Descripción: Practica Nº 4 Bioquimica - Determinación de Glucosa Jander Vela M. LABORATORIO CLINICO
los jarabesDescripción completa
Descripción: elaboracio de jarabe invertido
jarabe y sones de Ejutla de Crespo OaxacaDescripción completa
practica de laboratorio que identifica la velocidad de la oxidacion de la glucosa en un hidrogenador Parr
Descripción: conocer mas afondo como realizar un medicamento natural para la aprovechacion de sus nutrientes y vitaminas sin tener muchos quimicos, lo cual nos ayudara a nuestra salud.
Full description
Descripción completa
Cuestionario resuelto. Buena tarea, sacaras 20 en tu seminario :) Las mejores respuestas.Descripción completa
Cuestionario resuelto. Buena tarea, sacaras 20 en tu seminario :) Las mejores respuestas.Descripción completa
INTRODUCCION La mate materi riaa prim primaa « jara jarabe be de gluc glucos osaa « es muy muy importante en la producción de productos de confitería. Hoy en día es indispensable de punto de vista de economía y de tecnología. El conce concept ptoo « jara jarabe be de gluc glucosa osa » es es muy muy superficial porque en esta palabra se caen muchas materias primas diferentes. Antes de explicar en detalles los diferentes tipos le vamos mostrar la producción del jarabe de glucosa (ver próxima página).
PRODUCCION DE JARABE DE GLUCOSA Agua
Almidón
Carbón activo
H2SO4
Convertidor
Convertidor Mezclador
Hidrólisis por ácido
Enzímas
Solución de soda
Neutralización
Hidrólisis por enzímas Filtro de presión
Vacio T.S. 59,5% Carbón activo
Limpieza
Vacio T.S. 48,0%
Vacio T.S. 36,5%
Impurificaciones
Filtro de presión
Impurificaciones
Vaporizador final Vacio T.S. 80/85%
JARABE DE GLUCOSA
Como se puede ver en el esquema la materia prima principal para la producción de jarabe de glucosa es: ALMIDON NATIVO pero principalmente se utilizan almidón de maíz y almidón de trigo. Primero, para la decomposición o hidrólisis del almidón se ha utilizado ácido pero más tarde también se han aplicado enzimas. Hoy en día se aplican los dos procesos sea separados o sea en combinación.
En la tabla siguiente vamos a dar una vista general sobre todos los diferentes tipos de jarabe de glucosa.
JARABES DE GLUCOSA DEFINICION Jarabes de glucosa son soluciones acuosas compuestas de dextrosa, maltosa, oligomaltosacaridos y polisacaridos los que tienen una proporción diferente unos a otros en dependencia del método de decomposición y grado de conversión.
VALOR DE = EQUIVALENTE EN DEXTROSA (Dextrose Equivalent) El valor DE determina las propiedades del tipo de jarabe de glucosa. Da información sobre el porcentaje de azucares reductores – calculado en dextrosa – exprimido en la materia seca del producto correspondiente.
TIPOS CONVENCIONALES DE JARABE DE GLUCOSA El distintivo para la clasificación de tipos convencionales de jarabe de glucosa es el valor DE (« dextrose equivalent »), es a decir la parte de azucares reductores referente a la parte de dextrosa en la materia seca. Sin embargo, este valor solamente permite una clasificación aproximativa de los diferentes tipos. Se distingue entre: Bajo valor DE Medio valor DE Alto valor DE
28 - 38 40 - 48 debajo de 48
JARABES DE GLUCOSA ESTANDAR TIPO DE 38 A 60 Composición de diferentes jarabes de glucosa
100%
90%
80%
70%
60% Polisacaridos Oligomaltosacaridos Maltosa
50%
Dextrosa 40%
30%
20%
10%
0% DE 40 A
Viscosidad a 20°C
134.000 cp
DE 38 A
136 000 cp
DE 40 A
87.000 cp
DE 42 AE
85.000 cp
DE 60 AE
20 000 cp
DE 60 AE
20 000 cp
Como el valor DE no determina un tipo de azúcar pero una mezcla de azucares, este valor no da información sobre la composición del jarabe de glucosa. Como se puede ver en la tabla siguiente es muy importante de conocer el procedimiento porque la composición resulta del tipo de procedimiento. Además, se puede ver que por adición de enzimas la composición se puede modificar guardando el mismo valor DE.
TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA Según el método de producción: Método de una etapa con ácido Método de dos etapas con ácido y enzimas Método de una etapa con enzimas
se distinguen:
=A = AE =E
De baja conversión
De conversión normal
De alta conversión
Jarabes de glucosa
DE 20 - 38
DE 38 - 48
DE > 48
NUEVOS TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA:
JARABE DE GLUCOSA ALTA-MALTOSA JARABE DE GLUCOSA ISOMERIZADO (con fructosa)
Gracias a esta tecnología enzimática fue posible de crear nuevas variedades, por ejemplo: ISO-GLUCOSA Y ALTA-MALTOSA Antes de dar más información sobre estos dos tipos es necesario de explicar las propiedades referente a la producción de rellenos acuosos.
PROPIEDADES GENERALES DE JARABES DE GLUCOSA Referente a la producción de productos de confitería hay que considerar especialmente los siguientes criterios. Estos criterios son propiedades que se determinan principalmente por el jarabe de glucosa : ANTICRISTALIZANTE FORMACION DE CUERPO ESTABILIZACION DE HUMEDAD DESARROLLO DEL SABOR
Dependiente de la composición del jarabe de glucosa se determinan los requerimientos tecnológicos. Por eso hay que tener un buen conocimiento en el área de mono-, di- y polisacaridos. Se pueden ver estas propiedades en la tabla siguiente. Los oligomaltosacaridos no fueron considerados en esta tabla. Tienen una influencia bastante alta sobre la viscosidad de masas o rellenos. Oligosacaridos son azucares encontrandose entre la maltosa y los polisacaridos.
