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Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos Sign up to vote on this title
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Jacqueline Dávila, Genara Reyes y Otoniel Corzo
Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del Río
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5ntroducción
El Análisis Análisis de Peligros Peligros y Puntos de Control Control Críticos conocido como HACCP es un método sis dirigido a la identificación, ealuación y control de los !eligros asociados con las materias Sign up to vote on this title ingredientes, !rocesos, am"iente, comerciali#ación y su uso !or el consumidor, a fin de gara inocuidad del alimento $%&' Este sistema de carácter !reentio está enfocado (acia el contr Useful Not useful eta!as críticas !ara la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional )ue se "a ins!ección de las instalaciones y el análisis del !roducto final $*&' El $*&' El sistema HACCP es un doc
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5ntroducción
El Análisis Análisis de Peligros Peligros y Puntos de Control Control Críticos conocido como HACCP es un método sis dirigido a la identificación, ealuación y control de los !eligros asociados con las materias Sign up to vote on this title ingredientes, !rocesos, am"iente, comerciali#ación y su uso !or el consumidor, a fin de gara inocuidad del alimento $%&' Este sistema de carácter !reentio está enfocado (acia el contr Useful Not useful eta!as críticas !ara la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional )ue se "a ins!ección de las instalaciones y el análisis del !roducto final $*&' El $*&' El sistema HACCP es un doc
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>ateriales >"todos
2e anali# anali#ó ó el !roces !roceso o de ela"or ela"oraci ación ón de )ueso )ueso amarill amarillo o ti!o ti!o Gouda Gouda reali# reali#ado ado en una !roductos lácteos del estado Portuguesa $3ene#uela&' Para el dise0o del !lan HACCPse a!lic to vote onlas thiseta!as title siete !rinci!ios esta"lecidos en el Code+ Alimentarius $4& ySign se up siguieron se0alad Useful Notcomo useful 5orm 5orma a C63E C63E5I 5I5 5 47* 47* $8& $8& $9ig 9igura ura %&' til tili# i#an ando do el diag diagra rama ma de flu; flu;o o co mo guía guía $9ig identificaron todos los !eligros !otenciales "iológicos, )uímicos y físicos )ue eran ra#ona"les d en cada eta!a del !roceso, se efectuó un análisis de !eligros !ara determinar y ;ustificar si e
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Luego de identi%icar los PCC en el proceso de elaboración del )ueso# se %i(aron los cr!ticos en cada PCC la tolerancia de los mismos# )uedando establecidos as!# los ni$ re%erencias u operacionales )ue son más rigurosos )ue los l!mites cr!ticos son emplea la industria para reducir el riesgo de una des$iación *+0'Sign Los upl!mites to vote oncr!ticos this title representa parámetro de rápida %ácil medición *temperatura# tiempo# :umedad# a@# análisis useful Useful NotpH# obser$aciones $isuales del producto# entre otros0# )ue además permitan obtener una re oportuna# t"cnica económicamente %actible para garanti&ar la inocuidad del producto estableció la $igilancia o secuencia plani%icada de obser$aciones o mediciones para de
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producción# (e%e de :igiene saneamiento de planta una estudiante de d"cimo seme Tecnolog!a de Alimentos de la Bni$ersidad de 2riente *3ene&uela0 como pasante en la pla Descripción del producto# uso tipo de consumidor' up to vote this title El )ueso amarillo tipo Gouda es el producto elaboradoSign a partir de on lec:e pasteuri&ada useful adición de %ermentos lácteos# cua(o otros aditi$os *cloruro de calcio# natura Useful Notcolorante nitrato de sodio sal0# de acuerdo con la 4orma 3ene&olana C23E454 7. disposiciones sanitarias $igentes# sometido al proceso de maduración' 8e presenta
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cremoris# Lactococcus lactis subsp' lactis, Lactococcus lactis subsp' lactis biovar, Leuc diacetylactis o Leuconostoc mesenteroides subsp' cremoris *70' Adicionalmente se le a a la lec:e CaCl7 para me(orar acortar el proceso de coagulación# colorante natural o caroteno0 para mantener un color uni%orme en el )ueso Sign durante todoonelthis año# up to vote titlecua(o o ren permite la %ormación de la cua(ada nitritos )ue impiden la :inc:a&ón de los )uesos c Useful Not useful por Clostridium# presente posiblemente en algunos %orra(es empleados en la alimentaci $aca *60' La cua(ada %ormada es cortada mediante liras en cubos de -# cm7' La agi escaldado posterior entre 67IC 6IC %acilita la remoción del suero' Luego los blo)
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En la Tabla 7 tambi"n se presentan los procedimientos de $igilancia# las acciones correct procedimientos de $eri%icación *comprobación0 los registros )ue se deben lle$ar en ca El plan debe ser $eri%icado para asegurarse )ue opera e%ecti$amente# por lo tanto la e debe reali&ar una re$isión plani%icada empleando personal de la Sign up tot"cnico vote on thispropio title *auditores internos entrenados para tal %in0 o contratargrupos e1terno Useful de Not useful consultores Tabla 6 se muestra un e(emplo de un cronograma de $eri%icación# el cual inclue las acti de $eri%icación *comprobación0# %recuencia de las mismas# responsable super$isor'
