¿Cómo se producen grandes cervezas por refermentación? Acondicionamiento en botellas Creando valor Marcelo G. Cerdán
Reunión Anual Somos Cerveceros Tandil, 8 al 10 de noviembre de 2013
Contenido
Nanoce Nanocerv rvece ecería ríass y creac creación ión de valor alor
Refe eferme rmenta ntació ción n en botella botellass
Carbonatación y utilización de azúcares Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor s abor,, aspecto visual Estabilidad de la cerveza Desarrollo de una levadura levadura activa seca Ejemplo
Nanocervec Nanocervecerías erías y creación creación de valor valor
Nanocervecerías Según Wikpedia nanocervecerí eceríaa es un cervece cervecería ría en opera operación ción Una nanocerv muy pequeña, culturalmente definida por poseer sistemas de producción menores a 470 l (cocimiento). Son reconocidas por el Alcohol and “Tobac obaccco Tax and Trade Bureau (TTB)” (TTB)” y están contenidas dentro de la ley.
En USA una cervecería de 8000 l/mes, podría ser considerada nano
En LATAM, más del 90% de las pequeñas cervecerías entran en esta categorías
¿Son nano o picocervecerías? picocervecerías?
Pirámide de la felicidad cervecera c r e a t i v i d a d
+
Industriales Regionales
Microcerveceros
Ho Nanocerveceros
Cerveceros caseros
Nanocervecerías En LATAM
Extremadamente pequeñas (pico???)
Empresas unipersonales
Necesitan crear valor por una cuestión de supervivencia y diferenciarse de micros.
Referment Referm entaci ación ón en botella botella,, una gran gran alternativa
Ref Refermentació ermentación n en botellas botellas • •
• • •
Carbonatación y utilización de azúcares Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor, aspecto visual Estabilidad de la cerveza Desarrollo de una levadura levadura activa seca Ejemplo
Refermentación: “A Yeast Job!” Objetivos principales:
Carbonatación Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor, aspecto visual Estabilidad de la cerveza
Refe eferme rmentac ntación ión en bot botell ellas as Carbonatación
Fermentación primaria Maduración Adición de CO2 Fermentación secundaria
Refermentació Referme ntación n en barriles barriles Refer Re fermen mentaci tación ón en botellas botellas
Presión regulada Presión regulada + azúcares Inyección de CO2 en línea Levaduras + azúcares
Leva Levadu durra
Leva Levadu durras + otr otros micr microo oorg rgan anis ismo moss
S. cerevisiae, no S. Cerevisiae.
Ajus Aj ustte de dell ni nivvel de ca carb rbon onaatac ació ión n ( C 6 H 10 O 5 )n
+ H2 O
H+ or Enzimas enzyme
Almidón Starch(162 ( 16g/mol) 2 g/ mo mole ) + W Wa a Agua ter ( 18 18(18 g/ mo m ole)) g/mol g/mol)
C 6 H 12 O 6
levadura yeast
GluGlucosa cose ( 1(180 80 gg/mol) / mo mol)le) g/mo
2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 EthEtanol anol ( (46 46gg/mol) 46 / mo mole ) + CaDióxido rbon Dde ioxcarbono ide ( 44 (44 g/ mo mg/mol) ole )
Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir:
Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente tiene un nivel de CO2 de 5 g/l. Una ale acondicionada en barriles (cask ale) posee normalmente 2,5 a 3 g/l de CO 2.
Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:
+
CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l 180 g de glucosa producen 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiencia (eficiencia aprox aprox 95%) 2 g extracto fermentable 1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (ecuación simplificada) Es posible considerar que 2g de azúcar producen 1 g de CO 2
Ejemplo:
Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.
¿Hacia dónde van los azúcares? Etanol
Almidón Glicerol s a m i z n E
Lactato Acetato
Azúcares fermentables
Fermentación
Succínico Biomasa Azúcar residual
DP1, DP2, DP3
¿Hacia dónde van los azúcares?
