10 BRINJEVAC, KLEKOVACA, DZIN

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Brinjevac Brinjevac je specijalna rakija dobijena destilacijom prevrelih plodova kleke. Kleka (Juniperus communis L.) je višegodišnja dvodoma biljka, žbun visine 3-4 m, ide i do 10 m. Raste dosta u Sredozemlju, kod nas je ima dosta u centralnoj i zapadnoj Srbiji. Plod sazreva dve godine. Prve godine bobica raste (zima ih dočeka zelene), a tek druge godine sazreva. Plodovi se beru sa prvim mrazom (trese se i udara po stablu, a ispod se postavi plastična folija). Plod je plavo-pepeljaste boje sa pepeljkom, veličine graška. Ima 15 % šećera a osušen i do 30 %. U plodu su prisutni svi šećeri: glukoza, saharoza, fruktoza, rafinoza i td). U suvom plodu ima 1-2% etarskog ulja. Sadrži i gorkasti sastojak juniperin, a glavni sastojak etarskog ulja je -pinen. Pretežno su zastupljeni terpeni. Postupak proizvodnje: 1) plodovi se dezintegrišu (muljaju) i melju, pri čemu ne treba oštetiti semenke

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 2) dodaje se voda u odnosu 1:3 (1 je kleka, a 3 je voda). Na ovaj način razređuje se šećer i etarska ulja koja inhibitorno deluju na fermentni sistem kvasca. 3) dodaje se aktivni kvasac kao i mineralna hraniva: 50 g (NH4)2HPO4/100 l ili 25g (NH4)2SO4/100 l. 4) vrenje traje 15 dana 5) destilacija komine obavlja se na aparatima za prekidni rad, bez dopunske kolone i deflegmatora. Prvi put se destiliše do potpunog iscrpljenja etanola. Ovde je cilj da se “izvuku” i alkohol ali i etarsko ulje (sakuplja se i malo patoke). 6) destilat treba da odleži desetak dana i da se vremenom izbistri (bio je prezasićen etarskim uljem i mutan), pri čemu se eatarsko ulje izdvaja na površini. Etarsko ulje se sa površine izdvaja, a destilat ide na 7) drugu destilaciju (redestilaciju), pri čemu se izdvajaju frakcije prvenac i patoka, pri čemu srednja frakcija (“srce”), treba da ima

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA min 50 %v/v. Destilat odležava neko vreme u staklenim ili inox sudovima i konzumira kao bezbojan. Ima jako izražen miris kleke i jako gorak ukus od terpenskih jedinjenja. Koncentracija alkohola je 45-50 %v/v. Ovo piće se najviše konzumira u Sloveniji, te se može smatrati za njihovo nacionalno alkoholno piće.

