculentă, ca urmare a creşterii pierderilor de grăsime şi de umiditate; zvântarea la temperaturi mai mici de +60°C influenţează, de asemenea, negativ calitatea produselor. La temperaturi joase, straturile exterioare ale cărnii de peşte nu se deshidratează suficient şi din această cauză, în stadiile următoare de coacere şi de afumare au loc procese de răsfierbere a ţesuturilor şi de formare la suprafaţa peştelui a unei culori corespunzătoare. ●! Ce rol are zvântarea peştelui înainte de afumare ? Coacerea se realizează la temperaturi ridicate (+80 ÷ +140°C). Durata nu trebuie să fie prea mare şi depinde de mărimea peştelui şi de particularităţile cărnii, de metoda de spintecare şi de umiditatea relativă a aerului. După coacere, peştele poate fi consumat fără o pregătire culinară ulterioară. Afumarea propriu-zisă. Pe timpul afumării la cald, în ţesutul muscular de peşte au loc o serie de procese fizice şi chimice, care afectează, în principal, componenta proteică a cărnii: •
coagularea şi denaturarea proteinelor;
•
dezintegrarea hidrotermică şi coagularea colagenului;
•
contractarea ţesutului muscular, urmată de micşorarea volumului peştelui şi eliminarea unor
cantităţi importante din fluidul celular; •
modificarea însuşirilor chimico-coloidale, termofizice şi structural-mecanice ale ţesutului
muscular şi a pielii peştelui; •
inactivarea parţială a enzimelor;
•
distrugerea parţială a compuşilor organici minori (vitamine);
•
deshidratarea produsului ca urmare a evaporării apei;
•
topirea grăsimii şi pierderea unor substanţe extractive azotate împreună cu sucul, care se
scurge din peşte; •
distrugerea treptată a formelor vegetale ale microorganismelor;
•
diminuarea valorii nutritive a cărnii de peşte.
Fig. Afumarea la cald a peştelui (Vatra Dornei)
Răcirea peştelui după afumare are drept scop întreruperea acţiunii temperaturii ridicate asupra cărnii peştelui, pentru a se micşora pierderile în greutate. În cazul ambalării unui peşte care a fost afumat la cald, datorită egalizării temperaturii peştelui cu cea a mediului ambiant, se formează vapori de apă, care condensează şi umezesc suprafaţa peştelui, creându-se condiţii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Răcirea peştelui se desfăşoară în 2 etape: în prima fază, răcirea se face până la +15 ÷ +18°C şi apoi, în faza a II-a, după ambalare, răcirea se face în depozit, până la 0 ÷ +2°C. Durata răcirii peştelui în aer cu circulaţie naturală este de 6-8 ore, iar în camere cu circulaţie forţată a aerului este de 0,5-2 ore. Pierderile de masă pe timpul răcirii sunt de peste 2 % (cca. 2,4%). ●! Câte etape presupune răcirea peştelui şi în ceconstau ele ? Depozitarea peştelui afumat, în funcţie de natura peştelui şi condiţiile de depozitare, se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de –3 ÷ 0°C.
