DESPOSTE Y COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE LA CARNE
I.
INTRODUCCIÓN
Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no ha un protocolo uni!icado de cortes de carne para los di!erentes ganados de abasto, inclusi"e en cada regi#n del país los cortes son di!erentes son llamados con di!erentes nombres. $o %ue sí es claro es %ue en Colombia el corte trata de hacerse m&s limpio de hueso, a di!erencia de las desta'adoras de otros países donde (ste se usa m&s.
II.
O)*+TIOS -
III. III.
Cono Conoce cerr el proc proced edim imie ient nto o de desp despos oste te de "ario "arioss tipos tipos de carn carne e como son de cerdo, pollo, "acuno o"ino.
R+/ R+/ O S/ S/$/ D+ D+S0 D+S0OS OST+ T+ D+ C/ C/RN+ RN+S +n esta parte de la planta de desposte es en donde se reali'an los proc proces esos os de desh deshue uese se,, elim elimin inac aci# i#n n de gras grasa a de cobe cobert rtur ura a obtenci#n de cortes, trans!ormando las canales en carne lista para su trans! trans!orm ormaci aci#n #n 1o comerc comercial iali'a i'aci# ci#n. n. +sta +sta 'ona 'ona debe debe tener tener unas unas condiciones especiales para su correcto !uncionamiento entre las cuales est&n2 -
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+spaci +spacio o su!ici su!icient ente e para el el desarro desarrollo llo de la la acti"id acti"idad, ad, esto esto depen depende de del n3mero de cerdos a despostar de la cantidad de operarios %ue se tengan. Se debe ebe ase asegura gurarr %ue no haa aa inte inter! r!er ere encia ncia entr entre e cana anales, les, canastillas, operarios, etc. $a tempe temperat ratura ura míni mínima ma de la 'ona 'ona de de despo desposte ste de de 456C 456C para para %ue %ue se asegure la cadena de !rio no se comprometa se deteriore la calidad sanitaria de la carne. Debe Debe haber haber una corre correct cta a ilum ilumin inac aci# i#n# n#n n en inten intensi sida dad d calida calidad, d, %ue sea su!iciente no genere colores di!erentes ni sombras, Todos dos los los comp compon onen ente tess de esta esta 'ona ona debe deben n ser ser en mater materia iall sanitario Debe Debe e7isti e7istirr correct correcta a "entila "entilaci# ci#n n %ue permi permite te el desar desarrol rollo lo norma normall de la acti"idad para los operarios %ue esta no tenga olores e7tra e7tra8o 8os, s, "apo "apore ress o gase gasess %ue %ue comp compro rome meta ta la cali calida dad d de la carne. Debe Debe haber haber agua agua pota potable ble su!i su!icie ciente nte para para cuan cuando do se necesi necesite. te. Debe Debe e7is e7istitirr una una 'ona 'ona para para aseo aseo desi desin! n!ec ecci ci#n #n de las mano manoss para cuando sea re%uerido.
-
I.
Sistem Sistema a de riele rieless para para la !&cil !&cil con conduc ducci# ci#n n de las las canale canaless con una una altura su!iciente para e"itar %ue la canal este cerca al piso ale9ada de las paredes.
D+S0OST+ D+ $/ C/RN+
I. I.4. Desp Despos oste te del del cer cerdo do +l desposte de cerdo es el proceso a seguir despu(s del el sacri!icio del animal, se puede desarrollar dentro de la misma planta de bene!icio, o en una e7terior a esta. Una "e' el !uncionario sanitario determine %ue la canal es apta para consumo humano no ha ninguna de sus partes %ue pueda a!ectar la salud de la persona esta es lle"ada a las ca"as de re!rigeraci#n de la planta de bene!icio en las cuales la temperatura del cerdo debe ba9ar desde apro7imadamente :;6C hasta <-;6C. Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la temperatura mínima =;6C>, pero cuando el tiempo de re!rigeraci#n en la plan planta ta de sacr sacri!i!ic icio io es maor maor al nece necesa sari rio o pued puede e gene genera rarr sobr sobreeen!riamiento de la canal, generando di!icultades para el traba9o de la misma, esto generalmente ocurre cuando la canal es recibida entre -< 56C. ?lu9ograma de desposte del cerdo.
