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Área Contabilidad (NIIF) y Costos
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Contenido INFORME ESPECIAL
Proceso de aplicación de costos a los servicios hoteleros
APLICACIÓN PRÁCTICA
NIC 41 Agricultura (Parte I) Registros electrónicos (PLE -PORTAL) A propósito de los nuevos sujetos obligados en el 2015 NIIF 11 Acuerdos conjuntos (Parte final)
IV-1 IV-6
IV-10 IV-13
Pr Proceso ceso de apl aplicac cación de costos a los ser servic vicios ho hoteler leros Ficha Técnica Autor :
CPCC Isidro Chambergo Guillermo
Título :
Proceso de aplicación de costos a los servicios hoteleros
Fuente :
Actualidad Empresarial N.º 332 - Primera Quincena de Agosto 2015
Resumen
El presente artículo trata sobre la propuesta de una metodología para la determinación de los costos en la empresa del sector hotelero, donde la actividad turística está ligada a este sector, sector, razón razón por la cual cual contiene los aspectos aspectos importantes importantes de la actividad actividad turística turística como también el proceso de costos de la actividad actividad hotelera hotelera1.
1. El sector hotelero En el marco conceptual de los sistemas de determinación de costos de producción, comercialización y de servicios podemos determinar los lineamientos
generales para cuanticar los costos del servicio del sector hotelero, el cual está relacionado con otros servicios afines como por ejemplo la actividad turística constituyendo una actividad económica de suma importancia para el país.
1.1. El turismo La actividad turística como fenómeno social y como actividad económica es, desde hace algunos años, una realidad muy importante para la economía de un país. Puede decirse que actualmente el sector turístico está viviendo una etapa de desarrollo y crecimiento destacables en la que "los viajes, los movimientos turísticos 1 La fuente consultada consultada además de la realidad hotelera local, también también se ha tenido en cuenta como fuente bibliográca el estudio sobre la aplicación de costos a los servicios hoteleros de García Contreras Glenda Cristina y Morocho Loja Patricia Morena de la Universidad Universidad de Cuenca Ecuador además de otras fuentes de información especializada.
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y el gasto a ellos dedicado están aumen tando continuamente continuamente,, también también aumenta aumenta la competencia entre las regiones o países de destino, se están conociendo mejor los crecientes efectos del turismo, sean económicos, socioculturales o ambientales, y se les está prestando mayor atención, el consumidor está mejor informado acerca de los destinos turísticos y de las opciones de viaje y es más exigente a la hora de eleelegir entre los diversos productos y servicios turísticos, turísticos, las transacciones transacciones del mercado del turismo están dominadas por la tecnología, especialmente en los aspectos de información por computadora y sistemas de reservas"2.
1.2. Concepto de turismo turismo La Comisión de Estadística de las Naciones Unidas (1994) aprueba en 1993 el informe de la Organización Mundial del Turismo de Recomendaciones sobre es tadísticas tadísticas del del turismo. turismo. La denición denición otorgada al término turismo es la siguiente: El turismo comprende "las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año,
con nes de ocio, por negocios y otros motivos". La Organización Mundial del Turismo (OMT)3 era partidaria de diferenciar en el turismo internacional términos como visitante, turista y excursionista , con el n
de claricar estos conceptos al objeto de la elaboración de estadísticas, por lo que
las deniciones que aporta4 (1993) son las siguientes: 2 Huéscar, A. (1993): (1993): "Nuevo marco conceptual conceptual del del turismo". turismo". Estudios Estudios turísticos. Instituto de Estudios Turísticos D. G. de Política Turística, N.º117 pp. 23 a 48. 3 Antes denominada Unión Internacional de Organismos Ociales de Turismo Turismo se transforma jurídicamente en Organización Mundial del Turismo (OMT) el 1 de noviembre de 1974. 4 Organización Mundial Del Turismo (OMT) (1993): Deniciones relativas a las estadísticas del turismo, Ed. OMT Madrid, p. 9.
l a i c e p s E e m r o f n I
Un visitante5 es "una persona que visita por no más de un año un país diferente de aquel en el cual tiene de ordinario su residencia y cuyo motivo principal para la visita es distinto del de ejercer una ocupación remunerada en el mismo país que visita".