Azúcar
Etanol
Producto mayoritario de la fermentación alcohólica
Glicerol
Subproducto Subproduct o princi principal: pal: Regula bala ba lanc nce e redo redoxx y resp resp al est estrés rés
Lactato
Infecciones bacterianas
Acetato
Regula balance redox / Infecciones Infecciones bacterianas
Succínico
Subproducto e la fermentación / infecciones bacterianas
Fermentación
redo re doxx y
Biomasa
Multiplicación de la levadura
Azúcar residual
Azúcares no fermentados
DP1, DP2, DP3
Perfiles de HPLC para detectar productos de fermentación
Azúcares derivados del almidón No
Fermentables
Glucosa
Maltosa
Fermentables
Maltotriosa
DPI
DP1
DP2
Dextrinas
>4 unidades de glucosa
DP3
>DP3
Almidón
Esta formado por dos tipos de cadenas de glucosas
Amilosa, cadena lineal con uniones 1-4 Amilopectina, cadena ramificadas con uniones 1-4 y 1-6 H O
C
C O H 3
H
O H
C
H
O
C O
H
1
C
C O H 3
O H
C
2
H 5
H C
O
OH
5
4C
C
O
HO C 3
H
H
1
H C2 OH
5
H 4C
C1 O
C
O H
OH
H
C
C2
3
OH
4C
C 1
5
H
O
H2C
C
O H
H OH
H
C
C2
3
H
OH
6
H2C
H
H
OH
6
6
O H
H OH
O H
H2C
H2C H
H 6 C
2
H C
6
O H
H
2
H
H 6 C
2
5
H C
C 1
OH
5
H 4C
O
C
O H
H OH
H
C
C2
3
H
COH 1
OH
Actividad enzimática enzimática Enzima - Am Amiila lasa sa Cortes al azar
Producto Dextrinas y maltotriosa
Amil ilas asa a - Am Ataque desde le extremo reductor
Maltosa
pH Óptimo 5 ,3 - 5 ,8
5,0 5, 0- 5,5
Temp. Óptima 67 - 75 ºC
60 - 65 ºC
Temp. de Inactivación 80 ºC
70 ºC
Degradación de Almidón: amilosa
Degradación Degrada ción de Almidón: amilopectina
Amilosa
Composición del mosto cervecero 100 90
Desperdicio, bagazo
80 70
Beta-glucanos, proteínas, Beta-glucanos, inorgánicos y otros
60
Dextrinas
50 40
Maltotriosa
30 20
Maltosa
10
Sacarosa Glucosa y fructosa
0
Extracto no fermentable
Extracto fermentable
echnology Brewing Brewing and Malting Malting ” (Kunz Kunze e 1996) 1996) Adaptación del libro “ Technology
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Composición del mosto cervecero 100 90
Desperdicio, bagazo
80 70
Beta-glucanos, proteínas, Beta-glucanos, inorgánicos y otros
60
Dextrinas
50 40
Maltotriosa
30 20
Maltosa
10
Sacarosa Glucosa y fructosa
0
echnology Brewing Brewing and Malting Malting ” (Kunz Kunze e 1996) 1996) Adaptación del libro “ Technology
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
¿Qué hace una levadura? Azúcar
Transportador
Azúcar
Azúcar Azúcar
Membrana plasmática
Aldehídos Alcoholes superiores
Etanol
Etanol
Compuestos de azufre CO2
CO2
Ésteres Ácidos orgánicos
Fuente: The alcohol textbook textbook
Fermentando mostos de uva Glucosa
Transportador
Glucosa
Fructosa Fructosa
Membrana plasmática
Aldehídos Alcoholes superiores
Etanol
Etanol
Compuestos de azufre CO2
CO2
Ésteres Ácidos orgánicos
Fuente: The alcohol textbook textbook
Transporte de glucosa y fructosa por la familia Hxt F
G
F
F
G
G
F
F
G
F F G
F
G
G
F G
G
F
G
G
F
Transporte de glucosa y fructosa y sacarosa por la familia Hxt F
G
F
F
G
F
G
G
I
G
F
F
F G
F
G
G I
F G
F G
F
G
Utilización de glucosa y fructosa
Hay un orden secuencial en el uso de azúcares.
Los monosacáridos (glucosa y fructosa se utilizan inicialmente), interviniendo los sistemas de transporte Htx.
La glucosa glucosa es el monosacár monosacárido ido preferido preferido..
La glucosa causa un retraso en la utilización de otros azúcares por un mecanismo denominado represión catabólica, que inactiva enzimas y transportadores necesarios para la utilización de otros azúcares.
