UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MODULO V ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LA CARNE
NOMBRE DEL TRABAJO: SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
AUTORES: CARRASCO MENDOZA ROSITA /
[email protected] [email protected] LÓPEZ VERA LADY / lady.lopez2 lad
[email protected] [email protected] QUINATOA ZAMBRANO ELIAS /
[email protected] [email protected] SÁNCHEZ MARCELIANO JHORDAN /
[email protected] [email protected] SÁNCHEZ VIDAL BRIGETTE /
[email protected] [email protected] u.ec
DOCENTE: ING. ANDREA CORTEZ M.SC.
AULA: AGROINDUSTRIA V - A
Quevedo – Los Los Ríos – Ecuador Ecuador 2017
RESUMEN La industria cárnica se define como los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de animales de abasto. Dicha industria está sometida a distintas reglamentaciones y normas que debe cumplir para garantizar un producto de calidad; un parámetro de calidad es la higiene y seguridad que esta aporta a no solo al consumidor sino también que proporciona a sus trabajadores. Existen diferente riesgos en una industria cárnica que van desde los frecuentes (cortes, caídas, golpes), menos frecuentes (choques, psicosociales, riesgos biológicos) y los ocasionales (manipulación de químicos, contactos eléctricos). La importancia varía desde la garantía de un producto inocuo y de calidad, hasta la mejora de producción y eficiencia en rendimiento y ganancia de una empresa. Para ello se tienen principios y es necesario análisis de riesgo, los cuales van enlazados a normativas como el decreto 2393, INEN 439, INEN 440, INEN 2288, etc; que garantizan el cumplimento de la higiene y seguridad dentro de una industria cárnica.
I.
INTRODUCCIÓN
Actualmente la seguridad y la higiene industrial han pasado a ser elementos fundamentales en el buen funcionamiento de las empresas. Los procedimientos de trabajo seguros, la higiene y limpieza en las áreas e instalaciones, la buena salud de los trabajadores, su ambiente laboral, forma un paquete importante en la nueva cultura empresarial, como requisito para lograr ser una organización de excelencia y de alta competitividad. Aunque es cierto que existen múltiples factores de riesgos para los trabajadores y consumidores, las industrias cárnicas se preocupan en mayor medida por garantizar la debida protección y ser catalogadas como empresas integras que cumplen lo dispuesto en las distintas normativas. A esto se suma la importancia desde el punto de vista sanitario e higiénico del producto y la planta hasta el punto de vista comercial, ya que garantiza la calidad del producto. A continuación se vera de manera breve dicha importancia, riesgos y normativas respecto a la higiene y seguridad en industrias cárnicas.
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II.
OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Investigar bibliográficamente la higiene y seguridad industrial en la industria cárnica.
2.2. Objetivos específicos
Revisar bibliográficamente los parámetros seguidos en la seguridad industrial en empresas cárnicas.
Determinar los riesgos e importancia de la higiene y seguridad industrial en la industria cárnica.
III.
DESARROLLO
3.1. Carne La carne según el Código alimentario Español se define como la parte comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas. En general, la composición de la carne se establece durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores ante-mortem y post-mortem. Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en función del segmento de la cadena cárnica en que se analice (producción, industrialización o comercialización) ( Hernández Cázares, 2010). En general, para definir la calidad de la carne y sus productos cárnicos se deben considerar las cualidades que constituyen el valor sensorial (calidad organoléptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que junto con una serie de propiedades funcionales necesarias en el procesado y la fabricación de los productos cárnicos se incluye la calidad tecnológica y la calidad higiénico-sanitaria, ( Hernández Cázares, 2010).
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3.2. Industria cárnica Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivitos. El ámbito de la actividad del sector cárnico abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos cárnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas. Así, estas últimas se encargan de procesar animales muertos, partes de carnes y órganos que durante el sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano: sangre, huesos, etc. Los productos finales son: grasas, harina de carne, harina de hueso, que se utilizan para alimentación animal y fertilizantes (MAPFRE RE, 2005).