Klekovača Klekovača je specijalna rakija dobijena destilacijom fermentisanih plodova kleke, fermentisanih plodova šljive ili rakije šljivovice, kojima je predhodno dodata odgovarajuća količina ploda kleke (Fructus juniperi communis) i mora ispunjavati zahteve kvaliteta iz tabele br.3 Prilog 1. U proizvodnji klekovače može se upotrebiti i destilat kleke sa sadržajem etanola, najviše 86 %v/v. Piće proizvedeno od Rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, uz dodatak arome kleke,ne može se nazvati klekovača, brinjevac, Genevr, Jenever, Genievre ili Peket.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Klekovača je aromatizovana šljivovica. Postoji nekoliko načina za dobijanje klekovače. 1) U meku rakiju šljivovicu, jačine 25 %v/v, potope se sveže bobice kleke (uputno ih je predhodno dezintegrisati, kako bi prešla veća količina etarskog ulja) u količini 1 %. Ostavi se tako par dana, pa se sve destiliše. Izdvajaju se frakcije prvenca i patoke, a srednja frakcija (“srce”) je sa dominantnim mirisom kleke, pri čemu se oseća da je za osnovu uzeta šljivovica. Destilat sazreva u hrastovom buretu 3-6 meseci. Etanol se svodi na 40 %v/v. Boja se koriguje karamelom. 1a) Kvalitet je bolji ako i meka šljivovica odleži izvesno vreme pre dodavanja plodova kleke. 2) Proizvede se rakija brinjevac, pa se doda određena količina u meku rakiju i destiliše sa njom. 3) Stara rakija šljivovica prepečenica se aromatizuje brinjevcem (na ovaj i predhodni način, iskorišćava se šećer i etarsko ulje iz bobica kleke).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 4) Samlevene bobice kleke previru zajedno sa plodovima šljive, a kasnije zajedno i destilišu. 5) Ovaj način je sličan predhodnom, s tim što se stavi mnogo više bobica kleke. Dobija se vrlo aromatična rakija, koja se kupažira zajedno sa starom prepečenicom, u količini 10 %. Kod klekovače se može osetiti intenzivan gorak ukus, koji potiče od terpenskih jedinjenja. Dvostrukom destilacijom aroma postaje finija, a gorčina se smanjuje. Klekovača se dosta proizvodi u Bajinoj bašti, Užicu, Gornjem Milanovcu, Čačku i td. U drugim zemljama, plodovi kleke se koriste za dobijanje aromatizovanih jakih alkoholnih pića, ali su osnove drugačije. U Austriji i Nemačkoj, piće se zove Weicholder i Steinweicholder a osnova je žitna rakija ili rafinisani etanol. Ovde je aroma manje izražena. U Rusiji, ovaj tip pića se prodaje pod imenom Moženvijka ili Moženvaja.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA U Belgiji, Holandiji i Francuskoj ovo piće se proizvodi i prodaje pod imenom Genievre, pri čemu je osnova žitna rakija. Na tržište izlazi kao bezbojna sa 40 %v/v.

Džin Džin je žestoko alkoholno piće dobijeno aromatizovanjem rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla aromama na način, da ukus kleke preovlađuje, i mora ispunjavati zahteve kvaliteta iz Tabele br.3 Prilog 1. Destilisani džin je žestoko alkoholno piće dobijeno redestilacijom senzorski pogodnog rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, početne jačine 96 %v/v u odgovarajućem aparatu, uz prisustvo bobica kleke i drugih aromatičnih biljnih plodova, s tim da ukus kleke preovlađuje. Džin dobijen jednostavnim dodavanjem aroma u rafinisani etanol poljoprivrednog porekla, ne može se deklarisati kao destilisani džin.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Znači, džin je aromatizovana žitna rakija ili aromatiyovani rafinisani etanol poljoprivrednog porekla. Za osnovu se uzima neka žitna rakija ili žitni alkohol (95 – 96 %v/v). Holandski profesor medecine Franciscus de la Boe se smatra tvorcem pića koje je danas poznato kao džin. On je ovo piće nazvao “Essence de Genivre”, zbog intenzivne arome kleke. Kasnije je ovo piće bilo poznato pod imenom “Geneva” a kasnije “Genever”. Uskoro je ovo piće postalo poznato u Engeskoj, a Englezi su mu dali ime džin. Aeneas Coffey je 1830 godine predstavio svoj usavršeni destilacioni proces, pomoću koga se dobijao čistiji alkohol, koji se mogao redestilovati sa raznim travama i začinima. Na taj način je nastao čistiji, mekši i senzorski lakši alkohol, koji je poslužio kao osnova za proizvodnju suptilnog aromatizovanog džina, poznatog kao London dry gin.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Džin kakav se danas poznaje, prvi put je proizveden početkom prošlog veka. Džin je visoko destilovan žitni alkohol. Žitni alkohol se razređuje vodom i destiliše sa aromatičnim biljem. Glavno aromatično bilje su klekine bobice, od kojih džin ima dominantnu aromu kleke. Pored kleke koriste se i drugo bilje: korijander (Meksiko), kore limuna i narandže (Južna Evropa), slatki koren (Engleska), rogač, kim, angelika (Nemačka), badem i kardamon (Jugoistočna Azija), anis (Francuska), cvetovi hmelja, cimet, muskatni oraščić i td, koji doprinose da aroma džina bude zaokruženija nego kod klekovače. U cilju prečišćavanja arome, vrši se rektifikacije, pri čemu aroma postaje finija i nema gorak ukus. Postoje dve metode destilacije: a) alkoholna isparenja se sprovode direktno preko svežih bobica kleke i drugih biljnih sastojaka, kako bi absorbovala njihovu aromu i ukus ili se




PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Korijander

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Muskatni oraščić

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Korijander

Rogač

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Angelika Limun

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Aparati za proizvodnju džina (“London dry gin”

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA b) bobice kleke i drugih biljaka mešaju sa zdrobljenim žitom i zajedno destilišu. Džin odležava u sudovima koji ne otpuštaju boju, jer na tržište izlazi najčešće kao bezbojan. Skladišti se u staklene ili inox sudove. Tokom određenog vremena, džin se harmonizuje. Prema propisima Evropske Unije, džin mora imati najmanje 37,5 %v/v, a suvi džin minimum 40 %v/v. Konzumira se čist, a dosta se koristi za pripremanje raznih koktela. Često se dodaje glicerin radi mekšeg ukusa, kao i šećer do 40 g/l. Postojbina džina je Velika Britanija.

Ženevr (Genever)–Holandski džin Holandsko nacionalno piće je veoma aromatičan džin, dobijen destilacijom prevrele žitne mešavine: 1/3 ječam, 1/3 raž i 1/3 kukuruz. Ima dugu tradiciju (proizvodi se još od kraja XV veka u gradu Schiedam-u, blizu Roterdama). Kao baza za destilaciju, služi ječmeni slad, koji daje ženevru intenzivnu prepoznatljivi aromu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Pomenuta žitna mešavina, koju Holanđani nazivaju moutwin, tri puta se destiliše. Prilikom treće destilacije (druge redestilacije), dodaju se aromatični sastojci: bobice kleke, kim anis i td. U starom Ženevru (Genever a negde se piše i Jenever) ovaj malt, ima otprilike istu ulogu kao i malt viski u blended Scotch-u. On je sredstvo za aromatizaciju i meša se sa žitnim alkoholom. Stari Ženevr (Oude Genever) mora sadržati minimum 5% ječmenog malta, dok je u kvalitetnijim markama taj procenat natno viši. Jonge (mlađi) Ženevr je mnogo jednostavnije daleko manje aromatično piće, proizvode i piju sa malo, često nimalo ječmenog malta. I druge zemlje proizvode džinove tipa Ženevr (Genever), ali se korišćenje ječmenog malta zahteva jedino u Holandiji. Najpoznatije marke ženevra u Holandiji jesu: Bokma i De Kuyper.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Najpoznatije marke džina jesu: Gordon,s – London dry gin Ovo je najpopularniji džin na svetu, sa preko 100 miliona prodatih boca godišnje u preko 100 zemalja sveta, jačine 38%v/v. Naziv je dobio po osnivaču Aleksandru Gordonu, koji je 1769 godine u Londonu postavio standarde proizvodnje izuzetno kvalitetnog džina. Gilbey,s-London dry gin Drugi na listi najpopularnijih na svetu (godišnje se proda 50 miliona boca), jačine 40-45 %v/v. Beefeater-London dry gin Treći na listi najpopularnijih i jedini u čijoj se proizvodnji koristi londonska voda, jačine 47 %v/v. Tanqueray-London dry gin Tvorac ovog džina je Čarls Tangerej, koji je imao samo 20 godina, kada je u Londonu 1830 godine osnovao svoju destileriju. On je usavršio proizvodnju najčistijeg nezašećerenog džina, koji ističe ukus kleke i drugih biljnih sastojaka koji učestvuju u njegovoj

