Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA
Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. I. Fabricarea Fabricarea casului pentru cascaval
aptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in
L
cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada transportului. Receptia laptelui
aptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde
L
sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator laborator autorizat. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea
Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. Racirea
Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu 1
autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de ³apa gheata´. Statia ramane in stand-by pana la remediere. Depozitarea tampon
Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 oC. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru pentru laptele integral, presiunea pentru omog omogenizator, enizator, debitul in statie si omogenizator). omog enizator). In acest moment moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. Separarea centrifugala
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are ar e loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 46+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie t uratie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul ca zul in care, aceasta turatie scade, sca de, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul
2
talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.
Standardizarea
Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate cant itate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza vizualiz eaza permanent pe panoul de comanda atat procentul procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica t ehnica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie stati e de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. Bactofugarea
aptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde
L
are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea
Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate 3
Racirea
Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 ± 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Insamantare lapte
Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare a gitare continua. continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. continua.
Coagularea
Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 ± 40 minute. Prelucrarea coagulului coagulului
Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, unifor me, de marimea bobului de mazare mazar e (6 8 mm). Faza de taiere taier e dureaza dureaz a 10 15 minute. Incalzirea a II-a
Se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 ± 20 minute. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin
rabatarea vanei polivalente. Presarea ± Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si
trimis in tancul de zer. Taierea
masei de cas
Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). 4
Maturarea
Aare loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie de temperatura de
maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.
II. Fabricarea mecanizata a cascavalului
Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. f orme. Taierea
C asul asul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc
rotativ, reglabile, functie de marimea marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de de 3 5 mm. mm. Oparirea
Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Sararea
Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare. Formarea
In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii t emperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea a tingerea temperaturii setate. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei past ei formate. 5
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30
60 minute, formele se intorc mai des (3
5
intoarceri). Zvantarea
cascavalului ± Dureaza 24
48 ore, timp timp in care cascavalul cascavalul se mentine in
forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Scoaterea din forme ± Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate
pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este este asezat pe rafturi. Maturarea
I
Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Dureaza 10 12 zile. zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila
Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala ³Cryovac´. Dupa vidare vidare se introduc introduc pentru 1 2 secunde secunde intr-un intr-un bazin cu apa la la 95°C. Depozitarea ( Maturarea a II ±a)
Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate cate 3 4 roti unde unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3°C. Livrarea
Se face la temperatura de 5±3°C. Transportul
Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. 5±3°C. Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este dotata
cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catr e vanzator prin observarea observa rea periodica a valorilor indicate indicat e permanent de termometrele aflate in vitrine
6
HACCP «
Hazard Analyses. Critical Control Points »
Programele de msuri preliminare se constituie într-o reea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. (fig. 1.).
Practici bune de lucru GMP
Proceduri
Etalonarea aparaturii
operaionale standard pentru igienizare SSOP
Practici bune de lucru în laboratoare
H.A.C.C.P.
Control statistic de proces
Programe de management a situaiilor de criz Sistem asigurare a calitii la furnizor Sisteme de combatere a
Programe Programe instruire a
prezenei roztoarelor
personalului
Fig. 1. Reeaua de sprijin a H.A.C.C.P.
Programele de msuri preliminare prelimi nare pot include: programe de igienizare care prevd activiti de curenie i meninerea meninerea igienei, precum i controlul insectelor i duntorilor; GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de
ucru) care reprezint o
L
combinaie între instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificri în diferite etape ale procesului tehnologic); SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerinele sanitare minime ce trebuie s existe într-o unitate de producie alimentar. Ele se refer la principiile de
7
igien personal, a localului i instalaiilor, tehnicile de manipulare igienic i igiena produsului finit.
Liste de verificare a igienizrii Tabelul
1.
Fi periodic sau anual de raportare a igienizrii Frecven
Data
Iniiale
Condiii
Observaii/
Aciuni corective
- Apa utilizat provine de la o surs sigur? - Nu exist nici o intersectare a traseelor de ap potabil i nepotabil sau rezidual? - Echipamentele i ustensilele sunt uor de igienizat? - Localizarea chiuvetelor pentru splarea mâinilor i grupuri sanitare e corect? - Revizuit - Data
Fi de raportare zilnic Data Procedur/Condiii
Durata
Concentrai a substanelor de igienizare
Echipament /
Semntura
Aciuni corective
- Starea suprafaei de contact cu produsele alimentare i ustensilele este adecvat? - Grupurile sanitare sunt corespunztoare? - Exist substane de splare i sanitizare? - Produsele alimentare i ambalajele sunt expuse alterrii i respectiv contaminrii?
8
- Revizuit - Data
Calitatea laptelui materie prim Ageni patogeni în laptele crud
aptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de îmbolnviri de
L
bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentare (fig. 2.). 2.). Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci (fig. 4.), dar cea mai important este contaminarea din materiile fecale i are ar e loc în special special la mulgere. Chiar în condiii foarte bune de recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a riscurilor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c i incidentele ce par minore, minore, ca de exemplu cderea pe jos a echipamentului de mulgere, mulgere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte integrant a programului pr ogramului H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. i ea va conduce la motivarea activitii act ivitii personalului. Prevenirea contaminrii excesive i a recontaminrii se poate realiza prin alturarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planului H.A.C.C.P. la furnizor i prin monitorizarea activitii de recoltare direct sau indirect, în cadrul auditurilor periodice.
Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Reziduri Surse
Maini, Instalatii, Halate, Echipamente de protectie Vehicule mobile
Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor
Lapte crud
Vehicule stationare
9
Fi
4. Surse, veh i ule i ci de contaminare
\ Substane chimice potenial prezente î n lapte
O ser ie de subst e chi ice pot a junge în lapte pr in transfer de la an i al fura je sau din
ii de brânzetur i (f ig. 5.). mediul ambiant i pot afecta consumator ii În mod evident atenia s-a concentrat în special asupra substanelor cu efec t bine cunoscu t dar pot exista r iscur i pe termen lung de la cantit i foar te mici de poluani din mediu prezeni îns în mod con tinuu. Hormonii de cretere, ant ibioticele i alte medicamente ant imicrobiene. Nu Nu se cunosc
ilor unor asemenea subs tan e efectele pe termen lung în special la copii ale prezenei reziduur il folosite în creterea i tratamentul animalelor. Efect ele pe termen scur t ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei i altor anti b biotice, medicamentelor pe baz de su lf sunt: reacii alergice puternice la persoanele sensi b bile, pos i b bil carcinogenicitate la expunere pre lungit, mr irea rezisten ei microorgan ismelor patogene la anti b biotice.
Poluanti
FURAJELE
ierbicid ierbicide e , pestici pesticide, de, fertiliza fertilizanti, nti, micotox micotoxine ine (furaje mucegai mucegaite te ), izotopi radioactiv radioactivii T
Surse de contaminare contaminare a laptelui
P
MEDIUL
A L
pestici pesticide de ( din aer, de la la tratarea tratarea grajdur grajdurilor ilor si a animalelor animalelor ), fertilizanti fertilizanti ,ierbicide ,ierbicide , pesticide pesticide ( apa) plumb, plumb, izotopi izotopi radioac radioactivi tivi (aer, apa), difenili difenili polclorurati
TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE ANIMALELOR
antibiotice antibiotice , medicamente medicamente (altele decat antibioticele antibioticele ) izotopi radioactiv radioactivii
Fi . 5 Surse de contaminare a laptelu i cu substane ch imice
ilor de anti b Din punct de vedere tehnologic, prezena reziduur il biotice este per iculoas it interferen ei cu dezvoltarea cultur il ilor star ter. dator it Micotoxinele. Indirec t sau pr in consumu l de fura je infectate cu mucega iur i toxicogene
micotoxinele a jung în lapte. Cel mai frecvent r isc în lapte îl constituie prezena af latoxinei M1. 10
În general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, în concentraii mai mari sunt cancerigene canc erigene i au efecte chiar în cantiti foarte mici, dar la ingestie timp îndelungat. Substane chimice din mediu. Multe substane chimice se degradeaz încet i se pot
acumula în cantiti semnificative în mediu (ap, sol, plante). În mod special trebuie acordat atenie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor i azotailor prezeni în lapte al cror efect toxic este recunoscut. Pentru a reduce incidena acestor substane în lapte la pte se impune un control strict al utilizrii lor i, în general, un control al riscului deversrii reziduurilor chimice de orice fel în cursurile de ap. În ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol i ap) cu bifenili policlorurai, folosii mult ca izolator în instalaiile electrice i ca produi de ignifugare. Compuii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt liofili i au fost detectai frecvent în grsimea laptelui. În multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezena acestor compui în carne, ou, pete i în lapte pân la 2 mg/l.
