DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA Objetivo Cuantifcar la fbra bruta en una muestra de harina de trigo fna y aprender el método por el cual se determinará.
Fundamento Fibra
Con este nombre nombre se designa designa un grupo muy amplio amplio de polisacári polisacáridos, dos, de los considerados considerados estr estruc uctu tura rale les s que que no son son apro aprove vech chad ados os meta metabó bóli lica came ment nte e por por los los orga organi nism smos os monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una unción muy importante en el bienestar del individuo. La fbra está constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas; también se incluye entre estos compuestos la lignina que, aun cuando no es un hidrato de carbono, sino más bien una cadena de compuestos enólicos como la vanillina, el aldehdo sirngico y los alcoholes conierlico, sinaplico y cumarlico, siempre se encuentra asociada a ellos y es un compuesto no digerible por el tracto digestivo del humano. !stos polmeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen animal, ya que son e"clusivos de los vegetales. La composición de dichas fbras es muy variada en los distintos alimentos, y depende de muchos actores, entre los que destaca la madure# del producto. producto. $or otra parte, muchos alimentos se elaboran mediante el empleo de gomas, como las de algarrobo, guar, arábiga y de tragacanto; éstas también orman parte de la fbra, debido a que no son hidroli#adas %ni aprovechadas& en el tracto gastrointestinal del humano. !s necesario hacer una clara distinción entre la fbra cruda y la fbra dietética. La primera es la que se consigna generalmente en las tablas de composición de los alimentos, y se determina determina analticament analticamente e sometiendo sometiendo los producto productos s a un tratamient tratamiento o en caliente caliente con ácido sul'rico y luego con hidró"ido hidró"ido de sodio; en estas condiciones se pierde una racción impo import rtan ante te de poli polisa sacá cári rido dos s que que s se incl incluye uye en la fbra fbra diet dietét étic ica a ya que, que, dado dado el tratamiento tan uerte a que se someten los alimentos, se disuelven muchos componentes de la fbra; es decir, la fbra cruda normalmente es menor que la dietética, ya que esta 'ltima representa el contenido total de los polmeros antes indicados. La fbra dietética dietética presenta presenta muchas cualidade cualidades s uncionale uncionales, s, entre entre ellas ellas la habilida habilidad d de ()* captar agua, y algunas reducen el contenido de glucosa en sangre. !l papel de la fbra indigerible o alimento o orra+e indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora ahora consid considera erado do tan import important ante e nutric nutriciona ionalme lmente nte como como los nivele niveles s de nutrim nutriment entos os absorbibles en los alimentos. Los métodos empricos para determinar el contenido en fbra cruda son de uso u so limitado porque los resultados pueden representar tan poco como )- de la fbra dietética total de ciertos alimentos. La fbra dietética puede ser defnida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las en#imas del conducto alimentario humano para ormar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo. Determinación de la fbra
La fbra cruda o bruta es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sul'rico e hidró"ido de sodio diluidos. plicable a los alimentos vegetales, alimentos mi"tos. /o es aplicable a los alimentos de origen animal.