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA proizvodnji. Zanimljivo je da je njegova prepoznatljiva zelena boca kreirana po uzoru na londonske hidrante iz XIX veka i zaštićena je patentom na međunarodnom nivou. Ima jačinu 43 %v/v. Pimm,s No.1 Ovo je liker baziran na džinu, jačine 33 %v/v, proizvodi se u Engleskoj i tradicionalno je piće teniskog turnira u Vimbldonu, gde se pije sa sprajtom ili 7-upom i garnira krastavcem. Vrste džina: Dry gin – nezašećereni džin, London dry gin – nezašećereni džin i Plym ili Plymoth gin – blago zašećereni džin Džin je veoma popularno piće za pripremanje mešanih pića (koktela). Džin je osnova za, po mnogima, najbolje koktel piće na svetu – čuveni Dry Martini (1 deo džina + 3 dela suvog vermuta). Takođe je veoma popularno piće Džin&Tonik (Gin&Tonic) (džin pomešan sa soda vodom u kojoj je rastvoren kinin).




PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Mastika i anisonka Mastika je specijalna rakija dobijena od voćne ili grožđane rakije ili od mešavine voćne i grožđane rakije kojima su pri destilaciji ili maceraciji dodati smola mastike bora (Pistacia lentiscus) kao i seme anisa, morača i drugih začina i aromatičnih plodova voća. Anisonka je specijalna rakija dobijena od rakija grožđa i voća, ili od mešavine ovih rakija, destilacijom ili maceracijom uz prisustvo aromatičnog semena ili dodavanje začina ili ekstrakta začina, običnog anisa (Pinpinella anisum), ili morača (Foeniculum vulgare), zvezdastog anisa (Anisum stelati) ili drugog lekovitog bilja, koje sadrže iste začinske materije, s tim da miris i ukus anisa mora da preovlađuje. Parametri kvaliteta anisonke moraju odgovarati kvalitetu upotrebljene rakije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Pića proizvedena od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, uz dodavanje aroma u kojima preovlađuje miris anisa, ne smeju nositi nazive anisonka, Ouzo ili Pastis već moraju imati trgovačko ime praćeno objašnjenjem “žestoko alkoholno piće sa aromom anisa”. Anis (Pinpinela anisum) vodi poreklo iz područja Male Azije, Egipta i okolnih zemalja, a kao kultura preneta je u Evropu za vreme Rimljana. Ova biljka ima veliku primenu u konditorskoji i farmaceutskoj industiji a posebno se mnogo koristi u proizvodnji brojnih alkoholnih pića, među kojima su najpoznatije mastika i anisonka. Mastika je aromatizovana rakija koja se dosta proizvodi u Makedoniji, Bugarskoj, Albaniji (pod imenom mastika) i Grčkoj i Turskoj, gde je poznatija pod imenom Ouzo odnosno Raki.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Postojbina mastike je Grčka. U Grčkoj se danas proizvodi piće Uzo (“Ouzo”) koje je po hemijskom sastavu i organoleptičkim osobinama vrlo slično rakiji mastika. Razlika je u tome, što uzo sadrži manji procenat mastiks smole i ploda anisa. U Turskoj se proizvodi veoma slično piće, čiji karakterističan ukus potiče od aniseta (Pinpinella anisetum bales), koji je vrlo sličan anisu. Aniset je dvogodišnja biljka za razliku od anisa, koji je jednogodišnja biljka i koji sadrži oko 8% etarskog ulja. Anis (Pinpinella nisum) je jednogodišnja biljka koja vodi poreklo sa Istoka, ali se dosta gaji i u Evropi. Stablo ove biljke i cela biljka intenzivno mirišu a sazrevanjem, aroma se koncentriše u plodu. On je kruškastog oblika sa strane malo spljošten, dužine 4-5 mm, rapave površine i dosta maljav. Boja ploda je sivo-žuto-zelena sa vrlo karakterističnim intenzivnim prijatnim mirisom, koji potiče od glavnog sastojka anetola. Pošto potpuno sazri, plod anisa se