a ingestie de cantiti mari produc
L
îmbolnviri, dar nu se cunoate efectul expunerii pe timp lung, când are loc acumularea bifenililor policlorurai în esutul adipos. Substanele radioacti ve. Riscul contaminrii cu radionuclizi este ridicat deoarece
substanele care contamineaz punea trec rapid în lapte. Se cunoate rolul iodului radioactiv în apariia cancerului tiroidian la copii. În afara contaminrii mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie s se acorde atenie mai mare i efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiaii prin consum de lapte lapt e i produse lactate, care sunt integratori int egratori de substane radioactive. Substane toxice. Anumite substane toxice pot ajunge uneori în lapte prin consumul de
plante toxice de ctre animalele productoare de lapte. Riscuri fizice în lapte
Evaluarea riscurilor fizice (pr, paie, achii de lemn, cioburi de sticl, pietricele, praf) a demonstrat c acestea prezint ele înile o mic importan, fiind uor îndeprtate prin filtrare sau centrifugare, îns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu ger meni patogeni. patogeni. Aplicarea sistemului H. A.C.C.P. la fabricarea brânzeturilor
Statisticile au pus în eviden îmbolnviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte lapt e praf, îngheat, produse lactate lactat e acide, în special cele cu adaosuri (alune, cacao, ciocolat, fructe, zahr).
11
Mult timp brânzeturile au fost considerate alimente sigure, dei s-au înregistrat i în rile dezvoltate, toxiinfecii alimentare produse de
almonella S almonella
ssp., Listeria monocytogenes, monocytogenes,
Escherichia coli, S treptococcus treptococcus ssp.
Chiar dac brânzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecii, rmân celelalte aspecte ale siguranei în consum, din punct de vedere chimic i chiar fizic, care trebuie controlate. Având în vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substane toxice, precum i posibilitile de contaminare microbiologic i chimic pe parcursul procesului procesului de fabricare, a devenit esenial utilizarea sistemului H.A.C.C.P. i în industria brânzeturilor. Instruirea i formarea echipei H. A.C.C.P.
instruirea managerilor;
resurselor necesare implementrii sistemului
Elaborarea planului planului H.A.C.C.P.
instruirea echipei instruirea H.A.C.C.P.;
Implementarea
Alocarea
S chimbarea chimbarea atitudinii privitoare la calitate
Programe de msuri preliminare
Fig. 6. Pregtirea implementrii sistemului H. A.C.C.P.
Formular pentru planul de implementare a programului H. A.C.C.P. Tabelul
Activitate
Responsabilitate
departament, persoan, poziie
2.
ICAR E APLICA
Dat începere
Dat încheiere
Observaii
1.Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare 2.Întrunirea echipei H.A.C.C.P. 3.Instruirea echipei H.A.C.C.P. în vederea elaborrii i implememtrii planului H.A.C.C.P. 4.Pregtirea unui plan etalon pentru un singur produs 5. Instruirea personalului implicat în fabricarea produsului respectiv 6.Pregtirea aplicrii procedurilor planurilor H.A.C.C.P. de ctre personalul productiv 7.Aplicarea experimental a planului H.A.C.C.P. pentru un singur produs 8.Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri
12
9.Instruirea lucrtorilor în vederea aplicrii planului H.A.C.C.P. verificat i modificat. 10.Implementarea de programe H.A.C.C.P. pentru toate produsele. 11.Verificarea programelor H.A.C.C.P. pentru toate produsele. 12.Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor H.A.C.C.P. H. A.C.C.P. pentru toate produsele. produs ele.
Tabelul 3. prezint o secven logic a responsabilitilor i aciunilor ce trebuie întreprinse pentru a face s funcioneze un sistem H.A.C.C.P. Dezvoltarea i implementarea unui plan H. A.C.C.P. Tabelul
Nivelul organizaional
Conducerea
Aciuni/Responsabiliti
Coordonatorul echipei i nucleul echipei H.A.C.C.P. H.A.C.C.P.
Echipele din producie
O peratorii
de linie
3.
Politic; Obiective; Numirea efului echipei H.A.C.C.P.; Formarea echipei H.A.C.C.P.; Instruirea coordonatorilor i echipei. Elaborarea planului iniial H.A.C.C.P.; Dezvoltarea planului proiectat; Formarea echipelor de producie; Conducerea i instruirea echipei din producie; Asistarea echipelor din producie; Conducerea verificrilor interne. Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de produs; Elaborarea procedurilor operaionale; Planificarea instruirii i efectuarea instruirii operatorilor; Conducerea unor teste periodice; Evaluarea i îmbuntirea sistemului; Sprijinirea operatorilor pentru demararea/pornirea sistemului; Conducerea verificrilor interne. Executarea activitilor programate în planul H.A.C.C.P.; Monitorizarea punctelor critice de control; Aplicarea aciunilor corective; Efectuarea înregistrrilor; Sprijinirea îmbuntirii sistemului H.A.C.C.P. H. A.C.C.P.
Elaborarea planului H. A.C.C.P.
Implemetarea sistemului H.A.C.C.P. începe cu elaborarea planului H.A.C.C.P. prin parcurgerea primelor 5 etape, dup care se continu continu cu aplicarea celor 7 principii H.A.C.C.P.
13
Creterea siguranei produsului alimentar alimentar
Satisfacerea cerinelor consumatorilor
Creterea profitului organizaiei
Conformitatea cu cerinele legale
Corelarea cu programul general de management
Fig. 7. Obiectivele generale ale planului H. A.C.C.P.
Descrierea produsului i a distribuiei acestuia
Descrierea produsului presupune examinarea i identificarea caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia precum i analiza modului de manipulare i a practicilor consumatorilor. În timp ce multe produse lactate, fabricate corect i depozitate corespunztor sunt biologic, biochimic i microbiologic stabile, brânzeturile sunt sisteme biologice, biochimice i microbiologice dinamice, deci instabilitatea reprezint o caracteristic intrinsec a acestor produse. De aceea devine foarte important implementarea unui sistem sistem de asigurarea asigurar ea calitii i inocuitii pentru aceste produse. Acestea sunt motivele pentru care studiul H.A.C.C.P. trebuie s plece de la o foarte bun cunoatere a produsului, a materiilor prime i ingredientelor folosite, a culturilor starter, a procesului de fabricaie, fabricaie, a microorganismelor. Informaiile despre produs vor cuprinde:
descrierea produsului (pe scurt); materia prim (laptele) i ingredientele (clorura de calciu, sare, etc.); enzima coagulant; cultura starter; forma, dimensiunea, masa brânzei; caracteristicile organoleptice, structurale i fizico-chimice fizico-chimice valori standard i tolerane; caracteristici microbiologice - valori standard i tolerane; cerine specifice legate de sigurana în consum, cerine impuse de legislaie; modull de a mbalare (metode i materiale de ambalare); modu modul de maturare, durata de valabilitate; condiiile de depozitare, tra transport; nsport; distribuia (logistica ofertei spre vânzare); practicile consumatorului (depozitare, (depozitare, consum integral sau în timp); timp); Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care-i amenin pe consumatori,
precum i cele care afecteaz calitatea brânzeturilor. 14
Utilizarea
intenionat a produselor
În aceast etap echipa trebuie s ia în consideraie posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la îmbolnvire. Unele grupuri de populaie, cum sunt persoanele în vârst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, femeile gravide sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoi produsele alimentare decât populaia obinuit. Brânzeturile sunt consumate de întreaga populaie, deseori fiind utilizate în alimentaia dietetic, destinatarii acestor produse fiind atât adulii sntoi, cât i grupurile de populaie sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la îmbolnvire. O problem special o constituie obinerea brânzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de sigurana consumatorilor în ciuda faptului c reprezint produse foarte apreciate de consumatori. Construirea diagramei de flux
Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al seciei de fabricaie. În aceast etap sunt foarte importante detaliile i aspectele specifice obinerii produselor. Echipa trebuie s traseze o diagram de flux cât mai detaliat a procesului. Pentru brânzeturi a fost propus o schem schem general (fig. 8) i un plan de amplasare (fig. 9). 9).
