NTC2681 Triangular

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA

2681 2006-06-28

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. PRUEBA TRIANGULAR 

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. TRIANGLE TEST CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción idéntica (IDT) por traducción de la ISO 4120:2004. DESCRIPTORES: análisis sensorial; métodos de análisis; productos alimenticios;  bebidas no alcohólicas; bebidas alcohólicas.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435 I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00 Prohibida su reproducción

Segunda actualización actualización Editada 2006-07-10

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental el organismo para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el nacional de normalización, de 1993. sector gubernamental y apoya al sectorsegún privadoeldelDecreto país, para 2269 lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 2681 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-06-28. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial. FIRMENICH S.A. ACEGRASAS S.A. GIVAUDAN S.A. ALIMENTOS POLAR  INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA Y CIA. S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA CONSTANCIA – COLOMBINA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COMESTIBLES RICOS S.A. COLOMBIA S.A. MEALS S.A. DISAROMAS LTDA. MICROPLAST S.A. ECSI S.A. POSTOBÓN S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. SABAJÓN APOLO ERWISA ASOCIADOS Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

LICORERA DE CAQUETÁ MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL  NULAB LTDA. POSTOBÓN S.A. PRODUCTORA DE JUGOS S.A. ICONTEC cuenta con un Centro de Información que NACIONAL pone a disposición UNIVERSIDAD DE de los interesados COLOMBIA normas internacionales, regionales DIRECCIÓN y nacionales y otros documentos DE NORMALIZACIÓN relacionados.

ASESORA BLANCA USECHE CERVECERÍA LEONA S.A. EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS GRASAS S.A. -INVIMA- INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LEVAPAN S.A.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA actualización)

NTC 2681 (Segunda

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. PRUEBA TRIANGULAR 

1. ALCANCE

Esta norma describe el procedimiento para determinar si existe diferencia sensorial perceptible o similitud entre las muestras de dos productos. El método es un  procedimiento de elecciónforzada. El método es aplicable si la diferencia que existe está en un solo atributo sensorial o en varios atributos sensoriales. El método es estadísticamente más eficiente que la prueba Duo-Trio (descrita en la NTC 3883), pero a) determinar  tiene uso limitado con productos que exhiban o presenten un fuerte residual bien una diferencia perceptible (resulta una prueba triangular para y/o sabores- persistentes. diferencia) o no resulta una diferencia perceptible (prueba triangular para similitud) El método- es aplicable incluso cuando la naturaleza las diferencias sea cuando, por ejemplo, un cambio se efectúa en ingredientes,de procesos, desconocida (esempaques, manipulación o almacenamiento. decir, b) no determina ni ely monitorear tamañopanelistas. o la dirección de la diferencia entre o para seleccionar, entrenar muestras, ni hay una de NORMATIVAS el atributo(s) responsables de la diferencia). El método es 3.indicación REFERENCIAS aplicable únicamente si Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de losdocumento productos son bastante homogéneos. este normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.

Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).

El método es efectivo para:

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda  NTC 3884, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de actualización)

cuartos de prueba (ISO 8589).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES  NTC 3501:2004, Análisis Sensorial. Vocabulario. (ISO 5492). Para los propósitos de esta norma, se deben tener en cuenta las 3.1 siguientes definiciones: riesgo - Alfa (a) la probabilidad de concluir que existe una diferencia perceptible cuando no existe.  NOTA Esto también se conoce como error del Tipo I, nivel significativo o tasa positiva falsa. 3.2 riesgo - Beta (b)

la probabilidad de concluir que no existe una diferencia perceptible cuando si existe.  NOTA Esta también es conocida como error del Tipo II o tasa negativa falsa. 3.3 diferencia

es la situación en la cual las muestras son distinguibles basándose en sus  propiedades  NOTA El símbolo Pd se le da a la proporción de evaluaciones en la cual se detecta una diferencia perceptible sensoriales. entre dos productos.

3.4 producto

material a ser evaluado.

3.5 muestra

unidad de un producto preparado, presentado y evaluado en la prueba.

3.6 sensibilidad

término general que es utilizado para resumir las características de desempeño de la prueba.  NOTA En términos estadísticos, la sensibilidad de la prueba se define por los valores de a, ß y Pd. 3.7 similitud

esta es la situación en la que cualquier diferencia perceptible entre las muestras es tan  pequeña que los productos se pueden usar de forma intercambiada. 3.8 triada se refiere a las tres muestras entregadas a un evaluador en la prueba triangular.  NOTA En la prueba triangular cada muestra se marca con un código diferente. Dos de las muestras son iguales (por ejemplo de un mismo producto) y la tercera es distinta ( por ejemplo de otro producto).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4. PRINCIPIO actualización)