Afumarea tradiţională la rece a peştelui Date generale: temperatura fumului este de 18 - 22°C, timp de 5 - 20 de zile. : se utilizează peşte sărat. Procesul tehnologic de obţinere a produselor afumate la rece din peşte proaspăt şi sărat include următoarele operaţiuni : ● Tăierea peştelui-se poate face sub formă de trunchi despicat pe spate,pe burtă, batog şi mai rar trunchi desfăcut. Peştele mărunt se afumă întreg, iar scrumbiile se afumă fără solzi. ● Sărarea peştelui-în funcţie de mărimea şi compoziţia chimică a peştelui, dar mai ales de gradul final de sărare al semifabricatului, se pot aplica una din următoarele metode de sărare: uscată, în saramură şi mixtă; cele mai utilizate, sunt sărare uscată şi cea mixtă. Peştele proaspăt se sărează până la un nivel de 8-12% sare în carne, după care se desărează până la 2-4%. În cazul folosirii peştelui sărat anterior (8-14%), înainte de afumare se aplică desărarea. ● Desărarea - este o operaţiune care se execută obligatoriu înainte de afumarea peştelui şi are următoarele scopuri: ◘ reducerea salinităţii semifabricatului până la un nivel minim de sare (2-4%); ◘ asigurarea păstrării calităţii semifabricatului în cadrul operaţiilor ulterioare. Pe timpul desărării, în carnea de peşte se produc trei procese principale: ● scăderea treptată a concentraţiei de sare din carnea de peşte; ● extragerea parţială a substanţelor organice solubile din masa peştelui. Pierderile de substanţe organice se situează în limitele 3,5-14% faţă de conţinutul lor iniţial şi depind de calitatea
materiei prime crude supusă sărării, de calitatea semifabricatului şi de conţinutul de sare. Sărarea peştelui aflat într-un stadiu avansat de autoliză conduce la pierderi mari pe timpul desărării, comparativ cu peştele sărat imediat după instalarea morţii; ● umflarea cărnii de peşte, urmată de mărirea greutăţii peştelui. Hidratarea cărnii de peşte este invers proporţională cu conţinutul de grăsime al cărnii. Creşterile în greutate sunt de 2-7% pentru peştele gras, de 5-12% pentru cel cu îngrăşare medie şi de 7-18% pentru peştele slab. Desărarea este un proces invers sărării, iar durata ei depinde de grosimea şi de forma peştelui, de conţinutul de grăsime al peştelui, de gradul iniţial de sărare, de metoda de tăiere, de temperatura soluţiei în care se face desărarea (+5 ÷ +12°C) şi de raportul dintre agentul de desărare şi peşte (1/1; 1,5/1; 2/1). Desărarea peştelui se poate realiza în apă, în saramură (cu densitatea 1050-1100 kg/m³) şi mixt (saramură slabă/apă). Desărarea peştelui în apă staţionară sau circulantă este o metodă simplă şi foarte des folosită, dar care prezintă dezavantajul hidratării cărnii. Pentru micşorarea pătrunderii apei în carne, se recomandă ca desărarea să se realizeze prin contactul periodic al semifabricatului cu apa. În timpul întreruperii contactului dintre peşte şi apă se produce difuzia internă a sării din straturile profunde către straturile de la suprafaţă, asigurându-se astfel o distribuţie mai uniformă a sării în masa peştelui. Cel mai frecvent se utilizează regimul: imersare în apă timp de 4 ore, întrerupere 2 ore, desărare 6 ore, întrerupere 4 ore. ● Atârnarea peştelui-se poate face prin următoarele metode: atârnarea pe cârlige (după străpungerea peştelui prin ochi în osul occipital sau în partea caudală); înşirarea pe sfoară (se trece prin ochii peştelui sau prin carnea de la coadă); legarea cu sfoară (peşti mari, mijlocii şi batog); înşirarea pe vergele metalice (se străpung peştii prin ochi sau prin gură şi orificiile branhiale-peştele mărunt).
● Zvântarea peştelui-are drept scop îndepărtarea surplusului de apă de la suprafaţa peştelui şi se realizează prin menţinerea acestuia în aer, la temperatura de +24 ÷ +30°C şi umiditatea relativă de 30-60%. Prin zvântare, masa peştelui se micşorează cu 3-5% faţă de masa iniţială. Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumării trebuie săa fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează aderarea/depozitarea componentelor benefice din fum. ● Afumarea peştelui-se desfăşoară la temperaturi ale amestecului de afumare mai mici de +40°C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termică a proteinelor. Conţinutul de apă al produsului finit trebuie să fie mai mic 58%. Durata afumării la rece al peştelui este condiţionată de parametrii aerului şi ai amestecului fum-aer (temperatură, umiditate relativă şi viteza de uscare), de conţinutul de grăsime al peştelui, de specie, de dimensiunile peştelui şi de conţinutul de apă din musculatură. Un amănunt important - Obţinerea unui fum constant şi în cantitate corespunzătoare se realizează prin rumeguş umectat (1 kg rumeguş plus 300 ml apă, aşezat pe jarul existent. Modificările din musculatura peştelui afumat la rece sunt într-o oarecare măsură asemănătoare cu cele care se produc la sărarea peştelui: ▪ deshidratarea ţesutului muscular; ▪ denaturarea proteinelor şi hidratarea parţială a acestora sub acţiunea proteazelor celulare; ▪ hidroliza lipidelor; ▪ reducerea numărului de microorganisme sub acţiunea bactericidă şi bacteriostatică a compuşilor fumului şi ai sării.
