UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULO: Determinación de características químicas de frutas y hortalizas
PRESENTADO POR: Fernando HUAYT HUAYTA A QUIS!
DOCENTE: " Sc# Sil$ana %isset A&UI%A' TU!STA TU!STA
JULIACA - PUNO – PERU 2017
FISIOLOGIA DE POS COSECHA DE ALIMENTOS PRACTICA DE LABORATORIO N.º 02 DETERMINACION DE CARACTERISTICAS QUIMICAS DE FRUTAS HORTALI!AS.
1.
INTRODUCCION.
%o que de(emos sa(er es que) (*sicamente) todos los alimentos al ser di+eridos de,an unas -cenizas. o residuos en nuestro or+anismo# !sos residuos son una car+a /ara los sistemas de eliminación del cuer/o# !n caso de que los residuos sean /roducidos en im/ortantes cantidades) /or e,em/lo) /or consumir diariamente (e(idas cola) fritos) carnes) az0cares) caf1 etc# la ca/acidad de eliminación se $e alterada y a lar+o /lazo crear* un am(iente interior tó2ico3*cido# !ste am(iente -enrarecido. se /uede detectar con medición del /H y otras t1cnicas# Un ele$ado -ensuciamiento. interior se /odr* medir /or el /H 4*cido5# Un /H *cido es una indicación clara de que se han dado los /asos necesarios /ara +enerar) tarde o tem/rano) enfermedades de+enerati$as como artrosis) reumatismo) dia(etes) fi(romial+ia) fati+a crónica etc# Un estado de equili(rio *cido6alcalino mantiene el sistema inmune fuerte e influye /ositi$amente en todas las reacciones (ioquímicas de su cuer/o#7 8ITATI9: &a$;< =l ;>?@> %os *cidos or+*nicos /resentes en los alimentos influyen en el sa(or) color y la esta(ilidad de los mismos# %os $alores de acidez /ueden ser muy $aria(les) /or e,em/lo) en el caso de las frutas) $arían desde >)? a >)< B) en manzanas de /oca acidez hasta de C B en el limón 4al *cido cítrico /uede constituir hasta C> B de los sólidos solu(les totales de la /orción comesti(le5# %os *cidos /redominantes en frutas son el cítrico 4en la mayoría de las frutas tro/icales5) el m*lico 4!,# manzana5) el tart*rico 4!,# u$as y tamarindo5# %os /roductos /esqueros) a$es y /roductos c*rnicos son de acidez muy (a,a y el *cido /redominante es el l*ctico y no los di o tri car(o2ílicos característicos de los te,idos $e+etales# !sta determinación /uede ser tam(i1n im/ortante en +rasas y aceites) ,u+os de frutas y $e+etales) etc# or e,em/lo) el deterioro de +ranos y /roductos de molienda $a acom/aEado de un incremento de la acidez# !l contenido de *cidos $ol*tiles es de im/ortancia en /roductos fermentados de frutas y cereales# !n $inos constituye un (uen índice de calidad aunque las le$aduras forman al+o de *cido ac1tico durante la fermentación alcohólica) /articularmente en las eta/as iniciales lo utilizan /arcialmente la /resencia de >);B o m*s de *cido ac1tico es una (uena indicación de descom/osición# %a determinación de acidez $ol*til 4cantidad y ti/o5 es tam(i1n 0til) entre otros /roductos) en la determinación de la descom/osición de al+unos /roductos enlatados de /escado#
2.
OBJETIVOS.
".
Determinar las características físicas y químicas de /roductos $e+etales) a tra$1s de la correcta mani/ulación de equi/os y materiales y la a/licación adecuada de /rocedimientos) /ara me,orar las ha(ilidades y destrezas en su formación como in+enieros en industrias alimentarias#
FUNDAMENTO TEORICO. ".1. EL #H. ".1.1.D$%&'&(&)' *$ #H.
