CUESTIONARIO EVALUACION PARCIAL INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS I 1. Explique ¿Cómo la refrigeración permite extender la capacidad de almacenamiento en frutas y hortalizas? Reduce el desarrollo de microorganismos Reduce la actividad metabólica Disminuye la deshidratación Retrasa reacciones indeseables 2. ¿Qué factores afectan el tiempo de enfriamiento? Temperatura inicial Medio refrigerante (ej. Agua-aire) Velocidad del aire si se usa. Área expuesta Espesor Conductividad térmica Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio refrigerante. 3. Indique las partes de una cámara frigorífica
4. ¿Cuáles son los métodos de enfriado? realice una comparación Aire no forzado forzado
Ventajas -Relativamente bajo costo. Desventajas -Enfriamiento lento. Aire forzado
Ventajas -Más rápido que aire no forzado.
Desventajas -Velocidad insuficiente para algunos productos Agua
Ventajas -Más rápido que aire forzado. Desventajas -Intolerancia de algunos productos. -Envases.
5. Seleccione la respuesta correcta. En el proceso de congelación se: a) Bloque a la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos. b) Destruye las enzimas y microorganismos que causan el deterioro de frutas y hortalizas. c) Destruye sustancias nutritivas d) favorece de algún procedimiento durante la elaboración de alimentos. 6. ¿Qué ventajas y desventajas presenta la congelación con respecto a otras técnicas de conservación en frutas y hortalizas?
Ventajas de este método de conservación: Puede conservar el alimento por mucho tiempo, teniendo como limite 12 meses. Es un método muy económico y efectivo. Cualquier tipo de alimento puede ser conservado a través de este método. Menor deshidratación del alimento. Menores pérdidas de peso. Mejores características organolépticas. Detención del desarrollo microbiano y enzimático. Se evita el fenómeno de separación de componentes. Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos.
No provoca cambios nutricionales
Desventajas de la congelación: En ciertos alimentos, su sabor es modificado. Uno vez descongelado, el alimento ya no pueden ser congelado nuevamente. . Generalmente los alimentos congelados tienen mayor precio que los alimentos frescos. 7. ¿Por qué se daña un alimento en su estructura cuando se descongela? Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos físicos y fisicoquímico durante la congelación. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actúan sobre las sustancias pépticas. 8. ¿Cuál es el método más común utilizado para inhibir el oscurecimiento enzimático? El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos: El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto. Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas. Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático. 9. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades ¿Cuáles son estas?
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Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor.
10. Colocar la letra que le corresponde de acuerdo a la función, el aditivo correspondiente.
FUNCION Evitar el deterioro en los alimentos
(a)
Modificar la textura
(d)
Modificar otras propiedades consistencia, textura y acidez. ( g ) Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción de alimentos
(c)
Suplemento nutricional
(f)
Modificar el color
(e)
ADITIVO a) Antioxidantes, conservantes. b) Aromatizantes saborizantes y edulcorantes. c) Enzimas d) Espesantes y gelificantes, emulsionantes y estabilizantes e) Estabilizantes de color, colorantes. f) Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo. g) Antiespumantes, antiaglutinantes, acidulantes y leudantes químicos.
11. Unir con líneas el nombre de los aditivos con su respectiva codificación (serie).
12. Se denomina _CONSERVANTE _a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
13. Técnicas de conservación de pulpa de frutas
Pasteurización: Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos Refrigeración: Es la conservación de alimentos mediante la reducción y mantenimiento de su temperatura a un valor menor a la del medio ambiente, pero superior al punto de congelación de los mismos (-1°C a 13°C) Congelación: Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las reacciones. La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia 14. Cuáles son los conservantes que Ud. adicionaría y la cantidad en gramos para 100 Kg pulpa de frutas. Sorbato de potasio: 100mg/kg en 100 kg son 10000g de aditivo. 15. Cuál es el pH y grados Brix de una mermelada. PH de 3 – 3,5 65 – 68 ° Brix 16. Diagrama de flujo para la elaboración de una mermelada. Recepción MP
Pesado Desinfectante de fruta 10ml/L
Lavado y Troceado
Cocción
Adición de ácido cítrico según pH Azúcar relación 1:1 = 1kg fruta/1kg azúcar
Envasado
85°C – envases de vidrio 60°C- envases plásticos
Enfriado
Almacenado
Refrigeración
17. Complete: Una _ MERMELADA _ corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalente a los _ 65 _ Brix 18. Cuáles son los métodos de conservación por modificación de agua. Concentración Desecación o deshidratación Adición de azúcar Acidificación (Encurtidos) 19. ¿Qué es un encurtido? Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tiene en común su aderezo con vinagre. 20. ¿Qué es la actividad de agua en alimentos? ponga un ejemplo La actividad de agua es la cantidad de humedad que tiene un alimento, todos los alimentos tienen actividad de agua, unos poseen una alta actividad de agua a diferencia de otros que tienen una muy baja.