La sacarosa no es utilizada directamente: debe ser degradada por una invertas invertasaa presente presente en el espaci espacio o periplási periplásimico mico (codifica (codificada da por el gen SUC) a fructosa y glucosa. 25
Fermentando mosto de cerveza Glucosa
Transportador Hexosas
Fructosa
Glucosa Maltosa
Glucosidasa
Fructosa
Maltosa Maltotriosa Membrana plasmática
Maltotriosa Maltosa
Aldehídos
Alcoholes superiores
Etanol
Etanol
Compuestos de azufre CO2
CO2
Ésteres Ácidos orgánicos
Fuente: The alcohol textbook
Utilización de maltosa y maltotriosa
La maltosa y maltotriosa utilizan sistemas sistemas de de transporte transporte independientes independientes del utilizado por monosacáridos.
La maltotriosa maltotriosa no tiene tiene transportadores transportadores específicos. Es Es transportado transportado por algunos de los transportadores transportadores de maltotriosa.
La mayoría de los l os transportadores transportadores que pueden ingresar maltosa y maltotriosa en la célula tienen tienen más afinidad por por la maltosa. maltosa.
La utilización de maltosa sólo comienza cuando el 60% de la glucosa ya fue consumido.
La competencia competencia entre entre maltosa y maltotriosa por los mismos transportadores transportadores ocasiona ocasiona que el consumo de maltotriosa queda para el final. 27
Utilización de maltosa y maltotriosa G G G G G
G G G
G G
G G G G G G α-G
G G G α-G
G G G α-G
G G
G G G G G
G G
G G
G G
Utilización de maltosa y maltotriosa G G G G G G
G G G G G G G
G G
α-G
G G
G G
G G G
α-G
G G
G G
G G α-G
G G G
G G
G G
Utilización de maltosa y maltotriosa G G G G G G
G G
α-G
G G G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G α-G
G
G G G G
G G
G
G G G
α-G
G
G
Utilización de maltosa y maltotriosa G G G G G G
α-G
G G G α-G
G G G α-G
G G G
Utilización de maltosa y maltotriosa
G G G
α-G
G G G
G G G α-G
G G G
G G G α-G
Utilización de maltosa y maltotriosa
G G G
G
α-G
G
G
G α-G
G
G
G G
G
G
α-G
G G
Utilización de azúcares en los mostos cerveceros
Orden de utilización de azúcares en un mosto cervecero (Stewart, 2009)
Tabla de utilización de azúcares Ales
Lagers
S-04 US-05 K-97 T-58 S-33 WB-06
Maltosa +++++ ++++++ ++++++ +++++ +++++ ++++++
Maltotriosa ++ ++++ +++++ ++ ++ ++++++
Sacarosa +++ +++++ +++ ++++ +++ ++++++
S-04 PUS-05 ° 5 , K-97 2 2T-58 S-33 WB-06
Maltosa +++++ ++++++ +++++ +++++ +++++ ++++++
Maltotriosa + + +++++ + + ++++++
Sacarosa +++++ +++ ++++++ ++++ ++ ++++++
S-04 US-05 K-97 T-58 S-33 WB 06
Maltosa +++++ +++++ +++++ ++++++ +++++ ++++++
Maltotriosa + + ++++ + + +++
Sacarosa +++++ ++++++ ++++ ++++++ ++++++ ++++++
| P ° 8 1 5 , 3 1
P ° 5 + 5 , 7 1
S-23 S-189 W 34/70
Maltosa ++++++ ++++++ ++++++
Maltotriosa ++++ +++++ +++++
Sacarosa ++++ +++++ +++++
S-23 S-189 W 34/70
Maltosa ++++++ ++++++ ++++++
Maltotriosa Sacarosa ++++ +++ ++++ +++++ ++++ ++++
S-23 S-189 W 34/70
Maltosa +++++ +++++ +++++
Maltotriosa Sacarosa +++ +++++ + ++++++ + ++++++
Atenuación
Atenuación Atenuación aparente (%AA): indica el grado de fermentación de un mosto: (EO – EF)/EO
Cuanto Cuanto > %AA, %AA, enton entonces ces,, < cantid cantidad ad de azúc azúcar ares es resi residu dual ales es
El % de AA depende de:
Proporción de azúcares fermentables vs. No fermentables Capacidad de la levadura de fermentar maltotriosa
Comparación entre levaduras ale Safale and Safbre Safbrew w
90 S 04 04 85
US 05 K 97 97
) 80 %(
T 58
D
S 33 33
A
F 75
WB 06
70 65 60 13,5°P
18°P
17,5+5°P
22,5°P
Comparación entre levaduras ale Safale and Sabrew
35
S 04 04
30 g
25
K 97 97
20
T 58
(
L/
)
US 05
g
a
sr s
u
S 33 33
15 a
l
WB 06 di
u
10 s R
e
5 0 13,5°P
18°P
17,5+5°P
22,5°P
Comparación de levaduras lager Saflager 88 S23
86
S 189
84
W 34/70
) 82 %(
F 80 D
A 78