Păstrarea produselor afumate la rece se realizează în spaţii răcite la 0 ÷ -2°C (pentru 10 zile) sau la -3,3°C (pentru maximum două luni). Reamintim faptul că la afumare se folosesc specii de peşti de apă dulce şi marine, care se sortează după lungime (minimum 7-9 cm) sau greutate (minimum 30 -100 g). Peştele afumat trebuie să îndeplinească cerinţele menţionate în tab 1.
Tab. 1. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale peştelui afumat
Caracteristici • Aspect exterior
Condiţii de admisibilitate Afumat la rece Afumat la cald Peşte întreg, cu Peşte întreg, cu pielea curată, pielea curată, groasă groasă,
zvântată;
se
admit
şi zvântată, fără sare uşoare rupturi ale abdomenului, uşoare
rupturi
ale
pielii
la
maximum 5 % din exemplarele dintr-o unitate de ambalaj. La peştele
afumat
eviscerat
sau
tăiat nu se admit urme de sânge •
Culoare
exterior
sau viscere la Aurie, uniformă; se admite culoare brun-închisă şi porţiuni slab afumate la maximum 3 % din numărul de
• Gust şi miros •
exemplare dintr-o unitate de ambalaj Specifice de peşte afumat, fără gust şi miros străine,
de rânced Consistenţa Densă, dar suculentă Suculentă
cărnii • NaCI, %
5 - 8, în lunile XI – II
2-4,5
6-10, în restul anului
Obţinerea batogului afumat Batogul este un produs preparat prin sărare şi afumare, în special din fileurile de morun (Huso huso), nisetru (Acipenser guldenstaedti) sau somn (Silurus glanis). Peştele folosit pentru batog trebuie să aibă următoarele greutăţi: morun > 50 kg; nisetru > 20 kg; somn > 15 kg. Peştele trebuie să fie proaspăt, curăţat de zgârciuri, înotătoare, urme de sângerate, plăgi de carmace. Pentru obţinerea batogului din peşti oceanici cartilaginoşi se utilizează o altă tehnologie de fabricaţie. Prin menţinerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin în apă la +20°C se elimină 13-15% din conţinutul iniţial de carbamidă, iar la desărarea în apă are loc o nouă scădere a conţinutului de carbamidă, cu 20-30% faţă de conţinutul iniţial. Grăsimea care se injectează în musculatura de rechin se obţine din hamsii. În acest sens, hamsiile proaspete se mărunţesc, tocătura se încălzeşte la +80 ÷ +90°C şi se centrifughează timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grăsimea separată se păstrează la – 40°C, până la utilizare. Caracteristicile senzoriale ale produsului finit sunt prezentate în tab. 2.
Tab.2. Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor de peşte batog Caracteristica Condiţii de admisibilitate • Aspect Curat, fileurile bine legate cu sfoară dublă, o dată în exterior •Aspect
lungime şi de 2 - 3 ori în lăţime; fileurile să nu prezinte franjuri sau rupturi pe Uniform, pătruns de căldură
secţiune • Culoare - la exterior
Aurie, caracteristică de afumare
- în secţiune • Consistenţă
Albă-roz translucidă Potrivită, nesfărâmicioasă la tăierea în felii la batog din morun şi nisetru; la batogul din somn, puţin sfărâmicioasă,
caracteristică • Gust şi miros Plăcute, caracteristice, cu aromă specifică de afumat, sărat, fără mirosuri străine (mucegai etc.)