!l /H se define como el lo+aritmo de la in$ersa de la concentración de los iones hidró+eno# Tam(i1n se /uede definir como el lo+aritmo cam(iado de si+no de la concentración molar de los iones hidró+eno# or consi+uiente) una concentración del ion H<9G de ; 2 ;> 6C se e2/resa sencillamente como un /H C# %a concentración del ion 9H6 se e2/resa como el /9H y) en este caso) $aldría 78ITATI9: :ie> =l ;>?@> # "ientras que el uso de la notación /H resulta m*s sencilla desde el /unto de $ista num1rico) resulta ser un conce/to desconcertante /ara las mentes de muchos estudiantes# Se de(e recordar que es un $alor lo+arítmico y que un cam(io en una unidad de /H es) en realidad) un cam(io en ;> $eces de la concentración del ion H <9G# !s im/ortante com/render que el /H y la acidez $alora(le no son los mismos# %os *cidos fuertes) tales como el clorhídrico) el sulf0rico y el nítrico) se encuentran disociados casi com/letamente a /H ;# Solamente un /equeEo /orcenta,e de las mol1culas acidas de los alimentos 4el cítrico) el m*lico) el ac1tico) el tartarico) etc#5 se disocian en disolución#78ITATI9: :ie> =l ;>?@> # %a medida de /H con esta t1cnica requiere la com/aración del /otencial desarrollado en una celda que contiene el electrodo indicador sumer+ido en la disolución /ro(lema frente al /otencial cuando dicho electrodo se sumer+e en una o m*s disoluciones /atrón con concentración conocida de iones hidronio 78ITATI9: Sie>J =l ;>?@> #
".2. PH EN FRUTAS ".2.1.F+,/ , (&*/. !n /roductos que tienen un /H /or de(a,o de <#J es frecuencia tratar a una tem/eratura de al menos de @K8 un minuto#
".2.2.F+,/ $*&$'$ (&*/. !ntre los /roductos que tienen un /H en el ran+o de <)J a L)@ se incluyen las cerezas dulces) /eras) tomate) al(aricoques) melocotones si el est* /or encima de L)@ hay que
acidificar com0n aditi$o acido adecuado como el *cido cítrico antes de /oder dar un tratamiento t1rmico standard /ara alimentos *cidos#
".2.".A&$'3/ #3(3 4(&*3/. %a mayoría de las hortalizas entran en esta cate+oría teniendo un /H /or encima de L#@ ) como son es/*rra+os) ha(as ) zanahoria) coliflor) a/io) etc#78ITATI9: Hol>? =l ;>?@>
".". EL PHMETRO ".".1.L (&5&** %+$'$ (3'($'+(&)' Al utilizar los electrodos /ara la determinación del /H) se de(e tener en cuenta la diferencia entre el conce/to de acti$idad y el de concentración# %a acti$idad es una medida de la reacti$idad química mostrada) mientras que la concentración es una medida de todas las formas de los iones /resentes en la disolución 4li(res y li+adas5# A causa de las interacciones de los iones entre ellos mismos y con el disol$ente) la concentración efecti$a) es) en +eneral) menor que la concentración $erdadera aunque la acti$idad y la concentración tienden a acercarse la una a la otra) a disolución infinita 7 8ITATI9: :ie> =l ;>?@> #