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Anis

Morač


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA bere, tako što se čitava biljka kosi ili žanje, povezuje u snopove i smešta ispod nastrešnjice, sve dok se ne osuši. Mastiks smola (sakas) se takođe koristi pri proizvodnji mastike. To je osušeni smolasti sok, koji curi iz povređenog stabla Pistacia Lentiseus L, koga najviše ima na grčkom ostrvu Hiosu. Godišnje proizvodnja mastiks smole iznosi 200 000 kg, od čega na Hios otpada 170 000 kg. U kori stabla nalaze se ehizogeni hodnici sa smolom iz kojih ponekad sekret sam od sebe curi. To je nabolji mastiks, ali je u prometu vrlo redak. Stablo i krupne grane se u proleće zasecaju uzduž na nekoliko mesta, dok se istovremeno ispod stabla stavlja pločasto kamenje ili lišće, na koje pada smola (druga klasa). Smola koja se stvrdne ispod samih ozleda na kori stabla, predstavlja prvu klasu mastiksa. Jedno drvo može dati 3-5 kg mastiksa godišnje. To su okruglasta, jajasta ili kruškasta zrna, veličine 0,5-2,0 cm, svetlo žute boje, providne i krte. Kad nisu sasvim sveža po površini je posut beličast prah i tada su neprovidne.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Na mirisu su slabo, a na ukusu jako aromatična. Ukus je topao, ljut i pomalo gorak. Potpuno se rastvaraju u etru, benzinu, acetonu i 80%-nom rastvoru hlor-hidrata. Hemijski sastav mastiksa: smola 50%, metioninska kiselina 38%, masticinska kiselina 4%, etarsko ulje 2%, gorke materije 2%, pepeo 1% i kristalna mastikalska kiselina 0,5%. Pri proizvodnji mastike i anisonke upotrebljavaju se i etarska ulja. To su isparljivi proizvodi prijatnog mirisa, dobijeni iz različitih biljaka. Od masnih ulja razlikuju se po isparljivosti i aromatičnosti mirisa, što je bio povod da im se u XVII veku da naziv “etarska ulja”. Anis i morač se upotrebljavaju za ekstrakciju etarskog ulja (destilacija pomoću vodene pare), iz kojeg se daljim postupkom dobija anetol. Osnova za proizvodnju rakije anisonke jeste blaga rakija od grožđa (25% v/v), koja se destiliše sa plodovima anisa. Anis je jednogodišnja

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA biljka izduženog ploda sa brazdicama i plevicom koja je aromatična i ima 1,5% etarskog ulja. Glavni sastojak ulja je anetol. Destilat je aromatičan, slatkastog ukusa i konzumira se bezbojan. Osnova za proizvodnju mastike je grožđana rakija, koja ne treba da bude jako aromatična (komovica, lozovača, vinski destilat). Nekada se može kombinovati sa rakijom od duda. Destiliše se sa anisom ili drugim aromatičnim biljem. Za aromatizovanje se koristi smola mastiks, koja se sakuplja sa borova koji rastu na ostrvu Hios u Grčkoj. Smola je žućkaste boje a sadrži etarska ulja i aromatične kiseline. Smola se stavlja u kazan za destilaciju ili destilat teče preko nje. Koristi se sledeće aromatično bilje: karanfilić, muskatni oraščić, cimet i td. Ovom prilikom se dobija jako aromatičan destilat, pri čemu dominira aroma anisa i smole mastiks. Rakija je bezbojna, jačine 40-50 %v/v.



PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Nekada se mastika proizvodi i po tzv. “hladnom” postupku. Ovom prilikom, umesto da se destiliše, nekoj jakoj rakiji se dodaje anetol i razređena etarska ulja drugih biljaka, kao i smola mastiks. Ovako dobijena mastika je nižeg kvaliteta, a kada joj se doda voda, ne pobeli, već postaje opalescentna. Mastika se konzumira tako što joj se doda voda i tada pobeli, jer tako snižena koncentracija etanola (u kojoj je etarsko ulje bilo rastvoreno) i etarsko ulje prelaze u emulziju bele boje. U Grškoj se proizvodi piće tipa mastike pod imenom Ouzo (u Albaniji je takođe Ouzo a u Bugarskoj mastika), gde je osnova suvo grožđe koje se melje, dodaje voda, ekstrahuju se sastojci, obavi fermentacija i na kraju obavi destilacija. Na bazi anisa ali maceracijom, kao i kod travarica, proizvode se i tipična aperitivna pića kao što su Perno Rikar, koji se pije takođe sa vodom. U Francuskoj (u Bordou) firma Marija Bizar proizvodi liker na bazi anisa-aniset, koji se konzumira sa mineralnom vodom ili oranžadom.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Travarica Travarica je specijalna rakija, dobijena od voćne ili grožđane rakijeili od mešanih rakija, uz dodavanje ekstrakta, začina, i lekovitog bilja u vidu macerata i aromatičnih destilata ili odgovarajućih etarskih ulja. Biljna kompozicija koristi se tako što se isitnjena nalije rakijom i tako stoji 7 dana, otoči se pa se opet nalije rakijom, pa opet stoji 15 dana, zatim opet otoči, nalije i opet stoji 15 dana. Sva 3 dobijena macerata se pomešaju i time se aromatizuje prepečenica. Da bi se izvukao zaostali alkohol iz bilja, ono se ispira ili destiliše. Koriste se aromatično i gorko bilje. Nekad dominira aroma jedne biljke (nanovača, lincura) a nekad aroma više biljaka (stomaklija, hajduklija). Neke biljke su pogodne za maceraciju, a neke za destilaciju, a neke i za maceraciju i za destilaciju. Travarice se najčešće dobijaju maceracijom lekovitog bilja.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Često su opalescentne i nestabilne (dolazi do taloženja raznih čestica). Boja im je zelenkasta ili zelenkasto-žuta, pri čemu se ista vremenom menja. Posle dobijanja neophodna je harmonizacija i stabilizacija u trajanju od min 3 meseca. Zatim se iste filtriraju i puštaju na tržište. Punoća se može korigovati dodatkom glicerina ili šećernog sirupa. Na deklaraciji je potrebno naznačiti koja je rakija uzeta za osnovu travarice. U aromi travarice treba da dominira aroma ekstrahovanog bilja, pri čemu se mora osetiti i aroma osnovne rakije. Travarice izlaze na tržište sa jačinom 40-50 %v/v. Mogu se proizvoditi i dodatkom etarskih ulja, ali su tada manje aromatične, pa je potrebna znatna korekcija mirisa i ukusa. Po Pravilniku obavezno se mora naznačiti, koja je rakija uzeta za osnovu. Najčešće se koriste: šljivovica, lozovača i vinski destilat. Za proizvodnju travarica koriste se brojne lekovite biljke, pri čemu one ne smeju sadržati otrovne supstance. Biljke koje se koriste mogu biti samonikle ili se gaje na plantažama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Biljke nikada ne treba brati za vreme kiše, rose, mraza i td, već posle rose po suvom i sunčanom vremenu. Nakon berbe biljke ne treba sabijati u vreće, pošto tada gube svoju boju i aromatičnost. Treba ih slagati u drvene sanduke ili korpe, pri čemu treba obratiti pažnju da se biljke međusobno ne mešaju. Ako se radi o lišću i cvetovima, oni se ne mogu čuvati vlažni, već se vrši sušenje, u hladu na promajnom mestu. Temperatura ne sme biti visoka, do 300C. Za gorke biljke temperatura sušenja je nešto viša do 400C, a mesnati delovi se suše na 50-700C. Korenje i plodovi se najpre seku na sitne delove (radi lakšeg isparavanja vlage) i suše na suvom. Za sušenje se koriste odgovarajuće sušnice, a najpogodnije su sušare sa lesama. Cilj sušenja je da se očuva kvalitet i aromatičnost biljaka, kako ne bi došlo do gubljenja lekovitih sastojaka.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Nakon sušenja, a pre upotrebe, bilje se pakuje u najlonske kese ili hermetički zatvorene sanduke i skladišti. Čuva se u prostorijama koja se redovno provetravaju i održava im se konstantna optimalna vlažnost vazduha i temperature. Bilje treba zaštititi od kontakta sa vazduhom, suncem i vlagom, kako bi se izbegla oksidacija, enzimatske reakcije (potamnjivanje), pojava plesnivosti i isparavanja kao i gubitak aromatičnih materija. Posle dve godine aromatične biljke postaju neupotrebljive, jer im se menja miris i ukus. U Srbiji raste nekoliko stotina mirisnog bilja, koje se uglavnom koristi za dobijanje etarskih ulja. U poslednje vreme bilje se dosta plantažno gaji, uglavnom nana, lavanda, kamilica, morač i td. Lekovito bilje sadrži veliki broj sastojaka koji utiču na miris i ukus pića. To se prvenstveno odnosi na etarska ulja, gorke materije, taninske materije, masna ulja, organske kiseline, belančevine i mineralne materije. Etarska ulja kao nosioci mirisa i ukusa, koriste se za aromatizovanje pića, kojima daju specifična obeležja. Ulja se