Batogul ambalat în lăzi căptuşite cu hârtie pergamentată, cu capacitate de 10 - 20 kg, se depozitează la temperatura de 0 ÷ 8°C, având durata de păstrare, în aceste condiţii, de 72 ore. Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998, peştele sărat şi afumat, care prezintă una dintre modificările următoare, este inapt pentru consum uman:
- solzii uşor detaşabili (cu excepţia heringilor şi a scrumbiilor), branhiile cu miros străin şi cu mucus abundent, consistenţă scăzută, musculatura ce se desprinde uşor de pe oase, ţesutul paranteral cu urme de sânge, cu miros şi gust de acru, rânced, de mucegai, putred sau orice alt gust sau miros străin; - atins de „fucsina" sau infestat cu larve de Piophyla casei sau cu alţi paraziţi. Azotul uşor hidrolizabil (mg/100g) trebuie să fie de maximum 65 mg.
Defectele şi dăunătorii peştelui afumat La peştele afumat se întâlnesc, mai frecvent, următoarele defecte: - peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate de sursa de căldură; - peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente (suprafaţa umedă) sau folosirii la afumare a lemnului de esenţă moale; - peşti cu pete albe, care se datorează lipirii peştilor în timpul afumării; - pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul în care peştele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare; - peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratul subcutanat, care este consecinţa depozitării acestuia în încăperi neventilate, cu umiditate mare, sau consecinţa ambalării peştelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pereţii laterali; - crusta de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai mare de 12%; - peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest peşte are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli); - scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaţa produsului, în cazul supraîncărcării incintelor de afumare, cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa peştelui; - scurgeri de fluide celulare şi grăsimi, care apar în cazul afumării peştilor neevisceraţi şi graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere. Peştele afumat se poate şi infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind gândacul (coleopterul) Dermetes lardarius, care depune ouă în lunile mai - iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în peşte, mai ales prin orificiul bucal şi fantele branhiale, consumând
organele interne şi carnea, doar pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea depozitului de produs finit faţă de pătrunderea insectelor.
Fig. Dermetes lardarius
REZUMAT Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului , a aerosolului - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă; prin afumare a r e l oc şi o aroma ti z are a p rod u su l ui , p re cu m şi f ormare a cul ori i specifice. În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi de mai multe feluri: hiţuire , când temperatura fumului este mai mare de 100°C (caz rar la peşte), în care caz se realizează şi o coacere a produsului; afumarea la cald , când temperatura fumului este cuprinsă între 75° ş i 80°C; afumare la rece care se aplică în două variante: - cu fum, la temperatura de 25° - 40°C (pentru diverse produse afumate); - cu fum, la temperatura de 9° - 12°C ( pentru produse semiafumate, considerate mai “ crude”, dietetice). Procesele implicate în producerea fumului se referă la evaporarea apei din materialul lemnos, care are loc până la +185°C, piroliza celulozei, cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli, piroliza hemicelulozei, cu formare de furfurol, furan şi derivaţii acestora, precum şi acizi organici, şi piroliza ligninei, cu formare de fenoli, crezoli, vanilină, aceto-vanilină, acid vanilic,acid siringic, siringol, siringoaldehidă, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringonă,acid ferulic, acid sinapic etc Consecinţe ale afumării peştelui
Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări fizico-chimice şi structurale.Pierderile în greutate din timpul afumării variază în limite cuprinse între 6 -12%. Ele sînt determinate de temperatură, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului şi durata afumării.În urma afumării, cantitatea de nitriţi din produs scade cu aproximativ 25%, scăderea fiind mai accentuată pe măsură ce temperatura de afumare creşte. La început, pH-ul de la suprafaţa cărnii tinde spre acid, din cauza acizilor din fum; pe masura păstrării, aciditatea de la exterior difuzează spre interior, încât pH-ul seuniformizează în întreg produsul. Datorită componentelor fumului şi a temperaturii, se produce o “umflare" a colagenului, ceea ce contribuie la creşterea suculenţei şi a frăgezimii produsului. Tabelul 1 Regimurile optime de afumare la rece pentru diferite specii de peşti
Specia peştelui
Scrumbie de mare Stavrid Scrumbie Sardinelă Somn Diferite specii de somon
Fazele procesului de afumare Afumare Conţinutul Zvântare Conţinut de: Pierderi rece de sare al totale Tempe Tempe semiconserv Tim Tim ra ra Sare, Apă, de masă, ei, p, p, g% tură, tură, g% g% g% ore ore °C °C 242-4 20-25 20-25 5-14 60 30.1 4-8 50 202-6 18-28 20-30 5-10 52-58 32,0 5-7 48 202-6 18-28 20-30 5-10 52-58 33,0 5-7 48 20^ 2-6 18-28 20-30 2-12 42-52 35,1 5-7 8 2412 20-25 30-32 6-13 52-58 28,6 5-6 48 1-6 20-28 2010- 2,5-3,5 <58 24
32,2
(SUA)
Tabelul 2. Regimurile optime de afumare la cald pentru diferite specii de peşti Fazele procesului de afumare Afumare Zvântare Coacere propriu-zisă Tempe Tempe Tempe
Specia
peştelui Timp, min
crap mare Caras mic Hec Scrumbie Pâstrugâ
de apă al
ra
Timp,
ra
masă,
produsului
tură,
min
tură,
min
tură,
g%
finit, g%
90-
°C 100-
22
71,2
28
63.8
25
64,0
32
68.6
40 38
68,0 65,1
16
68.5
30-35 80-90 40-50
mare Plătică,
totale de
Timp.