76 74 72 13,5°P
18°P
17,5+5°P
39
22,5°P
Comparación de levaduras lager Saflager S 23 23
30 )
S 189
g(
W 34/70
L/ 25 sr 20 a g
u 15 s l a
R
e
s
di
u 10
5 0 13,5°P
18°P
17,5+5°P
40
22,5°P
Ajus Aj ustte de dell ni nivvel de ca carb rbon onaatac ació ión n ( C 6 H 10 O 5 )n
+ H2 O
H+ or Enzimas enzyme
Almidón Starch(162 ( 16g/mol) 2 g/ mo mole ) + W Wa a Agua ter ( 18 18(18 g/ mo m ole)) g/mol g/mol)
C 6 H 12 O 6
levadura yeast
GluGlucosa cose ( 1(180 80 gg/mol) / mo mol)le) g/mo
2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 EthEtanol anol ( (46 46gg/mol) 46 / mo mole ) + CaDióxido rbon Dde ioxcarbono ide ( 44 (44 g/ mo mg/mol) ole )
Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir:
Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente tiene un nivel de CO2 de 5 g/l. Una ale acondicionada en barriles (cask ale) posee normalmente 2,5 a 3 g/l de CO 2.
Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:
+
CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l 180 g de glucosa producen 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiencia (eficiencia aprox aprox 95%) 2 g extracto fermentable 1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (ecuación simplificada) Es posible considerar que 2g de azúcar producen 1 g de CO 2
Ejemplo:
Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.
Es importante conocer cómo se comportan las levaduras
Es muy importante conocer el comportamiento de las levaduras respecto a los azúcares residuales. O sea, cómo fermentan la maltotirosa.
Se debe tener en cuenta la concentración de azúcares residuales y la levadura levadura d dee referm referment entació ación n para para calcu calcular lar la carbonatación correcta
Concentración de levaduras Azúcar residual (g /l)
CO2 potencial (g/l)
Safale™ S-04
10
5
Safale™ K-97
2
1
Safale™ US -05
3
1,5
Safbrew™ WB-06
0
0
Safbrew™ S-33
12
6
Safbrew™ T-58
11
5,5
Saflager™ S -23
4
2
Saflager ™ S-189
2
1
Saflager™ W 34/70
2
1
Safale S-04 S 04 13,5° S 04 18° S 04 17,5+5° S 04 22,5°
Maltotri Malt otriosa osa (g/L (g/L)) Malt Ma ltot otri rios osa a (g (g/L /L)) fi fina nall inicial 15.40 9.18 17.57 9.95 16.06 16.24 17.80 15.03 Maltosa (g/L) inicial
S 04 13,5° S 04 18° S 04 17,5+5° S 04 22,5°
79.62 95.17 92.71 116.21
Maltosa (g/L) final 5.32 5.45 10.23 8.12
Sacarosa (g/L) inicial Sacarosa Sacarosa (g/L) final S 04 13,5° S 04 18° S 04 17,5+5° S 04 22,5°
S 04 13,5° S 04 18° S 04 17,5+5° S 04 22,5°
S 04 13,5° S 04 18° S 04 17,5+5° S 04 22,5°
6.76 7.12 55.33 8.62
2.60 2.13 3.55 1.18
Monosacáridos (g/l) Monosacáridos (g/l) inicial final 20.41 23.64 20.58 29.15 Azúcares totales totales (g/L) inicial 122.19 143.50 184.68 171.78
Azúcares totales totales (g/L) final 17.10 17.53 30.02 24.33
Cons Co nsum umo o (g (g/L /L)) 6.22 7.62 -0.18 2.77 Consumo (g/L) 74.30 89.72 82.48 108.09 Consumo (g/L) 4.16 4.99 51.78 7.44 Consumo (g/L) 20.41 23.64 20.58 29.15 Consumo (g/L) 105.09 125.97 154.66 147.45
% de ut utililiz izac ació ión n 40.4% 43.4% -1.1% 15.6% % de utilizaci utilización ón 93.3% 94.3% 89.0% 93.0% % de utilizaci utilización ón 61.5% 70.1% 93.6% 86.3% % de utilizaci utilización ón 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% % de utilizaci utilización ón 86.0% 87.8% 83.7% 85.8%
Alcohol potencial potencial (g/L) 3.18 3.89 -0.09 1.42 Alcohol potencial potencial (g/L) 37.97 45.85 42.15 55.23 Alcohol potencial potencial (g/L) 2.13 2.55 26.46 3.80 Alcohol potencial potencial (g/L) 10.43 12.08 10.52 14.90 Alcohol potencial potencial (g/L) 53.70 64.37 79.03 75.35
Calidad sensorial y refermentación
El exceso de levadura levadura en refermentación, conduce a aromas no deseados, producto de aut autól ólis isis is no con contr trol olada ada..
