Cervezas in Alcohol

Cer vez a si n Cer alcohol. Su s propiedades

Martín Ma rtínez ez Al Alva varez rez J .R.; Villarino Ma Marín rín A; Cobo San S anz zJM

Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades

Índice

* Contenidos

* P ágina

1. Introducción. Breve historia de la cerveza. 2. Consumo de estas cervezas en España. Evolución y tendencias 3. Cerveza sin alcohol. Definición y aspectos legales concernientes a su fabricación, etiquetado y comercialización 4. Método de obtención. Líneas básicas de su producción 5. Composición química: muestreo y analítica de las principales marcas de fabricación nacional presentes en el mercado español. Contenido en alcohol. 6. Recomendaciones sobre el consumo de este producto en diferentes edades y situaciones vitales: Adolescencia y juventud § § Mujeres embarazadas Mujeres lactantes § Deportistas § Ancianos § 7. Recomendaciones sobre el consumo de este producto en diferentes patologías: Diabetes § Enfermedades cardiovasculares, cardiovasculares, § hipertensión Enfermedades renales § Otras § 8. Discusión y conclusiones. 9. Bibliografía.

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LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.

La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado que satisface las necesidades adicionales de determinados consumidores que deseaban disfrutar de una bebida refrescante como es la cerveza sin el inconveniente de su contenido en alcohol. En su breve historia, los fabricantes se han adaptado con rapidez a la demanda del mercado mejorando en este tiempo tanto la presentación del producto como su publicidad, su sabor y capacidad de hacer espuma así como reduciendo al máximo su contenido en alcohol. En cualquier caso, no es posible referirse a la cerveza sin alcohol son hablar de la cerveza común, con alcohol, que durante miles de años ha estado presente en la alimentación de los países mediterráneos.

Introducción. La cerveza en la dieta mediterránea. Cuando nos referimos a la dieta mediterránea, afortunada y justificadamente valorada en el ámbito científico como sinónimo de elemento promotor de la salud, a menudo pensamos en el vino como bebida claramente perteneciente a este tipo de alimentación y en la cerveza como una bebida más cercana a los usos y hábitos alimentarios del norte de Europa. No mucha gente sabe que el uso de la cerveza como bebida en la culturas mediterráneas supera o al menos iguala en antigüedad a la del vino, estando ampliamente documentado su uso en toda la cuenca miles de años antes de Cristo. La invención de la cerveza debió ser tan casual como la de muchos otros alimentos: unos cuantos granos de cereal molido olvidados en un recipiente con agua fermentaron produciendo un líquido con alcohol. De esta manera, en diferentes civilizaciones extendidas por todo el planeta existe 'cerveza' desde hace unos 6000 años. Aún hoy en día, en ciertos paises africanos se consume un 'agua sucia' que no es otra cosa que la primitiva cerveza local producida a partir del mijo ó del maiz. Los egipcios y mesopotámicos tenían en la cerveza un alimento imprescindible, de tal modo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma. En ambas culturas, el proceso de fabricación era parecido: se trituraban los granos de cebada, mijo y trigo. Una cuarta parte del grano triturado se humedecía y se dejaba fermentar al sol. El resto, se tostaba ligeramente para no destruir las enzimas del grano. Los granos triturados se introducían después en moldes de barro al no existir en esa época aún el horno. Los panes así obtenidos, se desmenuzaban y mezclaban con la porción de grano húmedo y calentado al sol y, toda esa masa, se dejaba fermentar añadiendo agua. El proceso de fermentación se podía acelerar añadiendo cerveza vieja. Finalmente, se filtraba el producto obtenido. De este modo, se

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producían hasta ocho tipos diferentes de cerveza que, por cierto, en Egipto era un monopolio económico en manos del faraón (varios autores). En la España de la prehistoria (Llopis M, Coenders A), los íberos también producían una cerveza mediante la fermentación de cereales que Estrabón denominaba zythos y Plinio celia ó cerea. Orosio cuenta como se obtenía esta bebida al referirse a la caida de Numancia: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamente humedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclándolo con el jugo fresco y dejándolo fermentar" , afirmando también que los bravos íberos se emborracharon

con esta bebida antes de su última y desesperada salida extramuros para intentar romper el cerco romano. Los romanos no eran aficionados a esta bebida, prefiriendo desde luego el vino y aún otras bebidas como el hidromiel. Conocían diferentes variedades de cerveza como lo prueban documentos como un edicto del emperador Diocleciano en el que se hace referencia al zhytum (que se definia como una cerveza egipcia muy ligera) y a la cerevisia ó cerveza gala muy fuerte. En cualquier caso, cuando las legiones llegaron a las Islas Británicas encontraron que sus habitantes ya elaboraban unas primitivas ales aromatizadas con hierbas como la ortiga, la milenrama, el romero, etc. Los pueblos germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y, en especial, a la cerveza de la cual existían diferentes variedades y a la que los ricos solían endulzar con miel. Estas cervezas se conservaban en toneles de madera reforzados con aros de hierro, método que luego usaron los romanos para mantener el vino y que dura hasta nuestros días. La caida del imperio romano fue una desgracia enorme en múltiples aspectos de la vida de la época: la cultura, la higiene de las casas, de las ciudades y de las personas, la alimentación, ... todo entró en una fase de penoso declive. En España, los visigodos se hicieron muy amantes del vino aunque también consumieron la cerveza ó cervisia cuya fabricación local perfeccionaron habiendo sido los que introdujeron en España el uso del lúpulo. Sin embargo, parece que la bebida a base de cereales más usada en España en esa época era la celia, una cerveza producida a partir de la fermentación del germen de trigo en remojo que, una vez molido, se diluía con un vino suave y se volvía a dejar fermentar. La celia, afirma San Jerónimo en sus Etimologías , "tiene el sabor de la austeridad unida al calor del vino" . Una de las consecuencias, desde luego inesperadas, del hundimiento del imperio romano fue la revalorización en ciertos paises europeos del consumo de cerveza ( ale ya que el lúpulo parece ser que no se usaba aún) al ser prácticamente la única fuente de agua limpia y potable de que disponían la mayoría de las poblaciones. En efecto, la falta de higiene general (que entre otras cosas condujo a las numerosas pestes que asolaran el continente durante toda la Edad Media), conllevaba la contaminación de los cursos y de las fuentes públicas de agua. Esta ale se confeccionaba hirviendo el cereal en agua y era su propio contenido final en alcohol y en azúcar lo que la convertían en un recurso relativamente saludable para la época. Tanto es así, que durante mucho tiempo (hasta el año 1200 d.c. aproximadamente) la ale estaba exenta de impuestos y se estimaba como un alimento 'conveniente y saludable'. Tanto era así que en la Edad Media, la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuales, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado

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consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De un modo similar se desconocía por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo cual se buscaban explicaciones esotéricas ó mágicas. Los avances en la tecnología cervecera se afianzan en Baviera, alrededor del año 1400, al descubrirse las ventajas de la fermentación, no en superficie sino en la profundidad de la cuba. Poco más tarde se generaliza la adición de lúpulo por las ventajas que proporcionaba al actuar como conservante y como saborizante. El lúpulo se introdujo asimismo en Gran Bretaña, desde Flandes, en el siglo XVI. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que incluso generó algunos conflictos. La cerveza, cuya afición los españoles habían ido perdiendo en esos siglos en favor del vino, se reintrodujo durante el reinado de Carlos I, quien hizo venir de Flandes a un maestro cervecero en 1537 aunque sin alcanzar la bebida mucho éxito en su venta, dado que sólo la consumían los extranjeros de la corte entre el desprecio de los nacionales. Felipe II insistió en el asunto, haciendo venir otro maestro cervecero y reiniciando la producción madrileña. La mayor parte de las cervezas producidas hasta la mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendían a la superficie y podían “desnatarse” (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminaran las vasijas no suficientemente limpias, el resto de utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones de higiene también provocaban contaminaciones por hongos y distintas bacterias que conferían olores y sabores desagradables al líquido. Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se denomina “ale”, una bebida a la que se añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se añada lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de las levaduras altas y se utilizan para producir las cervezas llamadas “lagers”, palabra alemana que significa guarda o permanencia en bodega. El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente se utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas de malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las etapas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado a los meses de otoño, invierno y primavera. A comienzos del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración que permitieron ampliar la actividad maltera y cervecera a todo el ciclo anual y extender las fábricas de cerveza incluso a lugares de climas tropicales. Hoy disponemos de numerosas variedades de cerveza como las cervezas amargas (bitter ) hechas con malta ligeramente curada, las mild hechas como la anterior pero

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con malta marrón ( toffée) calentada a más temperatura con menos lúpulo y más caramelo, la stout , que se fabrica usando malta muy obscura de sabor ligeramente 'a quemado', etc., etc. La cerveza se ha usado profusamente en la cocina europea aunque, actualmente, este uso se ha restringido prácticamente a la cocina belga y a los tradicionales estofados de carne de cerdo y de vacuno de las Midlands inglesas.

El consumo de la cerveza sin alcohol en España Al igual que en el caso de la cerveza con alcohol, los datos disponibles sobre el consumo actual de esta bebida proceden de dos fuentes principales: las estadísticas generales de la Asociación Cerveceros de España y los estudios sobre La Alimentación en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

1ª. Fuente: Asociación de Cerveceros de España De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidades bastante modestas (en comparación al menos con la cerveza 'normal'). Así, en 1999 se vendieron en España 1.734.693,- hectólitros (cerca del 7% del total de cerveza vendida).

2ª. Fuente: La Alimentación en España. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación ha incorporado a su estudio La alimentación en España (anteriomente no estaba valorada de forma separada) esta bebida, calculando que en España durante 1999 se consumieron en los hogares 56 millones de litros. Hay que tener en cuenta las pautas que conocemos sobre el consumo de estas bebidas: el consumo de cerveza en España se realiza en un 77.57 % fuera del hogar (es decir: en el hogar únicamente se consume el 22.42% de la bebida), lo que refuerza la idea inicial de la cerveza como una bebida ligada a la relación social y a aspectos lúdicos. Esto contrasta con bebidas más 'hogareñas' como es el caso del vino. Este consumo extramural representaría aproximadamente 193.7 millones de litros a lo largo de 1999. En total, sumando ambos tipos de consumo (en el hogar y fuera del hogar) estaríamos entonces hablando de 249.7 millones de litros consumidos a lo largo de 1999, lo que representa poco más de 6 litros anuales per capita (16 ml per capita diarios). Como podemos ver, estas cantidades no son muy significativas, desde el punto de vista nutricional, en el conjunto de la dieta española. En cualquier caso, es menester reparar en que la estadística en este caso sólo es un dato orientativo debido a que: ü

Aunque el consumo se refiere a la media de toda la población, es evidente que importantes sectores de esta no parecen a priori consumidores de cerveza, como es el caso de los niños

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ü

Ninguna estadística de las consultadas refleja el consumo turístico que debe ser bastante importante, máxime teniendo en cuenta que se trata de un producto consumido en gran proporción fuera del hogar (hostelería y restauración)

Por ese motivo, prácticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de esta bebida salvo en los casos señalados en el apartado correspondiente ( Diferentes patologías y consumo de cerveza sin alcohol ).

* Consumo en España de cerveza sin alcohol 300

e o d ñ s a 200 e / n s o o 100 l l r i t i l m

193,7 56

0

consumo doméstico y extradoméstico.

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CERVEZA SIN ALCOHOL. Definición y aspectos legales concernientes a su producción, etiquetado y comercialización.

Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de la cerveza propiamente dicha, los aspectos legales son comunes para ambos productos y se recogen en el Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero (en esta R.T.S. se definen los requisitos industriales e higiénico-sanitarios, el proceso de elaboración, las prácticas permitidas ó no, las características de la cerveza y de la malta líquida elaboradas, los aditivos y coadyuvantes tecnológicos, el envasado, la venta de cerveza de barril, la exportación, los métodos analíticos, las responsabilidades y el régimen sancionador) que resumimos en este Documento. La cerveza sin alcohol es aquella graduación alcohólica sea menor del 1% en volumen, incluida la tolerancia admitida para la indicación de tal grado alcohólico volumétrico.

Legislación aplicable: resumen. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercio de la cerveza y de la malta líquida. (Real Decreto 53 / 1995, de 20 de Enero)

Ar tícul o 2. Defi ni ci on es y den om in aci on es 0.

1.

2.

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6.

Malta: Son los granos de cebada sometidos a la germinación y ulterior desecación y tostado en condiciones tecnológicamente adecuadas. Malta de cereales: Son los granos de otros cereales distintos de la cebada, sometidos al proceso de germinación, desecación y tostado. Se designará con la denominación del cereal de procedencia. Mosto de maltas: Líquidos obtenidos por tratamiento de maltas u otras material amiláceas con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnológicamente apropiadas. Extractos de malta: Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentración del mosto de maltas. Su contenido en materia seca no será inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastásica manifiesta. Extractos de malta en polvo: Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mínimo del 95 por 100 en masa. Concentrados de maltas: Productos de idénticas características que las del extracto de malta, pero sin actividad diastásica apreciable. Maltas líquidas:

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7. 8.