30-35 80-90 45-60
mare Biban
Conţinutul
ra °C
Trescă
Pierderi
30-35 60-70 30-35 15-30 60-70 20-30
°C 120150 110140 100110 120-
100 86-90
120 100110
55-60 90-100 30-80
100-
140 120 15-30 50-90 20-35 80-100 35-80 80-100 15-20 60-70 15-20 80-100 30-40 90-100 1408010030-35 60-80 40-50 170 100 120
Tab. 3. Influenţa combustibilului asupra calităţii afumăturilor Specii vegetale Fag Stejar
Culoarea
Aroma
Alte
produselor Portocalie spre
produselor Plăcută, fină, de
observaţii Sursă bună şi
roşu-închis Galbenă-închis
fum Plăcută, fină, de
frecvenţă de fum Sursă bună şi
fum Frasin Ulm
Galbenă sau galbenă-închis Galbenă spre portocalie deschis
Plăcută Plăcută
frecvenţă de fum Sursă medie spre bună de fum Sursă medie de fum Folosit în amestec
Mesteacăn decojit
Galbenă-cafenie
Slabă
Tei
Galbenă-cafenie
Slabă
folosit în amestec
Neagră sau
Plăcută, uşor
cu esenţe tari Pentru afumarea
neagră-cafenie Cafenie-închisă sau
amăruie Plăcută, uşor
slăninei, în special Folosit în amestec
neagră
amăruie
Galben - cafenie
Slabă
cu esenţe tari Depune funingine,
Galbenă-închisă
Plăcută, uşor
cu alte specii, de
până la cafeniu
amăruie, exotică
esenţă tare sau
Pin Molid Plop
Nuc
Jugastru
Galbenă-portocalie
acceptabilă
Carpen
Galbenă-portocalie
acceptabilă
Salcie
Portocalie
Păducel
Roşu-închis
Acceptabilă uşor
cu esenţe tari Depune funingine,
folosit Folosit în amestec
moale Folosit în amestec cu esenţe moi Folosit în amestec cu esenţe moi Folosită în amestec
amăruie
cu esenţe tari 25% din lemnul de
Acceptabilă
ars, restul esenţe tari 10-25% din lemnul
Salvie
Coceni porumb
Tulpini de floareasoarelui
Influenţă mică
Plăcută, parfumată
Maronie
Acceptabilă
Maro-închisă
Acceptabilă
ars, restul esenţe tari Ard repede, depun funingine Se utilizează singure sau în amestec; produc funingine
Conuri de răşinoase
Neagră
Specific, uşor de răşină
Rosmarin
Influenţă mică
Plăcută, parfumată
Ienupăr
Cafenie
Bună, parfumată
Corzi de vie
Portocalie-cafenie
Acceptabilă
Urzică uscată
Portocalie
Nu induce arome
Se utilizează singure sau în amestec Folosit în amestec cu alte esenţe Folosit în amestec cu alte esenţe Ard repede, depun funingine Folosită în amestec cu alte esenţe