".6. L '+' 8C&+,/ 9 /&'$'/&/ !s un fruto esf1rico color naran,a de cu(ierta m*s o menos +ruesa y cuya /ul/a +eneralmente anaran,ada) est* formada /or +a,os llenos de ,u+o rico en $itamina 8) Ma$onoides y aceites esenciales# %as naran,as frescas son (a,as en calorías y constituyen una (uena fuente de N(ra# 8ontienen minerales como /otasio) calcio y fósforo# Son muy ricas en $itamina 8 y a/ortan tam(i1n $itaminas O y A# %a naran,a no contiene colesterol y si /osee Ma$onoides) sustancias antio2idantes que /artici/an en la /re$ención de la arterioesclerosis#7 8ITATI9: Oer> =l ;>?@> 7 8ITATI9: &a$;< =l ;>?@> H @ P Ori2 ;>#>
".;. L (&+,$ 8P+,',/ *3$/&( (&+,$ !s un fruto esf1rico o alar+ado) ,u+oso) de color amarillo) ro,o $iol*ceo o $erde# !s muy nutriti$a y tiene un sa(or es/ecial con un toque *cido que de/ende de la $ariedad# Se cree que es ori+inaria de las /ro2imidades del "ar 8as/io# la ciruela /asa o(tenida tiene un sa(or dulce muy a+rada(le# !s altamente ener+1tica a/ortando entre
> + de fruta# Son muy ricas en N(ra lo que e2/lica su nota(le a/titud como la2ante#7 8ITATI9: Oer> =l ;>?@> 7 8ITATI9: &a$;< =l ;>?@> H < P Ori2 ;>#>
".<. L ,5 85&&/ 5&'&%$+ %a u$a es un fruta que crece en racimos a/retados# Su /ul/a es (lanca o /0r/ura y de sa(or dulce# Se consume como fruta fresca o zumo) aunque su utilidad /rinci/al es la o(tención de $inos# Tam(i1n se realizan conser$as con ella# 8ontiene di$ersos minerales y $itaminas)
y se /iensa que tiene /oderes antio2idantes y anticancerí+enos# %as u$as son un alimento que a/orta minerales y $itaminas al or+anismo# !s una de las frutas con m*s hidratos de car(ono) aunque su contenido calórico no es demasiado ele$ado# 8ontienen res$eratrol) un com/uesto antio2idante y anticancerí+eno) y desde la anti+edad7 8ITATI9: Oer> =l ;>?@> 7 8ITATI9: &a$;< =l ;>?@> H L P Ori2 C
".7. C$'&=/ $' &$'3/ !l t1rmino cenizas de un alimento es equi$alente al residuo inor+*nico que queda Des/u1s de quemar la materia or+*nica# %a muestra se incinera a @@>6C>> K8 /ara eliminar todo el material or+*nico# !l material inor+*nico que no se destruye a esta tem/eratura se denomina ceniza# 8uando se requiere analizar metales alcalinos) o al+0n otro elemento $ol*til a /artir de las cenizas) se su+iere la o(tención de las cenizas en h0medo) a /artir de la di+estión de la muestra con *cidos concentrados 4nítrico y sulf0rico5 y calentamiento#
6.
MATERIALES.
%os materiales de la(oratorio necesario /ara la determinación de humedad de una muestra de alimento es el si+uiente
6.1. M$+& P+& 8#3+ $>,.
U$as con distintos ti/os de madurez 4<>>+r#5 de la misma $ariedad# :aran,as con distintos ti/os de madurez 4<>>+r#5 de la misma $ariedad# 8iruelas con distintos ti/os de madurez 4<>>+r#5 de la misma $ariedad# Ta(la /ara cortar# ; cuchillo con filo# !2tractor de ,u+o# < ho,as de /a/el (ond# Toallas#
6.2. M$+& *$ ?3+3+&3.
a/el filtro# 'efractómetro > a <> Ori2# /Hmetro# $asos /reci/itados# Oalanza analítica# i/etas $olumetrías de ;> ml# Secador y mufla#
6.". R$(&53/.
;> ml Outffer h L Y H ;># A+ua destiladaV#
;.
METODOS. 5.1. Determinación del ph del.
