Control de Calidad-lab 9

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA 9 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS I.

OBJETIVOS  



Realizar el control de calidad de los productos enlatados Conocer las técnicas y los parámetros de medición más importantes en el control de calidad de enlatados. Familiarizarse con el manejo de instrumentos de medición de control de calidad.

II. FUNDAMENTO 

Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados

Entre las pruebas de control de calidad más importantes tenemos:

1. Análisis Físicos A. Apariencia General General Externa - Presencia de abolladuras - Presencia de óxidos Informac ión de la lata (Fecha de fabricación, fabricac ión, número de lote, vencimiento) - Información - Dimensiones de la lata (Medidas de cierre) B. Apariencia General Interna desagradables - Olores desagradables - Pérdidas del barniz interno - Productos despedazados C. Control de Pesos - Peso bruto - Peso neto (sin el envase) - Peso drenado (sin envase y sin líquido de cobertura) - Peso y volumen de líquido de cubierta D. Vacío - Evita la corrosión y la oxidación cualidades nutritivas del alimento. - Conserva el aroma y las cualidades - Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones deformaciones del envase durante el tratamiento térmico. - De 10 a14 pulgadas de mercurio E. Espacio de Cabeza - De 0.5 a0.6 cm. insuficiente favorece favorece la corrosión, mientras mientras que el sobrellenado sobrellenado - Un llenado insuficiente afecta la eficiencia de las operaciones de cerrado F. Características físicas de la la materia prima prima y líquidos líquidos de gobierno gobierno - Turbidez - Fibrosidad - Flacidez

1


2. Análisis Químicos -

pH Acidez Sólidos solubles Cloruros Vitaminas

3. Análisis microbiológicos A. Para conservas conservas de baja acidez acidez (pH > 4.5) - Bacterias aeróbicas y anaeróbicas facultativas mesófilas y termófilas - Hongos y levaduras B. Para conservas conservas de acidez alta (pH < 4.5) - Bacterias esporuladas (Cl. Pasteurianum y los termófilos del agriado B. coagulans) - Hongos y levaduras ALTERACIONES DE DE ALIMENTOS ENLATADOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ ACIDEZ

A. Tipo flan – sour o agriado plano -

-

Bacillus coagulans o Bacillus stearothermophilus Producción de ácidos a partir de azúcares, sin formación de gas. Disminución acentuada del pH. No presenta hinchamiento la lata, a menos que la fermentación de los ácidos provoque corrosión por desprendimiento desprendimi ento de hidrógeno. Reducción del vacío de la lata. Alteraciones en el aroma y a veces enturbamiento de la salmuera, sin que ocurra modificaciones sensibles en el aspecto del producto. El b. coagulans se desarrolla en alimentos a pH alrededor de 4, óptimo de 4 a 4.5. actúa en jugos enlatados de pera, plátano, puré de manzana, en pastas de tomate, entre otros. El B. Stearothermophilus no desarrolla a pH menor de 5.3; actúa en productos enlatados de maíz, arvejas, papa, zanahoria, etc.

B. Por producción producción de ácidos grasos grasos (Clostridium thermosaccharolyticum) thermosaccharolyticum) -

Actúa sobre carbohidratos produciendo produci endo ácidos y gases (hinchamiento de la lata) Disminución acentuada del pH (hinchamiento de la lata) Entre los ácidos producidos destaca el butírico, produciendo alteraciones en el aroma (olor a butírico o queso). En productos enlatados de maíz, arvejas papa, espinaca y espárragos, etc.

2


C. Por producción de gas sulfuro (Clostridium nigrificans: anaerobio Gram positivo)

-

-

Actividad sobre los aminoácidos azufrados, con formación de H 2O. el gas sulfhídrico se combina con el fierro, resultando en la formación de sulfuros, consecuencia del alimento y la superficie interna adquiere coloración oscura. No hay variaciones en el pH. En champiñones arvejas, maíz, arroz, etc.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales Muestra: espárragos) - Productos enlatados (grated, filete, espárragos)

Materiales: -

1 micrómetro o 1 vernier 1 abridor de latas 1 vacuómetro 1 pHmetro 1 balanza semianalítica 5 recipientes de plástico 5 beakers de 250 ml

3.2 Metodología Determinación organoléptica del número de defectos exteriores por unidad - Se observo productos enlatados de diferentes marcas comerciales (mínimo 3 productos por marca). - Se verifico la presencia de hundimiento, hinchazón, oxidación exterior. - Se verifico al tacto la presencia de rugosidad en los bordes.

