PRACTICA N°10 PRUEBA TRIANGULAR “ANALISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” AGROINDUS TRIALES”
INTEGRANTES
Li Salazar Ashley
Oro Beltrán Josling
Silva Natividad Juan
Urcia Piedra Sarita
Yupanqui Bacilio Carla Ivon
Ing. Mg CESAR MORENO ROJO
I.
INTRODUCCION: ........................................................................................ 2
II.
OBJETIVO: .................................................................................................. 2
III.
FUNDAMENTO TEORICO: ...................................................................... 3
3.1.
Concepto ............................................................................................... 3
3.2.
Importancia de la prueba....................................................................... 3
3.3.
Tipo de jueces ....................................................................................... 4
IV.
MATERIALES ........................................................................................... 5
V. PROCEDIMIENTO ...................................................................................... 5 VI.
RESULTADOS ......................................................................................... 6
VII.
CONCLUSIONES ..................................................................................... 8
VIII.
RECOMENDACIONES .......................................................................... 11
IX.
BIBLIOGRAFIA....................................................................................... 12
1
I.
INTRODUCCION: La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente artículo provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos. Las pruebas de diferencia son ampliamente usadas tanto en el estudio experimental como en la industria, con aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas, para luego describir las teorías de análisis estadístico de resultados, describiendo especialmente, los diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas. La consideración de todas estas variables permitirá la selección del protocolo más adecuado en investigaciones de evaluación sensorial con este tipo de pruebas
II.
OBJETIVO:
Evaluar cuál marca de un saborizante es más conveniente para sustituir a uno que está siendo usado para un producto, mediante la aplicación de la prueba triangular
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III.
FUNDAMENTO TEORICO: 3.1.
Concepto
Test Triangular Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares. (Sancho, 2002 y Dumble, 2013)
Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba. (Anzaldua, 1994) 3.2.
Importancia de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias 3
para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes. (Dumble, 2013)
3.3.
Tipo de jueces a. Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. b. Juez Entrenado Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. c. Juez seminternado Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
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d. Juez consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que
ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores alimentos,
ni
o empleados de fábricas procesadoras de han
efectuado
evaluaciones
sensoriales
periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
IV.
MATERIALES
Lapicero tinta indeleble
Gaseosa (coca cola y Pepsi de 3 litros c/u)
Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados
Fichas para los jueces.
Agua mineral de 2 litros.
Gaseosa coca cola
Gaseosa Pepsi
Vasos descartables
V.
PROCEDIMIENTO 5
Se entrega al catador dos vasos con coca cola y una con Pepsi el catador.
El catador deberá diferencia la muestra que es diferente
VI.
Nª 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
RESULTADOS
JUE CE S
Shylla Gabriel V. Pedro Johann Jair Oscar Carla Rony Josling Noemi Andrea Jeferson Cristhian Antony Glimer Gabriel S. Angela Sarita Gleiser Ashley Juan Jhonas Wagner Susan TOT AL
CODIGO
DIFERENCIA
843
752
429
LI GE R A
MODE R AD A
MUCH A
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
1 1 1 1 -
1 1 1 1 -
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 -
15
5
4
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1
APLICANDO EL CHI – CUADRADO APLICANDOLA A LA PRUEBA TRIANGULAR
(4 − 2 − 3) = 8
Donde:
= = =
6
(4 ∗ 1 5 − 2 ∗ 9 − 3) = 8∗24 = 7.9
Casos en que se aplica: El chi – cuandrado visto es la Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, cuyas diferencias se pueden apreciar en el sabor de la gaseosa, para el entrenamiento y control de panelistas y cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados. Según el primer cuadro se puede apreciar una LIGERA diferencia entre las dos gaseosas iguales vs la gaseosa diferente con un total de 14 jueces.
Como podemos apreciar en el cuadro de superior y sabiendo que el total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 15, obteniéndose un
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nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas.
VII.
DISCUSIONES:
Se encontró diferencia significativa a un 99% de confiabilidad prefiriendo la mayoría la muestra 843 que fue la muestra diferentes a comparación de las otras dos, lo que no sindica que los panelistas lograron diferenciar los sabores de las diferentes gaseosas.
Al igual que con la prueba igual diferente, esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia perceptible entre dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la posible diferencia (AnzaldúaMorales, 1994). La hipótesis nula para la prueba triangular establece que la probabilidad de escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia entre las muestras es de uno en tres (H0:Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis posibles secuencias de presentación de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a los jueces en igual número y de manera aleatoria.
Cuando las muestras son liquidas en las pruebas tríos debe darse 16 ml en vasos descartables blancos según el comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968).
Una prueba triangular debe realizarse con el siguiente formato sin embargo puede agregarse otras preguntas para hacer más certera la prueba como se realizó en la práctica, una evaluación de que tan grande es la diferencia entre muestras.
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VIII. CONCLUSIONES
Se concluye que de un total de 24 juicios y con 15 preguntas correctas, trabajando a un nivel de significancia del 1%, nos indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas.
Se concluye que el chi – cuandrado es la Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, cuyas diferencias se pueden apreciar en el sabor de la gaseosa, para el entrenamiento y control de panelistas y cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados.
Se concluye que hay un total de 9 panelistas que no tuvieron un buen resultado con respecto a la prueba triangular, puesto que no dieron respuestas correctas.
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IX.
RECOMENDACIONES Se recomienda tener al personal calificado para obtener resultados más óptimos.
Se recomienda realizar la prueba con 3 réplicas como mínimo para ver el desempeño de los panelistas y poder darnos cuenta quienes son los panelistas aptos para las pruebas triangulares.
Se recomienda seguir las instrucciones de profesor a cargo teniendo en cuenta también las indicaciones para el llenado de fichas.
Se recomienda tener las cabinas para los jueces en perfectas condiciones, pues esto nos ayudara a obtener resultados más óptimos en cuanto a la prueba triangular.
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X.
BIBLIOGRAFIA:
Anzaldúa-Morales, 1983. La Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica, Acribia, Zaragoza, España.
Anzaldúa-Morales, 1982. La Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica, Acribia, Zaragoza, España.
ANZALDUA,
M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
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