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Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lúpulo y conservadas por medios físicos. No contendrán alcohol. Maltas espumosas: Bebidas obtenidas por adición de anhídrido carbónico a la malta líquida. Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción, conforme al apartado 10 del artículo 6. Cervezas de cereales: Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará la denominación “Cerveza de...” seguida del cereal ó cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso. Cervezas extras: Se considerarán cervezas extras aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa. Cervezas especiales: Se considerarán cervezas especiales aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa. Cervezas sin alcohol: Se considerarán cervezas sin alcohol aquellas cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicación de grado alcohólico volumétrico. Cervezas de bajo contenido en alcohol: Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquellas cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicación del grado alcohólico volumétrico. Cervezas negras: Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas incluidas en el artículo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC).

Ar tíc ul o 5. Pr oc eso de el abo rac ió n. 1.

2.

El proceso de elaboración de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales: a) Preparación de la malta: los cereales serán sometidos a limpieza, remojo y germinación y, posteriormente, a desecación y tostado. b) Obtención del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias amiláceas a que se refiere el apartado 9 del artículo 2, se obtendrá el mosto mediante un proceso de extracción por sacarificación enzimática. A continuación se clasificará mediante filtración, se agregará el lúpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguirá con un proceso de cocción. Una vez extraídos los principios propios y aromáticos del lúpulo, se refrigerará el mosto. c) Fermentación del mosto: al mosto destinado a la elaboración de cerveza, se le adiciona levadura seleccionada del género “saccharomyces”, y se le someto a fermentación por los sistemas denominados fermentación alta o fermentación baja. d) Maduración y clarificación: la cerveza obtenida después de la fermentación será sometida a un proceso de maduración en bodega y, en su caso, a posterior clarificación. Las condiciones de elaboración de la malta serán las mismas que las de la cerveza hasta que se produce la fermentación. Es decir, las materias primas, proceso de fabricación e instalaciones hasta ese momento deberán reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza.

Ar tíc ul o 6. Pr áct ic as p erm it id as.

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En la elaboración y conservación de la cerveza y de la malta líquida, quedan autorizadas las prácticas siguientes: 1. La adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico y ajustar el extracto seco primitivo en el proceso de elaboración. El agua podrá ser también destilada, desionizada y/o desmineralizada. Así mismo, se podrá corregir el agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. 2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o glucosa comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una coloración adecuada. 3. La filtración y la clarificación con materias inocuas. 4. La refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas. 5. La mezcla en las fábricas de mostos y cervezas entre sí, procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fábricas. 6. El sulfitado por métodos autorizados. 7. El empleo de levaduras seleccionadas del género “saccharomyces”. 8. El empleo de anhídrido carbónico Podrá también utilizarse cualquier otro gas inocuo inerte o apto para uso alimentario. 9. Sustitución de las sumidades floridas de lúpulo por sus extractos y derivados. 10. Adición a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que la sustancia o sustancias añadidas excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada. 11. La realización en la elaboración de cerveza destinada exclusivamente a la exportación, de todas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de las zonas o países de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas. 12. La refermentación de cervezas en su propio envase. 13. La utilización de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados. 14. La reducción del grado alcohólico por procedimientos físicos. Ar tíc ul o 8. Caract erístic as d e la cer veza y d e la mal ta l íqu id a elabor adas. 1. Se presentará límpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepción de las refermentadas en su propio envase. 2. La acidez total, previa eliminación del anhídrido carbónico, expresada en ácido láctico, no será superior al 0,3 por 100. 3. El anhídrido carbónico contenido no será inferior a tres gramos por litro. 4. El contenido en glicerina no será superior a tres gramos por litro. 5. El pH comprendido entre 3,5 y 5. 6. Las cenizas no serán superiores al 0,4 por 100 en masa. 7. El contenido en metales pesados no excederá de los siguientes límites máximos: a) Cobre, 1,0 ppm b) Zinc, 1,0 ppm c) Plomo, 0,2 ppm d) Arsénico, 0,1 ppm e) Cobalto, 50 ppb 8. El ácido fosfórico no sobrepasará los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en P 2O5. 9. Los hidratos de carbono no sobrepasarán los 7,5 por 100 g de cerveza. Ar tícul o 11. En vas ado . Los productos sujetos a la presente Reglamentación se expenderán siempre en envases elaborados con materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos.

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Ar tíc ul o 12. Etiqu etado . El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentación, deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades: 1. Las denominaciones de venta de los productos serán las establecidas en el artículo 2 de la presente Reglamentación técnico-sanitaria. En el caso de cervezas fermentadas en su propio envase, se indicará en la denominación dichas características. 2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduación alcohólica en volumen inferior o igual al 1,2 por 100, y la malta líquida, deberán incluir todos sus ingredientes. 3. Marcado de fechas: se incluirá la fecha de duración mínima para los productos con una graduación alcohólica en volumen inferior al 10 por 100. 4. Grado alcohólico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohólico en volumen inferior al 1,2 por 100, se indicará el grado alcohólico volumétrico adquirido. Las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico serán las que figuran en el Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por le que se regula las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor final. Ar tícul o 15. Méto do s an alít ic os . Los métodos oficiales de análisis serán los aprobados por la Orden ministerial de 15 de octubre de 1985, por la que se aprueban los Métodos oficiales de análisis de la cerveza (“Boletín Oficial del Estado” de 23). Cuando no existan métodos oficiales para determinados análisis, y hasta tanto los mismos no sean propuestos por el organismo competente y previamente informados por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, y publicados en el “Boletín Oficial del Estado”, podrán ser utilizados los recomendados por la European Brewery Convention (EBC) y la American Society of Brewery Chemists (ASBC) o, en su defecto, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia. -

Lista posi tiva de aditivos autor izados para la elaboración d e cerveza

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Según RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo:

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Colorantes

Nivel máximo (mg/l)

E-150a E-150b E-150c E-150d

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

caramelo natural caramelo de sulfito cáustico caramelo amónico caramelo de sulfito amónico

Según RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo: 1. Según Anejo II: productos en los que puede utilizarse un número limitado de aditivos con carácter general. E-270 E-300 E-301 E-330