Determinación organoléptica del número de defectos interiores por unidad - Se peso una conserva y se verifico: olor, sabores extraños, manchas oscuras, turbidez inadecuada, inadecuada, calidad de la materia prima, etc.

Determinación del peso bruto, peso peso neto, peso drenado, brix y pH - Se peso una conserva - Se abrio la conserva y se verifico el contenido - Se peso (peso neto ), separar el líquido de gobierno de la parte sólida y pesar (peso escurrido) - Se midio el pH y los grados brix del líquido de gobierno.

3


Control de doble cierre - Se corto con el dispositivo de doble cierre y determinar las siguientes medidas: Altura (H) Espesor de cierre € Gancho de cuerpo (GC) Gancho de tapa (GT) - Luego se calculo el traslape mediante la siguiente fórmula: Traslape (T):

T = (GC + GT + 1.1ET) – Hm = Traslape (milésima de pulg.) - Verificar las medidas obtenidas con la tabla de especificaciones

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN PRODUCTOS ENLATADOS Características Características sensoriales (EXTERIOR)

“

PRODUCTO MARCA ENLATADO

” ”

TIPOS DEFECTOS

DE Nº DE DEFECTOS TOTALES

PIÑA EN BALI RODAJAS CEREZAS ACONCAGUA APLASTADAS EN ALMIBAR

- 12

Características Características sensoriales (INTERIOR)

“

PRODUCTO MARCA ENLATADO

” ”

Nº DE Nº DE UNIDADES TIPOS DE DEFECTOS DEFECTOS OBSERVADAS DEFECTOS TOTALES POR UNIDAD

4 UNIDADES PIÑA EN BALI RODAJAS CEREZAS ACONCAGUA 60 UNIDADES UNIDADES EN ALMIBAR

4

-

-

-

APLASTADAS

1

12


Características Características fisicoquímicas

“

PRODUCT O ENLATAD O

” ”

MARCA

PIÑA EN BALI RODAJAS CEREZAS ACONCA GUA EN ALMIBAR

UNIDADES OBSERVADA S

PESO BRUTO

PESO NETO Practic o

PESO DRENAD O De la marca

PESO DRENA DO Practic o

º BRIX

p H

295.72g

PES O NET O De la marc a 227g

4 unidades

245.17

140 g

155.42

17.5 17 .5

4

60 unidades

503.48

425g

441.31 g

230 g

257.57

19

4. 10

Los resultados obtenidos indicaran el valor promedio

PRODUCT MARCA O ENLATAD O PI A EN BALI RODAJAS CEREZAS ACONC AGUA EN ALMIBAR

ALTURA (H)

ESPESOR PROFUNDI DE DAD CIERRE (E)

GANCHO DE CUERPO (GP)

GANCHO TRASLAP DE TAPA E (T) (GT)

3mm

2.1mm

3.9 mm

2 mm

2.3 mm

1.5 mm

2.9 mm

1.5mm

4.7 mm

2.8mm

2 mm

1.5 mm

PRODUCTO EN VIDRIO Características Características sensoriales (EXTERIOR)

“

” ”

PRODUCTO MARCA EN VIDRIO Jalapeños Espárragos

VALLE FERTIL VALLE FERTIL

TIPOS DEFECTOS

DE Nº DE DEFECTOS TOTALES

-

-

-

-

5


Características Características sensoriales (INTERIOR)

“

” ”

PRODUCTO MARCA ENLATADO Jalapeños Espárragos


Nº DE Nº DE UNIDADES TIPOS DE DEFECTOS DEFECTOS OBSERVADAS DEFECTOS TOTALES POR UNIDAD - 53 UNIDADES 16 unidades

-

-

-

Características Fisicoquímicas ”