NTC 2681 (Segunda

El número de panelistas se determina dependiendo del nivel de sensibilidad deseada para la prueba (véase el numeral 6.2 y la discusión en el literal A.3). Los panelistas reciben un grupo de tres muestras (por ejemplo, una triada) al tiempo que se les 5. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA Y REQUERIMIENTOS informa que dos muestras son idénticas y una es diferente. 5.1 Definir por escrito claramente el objetivo de la prueba. Los evaluadores deben informar 5.2 Llevar a cabo la prueba bajo condiciones que eviten la comunicación cual muestra a su juicio es diferente, aún si la selección se ha entre panelistas hecho basándose en una (evaluadores) hasta que todas las evaluaciones se hayan concluido, usar 5.3 Preparary(al las azar). muestras lejos de la vista de los panelistas y de manera suposición instalaciones idéntica (porcumplan con la NTC 3884 (ISO 8589). cabinas que ejemplo: en el mismo tipo de maquina, los mismos recipientes o vasos, las 5.4 Los cantidades panelistas no deberán ser capaces decorrectas identificarylas por Se cuentan el número de respuestas semuestras determina mismas la en que con base en una laforma significancia de producto). estas son presentadas. Por ejemplo en una prueba de sabor, evitar tabla estadística. cualquier tipo de 5.5 Codificar losdiferencia recipientes donde se encuentran las muestras de una en la presentación. manera uniforme, Enmascarar cualquier diferencia relevante en el color por medio de filtros preferiblemente utilizando numeración de tres dígitos escogidos de luz o iluminación aleatoriamente para tenue cada o ambos. prueba. Cada triada esta compuesta por tres muestras, cada una con un código diferente. Es 5.6 La cantidad o volumen que se sirve debe ser igual para durante las tres preferible que se utilicen distintos códigos para cada panelista muestras ensesión. cada Sin una misma triada, al se igual que utilizar el de todas las muestras en una serie de pruebas embargo, pueden los mismos tres códigos distintos para todos sobre un producto dado. los panelistas dentro 5.7 La misma temperatura deteniendo muestras cada triada será al La cantidad o volumen alas sertres evaluado debeenque ser impuesto. Desea loidéntica, contrario de una prueba, en cuenta cada código utilizado igual quevez la de los deben unapanelistas sola por cada todas las otras muestras entomen una de pruebas un tipoque dado de ser informados para las cantidades osobre volúmenes sean panelista durante esa que sesión (porserie ejemplo: si se realizan varias pruebas producto. Lade siempre similares no 5.8 A los panelistas se les informará si deben pasarse o no la muestra o si están libres para triangulares decidir por sucual cuenta. En la este último caso, se lesdebe pedirá ser que procedan de la misma forma temperatura de lasmuestra. muestras preferiblemente laconmisma del importa sea diferentes productos durante la misma sesión). todas las muestras. producto en condiciones 3 normales de uso.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda 5.9 Durante las sesiones de pruebas, se debe evitar dar actualización)

