Administracion de Restaurantes

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES C ONTENIDO I.

ASPECTOS GENERALES........................................................................

1.1. GASTRONOMÍA PERUANA...................................................................

1.2. ESQUEMA RELACIONAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA.......................................................................................................

1.3. EL ORGULLO DE SER PERUANO..........................................................

1.4. HÁBITOS GASTRONÓMICOS...............................................................

1.5. EL GASTO FAMILIAR.............................................................................

1.6. ¿CÓMO GASTA EL PERUANO?.............................................................

1.7. EL ROL DE LOS RESTAURANTES.........................................................

1.8. INDICADORES DE EMPLEO..................................................................

ADMINISTRACIÓN DE RE............................................................................. II.

RESTAURANTES.....................................................................................

2.1. DEFINICIÓN DE RESTAURANTE...........................................................

2.2. QUÉ NO ES RESTAURANTES................................................................

III. EVOLUCIÓN HISTÓRICA........................................................................

3.1. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL RESTAURANTE.......................................

3.2. RESTAURANTE EN EL PERÚ.................................................................

1) Las Pulperías:......................................................................................

2) El Servicio en el Menú Virreinal:......................................................

3) Las Picanterías y Chicherías Arequipeñas:.....................................

4) La Influencia Europea, Siglo XIX:.....................................................

5) Las Fondas Chinas..............................................................................

6) Los Restaurantes Nikkei:...................................................................

7) La Cocina Criolla del Siglo XX:.......................................................... IV.

CLASIFICACIÓN.....................................................................................

4.1. POR SU TENDENCIA O ATMÓSFERA...................................................

1) Temáticos:............................................................................................

2) Clásicos:...............................................................................................

3) Casuales:..............................................................................................

4) Ocasionales:........................................................................................

5) Familiares:...........................................................................................

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

6) Tenedor libre:......................................................................................

4.2. POR SU OFERTA GASTRONÓMICA......................................................

1) Cocina Francesa:.................................................................................

2) Cocina italiana:...................................................................................

3) Cocina española:.................................................................................

4) Cocina China:.......................................................................................

5) Cocina Medio Oriente:........................................................................

6) Cocina Caribeña:.................................................................................

4.3. POR EL TIPO DE PROPIEDAD.............................................................. 1) Perteneciente a una Cadena de Restaurantes:.............................

2) Franquicia:...........................................................................................

3) Multiunitario:.......................................................................................

4) Independiente:....................................................................................

4.4. POR LA NORMATIVIDAD VIGENTE......................................................

1) Restaurante de Un Tenedor...............................................................

2) Restaurante de Dos Tenedores.........................................................

3) Restaurante de Tres Tenedores........................................................

4) Restaurante de Cuatro Tenedores....................................................

5) Restaurante De Cinco Tenedores..................................................... V.

Organización de un restaurante........................................................

5.1. ORGANIZACIÓN POR DEPARTAMENTOS............................................

1) DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD.........................................................................................

2) DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO....................

3) DEPARTAMENTO DE COCINA..............................................................

4) DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR....................................

5) DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS....................................

5.2. DEFINICIONES DEL REGLAMENTO DE RESTAURANTES (PUESTOS DE TRABAJO)..............................................................................

5.3. LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE......................................................

Salón:........................................................................................................

a. Recepción:..............................................................................................

b. Comedor:................................................................................................

c. Bar:........................................................................................................

d. Caja:.......................................................................................................

Cocina:......................................................................................................

a. Pre cocina:..............................................................................................


b. Pastelería:..............................................................................................

c. Panadería:..............................................................................................

d. Calientes:...............................................................................................

e. Fríos:......................................................................................................

f. Steward:.................................................................................................

Logística...................................................................................................

a. Almacén:................................................................................................

b. Área administrativa:...............................................................................

VI. CONDICIONES HIGIÉNICOS SANITARIAS Y DE INFRAESTRUCTURA MÍNIMOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS RESTAURANTES............................................................................................

6.1. OBJETIVO Y APLICACIÓN:....................................................................

6.2. UBICACIÓN E INSTALACIONES:..........................................................

6.3. LOS SERVICIOS:....................................................................................

6.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS:.....................................................................

6.5. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:..................................................................................................

6.6. LA COCINA Y DEL COMEDOR:.............................................................

6.7. VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO:.................................................


I. ASPECTOS GENERALES Nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos en las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”. Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisito platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores, este era un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a penetrar lentamente por las puertas traseras de las clases altas, en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Los nuevos vecinos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria y sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de marginalidad. Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor. El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas, tan es así que hasta se redactaba el menú en francés. Los chef de moda, los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses. Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo en los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella); el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de las diversas regiones e indagaran en nuestra historia, pues no se hallaba casi nada sobre él. Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que un par de escuelas de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior. Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisión internacional. A este aquelarre de buenas noticias se suma una nueva generación de chef-empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”, revalorando la comida peruana e incursionando en los medios de comunicación.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos nacionales. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronómico aparece en todas las demás secciones o programas, y la cocina está presente en los noticieros, rutas de viajes, cultura y entretenimiento. Por ello, no es de extrañar que Lima y las principales capitales del interior del país hayan sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina, algunas mejores que otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto, puedo dar fe que en una reciente visita a Cusco, registré ocho escuelas de cocineros, cada cual con mayor o menor costo, todas llenas de tope a tope. Allí de hecho existe un puente entre el turismo y el descubrimiento de los nuevos sabores del Perú, el Cusco gastronómico puede convertirse en un nuevo atractivo global. Dentro de esos nuevos aires, sorprendió también la calurosa acogida que encontró el Festival Gastronómico “Perú Mucho Gusto” y “MISTURA”. Se trataron de megas eventos que, sin duda, superaron las expectativas. Lambayeque también ha sido testigo de varios eventos culinarios: “Festival Gastronómico Moche”, “Festival de la Gastronomía Sazón y Costumbres Ferreñafanas”, “Festival Regional de la Chicha”, “Concurso Gastronómico Rescatando la Gastronomía Moche”, “Primer Festival del Loche”, así como el foro “Gastronomía lambayecana como motor del desarrollo y el turismo”, que contó con los más destacados chef y gastrónomos nacionales y regionales. Hay que reconocer que parte del éxito y aceptación de la cocina regional pasa no sólo por el sabor de sus aderezos, sino también, por la forma en que se presentan y sirven. Así, ahora es común observar la preocupación de restaurantes, fondas y afines por la presentación del plato. Las comidas regionales se visten de gala y la comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les concede distinción y nivel. Esos conocimientos y destrezas son algo que ‘distingue’ al cocinero de región, talento que es captado rápidamente por los restaurantes más encopetados de Lima. Hoy, las comidas regionales se encuentran en una sana competencia por ser la mejor y tener mayor presencia nacional e internacional. En un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”, espeta el novelista, destacando el liderazgo de Gastón Acurio en este cambio. Nuestra comida ha despertado simpatías y envidias. Su proyección internacional toma cada vez más altura al punto de ser considerada por muchos expertos como la mejor de América Latina.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Debe ser por eso, que más de un paladar se quedó anonadado con nuestra sazón en importantes festivales gastronómicos como Madrid Fusión y Colombia Provoca, por citar sólo algunos, donde la presencia de nuestros sudados y cebiches, papas nativas, patos y frutas amazónicas no pasaron desapercibidas.