0e han desarrollado dierentes métodos para la estimación de la fbra dietética. 1ado que no es posible determinar los muchos componentes comple+os individualmente de la fbra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación completa y su determinación y la apro"imación emprica de fbra cruda. (2* La fbra bruta se determina como el residuo que queda tras la doble hidrólisis ácida %con ácido sul'rico& y alcalina %con hidró"ido potásico& del alimento. !l contenido en fbra bruta de los concentrados energéticos y proteicos es inerior al )34, mientras que los orra+es contienen un 567834 de fbra bruta. /o obstante, un inconveniente de la doble hidrólisis es que solubili#a parte de la hemicelulosa y de la lignina de la pared celular %esto es, el contenido en fbra bruta es menor que el contenido real en carbohidratos estructurales&, y por lo tanto, la fbra bruta no es un buen estimador de los componentes de la pared celular. pesar de no ser un buen estimador de los carbohidratos estructurales, la determinación de la fbra bruta está generali#ada en la alimentación de los monogástricos debido a que en general los alimentos utili#ados en las raciones de estos animales tienen un contenido ba+o en fbra. /o obstante, el contenido en fbra de los orra+es s es importante, por lo que actualmente se están investigando análisis alternativos a la fbra bruta, que relacionen los dierentes tipos de carbohidratos estructurales con su utili#ación digestiva por los rumiantes; as ocurre con las fbras detergentes de 9an 0oest, las paredes celulares de Carré, o los polisacáridos no amiláceos. (5*
Metodología ). $esar el residuo que queda de muestra libre de grasa y a:adirla a 63 ml de 50<= al ).564 contenidos en un vaso de precipitados de 563 ml; agitar para desintegrar los grumos. 5. Cubrir el vaso con un vidrio de relo+ o con una ca+a $etri y ponerlo sobre una estua para que hierva durante 23 minutos %cuidado de evitar derrame de muestra&. >ecuperar con agua destilada las pérdidas del volumen que se produ#can durante la ebullición. 2. ?iltrar la solución caliente a través de la tela de lino, lavando perectamente el residuo con agua destilada caliente hasta que sea neutrali#ado el residuo %probar p en el fltrado&. =. $asar ese precipitado a 63 ml de /a< al ).564 contenidos en un vaso de precipitado de 563 ml. !s preerible seguir éste procedimiento usando vasos de precipitado que previamente han sido marcados para indicar el volumen de 533 ml. 6. ervir durante 23 minutos nuevamente reponiendo las pérdidas del volumen con agua destilada. 1urante éste procedimiento tare un papel fltro, desecar a )36@C durante una hora y pesar. 8. ?iltrar el lquido a'n en caliente a través del papel pesado anteriormente. -. Lavar lo fltrado con agua destilada caliente, aprovechar esta agua para lavar perectamente las paredes del vaso por los restos que hayan quedado adheridos. acer éstos lavados hasta que dé reacción neutra al papel indicador en el lquido de los lavados. A. Ba neutro agregar a lo fltrado )3 ml de alcohol etlico. . 1esecar el papel donde se encuentra el residuo a )36@C durante 2 horas y pesar hasta peso constante. Calcular el contenido de fbra bruta y reportar en por ciento.
$esar el residuo libre de grasa y pasarlo a 63 ml de ;50<=.
?iltar en caliente.
Lavar lo fltrado hasta que de la reacción neutra.
Cubrir el vaso y ponerlo a hervir por 23 minutos.
;ervir por 23 minutos y tarar un papel fltro.
gregar )3 ml de alcohol etlico.
?iltrar en caliente con una tela de lino.
$asar el precipitado a 63 ml /a<;.
1esecar el papel y pesar hasta peso constante.
Cálulo! " Re!ultado! ).=-5g de muestra Dara de papel fltroE 3.A6-)g Dara de tela de linoE 5.386g $ %fltro&E 3.A833g 3.A833g F 3.A6-)gG 5.H)3 72 4?ibraG
2.9 X 10
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1.472 g
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G 3.)-34 ?ibra
Re!ultado Obtenido
Re!ultado de Eti#ueta
Re!ultado NM$%F%&&'% ()*+
3.)-34
84
3.573.=4
Di!u!i,n !l resultado obtenido es satisactorio con respecto a la norma, sin embargo no lo es con la etiqueta; cabe se:alar que lo especifcado en la etiqueta pudiera no ser tomado como porcenta+e y se debieran hacer algunos arreglos o que la etiqueta pudiera no cumplir con lo especifcado en la norma.
Conlu!i,n l haber obtenido resultados satisactorios podemos concluir que el ob+etivo ue cumplido y logramos poner en práctica la teora aprendida en clase y ver los problemas que se suelen presentar en el laboratorio, especialmente si no se hacen bien los procedimientos.
Ane-o!
Bibliog.a/ía ()* Iadui, 0. %53))&. Qumica de los alimentos . $earson !ducación de Jé"ico 0.. de C.9. $ág. )3- y )3A. (5* %0..&. Dema 2E !l contenido en nutrientes de los alimentos. Kebs.ulpgc.es. 1escargado deE httpE.ebs.ulpgc.esnutranimtema2.htm (2* %533A&. >eportes de alimentos. Labalimentos7=7clinicos7).blogspot.m". >ecuperado deE httpElabalimentos7=7clinicos7).blogspot.m"533A))practica727determinacion7de7 fbra.html