En la denición anterior sobre el concepto de visitante se están contemplando las siguientes dos categorías distintas, turistas y excursionistas:
i) "Turistas: "Turistas: visitantes como se denen anteriormente, que permanecen al menos 24 horas pero no más de un año en el país que visitan y cuyos momo -
tivos de viaje viaje pueden clasicar clasicarse se del modo siguiente: a) placer, distracción, vacaciones, deporte. b) negocios, visita a amigos o parientes, misiones, reuniones, conferencias, salud, estuestu dios, religión. ii) Excursionistas: visitantes, como se denen anteriormente, que permanecen menos de 24 horas en el país que visitan (incluidos los pasajeros en crucero)". A su vez, también debe contemplarse el turismo turismo que se realiza realiza dentro dentro del mismo mismo
país en que está jada la residencia del
turista. turista. En este sentido, la OMT6 denía así el término visitante nacional: Un visitante nacional "denota una persona, cualquiera que sea su nacionalidad, que resida en un país y que viaje a un lugar situado en ese mismo país para perp ermanecer en él no más de un año y cuyo motivo principal para la visita sea distinto del de ejercer una ocupación remunerada en el mismo lugar visitado".
5 El concepto de visitante constituye la unidad básica del turismo y para el conjunto del sistema de estadísticas elaboradas sobre el turismo. También incluye a los nacionales del país que tienen su lugar habitual de residencia en otro país y vuelven al primero por un periodo inferior a un año 6 OMT (1993), (1993), ob. cit., p. 12. 12.
Actualidad Empresarial
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Informe Especial
La denición anterior de visitante nacional comprende las mismas dos categorías que las apuntadas para la denominación general de visitante, es decir, que también puede clasicarse en turistas y excursionistas nacionales. Todo el conjunto de empresas turí sticas pertenece al sector servicios puesto que el producto que ofrecen suele tener esta consideración. Estas empresas, de carácter diverso y complejo, tanto en su estructura y en su organización como en las actividades que desarrollan, ofrecen
al cliente un servicio o producto que difícilmente es tangible. Además, se trata de un sector en el que a menudo el cliente está alejado del producto que pretende consumir lo cual le obliga a efectuar un desplazamiento hasta el lugar en el que consumirá dicho producto. Este hecho comporta un desarrollo espectacular en las actividades de comercialización del mismo, para la captación del cliente y la promoción del producto distinto del que pueda darse en otros sectores.
1.2.1. Visitantes procedentes del extranjero (2002-2014) Observando la evolución de visitantes recogida en la tabla, puede decirse hoy en día que el turismo ha representado y continúa siendo uno de los motores económicos más potentes del país. Además, es destacable que los ingresos derivados del mismo han contribuido a equilibrar la balanza comercial. El sector turístico peruano, y dentro de este el sector ho telero ocupa un importante lugar en la economía nacional.