Acido láctico Acido ascórbico Ascorbato sódico Acido cítrico

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

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E-414 Goma arábica

Quantum satis

2. Según Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones. SO 2 Cervezas, incluidas las bajas en alcohol y sin alcohol Cerveza de barril sin alcohol Cerveza sometida a una segunda fermentación en barril

Nivel máximo (mg/l) 20 20 50

3.Según Anejo IV: otros aditivos permitidos. E-405 Alginato de propilenglicol

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Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas Es interesante recordar aquí que el etiquetado de este tipo de cerveza está supeditado al R.D. 1334/99 de 31 de julio. Llama la atención que la cerveza sin alcohol sea uno de los pocos productos 'ligeros' del mercado que no suele llevar una etiqueta en la que aparezca el etiquetado nutricional. A este respecto, hay que indicar que la Directiva comunitaria 90/496/CEE fue transpuesta al ordenamiento jurídico español mediante el R.D. 930/92 de 17 de julio que rige las normas de etiquetado sobre propiedaes nutritivas de los productos alimenticios. En él, se define como "etiquetado sobre propiedades nutritivas" toda información que aparezca en la etiqueta sobre el valor energético del producto, los nutrientes especificados (proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, vitaminas y las sales minerales enumeradas en el anexo del citado R.D. cuando sus cantidades sean significativas). La declaración de propiedades nutritivas se define como toda indicación o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posée propiedades nutritivas concretas, ya sea por el valor energético ó por los nutrientes que aporta ó no aporta. La declaración de nutrientes y de valor energético debe de hacerse de modo numérico por 100 g ó por 100 ml. La información sobre vitaminas y minerales deberá expresarse como porcentaje de sus cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en el anexo de este R.D. El valor calórico reducido de la cerveza sin alcohol (con respecto a la cerveza con alcohol), su aporte de ácido fólico y de sodio podrían incluirse en un hipotético etiquetado nutricional si los fabricantes decidieran introducirlo en sus productos.

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CERVEZA SIN ALCOHOL. Tecnología de fabricación.

Elaboración de la cervezaa 1. Métodos de obtención. Líneas básicas de su producción. Los métodos de obtención de la cerveza sin alcohol parten del método general de obtención de la cerveza con alcohol. Mediante un proceso de desalcoholización, o bien mediante un control de la fermentación para que la producción de alcohol no sea completa, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentación alcohólica. Previamente a describir el proceso específico de producción de la cerveza sin alcohol, pasamos a revisar, siquiera someramente, el proceso general que se utiliza en la fabricación de cerveza: -

Materias primas

1. Cebada. Es el componente principal en la elaboración de la cerveza. Es una fanerógama herbácea anual, de la que existen distintas variedades. En la elaboración de la cerveza, se utilizan las variedades llamadas de dos carreras . Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presenta menos problemas técnicos para el malteo; además es un cultivo rústico y ampliamente extendido, es de grano cubierto (lo que le protege frente a contaminaciones superficiales por hongo), asegura la distribución de agua por capilaridad sobre la superficie del grano y facilita la filtración del mosto. Asimismo, posée un sistema enzimático muy eficiente. Las razones de utilizar las variedades de dos carreras son: su alto contenido en almidón (que da un mayor rendimiento en extracto, es decir, más litros de cerveza por peso de cebada), el bajo contenido en proteínas y envueltas (que pueden causar turbidez), la uniformidad de su tamaño (lo que permite una homogeneidad en la hidratación de los granos) y los bajos contenidos en taninos y β -glucanos (que pueden dar viscosidad al mosto) con la consiguiente reducción de problemas técnicos de filtración y de turbidez (Palmer, G.H.). Para obtener una cerveza de alta calidad, del grano de cebada interesa su bajo contenido en proteínas así como su alto contenido en almidón y su alto poder diastásico. Es, asimismo, de interés su bajo contenido en polifenoles (que precipitan con las proteínas y causan turbidez) así como su bajo contenido en β-glucanos (polisacáridos no amiláceos presentes en el endospermo que con su viscosidad dificultan la filtración). La calidad de la cebada y su

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comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas pérdidas- es fundamental (Molina Cano, J.L.).

2. Adjuntos Son compuestos amiláceos susceptibles de ser fermentados y transformados en azúcares. El 90% de las cervezas utilizan distintas cantidades de adjuntos como fuente de almidón y el uso de sus extractos, además de aportar determinadas características a las distintas cervezas, también abarata el producto final (Briggs, D.E.). En función del momento de adición de los adjuntos (Kern, M.), estos pueden ser: -

Sólidos (añadidos en la caldera de maceración): granos de cereal crudo molidos, granos de cereal tostados o grits (sémola o fragmentos del endospermo). Líquidos (añadidos en la caldera de ebullición): jarabes de glucosa procedentes de cereales, tapioca o patata.

En España se permite utilizar como máximo el 50% de las materias fuente de almidón en forma de adjuntos. Los adjuntos más utilizados son la sémola de maíz y el jarabe de glucosa.

3. Agua Es el componente mayoritario de la cerveza y su composición química va a caracterizar en buena medida los distintos tipos de cerveza que obtienen las diferentes empresas fabricantes. Se consumen hasta 20 hectólitros de agua por cada uno de cerveza obtenido (Hough, J.S.) Es muy importante tener en cuenta la composición mineral del agua a emplear en la elaboración de la cerveza y que esta composición sea lo más homogénea posible, ya que el empleo de aguas con distinta composición va a dar cervezas completamente distintas y esto para la industria elaboradora es un inconveniente, puesto que no sería posible crear una imagen de marca que distinga los distintos productos a comercializar. Por esto, en la mayoría de las cerveceras, se recurre al tratamiento físico-químico del agua que incluiría una descarbonatación, una desaireación y/o una desmineralización para llegar a parámetros constantes según los casos.

4. Lúpulo Es una planta aromática de la familia de las Cannabináceas, trepadora, dioica (con flores femeninas y masculinas en plantas separadas), que se cultiva con fines cerveceros (Jackson, M). Al cervecero sólo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuye a la asepsia, al amargor, al sabor total, a la estabilidad del sabor y a la retención de espuma. La composición química del lúpulo (Mol, M) es la siguiente:

Componente Agua Celulosas y ligninas

% 6-13 40,4

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Componente Lípidos Monosacáridos

% 3 2

Resina total Proteínas Sales minerales Taninos o polifenoles

15 15 8 4

Pectinas Aceites esenciales Aminoácidos

2 0,5 0,1

De las resinas del lúpulo interesan las solubles en hexano, formadas por humulonas y lupulonas que aportan las características de amargor a la cerveza terminada, y los aceites esenciales que aportan el aroma varietal deseable. El lúpulo se puede utilizar en forma de polvo, en pastillas o pellets, en extracto.