I.1. GASTRONOMÍA PERUANA La gastronomía peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en la generación de empleo e ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y, cómo no, de exportación de franquicias, mano de obra y bienes. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el explosivo auge de los institutos, carreras universitarias y técnicas de formación en cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronómicas y en el protagonismo culinario en la publicidad. Si en la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechada, En los últimos años se han realizado diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la gastronomía. Entre ellos figuran el libro sobre La revolución gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer, el discurso de apertura del año académico 2006 en la Universidad del Pacífico por parte de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán, el estudio de Centrum, la consultoría de TIARA para PROMPERU sobre la gastronomía peruana, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing Sin embargo, carecíamos de un estudio que nos pintara un panorama completo sobre la cadena gastronómica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economía nacional e internacional. En tal sentido, como piedra de toque, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), constituyó un primer grupo de trabajo integrado por Pedro Córdova, José Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodríguez Pastor, Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán. Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente, realizaron un primer diagnóstico y elaboraron sobre esa base los términos de referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance preliminar al respecto

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES se encontró en el ensayo: “El boom de la gastronomía peruana” de Mariano Valderrama. Como objetivos del estudio precisaron:  



Analizar integralmente las relaciones económicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú. Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como, por ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes y los empleos que se generan. Dar una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía y la alimentación en el Perú como factor de desarrollo actual y potencial.

I.2. ESQUEMA RELACIONAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA En cuanto a la cadena gastronómica habría que señalar que ti ene como ejes relacionados a instituciones de gobierno, asociaciones y gremios, instituciones educativas y servicios relacionados. Pero, para ponerlo en términos más fáciles de digerir, podríamos resumir el cuadro que aprecian diciendo que todo está íntimamente ligado. Como ejemplo un botón: Cada vez que nos comemos un cau cau o un cebiche, detrás de ese gusto o capricho culinario hay toda una cadena. Todo se engarza y se complementa. Todo empieza en el agricultor, ganadero o pescador que consigue los insumos. De ahí los productos pasan a los terminales o a la industria alimentaria para recalar en bodegas, mercados, puestos ambulantes o restaurantes. Pero también hay un “lado extranjero” desde los insumos que llegan al comercio de los restaurantes peruanos en el mundo, hasta los servicios como las mesas o las fotografías que se necesitan para las cartas y libros de gastronomía.


I.3. EL ORGULLO DE SER PERUANO Resulta sorprendente comprobar cómo es que la gastronomía se ha convertido de un tiempo a esta parte en un factor de amalgamiento social, de identidad cultural y de orgullo nacional, cosa que era imposible de imaginar en los ochenta y noventa.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Según este estudio, ahora el 90% de los peruanos manifiesta sentirse orgulloso de su nacionalidad y entre las razones que avalan este empacho nacionalista mencionan los paisajes naturales y nuestra sabrosa gastronomía. Resulta contundente lo reflejado ante esta pregunta. Si en los setenta el orgullo nacional era la selección de fútbol y en los ochenta las chicas del vóley, los años dos mil voltearon la tortilla y otra vez los peruanos sentimos orgullo por algo más allá de las fantásticas murallas pétreas. Según la Universidad de Lima, el 95% afirma sentirse orgulloso de ser peruano por el nivel de su gastronomía y el reconocimiento que esta alcanza más allá de nuestras fronteras.

I.4. HÁBITOS GASTRONÓMICOS Aunque la mayoría afirma (y siempre lo hará) que prefiere la comida de casa más que la de los restaurantes, cuando se pregunta a los peruanos qué hacen con su tiempo libre, ir a comer a la calle es la primera actividad fuera de ver televisión, descansar o escuchar música. Pero, ojo, cuando el peruano promedio sale a comer (unas 2 o 3 veces al mes como promedio) la mayoría recala… en pollerías. El pollo a la brasa, entonces, es el plato más representativo en gasto, relegando incluso al cebiche que es un plato que se puede cocinar en casa. Se aprecia que son los más jóvenes quienes sostienen el porcentaje que, en promedio, hace que salte a 2,4 las veces que los peruanos salen a comer mensualmente a algún tipo de restaurante. Esta data también resalta el gran hábito de la mayoría de peruanos de salir a comer por lo menos una vez al mes a la calle. Lo que resulta también destacable de mencionar es cómo el mismo porcentaje (1%) que sólo sale a comer una vez al año a la calle, se repite en aquellos que tienen por costumbre recalar 4 o 6 veces por semana en un restaurante.

I.5. EL GASTO FAMILIAR La mejora de nuestra situación económica como país ha permitido que el gasto se incremente notoriamente en diversas áreas. Pues bien, dentro de esta espiral de crecimiento y consumismo de necesidades que antes eran insatisfechas, el peruano ha comenzado a comer más y mejor. Y es que el 14,8% de incremento en el gasto de alimentos dentro del hogar y el 20% de variación en el consumo de pescado, denotan la preocupación por alimentarse más, mejor y, cómo no, más rico.