Perú: llegada mensual de turistas internacionales (enero 2002-diciembre 2014) Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 P/ 2014 P/ 86.441 89.379 105.419 123.935 141.238 154.371 178.584 179.817 205.578 228.313 246.858 255.983 266.299 85.907 89.773 109.191 125.936 147.813 158.895 184.045 180.674 181.769 211.765 241.127 263.144 268.118 86.803 85.706 103.728 125.245 141.457 159.010 168.463 171.702 166.503 206.020 228.614 253.180 266.479 73.576 79.777 97.877 112.924 134.210 140.036 155.412 162.388 164.353 196.464 215.975 236.237 241.635 83.310 83.387 98.223 117.976 131.540 141.483 164.605 158.088 180.127 194.701 215.592 256.187 264.283 86.192 90.937 109.098 121.831 135.782 154.958 173.881 172.915 185.399 204.188 225.036 258.511 245.733 106.612 117.780 143.283 157.451 167.021 188.929 207.437 199.608 227.724 255.468 268.788 302.309 299.154 99.273 110.037 121.227 146.818 150.563 168.584 187.349 184.093 202.606 229.943 242.986 276.730 291.276 84.999 91.972 105.660 130.731 138.794 154.766 164.052 169.396 182.353 205.185 234.605 249.413 254.394 88.473 92.497 115.850 134.351 141.549 159.341 162.033 186.144 204.456 227.418 244.308 282.219 274.695 86.209 95.996 111.574 126.851 137.495 161.266 143.569 181.462 191.979 210.450 238.813 258.735 257.567 95.811 108.528 128.829 146.517 153.284 174.761 168.190 193.674 206.340 227.888 242.921 270.991 285.301 1.063.606 1.135.769 1.349.959 1.570.566 1.720.746 1.916.400 2.057.620 2.139.961 2.299.187 2.597.803 2.845.623 3.163.639 3.214.934
Total turistas internacionales = Turistas extranjeros + Turistas peruanos residentes en el exterior P/ Cifra preliminar Fuente: Superintendencia Nacional de Migraciones Elaboración: MINCETUR/SG/OGEE-OETA Con información disponible a febrero de 2015
1.3. Establecimientos hoteleros Dentro del conjunto de medios de alojamiento turísticos pueden distinguirse un grupo de alojamientos de tipo hotelero, que son los que nos resultan de mayor interés, y otro grupo de tipo extrahotelero (que incluyen viviendas turísticas, campings, apartamentos, ciudades de vacaciones, albergues, residencias, etc.). A pesar de existir dos agrupaciones diferentes son los establecimientos hoteleros el elemento básico de la oferta total del alo-
jamiento. Una posible denición del sector hotelero podría ser la siguiente: "el sector hotelero comprende todos aquellos establecimientos que se dedican profesional y habitualmente a proporcionar alojamiento a las personas, mediante precio, con o sin servicios de carácter complementario" 7. En el desarrollo de las operaciones de una organización hotelera, aunque con diferencias importantes según la categoría del hotel, su dimensión, ubicación y localización geográca y otras caracterís ticas de tipo estructural, concurren una diversidad de procesos particulares de gran complejidad. Compartiendo la función principal pro-
ductiva, que aparecía en la denición anterior, de prestar alojamiento a los clientes, los hoteles generalmente también realizan otras actividades con el 7 Mestres Soler, J. R. (1999): Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera. Ediciones Gestión 2000, 2.ª ed., Barcelona, p. 1.
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Instituto Pacífico
objeto de facilitar una serie de servicios complementarios, caracterizados por una enorme heterogeneidad tanto porque requieren una variedad importante de recursos (materiales, humanos, formativos, administrativos, etc.) como porque contribuyen en proporciones diferentes al resultado total de la unidad económica.
1.3.1. Clasicación de los establecimientos hoteleros Resulta difícil hablar de una única clasicación de los establecimientos hoteleros puesto que no todos los países disponen
de una clasicación ocial y si la tienen no se aplican los mismos criterios. Por ello, puede apreciarse que una misma categoría presente características diferentes en función del país en el que nos hallemos. El reglamento de establecimientos de hospedajes en el Perú contempla:
a. Establecimiento de Hospedaje Es el establecimiento destinado a prestar habitualmente servicio de alojamiento no permanente, a efectos de que sus huéspedes pernocten en dicho local, con la posibilidad de incluir otros servicios complementarios, a condición del pago de una contraprestación previamente convenida. b. Hotel Establecimiento de hospedaje que ocupa la totalidad de un edicio o parte del mis-
mo completamente independizado, cons tituyendo sus dependencias una estructura homogénea. Los hoteles son de categorías de 1 a 5 estrellas, debiendo cumplir con los requisitos mínimos que se señalan en el Anexo N.º 1 del Reglamento de establecimientos de Hospedaje en el Perú.