información acerca de la identidad del producto, efectos de tratamiento esperado, o sobre el 6. PANELISTAS desempeño individual hasta que 6.1 CALIFICACIÓN todas las pruebas hayan finalizado. Todos los panelistas deben tener el mismo nivel de calificación, el cual debe ser escogido basado en el objetivo de la prueba (Véase en la bibliografía las referencias NTC 4129 y NTC 4130 como guía). La experiencia y familiaridad que un panelista tenga con el producto puede mejorar su 6.2 NÚMERO PANELISTAS desempeño y asíDEaumentar la probabilidad de encontrar una diferencia significativa. El monitoreo Escoger el número panelistas fin de de alcanzar sensibilidad del desempeño de losdepanelistas porcon unelperiodo tiempo la puede resultar requerida para la prueba útil para aumentar la (véase la discusión en el literal A.3). La utilización de un gran número de sensibilidad. panelistas aumenta la probabilidad de detectar diferencias entre productos. Todos los panelistas debenpequeñas estar familiarizados con lalosmecánica de Sin las embargo, en la práctica pruebas triangulares el número de panelistas con frecuenciade esta determinado por condiciones (por ejemplo: formato, procedimiento la evaluación y tarea). materiales (por ejemplo: la duración del experimento, número de panelistas disponibles,  NOTA Considerar tres evaluaciones hechas por diez panelistas como 30 evaluaciones independientes no es valido cuando se están pruebas de similitud usando la Tabla A.2. Sin embargo, sí es valido usar replicas cantidad de realizando producto). cuando se trata de la prueba de diferencia usando la Tabla A.1, (véanse los numerales (9) y (10)). En recientes Cuando(véanse se esta haciendo una prueba para establecer  publicaciones los numerales (6) y (7) sobre pruebas de discriminación con replicas se sugiere una diferencia el aproximaciones alternativas para analizar evaluaciones de replicas en pruebas de discriminación. promedio de panelistas entre 24 y 30. Cuando la prueba es para establecer una no diferencia 7.esta PROCEDIMIENTO detectable (porpor ejemplo 7.1 Preparar adelantado hojas de trabajo y hojas de puntaje (véanse de similitud), se requiere por lo menos el doble de los panelistas los literales B.1 y B.2) (aproximadamente 60) paraque se utilice un numero igual de las posibles para la prueba de manera sensibilidad ABB AAB ABA equivalente. seis secuencias de dos BAA BBA BABA y B: productos. Se debe evitar realizar replicas de evaluaciones con el mismo panelista. Distribuir estos en grupos de seis al azar y entre los panelistas (por ejemplo: use cada En caso se entre el primer grupo de seis panelistas; use cada secuencia una sola secuencia unaque sola vez vez de nuevo entre el siguiente grupo de seis panelistas, etc.). Esto minimizará eleldesequilibrio requiera llevar a cabo replicas de evaluaciones con fin de completar un que pueda resultar si el número total de panelistas no es un múltiplo de seis. total, se debe hacer 4 un máximo esfuerzo por lograr que cada evaluador desempeñe el mismo número de replicas.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) 7.2 Siempre que sea posible, se deben presentar las tres muestras de cada triada simultáneamente siguiendo el mismo arreglo espacial para cada panelista (por ejemplo: en 7.3 losprobado panelistas para que evalúen las muestras mismo líneaInstruir y para ser siempre de izquierda a derecha, en en un el conjunto orden en queDentro fueronde triangular). presentadas. a losusualmente panelistas seque dos de las muestras son las tríadas, a Informar los panelistas lesuna permite hacer repetidas 7.4 Para cada triada de muestras debe haber hoja de puntaje. Si un iguales y una diferente. evaluaciones de cada panelista va a Cada panelista debe indicar cual de las tres muestras esdeldistinta de las muestra amas su antojo (siempre yencuando la naturaleza producto lo presentar de una prueba una misma sesión, se debe recoger la otras dos. permita). hoja de puntaje ya 7.5 No preguntar acerca de preferencias, aceptación el grado contestada junto con las muestras no utilizadas anteso de servir de la diferenciación siguiente triada.después El panelista de selección adeninguna la muestra La selección que elni panelista acaba no laregresará dedistinta. las muestras anteriores cambiará su de hacer puede veredicto sobre pruebas sesgar la respuesta a cualquier pregunta adicional. Las respuestas a tales anteriores. 7.6 La prueba triangular es un procedimiento de escogencia preguntas se obligatoria, nopor se lemedio permite a pruebas acerca de preferencia, pueden obtener de otras los panelistas aceptación, gradoladeopción de informar que “no hay diferencia”. diferencia, etc. (véase en Bibliografía la ISO 6658 como guía.) Se puede Si un panelista no detecta 8. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS incluir una sección de se le pedirá que escoja un muestra al azar diferencia alguna 8.1 Cuando se hacen pruebas buscando la diferencia comentario donde el panelista puede explicar porqué escogió tal emuestra. indicar en la sección de Utilizar la Tabla la información obtenida de comentarios deA.1 la para hojaanalizar de puntaje que la selección fueunaal prueba azar. triangular. Si el número de repuestas correctas es mayor o igual al número dado en la Tabla A.1 (correspondiente al número de panelistas y al nivel de riesgo-Alfa (a) escogido para la prueba), concluirlaque existe entre las muestras (véase Utilizar Tabla A.2una paradiferencia analizar laperceptible información obtenida en una prueba el literal B.1). triangular. Si el número de respuestas correctas es menor o igual al número dado en la Tabla Si se desea, calcular un intervalo de confianza sobre la proporción de la A.2 población que pueda (correspondiendo al número de panelistas, al nivel riesgo-Beta (ß) y al valor  distinguir laspara muestras. El método se describe en el literal B.3. Pd 1) En escogido esta norma, “similar” nola significa “idéntico”. “Similar” mas bien significa que los dos productos son lo suficientemente parecidos como para que puedan ser intercambiados el uno por el otro. No es posible   prueba), sedosconcluye que Sin noembargo existe unademostrar diferencia significativa entre las  probar que productos son idénticos. sí se puede que cualquier diferencia que exista entre dos productos ningún significado práctico. muestras (véase el es tan pequeña que no tenga 5 literal B.2). Si se van a comparar los resultados de una prueba con otra, entonces se debe escoger el mismo valor de Pd para todas las pruebas. 8.2 Cuando se hacen pruebas buscando similitud1 )

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda Si se desea, se puede calcular un intervalo de confianza sobre la actualización)

 proporción de la población que puede distinguir la muestra.

9. INFORME DE LAS PRUEBAS  No se debe sacar ninguna conclusión cuando el numero máximo de respuestas Informar sobre elcorrectas objetivo deesta la prueba, los resultados y las conclusiones. Se recomienda  por debajodar delan/3.

- Elinformación propósito de la prueba y la naturaleza del tratamiento estudiado siguiente - La identificación completa de las muestras (es decir, origen, método de  preparación, cantidad, forma, almacenamiento previo al ensayo, tamaño de las  porciones, temperatura); la información de la muestra debería indicar que todo el almacenamiento, manipulación y preparación se hicieron con el fin de obtener  muestras que se diferencian solamente en la variable de interés, si la hay. - El número de panelistas, el número de respuestas correctas y el resultado de la evaluación estadística (incluyendo los valores de a, ß y Pd utilizadas para la prueba).

- experiencia de los panelistas (en pruebas sensoriales, con el producto, con las muestras en la prueba), edad y genero (véanse en la bibliografía las referencias  NTC 4129 y NTC 4130 como guía). - Cualquier información o recomendaciones específicas dadas a los panelistas en relación con la prueba. - El medio en que se realiza la prueba ( las instalaciones utilizadas para la prueba, si la presentación es simultanea o secuencial, si se dio a conocer la identidad de las muestras después de la prueba y si fue así, de que manera se hizo). - Localización, fecha de la prueba y nombre del líder del panel.