Cuando Cuando se refe referme rmenta nta con lev levaduras aduras frescas y a baja concentración, se pueden obtener efectos positivos de la autolisis.
Gran secreto de las cervezas belgas de refermentación
Oganoléptico - Sabor Sabor: Salado Dulce Amargo Acidico
Levadura: No Si Si Si
S. cerevisiae, depend depende e de la la cepa cepa
No S. cerevisiae
Láctico
Acético
Acidos Acidos orgá orgánci ncios os débile débiless
Organoléptico Sens Sensac ació ión n en boca boca:: Cuerpo Redondez REDONDO: GRASO:
–
Sens Se nsac ació ión n en bo boca ca
Levadura: Sí Sí
Maduración
equilibrio y armonía, sin extremos duros.
de tacto untuoso.
CUERPO:
sensación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad al paladar.
Organoléptico – Se Sens nsac aciión en boc boca Proceso de autólis autólisis, is, ph, T
•
Alcohol Falta nutrientes Estrés •
•
Levadura
Levadura
Levadura
Levadura totalmente
activa
inactivada
autolisada
autolisada
Paredes celulares
Extracto de levadura
Redondez Sensac Sen sación ión en boca
Organoléptico – Se Sens nsac ació ión n en bo boca ca Proteínas, péptidos (dulzor / amargor)
Ácidos nucleicos (flavors) Lípidos
Amino ácidos (aroma, antioxidante)
Polisacáridos (redondez, sensación en boca) Manoproteínas
Pared celular
Espacio periplásmico periplásmico
Membrana
Beta-glucanos Quitina Proteínas periplásmicas Proteínas Esteroles Fosfolípidos
Organoleptic – Mouth feel Posib Po sibles les macromol macromolécu éculas las ejerc ejercien iendo do el efect efecto o “coating” en comp comple lejo joss po poli liffenol enoles es (tan (tanin inos os)) - prot proteí eína nass
Insoluble Proteínas
Taninos astringentes
Soluble
Macromoleculas Soluble
Los nuevos nuevos coplej coplejos os forma formados dos son más hidrfí hidrfílic licos os y menos menos react reactivo ivoss a pro proteí teínas nas
redondez, suavidad, grasitud
Desarrollo de aromas
VOLÁTILES Ácidos grasos Ácido acético Ácido butírico Ácido 3-methyl butírico
Ésteres Acetato de etilo Isoamil Isoamil acetato acetato Etil-caproato Etil-vapilato Etil-laurato Etil-hexanoato
Aldehídos Acetaldehído 2-nonenal 3-Metil-butanal Trans-2-heptanal Isobutiraldehído
Alcoholes Etanol 2-Metil-butanol 3-Metil-butanol 2-Fenil-butanol 3-Fenil-etanol 4-Etil-fenol Hexanol Isoamylalcohol Isobutylalcohol Octanol
Pro rodu ducc cciión y red edu ucc cció ión n de VD VDK Ks Azúcares del mosto
Treonina
Objetivo: Objetivo: reducir reducir VDKs
Piruvato
α-acetohidroxibutirato
Isoleucina
α-acetolactato
Valina α-acetolactato
α-acetohidroxibutirato
diacetilo 2-3-pentanediona
2-3-pentanediol
2-3-butanodiol
Floculación Activador Ca2+
Residuos de manosa manosa de paredes
Proteína Flo inactiva
Proteína Flo (activa)
E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.