c. Apart-hotel Establecimiento de hospedaje que está compuesto por departamentos que integran una unidad de explotación y administración. Los apart-hotel pueden ser categorizados de 3 a 5 estrellas, debiendo cumplir con los requisitos mínimos que se señalan en el Anexo N.º 2 del reglamento indicado anteriormente. d. Hostal Establecimiento de hospedaje que ocupa
la totalidad de un edicio o parte del mismo completamente independizado, constituyendo sus dependencias una estructura homogénea. Los hostales pueden ser categorizados de 1 a 3 estrellas, debiendo cumplir con los requisitos mínimos que se señalan en el Anexo N.º 3 del presente reglamento.
1.3.2. Características de la industria hotelera Como ya se había apuntado anteriormente, las actividades realizadas en los establecimientos hoteleros son de naturaleza heterogénea. La empresa hotelera está caN.° 332
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Área Contabilidad (NIIF) y Costos
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racterizada por un conjunto de prestaciones de servicios claramente diferenciados que están principalmente dedicados a las actividades de alojamiento y restauración que participan individualmente en la rentabilidad de la empresa. Los servicios de hotelería pueden
Un costo indirecto es aquel que no puede atribuirse directamente a una producción o servicio, como por ejemplo el salario
de modo profesional o habitual al alojamiento de las personas con o sin otros servicios de carácter complementario.
reeje la manera en que se supone que se utilizan o aplican esos
jarse, en general, dentro del marco siguiente: empresas dedicadas A su vez, estas actividades “se diferencian de las actividades de otras organizaciones industriales y comerciales por la distinta naturaleza de los servicios y negocios que ejercen, puesto que existe una actividad principal, "la venta del alojamiento" o de las habitaciones, distinta a las otras actividades, las cuales varían según el tamaño físico del hotel, los clientes del mismo, los servicios ofrecidos, la temporada, etc." 8.
del gerente del hotel o la depreciación del edicio; los costos indirectos se pueden distribuir a las producciones, servicios o puntos de venta del hotel de acuerdo con una base o índice que
elementos indirectos en las producciones o servicios a los que se distribuye. Pero las bases de distribución de los costos indirectos son generalmente arbitrarias (al arbitrio) o se fundamentan en bases teóricas o cuestiones de criterios, por lo que actualmente la mayoría de las entidades rechazan la distribución de los costos indirectos y los registran como tales por su naturaleza. En sentido general, la mayoría de los hoteles tienen una alta
proporción de costos jos y analizándolo desde el punto de vista de los departamentos productivos del hotel, el mayor porcentaje
1.3.3. La contabilidad de costos en las empresas hoteleras En el apartado anterior se ha puesto de maniesto que las carac terísticas de la gestión de los hoteles distan bastante de aquellas
que son más especícas de un proceso de producción. Aunque directamente se hace referencia a los hoteles como empresas de prestación de servicios, en general, cabe recordar que en estos pueden realizarse algunas actividades que admiten discusión en cuanto a si son actividades transformadoras o, como ya ha sido apuntado, de prestación de servicios. A este respecto Requena 9 plantea de forma acertada esta problemática de la siguiente forma:
de los costos jos ocurre en el área de alojamiento, muchos de los gastos del área de alojamiento son de una naturaleza ja, siendo los principales, la depreciación, la operación y mantenimiento de las instalaciones. Como gastos variables pueden señalarse el lavado de la lencería, los artículos para los huéspedes y otros gastos even tuales, constituyendo estos gastos un porcentaje relativamente pequeño de la producción de alojamiento (el consumo de agua
y electricidad tiene una parte ja y otra variable).
En cuanto a las operaciones de gastronomía, el porcentaje de
gastos jos es más bien bajo en relación con el volumen de los ingresos por ese concepto.