!2traer el ,u+o de las frutas /or se/arado# A todas las muestras medir el /h# 8om/arando los resultados# !ste /rocedimiento de(e hacerlo con tres re/eticiones# 5.2. Determinación de grados Brix. !2traer el ,u+o de las frutas /or se/arado# A todas las muestras medir el /H# 8om/arando los resultados# !ste /rocedimiento de(e hacerlo con tres re/eticiones# @#<# Determinación de las cenizas. Se o(tendr* /or incineración# Se utilizaran ?> >);+r de manzanas y se colocaran en la mufla a @@>8 durante ?h) se enfriaran hasta tem/eratura am(iente y se /esaran de nue$o /ara calcular /or diferencia +ra$im1trica las cenizas resultantes de la incineración#
<. CALCULLOS RESULTADOS. D$$+&'(&)' *$ @?+&9 $' %+,/: '+' ,5 (&+,$. %a escala Ori2 se utiliza en el sector de alimentos) /ara medir la cantidad a/ro2imada de az0cares en zumos de fruta) $ino o líquidos /rocesados dentro de la industria a+roalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos solu(les totales)7 8ITATI9: Dom;J =l ;>?@> dentro de esta y centr*ndonos en la industria a+rícola) los t1cnicos siem/re hacen referencia al contenido de az0cares y se utiliza /ara hacer un se+uimiento in situ en la e$olución de la maduración de frutos y su momento ó/timo de recolección#
D$$+&'(&3' *$ # *$ / %+,/: '+' ,5 (&+,$. %a medida de /H con esta t1cnica requiere la com/aración del /otencial desarrollado en una celda que contiene el electrodo indicador sumer+ido en la disolución /ro(lema frente al /otencial cuando dicho electrodo se sumer+e en una o m*s disoluciones /atrón con concentración conocida de iones hidronio
G+%&(3 [email protected] D$$+&'(&)' *$ #H ºB+&9 FRUTAS INMADURAS 10.1
Ciruel a 1B
3.68
Ciruel a 1A
3.62
Ciruela 1
3.7
10
9.1
14.2
Uva 1B
3.47 14
Uva 1A
3.52 13
Uva 1
3.48 10
Naranja 1B
2.96 10
Naranja 1A
2.86 11
Naranja 1
2.95
0
2
4
6
8
10
12
14
16
FUENTE: E?3+(&)' #+3#& G+%&(3 [email protected] D$$+&'(&)' *$ #H ºB+&9 FRUTAS MADUROS 10.3
Ciruel a 1B
3.49
Ciruel a 1A
3.51
Ciruela 1
3.54
Uva 1B
3.61
9.2
10
15
14.9
Uva 1A
3.6 15
Uva 1
3.51 9
Naranja 1B
2.73
Naranja 1A
2.79
Naranja 1
2.75
10
8
0
2
4
FUENTE: E?3+(&)' #+3#&
6
8
10
12
14
16
G+%&(3 [email protected]" D$$+&'(&)' *$ #H ºB+&9 FRUTAS SOBREMADUROS 10.3
Ciruel a 1B
3.39
Ciruel a 1A
3.41
Ciruela 1
3.38
11
10
16.8
Uva 1B
3.49 16.9
Uva 1A
3.52 14.8
Uva 1
3.43 8
Naranja 1B
3.78
Naranja 1A
3.8
Naranja 1
3.77
8
10
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
FUENTE: E?3+(&)' #+3#&
DETERMINACION DE CENI!AS EN FRUTA 8CIRUELA Desde el /unto de $ista nutricional) el re+istro del $alor de las cenizas tiene escaso $alor) sin em(ar+o desde el /unto de $ista analítico) el conocer el $alor del material inor+*nico total es 0til cuando se requiere calcular los car(ohidratos W/or diferenciaX) nos (rinda información so(re la naturaleza de la muestra) así como so(re al+unas adulteraciones /resentes en el alimento) y es 0til tam(i1n en la in$esti+ación cuantitati$a de al+unos oli+oelementos#
T? [email protected] D$$+&'(&)' *$ (&+,$. "uestra
eso crisol $acío +rs#
eso crisol G muestra antes de incinerar
eso crisol G muestra des/u1s de incinerar
B ceniza en (ase h0meda
8iruela @#@CL
<@#J>L>
L;#?C
<@#J?J
>#L<<
F,$'$: E?3+(&)' #+3#&
CLCULOS: de cenizaen base humeda=
de ceniza en basehumeda=
m 3 −m 1 m 2−m 1
∗100
35.7297 −35.7040 41.2688 −35.7040
∗100
*$ ($'&= $' ?/$ $* 0.6"" 7.
