Clasificación General La siguiente clasificación General de los lípidos es útil para diferencia los lípidos los alimentos Los lípidos simples Son los esteres de los ácidos grasos con los alcoholes:
Las grasas: los estreses de los ácidos grasos son el glicerol (por ejemplo, los triglicéridos set). Las ceras: los esteres de los ácidos grasos con los alcoholes de cadena larga distintas de los gliceroles (por ejemplo, el palmitato de miricilo, el palmitato de cetilo, los esteres de la vitamina A y los esteres de la vitamina D
Los lípidos complejos Son los compuestos que contienen otros grupos funcionales, además de un estrés de un ácido graso con un alcohol
Los fosfolípidos: fosfolípidos: los esteres glicéricos de los ácidos grasos, los ácidos fosfóricos y otros grupos que contienen nitrógeno (por ejemplo la fosfatidilcolina, fosfatidilcolina, la fosfatidilserina, fosfatidilserina, la fosfadiletanolamina fosfadiletanolamina y el fosfatidilinositol). Los cerebrosidos: los cerebrosidos: los compuestos que contiene ácidos grasos, un hidrato de carbono y un resto de nitrógeno (por ejemplo, el galactocerbrosido y el glucocerebrosido). Los esfingolipidos: esfingolipidos: los compuestos que contiene ácidos grasos, un resto nitrogenado y un grupo fosforilo (esfingomielinas) (esfingomielinas)
Los lípidos derivados Los lípidos derivados son sustancias son sustancias derivadas delos lípidos neutros o delos lípidos complejos. Presentan las propiedades generales de los lípidos; algún os ejemplos son los ácidos grasos, los alcoholes de cadena larga, los esteroles, las vitaminas liposolubles y los hidrocarburos.
El contenido de lípidos en los alimentos Los alimentos pueden contener uno o dos de los tipos de los compuestos lípidos anteriormente mencionados. El contenido de los lípidos de la leche bovina (vea la tabla 1) ilustra la complejidad y la variabilidad de los lípidos en un sistema alimentario, presentando lípidos lípidos que difieren en su polaridad y sus concentración. concentración. Los alimentos contienen muchos tipos de lípidos, aun que aquellos que tienden a ser de máxima importancia son los triglicéridos y los fosfolípidos. Los triglicéridos líquidos a temperatura ambiente se les conocen como aceites, tales como el acetite de soya o el aceite de oliva, y son, generalmente, de origen vegetal. Los triglicéridos solidos a temperatura ambiente se conoce como manteca de cerdo y el sebo son ejemplos de grasas, las cuales, generalmente, proceden de los animales. El termino grasa es
The world’s largest digital library
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.
The world’s largest digital library
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.
aplicable a todo los triglicéridos, triglicéridos, tanto tanto si son temperatura ambiente.
normalmente solidos o líquidos a
La tabla 2 muestra 2 muestra el amplio rango del contenido de lípidos en diferentes alimentos. La importancia del análisis Un análisis cuantitativo cuantitativo y cualitativo, exacto exacto y preciso, de los lípidos en los alimentos alimentos es importante para un etiquetado etiquetado nutricional exacto, la determinación determinación de si el alimento cumple o no, las normas de identidad y para garantizar el producto cumple las especificaciones de fabricación. Las inexactitudes de los alimentos pueden abarcar resultados costosos para la fabricación y podrían tener como resultado un producto de una calidad y funcionalidad no deseable.
Método de soxhlet Es un ejemplo de extracción semicontinuo y se describe a continuación. a) El fundamento fundamento y la caracterización caracterización Para la extracción semicontinua con disolventes, el disolvente se acumula en la cámara de extracción durante 5-10 minutos y rodea completamente la muestra; a continuación, retorna por efecto del sifón al matraz de ebullición. El contenido de grasa de determina por medio de la pérdida de peso de la muestra. Debe observarse que, a menudo, el método de soxhlet se considera como el método de referencia, conforme al cual se evalúa los demás. b) La preparación preparación de la muestra Si la muestra contiene más de 10% de agua, seque la muestra hasta pesada constante, a 95-100ºC, pajo una presión menos de 100 mm de Hg, durante durante aproximadamente 5 horas. c)
El procedimiento 1. Pese, con un aproximado de 1mg, aproximadamente aproximadamen te 2 g de muestra previamente secada en cartucho de extracción previamente secado, de unja porosida tal que permita el flujo rápido del éter etílico. Cubra en el cartucho con lana de vidrio. 2. Pese el matraz de ebullición, previamente secado. 3. Ponga éter anhídrido en el matraz de ebullición. Nota: el éter anhídrido se separa lavando el éter etílico comercial con 2 o 3 porciones de agua, añadiendo NaOH o KOH y dejando reposar hasta que la mayor parte del agua del éter haya sido absorbido. Añada pequeños trozos de Na metílico y dejar cesar la evolución de hidrogeno (método 920.39B de la AOAC)
The world’s largest digital library
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.