I.6. ¿CÓMO GASTA EL PERUANO?

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Los peruanos gastamos más de un tercio de nuestro presupuesto en comida, luego viene la preocupación por la casa y el gran rubro qué es la educación. Ojo con un nada despreciable 6% que los peruanos dedican al ahorro y que, en ocasiones especiales, parte de ese “chanchito” puede ser destinado a una gran cena o banquete por alguna efeméride familiar.

El 40% de compatriotas a nivel nacional afirma que si le aumentaran su ingreso en 25%, no dudaría en comer más y mejor. Esta pregunta alcanza su hipo de crecimiento en la sierra, donde un 45% sostiene que gastaría más dinero en “parar la olla”. Pero ojo, el cuadro revela algo espectacular en caso los ingresos cayeran en 25%. Bajo ese escenario, el tope de reducción en comida sería sólo del 16%. Resulta pues más que evidente el peso que le dan los peruanos a su alimentación, a diferencia de otros países o regiones.

I.7. EL ROL DE LOS RESTAURANTES ¿Cuántos restaurantes hay en el Perú? Esa es una pregunta que no encontraba respuesta hasta ahora. Podemos decir que más o menos 66 mil, de los cuales un poco menos de la mitad están en Lima, pero más importante que la cantidad es ver su crecimiento que alcanza más del 10% anual. Además, el sector de restaurantes alcanza el 3,7% de participación en el Producto Bruto Interno (PBI) global.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES I.8. INDICADORES DE EMPLEO De la distribución de la PEA ocupada en Lima, el personal que trabaja en restaurantes y hoteles alcanza el 5%, pero su tendencia es de crecimiento continuo. De ese 5%, el 77% laboraba en restaurantes y el resto en hoteles. Calculamos que sólo el 2007 fueron 230 mil los peruanos que trabajaron en negocios de comida. Sólo en Lima se registraron 135 mil limeños que, ya sea como personal de servicio o cocina, tuvieron un puesto de trabajo en algún restaurante limeño. Basta decir que la PEA en gastronomía es mayor que algunas actividades extractivas. El 2009 se registró que unos 320 mil peruanos trabajaban en restaurantes. El crecimiento del personal que trabaja en ese sector es de 18% anual, y cada vez se generan más empleos. Estas cifras no sólo deben servir para un jalón de orejas a los inversionistas y dueños de restaurantes, sino que deben convertirse en pauta de los fiscalizadores para que el sector alcance indicadores de formalidad que correspondan con el éxito y la rentabilidad que está dejando el boom gastronómico. Y es que no puede ser posible que el 80% de los trabajadores de restaurantes estén en la informalidad. C

A DMINISTRACIÓN

DE

RE


II.

RESTAURANTES

Los restaurantes como negocio comercial progresaron después de la Segunda Guerra Mundial, ya que muchas personas comenzaron a adquirir el hábito de comer fuera de casa. Algunas razones por las cuales surgió esta tendencia fueron tener una experiencia alimenticia diferente, una nueva experiencia social e incluso el gran número de mujeres que empezaron a trabajar y ya no se dedicaban solamente a cuestiones del hogar por lo que ésa era la mejor opción1. Lundberg y Walker (1993) mencionan que una de las razones primordiales por la que muchas personas deciden entrar en el negocio de la restauración es la generación de ingresos, ya que los restaurantes exitosos son altamente rentables. Son ideales para empresarios que les atrae la alta interacción con personas y relaciones interpersonales. Otra razón importante son los retos a los que se enfrentan los administradores sobre cómo innovar y mejorar constantemente el servicio para permanecer dentro de la preferencia del mercado al que se dirigen. Las personas que entran en el mundo restaurantero deben de percibir su trabajo como una experiencia satisfactoria.

1 Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995.


II.1. DEFINICIÓN DE RESTAURANTE Se comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su denominación que sirvan al público mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas en un mismo local; prestando el servicio en las condiciones que señala el Reglamento de Restaurantes y las Normas Sanitarias correspondientes2. Aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.

2 Reglamento de Restaurantes D.S. N° 025-2004MINCETUR, según Art.N°3

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue.

II.2. QUÉ NO ES RESTAURANTES Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso de comedores populares, comedores privados y todos aquellos establecimientos que expendan comidas y bebidas, cuyo servicio no sea prestado al público en general3. La ordenación turística excluye de este concepto los siguientes establecimientos:  Cafeterías.  Comedores universitarios y escolares.  Comedores de empresa par trabajadores.

III. EVOLUCIÓN HISTÓRICA III.1.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL RESTAURANTE

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a. c. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. c. que tenían un menú limitado, solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. La procedencia del nombre que distingue a las casas de comidas y que mundialmente es aceptado como el de restaurant o restaurante, proveniente del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, nombre no tan antiguo como seguramente muchos pueden imaginar.

3 Disposiciones Transitorias, Complementarias y Finales (Tercera) del D.S.N°025-2004-MINCETUR

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Hasta mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunión de aquellos que tras un día de trabajo deseaban evadirse de sus miserables vidas bebiendo, también era lugar de reunión de pillos, rufianes y desocupados, estos lugares tenían una reglamentación más o menos estricta referente a la calidad de los productos que ofertaban, evitando así el beneficio fraudulento como consecuencia de bautizar los vinos con un agua no tan bendita como podía ser la que corren por los ríos los propietarios de estos establecimientos, como casi todo en la época se agrupaban en gremios o sindicatos para auto regular estas actividades y evitar competencias desleales. En Francia, también en España, las tabernas, ventas o los figones solo podían vender vino. Hasta que un día a un comerciante se le ocurrió de ofrecer a sus clientes algo que calentara el estómago y los tonificara cuando el vino los llevara a situaciones límite, era pues esta una nueva forma para poder vender más vino y hacer atractivo su negocio. Este hombre casi desconocido se llamaba A. Boulanger, pero poco se sabe de él. En el año 1765 abre un negocio de bebidas en París, el nombre podría haber sido champú D'OISEAU, en concreto en la calle Des Poullies, poniendo como enunciado en la puerta un fragmento del evangelio que decía así: "venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos", al traducirlo podría tener un significado como: "venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante. La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "restoran", "restaurante" o "restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873. Entonces los otros comerciantes viendo peligrar sus negocios y creyendo que se extralimitaba en la oferta pactada por todos, lo denunciaron a las autoridades, las cuales ordenaron el cierre, pero después de algún tiempo vuelve a abrir sus puertas luego de ganar un juicio contra el gremio de taberneros. La carta de este primer restaurante solo servía un solo plato, sopa de patas de oveja en salsa blanca, humilde principio que raya en el arte en muchas ocasiones.