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA ekstrahuju i dodaju u vidu destilata ili macerata. Gorke materije su supstance koje probanjem na jeziku izazivaju gorak osećaj. Taninske materije imaju astringencujuća (opora) i gorkasta svojstva. U biljkama ima smolastih i sluzastih materija koje su nepoželjne, jer izazivaju mućenja pića, ako je koncentracija etanola snižena, pa se tada piće mora bistriti i filtrirati. Takođe su prisutne i neisparljive organske kiseline (limunska, jabučna, mlečna), kao i više masne kiseline u tragovima. Proteini (belančevine) prelaze u macerate, gde prouzrokuju mućenja i taloženja, a njihov prelazak teži, što je koncentracija etanola u piću veća. Dobijanje aromatičnih macerata i destilata obavlja se na više načina: a) maceracija, b) digestija, c) infuzija, d) perkolacija, e) dekokcija, f) torefakcija i g) destilacija.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kada se macerati i destilati pripreme odlaze na harmonizaciju u trajanju od nekoliko meseci, a zatim se pristupa proizvodnji travarice. Za spravljanje travarice potrebno je veliko iskustvo, imaginacija i istančan ukus za sastavljanje brojnih kompozicija aromatičnih biljaka, s obzirom da se koristi veliki broj macerata i destilata, kao i rakija kao osnova. Metoda spravljanja travarica sastoji se u sledećem: Svaki macerat i destilat se dodaju pojedinačno u rakiju, dok se ne dobije željeni miris i ukus, a kod macerata i boja. Pri ispitivanju u čašu se stavlja 20 ml rakije i određena količina macerata ili destilata, tražeći najpovoljniji odnos, a sve zavisi od upotrebljene biljke i osnove. Kao primer, uzima se pelin, koji se uzima u odnosu 1: 10 ili l ml destilata na 10 ml rakije šljivovice. Pri ovom odnosu pelin ne dolazi do izražaja, ali je rakija, koja je korišćena kao osnova, meka, punija i harmoničnija.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA U maceratu pelin se oseća na mirisu i ukusu u odnosu 1:10, ali je na ukusu izrazito gorak, tako da se koristi u odnosu 1:80. Dobijena travarica je svetlo-zelenkaste boje. Na isti način se obavlja ispitivanje i utvrđivanje optimalnog odnosa pri upotrebi macerata ili destilata drugih biljaka, koji ulaze u sastav travarice. Travarice se dakle, proizvode kao: a) slatke, b) gorke i c) neutralne. Aromatično i gorko bilje svojim hemijskim sastavom, doprinosi isticanju arome travarica, pri čemu svaka upotrebljena biljka daje svoj pečat kompoziciji, zahvaljujući svojoj specifičnoj aromi. Travarice se uglavnom proizvode za ličnu (kućnu) upotrebu, pri čemu svako domaćinstvo ima svoj recept, koji čuva kao poslovnu tajnu koja se prenosi s kolena na koleno. Travarice se konzumiraju kao tipična aperitivna pića, koja izazivaju pojačano lučenje želudačnih sokova, koje se manifestuje povećanjem apetita.

10 BRINJEVAC, KLEKOVACA, DZIN

Recommend Documents