3.3. La seguridad e higiene industrial en las empresas La higiene industrial es la ciencia y el arte dedicados al reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores de riesgos ambientales provocadas por o un motivo del trabajo y que pueden causar enfermedad (Castillo, 2011). El control de la seguridad e higiene resulta de vital importancia en las empresas industriales. El desafío que enfrentan los encargados de seguridad es crear una profunda conciencia de prevención en lugar de insistir en la eliminación de accidentes o condiciones de riesgo. Los productos y servicios industriales son tan comunes en nuestra sociedad actual que se puede caer en la falsa percepción de que esos productos y servicios están garantizados de una manera natural, y no es necesaria mayor preocupación para que sigan aportando un beneficio fiable y cotidiano a la sociedad. Cierto es que la madurez tecnológica es una garantía magnífica de que dominamos los medios y métodos para aportar esos productos y servicios, pero cierto es también de que, para hacerlo posible, es necesario mantener y acrecentar nuestra capacidad tecnológica y sus características más sobresalientes: seguridad, rentabilidad y calidad (Cuenca & Pilla, 2010). 4
Como consecuencia de la preocupación por el riesgo, la seguridad industrial se ha ido cristalizando en una serie de leyes, decretos y reglamentos que articulan de manera eficaz las exigencias planteadas en dicho terreno. Puede decirse que en la práctica la totalidad de los países disponen de legislación de seguridad industrial, aunque ésta es realmente completa sólo en los países más avanzados y con mayor tradición tecnológica (Cuenca & Pilla, 2010).
3.4. Riesgos en las industrias cárnicas Frecuentes:
Cortes por objetos o herramientas
Caídas de objetos en manipulación
Golpes por objetos o herramientas
Exposición a ruidos y temperaturas ambientales extremas
Realización de posturas forzadas (Fundación Para la Prevención de Riesgos Laborales, 2012).
Menos Frecuentes:
Caídas de personas al mismo nivel
Caídas de personas a distinto nivel
Choques, golpes o cortes contra objetos móviles
Proyección de fragmentos o partículas
Factores psicosociales u organizacionales
Contactos térmicos
Riesgo biológico (Fundación Para la Prevención de Riesgos Laborales, 2012).
Ocasionales:
Exposición a contactos eléctricos
Manipulación de productos químicos
Atrapamientos por o entre objetos 5
Incendios
Atropellos o accidentes por vehículos
Iluminación inadecuada (Fundación Para la Prevención de Riesgos Laborales, 2012).
3.5. Importancia de la higiene en la industria cárnica En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los consumidores potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc (Betelgeux, 2014). La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli, en el producto final (Betelgeux, 2014). Para que las prácticas de limpieza y desinfección en la industria cárnica sean eficientes, deben contemplarse en el diseño de los procedimientos de actuación diversos aspectos:
Calidad y temperatura del agua a emplear.
Equipos de L+D adecuados a las características de la planta.
Personal cualificado y formado.
Productos adecuados a cada una de las necesidades de la instalación, tipo de suciedad, sistemas de aplicación.
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3.6. Principios de seguridad alimentaria La seguridad alimentaria es el objetivo primordial de la legislación comunitaria en el ámbito de la alimentación, al propio tiempo que establecer los principios comunes básicos de esa legislación comunitaria. Los principales principios de la Seguridad Alimentaria son: - Nivel elevado de salud de las personas y de protección de los consumidores. - Planteamiento global e integrado de la granja al consumidor. - Rastreabilidad (trazabilidad). - Responsabilidad. - Transparencia. - Política alimentaria coherente, eficaz y dinámica. - Análisis del Riesgo. - Principio de Precaución (Rodríguez Rebollo, 2001).
3.6.1. Análisis de riesgos Los componentes del "Análisis de Riesgos" son los siguientes: - Determinación del Riesgo: asesoramiento científico y análisis de datos. - Gestión del Riesgo: reglamentación y control. - Comunicación del Riesgo: intercambio de información y opiniones. La determinación del riesgo se llevará a cabo de una manera independiente, objetiva y transparente, basada en la información y los datos científicos disponibles. Han de tenerse debidamente en cuenta otros factores pertinentes de carácter sociológico, ético y medio ambiental, así como la viabilidad de los controles. La gestión del riesgo consiste en sopesar las alternativas políticas a la luz de los resultados de la determinación del riesgo y seleccionar, si es necesario, las medidas apropiadas para prevenir, reducir o eliminar el riesgo y asegurar así el nivel elevado de protección de la salud que se considere adecuado en la Unión Europea (Rodríguez Rebollo, 2001). 7
La gestión del riesgo se organiza mediante la legislación (UE y Nacional) y los medios de control (auditorías, sanidad exterior y sanidad interior). Comunicación sobre el riesgo es un proceso interactivo de intercambio de información y opiniones referentes a un riesgo entre los responsables de la determinación y la gestión y las demás partes interesadas (Rodríguez Rebollo, 2001).