PROPIEDADES DE MONO-, DI- Y POLISACARIDOS PROPIEDADES
MONOSACARIDOS DEXTROSA
DISACARIDOS MALTOSA
POLISACARIDOS ALMIDON
Solubilidad
Poca
Baja
Muy baja
Viscosidad
Baja
Media
Alta
Sabor dulce
Alto
Bajo
No
Higroscopicidad
Alto
Baja
Muy baja
Participación reacción Maillard
Si
Flojo
No
Fermentabilidad
Alto
Después de decomposición
Después de decomposición
Potenciador de aroma
Fuerte
Flojo
Negativo
Represivo cristalización
Flojo
Flojo
Fuerte
Peso molecular
Bajo
Bajo
Muy alto
Sensibilidad pH Poder de enlace / agua
Más que 7 Bien
Menos que 7 Medio
Menos que 7 Flojo
Presión osmótica
Aumenta
--
--
Ahora queda claro que la elección del tipo de jarabe de glucosa depende del tipo de producto a producir. Hay que considerar propiedades como viscosidad, dulzor y efecto anticristalizante. La aplicación de tipos de jarabe de glucosa especiales ya mencionados esta basando sobre este entendimiento.
ISO-GLUCOSA (JARABE DE GLUCOSA CON FRUCTOSA) Este tipo de jarabe de glucosa que se puede comprar en el mercado Europeo ya desde 1972. Es muy diferente comparado con los otros tipos: contiene fructosa. Esto le da propiedades similares al azúcar invertido que se mejoran en presencia de polisacaridos. Por el alto contenido de monosacaridos tiene un valor pH más bajo, normalmente es entre 4 y 4,2. Esto es necesario para evitar la reacción de Maillard y asi prolongar la duración de almacenamiento. En la tabla siguiente se puede ver la variedad de los tipos ofrecidos; la tabla permite la comparación con el jarabe de glucosa estandard.
ISO-GLUCOSA ISO-GLUCOSA
100%
90%
80%
70%
60% Polisacaridos Maltosa Fructosa
50%
Dextrosa
40%
30%
20%
10%
0% DE 75 AE
Contenido de agua ca.
20%
DE 65 AE
20%
DE 85 EE
DE 95 EE
DE 60 AE
30%
30%
20%
APLICACION DE ISO-GLUCOSA La utilización de Iso-Glucosa en rellenos acuosos tiene principalmente aspectos económicos. Gracias a su composición permite de reemplazar la sacarosa. Las ventajas son muy claras: PROCESO DE DISOLUCION Y DE COCCION NO SON NECESARIOS NO ENFRIAMIENTO
Resulta un proceso de producción simple que ahorra energía. Además, en la producción de rellenos de fruta simples pronuncia el sabor de fruta por la presencia de fructosa. Por otro lado, hay que decir que no todos tipos son apropiados para un reemplazo completo, esto depende en primer lugar de la parte de dextrosa. En la tabla siguiente se puede ver que a una temperatura baja (20°C) la dextrosa tiene la tendencia a recristalizar. Además, hay que considerar que la Iso-Glucosa es muy sensible a temperaturas lo que es una propiedad negativa de la parte de la fructosa.
SOLUBILIDAD DE FRUCTOSA
84%
83%
82%
81%
80%
79% Temp. en °C
5
10
15
20
25
30 35
40
45
50
55
60 65
70
75
80 85
90
95 100
Entonces hay que considerar los siguientes parámetros en la aplicación: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO VALOR PH CONTENIDO DE AGUA COMPOSICION En caso que se utiliza solamente Iso-Glucosa, p.ej. como relleno, hay que tener una cantidad suficiente de polisacaridos para evitar una recristalización. Otro aspecto muy importante es que es muy difícil de lograr una alta calidad porque faltan disacaridos (sacarosa) lo que tiene un efecto negativo sobre el sentido sensorial.
ALTA-MALTOSA Alta-Maltosa es un jarabe de glucosa con alto contenido de maltosa. La parte de maltosa es 40% mínimo. Por eso,se puede reducir fuertamente la parte de sacarosa. La maltosa es un disacarido como la sacarosa la viscosidad casi no cambia. El valor pH asi que el contenido de agua de AltaMaltosa son identicos con los de jarabes de glucosa convencionales asi que no hay que considerar nada especial para el almacenamiento. En la tabla siguiente se puede ver la variedad de Alta-Maltosa.
JARABE DE GLUCOSA ALTA-MALTOSA JARABES DE GLUCOSA HIGH-MALTOSA
100%
90%
80%
70%
60% Polisacaridos Maltosa Dextrosa
50%
40%
30%
20%
10%
0% DE 60 AE
DE 42 AE
DE 50 AE
DE 55 AE
RESUMEN En la producción de productos de confitería los productos como caramelos duros y blandos asi que gomas y jaleas son compuestos principalmente de diferentes hidratos de carbono. De esto resulta un espectro de hidratos de carbono que no solamente da a los productos el sabor dulce pero tambien tiene una alta influencia sobre las ...
Propiedades de
- Viscosidad
procesamiento:
- Inclusiones de aire - Comportamiento de disolución - Coloración