5. Levadura La levadura va a llevar a cabo la fermentación alcohólica, donde se transforman los azúcares en etanol y anhídrido carbónico principalmente. Las levaduras utilizadas (Díaz-Fierros, M.J) pertenecen al género Saccharomyces (S. cereviseae y S. calsbergensis). Las diferencias existentes las levaduras son las responsables de que algunas cepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras “altas” contrastan con las “bajas”, que se hunden y tienden a depositarse en la base del fermentador. Actualmente, se recurre a técnicas de mejora genética para mejorar las características de la fermentación realizada, así como la mejora del bouquet y el aroma de la cerveza terminada e, incluso, con el objetivo de producir nuevas bebidas alcohólicas (Hough, J.S.). -

Etapas en el proceso de elaboración

Las etapas de elaboración de la cerveza se podrían dividir en cuatro grandes fases:

1. 2. 3. 4.

Malteado de la cebada Obtención del mosto Fermentación Acondicionamiento y envasado

1. Malteado de la cebada Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son: -

la actuación de enzimas la solubilización de los materiales de reserva la degradación de las proteínas de reserva

Tras la clasificación, se procede al remojo de los granos para que la cebada germine. Cuando las raicillas y el tallo alcanzan un tamaño determinado, se detiene la germinación obteniendo lo que se llama “malta verde”. A continuación, se procede al secado y tostado de la malta verde mediante aire caliente. En este tostado se van a producir las características de color, sabor y aroma típicos de los distintos tipos de malta, además de detener la germinación sin destruir el sistema enzimático que será necesario en la maceración posterior (Lewis, M.J).

- 15 -

2. Obtención del mosto Una vez que se tiene la malta tostada, se procede a su molienda y posterior maceración. La malta molida se pone en agua, que actúa como activador de las reacciones enzimáticas que van a hidrolizar el almidón, y se aumenta la temperatura. En esta 'infusión' también se pueden incorporar los adjuntos. Cuando se produce la sacarificación total del almidón, el líquido se filtra obteniéndose el mosto. Los restos sólidos o bagazo se utilizan para la alimentación animal. El mosto se somete a cocción para estabilizarlo microbiológicamente, para concentrarlo y llevarlo a una densidad apropiada a la cerveza que se quiere obtener y para precipitar proteínas de alto peso molecular que darían turbidez. En esta etapa se añade el lúpulo para que se disuelvan las resinas que dan el sabor amargo característico a la cerveza. Tras esta etapa, se separa el líquido de las partículas precipitadas, se enfría y se airea preparándolo para la fermentación.

3. Fermentación Una vez que el mosto está limpio y con una concentración en oxígeno adecuada para el desarrollo de las levaduras, se procede a realizar la fermentación. La fermentación se realiza con levaduras del género Saccharomyces y va a estar condicionada por diversos factores (Priest, F.G) como son: -

la cepa de la levadura elegida así como su cantidad la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto la propia composición nutricional del mosto y su pH la presión y temperatura de la misma fermentación

La fermentación alcohólica que se lleva a cabo es la transformación de los azúcares en etanol. La degradación de los azúcares se produce por vía glicolítica, que comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las células de levaduras trasformar la glucosa en ácido pirúvico, que mediante su reducción, se transforma en alcohol y CO 2. Además de alcohol y CO 2, se van a producir otras sustancias como aminoácidos, alcoholes superiores, ácidos grasos, ésteres, sulfatos, etc., que van a dar características nutricionales y aromáticas específicas a la cerveza (Hough, J.S).

Glucosa → 2 Dióxido de carbono + 2 Etanol + Calor Parte del CO2 producido en la fermentación se recupera y se almacena para posibles usos posteriores. Las levaduras, una vez terminada la fermentación, se recogen y se someten a centrifugación para recuperar la cerveza embebida y se somete a refrigeración para usarla posteriormente en otros mostos. La recogida de las levaduras es distinta dependiendo del tipo de levadura elegida, ya que hay cepas que al terminar la fermentación se depositan en el fondo del tanque (fermentación baja o lager ) o en la superficie (fermentación alta o ale). La cerveza obtenida tras la fermentación se denomina cerveza verde.

4. Acondicionamiento y envasado

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En esta fase se va a llevar a cabo la maduración y acabado de la cerveza, donde adquiere las características propias del producto terminado. Tras la fermentación, la cerveza verde se almacena en un tanque a baja temperatura y a contrapresión, en el cual se sedimentan por gravedad las partículas groseras producidas en la fermentación y las levaduras que no se han conseguido separar en la etapa anterior. Pero la razón principal de esta etapa no es esta, sino el conseguir la carbonatación de la cerveza, que para la de barril debe ser de 4,5 - 5g / l de CO 2 y para cerveza embotellada de 5 - 6 g / l La cerveza verde tiene un sabor inadecuado debido a la presencia de sustancias volátiles que dan aromas desagradables, procedentes de la fermentación (sulfhídrico, acetaldehído, diacetilo), substancias que es necesario eliminar en el transcurso de la maduración. Una vez eliminados los aromas desagradables, se filtra la cerveza y se envasa. En el envasado se adiciona en algunos casos el estabilizador de la espuma (alginato de propilenglicol E-405, carragenato E-407 o gama arábica E-414) La estabilización microbiológica de la cerveza se consigue mediante su pasterización que puede ser antes o después del envasado. En el caso del embotellado, se pasteriza tras el envasado y en el caso de los barriles, se pasteriza antes del llenado que se efectúa por debajo para evitar espumeos.

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Métodos de obtención de la cerveza sin alcohol Para la producción de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientos posibles, entre los cuales podemos citar la evaporación, la rectificación al vacío, la ósmosis inversa y métodos más primarios como la simple detención del proceso de fermentación y aún otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando de un proceso de fabricación relativamente nuevo (al menos en su aplicación a gran escala) que los productores utilizan empeñando un gran celo en mantener el secreto industrial.

a) Evaporación La evaporación consiste en someter a un producto con más o menos contenido en agua a temperatura similar al punto de ebullición del líquido que se quiere evaporar. El punto de ebullición del etanol es de 78,4ºC a presión atmosférica y varía al modificar las condiciones de presión.

