ACIDO PALMÍTICO I.
INTRODUCCIÓN
El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena larga, formado por dieciséis átomos de carbono carbono.. Es un sólido blanco que se licúa a unos 63,1 °C. Su fórmula química es CH 3(CH2)14COOH. El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado de la dieta dieta,, constituyendo aproximadamente un 60 % de los mismos. Es el más abundante en las carnes (detrás del ácido oleico, que es monoinsaturado) y grasas lácteas (mantequilla mantequilla,, queso y nata nata)) y en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma. palma . Durante la Segunda Guerra Mundial se usaron derivados del ácido palmítico para la producción de de napalm napalm.. Mezclado con el ácido esteárico se obtiene un compuesto conocido con el nombre de ácido margárico, del cual se dice que se originó el nombre de la margarina
II.
III.
OBJETIVO Conocer la importancia del ácido palmítico en la industria alimentaria
MARCO TEÓRICO
3.1.Aceite 3.1. Aceite de palma Las fuentes principales de ácido palmítico son el aceite de palma y los subproductos de su refinación. El aceite crudo de palma es semisólido a temperatura ambiente. Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma de aceite, ya sea por presión o por extracción con solventes. Su color es rojo r ojo amarillento debido a la presencia de pigmentos carotenoides carotenoides y xantofilas. Es decir, tiene un alto contenido de provitamina A, así como de vitamina E (tocoferoles).
Se caracteriza por tener una relación prácticamente 1:1 de ácido palmítico y ácido oleico (el ácido palmítico representa el 44 % y el oleico 39 %). Esta composición hace que muestre una alta estabilidad frente a la oxidación. Su consistencia permite que no requiera hidrogenación, por lo que está prácticamente libre grasas trans. La oleína de palma, que es la fracción líquida a temperatura ambiente del aceite de palma, tiene 40 % de ácido palmítico. Es usada como aceite líquido comestible tanto en forma pura como mezclada con otros aceites líquidos. Es un aceite muy estable a altas temperaturas. La estearina de palma contiene 52 % de ácido palmítico, corresponde a la fracción sólida a temperatura ambiente del aceite de palma. La ingestión de ácido palmítico contribuye con el aumento del consumo de grasas saturadas y, por tanto, con el posible incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
3.2.ÁCIDO PALMÍTICO El ácido palmítico (también conocido como ácido hexadecanoico) es un ácido graso que se encuentra naturalmente en los animales y las plantas y que también pueden producirse en el laboratorio. El ácido palmítico es muy utilizado en una variedad de aplicaciones, incluidos los productos para el cuidado personal y cosméticos.
3.3.CARACTERÍSTICAS Generalidades del Ácido Palmítico
3.3.1. Descripción Cristales incoloros o blancos. Ácido graso de 16 átomos de carbono; es un lípido saturado y en el organismo es el primer ácido graso producido en la lipogénesis. 3.3.2. Usos Se utiliza en la manufactura de productos alimenticios y farmacéuticos. 3.3.3. Propiedades Ácido débil.
3.3.4. Obtención
Se puede obtener a partir de aceite de coco o de palma. Identificadores Químicos del Ácido Palmítico
3.3.5. Sinonimias del Ácido Palmítico Ácido hexadecanoico.
3.3.6. Peligrosidad del Ácido Palmítico Piel Irritación de ojos Enrojecimiento
3.4.Propiedades físicas del Ácido Palmítico
Fórmula semidesarrollada: C16H32O2 Densidad: 0.85 g/cm 3 Masa molecular UMA Unidad de Masa Atómica, Dalton: 256.5 g/mol Punto de fusión Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado sólido al estado líquido : 63 °C Punto de ebullición Temperatura que debe alcanzar una substancia para pasar del estado líquido al estado gaseoso: 351 °C
3.5.Propiedades químicas del Ácido Palmítico Solubilidad en agua Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en agua.
3.5.1. Propiedades químicas El ácido palmítico se presenta como cristales blancos, sólidos e inodoros a temperatura ambiente. Deja en el papel una mancha de grasa que no desaparece. Solo se puede destilar al vacío o con vapor de agua sobrecalentado. Es insoluble en agua y soluble en acetato amílico, alcohol, éter, tetracloruro de carbono (CCl 4), benceno (C 6H6) y muy soluble en cloroformo (CHCl 3). Al ser calentado, se inflama. Los ácidos palmítico y esteárico se encuentran casi siempre juntos y ambos se obtienen de manera similar. lLego de solubilizarse en alcohol en ebullición, el ácido palmítico se separa por cristalización al enfriarse a 62,6 ˚C.
El ácido puro cristaliza en cristales pequeños, en forma de escamas de brillo grasiento y tiene un peso molecular de 256,4 g/mol. A 25 °C su densidad es de 0,852 g/cm 3; su punto de ebullición es 351 – 352 °C.