3.6.2. Prevención de riesgos y contaminación Para reducir la contaminación en los procesos de producción, se recomiendan las siguientes medidas:
Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos (como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados (como sangre, grasas, líquidos del intestino y contenido del estómago) separados de las aguas de descargas. Esto minimiza la carga de los residuos líquidos y los efectos negativos de algunos compuestos para el tratamiento biológico posterior.
Minimizar el consumo de agua en los procesos de producción, utilizando agua a presión para el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.
Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el agua de enfriamiento.
Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las áreas de producción antes de la limpieza húmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.
Mejorar la higiene operacional.
Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
Acortar el tiempo de matanza.
Control y reducción de los ruidos en la planta, (Comisión Nacional del Medio Ambiente - Región Metropolitana, 2010).
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3.7. Normativas legales Para servicio y protección del personal: -
Decreto 2393 reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo artículo 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 49, 50, 51, 52.
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Decisión 584 instrumento andino de seguridad y salud en el trabajo art. 11 literal c.
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Decreto 2393 reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio ambiente del trabajo artículo 176, 177, 178, 179, 180, 181, 182.
Señalización de seguridad: -
Decreto 2393 reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo capítulo VI.
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Señalización de seguridad norma técnica Ecuatoriana INEN 439.
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Colores de identificación de tuberías Norma Técnica Ecuatoriana INEN 440
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Productos químicos industriales peligrosos etiquetado de precaución, Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2288, (Avendaño Gaskell, 2013)
IV.
CONCLUSIONES
El control de la seguridad e higiene resulta de vital importancia en las empresas industriales del sector cárnico para garantizar la inocuidad del alimento, así como la protección de los empleados y la planificación de medidas preventivas dentro de la empresa. El desafío que enfrentan los encargados de seguridad es crear una profunda conciencia de prevención en lugar de insistir en la eliminación de accidentes o condiciones de riesgo, lo cual mejora la calidad de la empresa y el cuidado del capital humano dentro de ella.
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Los riesgos se pueden dividir en frecuentes, menos frecuentes y ocasionales, la mayoría de estos riesgos afectan a los trabajadores de la industria que están expuestos a factores de riesgo, sin embargo también hay riesgos para los consumidores pues puede causar toxiinfecciones. La importancia de una buena higiene y seguridad radica en la buena preservación y vida útil del producto elaborado, en la calidad que reflejara la empresa, en su compromiso de protección al consumidor y empleados; y el cumplimiento de normativas.
V.
BIBLIOGRAFÍA
Hernández Cázares, A. S. ( 2010). Control de calidad y seguridad de la carne . Valencia: INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA . Avendaño Gaskell, J. (13 de Mayo de 2013). Normativa Legal Vigente en Ecuador actualizado
al
2013.
Obtenido
de
https://medicinaocupacionalecuador.wordpress.com/ Betelgeux. (25 de Julio de 2014). Especialistas en higiene y seguridad. Recuperado el 12 de Noviembre de 2017, de Importancia de la higiene en la industria cárnica.: http://www.betelgeux.es/noticias/importancia-higiene-industria-carnica/ Castillo, Y. (2011). Industrias. Bogotá: DF. Comisión Nacional del Medio Ambiente - Región Metropolitana. (2010). Industria procesadora de la carne. Guía para el control y prevención de la contaminación industrial, 52.
Cuenca, S., & Pilla, K. (2010). Propuesta para la implementación de un plan de seguridad e higiene industrial en la fábrica de embutidos Ibérica CÍA Ltda de la ciudad de Riobamba. Riobamba: ESPOCH editorial.
Fundación Para la Prevención de Riesgos Laborales. (2012). Riesgos y medidas preventivas en empresas cárnicas. Castilla: CCOO editorial.
MAPFRE RE. (2005). RIESGO Y SEGURO EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIA. MAPFRE RE , 250.
Rodríguez Rebollo, M. (14 de Abril de 2001). La seguridad alimentaria en carnes y prodcutos
cárnicos.
Obtenido
de
http://www.insacan.org/racvao/anales/2001/articulos/14-2001-04.pdf
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