I.4.4. 0rincipales cortes del cerdo Un canal de cerdo se puede di"idir a la mitad de cada media canal se obtiene : grandes cortes, pierna, bra'uelo astilla o costado@ dando como resultado el doble de de cada pie'a obtenida =< piernas, < astillas, < bra'uelos, entre otros> De estos grandes cortes primarios se e7traen por proceso de deshuese los cortes principales por el proceso de eliminaci#n de la grasa pelado se obtienen los subproductos.
Una "e' terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o pie'as listos para su comerciali'aci#n o industriali'aci#n. +n la siguiente gra!ica se muestra la ubicaci#n anat#mica de cada uno de los cortes del cerdo.
a. )ra'uelo2
+l bra'uelo es una carne mu similar a la pierna de la misma coloraci#n, 9ugosidad sabor, tiene menor "aloraci#n %ue la pierna a %ue posee m&s cantidad de te9ido conecti"o, lo %ue la hace m&s dura a la mordida. +s mu utili'ada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de 9amones por su similitud con la pierna menor "alor comercial con respecto a la misma.
b. Cabe'a de ca8#n2 $a cabe'a de ca8on limita con el bra'uelo con el ca8on, es una carne de gran cantidad de grasa pero de mu buen sabor, no tiene mucho "alor comercial debido a su gran contenido graso. +s mu utili'ada para asados para la industria de los embutidos.
c. Costilla2 $a costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de mu buen sabor, pero mu poca, su línea principal de comerciali'aci#n es a carnicerías, este corte no se usa para la industria de los embutidos ni carnes !rías.
d. $omo2 +l ca8#n es el corte del cerdo de maor "alor comercial, contiene gran cantidad de humedad. +s mu poco utili'ado por la industria de las carnes !rías por su alto "alor comercial por su gran contenido de humedad.
e. 0ierna2 +s el corte del cerdo de maor "olumen, se di"ide en "arios cortes pe%ue8os %ue con!orman la pierna, hue"o de aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, e7tra9ero. Su carne es de mu buen sabor, buena mordida, buena coloraci#n, es utili'ada para di"ersas preparaciones en la cocina. Tiene una participaci#n importante en la industria de las carnes !rías, especialmente en la elaboraci#n de 9amones chu'os.
!. Tocino barriguero2
+l tocino barriguero es la porci#n del canal del cerdo %ue recubre las costillas, es un corte rico en grasa dependiendo de la gen(tica del cerdo puede contener gran cantidad de carne. +s el corte de cerdo m&s popular, se prepara generalmente !rito. Tiene una participaci#n mu importante dentro de la industria de las carnes !rías para la elaboraci#n de tocineta.
I.<. Desposte del pollo $os procesos de2 producci#n, bene!icio post- proceso =desprese, marinado condimentado>, deben estar enla'ados a %ue cada uno depende del otro entre sí@ es decir con el (7ito indi"idual, se asegura el total, por%ue cada parte de la cadena in!lue en la siguiente con sus resultados, a %ue es un proceso secuencial, en el cual cada acti"idad es un eslab#n %ue persigue un 3nico !in2 altos est&ndares de calidad con la maor e!iciencia, cuo sello genera una identidad en el mercado por consiguiente un posicionamiento del mismo. 0or lo tanto la importancia de un control durante el ciclo de una manera in"ersa, a %ue post-proceso e"al3a la materia prima %ue ha salido de la planta de bene!icio esta, las a"es %ue han ingresado a ella del proceso de producci#n en gran9a. +n la planta se super"isa una serie de "ariables de las cuales depende la calidad de las a"es %ue entran al proceso2 insensibili'aci#n, sangría, escaldado, desplume, e"isceraci#n, pre - en!riamiento en!riamiento $a primera acti"idad es el colgado, el cual debe ser e!iciente por la "elocidad de la línea, las a"es son conducidas al rela9ador de pechuga, de ahí "an al insensibili'ador, cua !unci#n es rela9ar las a"es, ocasionando su inconsciencia mediante la generaci#n de un des!ase neuronal cardiaco, al !acilitar la conductibilidad el(ctrica %ue empie'a en la cabe'a, "a al cuerpo termina en las patas.