10. PRECISIÓN Y SESGO Debido a que los resultados de pruebas discriminativas sensoriales son función de sensibilidades individuales, no se puede hacer una declaración general en cuanto la reproducibilidad de los resultados aplicable a todas las poblaciones de panelistas. La precisión con respecto a una población especifica de panelistas aumenta en la misma medida que aumenta el panel, como también dependiendo de su entrenamiento y exposición al producto. Teniendo en cuenta que se utiliza un procedimiento de escogencia forzada, los resultados que se obtienen por este método no son sesgados siempre y cuando se sigan al pie de la letra las  precauciones que se dan en el numeral 7.

6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA actualización) ANEXO A

NTC 2681 (Segunda

(Normativo)

TABLAS

A.1 Los valores dados en la Tabla A.1 son el número mínimo de respuestas correctas requeridas para ser significativa en el nivel de riego Alfa (a)(ejemplo, columna) para el número correspondiente Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una diferencia existente basada una prueba triangular de panelistas, nperceptible (ejemplo, fila).enRechace la apreciación de “ninguna diferencia” si el número de a n 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001a n 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001 respuestas o igual en 6 4 correctas 5 5 es mayor 6 - que 27 12 al valor 13 14 la Tabla 16 18A.1. 7 8 9 10

4 5 5 6

5 5 6 6

5 6 6 7

6 7 7 8

7 8 8 9

11 12 13 14 15

6 6 7 7 8

7 7 8 8 8

7 8 8 9 9

8 9 9 10 10

10 10 11 11 12

16 17 18 19 20

8 8 9 9 9

9 9 10 10 10

9 10 10 11 11

11 11 12 12 13

28 29 30

12 13 13

14 14 14

15 15 15

16 17 17

18 19 19

31 32 33 34 35

14 14 14 15 15

15 15 15 16 16

16 16 17 17 17

18 18 18 19 19

20 20 21 21 22

15 18 20 22 24 26

17 19 21 23 26 28

18 20 22 25 27 29

20 22 25 27 30 32

22 25 27 30 33 35

36 42 48 54 60 66

12 13 13 14 14

72 78 21 10 11 12 13 15 28 30 32 34 38 84 22 10 11 12 14 15 30 32 34 37 40 90 96 23 11 12 12 14 16 33 35 36 39 43  NOTA 1 Los valores en esta tabla son exactos porque fueron basados en la distribución binomial. Para los 102 24 15 los16 35de registros 37 encontrados 38 42 en la 45 valores de11 n que no 12 estén en la13tabla, calcular valores aproximados basados 25 11 normal12del binomio 13 como15sigue. Número 17 Mínimo de respuestas 37 39 el número 41 entero 44más 48 aproximación (x)= 26 12 13 14 15 17 39 41 43 46 50 cercano mayor que:

=  x +

(n )/ 39 / z 2n

en donde

  z varía con el nivel de significancia como  sigue:

0.84 para a= 0.20; 1.28 para a= 0.10; 1.64 para a= 0.05; 2.33 para a= 0.01; 3.09 para a= 0.001.

 NOTA 2 Valores de n< 18 usualmente no están recomendados para una prueba triangular para una diferencia.  NOTA 3 Adaptado de la referencia [11].

A.2 Los valores dados en la Tabla A.2 son el número máximo de respuestas correctas requeridas para “similitud” en los niveles escogidos de Pd, ß y n. Aceptar “ninguna diferencia” en el nivel de confianza de 100 (1-ß) % si el número de respuestas correctas es menor que o igual a el valor en la Tabla A.2. 7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) Tabla A.2. Número Máximo de respuestas correctas necesarias para concluir que dos muestras son similares, basadas en Pruebas Triangulares

n b

18 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 24 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 30 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 36 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 42 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 48 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 54 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 60 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20

n b

 

10 % 20 % 30 % 40 % 50 %

0 2 3 4 42 3 5 6 73 5 7 8 95

1 3 4 5 63 5 6 7 85

7 9 10 11 6 9 11 12 13 8 11 13 14 15 10 12 15 16 18 12 14 17 18 20 Los

2 4 5 6 74

6 8 9 10 7 7 9 9 11 10 11 11 13 7 9 9 11 11 13 12 14 13 16 9 11 11 14 13 16 14 17 16 19 11 14 13 17 16 19 17 20 18 22 13 17 16 19 18 22 20 23 21 25 15 19 18 22 21 25 22 26 24 28 valores en

3 5 6 7 86

5 6 8 8 98

8 9 9 11 10 12 11 13 9 11 11 13 13 15 14 16 15 17 11 14 14 16 16 18 17 19 18 21 14 17 17 20 19 22 20 23 22 24 17 21 20 23 22 26 23 27 25 28 20 24 23 27 25 29 27 31 28 32 23 27 26 30 29 33 30 34 la32tabla36son

Pd

10 % 20 % 30 % 40 % 50 %

14 16 19 20 22 15 18 21 22 24 17 20 23 25 27 19 22 25 27 29 21 24 27 29 31 23 26 30 31 33 25 28 32 33 36 27 31 34 36 por38que

66 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 72 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 78 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 84 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 90 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 96 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 102 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20 108 0.001 0.01 0.05 0.10 0.20