III.2.

RESTAURANTE EN EL PERÚ

1) L A S P U L P E R Í A S : Las pulperías fueron, en un principio, tiendas de abastos que surgieron con la fundación de las primeras ciudades del virreinato. Sin embargo, pasaron rápidamente de ser centros de comercio a puntos de reunión social, en vista

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES de que en ellas se podía adquirir productos de necesidad, así como consumir bebidas alcohólicas o practicar juegos de la época. En nuestra capital las pulperías fueron reconocidas porque sus propietarios servían comidas y viandas. Este hecho llevaría a que, llegado el siglo XVII, muchas de ellas se transformaran en otro tipo de espacio social y culinario muy importante de lima: el café. La descripción de las pulperías en la Lima de comienzos del siglo XVII también ha quedado registrada por el cronista Portocarrero (1620) quien señala que: “tiene lima en todos los cuatro cantones o esquinas que se hacen en las cuatro calles de todas las calles pulperías, que son tiendas de cosas de comer y tabernas donde venden vino”. Según Fray Buenaventura de Salinas y Córdova, (1620): “doscientas, y cincuenta pulperías, y tabernas, en que se vende pan, y vino; y más de veinte bodegones, o casas de gula, en que se da de comer continuamente lo que piden” 4. (Diccionario de gastronomía peruana tradicional).

2) E L S E R V I CI O

EN EL

M E N Ú V I R RE I N A L :

El escritor Esteban Terralla y Landa, en su obra “Lima por dentro y fuera”…, describieron una comida ofrecida por una familia limeña de fines del siglo XVII, comentó que el almuerzo constaba de dos servicios principales, además de un intermedio de manjares ligeros entre sí. En el primero se servía sopa de mondongo, carapulcra, etc, durante el intermedio se ponía sobre la mesa fuentes con camotes, choclos y yucas que los comensales degustaban hasta esperar el siguiente servicio. Una vez vacías, era el turno del sango, le seguían una patasca, chupe de queso y un relleno de camote, para finalizar, se saborean el frejol colado y la mazamorra.

4 Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional


3) L A S P I CA N TE RÍ A S

Y

C H I C H E RÍ A S A R EQ U I PE Ñ A S :

Son pequeños establecimientos donde sirven platillos típicos de la región. En Arequipa estos locales estuvieron muy difundidos desde inicios de la colonia. Hacia 1752, el clérigo arequipeño Ventura Trabada y Córdova, indicaba que en la ciudad existían más de 3 mil chicherías. Durante los fines de semana los establecimientos se convertían en verdaderos puntos de encuentro social. Adquieren el nombre por su platillo principal: el picante. Según la tradición, los picantes se sirven a partir de las tres de la tarde. Antes de eso, solían ofrecer un menú diario compuesto por una pequeña entrada, un chupe y un plato de fondo. La chichería es un lugar donde a además de la cocina, se elabora chicha.


4) L A I N F LU E N CI A E U RO PE A , S I G LO XIX: La ilustración, un importante movimiento filosófico que percibió el mundo del buen comer como una necesidad de primer orden, trajo como consecuencia varios cambios en la alimentación del momento. Llegaron muchos gustos refinados de Francia con más fuerza que nunca. El uso de cubiertos y copas de cristal en salones, así como el consumo de café, pastas y helados en las mesas, por ejemplo, arribaron desde Italia.

5) L A S F O N D A S C H I N A S Las noticias de las primeras fondas chinas datan de mediados del siglo XIX. Se trataban de pequeños cafetines o pulperías, fundados por culíes cuyos contratos de trabajo habían terminado, donde se expendían platos chinos y creaciones culinarias en las que fue frecuente el uso de ingredientes peruanos. En lima la cantidad de fondas era considerable, y era sabido que fueron muy concurridas por los ciudadanos chinos, sino también por peruanos que acostumbraban transitar por capón. Aunque a un principio se trató de restaurante popular, considerado sólo para gente de bajos recursos, con el tiempo las fondas capitalinas adquirieron gran renombre. Sus propietarios acostumbraban realizar invitaciones públicas para degustar sus platos, e inauguraban nuevos