“....si bien, no obsta para que, en esencia, el producto responda en alguna de sus múltiples manifestaciones a similares características, habida cuenta que, aun cuando en su mayoría participa de los rasgos que identifcan a la empresa de servicios, no es menos cierto que en ocasiones responde también, a los de algunas actividades transformadoras.”
Con base en esta problemática, por un lado, y en el conjunto de características y necesidades de información expuestas para
los hoteles, por otro, puede armarse que estamos ante una empresa de singular complejidad en la medición del servicio que presta y, si cabe, del producto que elabora información necesaria y oportuna en todo momento que sirva de apoyo en el proceso de toma de decisiones. En contabilidad de costos existe una gran cantidad de métodos para calcular los costos. Su elección siempre depende de la información y los objetivos que se pretende conseguir así como de las características particulares de cada empresa, consideramos el costeo basado por actividad como uno de los procedimientos adecuados para determinar el costo del servicio hotelero.
a) La estructura de costos de un hotel El costo de la operación de un hotel, es decir, el costo de la
producción o prestación de sus servicios puede denirse como la expresión monetaria de los recursos de todo tipo empleados en el proceso de atención a los huéspedes y usuarios de los servicios del hotel; incluye los gastos por concepto de comes tibles, bebidas, materiales de todo tipo, combustibles, energía y otros objetos de trabajo consumidos en el proceso, así como los gastos por la remuneración del trabajo, la depreciación de
equipos, edicios y otros medios, la promoción y el marketing, el mantenimiento de las instalaciones, los impuestos y otros gastos que se originen como resultado de las actividades que desarrolle la entidad hotelera. Los costos de un hotel pueden ser directos o indirectos. Un costo
directo es aquel que puede identicarse directamente con un proceso, producto, trabajo, o servicio. Como ejemplo de costos directos puede citarse el costo de los comestibles que se consumen en un restaurante o el salario del cantinero de un bar. 8 Musa Alhasan, S.M. y Sanchis Palacio, J.R. (1993): "La determinación de los precios de alojamiento en la industria hotelera" Estudios Turísticos. Instituto de Estudios Turísticos D.G. de Política Turística, N.º 117, pp. 49-60. Esta cita corresponde a la p. 49. 9 Requena Rodríguez, J.M. (1995): “La empresa de servicios: una propuesta de estructuración orgánica y denición del producto de restauración en la industria hotelera”. Comunicación presentada en las II Jornadas de Trabajo sobre Contabilidad de Costes y de Gestión. Universidad de Málaga. Noviembre
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1.3.4. Bases para aplicar el sistema de costos hoteleros por órdenes de producción Según el estudio realizado el sistema de costos por órdenes de producción es el más apropiado para la determinación de los costos reales por secciones el cuál aplicaremos en el presente artículo. a) Costos y gastos Se ha recopilado datos correspondientes al mes de julio de 2015, obteniendo la información necesaria para la aplicación de un adecuado sistema de costos que iremos presentando a continuación, comenzamos con el detalle de los costos y gastos incurridos