18 20 23 25 26 20 23 26 27 29 22 25 28 30 32 24 28 31 32 34 27 30 33 35 37 29 33 36 38 40 31 35 38 40 42 34 37 41 43 45 están

22 26 31 25 29 34 28 32 37 29 33 38 31 35 40 24 29 34 28 32 38 30 35 40 32 37 42 34 39 44 27 32 38 30 36 41 33 39 44 35 40 46 37 42 48 30 35 41 33 39 45 36 42 48 38 44 49 40 46 51 32 38 45 36 42 48 39 45 52 41 47 53 43 49 55 35 38 45 39 42 49 42 45 52 44 47 54 46 49 56 38 45 52 42 49 56 45 52 59 47 54 61 49 56 63 41 48 55 45 52 59 48 55 63 50 57 65 52 60 en 67 basados la

 NOTA 1 exactos, distribución  binomial. Para los valores de n que no están en la tabla, se debe calcular el 100(1-ß)% por encima del límite de confianza para Pd [1],53x( /)n - b0,5 + 1,5 z ( nx - x2 ) / n  basado en la aproximación normal de: en donde X es el número correcto de respuestas; n es el número de panelistas; zß varían como sigue:

0.84 para ß= 0.20; 1.28 para ß=0.10; 1.64 para ß=0.05; 2.33 para ß=0.01; 3.09 para ß= 0.001.

Si el valor promediado es menor que el límite elegido para Pd, entonces se declara la muestra similar al nivel de significancia de ß.  NOTA 2 Valores de n < 30 no son usualmente recomendados para un test triangular de similitud.  NOTA 3 Adaptado de la referencia [11].

8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) A.3 La Tabla A.3 muestra un punto de vista estadístico para determinar el número de panelistas. La sensibilidad estadística de la prueba es una función de tres valores: el riesgoAlfa (a), el riesgo-Beta (ß) y la máxima proporción permisible de - un riesgo-Alfa (a)2de).10Antes % a 5 % de (0,10 a 0,05) indica una ligera evidencia que diferenciador, Pd una diferencia es clara. realizar la prueba seleccione los valores para a , ß y Pd utilizando las - un riesgo-Alfa (a) de 5 % a 1 % (0,05 a 0.01) indica una moderada evidencia que siguientes parámetros. una diferencia es clara. riesgo-Alfa (a) de 1 % a 0,1 un % (0,01 a 0,001) indica una fuerte evidencia que en: Como- Un una regla empírica, significativo estadístico resulta una diferencia es clara y - un riesgo-Alfa (a) por debajo de 0,1 % (< 0,001) indica una muy fuerte evidencia que una diferencia es clara.

Para riesgo-Beta (ß), la fuerza de la evidencia que una diferencia no es clara se evalúa usando el mismo criterio arriba mencionado (sustituyendo “no es claro” por “es claro”). - Pd < 25 % representa pequeños valores; - 25 % < Pd <35 % representa valores de tamaño medio; y

La proporción máxima permitida de distinguidores Pd. cae en tres rangos: - Pd > 35 % representa valores grandes.

Escoja el número de panelistas hasta lograr el nivel de sensibilidad requerido  para la prueba. Introduzca la Tabla A.3 en la sección correspondiente al valor seleccionado  para Pd y la columna correspondiente al valor seleccionado para ß. El número mínimo de  panelistas requeridos se encuentra en la hilera correspondiente al valor seleccionado de a. Alternativamente, la Tabla A.3  puede ser utilizada para desarrollar un conjunto de valores para Pd , a y ß que provea una sensibilidad aceptable al mismo tiempo que se mantiene el número de  panelistas dentro de límites  prácticos. detalle se presenta en lacorrecta, Referencia [12]. 2) En este Estándar El Internacional, la probabilidad de una respuesta Pc, esta explicado como Pc = Pd +(1/3)(1- Pd ), donde Pd es la proporción de la población de panelistas que pueden distinguir entre los dos  productos. Un modelo sicométrico del proceso de decisión del panelista, como el modelo Thurstone-Ura (ver [8]), también podría ser aplicado en la prueba triangular.

Los valores dados en la Tabla A.3 son el número mínimo de panelistas requeridos para ejecutar  9 una prueba triangular con una sensibilidad específica determinada por los valores de Pd , a y ß. Introduzca la Tabla en la sección correspondiente al valor escogido para Pd y la columna correspondiente al valor escogido para ß. Leer el número mínimo de  panelistas en la hilera correspondiente al valor escogido para a.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) Tabla A.3. Número de panelistas que se requieren para una prueba triangular a Pd

0,20 0,10 0,05 0,01 0,001 12 7

0,20 12 0,10 50 % 0,05 16 0,01 25 0,001 36 12 0,20 0,10 17 40 % 0,05 23 0,01 35 0,001 55 20 0,20 0,10 30 30 % 0,05 40 0,01 62 0,001 93 39 0,20 0,10 62 20 % 0,05 87 136 0,01 0,001 207 0,20 149 0,10 240 10 % 0,05 325 0,01 525 0,001 803  NOTA Adaptado de la referencia [12].