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES locales constantemente. Con el tiempo las fondas chinas se convertirían en los lugares de moda. Su auge se presenta durante la crisis del siglo XX, ya que a pesar de todo los “chifas” resultaban ser más baratos y sabrosos tanto personas de bajos recursos como los de clases altas acabarían venciendo el prejuicio. Las fondas chinas empiezan a multiplicarse. En la crónica del diario “La Prensa”, publicada en 1909, describe las características de una fonda china de inicios del siglo XX, según relata se componían de tres salones donde se atendían a los comensales, principalmente peruanos de bajos recursos, en la parte trasera del local se encontraba la cocina y el cuarto de víveres, además de las habitaciones de los trabajadores chinos. A partir de la década de 1920, los propietarios de las fondas optaron por mejorar la calidad de sus servicios, pues sus establecimientos empezaban a adquirir renombre. En las zonas más cercanas a capón, pronto surgieron majestuosos restaurantes chinos en los que la comida, decoración y sus servicios ostentaban un esplendor sin precedentes. Estos chifas comúnmente ofrecían espectáculos de entretenimiento como orquestas musicales y grupos de baile, que atrajeron a las clases altas limeñas. En esa época también empezaron a aparecer avisos publicitarios de chifas en periódicos y revistas locales. Hacia 1940 se inauguraron restaurantes en las zonas más acomodadas de la ciudad. Como el gran chifa Wong Ja, que hacia 1945 se ubicaba en la Avenida Larco, en el centro de Miraflores, estos nuevos centros de gastronomía china tuvieron una infraestructura más moderna y brindaron mejores servicios. En 1950 los restaurantes se proliferaron por toda la capital. El chifa más antiguo de Lima se inauguró en 1921 y perteneció a Juan Iglesias, un adinerado descendiente de culíes chinos. Quien fue cónsul de china en Lima y Callao. Ubicado en la calle capón, este chifa fue nombrado “Kuong Tong” y funcionó en una vieja casona del barrio chino. Otro conocido restaurante fue el “San Joy Lao” de 1931, este establecimiento representó el inicio de una importante tradición entre los chifas limeños de la época, además de atender a distintos horarios, ofrecía un variado espectáculo musical en sus salones, servicios como estos permitieron que los chifas empezaran a atraer al público acomodado de la capital. Los chifas no sufrieron mayor cambio hasta la década de 1970, por un lado las políticas gubernamentales impulsaron la revaloración de las cocinas regionales y criollas y por otro lado se impusieron severas restricciones a la importación de productos extranjeros, a tal punto que muchos de estos restaurantes cesaron.


6) L O S R E S TAU R A N TE S N I KKE I : Entre 1924 y 1936, varios japoneses adquirieron establecimientos de chinos e italianos, inicialmente atendían en los barrios populares. Hacia 1931 se contaban con 122 restaurantes y 264 cafetines, estos establecimientos gozaron de gran éxito entre los limeños, porque muchos atendían las 24 horas del día en dos turnos. En 1945 con la segunda guerra mundial muchos japoneses son expulsados del Perú por la estrecha relación que nuestro país tenía con estados unidos, luego del conflicto pudieron volver. El primer restaurante NIKKEI fundado en lima fue por parte de un descendiente japonés, MINORU KUNIGAMI, el nombre del establecimiento fue “la buena muerte” en 1967, hacia la década de 1970, la buena muerte era uno de los restaurantes más concurridos de la ciudad, en 1993 inauguró una sucursal en la victoria administrado por sus hijos.


7) L A C O CI N A C RI O L L A

DE L

S I G LO XX:

Durante la década de 1920, en la Pampa de Amancaes, aquella que fuera punto de encuentros sociales del siglo XIX, muchos de los que vendían comidas criollas terminaron por establecerse permanentemente, la más famosa de ellas, fue rosita ríos, que alrededor de 1940 inauguró su primer restaurante situado en un pequeño local de malambo, en el distrito del Rímac.

IV. CLASIFICACIÓN IV.1.

POR SU TENDENCIA O ATMÓSFERA

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES 1) T E M ÁTI CO S : La decoración y la ambientación giran en torno a un tema determinado. Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la estética sobre la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, más que una comida. Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro. EJEMPLOS: RESTAURANTE BAJO EL MAR El restaurante Ithaa ubicado bajo el mar del hotel Conrad Maldives Rangali Island. El restaurante abrió sus puertas en abril de 2007 a ocho metros debajo del nivel del mar. Las paredes y techo son un tubo gigante donde puedes apreciar la vida marina desde todos los angulos.

D’PASO CAFÉ RESTOBAR Es uno de los primero restaurantes en obtener con la certificación Menú – Safe, sistema más efectivo del mundo para la administración de la inocuidad alimentaria, en un ambiente amplio y cómodo. “Este restaurante se creó con el fin de expresar nuestra afición y rendir homenaje a nuestra raza caballar, por ello contamos de productos y servicios relacionados al caballo peruano” KILIMAJARO

2) C L Á S I CO S :

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Toda su ambientación es muy elegante y de buen gusto, haciendo hincapié en el confort y la estética.

Gran Hotel El Golf Trujillo – Restaurante Las Rejas

Hotel Casa Andina Chiclayo - Restaurante Las Rejas

3) C A S UA L E S : Son restaurantes parecidos a los de comida rápida que no ofrece servicio completo a la mesa, pero promete más calidad en el alimento y en el ambiente.

Chilis - Piura

Presenta una renovada opción de consumo para los piuranos, ávidos de probar y conocer lo mejor de la comida ‘Tex – Mex’ (estilo que rescata lo mejor de la comida del suroeste de EE.UU).

4) O C A S I O N A L E S :

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Un restaurante ocasional puede ser formal o informal, con menú variado y el precio pude ser moderado o alto. El interior puede ser como un comedor elegante, una sala o una estancia. Sus características principales son: Las comidas tradicionales, de tipo familiar y el énfasis en el ambiente. Los alimentos son preparados por buenos cocineros que por lo general no tienen un entrenamiento formal ni experiencia clásica.

5) F A M I L I A R E S : En cuanto al tipo de restaurante familiar, generalmente se trata de restaurantes de ambiente informal, con un menú simple y un tipo de servicio diseñado para satisfacer a toda la familia. Este tipo de restaurantes ofrecen una limitada variedad de bebidas alcohólicas que consisten principalmente en cerveza, vinos de mesa e incluso algún cóctel especial del día. Dentro de los servicios ofrecidos en este tipo de restaurantes existen los de personal encargado de recibir a los comensales, además de servicios de barras de ensaladas y postres para acompañar los platillos ordenados del menú. La característica principal de los restaurantes familiares radica en los precios (siempre es el mismo) y el servicio ofrecido a los clientes, ya que estos aportan un grado de confiabilidad.

Restaurante Peña "Sabores de Sipán"

6) T E N ED O R

L I B RE :

Un tenedor libre, Buffet libre o Self service restaurant es un tipo de restaurante universal. El servicio funciona pagando un precio fijo por el cual se puede comer todo lo que uno desee. Es común que en esta clase de establecimientos la bebida sea cobrada por separado, a un precio elevado. En algunos tenedores libre, sólo una porción de postre viene incluida en el precio fijo, aunque generalmente el postre también es ilimitado. Su menú es muy amplio del tipo internacional, el menú no es fijo y puede cambiar según el día.

