Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie Norma de consum ( consumul consumul specific ) reprezintă reprezintă cantitatea de materie
necesară pentru fabricarea unui kg de produs ceea ce se obţine prin raportarea totalului de materie consumată, la producţia realizată pe un anumit interval de timp, ambele exprimate în kg. Cea mai mare importanţă se acordă normei de făină, deoarece această materie primă reprezintă o pondere însemnată (circa 8!) în structura preţului de cost al produselor de panificaţie. "orma de consum de făină este de două feluri# $ norma rma te%nolog logică ică& $ no norm rmaa de de apr aprov oviz izio iona nare re.. "orma te%nologică se referă refer ă la cantitatea de făină necesară a se introduce intr oduce în fabricaţie pentru pentru fiecare kg de p'ine, fără a se ţine seama de pierderile pierderile care se produc p'nă ce făina trece în fabricaţie, respectiv la transport, manipulare i pregătirea pentru consum. "orma de aprovizionare ţine seama i de aceste pierderi, pier deri, tendinţa fiind ca ele să se reducă la minimum. upă experienţele efectuate direct în producţie se constată că norma de apro ap rovi vizi zion onar aree este este în me medi diee nu numa maii cu cca cca a,* a,*! ! ma maii ma mare re de dec' c'tt no norm rmaa te%nologică, ceea ce înseamnă că baza consumului specific îl constituie norma te%nologică. Randamentul în pâine şi produse de panificaţie
Consumul specific de făină si de celelalte materii este direct legat de randamentul randamentul în p'ine sau produse de panificaţie, panificaţie, prin care se înţelege cantitatea de produse (în kg) rezultate din *++ kg făină adică raportul procentual dintre greutatea produselor realizate i făina consumată. andamentul în p'ine se calculează cu formula# R p
=
M p M f
⋅
*++ -!
în care# / p 0 masa p'inii fabricate, kg /f 0 0 masa făinii consumate, kg upă cum se observă randamentul se calculează raportat numai la făină, adică la materia primă de bază. 1n funcţie de randamentul în p'ine se poate determina consumul specific de făină (Cs) aplic'nd formula# C s
*++ =
R p
,- kg2kg
3dun'n 3dun 'ndd la aces acestt co cons nsum um +,*! +,*! din din va valoa loare reaa sa, sa, rezu rezultă ltă co cons nsum umul ul specific de aprovizionare. Scăzăminte şi pierderi tehnologice
4rincip 4rincipalel alelee scăzăm scăzăminte inte te%nolog te%nologice ice care care influen influenţeaz ţeazăă randam randament entul ul în p'ine sunt următoarele# scăzăminte prin fermentaţie& scăzăminte prin coacere& scăzăminte prin răcire. 5aloarea 5aloarea scăzămintelor scăzămintelor se exprimă exprimă în procente faţă de greutatea greutatea iniţială a aluatului i respectiv a produsului (p'ine) din fiecare fază de fabricaţie, adică scăzămintele prin fermentaţie se raportează faţă de cantitatea aluatului iniţial, scăzămintele prin coacere faţă de aluatul înainte de coacere, iar scăzămintele prin răcire faţă de p'inea scoasă din cuptor. 6căzămintele prin fermentaţia aluatului e la prepararea lui i p'nă la coacere, variază între *, i 7,!. 3supra lor lor influ influenţ enţea ează ză calit calitate ateaa făini făinii, i, co cons nsis isten tenţa ţa aluat aluatulu uluii precu precum m i mo modu dull de conducere i urmărire a fermentaţiei. eterminarea în practică a scăzămintelor fiind greoaie, în calculele pentru randament acestea se apreciază în limitele precizate mai sus. 6căzămintele prin coacere, variază foarte mult, de obicei între 0 7+! pentru sortimentele de produse ce se fabrică la noi, depinz'nd în special de mărimea i forma produsului, de gradul coacerii i felul cuptorului. 4ierderile la coacere sun formate din pierderi de umiditate i pierderi de substanţă uscată. 4ierderile în umiditate au loc în stratul superficial al aluatului care se transformă în timpul coacerii în coaă, iar pierderile de substanţă uscată sunt date de pierderile de alcool, C97 i alte substanţe volatile volatile existente în aluat care au rezultat prin fermentarea za%arurilor i care se pierd în spaţiul de coacere. 4ierderile la coacere sunt inevitabile, ele av'nd ponderea cea mai mare din totalul pierderilor te%nologice i se calculează cu formula# P c
=
md
−
m f
md
⋅
*++ [%]