15
L A TE
1
rânzeturi roa roa ete
rânzeturi fermentate
rânzeturi o rite
1
Fig. 8. Schem general de fabricare a brânzeturilor
16
ap
Q
iltru
Q cultura starter
Lapte/ ingrdiente
iltrare
mediu pentru culturi starter
asteurizare rcire
epozitare
Tanc cultur starter cheag
sare
a l2
ane de coagula coagulare re i prelucrare prelucrare coagul
azin de scurgere zer
Q
zer
Q
aturare Tocare prire
Q
antionare produs f init init cire
mbalare
Transport
ambala e
zer
Fig. 9. Diagrama general de amplasare a principalelor utilaje la fabricarea brânzeturilor
punct critic de control pentru riscurile microbiologice; microbiologice; punct critic de control pentru riscurile chimice/f chimice/ f izice; izice; punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur, aspectului); punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei ) icare, standarde). R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codi f icare,
M
C Q E
10
1. Analiza riscurilor Riscuri fizice posibile în lapte i brânzeturi Materialul
Efectele asupra consumatorilor
Surse poteniale
Sticla
Tieturi, sângerri
Achii de lemn
Tieturi, infecii, înepturi
Pietricele Achii metalice
Rniri, spargerea dinilor Tieturi, infecii, înepturi
Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur Terenuri, palei, cutii, cldiri, lzi Terenuri, cldiri Utilaje, terenuri, cabluri, lucrtori Terenuri, mediul mediul de lucru
Insecte, mizerie Plastic
traume, rniri de Îmbolnviri, traume,
particule
Rniri, tieturi, infecii Rniri, tieturi, spargerea dinilor
Efecte personale
Tabel
4.
Tabel
5.
Tabel
6.
Terenuri, ambalaje, palei, angajai Angajai
Riscuri chimice posibile în lapte i brânzeturi Substana
Sursa potenial de contaminare
Furaje, mediu (ap, aer) Furaje, ap Fertilizani Tratamente medicamentoase aplicate animalelor Antibiotice bolnave Practicile zootehnice Hormoni de cretere Furaje Micotoxine Metale toxice i combinaii ale Sol, ap, aer Insecticide, ierbicide, fungicide
acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.)
Aer, ap Utilaje Lubrifiani Igienizare utilaje, pardoseal, spaii de fabricaie Ageni de curire i dezinfecie i depozite Substane de acoperire, vopseluri Ambalaje, perei i plafon secie i depozite Izotopi radioactivi
Ageni patogeni în lapte i brânzeturi
11
Grupa
I
Grad
de risc
Riscuri severe
Agentul patogen
Sursa de contaminare contaminare
S higella higella dysenteriae
Personalul, mediul Personalul, animalul animalul
S almonella almonella typhi
almonella paratyphi S almonella
II
III
Riscuri moderate cu rspândire extins
Riscuri moderate cu rspândire limitat
Brucella abortus Virusul hepatitei A Bacillus antrax
Animalul, Animalul, personalul Personalul Animalul
Lysteria monocytogenes
Animalul, personalul, mediul
almolla, S almolla
ssp. Escherichia coli 0157: H7 Escherichia coli ssp. treptococcus agalactiae S treptococcus treptococcus (grupa A i S treptococcus C)
Personalul, animalul animalul Personalul, mediul Personalul, mediul Animalul Personalul, animalul animalul
Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens S taphylococcus taphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Mycobacterium tuberculosis bovis
Mediul Personalul, animalul, mediul Mediul Personalul, animalul animalul Personalul Animalul
Riscul este determinat în foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale în brânz în momentul consumrii. Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant în brânz în momentul
consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific în trei nivele: y
frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);
y
frecven medie: poate s apar, se întâmpl s apar;
y
frecven mare: apare în mod sistematic, repetat. Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant. Gravitatea se clasific în trei nivele: y
mare: consecine fatale, îmbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie
imediat, fie dup o perioad mai lung de timp; y
medie: prejudicii substaniale i/sau îmbolnviri;
y
mic: leziuni minore i/sau îmbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau consecine
care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. 12
În tabelul 7. se prezint consecinele nerespectrii limitelor critice. Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului Tabel
7.
Efectul
Riscul pentru sntate
Riscul productorului productorului
Infecii
Reprelucrarea produsului Reclamaii de la clieni Cereri de despgubire Rapoarte oficiale Retrageri de pe pia Pierderea imaginii firmei Închiderea firmei
Intoxicaii Boli Rni Moarte
Tabelul 8. grupeaz contaminanii în funcie de gradul de risc. Gravitatea
riscurilor Tabel
Gradul
de risc Ridicat
8.
Contaminani
Micotoxine; Dioxin; Pesticide; Microorganisme, Compui poliaromatici (la brânzeturile afumate); Metale grele; Azotai.
Mediu
Amine biogene; Lubrifiani; Dezinfectani; Aditivi (supradoze)
Sczut
Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.
Componena factorilor de risc Tabel
Factori de risc Riscul pentru sntate k 1 = probabilitatea de apariie * prezent
în alimente
9.
(k = k 1 x k 2 x k 3 x «) Riscul productorulu pr oductoruluii k 1 = probabilitatea de apariie * prezent
în materiile prime, ingrediente, maini,
etc. k 2 = probabilitatea de iniiere a unor k 2 = probabilitatea de eec a msurilor de control
13
*contaminarea (încruciat); infecii, intoxicaii, boli *creterea nedorit, formarea de toxine, reacii *viabilitatea contaminanilor; contaminanilor; chimice; *abilitatea de a traversa stomacul; în alimente, distribuia *îndeprtarea insuficient, inactivarea; *agregarea contienzare; *instruirea insuficient, contienzare; eterogen; *validarea i verificare neadecvat; *modul de consum; * factori fiziologici; fiziologici; consumatorilor. *vulnerbilitatea consumatorilor.
k 3 = probabilitatea nedorite
reacii
sociale
k 3 = probabilitatea reacii sociale nedorite *informaii pentru clieni, consumatori i pres.
*informarea populaiei i mass-media
(comunicarea riscului).
Exist o serie de formule pentrru evaluarea riscului. Una dintre acestea const în produsul dintre cei doi parametri: probabilitate i efect: R=FxE
(1)
Un exemplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat în tabelul 10. Procedura evalurii riscului Tabel Gravitatea
Ridicat Medie Sczut
10.
Frecvena apariei (în produsul finit, la consum)
3 2 1 Sczut
4 3 2 Medie
4 4 3 Ridicat
p entru riscuri (NPR). O alt modalitate de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru
Factori de risc:
E efect (al riscului); F frecvena apariiei riscului în materia prim i/sau ingrediente; EMC frecvena de apariie a riscului în produsul finit.
Factorii de risc se evalueaz pe o scar de la 1 la 10: NPR = E x F x EMC (2) Viabilitatea i dezvoltarea microoganismelor este influenat de factorii intrinseci ai brânzei, în special de pH (fig. 10.) Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control corespunztoare. Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, în codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaia Internaional a Laptelui. În tabelele 11. i 12. sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri chimice i fizice: Metode
de control a riscurilor chimice
14
Tabel
Control statistic de recepie
Control înainte de utilizare
Controlul condiiilor de depozitare i manipulare Inventarierea substanelor chimice existente
Metode
11.
Specificarea compoziiei compoziiei materiilor materiilor prime; Certificate de calitate/garanie emise de furnizor; Verificri inopinante/teste de recepie. Stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanele chimice; Asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate; Verificarea cantitii utilizate. utilizate. Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de substane substane toxice naturale. Revizuirea substanelor chimice necesare; Înregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora.
de prevenire a principalelor riscuri fizice Tabel
Material
Sticl
Metal
Cauciuc i plastic
Lemn
Msuri
12.
de prevenire
- se va evita, pe cât posibil, utilizarea sticlei în procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor în secie de ctre p ersonal; - la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl; - în timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce conin produs vor fi acoperite; - inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor echipamentelor de lucru i repararea r epararea acestora; - izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona z ona de prelucrare; - curenie riguroas dup încheierea reparaiilor; - verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin în contact cu produsele; - se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice); - zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des; - întreinerea regulat a echipamentelor de lucru în vederea executrii reparaiilor; prile componente componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din din secia de fabricaie; - corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise în zona de fabricaie; - manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie; - ca un principiu de baz: lemnul nu este admis în seciile de fabricare.
Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizorului; specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite; programe programe de pregtire pregtire pentru personalu personalull operativ; operativ; controlul regimului termic (temperatur/timp); dezinfecia spaiilor i a utilajelor; 15
repararea instalaiilor; calibrarea aparaturii de msur i control; certificarea sursei de ap potabil; plan de întreinere întreinere i lubrifiere; lubrifiere; igiena personal; combaterea duntorilor. 2. Identificarea punctelor critice de control
Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcându-se distincia între punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse într-o anumit etap de fabricaie. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie în care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pân la un nivel acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecin punerea în pericol a sntii consumatorilor. În practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, în care controlul asigur eliminarea riscului i CCP 2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pân la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces. O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema general de fabricare a brânzeturilor oprite. Astfel, au fost identificate urmtoarele puncte: M punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; chimice/fizic e; punct de control control pentru aspectele calitative calitative ale produsului produsului (arom, (arom, culoare, culoare, textur, aspectului); E punct de control legat legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei )
16
R
punct de control sub raportul reglementrilor reglement rilor legislative legislati ve (etichetare, codificare,
standarde). Nu exist exist limite privind numrul punctelor punctelor critice de control identificate identificate în procesul procesul de fabricare a brânzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie cât mai mic posibil, astfel încât atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt într-adevr eseniale pentru inocuitatea inocuitatea produselor. produselor. Firete, Firete, numrul punctelor punctelor critice de control control va fi cu atât mai mare, mare, cu cât procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe. Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste Äla ramp´ înaintea descrcrii
cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. În plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul grsime/proteine). Numrarea Numrarea microorganismelor microorganismelor prin metoda metoda clasic clasic de cultivare cultivare în plci poate contribui la evaluarea calitii laptelui. În SUA i rile UE, limitele acceptate variaz între 50 000 i 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere microbiologic. În S.U.A. S.U. A. se consider c recepia laptelui laptelui reprezint un punct de control economic, economic, pentru conformitatea cu specificaiile, deorece exist o serie de norme legislative care reglementeaz compoziia laptelui. Pentru a putea concentra controlul în zonele de maxim importan i pentru a evita reluarea unor proceduri de verificare, abordrile studiilor H.A.C.C.P. din UE, pentru diferite scheme tehnologice nu includ recepia ca un punct critic de control (CCP ). Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în
fabric. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul i sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter i cheag au artat c aceste bacterii bacterii nu pot fi considerate considerate riscuri pentru calitatea calitatea ingredientelor. ingredientelor. Totui, calitatea acestor ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brânzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar furnizorii de încredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de încredere, trebuie îns supus periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte corecte de lucru ale a le acestora i existena existena unui sistem de asigurare a calitii viabil. 17
Preluarea ( transportul intern al laptelui, cât i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice potenial potenial prezente prezente în materia materia prim. Acestea pot proveni proveni fie de la zona de colectare, colectare, fie pot fi prezente prezente ca urmare a transportului transportului în condiii condiii necorespunztoa necorespunztoare re de igien. igien. Filtrarea asigur îndeprtarea impuritilor prezente în lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la fabric, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii microbiologice. Depozitarea laptelui este considerat CCP.
aptele trebuie meninut la temperatura de
L
refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente în lapte. În timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare. Pasteurizarea
este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii
necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa în care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizat pân la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. Termograma pasteurizrii reprezint cel mai sigur mijloc de înregistrare i monitorizare continu a eficienei tratamentului termic. Recomandrile IDF prevd un tratament minim de 72 0
C/15 s, dar în multe situaii un regim de siguran impune aplicarea temperaturii de 74
0
C, în
special pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atins temperatur minim de pasteurizare, pasteurizare, sau dac nu s-a respec r espectat tat durata mimin de meninere, laptele trebuie repasteurizat. repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP i privit prin prisma reglementrilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementrilor reglementrilor legislative legislative interna i nternaionale ionale promovate de organisme organisme internaionale cum sunt IDF i Codex Alimentarius. Pentru a evita contaminarea încruciat dintre fluxului de lapte pasteurizat i cel nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar. În afar de factorii discutai, aceast etap poate fi considerat un punct de control pentru reducerea denaturrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare pasteurizare afectând afectând capacitatea capacitatea de coagulare coagulare a cazeinelor. cazeinelor. Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate în general, cruia trebuie s i se acorde o atenie maxim în timpul prelucrrii. 18
Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice.
Culturile adugate în lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare (prezint o activitate slab sau încetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea în van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. Obinerea culturilor de producie din culturile starter, în cazul în care nu se utilizeaz DVS este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului. Prelucrarea caului în vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. În acest loc
este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin msurarea i înregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat înaintea
ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare; Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru
asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control control.. Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:
- stabilirea prezenei patogenilor viabili în produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele E LISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP bioluminiscenei. bioluminiscenei. -verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii brânzeturilor; -verificarea punctelor de control referitoare referitoar e la conformitatea cu specificaiile. specificai ile. Pentru verificrile riguroase se întocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate în fiecare van, în ceea ceea ce privete pH-ul i din din punct de vedere microbiologic.
oturile cu pH mai
L
mare decât cel stabilit în procedurile operaionale (de exemplu 5,4 dup coagularea în van, pentru brânza Cheddar) trebuie reorientate reorientate spre reprelucrare, reprelucrare, cu obinerea obinerea unor sortimente sortimente de brânzeturi brânzeturi care necesit tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a conine un numr mare de microorganisme de alterare. Pe baza planurilor planurilor de eantionare este necesar necesar s se verifice periodic i alte caracteristici de calitate atributive sau msurabile cum sunt: coninutul de sare, arom, culoarea, umiditatea, coninutul de grsime din lapte, consistena produsului, etc. Aceste caracteristici de calitate sunt în echilibru într-un produs cu un nivel calitativ corespunztor i prezena unor fluctuaii ale parametrilor parametrilor poate determina determina un anumit comportament comportament al produsului produsului pe perioada perioada de 19
depozitare/pstrare. De exemplu, coninutul de umiditate influeneaz direct termenul de pstrare al produselor. produselor. Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru
calitatea i sigurana brânzeturilor. Perioada de maturare a brânzeturile poate fi de: -minim 60 de zile; -mediu 90 120 de zile; -ase luni sau mai mult. Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate teste microbiologice periodice pentru produse. Temperatura dup încheierea maturrii, în lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea de 4 rC. Transportul
este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.
În vederea încrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea ambalajelor i s evite contaminarea.
a transport este important meninerea temperaturii la valori sczute, de
L
refrigerare, mai ales atunci când transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze înregistrri corecte care s poat fi verificate în cazul unor reclamaii sau returnri de produse. În diagrama de flux de la fabricarea brânzeturilor (fig. 11.8) sunt indicate punctele critice de control de gradul 1 (pasteurizarea, oprirea i punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea, srarea, maturarea, ambalarea). 3. Stabilirea limitelor critice
imita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
L
într-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune în pericol sntatea sau viaa consumatorului. a stabilirea limitelor critice trebuie s se in seama i de prevederile legislative în vigoare.
L
Dup stabilirea punctelor critice de control trebuie s se precizeze care sunt componentele critice asociate fiecrui punct critic de control, precum i valorile limit ce trebuie respectate, sau pot fi atinse atinse pentru acestea. acestea.