1. Cuál es la clasificación de los jugos en base a su contenido de fruta.
Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los néctares,pero cuyo contenido de fruta es aún menor. Las bebidas de frutas tienen un contenido muy bajo de frutas, menor que el de los néctares y el de los jugos, a las cuales se adicionan azúcar y otros edulcorantes, agua y aditivos como vitamina C, colorantes y saborizantes artificiales. Entre esta definición se encuentran los citrus punch, algunas gaseosas y los té saborizados, entre otras. Néctar.- Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo, o a una pulpa de frutas. Jugo.- Como tal es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. 2. Consultar la norma INEN de jugos y néctares de fruta. ¿Cuáles son los requisitos específicos para los néctares de fruta? Requisitos específicos para los néctares de frutas ✓
El néctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las características sensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede.
✓
El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables. Requisitos físico - químicos
✓
El néctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5
✓
El contenido mínimo de sólidos solubles (°Brix) presentes en el néctar debe corresponder al mínimo de aporte de jugo o pulpa, referido en la tabla 2 de la presente norma
3. Calcular la cantidad de azúcar a agregar a un néctar de manzana a partir de los siguientes datos: Cantidad de pulpa diluida=9031.2 gr Brix Final= 13 °Brix Brix Inicial=5 °Brix
. =
. (°. − °. ) 100 − °.
. =
9031.2 gr(13° − 5°)
. =
100 − 13°
9031.2 gr(8°) 87°
. = 830.45 . = 0,83045
4. Cuáles son los defectos que identificó en la elaboración del néctar y cuáles son las correcciones que ud realizaría para mejorar el producto. Los principales defectos fueron:
Defectos Partículas indeseadas en el néctar( restos de cascara y semillas)
Solución Tamizar y clarificar el néctar.
Falta de pasteurización en el envase
Pasteurizar el néctar cuando se encuentra dentro del envase para evitar la reproducción de microorganismos.
Incorrecto sellado del envase
Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre hermético.
5. ¿Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto?
Recepción
Selección
Limpieza Lavado y desinfección Escaldado
Desinfectar Condesinfectante defruta 10ml/L 80°C 5 – 10 min
Despulpado
Formulación
Pasteurizacion
Agua1:4 Azúcar Ac. Cítrico 0,05% Sorbato depotasio 0,5g/kg Benzoato desodio 0,5g/kg CMC0,7 -1 g/kg 75°C
Envasado
Almacenado
Refrigeración
Las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto son: Desinfección: si
el desinfectante no está en la cantidad adecuada puede contaminar el producto en lugar de desinfectarlo. Despulpado: por que el equipo puede estar contaminado o mal lavado.
Formulación : podemos contaminar el
producto agregando demasiada cantidad de
aditivos. Pasteurización : un mal
tiempo y temperatura de pasteurización pueden afectar la calidad del producto y su vida útil.
6. ¿A qué se debe el oscurecimiento de los néctares de fruta durante su almacenamiento? Los cambios de color más importantes son consecuencia del desarrollo enzimático y/o no enzimático de sustancias pigmentadas marrones. Durante el almacenamiento ocurre un oscurecimiento no enzimático del néctar por efecto de la caramelización de azúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico y también se puede dar por la presencia de oxigeno dentro del envase.
NOTA: Adicional a esto repasar el cuestionario de la práctica y los ejercicios de cálculos utilizados para determinar la cantidad de azúcar en néctares y cantidad de producto (envases) en mermeladas.