1. La evaporación y las propiedades de la cerveza. La cerveza es un producto que se altera organolépticamente cuando se somete a altas temperaturas. Para reducir los daños causados a los componentes sensibles al calor durante la evaporación, la temperatura de ebullición deberá ser baja y el tiempo de residencia del líquido en la zona de calentamiento deberá ser corto. La temperatura de ebullición se rebaja reduciendo la presión de operación del evaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperatura satisfactorias con medios de calentamiento a temperaturas correspondientes más bajas (Arthey, D). Los componentes del aroma y del sabor de la cerveza son más volátiles que el etanol. Cuando la cerveza se somete a evaporación, los componentes volátiles son arrastrados con el vapor, con lo que se produce una reducción de la calidad del producto desalcoholizado. Normalmente los componentes volátiles se recuperan del vapor en forma de esencia por destilación fraccionada. El líquido, una vez desalcoholizado, se vuelve a mezclar con los aromas recuperados.

2. Tecnología del proceso. Existen muchos tipos de evaporadores (Brenan, J.G), pero para la desalcoholización de la cerveza se suelen utilizar los de tubos largos que constan de una cámara vertical provista de cambiadores de calor tubulares. Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor que se condensa en el interior de la cámara. Este tipo de evaporadores está recomendado en los productos sensibles al calor, ya que el tiempo de residencia es corto y permite emplear sistemas de vacío que disminuyen la temperatura de tratamiento, lo que no altera el producto. También tienen aplicación en la desalcoholización de la cerveza los evaporadores de placas que utiliza el principio de la película ascendente-

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descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidades del líquido que se consiguen dentro del evaporador permiten una buena transferencia de calor y unos tiempos de residencia cortos. También tiene la ventaja de que se desmonta y se limpia rápida y fácilmente.

3. Equipo auxiliar del evaporador Debido a que los sistemas de evaporación empleados en la desalcoholización de la cerveza operan a presión inferior a la atmosférica, se precisan condensadores de vapor y bombas de vacío o eyectores. Otra parte fundamental es la recuperación de la fracción aromática (Hochberg, U). Esta normalmente se realiza en una columna de conos giratorios, que consta de una serie de placas cónicas por donde fluye la cerveza calentada a unos 40 o 50ºC. En la evaporación, las primeras fracciones que el vapor arrastra corresponden a las sustancias más volátiles, es decir la fracción aromática.

b) Rectificación contínua al vacío La rectificación contínua al vacío para alcanzar la desalcoholización constituye un desarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este proceso se han aplicado consecuentemente los avances tecnológicos conseguidos en el ámbito de la destilación, la recuperación del aroma y la evaporación. Las características principales del nuevo procedimiento son la desalcoholización alcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajo cuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervención de cargas térmicas. El alcohol separado por medio de la desalcoholización se obtiene en forma de producto concentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M).

1. Sistema de funcionamiento La cerveza procedente del proceso normal de fabricación se somete dentro de un intercambiador de calor de placas a un precalentamiento hasta alcanzar una temperatura de 42ºC, necesaria para la desalcoholización, y llega a continuación al ventilador. Aquí se elimina el dióxido de carbono que dificulta la desalcoholización. La cerveza libre de CO 2 es entonces conducida hasta la zona de salida de la columna de rectificación y fluye en sentido ascendente hacia el plato de la columna. Aquí se produce un intenso intercambio de sustancias de destilación, en cuya fase de vapor se acumula el alcohol. La cerveza es conducida desde el depósito acumulador de columna a un evaporador de flujo descendente para extraer del producto la energía requerida para mantener el nivel de rectificación. A continuación, se produce el enfriamiento de la cerveza desalcoholizada, primero por recuperación térmica producida por la cerveza entrante, después en una sección de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura final de almacenamiento.

2. Detalles técnicos del proceso

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Se evita el estrés térmico. A pesar de que la rectificación continua en vacío se encuentra entre los procedimientos térmicos de separación, el estrés térmico es prácticamente inexistente. Hay ausencia de concentración del producto. El estrés térmico en la cerveza se traduce sobre todo en una intensificación del color (luminosidad del color) y en alteraciones del sabor. Se trata en ambos casos de síntomas, cuyos orígenes se encuentran en las alteraciones químicas. La fuerza impulsora de semejantes alteraciones químicas es, además de la elevada temperatura, sobre todo la concentración de las sustancias contenidas que provoca la aceleración de las reacciones que se llevan a cabo, lo que incrementaría el efecto de la temperatura. Una característica de la desalcoholización por medio de la rectificación en vacío es el hecho de que durante la desalcoholización no se produzca ninguna concentración La conservación de las sustancias aromáticas constituye, además del hecho de evitar el estrés térmico, un criterio importante a la hora de evaluar el procedimiento. A través de la industria de zumos de frutas se ha sabido que una parte de las sustancias aromáticas más importantes se escapan por la bomba de vacío junto con los gases inertes que no pueden condensarse. Tal y como se ha descrito, el carbónico es separado antes de la propia desalcoholización y conducido a través de un conducto independiente hasta la bomba de vacío. Antes de que el dióxido de carbono junto con las sustancias no condensables abandonen la instalación, el primero es sometido a un lavado intensivo, en el que se absorben las sustancias aromáticas contenidas en él. El agua utilizada para este lavado se añade a la cerveza desalcoholizada. Si bien es cierto que por este medio no se consigue una completa conservación de todos los componentes volátiles contenidos en origen en la cerveza, también es cierto que una gran parte de ellos permanece en el producto (Narzi β, L. 1992; Narzi β, L. 1993; Narzi β, L. 1994).

3. Ventajas del sistema La cerveza destinada al proceso de desalcoholización puede desalcoholizarse directamente después de la fermentación y de la separación de levaduras. No es necesario un proceso de fabricación especial. La instalación de desalcoholización puede integrarse, por tanto, perfectamente en el proceso normal de fabricación de cerveza. Excepto un depósito de almacenamiento de alcohol precintado, no se requieren elementos adicionales de ningún tipo (Kern M).

c) Osmosis inversa Durante los últimos años se han propuestos numerosos métodos para la separación de distintos solutos de las soluciones que contienen productos alimenticios en disolución. Gran parte de ellos, entre los que se encuentran la electrodiálisis, extracción enzimática, intercambio iónico, ósmosis inversa y ultrafiltración, se basan en el empleo de membranas (Brenan, J.G). La técnica de ósmosis inversa se basa en la separación por membrana que emplea sistemas de activación mediante el uso de presión, en las cuales los solutos de pesos moleculares diferentes se separan de la solución.