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Contaminación con !atógenos !or e)ui!os, o!erarios 2I u otras !rácticas no (igiénicas' Qu!micos 2I >esiduos de
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-os !atógenos !roducen E?A
uenas Prácticas de 9a"ricación Sign up to vote on this title -os residuos de
Not anti"ióticos y Useful Prue"as deuseful !lataforma !laguicidas no $o"ligatorio análisis de !odrán ser anti"ióticos y ace!tar
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5inguno =!sicos 5inguno
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!roducir to+inas )ue luego no serán destruidas Sign up to vote on this title con la !asteuri#ación' Useful Not useful -a !asteuri#ación Controlar el !roceso asegura la térmico $reali#ar a;ustes
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mani!uladores' Contaminación !or el am"iente' Contaminación a traés del agua usada como diluyente de algJn
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ingredientes los mani!uladores' !ueden ocasionar Entrenamiento con E?A !ero su uenas Prácticas de Sign up to vote onEitar this title !resencia se Higiene' !uede controlar condensación del aire Useful Not useful efectiamente a (Jmedo en el so!orte o traés de uenas "ase del agitador'
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la cua;ada deficiente lim!ie#a $em!leo de de e)ui!os, liras& mani!uladores y del medio am"iente'
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!resentes en 3igilancia y e)ui!os, y entrenamiento de los o!erarios !ueden mani!uladores' to vote on this title ocasionar E?ASign upControl del am"iente' !ero su !resencia Useful Not useful se !uede controlar efectiamente a 56
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5inguno =!sicos 5inguno =esuerado
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!roducto
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Sign up to vote on this title -a !resencia de >eali#ar lim!ie#a e Useful Not useful microorganismos (igiene de e)ui!os' en e)ui!os y 3igilancia y o!erarios !uede entrenamiento de los
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Prensado .7 l" + % a *(
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-a !resencia de >eali#ar !reiamente microorganismos una efectia lim!ie#a del en los e)ui!os e)ui!o de !rensado' Sign up to vote on this title !ueden !roducir P9 E?A Useful Not useful P6E2
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!atógenos !or em!lear un tiem!o insuficiente durante la maduración o !or reali#arse en 2I condiciones incorrectas o !or
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la !roducción de tiem!o adecuado' meta"olitos )ue 3igilancia y control del in(i"en la funcionamiento de las to votede on maduración, this title !resencia de Sign upcaas microorganismos tem!eratura y H>' Useful Not useful !atógenos Control de calidad del cultio utili#ado y de las
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eti)uetado' Contaminación del 2I !roducto antes del enasado a traés de los mani!uladores y medio am"iente yDo 56 !or enasado
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!atógenos mani!uladores, con trans!ortados !or "uenas !rácticas de los mani!uladores fa"ricación' to vote on this title del al !roducto Sign up3igilancia y control !ueden !roducir Not useful medio Useful am"iente' E?A
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miento a tem!eratur Crecimiento de microorganismos as @4C !atógenos !or fallas en la refrigeración del )ueso'
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Control de -a refrigeración la tem!eratura de retarda el la caa de Sign up to vote on this title crecimiento de la almacenamiento mayoría de los Control del useful Useful Not microorganismos funcionamiento del !atógenos com!resor de la caa'
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Paste 2o"rei Bedid uri&a encia a de ción de tem! !atóge eratur nos !or a y fallas tiem! en su o de
?iem! oy tem!e ratura de !aste uri#ac
>egistra ndo en el termógr afo la tem!era turaF
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En cad a !roc eso'
2u!eri =etener >ei >egistro sor del el sión s del !roceso !roceso diari termógra to vote on this title fo' de Sign up térmico' a de !asteuri useful >egistro A;ustar Useful Nottodo #ación la s los s de la álula regis cali"raci
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ción y uso del cultio afectan la coagul ación'
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Ins!ecci de cultios todo cultio' ón Inter calidad' deficient s los isual es regis >egistro diari Sign up to vote on this title de la tros' a' Esta"lec 2u!eri s de correcta Useful Not useful er de Pre!a sor ins!ecci !re!ara res!ons ración !roducc ón de ción y a"ilidad y uso ión' !re!arac ?em!