20
Valorile limit care se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de control nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit. Se stabilesc limitele critice pentru parametrii care au releven pentru calitatea igienic a laptelui materie prim: grad de impurificare, încrctur microbiologic (eventual bacterii psihrofile), psihrofile), aciditate, aciditate, antibiotice. antibiotice. Acestea sunt: temperatura temperatura laptelui la recepie - 10 0C, aciditate 190T pentru laptele de vac, 20 0T pentru laptele de bivoli i 21 0T pentru laptele de oaie, pH 6,26,6, NTG - 500 000 ufc/g pentru laptele de vac, 1 000 000 ufc/g pentru laptele de oaie i bivoli, punct de congelare congelare ( 0,525 0C), testul tuberculinei i penicilinei negativ. imitele critice pentru rcire i depozitare sunt valorile maxime admisibile pentru
L
temperatur (6 0C) i durata de pstrare (24h). Pentru operaia de pasteurizare, timpul i temperatura sunt parametrii critici, pentru care trebuie stabilite valorile limit. Dup recomandrile IDF, un tratament minim la 75 0C/15s este suficient pentru reducerea riscului microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguran, în multe situaii, în special la fabricarea brânzeturilor proaspete, se aplic temperaturi de 73 0C sau mai ridicate i se prelungete durata la 20-40s. Pentru evitarea ptrunderii agentului termic în fluxul de lapte din interiorul schimbtoarelor de cldur, se stabilete o valoare limit de 0,5 bar a suprapresiunii laptelui. Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor patogene în în timpul fermentrii fermentrii laptelui, laptelui, a coagulrii, precum precum i a maturrii brânzeturilo brânzeturilor. r. Se stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci când exist cunotine privind contaminarea laptelui. Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de brânz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti ac eti parametri, parametri, luându-se luându-se în considerare considerare dac brânza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind posibilitatea contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului. Stabilirea limitelor critice care permit inerea sub control a recontaminrii este mai dificil dect a acelora care controleaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi de lapte/coagul/ca în fisuri, anuri, striuri, canale, aa numitele spaii moarte. Prin buna cunoatere a slilor de fabricaie, a programelor i echipamentelor de producie se poate estima dinainte unde i cât timp este posibil s se formeze astfel de depozite i biofilme. biofilme.
L
imitele critice pentru aceasta sunt: concentraiile minime a soluiilor de igienizare i
perioada perioada la care se face face igienizarea igienizarea utilajelor, utilajelor, conductelor, conductelor, filtrelor, filtrelor, etc. 21
Pentru a controla contaminarea cu substane chimice folosite la splare i dezinfectare, se stabilesc limite critice pentru concentraiile soluiilor i durata minim de cltire cu ap.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare
Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai produsului produsului sau procesului, procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control control i se finalizeaz printr-o înregistrare exact, utilizat ulterior în procesul de verificare (Rotaru, 1997). Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaia vizual, analize fizice, chimice i microbiologice (utilizate în msur mai mic datorit duratei mari a analizelor) trebuie s detecteze la timp pierderea pierderea controlului controlului (prin depirea depirea limitelor limitelor critice) critice) sau, în caz ideal, chiar tendina de ieire de sub control a CCP. Monitorizarea este esenial în managementul siguranei produselor alimentare. Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, teste, msurtori i analize a faptului c procedurile procedurile de prelucrare, prelucrare, manipulare, manipulare, igienizare în fieca f iecare re punct critic de control respect criteriile stabilite. Prin monitorizare se apreciaz dac un punct critic este sub control. Se poate determina momentul în care s-a pierdut controlul i trebuie aplicate aciunile corective. Totodat, monitorizarea se finalizeaz cu înregistrri, furnizându-se astfel o documentaie utilizat ulterior la verificarea programului H.A.C.C.P. Procedeele de monitorizare alese trebuie s fie eficiente, s furnizeze informaii în timp util pentru a se aplica rapid msuri msuri corective. corective. În Î n cazul când monitorizarea monitorizarea indic tendina de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic respectiv înainte de apariia unor abateri de la inocuitate. Ideal este monitorizarea continu, realizabil de astfel în cazul monitorizrii temperaturii, timpului, pH-ului, etc. Exist mai multe modaliti de monitorizare:
Observarea
vizual - este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor
prime, materialelor, materialelor, produselor produselor finite, finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, utilajelor, ambalajelor, ambalajelor, echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i dezinfecie, etc. Observarea vizual este eficient numai în cazul când se realizeaz cu o anumit frecven prestabilit, iar constatrile sunt notate sistematic.
22
Aprecierea senzorial - este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui, calitii ingredientelor produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. Determinrile fizico-chimice (msurarea (msurar ea temperaturii, temperaturi i, timpului, debitului,
presiunii, pH-
ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate, prevzute cu înregistratoare. Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraiei soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt mai utile în monitorizare. Analizele microbiologice, dei dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice), monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare i teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenei antibioticelor/inhibitorilor în lapte, pentru a constata eficiena programelor de igienizare aplicate, pentru inspecii inspecii i verificri verificri ale conformitii conformitii.. Se definesc parametrii care trebuie msurai, limitele critice i frecvena de msurare, se selecteaz metode de msurare sau observare, în funcie de acuratee, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc., dup care se desemneaz operatorul (operatorii), responsabil(i) cu monitorizarea i înregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate. Metoda de monitorizare, frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc în raport cu incidena i severitatea riscului din punctul critic respectiv. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeaz: temperatura i durata, precum i gradul de curenie al tancurilor (vizual).
a pasteurizare se monitorizeaz temperatura laptelui, debitul
L
pompei de alimentare alimentare cu lapte, temperatura/presiunea temperatura/presiunea aburului, aburului, diferena de presiune dintre dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plci. Pentru eficiena deplin a monitorizrii, instalaiile trebuie s fie dotate, pe lâng aparatele de msur, cu înregistratoare.
a operaia de maturare a brânzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea
L
relativ a aerului în depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului. 5. Stabilirea aciunilor corecti ve
23
Planul de aciuni corective se aplic în cazul în care exist depiri ale limitelor critice. Pentru fiecare punct critic trebuie s se stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective: modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele critice); msurile ce se iau pentru ca brânzeturile fabricate în timp ce punctul critic a ieit de sub control, produse suspecte denumite i "produse în carantin" s fie sigure pentru consum. Aciunile corective implic: - utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametri, în scopul meninerii procesului procesului sub control; control; - identificarea produselor neconforme; - înlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; - stocarea înregistrrilor aciunii corective aplicate. Dac în unele cazuri restabilirea controlului este uor de realizat, de exemplu prin ajustarea temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentraiei soluiilor, alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea produciei, de exemplu eliminarea contaminrii cu bacteriofagi din mediu .a. Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient. Pierderea controlului i aciunile corective întreprinse trebuie înregistrate. 6. Stabilirea sistemului de pstrare a înregistrrilor
Existena unui sistem de stocare a înregistrrilor determin unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etap a fabricaiei, prin intermediul înregistrrilor efectuate. Totodat înregistrrile constituie dovada modului în care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune existena unor documente, privind precizarea precizarea codului codului sistemului sistemului i înregistrri înregistrri ale mon monitorizrii itorizrii materiilor materiilor prime, prime, ingredientelor, ingredientelor, produselor produselor finite, proceselor, proceselor, ale aciunilor aciunilor corective, corective, ale verificrilor, verificrilor, reclamaiile reclamaiile clienilor clienilor .a. Tipul i numrul înregistrrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului i de metode de înregistrare a msurtorilor. Un punct critic de control cu risc de severitate i frecven mai redus i în care exist posibiliti posibiliti de control cunoscute, cunoscute, care i-au dovedit dovedit eficacitatea, eficacitatea, nu necesit necesit înregistrri înregistrri foarte 24
numeroase, numai cele strict necesare. Este cazul majoritii punctelor critice din procesul de fabricare a brânzeturilor. Unele firme folosesc urmrirea elementelor planului H.A.C.C.P., a întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic, de la materia prim i pân la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte în van, registru maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit). De asemeni, exist registre de monitorizare a activitilor conexe cu rol important în calitatea i sigurana brânzeturilor (registru sanitaie, registru splri, registru soluii splare i dezinfectare cisterne, registru defeciuni utilaje, registru eviden reclamaii). Informaiile pot fi pstrate pe suport informatic, piaa produselor software punând la dispoziia celor interesai pachete de programe. În anex este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brânzeturilor. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborrii planului H.A.C.C.P., de înregistrare a monitorizrilor în CCP , a aciunilor corective întreprinse, formular rapoarte de neconformiti i de supervizare proceduri operaionale individuale. 7. Stabilirea procedurilor de verificare
Activitile de verificare vor include testri periodice, evaluarea prerii consumatorilor, verificarea înregistrrilor efectuate la monitorizarea CCP, etc. Verificarea este o etap important a unui program H.A.C.C.P. i se realizeaz dup elaborarea planului, dup implementarea lui i pe parcursul funcionrii acestuia, la intervale de timp bine stabilite. stabilite. Deasemenea, Deasemenea, se impune verificarea verificarea ori de câte ori intervine intervine o schimbare schimbare care poate influena sigurana produsului (modificare de reet, de proces tehnologic, de instalaii, furnizori sau beneficiari beneficiari noi). noi). Verificarea const în utilizarea unor teste suplimentare i în trecerea în revist a înregistrrilor. Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni în laptele crud, determinarea bacteriilor bacteriilor coliforme coliforme pentru a stabili eficiena eficiena pasteurizrii, pasteurizrii, determinarea determinarea bacteriilor bacteriilor coliforme, coliforme, almonella, Listeria, S almonella
stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie
i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora.