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En un intento por encontrar nuevos métodos para la desalinización del agua del mar, se comprobó que los iones en solución no atraviesan necesariamente algunas membranas, aunque su tamaño molecular sea similar al del solvente. Diferentes investigadores encontraron que finas partículas homogéneas de acetatos de celulosa comerciales con diferentes grados de acetilación eran, bajo presiones de 5-10 MN/m 2 (50-100 atm), permeables a moléculas de agua, impidiendo en gran medida el paso de iones sodio y cloro. Con los primeros trabajos se consiguieron retenciones superiores al 99%. Mediante la preparación de películas de acetato de celulosa a partir de mezclas específicas de solventes que contenían promotores del hinchamiento, Sourirajan obtuvo altos grados de retención de la sal a partir de soluciones de ClNa pero a mayores niveles de permeabilidad que los obtenidos en las investigaciones primitivas. Desde los años 50 se han desarrollado un buen número de membranas capaces de lograr estas separaciones. En los procesos de separación por membrana, la ósmosis inversa se preocupa de separar moléculas de bajo peso molecular con un tamaño comparable a las moléculas de agua.

1. Beneficios del sistema Las ventajas más importantes de la separación del etanol por membrana de ósmosis inversa respecto a la técnica clásica de la evaporación, se basan en la conservación de los compuestos volátiles y de otras sustancias que se eliminan por el efecto térmico de la evaporación. Al no existir calentamiento en la técnica de ósmosis inversa, las sustancias sensibles a la temperatura como son los aromas, vitaminas, etc. no van a sufrir alteración.

2. Efecto osmótico en la filtración por membrana Cuando los líquidos fluyen a través de los caminos tortuosos que constituyen los microporos en una membrana, la energía se emplea para vencer la resistencia al flujo. Esta pérdida de energía se manifiesta con una caída de la presión similar al descenso del flujo en las conducciones. La presión debe aplicarse al líquido en el extremo superior de la membrana para que exista flujo. Con poros de tamaño pequeño (membranas impermeables), prietos, se necesitan aplicar presiones altas para mantener un flujo determinado. Para una membrana en particular, el incremento de la presión aplicada, al menos inicialmente, da como resultados flujos elevados (Gomella, G.). Se sabe que cuando una disolución y el disolvente puro están separados por una membrana semipermeable, las moléculas del disolvente atraviesan espontáneamente la membrana pasando a la disolución. En general, las moléculas que constituyen el solvente pasan de una zona de baja concentración a una zona de alta concentración. La fuerza requerida para el flujo de las moléculas que constituyen el solvente, es la diferencia de potencial químico a ambos lados de la membrana. El flujo solvente a través de la membrana continúa hasta que la presión del fluido desarrollada en la solución concentrada es suficientemente alta para impedir el paso de posteriores moléculas del solvente. Al estado de equilibrio de la presión se le conoce con el nombre de presión osmótica de la solución. La presión osmótica de una solución es característica para un sistema particular solvente-soluto y es proporcional a la concentración y a la temperatura absoluta. Este flujo espontáneo de moléculas que constituyen el

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solvente a través de membranas por ósmosis, tiene lugar en dirección opuesto a la que se necesita en los procesos de separación por membrana. En estas separaciones, el objetivo es promover el flujo de las moléculas del solvente desde la solución más concentrada a la solución menos concentrada. Es necesario aplicar presión suficiente en el extremo superior de uno de los lados para anular la presión osmótica y vencer la resistencia al flujo en los poros de la membrana, dado que la presión osmótica se opone al flujo deseado. Por ello la ósmosis inversa requiere la aplicación de presión (Pique, C.G). Con solutos de bajo peso molecular, como los simples electrolitos en disolución acuosa, en los que las dimensiones moleculares de soluto y solvente son comparables, como son el etanol y el agua, la presión osmótica que se desarrolla es mucho más alta. Además de esto, las membranas de hiperfiltración necesarias para realizar la separación, ofrecen gran resistencia al flujo. Por todo ello no debe de sorprender la necesidad de aplicar en la ósmosis inversa altas presiones, en torno a 5-7,5 MN/m2 (50-75 atm), para realizar las separaciones.

3. Materiales de membrana Existen varios tipos de materiales de membrana (Candau Romero, J.P). En primer lugar están las de acetato de celulosa, que al ser ésteres orgánicos se hidrolizan con cambios de pH y temperatura. La velocidad de hidrólisis presenta un valor mínimo para magnitudes de pH comprendidas entre 3,5 y 6,5, en el que entraría la cerveza (pH ≈ 3,5-5). Por otro lado, el acetato de celulosa es muy resistente a agentes oxidantes. Otro tipo son operación, no hidrólisis por electroforética enzimáticos y oxidantes.

las membranas de poliamida usadas para altas presiones de sufren hidrólisis para latas presiones de operación, no sufren cambios moderados de pH y temperatura y su carga superficial es neutra, por lo que son resistentes a ataques microbianos pero se caracterizan por su extrema sensibilidad a

El tercer grupo, son las poliamidas aromáticas empleadas para bajas presiones de operación. A causa de su negativa carga electroforética superficial, se caracterizan a diferencia de las restantes, por un elevado rechazo a la sílice (hasta el 98%). Este tipo de membranas son también resistentes a cambios moderados de pH y temperatura y sensibles a los oxidantes.

4. Ventajas del proceso La ósmosis inversa es una técnica que surge a partir del tratamiento de desalinización de las aguas en zonas con aguas con un alto contenido en sales. La aplicación de esta técnica en la desalcoholización de las cervezas, no está todavía muy desarrollada ni distribuida, ya que presenta dos de los inconvenientes más importantes a tener en cuenta, como son el alto coste tanto de instalación como de puesta en marcha y mantenimiento, y el bajo rendimiento que posée. Si bien habría que decir, que la calidad del producto final es alta debido a la ausencia de tratamiento térmico que tanto altera la composición nutricional de los alimentos procesados.