en dicho mes, los cuales están clasicados según secciones de hospedaje, restaurante y bar, tal como se indica a continuación. Hotel La Mansión SAC Costos y gastos Del 1 de julio al 31 de julio Concepto Hospedaje Restaurante Materiales Carnes 3,000 Pescado 1,000 Frutas 2,000 Helado 1,000 Lácteos 3,000 Víveres 6,000 Licores Varios Mano de obra Camareras 6,000 Recepcionistas 6,000 Restaurante 8,000 Bar Gastos de fabricación operativos Material de aseo 3,000 2,000 Suministros para habitaciones 4,000 Suministros para clientes 2,000 Diarios 1,000 1,000 Masajes 2,000 3,000 Uniformes de camareras 2,000 Uniforme de restaurante y cocina 2,000 Mantenimiento de habitación 2,000 Mantenimiento de vehículo 3,000 Mantenimiento de áreas del hotel 1,000 1,000 Mantenimiento de muebles 2,000 1,000 Mantenimiento de equipo de 1,000 1,000 operación
Bar
Total
4,000 10,000
3,000 1,000 2,000 1,000 3,000 6,000 4,000 10,000
4,000
6,000 6,000 8,000 4,000
4,000
1,000
1,000 1,000 1,000
Actualidad Empresarial
9,000 4,000 2,000 3,000 5,000 2,000 2,000 2,000 3,000 3,000 4,000 3,000
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Concepto Hospedaje Restaurante Mantenimiento de equipo de cómputo 2,000 2,000 3,000 3,000 Mantenimiento de equipo de ocina Mantenimiento de instalaciones 1,000 Suministros de cocina 2,000 Suvenier 1,000 Servicios básicos 4,000 5,000 Vigilancia 1,000 1,000 Combustibles 2,000 1,000 Horas extras 1,000 2,000 Prestaciones sociales 2,000 2,000 Artículos de decoración 1,000 3,000 Gastos de fabric. administrativos Sueldos 8,000 7,000 Prestaciones sociales 1,000 1,000 Licencia municipal 1,000 2,000 Permiso de turismo 2,000 3,000 Impuestos 1,000 2,000 Ministerio de Salud 2,000 1,000 4,000 4,000 Suministros de ocina Comisión de tarjeta de crédito 2,000 2,000 Flores 1,000 2,000 Alquiler de equipo 4,000 3,000 Servicios profesionales 6,000 6,000 Transporte 1,000 1,000 2,000 3,000 Útiles de ocina Decoraciones 4,000 3,000 Pasajes aéreos 6,000 7,000 Diarios y revistas 1,000 1,000 Publicidad 3,000 3,000 Atención de hotel 3,000 3,000 Depreciaciones 5,000 6,000 Total
S/. 108,000
Bar 2,000 2,000 2,000 1,000 1,000 6,000 1,000 2,000 3,000 3,000 4,000
Total 4,000 8,000 3,000 3,000 2,000 15,000 3,000 5,000 6,000 7,000 8,000
6,000 21,000 2,000 4,000 3,000 6,000 4,000 9,000 3,000 7,000 1,000 4,000 5,000 13,000 2,000 6,000 3.000 6,000 3,000 10,000 6,000 18,000 1,000 3,000 3,000 8,000 2,000 9,000 5,000 18,000 1,000 3,000 3,000 9,000 3,000 9,000 7,000 18,000 S/. 117,000 S/. 116,000 S/. 341,000
Los materiales directos los podemos determinar en las secciones de restaurante y bar ya que estos son sometidos a transforma-
ciones hasta llegar a un producto nal.
La mano de obra directa en la sección hospedaje está compuesta por la remuneración de los recepcionistas y camareras, en la sección de restaurante por la remuneración del área de cocina y en sección bar por la remuneración del barman, quienes intervienen directamente en la obtención de un bien o servici o. Los gastos de fabricación intervienen en las tres secciones, est án compuestos por materiales indirectos que son de difícil asignación y determinación, la mano de obra indirecta compuesta generalmente por las horas extras, y demás rubros que implican un costo no asignable directamente como son las depreciaciones, mantenimientos, impuestos y permisos hoteleros, servicios básicos, etc. En caso de las depreciaciones, se utiliza el método lineal o de línea recta.
b) Cálculo de los elementos del costo Los materiales directos los asignamos por cada sección, porque
estos son identicables fácilmente en el producto terminado, a
excepción de la sección hospedaje que no los tiene. En la sección restaurante hemos tomado algunos platos del menú, entre los cuales se encuentran postres y platos fuertes, para cada uno de estos detallamos sus ingredientes y las cantidades que se utilizan para su elaboración.