I.<.4. Cortes principales a. Cuello2 /l cual normalmente se le suele retirar la piel completamente se suele emplear para la reali'aci#n de !ondos.
b. Carcasa2 +sta parte est& !ormada por los huesos %ue comprenden las costillas la columna, una "e' %ue se han retirado tanto el cuello, como las pechugas.
c. Suprema de pollo2 O lo %ue es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del t#ra7, con el hueso de la alita la carne %ue le rodea. /un%ue tambi(n se puede encontrar sin huesos, sin la alita sin la piel. Suele ser utili'ada para saltear o asar normalmente.
d. ?ilete2 $os !iletes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si !uera un libro. +n este caso se suele usar para empanar para la plancha.
e. Cuartos traseros2 ?ormado por los muslos los contra muslos. Aui'&s es la parte m&s sabrosa a la hora de cocinar.
!. Benudencias "ísceras2 Con!ormados por el cora'#n, las molle9as los hígados. Se pueden preparar guisados, esto!ados o asados.
I.:. Desposte de "acunos $a temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 4C. +s con"eniente traba9ar con un buen !lu9o, sin amontonar cortes recortes sobre las mesas. Un audante se encarga de ir simult&neamente retir&ndolos acondicion&ndolos en bande9as o carros para lle"arlos a producci#n o almacenarlos en c&maras !rías. $a carne debe ser clasi!icada al mismo ritmo del deshuese. 0ara ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasi!icaci#n de carnes, a !in de tener un !lu9o ordenado &gil. +n una producci#n moderna, donde diariamente se deben lle"ar controles de cortes de producci#n, no se clasi!ican los cortes de carne por su nombre@ todas las carnes se clasi!ican en categorías de esta !orma, con especi!icaciones claras para cada categoría, se logra estandari'ar la producci#n.
I.:.4. Cortes delanteros centrales
a. +l matambre2 +sta pie'a es mu sabrosa cuando est& bien preparada es unas de las tantas identi!icadas con la gastronomía tradicional nacional. +s la primera %ue se saca de la media res cubre todo su !lanco a lo largo, entre la paleta el cuarto trasero. Se hace arrollado a la parrilla.
b. $a paleta :
Desechando los huesos, om#plato h3mero, cortando el garr#n delantero =c3bito radio>, %ueda una pie'a "istosa con distintos matices sabores. +s apreciada la parte central para la obtenci#n de bi!ecitos %ue "an cocinados a la plancha o en
sart(n. $a dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra de calidad.
c. +l
garr#n
+s la 3ltima del con9unto Cortado
delantero2 e7tremidad paleta.
trans"ersalmente en tro'os se lo suele "ender tambi(n con el nombre de ossobuco. Se emplea adem&s en guisos her"ido en sopas.
d. +l a'otillo2 +s un corte poco apreciado si no es de animal 9o"en, siempre resulta durito, pero, el carnicero se las ingenia, lo pica elabora e7celentes hamburguesas. Tambi(n se lo hier"e, se lo guisa, lo dis!ruta su perrito... Si es de ternera es mu parecido a un matambre, como tal, puede darle el mismo destino.
e. $a !alda con hueso2
+s el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas luego como parte c&rnica del mismo 9unto a panceta, chori'os, morcillas, legumbres "egetales.
!. +l costillar2 +s la estrella del asado argentino. Eeneralmente se lo recorta de la !alda, la tapa de asado, libre del matambre %ue lo cubre en parte. Buchos criolla'os, lo pre!ieren en su estadio primario de desposte, de9&ndole el matambre, con tapa !alda.
g. $a tapa de asado Cubre la parte alta delantera del costillar. Carne algo m&s durita %ue el resto. Se "ende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota mu dura es pre!erible her"irla integrando pucheros, ensaladas, etc.
h. +l asado de tira2 0ara !acilitar la cocci#n en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra el(ctrica, longitudinalmente en tiras m&s o menos anchas. De los costillares grandes altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado el otro r&pidamente.