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culti a ser micro"iol o utili#ado ogía >eali#a entre Acide ndo ' 3ari Sign up 4/F
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o de Control a' madur ando el Com! ación' tiem!o de letar madura tiem! ción' o Por mínim loteD
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informar a manteni Sign up miento' to vote on this title UsefulCodifica Not useful do del lote'
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KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Intención de uso y ?i!o de consumidor: El )ueso !uede ser consumido directamente $sin !re!aración !reia& em!leado Sign up to vote on this title en la !re!aración de sandLic(es, !asa!alos, cremas, etc' Puede ser consumido Useful Not useful !or todo !J"licoKKKKKKKKKKKKKKK KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK
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Discusión
En la Tabla # se aprecia )ue los peligros biológicos tales como presencia o crecimi microorganismos patógenos por insu%iciente en%riamiento de la lec:e durante su Sign up to vote on this title transporte almacenamiento o contaminación con patógenos por de%iciente limpie&a de e operarios del medio ambiente# son los )ue están a%ectando predominantemente el pro Useful Not useful elaboración del )ueso Gouda' El :ec:o de )ue los prerre)uisitos se est"n cumpliend planta antes de implementar el sistema HACCP# permite disponer de un plan con la
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coagulación posterior maduración# los cuales son indispensables para caracter!sticas sensoriales de inocuidad del )ueso *70' Es necesario reali&ar control mane(o preparación del culti$o iniciador a )ue de%iciencias en su calidad causan %all %ermentación de la cua(ada *0' En la preparación del culti$o madre debe $igilars Signiniciador up to vote on this title lec:e se esterilice a ;C se inocule a 7C' Debe comprobarse Not useful concentra Useful lacantidad culti$o iniciador )ue la acide& del culti$o se encuentre entre .- ml de 4a2H ,# 4# a inocular el tan)ue de lec:e de F mil l para la producción del )ueso' La maduración es un comple(o donde ocurren simultáneamente m?ltiples reacciones bio)u!micas de degradac
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con el %in de detectar cual)uier modi%icación de los re)uisitos utili&ados como re%erenc proceso o en el producto *0'
Conclusiones
Sign up to vote on this title El análisis de peligros para el proceso de producción del )ueso tipo Gouda# arro(ó useful laUseful Notdel peligros biológicos son los )ue principalmente a%ectan inocuidad producto %ina tabla de control del plan HACCP se indican los PCC# los l!mites cr!ticos# los procedimie $igilancia# las acciones correcti$as# los registros los procedimientos de $er
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' Malstra P, 5oomen A, Geurts ?S' =utc(F?y!e 3arieties' En 9o+ P9, ed' C(eese: c(emistry, !(y and micro"iology' 3ol' *, *nd ed' -ondon: C(a!man U HallN %<<' !' B' =irectrices !ara la a!licación del 2istema de An Peligros y Puntos Críticos de Control $HACCP&' Ane+o CA>CD>CP %F%<<, >e' $%<<8& enmen
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