Postre de chocolate Materiales Harina Huevos Azúcar Chocolate A Chocolate B Salsa de fresa Leche Mantequilla Helado de chocolate Crema de leche Total
Unidad
kilo unidad
kilo kilo kilo kilo litro
kilo litro litro
Cantidad 0.100 0.500 0.050 0.015 0.015 0.020 0.030 0.050 0.100 0.100
Precio 3.70 0.10 0.59 1.44 1.70 6.75 4.50 0.06 4.36 2.64
Total 0.37 0.05 0.03 0.02 0.03 0.14 0.14 0.003 0.09 0.26 1.133
Precio 10.88 1.25 0.30 1.25 2.22 0.83 1.66 19.75 5.42 5.25 0.50 13.28 2.80
Total 1.63 0.10 0.06 0.01 0.10 0.02 0.02 0.20 0.27 0.26 0.00 1.33 0.11 2.21
Plato fuerte: conejo a la peruana Materiales Conejo Brócoli Papas Pimiento verde Vainitas Zanahoria Pimiento rojo Aceite de oliva Aceituna negra Aceituna verde Romero Queso parmesano Vino tinto Total
Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Oliva Kilo Kilo Kilo Kilo Litro
Cantidad 0.150 0.080 0.200 0.010 0.045 0.025 0.010 0.010 0.050 0.050 0.003 0.100 0.040
Sección bar Hemos considerado dos bebidas de las cuales una es coctel y una copa de licor, sacando de cada uno los ingredientes para su elaboración. El costo fue calculado en onzas líq uidas, para lo cual se convirtió los mililitros de cada botella a onzas líquidas, multiplicando mililitros botella por 0,035 onzas dándonos como resultado las onzas líquidas que tiene una botella. El precio por onzas líquidas lo obtuvimos dividiendo el precio por botella para el total de onzas líquidas. El costo total fue el resultado de la multiplicación de la cantidad utilizada para la elaboración del coctel o de la copa de licor, por el precio de las onzas líquidas. En cuanto a los materiales que no son licores, pero son necesarios para la elaboración de un coctel, su costo se obtiene de la multiplicación del precio por onzas y la cantidad utilizada.
Coctel San Patricio
Materiales
Unidad de medida onza Cramberrie juice onza Triple sec onza Total Vodka
Cantidad de licor 1 4 0.5
Precio por onza 0.74 0.65 0.40
Costo total 0.74 2.61 0.20 3.55
Precio botella 19.35 5.49 9.90
Total onzas botella Total mililitros botella 26.25 750 8.4 240 24.5 700
Precio botella 22.79
Total onzas botella Total mililitros botella 26.25 750
Copa de licor de chocolate Materiales Licor
Unidad de medida mililitros
Cantidad de licor 4
Precio por onza 0.87
Mano de obra directa y gastos de fabricación La mano de obra directa, la cual está compuesta por las remuneraciones de todo el personal operativo y los gastos de fabri-
cación los cuales no son claramente identicables y asignables para cada actividad o sección, los distribuimos según distintas IV 4
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Instituto Pacífico
Costo total 3.47 3.47
bases; para la sección hospedaje tomamos como base los metros cuadrados correspondiente a las 14 habitaciones, ya que es la mejor opción que encontramos para la distribución más acertada de los costos en esta área y nos permite obtenerlos según su nivel de ocupación. N.° 332
Primera Quincena - Agosto 2015
IV
Área Contabilidad (NIIF) y Costos Costo de la mano de obra directa Total de metros cuadrados
Gastos de fabricación Total de metros cuadrados
= tasa predeterminada
Con respecto a las secciones restaurante y bar tomamos como base los minutos trabajados de mano de obra, tomando en cuenta que esta corresponde al tiempo de cada sección. Esto nos permite distribuir los costos por plato o bebida según el tiempo que se ocupa en hacerlos. Costo de la mano de obra directa Total de minutos mano de obra
Gastos de fabricación Total de minutos de mano de obra
= Tasa predeterminada
Hemos dividido a las habitaciones en tres clases: simple, doble y suite; para obtener el costo de la mano de obra en las habi taciones se multiplica la tasa predeterminada por el número de metros cuadrados y luego este costo total se divide para el número de habitaciones obteniendo así el costo unitario por día de mano de obra en cada una de las habitaciones. Número de habitaciones
Total m2
Tasa diaria
Costo total
Costo unitario
Simple
4
100
0.133333
13.33
3.33
Doble
7
200
0.133333
26.66
3.81
Suite
3
250
0.133333
33.33
11.00
Total
14
550
En los gastos de fabricación, dividimos los gastos totales de la sección hospedaje para el total de metros cuadrados de las 14 habitaciones, dándonos un resultado mensual, el cual dividimos para 30 días obteniendo la tasa predeterminada diaria de gastos de fabricación la cual multiplicamos por los metros cuadrados, dicho resultado dividimos para el número de habitaciones dándonos el costo unitario por habitación en gasto de fabricación.