15 20 30 43 17 25 30 47 68 28 43 53 82 120 64 89

117 176 257 238 348 447 680 996

10

b

16 20 23 35 48 25 30 40 56 76 39 54 66 97 138 86 119 147 211 302 325 457 572 824 1 165

25 30 35 47 62 36 46 57 76 102 64 81 98

131 181 140 178 213 292 396 529 683 828 1 132 1 530

36 43 48 62 81 55 67 79

102 130 97 119 136 181 233 212 260 305 397 513 819 1 011 1 181 1 539 1 992

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA actualización) ANEXO B

NTC 2681 (Segunda

(Informativo)

EJEMPLOS B.1 EJEMPLO 1 Prueba triangular para confirmar que existe una diferencia

B.1.1 Información general Una cervecería ha desarrollado un proceso para reducir el sabor indeseado de grano característico de su cerveza sin alcohol. El proceso requiere invertir en un nuevo equipo. Antes de seguir adelante con una prueba de preferencia en gran escala con consumidores, el  presidente de la de cervecería desea confirmar si la cerveza experimental sin B.1.2 Objetivos la Prueba alcohol es diferente El es confirmar el proceso prototipo una cerveza El sin alcohol que sede la cervecería a objetivo la cerveza sin que alcohol actual deproduzca la compañía. director diferencie del producto sin alcohol actual con el fin de justificar la prueba con consumidores. solo esta dispuesto B.1.3 Número de Panelistas a tomar un pequeño riesgo de concluir que una diferencia existe cuando realmente existe. Para proteger alno director de la cervecería de llegar a la conclusión falsa que existe una diferencia, el analistael sensorial propone a la = 0,05. Con el fin deestá equilibrar el orden dea aceptar un riesgo Sin embargo director de cervecería dispuesto  presentación de las muestras, el analista decide utilizar 24 panelistas. Nótese en la Tabla A.3 mayor de 24 nopanelistas también asegura que la prueba tenga una probabilidad en un 95 % que el escoger [por ejemplo, 100 (1-ß)diferencia %] de detectar que el casorealmente en el cual el 50existe % de los teniendo panelistas puedan detectar  encontrar una en cuenta que hay una diferencia entre las muestras durante la prueba. La actual entrada en la Tabla A.3 para adistintas = 0,05, formas ß = 0,05dey Pd = 50 % es n =23. operar el nuevo proceso. B.1.4 Realizando la prueba Las muestras (36 vasos de “A” y 36 vasos de “B”) se codifican con números únicos escogidos aleatoriamente. Cada una de las triadas ABB, BAA, AAB, BBA, ABA Y BAB presentan B.1.5 seAnálisis e interpretación de los resultados cuatro veces cubriendo los 24 panelistas de forma balanceada y al azar. Un Un total de 14 panelistas identifican correctamente la muestra distinta . En la ejemplo de la hoja Tabla A.1, en la de puntaje utilizada se puede ver en la Figura B.1. fila correspondiente a n = 24 panelistas y la columna correspondiente a a = 0,05, el analista sensorial encuentra que 14 respuestas correctas son suficientes para concluir  que las dos cervezas son perceptiblemente 1[,5] [x](13 14/ 24) - 0 ,5 - 1,5 xdistintas. 1, 64 ( 14 / 14 ) 1 - (14 / 24 / 24 = 0 , 11

Opcionalmente, el analista puede decidir calcular un intervalo de confianza unilateral menor  sobre la proporción de la población que puede percibir una diferencia entre las muestras. Los cálculos (véase también el literal B.3) son:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) El analista puede concluir con una confianza del 95 % que por lo menos 13 % de la población B.1.6 percibir Informeuna de diferencia la prueba entre y conclusiones  puede las muestras. El analista sensorial informa que de hecho el prototipo podría ser distinguido del producto actual por  el panel (n =24, X = 14) en un nivel de 5 % de significancia. El analista  puede decidir reportar con un nivel de confianza del 95% que por los menos el 13 % de los panelistas PRUEBA TRIANGULAR   pueden distinguir las Panelista No._______________________ Nombre ______________________ Fecha________  dos muestras. Ensayos de fermentación utilizando el nuevo proceso deberán Instrucciones realizarse para continuar con las pruebas con consumidores como se propone en el literal Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son semejantes. Una muestra es B.1.2. Escriba el diferente. número de la muestra que difiere de las otras en el espacio que encuentra a continuación. Si usted no está seguro, escriba una nota en las líneas de Observaciones de lo que usted supone. La muestra que difiere de las otras dos es: __________________  Figura B.1. Calificación para diferencias en la prueba triangular descrita en el ejemplo 1

Observaciones_____________________________________________________________   _________________________________________________________________________  B.2 EJEMPLO 2 Prueba triangular para confirmar que dos muestras son similares  _________________________________________________________________________ 