25
Revizuirea planurilor H.A.C.C.P. aplicate în intreprinderile din rile din UE i SUA a fost impus de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens, ca risc major în fabricarea produselor produselor lactate. lactate. Recent, s-a constat contaminarea contaminarea laptelui laptelui crud cu Escherichia coli 0157 H7 i VTEC care au acidorezisten mult mai mare decât celelalte tulpini, iar concentraia periculoas este mult mai mic. Dei msurile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimin i acest risc, unele fabrici de produse lactate i-au pus problema revizuirii planurilor H.A.C.C.P. Cerinele sistemului H.A.C.C.P. în ceea ce privete revizuirea, pot fi aplicate i programelor de msuri preliminare. Formular pentru componena echipei HACCP
Nume/prenume
Funcia
Sef serviciu producie ef laborator calitate Compartiment electro-mecanic Compartiment aprovizionaredesfacere Proiectare-exploatare igienic a fabricii
Pregtire profesional
Vechime în munc
Responsabilitate în echip
Responsabil de echip, lider Secretar echip Responsabil calitate Responsabil tehnic Responsabil aprovizionare, desfacere Responsabil amplasare
Descrierea produsului: Condiii tehnice de calitate
Cacavalul Dalia fabricat din lapte de vac prin coagulare cu cheag, oprirea caului i fermentarea acestuia, trebuie s corespund condiiilor impuse de standardul 10008-81. 26
Cacavalul Dalia se prezint sub form de roi , cu muchiile rotunjite, aezate una peste alta, în coloane cilindrice compuse din 3«6 roi de aceeai mrime. Form, dimensiuni i mas
Caracteristici - masa, kg - diametrul, cm - înlimea, cm
Condiii de admisibilitate admisibilitat e 6«9 30«34 7«11
Proprieti organoleptice
Caracteristici Aspectul Coloanei roilor în -exterior
-în seciune Culoarea cojii Culoarea miezului Consistena miezului Miros i gust
Condiii admisibilitate admisibilitat e roi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai înalte decât restul roilor cu maximum 1 cm; coaja acoper numai faa lateral; roile provenite de la capetele coloanei au coaj i pe una din baze; coaja trebuie s fie întreag, uniform, fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie. Se admit uoare cute. Roile vor fi acoperite cu o pelicul pelicul protectoare, protectoare, avizat conform dispoziiilor dispoziiilor sanitare; sanitare; se admit roi cu uoare denivelri, uoare urme de rzuire i crpturi de suprafa, reprezentând maximum 5% din lot; Miez curat, omogen, gras, fr urme de mucegai; se admit rare goluri de presare de form alungit i rare ochiuri de fermentare ; - alb-glbui; - de la alb la galben deschis uniform în toat masa; - puin elastic, la rupere se desface în felii plcut, caracteristic brânzeturilor oprite i fermentate din lapte de vac, fr miros i gust strin
Proprieti chimice
Caracteristici - grsime raportat la substan uscat, % min. - umiditate, % max. - substane proteice,% min. - clorur de sodiu, % - arsen, mg/kg, max. - plumb, mg/kg, max. - cupru, mg/kg, max.
Condiii de admisibilitate admisibil itate 45 44 22 3,5 0,2 0,5 3,0 pag.2
Modul
de ambalare
1. Produsul se livreaz în ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare pe produse i grupe de produse destinate consumului intern. 2. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare în vigoare.
27
3. Masa ambalajelor de desfacere i abaterea admisibil la masa înscris pe ambalajele de desfacere se stabilete prin normele tehnice aprobate, pentru fiecare sortiment. 4. Ambalajele de transport vor avea masa net de înscris i vor fi întregi, bine curate, dezinfectate i fr miros strin. 5. Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tiprire cu cerneal sicativ care s nu ptrund ptrund prin materialul materialul de ambalare, ambalare, cu specificaiile specificaiile conform conform Ordinului Ordinului 106/2002. 106/2002. 6. Ambalajele de transport cu etichete ataate prin sigilare, cu specificaiile cerute de normele în vigoare. Date referitoare la condiiile de pstrare i transport
1. Produsul se depoziteaz în camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de maxim 8 oC i umiditatea relativ a aerului de 80«85%. 2. Coloanele de cacaval se depoziteaz neambalate, aezate pe rafturi. Nu se admite desfacerea coloanelor. Roile individuale se depoziteaz în coloane d emaxim 6 buci. 3. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i fr mirosuri strine, în condiii în care s asigure meninerea temperaturii de maximum 12 oC în masa produsului. produsului. 4. Fiecare lot de livrare va fi însoit de documentul de certificare a calitii, întocmit conform dispoziiilor legale în vigoare. Durabilitatea minimal
Termenul de garanie pentru depozitarea la o temperatur temperat ur de 2 4 oC i umiditatea relativ a aerului de 75 80% este de 6 luni i la o temperatur de 4 8 oC este de 3 luni. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat în condiiile prevzute de standardul sau norma tehnic pentru depozitarea bunurilor alimentare i decurg de la data fabricaiei în cazul cacavalului sub form de roi i de la data ambalrii în cazul cacavalului în ambalaje de desfacere. Întocmit Verificat Aprobat
ef compartiment de calitate Director de producie Director asigurarea calitii
28
CIE PR EL ELUCR AR E LAPTE SECIE Anexa 5
S.C.
Produsul: Cacaval Dalia
Echipa HACCP: APROBAT APROB AT Nr. crt. 0
Denumire proces 1
DES CR IER EA EA PR OCESELOR
Data elaborrii: «««««««.. Revizuirea nr«««..
Descriere 2 Fabricarea caului
1
2
3
4
5
6
Recepia calitativ a laptelui se face pe baza examenului Recepie lapte organoleptic (aspect, miros i gust), fizico-chimice (grad de puritate, materie prim densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic) i microbiologic (proba reductazei, fermentrii etc.). Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu Curirea greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. centrifugal Cel mai important obiectiv al separrii bacteriilor din laptele destinat fabricrii brânzeturilor este îndeprtarea celulelor de Clostridium tyrobutyricum. Procesul standard este reprezentat de o singur etap, folosind o centrifug clarificatoare de îndeprtare a bacteriilor În vederea normalizrii laptelui la coninutul de grsime impus de Smântânirea sortimentul de produs fabricat, este necesar s se dispun de lapte normalizarea smântânit, i, în unele cazuri, de smântân. In acest scop, laptele se laptelui smântânete cu ajutorul separatorului; separarea grsimii din lapte se realizeaz sub aciunea forei centrifuge, datorit greutii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaz laptele smântânit. Prin fragmentarea globulelor de grsime i respectiv a miceliului Omogenizarea de cazein, se produce distrugerea structurii iniiale, avnd ca rezultat în laptelui timpul coagulrii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic. Procesul de omogenizare const din preînclzirea laptelui la 50 o 65 C i trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea 30 bari în prima treapt treapt i de 150 150 bari în treapta a 2-a. 2-a. Se consider c regimul de pasteurizare pentru toate tipurile de Pasteurizarea lapte, care asigur eficacitatea din punct de vedere bacteriologic i nu laptelui produce modificri sensibile ale componenilor componenilor laptelui, laptelui, este temperatura 0 de 67-68 C, cu meninerea laptelui la aceast temperatur 20 minute sau în aparate cu plci, la temperatura de 71-74 0 C. Se face dup pasteurizarea laptelui când se rcete la temperatura de 33Pregtirea 320 C, i se adaug 10 15 g clorur de calciu la 100 l lapte i maia de pentru bacterii bacterii lactice selecionate selecionate în proporie proporie de 0,05-0,4%, 0,05-0,4%, în funcie de închegare anotimp i de temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia în proporie proporie de 0,05-0,15%, 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%. 0,15-0,4%.