5. Extraiga en un extractor extracto r de soxhlet, a una velocidad de condensación de 5 a 6 gotas por segundo, segundo, dúrate 4 horas, o bien 16 horas, a una velocidad velocidad de 2 a 3 gotas por segundo, calentando el disolvente el matraz de ebullición. ebullición. 6. Seque el matraz de ebullición conteniendo conteniend o las grasas extraídas en una estufa atmosférica, a 100ºC durante 30 minutos, deje enfriar en un desecar y pese. Cálculos % de grasa sobre la base de peso en seco = (g de grasa en la muestras/ g de muestra seca)* 100
Método de Babcock para la grasa de la leche (métodos 989.04 y 989.10 de la AOAC) Funcionamiento: en el método de babcock se adiciona H 2SO4 a una cantidada de leche conosida, conosida, dispuesta en una botella botella de babcock. El acido sulfúrico sulfúrico digiere las las proteínas, genera calor y libera ñlas grasas. La centrifugación y la adicion de agua caliente aíslan las las grasas para su cuntificacion cuntificacion en la porción granulada granulada de la botella de ensayo. La grasa se mide volumétricamente, aunque los resultados se expresen como el porcentaje de las grasas en peso. Procedimiento 1. Transfiera la muestra muestra de la leche conb una pipeta 17.6 ml con exactitud, a una botella de ensayo de babcock. 2. Añada a la botella 17.5 17.5 ml de acido sulfúrico (de peso especifico especifico 1.82), de calidad “reactivo”, dejando que el acido fluya suavemente
Método de extracción de Gerber para las grasas de la leche Fundamento Es parecido al método de Babocock aunque utiliza ácido sulfúrico a y alcohol amílico. El ácido sulfúrico digiere las proteínas y los hidratos de carbono, libera las grasas y las mantienen en estado líquido al generar calor. Procedimiento 1. Transfiere Transfier e 10ml de H2SO4, a 15- 20 ºC a una botella de Gerber para la leche 2. Mida exactamente la muestra de leche( 11ml ) introduciéndola introduc iéndola en la botella de Gerber, haciendo uso una pipeta de Gerber
The world’s largest digital library
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.
6. Coloque la la botella en un baño de agua, a 60-63ºC durante durante 5 minutos, minutos, y lea, seguidamente, el contenido en grasas en las graduaciones del cuello de botella
El método dieléctrico Las constantes dieléctricas dieléctricas de los alimentos cambian cambian conforme cambia cambia el contenido de aceite, por ejemplo, la corriente de carne negra es 20 veces más mayor que la grasas. El coeficiente de correlación para la regresión lineal entre las cantidades de corriente inducida y los corrientes de aceite de las semillas de soja, determinamos mediante un método normalizado de extorción con disolventes, fue de 0,98 (35) El método infrarrojo El método infrarrojo (IR) se basa en la absorción, por parte de las grasas, de energía IR a una longitud de onda de 5,73 µm. cuanto mayor sea la absorción de energía a 5,73 µm, tanto mayor es el contenido en grasa de la muestra. La espectroscopia del infrarrojo de las grasas en la leche, para determinar el contenido en grasa de la leche (Método 972.16 de la AOAC). La espectroscopia del infrarrojo cercano ha sido utilizado para medir en el laboratorio el contenido en grasas de materias primas tales como la carne, los cereales y las semillas oleaginosas, y esta siendo adaptado para las medidas seguidas por el ordenador. El método ultra sonido Las medidas utilizado los ultrasonidos son no destructivos y pueden llevarse a cabo sobre una diversidad de productos alimentarios (37-39). El análisis por ultra sonido puede ser utilizado para determinar la composición de los alimentos gracias a la diferencia de las propiedades acústicas de los distintos componentes componentes de los alimentos. La relación entre la propiedad ultra sonido y la composición puede ser determinada desarrollando modelos empíricos, basadas en nuestras medidas de composición
The world’s largest digital library
Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.
determinación determinac ión del contenido de
grasa
de la leche mediante la medición de la
velocidad del sonido. Los ultra sonidos pueden ser utilizados para valorar el contenido de grasa de las reses muertas (37, 38). El método colorímetro El contenido de la grasa en leche se determinó mediante la medida del color desarrollado desarrolla do por medio de la reacción
entre la grasa de la leche y el ácido
hidroxámico. El color asi desarrollado desarrollado fue comparado comparado con una curva de calibrado calibrado
entre las
intensidades del color y los contenidos de grasa de la muestra, determinado por medio del método de Mojonnier