“

PRODUCT MARCA UNIDADES O OBSERVADA EN VIDRIO S

PESO BRUTO

PESO NETO marca

Jalapeños

53 UNIDADES

405.91

225 g

PESO NETO Practic o 244.21

16 unidades

365.45 g

210 g

205.40 g 100 g

Espárragos


PRODUCTO VIDRIO Jalapeños Espárragos

EN ESPESOR DE LA TAPA 2.5 mm 1 mm

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES VII. BIBLIOGRAFÌA VIII. ANEXOS

6

PESO DRENAD O marca 115 g

PESO DRENA D Practico 119.88

º BRI X

pH

3

112,33

5

3.8 1 5.6 5


METODOLOGÍA PARA EL CONTROL DE CALIDAD -

Apariencia externa : se observa a simple vista el estado de producto terminado. La calificación tiene tres niveles: BUENA, REGULAR Y MALA. Peso bruto (PB): Es el peso total de la conserva (peso del producto, líquido de gobierno y envase), esto se determina mediante el uso de una balanza digital. Peso neto (PN): Es la cantidad total del alimento envasado, es decir, la diferencia entre el peso bruto y el peso de envase. después de colocar colocar la conserva conserva en posición posición Peso drenado (PD): Se obtiene después inclinada (en un ángulo de 15º) sobre un recipiente por espacio de dos minutos, se pesa la conserva y se le descuenta el peso del envase.

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar originar fallas en la hermeticidad, provocando provocando la contaminación contaminación posterior al tratamiento térmico y a la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia – envases.

-

-

-

Vacío: Se obtiene utilizando un instrumento llamado vacuómetro, lo que permite conocer la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del producto (conserva). Los rangos de vacío son: Frasco: 30 – 30 – 60 cm Hg. Jockey: 4.0 cm Hg. Seguridad de cierre : Se determina en los frascos realizando una marca vertical de referencia que abarque la tapa y el frasco. Se gira suavemente la tapa en sentido antihorario y luego se giran en sentido contrario hasta encontrar un tope, se mide el espacio existente entre ambas marcas. El rango de seguridad del cierre esta entre 2 – 5mm. Control de doble cierre : Se realiza a los envases de metal a fin de evaluar la hermeticidad de los mismos. Se lleva a cabo utilizando instrumentos instrument os especiales como: abre latas, alicate tipo pinza, vernier y micrómetro. Las medidas a considerar son: Altura (H) Espesor de cierre (E) Gancho de cuerpo (GC) Gancho de tapa (GT) Luego se calcula el traslape mediante la siguiente fórmula:

T = (GC + GT + 1.1ET) – Hm = Traslape (milésima de pulg.) Doble cierre: La formación de un cerrado hermético es esencial para preservar el producto. Es inútil todo el trabajo de preparar el producto, envasarlo y procesarlo a menos que se haga un doble cierre que garantice el cerrado hermético. 

Definición:

Es la operación en la cuál se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado hermético para garantizar así una larga vida útil al producto. El doble cierre 7


se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente. Se produce en dos operaciones, el rodillo de la primera operación da forma a la lamina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operación aprieta firmemente los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante rellenen los intersticios en el doble cierre y actúe como sello sello para evita evita filtraciones. filtraciones. 

Elementos que componen el doble cierre: Gancho de tapa o del fondo : Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y el gancho del cuerpo.

Altura o longitud de cierre : Es la dimensión máxima paralelamente al cuerpo del envase. Traslape : Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados entre sí. Profundidad del doble cierre : Es la distancia desde el borde exterior del doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo. Gancho del cuerpo : Pestaña doblada que se engancha al terminal. Espesor del doble cierre : Es la dimensión formada por los dos espesores del material con que este hecho el cuerpo del envase, mas los tres espesores del material de la tapa o fondo. 

Operaciones realizadas en el doble cierre: Primera operación (Engargolado): El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en contacto con el cuerpo de la lata. Sin embargo debido a los dobleces de lámina del cierre en la soldadura el cierre de primera operación deberá estar un poco más apretado en éste punto solamente y la base estar ligeramente aplanada.

Segunda operación (planchado): El rodillo de la segunda operación aplana el cierre cierre y oprime los dobleces dobleces firmemente de manera que que el compuesto sellante rellene las partes del cierre no ocupadas por el metal. Una presión excesiva no produce un buen cierre, más aun puede producir un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operación ejerce demasiada presión sobre el metal, esta presión puede causar que resbalen los ganchos entre sí, lo que se conoce comúnmente como “desenganchamiento”. 