DICUSION.
En los resultados el pH de la muestra de la naranja, uva, ciruela; con diferentes estados de maduración y con tres repeticiones, se observa que varían en el Ph
MUESTRA Naranja Naranja 1A Naranja 1B Uva Uva 1A Uva 1B Ciruela Ciruela 1A Ciruela 1B
INMADURO pH °Brix 2.95 11 2.86 10 2.96 10 3.48 13 3.52 14 3.47 14.2 3.70 9.1 3.62 10 3.68 10.1
MADURO pH °Brix 2.75 8 2.79 10 2.73 9 3.51 15 3.60 14.9 3.61 15 3.54 10 3.51 9.2 3.49 10.3
SOBRE MADURÓ pH °Brix 3.77 10 3.80 8 3.70 8 3.43 14.8 3.52 16.9 3.49 16.8 3.38 10 3.41 11 3.39 10.3
Comparación con ora! a"la! #e p$ #e alimeno!. %rua
Naranja
p$ 5
%rua
Uva
p$ 4
%rua
Ciruela
p$ 3
%uene & 'a"la #e p$ #e alimeno! ( C)'A')*N +av13 ,l 10250
En los resultados medición de °Bri de la muestra de la naranja, uva, ciruela; con diferentes estados de maduración y con tres repeticiones, se observa que varían!
MUESTRA Naranja Naranja 1A Naranja 1B Uva
INMADURO pH °Brix 2.95 11 2.86 10 2.96 10 3.48 13
MADURO pH °Brix 2.75 8 2.79 10 2.73 9 3.51 15
SOBRE MADURÓ pH °Brix 3.77 10 3.80 8 3.70 8 3.43 14.8
Uva 1A Uva 1B Ciruela Ciruela 1A Ciruela 1B
3.52 3.47 3.70 3.62 3.68
14 14.2 9.1 10 10.1
3.60 3.61 3.54 3.51 3.49
14.9 15 10 9.2 10.3
3.52 3.49 3.38 3.41 3.39
16.9 16.8 10 11 10.3
Comparación con ora! a"la! #e ra#o! /Bri #e alimeno!. /Bri concenra#o
/Bri umo naural
%rua!
Naranja
11.2
10.0
%rua
Uva
15.9
13.5
%rua
Ciruela
11.2
10.0
%uene& Comi!ión #el co#e alimenariun ( C)'A')*N *li00 ,l 10250
En los resultados medición de ceni"as de la muestra de la ciruela!
#omposición por $%% &ramos de porción comestible
Cenia %rua!
Ciruela
1.0 r
%uene& a"la! peruana! #e compo!ición #e alimeno! ( C)'A')*N Col96 ,l 10250 #omposición de alimentos por $%% &ramos de porción comestible
Cenia %rua!
Ciruela
0.37r
%uene& 'a"la #e compo!ición #e alimeno! #e Cenroamrica ( C)'A')*N en12 ,l 10250 -
.
CONCLUCION. !l /H de un alimento se mide con un indicador de color o un /H metro) se recomienda este /ara me,ores resultados# %a acidez titula(le o normalidad del *cido se determina /or titulación o $aloración) mediante una (ase de normalidad conocida# !n otras /ala(ras la acidez titula(le se /uede determinar aEadiendo suficiente *lcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez# !2iste una nota(le diferencia entre el /H el +rado (ri2 de una sustancia# !l /H mide la disociación de un *cido o una (ase en una solución) mientras que la acidez es el +rado en el que una sustancia es *cida# %a escala Ori2 se utiliza en el sector de alimentos) /ara medir la cantidad a/ro2imada de az0cares en zumos de fruta) $ino o líquidos /rocesados dentro de la industria a+roalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos solu(les totales) dentro de esta y centr*ndonos en la industria a+rícola) los t1cnicos siem/re hacen referencia al contenido de az0cares y se utiliza /ara hacer un se+uimiento in situ en la e$olución de la maduración de frutos y su momento ó/timo de recolección de datos #
Con res/ecto
a la determinación de ceniza en la ciruela se+0n la ta(la de com/osición química de los alimentos su B de ceniza es de >##L<