La Bistecca Av. Conquistadores 1048, San Isidro, Lima, Perú.


IV.2. POR SU OFERTA GASTRONÓMICA Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida.

1)

C O CI N A

F R A N CE S A :

Inició a finales de los años 80, está considerada como una de las más importantes del mundo, caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

Hervé Miraflores - Lima

Restaurante Le

Soleil

Alta cocina pleno corazón de

francesa en Cusco.

2) C O CI N A

I TA L I A N A :

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Es una de las más reconocidas en el mundo entero por sus platos y sabores, exquisitez y frescura son la base de todas las especialidades gastronómicas italianas, todo aquel que va vuelve enamorado con sus sabores, platos y bebidas.

Trattoria San Ceferino Av. Dos de Mayo 793, San Isidro

3) C O CI N A

E S PA Ñ O L A :

Está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

La Casa de España Roma 190. San Isidro. LIMA - PERU.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES El Caserío del Norte Lo mejor de la comida española y criolla. Calle Vicente De La Vega, 293 - Urb. El Porvenir - Chiclayo - Lambayeque

4) C O CI N A C H I N A : Es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo; desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.

El Jade – Restaurante Oriental Av. José Galvez Barrenechea 579 – San Isidro

Chifa Fortuna El placer de la comida oriental

5) C O CI N A M ED IO O R I E N TE : Es la cocina de los diferentes países y los pueblos del Medio Oriente. La cocina de la región es diversa, mientras que tiene un grado de homogeneidad. Algunos ingredientes utilizados incluyen las aceitunas, aceite de oliva, miel, garbanzos, menta y perejil.

6) C O CI N A C A R I B E Ñ A : Es una fusión de la cocina africana, británica, española, francesa, holandesa y cocina china. Estas tradiciones fueron traídas de la tierra natal muchos de población de

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES esta región. Además, la población creado estilos que son exclusivos la región.

ha de

Restaurante Inkazuela Sin duda uno de los sitios más recomendable de Cusco. El local es simple y sobrio, la atención es por los mismos dueños, que son muy amables y profesionales, no tienen una carta impresa, solo un pizarrón.

IV.3. POR EL TIPO DE PROPIEDAD 1) P E RTE N E CI E N TE

A UNA

C A DE N A

DE

R E S TAU R A N TE S :

Los restaurantes de cadena son dos o más negocios que abren bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca. Entonces la gerencia y los sistemas operados será una réplica de las demás unidades de la cadena.

Cadena de Restaurantes “Tanta” GASTÓN ACURIO

BEMBOS


RUSTICA

2) F R A N Q U I CI A : Los restaurantes en franquicia son aquellos que tienen un acuerdo legal en el cual el dueño (concesionario), acuerda conceder los derechos o privilegios (licencia) a otra persona (el que recibe) para vender los productos o servicios bajo las condiciones específicas del sistema acordado.

3) M U LTI U N I TA R I O : Es aquel en la que su organización se encuentra geográficamente dispersa, formadas por un determinado estándar, que se congregan en grupos geográficos más grandes (zonas, regiones).

4) I N DE P E N D I E N TE : Los independientes son todos aquellos que poseen una o más características únicas, se manejan por sí solos y no tienen ninguna afiliación de marca de otra compañía. El dueño es quien está implicado directa o indirectamente en la gerencia.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES IV.4.

POR LA NORMATIVIDAD VIGENTE 5

De acuerdo al Reglamento de Restaurantes, D.S. N° 025-2004-MINCETUR, se establece en ella las disposiciones para la categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los órganos competentes en dicha materia.

1) R E S TAU R A N TE

DE

U N T E NE D OR

 Dependencias e Instalaciones de Uso General Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio.  Instalaciones de Servicio Cocina.- los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.  Personal No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo, deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigente.


DE

D O S T E NE D OR E S

CO N D I CIO N E S G E N E R A L E S

Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. CO N D I CIO N E S PA RTI CU L A R E S

 Dependencias e Instalaciones de Uso General 

Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.  Comedor.- la distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo la adecuada circulación de personas.  Instalaciones de Servicio

5 Reglamento de Restaurantes, D.S. N° 025-2004MINCETUR, Anexos

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Cocina.- los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras.

 Personal Capacitado y/o con experiencia. No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo, deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.


DE

T R E S T E N ED O R E S


En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna. El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad. Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). Vajilla, cristalería estarán convenientemente en buena calidad y en perfecto estado de conservación. CO N D I CIO N E S PA RTI CU L A R E S

 Dependencias e Instalaciones de Uso General   

   

Ingreso.- uno principal y otro de servicio. Recepción.- contará con servicio telefónico y con servicios higiénicos. Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. Ascensores.- contará obligatoriamente con uno cuando el restaurante se encuentre ubicado en el 3er piso o en el nivel superior. Estar de Espera y Bar.- su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y será independiente de los ambientes de comedor. Comedor.- la distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de personas. Ventilación.- contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.

 Instalaciones de Servicio Cocina.- tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con materiales que permitan una rápida fácil limpieza. Cuando la cocina está

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.

 Personal Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia. Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia. Personal subalterno capacitado y/o con experiencia uniformado.

debidamente

Restaurante El Rancho


DE

C UATR O T E N ED O R E S


En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna. El mobiliario y los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad. Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). Las mesas contarán con manteles y servilletas de tela, las cuales deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. La vajilla, cristalería y cubiertos serán de calidad y en perfecto estado de conservación. Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. CO N D I CIO N E S PA RTI CU L A R E S

 Dependencias e Instalaciones de Uso General 

Ingreso.- uno principal y otro de servicio.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES  





 

Recepción.- contará con servicio telefónico y con servicios higiénicos. Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. Ascensores.- contará obligatoriamente con uno cuando el restaurante se encuentre ubicado en el 3er piso o en el nivel superior. Estar de Espera y Bar.- su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y será independiente de los ambientes de comedor. Comedor.- la distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de personas. Ventilación.- contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.