I.:.<. $os cortes del cuarto trasero a. $a nalga2 +s la primera pie'a %ue se desposta del cuarto trasero, la m&s "oluminosa, sin hueso magra. Su tama8o permite cortar grandes ta9adas de carne para ser utili'adas como grandes milanesas ni8os en"ueltos al estilo italiano, De la parte e7trema interna se le saca la Ftapita de nalgaF, especial para hacer al horno.
b. +l cuadril2
De la parte ba9a, e7terna trans"ersalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. $os bi!es de cuadril son com3nmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una !resca ensalada. Tambi(n es la carne pre!erida para los bi!es a la criolla. $a colita de cuadril se recorta del cuadril entero. +specialmente apreciada para el horno la parrilla si es de tama8o chico tierna.
c. $a bola de lomo2 +s la parte %ue cubre el !(mur del lado de la pan'a, se le conecta el "acío. Su empleo com3n es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. $a parte abierta de donde se le ha e7tirpado el !(mur puede dar el incon"eniente de no obtener !etas compactas uni!ormes, así %ue no se aconse9an para ni8os en"ueltos.
d. +l peceto2 De la parte opuesta a la bola de lomo pegado a la cuadrada esta "isiblemente esta pie'a larga redonda terminando en puntas. Despu(s del lomo es la parte m&s cara buscada seg3n 'onas o barrios la m&s buscada. Uni!orme, de carne compacta, se la utili'a siempre en !iestas para preparar platos !ríos, como el "itel tonn(, en escabeche, o con distintas salsas. Tambi(n se lo destina para hacer pe%ue8as, tiernas e7%uisitas milanesitas.
e. $a cuadrada2 0arte adherida internamente al peceto mirando el !(mur, como e7presa su nombre tiene una !orma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, ni8os en"ueltos, contando en su !orma regular pare9a para cortar ta9adas !inas de carne.
I.G. Desposte de o"inos $a carne de cordero es carne pro"eniente de una o"e9a menor de un a8o de edad. Buchos son traídos al comercio de H a meses de "ida. Si la !rase Jcordero de prima"eraK aparecer en una eti%ueta del pa%uete de carne, signi!ica %ue el cordero se lle"# a la matan'a entre mar'o octubre. +ste t(rmino pro"iene de mucho tiempo atr&s, cuando los
corderos nacían en in"ierno, en medio de un in"ierno di!ícil, con poca probabilidad de sobre"i"ir hasta el pr#7imo a8o. Lo en día, con condiciones m&s protegidas en la cría de animales dom(sticos, el dis!rutar de la carne de cordero no est& con!inado a una (poca en particular del a8o. $a carne de cordero clasi!icada como Óptima por el USD/ tiene abundante aspecto marm#reo, por lo %ue es el grado m&s tierno con m&s sabor. Sin embargo, es el de un maor contenido de grasa. $a maoría de la carne de cordero clasi!icada por grado de calidad %ue se encuentran en los supermercados es USD/ 0re!erida o USD/ )uena. $os contenidos de proteínas, "itaminas minerales en la carne de cordero son similares en todos los grados. Toda carne de cordero es inspeccionada en cuanto a sanidad. $a calidad total de las carne de cordero no clasi!icadas por grado podría ser maor o menor %ue la maoría de los grados de calidad del gobierno encontrados en los mercados de "entas al por menor.