Tasa predeterminada diaria
N.° 332
Costo total
Costo unitario
Simple
4
100
0.303
30.30
7.57
Doble
7
200
0.303
60.60
8.66
0.303
75.75
25.25
Suite
3
250
Total
14
550
Sección restaurante La tasa predeterminada para esta sección no es más que la división del costo de mano de obra total del restaurante para el total en minutos del tiempo trabajado de esta sección, dándonos como resultado la tasa para cada plato
= S/. 50,000 = S/. 9.09 550
= S/. 9.09 = 0.303 30 días
Primera Quincena - Agosto 2015
= S/. 20,000 = S/. 0.80 25,000
Hemos tomado solo siete platos del menú, los cuales son los más apetecidos, y calculamos el tiempo en minutos que se toma para realizar cada uno de ellos. El costo de la mano de obra de cada plato es la multiplicación del tiempo por la tasa predeterminada. Menú A
Minutos 8
Tasa 0.80
Costo unitario 6.40
B C D E F G
10 7 15 14 12 10
0.80 0.80 0.80 0.80 0.80 0.80
8.00 5.60 12.00 11.20 9.60 8.00
Para encontrar la tasa predeterminada de los gastos de fabricación dividimos los mismos para el total de minutos del tiempo trabajado por restaurante, encontrando así la tasa para cada plato. Luego se multiplica el tiempo que se demora en realizar un platillo por la tasa predeterminada calculada, dándonos de esta manera el costo de gastos de fabricación del platillo.
= S/. 4.00 = 0.133333 30 días
Gastos de fabricación Metros cuadrados
Tasa diaria
Costo de mano de obra Minutos de mano de obra
Costo de mano de obra directa = S/. 20,000 = S/. 4.00 Total de metros cuadrados 5,000
Habitación
Total m2
= tasa predeterminada
Sección hospedaje En la división para la obtención de la tasa predeterminada, se toma la mano de obra totales de la sección hospedaje para el total de metros cuadrados de las 14 habitaciones llegando a un resultado mensual, el cual dividimos para 30 días y nos da la tasa predeterminada diaria.
Tasa predeterminada por día
Número de habitaciones
Habitación
= tasa predeterminada
Gastos de fabricación Minutos de la mano de obra
= S/. 50,000 = S/. 2.00 25,000
Menú
Minutos
Tasa
Costo unitario
A
8
2.00
16.00
B
10
2.00
20.00
C
7
2.00
14.00
D
15
2.00
30.00
E
14
2.00
28.00
F
12
2.00
24.00
G
10
2.00
20.00
Sección bar La tasa predeterminada se obtiene de la división del costo de mano de obra de la sección bar para el tiempo en minutos total de la mano de obra. Costo de mano de obra Minutos de mano de obra
= S/. 10,000 = S/. 0.50 20,000
Menú
Minutos
Tasa
Costo unitario
A
5
0.50
2.50
B
4
0.50
2.00
C
7
0.50
3.50
D
9
0.50
4.50
E
6
0.50
3.00
F
7
0.50
3.00
G
6
0.50
3.00
Actualidad Empresarial
IV 5
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