Proceso reversible, asexual, calcio dependiente, donde miles de células se adhieren formando flóculos, que luego sedimentan (fermentación baja) o emergen a la superficie (fermentación alta tradicional)
Floculación de cepas ales y lagers
Normalmente las cepas tipo ale floculan y suben a la superficie del fermentador (fermentación alta), probablemente al adherirse burbujas de CO2 a los siti sitios os hidrof hidrofóbic óbicos os de los los flócul flóculos os (arrastre).
Las cepas lager floculan y luego sedimentan (fermentación baja).
Floculación y sedimentación son cosas diferentes. Las cepas ale siempre terminan sedimentando.
Floculación
Organoléptico – Visual. Cerveza: No turbia Turbia
Levadura: Se debe adheri erir al fon fondo Powdery
Refe eferme rmentac ntación ión en bot botell ellaa
Desarrollo de una levadura activa seca Objetivos:
Alcohol ≥ 10,5 % v/v
Fermen ermentac tació ión n en 15 15 días días Temper emperatur aturaa : 28°C Buena sedimentación Buena adherencia Que no form formee agrega egados al res resuspender Sensori Sensorial: al: lo más más neutr neutral al posib posible le
Sele Se lecc cció ión n de una le levvad adur uraa de re refe ferm rmen enta taci ción ón Desempeño de 7 cepas seleccionadas en la refermentación de 3 cervezas diferentes, diferentes, con una concentración inicial de 11,5% alcohol por volumen volumen . Tasa de inoculación: 2 g/hl, fermentación por 14 días a 18 °C. 4
10b> 2 > A1 > 3 > Safbrew Safbrew T58 > 1 > 6
) 3,5 L / 2 O 3 C g ( 2,5 2
O C 2 e d n1,5 ó i c a r 1 u t a S0,5
S-2
0 10 b
A1
2
T 58
10b
3
1
Cepa de levad levadur uraa
6
10b
2
A1
Refe eferme rmenta ntació ción n en bot botell ella; a;
Per erfo form rman ance cess con con la cepa cepa 10 10b b La cepa10b fue seleccionada y evaluada:
Con varias concentraciones crecientes de etanol Inoculaciones de 2 g/hl y 7 g/hl En cervezas belgas Blond, Ámbar y oscuras
Protocolo:
Se removió el CO2 de cervezas comerciales Se agregó azúcar u levadura rehidratada Refer Re fermen mentac tación ión at 28 °C
Ref efer erme ment ntac ació ión n vs vs.. co cont nten enid ido o alcohólico incial 5,5
) p / p % ( l a e R o t c a r t x E
7,7 % v/v @ pitch 9,4 % v/v @ pitch 10,4 % v/v @ pitch Initial extract
5,0
4,5
4,0 0
5
10
Tiempo (días)
15
Concentración de glucosa vs tpo (variación respecto a dosis y alcohol incial)
Adherencia Cepa 10b 2
11
Bottle shake shake
Bottle Bottle shake shake
11
A1
2
11
Alteración Alter ación del perfil sonsorial Acetato de etilo Acetato de Isoamilo (ppm) (ppm)
Propanol (ppm)
Isobutanol (ppm)
Alcohol isoamílico (ppm)
Cerveza 1
23.1
1.4
24.5
28.6
55,6
T58-2g /hl
21.8
1.3
24.1
28.3
55,2
10b-2g /hl
23.0
1.3
26.7
29.0
56,0
Cepa 2 - 2g /hl
22.8
1.3
25.0
29.2
56,3
Cerveza 3
30.0
1.9
16.7
19.2
72,6
10b-2g /hl
30.7
2.0
17.5
19.3
73,0
10b-7g /hl
29.5
1.8
17.7
19.5
72,9
Cepa 2 - 2g /hl
29.0
1.8
16.6
19.1
72,5
Cepa 2 - 7g /hl
30.0
1.9
16.7
19.3
72,7
Refe eferme rmentac ntación ión en bot botell ellaa
Perf erform ormanc ances es con con la cep cepaa 10b Blond B
Blond A
140
100
120
80
100
60
M 80 P P 60
M P P 40
Control
20
Trial
0
40
Trial
0
Dark
Amber 120 100 80 M 60 P P 40 20 0
Control
20
Control Trial
140 120 100 M 80 P 60 P 40 20 0
Flavor Flavor profile profile similar similar to cont control rol
Control Trial
Bottle refe refermen rmentation tation of high alcoh alcohol-bee ol-beers rs; Performances Perform ances of strain 10b: Blond B
Blond A
140
100
120
80
100
60
M 80 P P 60
M P P 40
20 0
Control
40
Trial
20
Trial @ 7g/l
Trial
0
Dark
Amber 120 100 80 M 60 P P 40 20 0