Posibles defectos que se pueden presentar en el doble cierre: Picos: Esta es una irregularidad del engargolado de una proyección aguda en forma de “V” abajo abajo del cierre normal. Si se observa esta proyección durante la inspección del doble cierre se debe determinar la causa y hacer la corrección necesaria. necesaria. Rebaba: Es la condición donde el cierre tiene un borde afilado alrededor del envase en la aparte superior interna del borde la tapa, indicando que ha sido forzado por la parte superior de la pestaña del “Shuck”. Labios: Es una proyección lisa del cierre abajo del fondo de un cierre normal. 8


Cierre incompleto: incompleto: Esto ocurre cuando la segunda operación de cierre no es completa. El espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor que en el resto del cierre. Desigualación: Ocurre cuando la tapa y el cuerpo no han sido adecuadamente alineados en la cerradura doble y por lo tanto el cierre está completamente suelto en alguna parte del envase. 

Fallas comunes que se pueden encontrar en el doble cierre y sus soluciones: Las fallas más comunes que se presentan en el doble cierre son:

1. Gancho de tapa corto: A. Causas - Profundidad o exceso de metal usado en la profundidad, limita la cantidad de metal disponible para el gancho de tapa. - Material de cierre insuficiente producido por el corte muy pequeño del diámetro del borde de la tapa

B. Soluciones - Ajuste de los rodillos de la primera operación del cierre flojo - Ajuste de los rodillos de la segunda operación floja - Rechazar lotes de tapas con el defecto

2. Gancho de tapa largo: A. Causas - Rodillos de la primera operación del cierre muy apretados - Material de cierre excesivo producido por el corte muy grande del diámetro del borde de la tapa

B. Soluciones - Ajuste de los rodillos de la primera operación del cierre - Rechazar lotes de tapas con el defecto.

Thickness = Espesor Width = Altura Body Hook = Gancho de Cuerpo Cover Hook = Gancho de Tapa Counter Sink = Profundidad Over – – Lap = Traslape Can Body = Espesor de Lámina del Cuerpo Can Lid = Espesor de Lámina de Tapa

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PARÁMETROS DE DOBLE CIERRE Lata Cilíndrica

Envase

Espesor de cuerpo (mm)

Espeso r de Espesor Altura tapa (mm) (mm) (mm)

Profundi dad (mm)

Gancho de cuerpo (mm)

Ganch Trasl o de ape tapa (mm) (mm)

Austral Pack

202 x 402

0.20

0.20

1.12 0.08



2.95 0.20



3.15 0.20



1.90 0.20



1.85 0.20



8 oz.

211 x 300

0.17

0.20

1.12 0.08



2.95 0.20



3.30 0.20



1.90 0.20



1.85 0.20



10,5 oz 211 x 400

0.17

0.20

1.12 0.08



2.95 0.20



3.30 0.20



1.90 0.20



1.85 0.20



15 oz

215 x 407

0.17

0.20

1.12 0.08



2.95 0.20



3.30 0.20



2.00 0.20



1.95 0.20



A-10

603 x 700

0.28

0.29

1.47 0.18



3.20 0.25



3.30 0.20



2.15 0.25



2.15 0.25



0.89 0.89 0.89 1.14 1.27

Lata Rectangular Rectangular

Envase

Espesor Espeso de r de Espesor Altura cuerpo tapa (mm) (mm) (mm) (mm)

Profundi dad (mm)

Gancho de cuerpo (mm)

Ganch Trasl o de ape tapa (mm) (mm)

¼ Kg

603 x 304 0.23 x 102

0.26

1.40 0.20



3.00 0.20



3.60 0.20



2.00 0.20



1.95 0.20



½ Kg

603 x 304 0.23 x 112

0.26

1.40 0.20



3.00 0.20



3.60 0.20



2.00 0.20



1.95 0.20



1 Kg

603 x 304 0.24 x 302

0.26

1.40 0.20



3.00 0.20



3.60 0.20



2.00 0.20



1.95 0.20



10

1.10 1.10 1.10

Control de Calidad-lab 9

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