Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar Alimen tar Química e Bioquímica dos Alimentos
Trabalho Prático 3 – Determinação do Ácido Ascórbico Grupo 5: Ana Júlia Benites
Nº 45958 Nº 45996 Nº 45946
Maria Luísa França Marlene Fernandes
1. Identificação dos sumos a analisar
Nesta actividade experimental utilizaram-se duas amostras de sumos naturais: Sumo de laranja Sumo de limão
2. Resultados
Após realizar as titulações registou-se o volume de DCPIP gasto em cada um dos ensaios efectuados para a solução padrão de ácido ascórbico e para os sumos (Tabela 1). Tabela 1: Volumes gastos nas titulações da solução padrão, sumo de laranja e sumo de limão.
Ensaio
Volume de amostra (mL)
Volume de água (mL)
Volume de ácido acético glacial (mL)
Volume de DCPIP (mL)
1
1
30
1
4,10
2
1
30
1
4,25
Sumo de Laranja
1
0,5
30
1
4,60
2
0,5
30
1
4,50
Sumo de Limão
1
0,5
30
1
3,50
2
0,5
30
1
3,50
Amostra
Padrão
Para determinar o teor de ácido ascórbico nos sumos de fruta, calculamos inicialmente o volume médio gasto de DCPIP (tabela 2).
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TP3- Determinação do Ácido Ascórbico
Tabela 2: Volume de amostra e volume médio de DCPIP gastos nas titulações da solução padrão, sumo de laranja e sumo de limão.
Ensaio
Volume de amostra (mL)
Volume de DCPIP (mL)
1
1
4,10
2
1
4,25
Sumo de Laranja
1
0,5
4,60
2
0,5
4,50
Sumo de Limão
1
0,5
3,50
2
0,5
3,50
Amostra Padrão
Volume médio gasto de DCPIP (mL) 4,18
4,55
3,50
Observando a tabela 2, verificamos que no caso da solução padrão de ácido ascórbico (a qual tem concentração de 200 mg/L) utilizamos 1 mL de amostra e o volume médio gasto de DCPIP foi 4,18 mL. Isto significa que, para neutralizarmos 1 mL da solução padrão gastamos 4,18 mL de DCPIP. Com base nesta relação (padronização do DCPIP) calculamos o teor de ácido ascórbico nos sumos de fruta da seguinte forma:
Sumo de Laranja
Sumo de Limão
200 mg/L AA -------------- 4,18 mL DCPIP x -------------- 4,55 mL DCPIP
200 mg/L AA -------------- 4,18 mL DCPIP x -------------- 3,50 mL DCPIP
x= 217,70 mg/L
x= 167,46 mg/L
Como o volume de solução padrão utilizado foi 1 mL, quando calculamos os valores de x como apresentado em cima estamos a assumir que utilizámos 1 mL de sumo de laranja e 1 mL de sumo de limão, o que não é verdade. Para os ensaios com sumo de laranja e limão utilizamos 0,5 mL de sumo e não 1 mL. Assim sendo, os valores obtidos anteriormente têm de ser multiplicados por 2. Sumo de Laranja
Sumo de Limão
x= 217,70 mg/L x 2 = 435,4 mg/L
x= 167,46 mg/L x 2 = 334,9 mg/L
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Tabela 3: Registo do teor de ácido ascórbico no sumo de laranja e no sumo de limão.
Amostra
Teor de Ácido Ascórbico (mg/L)
Sumo de Laranja
435,4
Sumo de Limão
334,9
3. Discussão dos Resultados
A vitamina C, também conhecida como ácido ascórbico, é um micronutriente essencial na dieta humana uma vez que desempenha inúmeras funções bioquímicas, entre as quais se destacam o seu papel na formação de ácidos biliares, na absorção do ferro e na síntese de colagénio (Quintas et al., 2008). A sua função mais reconhecida é, provavelmente, na prevenção de gripes e constipações e a sua carência nutricional provoca a avitaminose designada por escorbuto (Johnston e Bowling, 2007). O ácido ascórbico detém ainda carácter antioxidante, o que faz com que esteja envolvido nos mecanismos de protecção contra danos celulares causados pelo stress oxidativo (Quintas et al., 2008) e seja muito útil na indústria alimentar para evitar a acção do tempo nos alimentos uma vez que actua como aditivo alimentar prevenindo a oxidação e levando a um aumento da integridade do produto e do seu prazo de validade (Pereira, 2008). No que diz respeito à estrutura, o ácido ascórbico é caracterizado pela existência de uma dupla ligação entre 2 átomos de carbono portadores, cada um deles, de um oxidrilo (enodiol). É um composto que se oxida facilmente a ácido desidroascórbico (reacção reversível), o que lhe permite participar nos processos de oxidação-redução celulares (Campos, 2005). Ao contrário de algumas espécies animais, o ser humano não consegue sintetizar nem armazenar esta vitamina tornando-se essencial ingeri-la em doses diárias. As principais fontes de vitamina C são as frutas e hortaliças, em particular se forem frescas. Estes alimentos, durante o crescimento e desenvolvimento apresentam variações no seu conteúdo nutricional incluindo o teor em ácido ascórbico. Este varia entre espécies e dentro da mesma espécie e é afectado por diversos factores pré e
