Curvas de Congelación de Alimentos

CURVAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS Las curva de congelación no es otra cosa que la representación gráf gráfic ica a de la vari variac ació ión n de la temp temper erat atur ura a del del alim alimen ento to en un determinado punto, usualmente el centro térmico1. El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación congelación es denominada curva de congelación2. FIGURA FIGUR A 1: Curva de congelación

Fuente !"#$# CE%%&', Eduardo Esta curva posee las siguientes secciones

AS: el alimento se enfr(a por de)ajo de su punto de congelación qf inferior a *+ C. En el punto ', al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado l(quido. Este su)enfriamiento puede llegar a ser de asta 1*+ C por de)ajo del punto de congelación. SB: la temp temper erat atur ura a aume aument nta a rápi rápida dame ment nte e ast asta a alca alcann-ar ar el punt punto o de congelación, pues al formarse los cristales de ielo se li)era el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se etrae del alimento. BC:  el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de ielo, permaneciendo la 1 "&%#LE' /L#0C#'. EL&0. Cinética de congelación. ág. 1. 3nstituto de ciencia 4 tecnolog(a de alimentos. &)tenido en ttp55666.ic4tal.uac.cl5efm)5apuntes53CL2785e ttp55666.ic4tal.uac.cl5efm)5apuntes53CL2785e9C79/7rico5!nidad:;5#%E C#'3LL&

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temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminu4e ligeramente. En esta fase es en la que se forma la ma4or parte del ielo 7.

PUNTO EUTECTICO Es la máima temperatura a la que puede producirse la ma4or  cristali-ación del solvente 4 soluto, o tam)ién se define como la temperatura más )aja a la cual puede fundir una me-cla de solidos  # 4 / con una composición fija 8. FIGURA 2: punto eutéctico

Fuente CE%C&% % #%#CEL3

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN. La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación.
Cuando la con!lac"#n !$ l!n%a& la cristali-ación etracelular  aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por  ósmosis, la desidratación progresiva de las células. En esta 3 !"#$# CE%%&', Eduardo. Conservación de alimentos por fr(o. ág. 228 4 2D. &)tenido en

ttp55fusades.org5sites5default5files5investigaciones5manualmanejodefrioparalaconservaciondeali mentos.pdf 

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situación se formarán grandes cristales de ielo aumentando los espacios etracelulares, mientras que las células plasmoli-adas disminu4en considera)lemente su volumen.

Cuando la con!lac"#n !$ '()"daI la cristali-ación se produce casi simultáneamente en los espacios etracelulares e intracelulares. El despla-amiento del agua es pequeo, produciéndose un gran nJmero de cristales pequeos. or todo ello las afectaciones so)re el producto resultaran considera)lemente menores en comparación con la congelación lenta. 0o o)stante, velocidades de congelación mu4 elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos D

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