$a distribuci#n por categorías de estos cortes son2
- Categoría Extra2 Chuletas costillas
- Categoría 12 0ierna silla - Categoría 22 0aletilla
- Categoría 32 Cabe'a, cuello, !alda, manitas pecho
Cono'camos algunas características de los cortes mencionados otros %ue tambi(n podemos encontrar, así como de la cas%uería %ue o!rece la carne o"ina %ue ha "uelto a ganar terreno en nuestra gastronomía2 a. Ce!!o: +l cuello o pescue'o es un corte mu econ#mico mu
apropiado para hacer guisos, esto!ados, !ondosM proporciona un e7%uisito sabor al con9unto es mu 9ugoso tierno. b. Pe"#o: +l pecho es tambi(n mu sabroso, se encuentra entre el
cuello la !alda conser"ando una importante proporci#n de grasa, es ideal para hacer un rag3 o esto!ado. ". C#!eta$: +n las chuletas encontramos tres partes, las de agu9a, las
m&s cercanas al cuello, las del centro, tambi(n conocidas como chuletas de palo %ue son las m&s apreciadas, las de la ri8onada, %ue est&n cerca del lomo ba9o no tienen costilla. Son ideales para asar, !reír, hacer a la plancha. %. Co$t&!!ar: +n la parte in!erior del lomo est& el costillar, es la carne
deshuesada de las chuletas %ue tambi(n suelen elaborarse asado, !rito, a la plancha, etc. e. 'a!%a: $a !alda recubre la pared del abdomen, entre las patas ba9o
el lomo, !ibrosa con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. (. S&!!a: +ste es uno de los cortes m&s apreciados, tanto entero como
deshuesado troceado, es ideal para asados. / "eces acompa8a a la pierna, ha un corte %ue se conoce como bar#n %ue se compone de las dos piernas la silla. Cabe destacar tambi(n %ue el corte %ue recoge las dos piernas se llama Doble. g. Pa!et&!!a: $as patas delanteras son las paletillas, m&s pe%ue8as %ue
las piernas, mu sabrosas 9ugosas, con maor proporci#n de grasa, %ue proporciona una carne mu tierna, e7celente para asar entera, aun%ue tambi(n se puede trocear hacer e7%uisitos guisos con ella.
#. P&er)a: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a !iletes,
deshuesadaM es un corte mu apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos. &. C#o*: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para
hacer a la plancha o a la parrilla. +.
No&$ette: Del lomo deshuesado bridado, con parte de !alda
costillar, se sacan unos cortes como medallones e7%uisitos para !reír o hacer a la plancha. ,. Cabea: Se compone maoritariamente por despo9os, %ue son
especialmente apreciados si proceden de animales 9#"enes, sesos, lengua. !. A$a%ra: 0ulmones,
hígado encebollados, !ritos, guisados.
cora'#n,
suelen
prepararse
. Mo!!e+a$: $as molle9as designan a la gl&ndula conocida como timo,
son tiernas sabrosas, ideales para rebo'ar, !reír , saltear o guisar. ). /&ga%o: Bu apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos
rellenos, hasta pat(s. o. R&0o)e$: Tambi(n mu apreciados para hacer guisos. *. Ca!!o$: Como sabemos, es el est#mago del animal. Se prepara en
guisos en ocasiones 9unto a las manitas con el hueso. . Ma)&ta$: 0ueden ser con hueso o deshuesadas =nunca ol"idaremos
las %ue nos prepara ?&tima>. Se pueden hacer en salsa, rebo'adas, guisadas, etc. r. Cr&a%&!!a$ o tra$: $os testículos del cordero suelen hacerse
rebo'ados !ritos. .
COB+RCI/$IP/CION INT+RN/CION/$ D+ C/RN+S
.4.
Sistemas de comerciali'aci#n
+l sistema basado en la comerciali'aci#n de ganado en pie con criterios sub9eti"os de "aloraci#n, ha demostrado %ue obstaculi'a el proceso de moderni'aci#n de la carne en Colombia. Sus principales características son2
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Determina la calidad el precio de la carne "alorando el animal en pie en su 'ona de origen.
-
Earanti'a la calidad en pie pero no en canal.
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.<.
+l animal en pie es transportado desde la 'ona de origen a la de bene!icio, así el animal pierde peso, incrementa su precio por transporte corre riesgos innecesarios +l productor no puede e7igir el precio %ue le proporcione una rentabilidad adecuada por producir ganado de buena calidad, por%ue no ha un sistema de clasi!icaci#n una escala de precios %ue contemple esta posibilidad. $a calidad de la carne %ue el consumidor compra no tiene relaci#n con la calidad del ganado %ue el intermediario negocia. +l consumidor no conoce las distintas calidades de carne, no entiende las di!erencias de precios entre unas otras es reacio a pagar m&s, por una calidad %ue no sabe distinguir +l consumidor no tienen ninguna garantía de encontrar siempre la misma calidad de carne %ue debe consumir. /n&lisis de precios
/lgunos países como +stados Unidos publican los datos de precios el resto lo mane9an directamente entre el intermediario el pro"eedor. $a modalidad m&s com3n de "enta =incoterm> es el +7Qors =puesto en planta> el CR? =costo !lete>. +l precio se integra considerando la base del Costo de enta, %ue es proporcionado por el pro"eedor ="endedor> "ariar& seg3n el caso, al %ue se sumar&n las especi!icaciones de las condiciones t(rminos comerciales seleccionados, m&s el !lete el seguro.