 Instalaciones de Servicio Cocina.- tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con materiales que permitan una rápida fácil limpieza. Cuando la cocina está ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.  Personal Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia. Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia. Personal subalterno capacitado y/o con experiencia uniformado. RESTAURANTE PÁPRIKA

Que opera dentro del Hotel Costa del Sol.

debidamente


RESTURANTE “EL HUARALINO”

5) R E S TAU R A N TE D E C I N CO T E N ED O R E S CONDICIONES GENERALES En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas. El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados. Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación. Deberá contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.

CONDICIONES PARTICULARES  Dependencias e instalaciones de uso general:  Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES  

   

 



Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, en buen estado de limpieza y debidamente equipados. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. Estar de Espera.- Área mínima equivalente al 30% del área de comedor Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera. Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros. Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. Ventilación.- El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total. Tele música.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

 Instalaciones de Servicio: Cocina.- Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente. La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable. Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el personal subalterno.  Personal: Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal (anfitriones) capacitado y con experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados. Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por mozos capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados, debiendo contar por lo menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitán de mozos por cada comedor. El Maitre y el jefe de comedor deberán acreditar como mínimo el conocimiento de un idioma extranjero.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno capacitados y con experiencia. Personal de servicio.

Restaurante & Casino Bagdad



V. O RGANIZACIÓN DE UN RESTAURANTE Según (Alvarez, 2011), “Una de las principales misiones del marketing como disciplina es conseguir comportamientos de lealtad por parte de los clientes. Esta pretendida fidelidad, como ya se ha comentado en artículos anteriores, reside más en aspectos intangibles adjuntados a la inherente interacción del servicio que al proceso de servicio desde su perspectiva técnica.” El autor en su artículo también dice que los clientes previamente a entrar en un restaurante tienen definidas unas expectativas respecto a lo que van a recibir y respecto al coste monetario y al tiempo que van a invertir. Estas expectativas son el resultado de la experiencia acumulada por los clientes en anteriores visitas a nuestro restaurante y/ o a otros restaurantes, sumadas a las referencias recibidas y a los mensajes comunicativos lanzados por el propio negocio. Es así que por esta razón los restauradores deben organizar las actividades internas del negocio de forma que se asegure al máximo la calidad tanto del producto principal como del servicio a la vez que no se supere el tiempo preestablecido. Si analizamos la definición de proceso veremos que se compone de un conjunto de acciones racionalizadas en el tiempo y en el espacio, enfocado a cumplir un objetivo (siempre en base a las expectativas del cliente), y que está definido con detalle cómo y quién ejecuta cada acción. Los manuales de todos los procesos operativos atienden a diversos objetivos:  Asegurar la consistencia del servicio dando unas pautas de actuación a los empleados y evitando que estos ejecuten un mismo proceso de forma distinta.  Son de gran utilidad para los procesos de formación e integración de los nuevos empleados.  Fijan las tareas a realizar por cada empleado y por tanto dejan definidas las expectativas de trabajo de cada uno de los colaboradores.  Marcan los estándares de calidad del servicio, pues detallan como realizar cada acción.  Determinan costes y tiempos de cada proceso. En síntesis, los manuales operativos son la disección de las actividades de la cadena de valor del restaurante llevadas al máximo extremo, convirtiéndose en la plasmación escrita del “Know How” del restaurante. Tenemos que tener en cuenta la difusión del Know How a todos los colaboradores, evitando que el conocimiento se convierta en una servidumbre para el propietario del restaurante. Por otro lado, los restaurantes según (Gamarra, 2008), manifiesta que como cualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo como tal la división en departamentos, a los cuales se les asignan una serie de tareas que deben realizar. Evidentemente esta división en cinco departamentos depende en gran medida de la dimensión, la categoría y el tipo de establecimiento, pero básicamente todos los restaurantes distinguen claramente estas cuatro áreas las

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES cuales tienen al frente a un jefe de departamento que es el responsable ante la dirección del establecimiento, del buen funcionamiento de sus departamentos loscuales son:

V.1. ORGANIZACIÓN POR DEPARTAMENTOS 1) DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD Se encarga del control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestión de planillas, impuestos, contabilidad y el pago a proveedores, cobros, etc. Normalmente, este departamento suele ser, uno de los que menos personal necesita e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar estas funciones.

2) DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO Se encarga de la elección de proveedores, pedidos, recepción de mercancías, almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos. Este departamento es también uno de los que no necesita mucho personal, y si se da que el mismo propietario llega a realizar estas funciones, se crea el departamento denominado “Economato y bodega”.

3) DEPARTAMENTO DE COCINA Es el encargado de la transformación de los distintos géneros para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es uno de los departamentos más importantes del restaurante, pues no hay que olvidar que la misión fundamental de todo establecimiento de restaurante es el servicio de comidas y bebidas, y evidentemente una de las cualidades que los clientes aprecian más es la calidad de los manjares. También es el que más instalaciones fijas requiere ya que en el se pueden distinguir 4 sub departamentos como cocina caliente, cuarto de fríos, pastelería y stewards.

4) DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR Se encarga de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores; de este departamento depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante, ya que los clientes, sobre todo aquellos que acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio.

5) DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS Se encarga de la comercialización (promoción, precio, plaza, publicidad) y ventas (buscar y mantener cuentas para eventos especiales) del restaurante.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES También se encarga de supervisar y controlar directamente las áreas de comedor, cocina y bar, ayudando de este modo a aligerar el trabajo recargado que desempeña un gerente de C y B. Finalmente, este departamento, mantiene reuniones periódicas con todo el personal de servicio para conocer directamente los problemas que éstos puedan tener. Finalmente, nosotros los autores, podemos llegar a concluir que ambos autores apuntan a una misma finalidad, la cual es la calidad en la atención ya que de esta depende el éxito o el fracaso de la empresa y que en la actualidad las compañías dedicadas a la restauración compiten, más que por el sabor, por la calidad en la atención departe de cada departamento en la que se puede dividir un restaurante, ya que de esta forma nos ganamos la fidelidad y hasta recomendación (publicidad indirecta) de nuestros clientes.