29
0
1
7
Coagularea laptelui
8
Prelucrare coagul
2
Coagularea sau închegarea laptelui este considerat una din fazele principale i hotrâtoare în fabricarea brânzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte în scopul obinerii brânzei. În procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din starea lichid într-o mas gelificat, elastic de o anumit consisten, denumit coagul. Proprietile coagulului obtinut sunt hotrâtoare pentru prelucrarea lui ulterioar. Un proces de coagulare bine condus asigur eliminarea zerului, permite realizarea în produsul finit a coninutului de ap specific fiecrui sortiment de brânz. Se realizeaz astfel condiiile normale de desfurare a procesului de maturare i se asigur sortimentului de brânz respectiv structura, consistena pastei, cât i proprietile caracteristice de gust i miros. Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm, bine legat, legat, cu aspect porelanos, porelanos, la ruptur s prezinte prezinte zer limpede, limpede, de culoare galben-verzui. Întoarcerea stratului superficial superficial al coagulului în cu. Prima operaie const din întoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu ajutorul cuului, pentru uniformizarea temperaturii i evitarea pierderilor de grsime. ierea coagulului cu harfa în coloane cu latura de cca 40 mm. T ierea Tierea coagulului se face în coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei sbii cu mai multe lame din oel inoxidabil sau cu harfa. Lsarea coagulului în repaus, timp de circa 5 minute. Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul i mrunirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevzut cu sârme subiri din oel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse între ele la distana de 1,5-2 cm. T ierea ierea coagulului cu harfa pân la dimensiunea bobului de mazre. Prelucrarea cu harfa se continu pân se obin particule uniforme cu mrimea bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere a coagulului pân la formarea bobului dureaz 10-15 minute. În cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunirea coagulului precum i formarea bobului se face complet mecanizat.
30
0
9
10 11
12
1
2
Înclzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 0 C în vederea obinerii unei deshidratri corespunztoare a bobului de coagul. Prin înclzirea a doua, în afar de deshidratarea bobului, se favorizeaz dezvoltarea proceselor microbiologice. În cazul când masa de coagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflorei lactice este Înclzirea a II-a redus i înclzirea a doua trebuie s se fac mai lent; invers, aceast faz este grbit, dac se folosete la fabricare lapte cu aciditate ridicat când deshidratarea coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ. Amestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea bobului. bobului. Dup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind Eliminare zer suficient de elastic i uscat, dar în acelai timp suficient de aderent, ceea ce se verific prin proba Äboului´, se las totul în repaus pentru sedimentare i se elimin prin sifonare cât mai mult zer. La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie Formarea s se uneasc i s formeze caul. caului Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndeprta zerul rmas între particulele de coagul, influenând într-o oarecare msur procesul procesul de maturare maturare al cacavalului cacavalului i de deshidratare deshidratare în timpul maturrii-depozitrii. Aezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrâtoare asupra structurii. În cazul cacavalului, la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor între particula de coagul, obinerea unei mase de brânz cu o structur cât mai compact. În acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer întreaga mas de particule de coagul în cazan sau van, într-o mas omogen cu aspect de pâsl. Operaia de trecere a coagulului în forme trebuie s se desfoare într-un timp cât mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi care, împiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. compacte. De asemenea asemenea scderea scderea tempera t emperaturii turii influeneaz negativ eliminarea zerului în timpul presrii. Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brânzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu grij. Presarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalic peste masa format, se desface sedila cu grij, grij, se uniformizeaz coagulul, coagulul, Presarea se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strânge din nou coagulului sedila în form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete fora de presare cu înc 20 kg. Durata presrii este de 120-150 minute, în funcie de temperatura încperii, creterea cantitii brânzei i eliminarea zerului. Presarea se consider terminat în momentul când aciditatea masei de brânz atinge 60 rT i coninutul de ap este de 4244%.
31
0
13
1
Maturararea caului
2
Dup presare, caul se taie în patru sferturi sau buci de 4-6 kg i se trece pe crint sau rafturi pentru maturare. Când încperile de maturare sunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz suprapuse i se acoper cu sedile; în încperile mai calde, caurile se vor aeza distanate i neacoperite. Temperatura optim de maturare se situeaz în jur de 30 rC, asigurând un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii unui cacaval de calitate. Durata de maturare este în funcie de calitatea laptelui condiiile de maturare. Un proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate fi numai de o or sau depi 20 ore. Maturarea caului se face pân la aciditatea de 180-200 rT în mas iar pHul de prelucrare a caului este cuprins între 5,1-5 i umiditatea de 4244%. Fabricarea cacavalului
14
15
16
Felierea caului
Oprirea caului
Formarea roilor. Prelucrarea pastei pe mas mas
Pentru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai întâi tiat, cu un cuit în buci cu limea de 8...10 cm, care apoi se introduce în maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat în felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se colecteaz într-un bazin de inox, ataat mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la oprire. Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei mari pri a microflorei microflorei i oprirea oprirea proceselor proceselor intense de fermentare, fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consistenei caului, acesta devenind apt pentru frmântare i formare. Oprirea se face la temperatura 72-74 rC, amestecându-se pân la obinerea unei mase topite de ca, omogen, elastic, operaiune ce dureaz 50-60 secunde. Datorit condiiilor în care se face oprirea, pasta de ca înglobeaz o cantitate mai mare de ap, ceea ce asigur obinerea unei consistene mai moi, specific acestui sortiment de cacaval. Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este împturit i presat presat cu mâinile de mai mai multe ori, în vederea vederea obinerii obinerii unei unei paste cât mai omogene, bine legat i fr spaii libere. În final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare de rotire, rmânând o poriune trangulat, care apoi prin rotiri mai rapide este îndeprtat. ntroducerea pastei în forme cptuite cu pânz umezit în I ntroducerea prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pânz. Caul se introduce în forme de aluminiu cptuite cu pânz, umezit în prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pânz favorizânduse astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Operaia de formare trebuie fcut cât mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurându-se astfel o bun legare a ei.
32
0
1
17
Srarea cacavalului
18
Zvântarea
19
Maturarea
2
Scoaterea din forme i supunerea srrii are urmtoarele efecte: - eliminarea în continuare a surplusului de zer; - încetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare; - frânarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; - reglarea maturrii brânzeturilor prin influenarea activitii enzimatice; - asigurarea unui gust plcut. Efectul bacteriostatic al srii este dat de concentraia acesteia în faza lichid. Srarea se face în saramur cu concentraie de 16«18%, temperatura de 14«15°C, timp de 4«6 ore. Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau rafturi pentru zvântare. Durata de zvântare este de 48 ore. La temperatura de 15...18 oC. În acest timp bucile se întorc de mai multe ori pentru a se zvânta cât mai bine pe ambele pri. În procesul de maturare pasta de ca la început alb porelnoas porelnoas i cu gust insipid devine alb-glbuie, alb-glbuie, elastic, elastic, cu gust i arom specifice cacavalului. Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze: - prematurare (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brânz, sub aciunea în special a streptococilor lactici. În aceast faz începe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone. - maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat în principal principal de lactobacili, lactobacili, care acioneaz acioneaz în mai mic msur ca acidifiant. acidifiant. În aceast faz are loc o intens aciune proteolitic i substanele proteice sunt descompuse în polipeptide i aminoacizi, ajungându-se uneori chiar pân la formare de amoniac. amoniac. Începe de asemenea, producerea producerea substanelor substanelor de arom. - maturarea final (fermentarea final), în care se continu aciunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. În aceast faz se definitiveaz în principal gustul i aroma produsului. produsului. Durata maturrii este de 25...30 de zile, putându-se ajunge chiar pân la 45 zile, zile, la o temperatur temperatur de 12...14 oC i umiditatea relativ a aerului de 83...85%. Pe toat durata maturrii se va asigura întreinerea corespunztoare a produsului constând în întoarcerea roilor i tergerea suprafeei exterioare cu un tifon umezit cu saramur i zvântarea corespunztoare a roilor.