Control
Control Trial
140 120 100 M 80 P 60 P 40 20 0
Flavor Flavor profi profile le simi similar lar to con contr trol ol even even at high high pitchi pitching ng rate rate
Control Trial
Refe eferme rmentac ntación ión en bot botell ella; a;
Perf erform ormanc ances es con con la cep cepaa 10b Difere Diferencia ncia en concent concentrac racione ioness de fenole fenoless antes antes y despu después és de la refermentación. Yeast
4-Vinyl guaiacol µg /l
10b
<15 (*)
2
63 - 138
A3
128
(*) Límite Límite de detección detección
10 b no prod produce uce fenole fenoless durant durante e la refe refermen rmentaci tación ón
Se lanz lanzó ó 10b en el el Merca Mercado do con el el nombr nombree comm co mmer erci cial al Sa Safb fbre rew w FF-2 2 2
11
A1
2
11
Conclusiones sobre refermentación
Remover la levadura de la fermentación primaria Utilizar levadura fresca para la refermentación y a bajas concentraciones
Utilizar la cepa adecuada Alcohol ≤ 10,5 % v/v Fermentación en 15 días Temperatura : 28°C Buena sedimentación Buena adherencia No formar agregados al resuspender Respetar el perfil aromático de la cerveza base
Safbrew F-2
Aprovechar los beneficios de una autólisis controlada.
Receta – Biere de Saison
Características Características del estilo: Estilo con fuerte arraigo entre homebrewers (Bélgica) y difícil Producida por campesinos de Valonia (Bélgica) de dis disto tong nguir uir por por la Sais Saison on fran france cesa sa.. Pueden tener especias o no: coriandro, anís, comino, jengibre (adicionadas al inicio del hervor a en el whirlpool). Imposible crear una receta típica para esta cerveza Malta base tipo Pilsen. Suele contener malta tipo que aporta aporta tonos rojizo rojizoss (Munich o Viena), Viena), trigo malteado malteado o sin sin malt maltea earr y algu alguna na malta malta oscu oscurra.
Receta – Biere de Saison
Esta Estadí dísi siti tica cass gene generrales ales del del est estililo: o:
EO: 1,048 – 1,065 EF: 1.002 – 1.012 IBUs: 20 – 35 SRM: 5 – 14 ABV:5 – 7%
Seco
Receta – Biere de Saison EO
15,00 °P
EF
2,25 °P
IBU
25
Color
10 - 15 SRM
ABV
6,80%
Malta Pilsen nacional
55,0%
Trigo pálida (Weyermann)
20,0%
Carawheat Weyermann Munich Type II Weyermann
Mix de especias
%
Cáscara de naranja y coriandro en el Whirlpool Whirlpool (40 g/hl mezclar mezclar 50% y 50%) 50%)
5,0% 20,0%
Receta – Biere de Saison Maceración 80 75 C ° 70 n e a r u t 65 a r e p m60 e T
55 50
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo en minutos
Infusión simple Alta proporción de fermentables
70
80
Hervor y lupulación
Hervor: 60 minutos
Lupulación
Magnum: 40 g/hl al inicio del hervor Styrian Styrian Goldings: Goldings: 110 110 g/hl cuando falten falten 15 min para finalizar el hervor
Adición del mix de especias en el whrilpool
Levadura y fermentación
Lev Levadur aduraa Safb Safbre rew w WB-06 WB-06
Perfil de ésteres y fenólico (clavo de olor) Muy atenuante (fermenta 100% de la maltotriosa
Fermentación
Fermentar a 27 °C (favorece los ésteres) y la buena atenuación Ni bien llega a atenuación descender a 12 °C y dejar madurar por una semana Enfriar a 4°C por dos semanas y filtrar
Ref efer erme ment ntac ació ión n en bote botellllaa Agre Agrega garr 3 g/hl g/hl de de Safb Safbre rew w F2 (previamente hidratada hidratada según protocolo) Agregar 8 g/l de dextrosa (glucosa) Incubar a 25 – 28 °C por dos semanas Madurar 2 meses a 15 °C antes de liberar el producto en el mercado
¡Muchas gracias! www.fermentis.com www.brewwithfermentis.com www.facebook.com/Fermentis