.:.
Eustos tendencias del consumidor
+s importante se8alar %ue adem&s de las pre!erencias del consumidor hacia las carnes, el precio es el !actor !undamental %ue determina la demanda en la maor parte de la poblaci#n de B(7ico, la cual se "er& a!ectada por los cambios tanto en el precio de los productos c&rnicos como en el ni"el de ingreso de los consumidores. De acuerdo con ci!ras o!iciales, los hogares me7icanos en promedio destinan el << del gasto total de alimentos bebidas, para el consumo de carne. De este <<, el 5 se destina para consumo de carne !resca el <5 restante, para la compra de productos procesados como 9am#n, salchicha chori'o principalmente.
$a "enta al consumidor !inal en B(7ico puede di"idirse en < grandes blo%ues2 por una parte las cadenas de autoser"icio, las tiendas de con"eniencia, las tiendas departamentales las tiendas especiali'adas, por otra parte, los detallistas independientes =tiendas tradicionales -llamadas abarrotes en B(7ico- los puestos calle9eros>.
.G.
O!erta del subsector
+n la actualidad, la o!erta mundial de carne se encuentra a!ectada por dos !actores trans"ersales. +l primero consiste en una transici#n gradual de los centros globales de producci#n e7portaciones desde +uropa Occidental hacia otras regiones del mundo, especialmente /m(rica del Sur, /ustralia Canad&. +l segundo !actor, es el impacto %ue la industria de los biocombustibles pro"oc# sobre los precios de los insumos alimenticios para la industria ganadera %ue engorda a base de granos. 0ese al s#lido crecimiento de la demanda mundial, la din&mica de la o!erta est& reaccionando de !orma lenta a este incremento en los ni"eles de consumo. +n <55;, la producci#n total de carne de res becerro e7periment# un modesto crecimiento de 4.: !rente al a8o anterior, e%ui"alente a H. millones de toneladas@ a su "e' en el <55 se dio un crecimiento marginal del 5.: %ue situ# la producci#n mundial en ; millones de toneladas.
I.
C/RN+ 0+RU/N/ +N +$ B+RC/DO INT+RN/CION/$ $a carne peruana de 4; regiones podr& ingresar a Canad&, in!orm# el Binisterio de Comercio +7terior Turismo =BIN+CTUR>. Se dio lu' "erde a la e7portaci#n de nuestra carne luego de %ue la /gencia de Inspecci#n de /limentos de Canad& =C?I/, por sus siglas en ingl(s> reconociera a ciertas regiones de 0er3 como libres de !iebre a!tosa. +stas regiones son /ma'onas, /purímac, /re%uipa, /acucho, Cerro de 0asco, Cusco, Luanca"elica, Lu&nuco, Ica, *unín, $oreto, Badre de Dios, Bo%uegua, 0uno, San Bartín, Tacna Ucaali. Ricardo Ri"ero, de la unidad de comunicaci#n del S+N/S/, e7plic# %ue estas 'onas !ueron reconocidas por la Organi'aci#n Bundial de Sanidad /nimal =OI+, por sus siglas en ingl(s> como libres de !iebre a!tosa entre <55 <55;. Canad& ha sido el primer país %ue acepta %ue estas 'onas de 0er3 est&n libres de !iebre a!tosa destac#. Indic# %ue actualmente tramitan ante la OI+ el reconocimiento de las siete regiones restantes del país como 'onas libres de la en!ermedad
animal. +stas regiones no han sido toda"ía declaradas por%ue se trata de &reas por donde e7iste el peligro de %ue ingrese"ías no legales ganado in!ectado. No obstante, seg3n Ri"ero, en estas regiones no se ha registrado ning3n caso de !iebre a!tosa desde hace seis a8os. / su 9uicio, la medida moti"a a los comerciantes de ganado peruano a iniciar la e"aluaci#n de c#mo en"iar&n los productos2 en cortes especiales o !orma !resca o industriali'ada. +s necesario reali'ar un estudio de mercado para "er las necesidades del país %ue %uiere importar cu&l es el me9or producto %ue puede tener ellos, a8adi#. igencia e!ecti"a 0ara acelerar