9. BIBLIOGRAFIA.
Collao! C. 1996. Tablas peruanas de conposicion de alimentos . imaeru & A:uario. ;omene . 2017. A<=>'<*? ;> CA);A; )N'> $*<'A)@A? %N A )N;U?'<)A A+<*A)>N'A<)A. Negocio Agroalimentario y Cooperacional. 118. +avia +. 2013 . Tabla del pH de los alimentos . eico& UB)*. $ol#!orD ?. 2002. Conservación de frutas y Hortalizas. >!paa& >#iorial. Acri"ia. eon B. E. 2009. Guia de las mejores frutas hortalizas . eico& Fillamiar. encDu . 2012. Tabla de composición de alimentos de Centroamrica . +uaemala& ?ervipren!a ?AC. Niel!en ?. 2009. An!lisis de los alimentos. @araoa >!paa.& Acri"ia. *liveira . C. 2000. Comi!ión #el co#e alimenariu!. "#$ 112. ?ierra ). 2007. %&perimentacion en 'u(mica anal()ca. a#ri# >!paa& ;GHin!on.
10. ANEO. Muestra de alimentos con dierentes estados de madures!
Naranja
Ciruela
Uva
Ciruela
Uva
"umo de rutas con tres repe#ciones
Naranja Instrumentos de la$oratorio
D mero
11.
Balana analIJca
RECOMENDACIKN. 'e recomienda reali"ar m(s de una prueba de ceni"as para hallar un promedio del porcentajes e diferentes alimentos!
12. CUESTIONARIO 12.1.
C,$/ /3' / (+($+/&(/ *$ 3/ 4(&*3/ >,$ /$ $'(,$'+' $' /
%+,/ $5,*/. U5 : !l 4(&*3 4&(3) o su forma ionizada) el 3 48LHC9@5 es uno de los *cidos m*s a(undantes de la naturaleza y es f*cilmente meta(oliza(le /or los microor+anismos# N+': !l 4(&*3 (+&(3 es un *cido or+*nico tricar(o2ílico) /resente en la mayoría de las frutas) so(re todo en cítricos como el limón y la naran,a# Su fórmula molecular es 8CH9J# C&+,$: !l 4(&*3 #'3'&(3 es una $itamina hidrosolu(le necesaria /ara la $ida 4nutriente esencial5# Fue descu(ierta /or 'o+er # Zilliams en ;<; como cofactor de crecimiento de la le$adura#
12.2.
Q, 3+3/ (&*3/ /$ $'(,$'+' $' / %+,/ 3+&=/
Fuente htt/s33(a++inis#(lo+s/ot#/e3?>;C3>L3nue$a6+uia6/ractica6del6la(oratorio#html
12.".
E/#$(&%&>,$ $ %,'(&3'&$'3 *$ #H $+3.
!l #H-$+3 es un sensor utilizado en el m1todo electroquímico /ara medir el /H de una disolución# %a determinación de /H consiste en medir el /otencial que se desarrolla a tra$1s de una fina mem(rana de $idrio que se/ara dos solucionescon diferente concentración de /rotones# !n consecuencia se conoce muy (ien la sensi(ilidad y la selecti$idad de las mem(ranas de $idrio durante el /H# !l analizador de /H mide la concentración de iones 7HG) utilizando un electrodo sensi(le a los iones# !n condiciones ideales dicho electrodo de(ería res/onder ante la /resencia de un 0nico ti/o de ión) /ero en la real idad siem/re se /resentan interacciones o interferencias con iones de otras clases /resentes en la solución# Un electrodo de /H es +eneralmente un electrodo com(inado) en el cual se encuentran inte+rados un electrodo de referencia y un electrodo de $idrio) en una misma sonda#