V.2. DEFINICIONES DEL REGLAMENTO DE RESTAURANTES (PUESTOS DE TRABAJO) 6 Las siguientes definiciones, tienen relación al tema que estamos tratando acerca de los restaurantes los cuales están plasmados en el Reglamento de Restaurantes: 1. Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.

2. Bar: Recinto Restaurante,

del

6 Artículo N°3 Definiciones, del Reglamento de Restaurantes D.S. N° 025-2004-MINCETUR

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES caracterizado por contar con una barra o mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.

3. Chef: Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.

4. Sub Chef: Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de cocina.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES 5. Maitre: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos.

6. Jefe de asume las su ausencia.

Comedor: Persona que funciones del maitre, en

7. Capitán de Mozos: Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de comedor, así como de supervisar la labor de los mozos. 8. Mozo: Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.

9.

Barma n: Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de diversa índole, en el bar.


10. Personal de recepción: El encargado de la atención inicial de los clientes del restaurante.

11.

Personal subalterno: Personal encargado de la preparación de los alimentos y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.

12. Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad. 13. Inspector: Servidor público autorizado por el Órgano Regional Competente para efectuar visitas a los restaurantes, a fin de verificar el cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento.


V.3. LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE Diversos, versátiles y también complejos. Los restaurantes son un mundo en sí mismos y están compuestos por múltiples áreas. Aquí las clasificamos en tres ramas básicas. Deberemos tener en cuenta que la existencia de cada zona dependerá de los requerimientos de cada establecimiento.

S ALÓN : a. R E C E P C I Ó N : el encargado de esta será quien reciba y acomode a los clientes. Pero además deberá resolver cualquier otra necesidad hasta que llegue el mozo. Hay que tener en cuenta que de esta zona dependerá la primera impresión que se lleve el consumidor. b. C O M E D O R : los mozos serán los encargados de esta área. Serán ellos quienes le den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido, además pueden recomendarle algún plato en especial o explicarle en qué consisten. Algunos establecimientos cuentan también con un jefe de sala, encargado de dirigir al equipo de camareros, controlar el estado del comedor (la limpieza, imagen, etc.) y gestionar lo relativo a la atención al cliente. c. B A R : aquí se expenden las bebidas alcohólicas (cocteles, cervezas, vinos, etc.) y no alcohólicas (infusiones, gaseosas, cafés, refrescos, etc.). Al encargado de esta área se le llama Bartender. d. C A JA : aquí se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algún comprobante de pago al cliente.

C OCINA :

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES a. P R E C O C I N A : en esta área se realizan las llamadas preparaciones bases. Por ejemplo, hacer pastas, ya sea para aderezos u alguna salsa; pelar y picar alguna materia prima, entre otros. A todo esto se le llama ‘mise en place’. b. P A S T E L E R Í A : aquí se preparan los postres. Muchos estudiantes y nuevos cocineros ingresan a esta área como ayudantes, hasta conseguir experiencia y luego empezar a preparar dulces potajes. c. P A N A D E R Í A : en esta área se prepara todo lo que contenga harina, es decir los diferentes tipos de panes, panetones, bocaditos y tortas (en algunos restaurantes que no tienen pastelería). D.

CALIENTES: P L A N C H A : Aunque no se use el fuego directo, para trabajar aquí se deben manejar muy bien las temperaturas y los tiempos de cocción, ya que cada alimento que llega a plancha tiene una cocción determinada. Esta área trabaja en sincronía con otras zonas (fríos o calientes), ya que se complementarán para poder tener el platillo listo para ser entregado al comensal. Todo esto es posible gracias a un buen ‘mise en place’. F R I T U R A S : en esta área también es muy importante la cocción de los alimentos, ya que la temperatura se eleva rápidamente. Asimismo, quienes trabajen aquí han de tener una buena técnica para freír. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los insumos se enharinan y esto produce que el aceite se queme rápidamente. P R E PA R A C I Ó N E N G E N E R A L : los platos que se elaboran aquí son más elaborados. El encargado de esta estación es el chef.

e. F R Í O S : esta área se dedica a sacar platos fríos como ensaladas, causas, cebiches, tiraditos, etc. Se pueden hacer entradas, acompañamientos o un plato de fondo. Todo dependerá del tipo de restaurante en el que uno se encuentre. f. S T E WA R D : en esta área se realiza todo lo que tiene que ver con la limpieza de la cocina (lavado, secado, pisos, etc.), lo que permitirá mantener la higiene en el local.

L OGÍSTICA a. A L M AC É N : aquí se realiza la entrega de las materias primas para la elaboración del producto. Teniendo presente el cuidado de los alimentos separando lo perecedero de lo no perecedero. También se debe tener en cuenta que lo primero que entra ha de ser lo primero en salir. b. Á R E A A D M I N I S T RAT I VA : Esta es responsable de las cuentas del mes, los pagos al personal, los proveedores, etc.


VI. CONDICIONES HIGIÉNICOS SANITARIAS Y DE INFRAESTRUCTURA MÍNIMOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS RESTAURANTES 7 VI.1.

OBJETIVO Y APLICACIÓN:

Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

7 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, con R.M. N°363-2005MINSA (19.05.2005). Según artículos N° 1, 2,4,5, 7-9, 13,14, 17,18,20,21,22,28,34,37,42,44.


VI.2.

UBICACIÓN E INSTALACIONES:

La ubicación de los establecimientos de los restaurantes deben estar ubicadas en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios. Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado.

VI.3.

LOS SERVICIOS:

El abastecimiento y calidad de Agua en el establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente. El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.

VI.4.

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:  Retirar primero los residuos de comidas.  Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.  Enjuagarlos con agua potable corriente. Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80° C por tres minutos.

VI.5. RECEPCIÓN ALIMENTOS:

Y

ALMACENAMIENTO

DE

LOS

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).

VI.6.

LA COCINA Y DEL COMEDOR:

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:  Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.  Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.  Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES VI.7.

VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO:

La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad. La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines”

Administracion de Restaurantes

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