în care# md 0 masa aluatului dospit, kg& mf 0 0 masa p'inii fierbinţi, kg. 5alorile obinuite ale acestor scăzăminte sunt următoarele# $ * 0 7+ 7+! ! pent pentru ru pro produ duse sele le p'n p'năă la +, +, kg2 kg2buc buc.& .& $ *+ 0 *7 *7! ! pent pentru ru pro produ duse sele le de de +, +, 0 * kg kg2bu 2buc. c.&& $ : 0 8! pe pentr ntruu prod produs usele ele de * 0 7 kg2b kg2buc uc.& .& $ ! pe pent ntru ru prod produs usel elee pes peste te 7 kg. kg. Controlul acestor scăzăminte trebuie să se efectueze c't mai frecvent, în vederea luării măsurilor pentru reducerea lor i încadrarea între limitele normale,
acol acoloo un unde de sunt sunt cazu cazuri ri de de depă păi ire. re. 1n aces acestt caz caz treb trebuie uie co cont ntro rolat latăă stare stareaa cuptoarelor, încărcarea lor normală, temperatura de coacere, durata i gradul coacerii. 4entru stabilirea exactă a scăzămintelor prin coacere se c'ntăresc prin sonda, mai multe bucăţi de p'ine luate din diverse locuri ale vetrei cuptorului, imediat imediat la scoaterea scoaterea din cuptor. ;reutatea lor se scade din greutatea greutatea bucăţilor de aluat, diferenţa exprim'ndu$se în !. 6căz 6căzăm ămin inte tele le prin prin răci răcire re va vari riaz azăă de ob obic icei ei într întree 7, 7, 0 <,! <,! fiin fiindd influenţate în cea mai mare parte de mărimea i forma p'inii precum si de parametrii aerului din depozit. 4entru stabilirea exactă a scăzămintelor prin răcire se c'ntăresc prin sonda mai multe p'ini de regulă cele care au servit la determinarea pierderilor prin coacere), se c'ntăresc imediat după scoaterea din cuptor i se aează pentru răcire, în depozit în condiţiile de producţie. producţie. upă intervalul prescris de răcire se rec'ntăresc produsele i se face diferenţa, care se exprimă în procente faţă de greutatea p'inii calde. 4ierderile la răcire se calculează astfel# P r
=
m f
−
mr
m f
⋅
*++ -!
în care# mf 0 0 masa p'inii fierbinţi imediat după scoatere din cuptor& mr 0 0 masa p'inii răcite, kg. 1n ceea ce privete privete pierderile pierderile de fabrica fabricaţie, ţie, aceste acesteaa sunt alcătuite alcătuite din rebuturile de produse care pot apărea în decursul fabricaţiei ( la coacere sau prin manipularea i depozitarea p'inii), i deeuri neigienice de făină, care rezultă la depozitarea i manipularea făinii, precum i la scuturarea sacilor. ebuturile se calculează calculează în procente procente faţa de producţia producţia realizată iar deeurile deeurile în procente faţă de făina trecută în fabricaţie. 1n mod obinuit rebuturile nu depăesc valoarea de +,*!, iar deeurile +,*!.
Consumul specific teoretic ( C ) reprezintă limita necesarului t sp
de materii prime, materiale, combustibili i energie pentru obţinerea unităţii de produs finit. 1n cazul obţinerii unor produse dintr$o singură materie primă, prin prelucrări mecanice, consumul specific teoretic corespunde masei nete a produsului finit fiind numit i consum net. Consumul specific teoretic nu ţine seamă de pierderile de fabricaţie, de toleranţele mainilor sau de gradul de transformare al reactanţilor.
5aloarea consumului specific teoretic este folosită pentru determinarea gradului de utilizare a materiilor prime. Consumul specific programat ( C ) reprezintă limita maximă admisă admisă a consum consumulu uluii de materi materiii prime, prime, materi materiale ale,, combus combustib tibili ili i ene nerg rgiie. Con Consum sumuril rile spec speciific fice pro program gramat atee se sta stabile bilesc sc i se reexaminează periodic. 6tab 6tabil ilir irea ea co cons nsum umur uril ilor or spec specif ific icee prog progra rama mate te se face face pe ba baza za următoarelor metode# metoda de calcul te%nico$analitică& te%nico$analitică& metoda experimentală& metoda statistică. =a stabilirea consumurilor specifice programate se au în vedere i pierderile de materii prime, combustibil i energie care sunt inerente procesului te%nologic de fabricare sau de construire. 3ceste pierderi sunt numite pierderi te%nologice, ele fiind funcţie de te%nologia i te%nica de lucru. C C pierderi te%nologice . Consumul specific practic ( C ) reprezintă consumul realizat în urma desfăurăr desfăurării ii activităţ activităţii ii de producţie producţie.. /ărimea /ărimea acestui acestui indicato indicatorr este influenţată de# calitatea materiei prime i a materialelor& de nivelul te%nic al instalaţiilor de prelucrare& nivelul de pregătire a forţei de muncă. pr sp
pr sp
=
t
sp
+
p sp
▪
▪
▪
cantit itat ate e de comb combus usti tibi bil, l, de ma mate teri rial al şi de ener energi gie e Consum Consum specific specific = cant consumată într-o unitate de timp pentru executarea unui produs, a unei operaţii etc