3.5.2. Fórmula y estructura química Contiene 16 átomos de carbono y ninguna instauración, por lo que se representa como 16:0. Su fórmula química es CH 3(CH2)14COOH. También se puede indicar como C16H32O2. La saponificación es la reacción química que ocurre cuando un ácido graso reacciona con un álcali. El producto de esta reacción es glicerol, que es un alcohol y la sal del ácido graso. El ácido palmítico se saponifica con hidróxido de sodio (soda cáustica o lejía), para formar el palmitato de sodio, una sal. La fórmula química del palmitato de sodio es C16H31 NaO2. El alcohol cetílico o palmitílico también se obtiene del ácido palmítico. Es un alcohol graso de fórmula CH 3(CH2)15OH. El palmitato de vitamina A es un antioxidante. Químicamente es el éster de retinol (vitamina A) y ácido palmítico, con fórmula C36H60O2.
3.6.¿POR QUÉ NECESITAMOS EL ÁCIDO PALMITICO? Por ser un componente relativamente abundante de la dieta habitual, resulta difícil evaluar los efectos sobre la salud del ácido palmítico. Una buena parte de los estudios epidemiológicos evalúan de forma global el efecto sobre la salud de los ácidos grasos saturados. La Organización Mundial de la Salud establece como cantidad recomendable del consumo de grasas en adultos un rango del 20-35% de la ingesta calórica total, limitando el aporte calórico de los ácidos grasos saturados a un máximo del 10%. En general la limitación del consumo de ácidos grasos saturados se basa sobre todo en sus posibles efectos desfavorables sobre las enfermedades cardiovasculares, aunque los estudios más recientes tienden a minimizar los resultados previos. En todo caso, algunos estudios han mostrado que, comparado con otros aceites vegetales como el de oliva o girasol, el consumo de aceite de palma presenta un perfil lipídico (colesterol total y LDL) ligeramente menos favorable.
Respecto al riesgo de cáncer, hay multitud de estudios experimentales que sugieren una fuerte asociación entre una dieta rica en grasas y el riesgo de cáncer. Por otra parte se han realizado multitud de estudios epidemiológicos que han considerado dicha asociación; si bien algunos estudios indican que podría haber un posible riesgo, especialmente para las grasas saturadas, hay gran variabilidad de resultados. En las revisiones más recientes realizadas por expertos no se incluye la ingesta elevada de grasas (de ningún tipo) entre los factores nutricionales que pueden ser considerados como causa de cáncer . Respecto al posible efecto del ácido palmítico en relación a la progresión de cáncer, los resultados de otros estudios experimentales son contradictorios. Por ejemplo, contrariamente al efecto de promoción de las metástasis observado en el trabajo objeto de este post, se ha observado que la ingesta de ácido palmítico puede reducir la progresión de tumores de mama, mieloma múltiple y cáncer de hígado. Los mismos autores del artículo en cuestión mencionan que el efecto de la proteína CD36 puede deberse a otros mecanismos o funciones independientes de su actividad como receptor de membrana de ácidos grasos. Además, aunque parece que CD36 interacciona preferentemente con el ácido palmítico, es un receptor para ácidos grasos de cadena larga, y por tanto otros ácidos grasos podrían contribuir a explicar su efecto.
3.7.FUENTES PRINCIPALES DE ESTE ÁCIDO GRASO Existen distintas fuentes en la naturaleza que concentran cantidades variadas de ácido palmítico, y entre ellas se tienen:
Las carnes
Comprenden un porcentaje considerable de este compuesto los cortes grasos de carnes rojas y la piel de aves de corral . Por ello, se recomienda retirar la piel y la grasa visible en los cortes de carne para hacerla más magra.
Los lácteos
La leche de vaca está naturalmente constituida por ácidos grasos, entre ellos el ácido palmítico. Por ende, todos los productos derivados, tales como mantequillas, helados, quesos y natas, también lo contienen. Para reducir la ingesta excesiva de este compuesto, se recomienda consumir leche descremada o semidescremada, en lugar de leche completa.
Aceite de palma
Los aceites vegetales son otras de las fuentes principales de ácido palmítico. Sin embargo, el aceite de palma es aquel que lo contiene en mayor proporción, seguido por el aceite de coco.
Asimismo, los aceites de maíz, de oliva, de soja y de cacahuete también poseen esta sustancia, aunque en cantidades menores
Debido a que es de bajo costo y agrega textura y contribuye a la palatabilidad (“sensación en la boca”) de los alimentos procesados, el ácido palmítico y su sal sódica se utilizan
ampliamente en los alimentos. El palmitato de vitamina A es agregado a la leche baja en grasa o sin grasa para reemplazar el contenido de esta vitamina que se pierde al desnatar la leche. Son grasas ricas en ácido palmítico y esteárico las manteca de cacao, de karité ( Vitellaria paradoxa) y de Borneo o de illipe ( Shorea stenoptera). Entre los aceites ricos en ácido palmítico están el de algodón, que tiene 22 %; y los elaborados a partir del germen de cereales, como por ejemplo maíz. Este contiene 13,4 % de ácido palmítico. La manteca de cerdo cuenta con 25,4 % de ácido palmítico, el sebo de vacuno tiene 26,5 %, la manteca de ganso tiene 21 %, la mantequilla tiene 20,6 % y la manteca de cacao cuenta con 25%. El aceite de oliva contiene 11,5% y otros aceites vegetales (soja, colza, girasol, sésamo, cacahuete) tienen contenidos inferiores al 10 % de ácido palmítico.