B.2.1 Información general Un fabricante de dulces desea utilizar un nuevo material de empaque que ofrece mayor  flexibilidad para las gráficas de la etiqueta. Sin embargo, el nuevo material debe ofrecer el mismo nivel de estabilidad para el almacenamiento. El fabricante se da cuenta de que es imposible demostrar que los dos productos son idénticos, pero desea estar  B.2.2 Objetivo de la prueba muy seguro de que sóloobjetivo una proporción razonablemente pequeña de la población podrá detectar  El es determinar si el producto empacado durante tres meses en el una diferencia, nuevo material si de B.2.3 Número de panelistas la hay, después de al tres meses deempacado almacenamiento. otro lado, fabricante empaque es igual producto durante 3Demeses en elelmaterial de El está analista dispuesto sensorial trabaja a con el fabricante para decidir sobre los niveles de riesgo apropiados empaque actual.  para la prueba. Se decide que la máxima proporción degrande discriminación permitida deberá ser de Pd asumir un riesgo considerablemente de concluir incorrectamente que = 20 %. El fabricante está dispuesto solo a tomar un riesgo de ß = 0,10 de fallar para detectar ese los productos sonDebido a que el fabricante no esta muy preocupado por concluir  nivel de discriminación. 12 el empaque actual es aceptable en cuanto diferentes cuando no lo son, ya que se refiere a las gráficas, y la estabilidad en almacenamiento es un criterio más importante  para el fabricante.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) equivocadamente que existe una diferencia cuando no hay, el analista sensorial escogió

a = 0,20. Entrando en la Tabla A.3 con a = 0,20, ß = 0,10 y Pd =20 %, el analista sensorial B.2.4 Realizando la panelistas prueba se requieren para la prueba. encuentra que n = 64 El analista sensorial utiliza la hoja de trabajo que aparece en la Figura B.2 y la hoja de puntaje que se muestra en la Figura B.3 para hacer la prueba. El analista rota a través de seisAnálisis posibles e interpretación de los resultados B.2.5 triadas: BBA, BBA y ABB diez veces con loslaprimeros Un totalAAB, de 24ABA, de losBAA, 64 panelistas identificaron correctamente muestra 60 panelistas. Entonces el diferente en la prueba. analista selecciona cuatroA.2 triadas para servirle a losque panelistas el Haciendo referenciaal aazar la Tabla el analista encuentra no hay desde entrada 61 hasta el 64.  para n = 64. Entonces el [ ] ( ()247/ 64 ) - x0,5 + 1,5 x 1,28 64 24 - 242 ,/ 64 3 = 0 178 analista utiliza 1la,5 xecuación de la Nota 1 para la Tabla A.2 para determinar si se quepuede las tener con una confianza del 90 % que no más del Es puede decir, concluir el analista dos son similares. El analista encuentra que: 18 %muestras de los panelistas  pueden distinguir las muestras. El analista concluye que el nuevo empaque B.3 EJEMPLO Intervalos de confianza para pruebas triangulares cumple con el3criterio del fabricante con una certeza del 90 % (es decir, ß =0,10) que no más del B.3.1 Información general Pd 20 % de Si se= desea, loslaanalistas pueden calcular los intervalos de confianza sobre la   proporción población de es la capaz de detectar una diferencia. El nuevo empaque puede reemplazarque el actual.  población puede distinguir las muestras. Los cálculos son como sigue a r (proporción correcta) = x/n - c continuación, donde - d x = al número de respuestas correctas y n = al número total de (proporción que distingue) = 1,5 Pc – 0,5  panelistas. r 

- sd (desviación estándar de d

- Límite superior de confianza = d - Límite inferior de confianza = d

r 

)= n

1 ,5-

 Pc

(1  Pc) /

r + za sd 

r - zasd 

en donde za es el valor crítico de la distribución normal estándar.

Para un intervalo de confianza del 90 %, za = 1,28; para un intervalo de confianza del 95 %, za = 1,64; y para un intervalo de confianza del 99 %, za = 2,33.

13

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) Protocolo sobre porciones y orden de las muestras para el ensayo triangular Fecha: Oct 4, 1993 Código de la prueba : 587-FF03 Protocolo sobre la porción y el orden de las muestras para la prueba triangular Colocar esta planilla en el área donde se preparan las bandejas de las muestras. Codifique previamente las  planillas y los recipientes que contienen las muestras. Tipo de producto: Barras de dulce Identificación de la muestra: Muestra 1= Paquete 4736 (en uso) Muestra 2= Paquete 3987 (nuevo) Panelista Código de la muestra Panelista Código de la muestra 1 33 1-108 1-795 2-140 2-360 1-303 1-189 2-168 1-733 2-134 2-401 34 2 2-718 1-437 1-488 2-185 1-651 35 3 2-535 2-231 1-243 1-508 2-271 36 4 2-839 1-402 2-619 1-216 1-941 37 5 1-145 2-296 2-992 1-494 2-783 38 6 1-792 1-280 2-319 2-151 1-786 39 1-167 2-936 1-180 2-423 2-477 7 40 2-689 1-743 1-956 2-570 1-772 8 41 2-442 2-720 1-213 1-398 2-946 10 9 42 2-253 1-444 2-505 1-747 1-286 11 43 1-204 2-159 2-556 1-580 2-558 12 1-142 1-325 2-632 2-345 1-562 44 13 1-472 2-762 1-330 2-385 2-660 45 14 2-965 1-641 1-300 2-754 1-210 46 15 2-582 2-659 1-486 1-574 2-393 47 16 2-429 1-884 2-499 1-793 1-308 48 17 1-879 2-891 2-404 1-147 2-395 49 1-745 1-247 2-724 2-396 2-629 18 50 1-344 2-370 1-355 1-147 2-395 19 51 2-629 1-543 1-951 2-525 1-172 20 52 2-482 2-120 1-219 1-325 2-993 21 2-259 1-384 2-225 1-771 1-566 53 22 1-293 2-459 2-681 1-585 2-628 54 23 1-849 1-382 2-192 2-354 1-526 55 24 1-294 2-729 1-390 2-358 2-606 56 25 2-165 1-661 1-336 2-548 1-201 57 26 2-281 2-409 1-126 1-475 2-339 58 27 2-434 1-384 2-948 1-739 1-380 59 1-819 2-231 2-674 1-417 2-935 28 60 1-740 1-397 2-514 2-127 2-692 29 61 1-354 2-578 1-815 1-157 2-315 30