33
0
1
20
Ambalarea
21
Etichetarea
22
Depozitarea
23
ivrarea/ Transport produs finit finit
24
Splare navete
L
2
Ambalarea se realizeaz sub vid. Dac se folosesc pungi PA/PE (poliamid-polietilen), ambalarea se face ctre sfâritul maturrii. Dac se folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi dup scoaterea din forme i zvântarea cu condiia ca umiditatea s fie de maximum 44%. Pentru ambalare unitatea va fi dotat cu maina de ambalat sub vid i tanc de contracie. Ambalarea se va face într-o sal destinat special acestui scop, temperatura mediului fiind de preferint de 10-12 0C. Etichetele vor conine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002): - denumirea produsului; - numele i adresa productorului; - termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pân la data de...); - condiiile de depozitare; - coninutul de grsime raportat la substana uscat; - valoarea nutritiv i energetic; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsul finit(oprire, finit(oprire, afumare). afumare). Cacavalul Dalia se depoziteaz în spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatura de 2«8 oC sau în depozite la temperatura de maximum 14 oC i umiditatea relativ a aerului de 80«85%. În preocuparea permanent de modernizare a activitilor de manipulare, depozitare, transport i distribuie a mrfurilor, paletizarea i containerizarea ocup un loc principal datorit unor largi posibiliti de aplicare i a avantajelor economice apreciabile ce se obin. Fiecare lot de fabricaie va fi însoit de certificat de conformitate i buletin sanitar-ve sanitar-veterinar, terinar, pentru pentru certificarea certificarea calitii. calitii. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i fr mirosuri strine, în condiii în care s asigure meninerea temperaturii de maximum 12 oC în masa produsului. Ambalajele trebuie s fie curate, astfel ca acestea s nu constituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare prelucrare sanitar corespunztoare corespunztoare a acestora acestora înainte de utilizare utilizare pentru desfacerea produselor. Ambalajele sunt igienizate cu ajutorul mainii de splat, prevzut cu sectoare pentru înmuiere, splare cu soluie i cltire-uscare.
34
Limite critice pentru fabricarea Cacavalului Dalia Produs/proces
Valoarea int
Valoarea critic
50000 ufc/ml ufc/ml
100000 ufc/ml ufc/ml
15«19 1,029 3,2 8,5 3,4 I 14
21 1,027 3,0 8,2 3,2 II 20
4-8 oC
14oC
100.000
400.000
3,2%
3,0%
65oC 30 bar/I-150bar/II
50oC 20 bar/I-120bar/II
74oC 20 sec
71oC 20 sec
32-33oC 10-15 g/100 l lapte 0,05-0,5%
30-31oC 20-25 g/100 l lapte 0,1-1,0%
40-42oC 20 min
38-40oC 30 min
120-150 min 60oT 42-44%
>150 min <60oT> <42%
30oC 180-200oT 5,1-5,0 42-44%
<20oC - >30oC <180oT - >200oT >5,1-<5,0 <42->44%
Lapte Microbiologic
NTG Parametri fizico-chimici
Aciditate, grade Thorner Densitate relativ, d 420, min. Grsime, % min. Substan uscat negras, % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare Temperatur, oC max. Procese Fabricare ca
Depozitare: temperatur Curire centrifugal - NTG mântânire-normalizare S mântânire-normalizare - coninut grsime Omogenizare - temperatur - presiune Pasteurizare - temperatur - timp Pregtire închegare-coagulare - temperatur - adaus CaCl2 - adaus cultur bacterii lactice Prelucrare coagul-înclzirea II -a -a - temperatur - timp Formare-presare ca - durata presare - aciditate ca - ap ca Maturare ca bachiu - temperatur spaiu - aciditate ca - pH - ap ca
35
Continuare anexa 7 Fabricare cacaval
Feliere ca - lime felii - grosime felii O prire ca - temperatur - timp Formare roi. Prelucrare past ca - mas - diametru - înlime rare cacaval S rare - concentraie saramur - temperatur saramur - timp srare vântare Z vântare - durat - temperatur spaiu Maturare - temperatur spaiu - umiditate relativ aer - durat Depozitare - temperatur spaiu - umiditate relativ aer
8 - 10 cm 3 - 4 mm
<8 - >10 cm <3 - >4 mm
72 - 74oC 50 - 60 sec
<65 - >80 oC >60 sec
6 - 9 kg 30 - 34 cm 7 - 11 cm
<6 - >9 kg <30 - >34 cm <7 - >11 cm
16 - 18% 14 15oC 4 - 6 ore
<16 - >18% <14 - >15 oC <4 - >6 ore
48 ore 15 18oC
<48> ore <15 >18oC
12 14oC 83 85% 25 30 zile
<12 >14oC <83 >85% <25 >30 zile
4 8oC 80 85%
<4 >8oC <80 >85%
36
Anexa 8
fabricarea Cacavalului Dalia Elemente care se monitorizeaz la fabricarea
I. Fabricare ca Recepia materiie prime i auxiliare L
apte de vac Material coagulant Cultur bacterii lactice CaCl2 NaCl Ambalaj (intim-pungi cryovac) Calitatea apei
-
buletine de analiz; registru registru de recepie recepie buletine de analiz; registru registru de recepie recepie buletine de analiz; registru registru de recepie recepie buletine de analiz; registru registru de recepie recepie buletine de analiz; registru registru de recepie recepie certificate conformitate; registru de recepie buletine de analiz
Depozitare
-
condiii de microclimat tancuri condiii de microclimat la depozit
Curire centrifugal
-
calitatea curirii igiena utilajului
-
temperatur i presiune de omogenizare temperatur i timp de pasteurizare igiena utilajului
-
calitatea material coagulant i materii auxiliare igiena utilajului, microclimat, timp execuie
Prelucrare coagul-înclzirea II-a
-
temperatur i timp de execuie igiena ustensilelor
Formare-presare ca
-
for presare, igiena utilajului, microclimat, timp execuie aciditate, coninut ap ca
aturare M aturare
-
igiena rafturi, microclimat, timp aciditate-pH ca
mântânire-normalizare S mântânire-normalizare
Omogenizare-pasteurizare
Pregtire închegare-coagulare
ca bachiu
respectarea procentului de grsime igiena utilajului
37
Continuare anexa 8 II. Fabricare cacaval
Feliere ca
-
O prire
- starea de igien a utilajului - parametrii parametrii ap oprire, oprire, durat execuie execuie
ca
Formare roi. Prelucrare past ca
-
rare S rare
cacaval
starea de igien a cuitelor i utilajului dimensiuni felii
starea de igien a suprafeelor de lucru i a formelor starea de sntate a personalului
- starea de igien a bazinelor de srare - parametrii parametrii saramur, saramur, durat execuie execuie - parametric parametric produs
vântare Z vântare
-
igiena rafturi, microclimat, timp starea de sntate a personalului
aturare M aturare
-
igiena rafturi, microclimat, timp starea de sntate a personalului
Depozitare
-
condiii de microclimat la deposit
Feliere-preambalare
-
starea cuitelor i a ambalajului
tichetare-ambalare E tichetare-ambalare
-
starea de igien a navetelor; calitatea produselor produselor
plare S
-
temperatura apei de splare, dezinfectare, concentraie detergeni; calitatea splrii
Livrare-transport
-
igiena mijloacelor de transport
Igienizarea utilajelor i ustensilelor ustensilelor
-
starea de igien; gradul de cltire; teste de sanitaie
navete
s ntate;; zilnic de sntate i echipamentul - buletine de analiz; starea de sntate starea fizic i de igien a echipamentului de protecie al personalului
tarea S tarea
Controlul duntorilor
-
modul de efectuare, planul locurilor cu momeli, substane folosite; eficiena
38
39