la implementaci#n de la medida, el BINC+TUR el S+N/S/ planean coordinar una "isita de inspecci#n de la Di"isi#n de 0rogramas de Carne de Canad& al 0er3, mediante la %ue esperan conseguir una certi!icaci#n de sanidad con9unta con la C?I/. +ste a"al permitir& %ue los productos peruanos ingresen por los puertos aeropuertos canadienses. Seg3n el ministro de Comercio +7terior Turismo, Bartín 0(re' Bonte"erde, la disposici#n abre una nue"a o!erta e7portable con "alor agregado, la %ue se bene!iciar& con las pre!erencias establecidas en el Tratado de $ibre Comercio 0er3-Canad&. Tendr&n un acceso sanitario m&s sencillo los productos preparaciones %ue contengan carne, como los sobres de productos deshidratados para preparar comidas típicas del 0er3, los cubos o sobres de sa'onadores o incluso los preparados congelados de comida lista %ue contengan carne %ue a se producen en nuestro país, indic# el !uncionario. +stos otros productos tienen nichos de mercado importantes en Canad& es momento de prepararnos para atender la demanda %ue tendr&, !inali'#. II.
CONC$USION+S -
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Un an&lisis de riesgos puntos críticos de control nos indica cu&l de las etapas del proceso le debemos prestar maor importancia, como "imos en esta parte del traba9o una de las maneras m&s e!ecti"as para mitigar estos riesgos es tener un buen programa de mantenimiento de &reas de e%uipos. Del buen mane9o %ue se le d( a la canal desde la planta de sacri!icio al sitio de desposte hasta el proceso total de deshuese incluendo el almacenamiento depende en gran medida la obtenci#n de una carne de buena calidad para consumo humano, se debe tener gran cuidado en cada una de los sitios por la cual transita, e"aluando,
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III.
midiendo anali'ando los posibles riesgos o peligros %ue "aan en detrimento de esta. +l an&lisis constante de rendimientos es de "ital importancia para la industria del desposte, se debe tener constante estudio de esta parte del ciclo para obtener así resultados %ue nos indi%uen cuales son las me9ores decisiones a la hora de cambiar alguna parte del proceso o en momento de seleccionar los me9ores pro"eedores. Tambi(n es una herramienta mu importante para hacer mediciones en el desarrollo gen(tico de cada una de las ra'as porcinas. $a cadena de comerciali'aci#n es bastante larga en nuestro país, pero ha tendido a acortarse con el tiempo, a!ectando !uertemente a la intermediaci#n predio-matadero. Se obser"an los e!ectos de la $e de la Carne a ni"el de mataderos, %ue se e7presan en una disminuci#n del n3mero de ellos una me9oría en sus procesos. +sto ha tenido un impacto positi"o sobre la enorme capacidad ociosa %ue e7istía en nuestro país, pero m&s importante a3n en el tema del doble est&ndar sanitario pre"aleciente. $a maor proporci#n de animales se produce en la 'ona sur del país, en tanto el bene!icio se concentra maoritariamente en los centros urbanos. +sto, de acuerdo a estudios de costo de transporte reali'ados por los autores, constitue una !uente de deseconomías, e7plicada !undamentalmente por las importantes p(rdidas deri"adas del transporte =muertes, !racturas, contusiones, etc.>.
)I)$IOOER/?V/
CO$OB)I/, BINIST+RIO D+ $/ 0$RT+CCION SOCI/$2 Resoluci#n G<< de <55;. )ogot& D.C <4 de No"iembre de <55;. ;5 pg.
SI0S/. 0roducci#n porcícola colombiana. Costos de producci#n regionales para carne de cerdo. +n2 )oletín mensual. 0recios !actores de producci#n pecuaria. ol H No 4<. Diciembre <55;.
CONER+SO N/CION/$ D+ $/ C/RN+. $ibro de ponencias. Badrid, +spa8a. <554.