31 32

62 63 Figura B.2. Hoja de Trabajo64 para el Ejemplo 2

1-415 1-305 2-307 2-465 2-321 1-414 1-943 1-164 2-887 2-764 2-913 1-114 1-955 1-856 2-864 2-753 2-742 1-434 1-957 1-434 2-917 2-736 2-376 1-284 1-595 1-586 2-684 2-573 2-472 1-784 1-597 1-594

PRUEBA TRIANGULAR  Código de la prueba: 587-FF03 Panelista No. 21 Nombre: ________________________ Fecha:__________  Tipo de muestra: Barras de dulce Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son semejantes. Una muestra es diferente. Seleccione la muestra Extraña/ diferente e identifíquela marcando con una X en la casilla correspondiente. Muestra Indique la muestra extraña Observaciones 629 543 951 Si usted desea colocar la razón por la cual usted eligió una muestra por sus características, puede hacerlo en las observaciones.

Figura B.3. Hoja de recepción de datos para el Ejemplo 2

14

lo tanto un valor posible, de esta forma apoyando la conclusión que no hay una diferencia  perceptible entre las muestras. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 (Segunda actualización) B.3.2 Análisis e interpretación de los resultados Tomando tododelenEjemplo conjunto, de Considere los datos 2, dondelos X =intervalos 24 y n = 64 para:

confianza

 permiten un 10 % de error tanto para el límite superior como para el inferior, entonces el analista - d  puede tener una confianza del 80 % que ) = 1,5 v0,375(1-0,375)/64 = 0,090 8 la verdadera proporción de distinguidores se encuentra en - 90 %parte por encima del límiteel de 0 confianza: 5 +(1.28 0,090la 8) = 0,18 alguna entre % y0,062 el 18 %x de - 90 % por debajoDependiendo del límite de confianza: 0,062 5 - (1,28objetivo x 0,090 8) = -0,05del estudio, el   población. del Siinvestigador los analistas estuvieron haciendo pruebas dedecidir similitud, el analista podría tenerel una confianza del de puede utilizar límite 90 % que la proporción actual de la población que puede distinguir las muestras no es mayor al 18 %. De otro lado, si el analista estuviera haciendo pruebas de diferencia, teniendo en cuenta confianza superior unilateral, el límite de confianza que el límite de confianza más bajo del 90 % es negativo, d inferior unilateral, o los límites de confianza combinados bilateral. - c

r (proporción correcta) = 24/64 = 0.375

r (proporción distinguida) = (1.5 x 0,375)-0.5= 0,062 5

- sd (desviación estándar de d

r 

 P = 0 % esta en el intervalo y es por 

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA actualización) DOCUMENTO DE REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

NTC 2681 (Segunda

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR  [1] NTC 4129, Análisis sensorial. Guía generalSensory para la selección, entrenamientoMethodology. y seguimiento de STANDARDIZATION. Analysis. evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1). Triangle Test. Geneve: ISO, 2004, 15 p. (ISO 4120). [2] NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Expertos (ISO 8586-2).

[3] ISO 3534-1 Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General Statistical Terms. [4] ISO 6658, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance. [5] ISO 10399, Sensory Analysis. Methodology. Duo-Trio Test. [6] Brockhoff, P.B. and Schilich, P. Handling Replication in Discrimination Test. Food Quality and Preference, 9(5), 1998, pp 303-312. [7] Ennis D.M. and B1, J. The Beta-Binomial Model. Accounting for Inter-Trial Variation in Replicated Difference and Preference Tests. Journal of sensory Studies. 13 (4), 1980,  pp. 389-412. [8] Frijters, J.E.R. Three-Stimulus. Procedure in Olfactory Psycholophysics: An Experimental comparison of Thurstone –Ura and Three Alternative Forced Choice Models of Signal Detection Theory. Perception & psychophysics, 28 (5), 1980, pp. 390-397. [9] Kunert, J. and Meyners, M. On the triangle test with Replications. Food Quality and Preference, 10. 1999. [10] Kunert J. On Repeated Difference Testing. Food Quality and Preference, 12, 2001, pp 385-391. [11] Meilgaard, M. Civille, G.V. Carr, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2n d edition. CRC

Press, Inc., Boca Ratón, FL, 1991, p. 338.

[12] Schlich, P. Risk Tables for Discrimination Test. Food Quality and Preference. 4,1993, pp 141-151.

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