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pós-colheita tais como condições climáticas, métodos de cultivo, tipo de solo, grau de amadurecimento, manuseamento na colheita, transporte e armazenamento (Davey et al., 2000). Isto resulta numa grande variação nos níveis de vitamina C encontrados nos alimentos crus e confecionados e em diferentes amostras de um mesmo produto. A degradação deste componente depende de diversos factores tais como pH alcalino, temperaturas elevadas, luz, contato com o oxigénio, presença de iões metálicos e enzimas, os quais contribuem para a perda do conteúdo de vitamina C nos alimentos (Odriozola-Serrano et al., 2007; Phillips et al., 2010). Com esta actividade experimental pretendeu-se determinar o teor de ácido ascórbico num sumo de laranja e num sumo de limão e comparar os resultados obtidos. A técnica utilizada foi uma titulação de oxidação-redução com o corante 2,6diclorofenolindofenol (DCPIP), a qual se baseia nas diferenças que este apresenta na sua forma oxidada ou reduzida. Inicialmente titulou-se uma solução padrão de ácido ascórbico (branco), de seguida o sumo de laranja e por fim o sumo de limão. O ácido ascórbico (antioxidante), pela acção oxidante do DCPIP passa a ácido desidroascórbico, ou seja, quando em contacto com o DCPIP o ácido ascórbico vai ceder electrões ao DCPIP sofrendo este redução e consequente perda da coloração azul que apresenta na sua forma oxidada. Quando todo o ácido ascórbico tiver reagido (ponto de equivalência) a adição de mais uma gota de DCPIP levará ao aparecimento de uma ligeira coloração rosa. Neste momento termina a titulação e é possível estabelecer uma relação matemática entre o volume da solução de DCPIP necessário para reagir com a quantidade de ácido ascórbico presente na solução padrão. A partir desta relação e do volume de DCPIP gasto na análise dos dois sumos pode-se determinar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras. Os resultados obtidos neste trabalho (Tabela 3) revelaram um teor de ácido ascórbico no sumo de limão verde de 334,9 mg/L e no sumo de laranja verde de 435,4 mg/L. A partir destes valores conclui-se que a laranja utilizada continha uma maior concentração de ácido ascórbico, estando por isso mais protegida do que o limão em relação a danos celulares causados pelo stress oxidativo. No entanto, na literatura existem resultados divergentes do que os encontrados no presente trabalho, como o de Andrade et al. (2007) que obtiveram um teor de 579mg/L de ácido ascórbico no
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sumo de laranja verde e Pereira (2008) que obteve 632mg/L de ácido ascórbico no sumo de limão verde. Danieli et al. (2009) encontraram valores de 306,6mg/L de ácido ascórbico no sumo de laranja logo após a preparação e 292mg/L no sumo de laranja após 14 horas armazenado sob refrigeração, já Pedrão et al. (1999) obtiveram resultados de 340mg/L de ácido ascórbico no sumo de limão fresco e 287mg/L no suco de limão armazenado em temperatura de congelamento durante 60 dias, ou seja, ambos os estudos evidenciam que a armazenagem dos sumos altera significativamente o teor de ácido ascórbico. Uma justificação plausível para a grande divergência entre os resultados obtidos neste trabalho prático em relação à literatura pode ser devido ao tipo de variedade das frutas, característica não citada em muitos trabalhos. A tabela TACO (2011) descreve a quantidade de ácido ascórbico em diversas variedades de limão e laranja, variando de 328 a 382mg/L de ácido ascórbico no limão e 347 a 945mg/L na laranja. Além disso, não era do conhecimento do grupo a origem dos frutos, a forma como foram transportados, por quanto tempo estiveram aramazenados e a que temperatura, sendo estes parâmetros determinantes para o teor de ácido ascórbico nos frutos.
4. Referências
Andrade, R. S. G.; Diniz, M. C. T.; Neves, E. A.; Nóbrega, J. A. (2002) Determinação e distribuição de ácido ascórbico em três frutos tropicais. Eclet. Quím. vol.27 no.special São Paulo.
Campos, L. S. (2005) Entender a Bioquímica. Escolar Editora, 4ª edição, Lisboa. p. 252.
Danieli, F.; Costa, L. R. L. G.; Silva, L. C.; Hara, A. S. S.; Silva, A. A. (2009) Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Rev Inst Ciênc Saúde; p. 361-365. 5
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Davey, M. W.; Montagu, M. V.; Inzé, D.; Sanmartin, M.; Kanellis, A.; Smirnoff, N. (2000) Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. J Sci Food Agric, pp. 80,825-860.
Johnston, C. S.; Bowling, D.L. (2007) Ascorbic acid. In: Handbook of Vitamins. 4 ed. Boca Raton, FL, USA: CRC Press. p. 489-520.
Odriozola-Serrano, I.; Hernández-Jover, T.; Martín-Belloso, O. (2007) Comparative evaluation of UV-HPLC methods and reducing agents to determine vitamin C in fruits. Food Chem; pp.105:1151-1158.
Pedrão, M. K.; Beleia, A.; Modesta, R. C. D.; Prudencio-Ferreira, S. H. (1999) Estabilidade físico-química e sensorial do suco de limão Tahiti natural e adoçado, congeladO. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas (SP), v. 19, n. 2. p. 282-286.
Pereira, V. R. (2008) Ácido Ascórbico – características, mecanismos de atuação e aplicações na indústria de alimentos. Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 39 p.
Phillips, K. M. ; Tarragó-Trani, M. T.; Gebhardt, S. E.; Exler, J.; Patterson, K. Y.; Haytowitz, D. B. (2010) Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates. J Food Compos Anal; pp. 23:243-259.
Quintas, A.; Freire, A. P.; Halpern, M.J. (2008) Bioquímica- Organização Molecular da Vida. Lidel, 1ª edição, Lisboa. p. 265.
Taco. (2011) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.- Campinas, p. 38-41. 6