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d) Control del proceso de fermentación Con el proceso de fermentación normal, se alcanzan concentraciones en alcohol entre 3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de elaboraciones de cervezas especiales. Si durante el proceso fermentativo no se dejan agotar todos los azúcares presentes en el mosto, no se alcanzarán concentraciones altas de etanol, pero en el fermentado resultante quedarán restos de azúcares fermentescibles, que harán que el producto sea microbiológicamente inestable, por proliferación de levaduras, hongos y/o bacterias. Aunque el pH de la cerveza sea relativamente ácido (3,5-5), este no será suficiente para mantener el líquido en condiciones de estabilidad microbiana, por eso será necesario esterilizar el producto mediante sustancias químicas y/o conservarlo a temperaturas de inactividad microbiológica. Si en vez de interrumpir la fermentación, se procede a hacer una fermentación combinando alta y baja temperatura, también se consiguen cervezas con bajo contenido en alcohol y sin alcohol. El proceso consiste en someter los granos molidos a temperaturas de 75-80ºC de forma que se reduce la fermentación del mosto. La fermentación se lleva a cabo por las levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza tradicional pero, bajo estas condiciones adversas para el correcto desarrollo de la levadura, la producción de alcohol es menor. Por ejemplo, un mosto de densidad 1030 (7,5º plato), con una fermentabilidad del 30%, produciría una cerveza con un contenido alcohólico de 1,5% (Chandrasekhar, J) Otro proceso alternativo que limita la fermentación consiste en utilizar bajas temperaturas, de tal forma que el mosto es sometido a temperaturas de -1ºC y se inocula con la levadura. Esta, permanece en suspensión por el carbónico presente en el mosto. El tiempo de contacto puede ser de 24 a 48 horas. Durante el contacto de la levadura con el mosto en estas condiciones de tan baja temperatura, el metabolismo de la levadura está muy limitado y la producción de alcohol es muy pequeña. Sin embargo, se observa una considerable reducción del sabor de la cerveza y la formación de algunos ésteres (Chandrasekhar, J). El mayor inconveniente de la producción de cervezas con bajo contenido en alcohol limitando el desarrollo de la levadura, es que se forman ciertos ésteres y alcoholes superiores, como etil-acetato, isoamil-acetato, etc. que dan sabores y olores desagradables al producto final.

- 23 -

ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

1. Objetivos y antecedentes. El consumo creciente de esta bebida en España, junto con el resto de motivos que justificaron el inicio de este trabajo, aconsejaba profundizar en el conocimiento de su composición bromatólogica. Con este fin, se procedió a realizar una revisión bibliográfica que reveló la pobreza de datos analíticos existentes sobre cerveza sin alcohol, refiriéndose casi todas las citas halladas a la composición de la cerveza con alcohol. Por todo ello, se procedió a una toma de muestras y a su posterior análisis bromatológico con el fin de contar con datos suficientes y contrastados que nos permitieran ofrecer recomendaciones sobre su consumo a la población.

2. Metodología La toma de muestras se realizó sobre seis marcas de cerveza sin alcohol comercializadas y fabricadas en España. Coincide que estas marcas copan la mayor parte del mercado local de este producto, por lo que el correspondiente análisis bromatológico ofrece una información muy cercana a la realidad de la ingesta de substancias nutritivas procedentes de esta bebida por parte del consumidor. Los envases de esta bebida que se llevaron a laboratorio fueron elegidos al azar en establecimientos comerciales de Madrid. Los análisis fueron realizados por un equipo multidisciplinar formado por miembros de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) con la colaboración y cesión de recursos e instalaciones de la Universidad Alfonso X el Sabio.

3. Resultados Se reflejan detalladamente en el apartado que sigue. Las conclusiones preliminares (que comentaremos debidamente en el apartado de Conclusiones del presente estudio) que podemos extraer de estos datos analíticos son: §

Las cervezas sin alcohol comercializadas en España cumplen todos los requisitos exigibles en la legislación actualmente vigente.

§

Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida caracterizada por la elevada dilución de sus componentes.

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ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

DETERMINACIONES BÁSICAS PARA SU CARACTERIZACIÓN

ÍNDICE DE DETERMINACIONES REALIZADAS (I)

ÍNDICE DE DETERMINACIONES REALIZADAS (II)

Grado alcohólico

Fibra neutro-detergente

Extracto real

Substancias reductoras

Extracto seco primitivo

Azúcares fermentables

Grado de fermentación

Calcio

Determinación de pH

Magnesio

Acidez total

Sulfatos

Cenizas

Anhídrido sulfuroso

Hidratos de carbono

Sodio

Proteínas

Potasio Vitaminas (B1, B2, fólico)

- 25 -

* Cervezas sin alcohol . Muestras analizadas: Resultados analíticos

TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOS (*) DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL' Nº de muestra (marcas analizadas)

Determinaciones

1

Ca mg/l Mg mg/l K mg/l Na mg/l

42.05 61 306 47

2

3

Cationes 28.15 29.01 52 57 216 200 13 22

4

5

6

65.01 40

27.97 96

41.97 121

278 22

342 86

466 78

0.360

0.285

0.160

Alcohol % 1 0.060

0.405

0.415

Vitaminas B1 mg/ 100 ml

<0.01

<0.01

<0.01

<0.01

<0.01

<0.01

B2 mg/ 100 ml

0.01

0.02

0.02

0.01

0.03

0.03

Folato µ g/ 100 ml

6.2

6.4

5.5

6.7

3.7

1.3

(*) Muestras,

correspondientes a marcas fabr icadas en España, elegidas al azar en comercios d etallistas.

1 El grado alcohólico de las cervezas “ sin alcohol ” debe de ser

actualmente vigente.

inferior al 1% de acuerdo a la legislación

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

* Cervezas sin alcohol . Muestras analizadas: Resultados analíticos

TABLA - RESUMEN (II) DE RESULTADOS ANALITICOS (*) DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL' Nº de muestra (marcas analizadas)

Determinaciones Extracto real (%) Extracto seco primitivo (%) Grado de fermentación (%) pH2 Acidez total 3 (% ácido láctico) Cenizas (%) Proteínas (%) Hidratos de carbono (%) Fibra neutro detergente (%) Substancias reductoras mg/l Azúcares no fermentados g/l Anhídrido sulfuroso 4 (mg/l) - Libre - Total

1

2

3

4

5

6

3.16

2.56

2.33

2.78

2.98

2.51

3.28

3.38

3.16

3.51

3.55

2.83

3.77

24.60

26.90

21.11

16.50

11.63

4.20

4.79

4.49

4.22

4.45

4.01

0.23

0.19

0.27

0.21

0.25

0.31

0.10 0.28

0.09 0.22

0.06 0.28

0.07 0.20

0.12 0.30

0.14 0.36

2.77

2.24

1.98

2.55

2.54

1.99

0.011

0.011

0.010

0.011

0.007

0.018

132

132

125.4

123.2

117.3

198

20.38

15.14

16.61

17.47

11.54

9.22

4,672 7,008

2,336 4,672

2,336 4,672

4,672 7,008

4,672 7,008

2,336 4,672

(*) Muestras,

correspondientes a marcas fabr icadas en España, elegidas al azar en comercios d etallistas.

2 El pH de las cervezas debe estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislación actualmente vigente. 3 La acidez total, expresada en porcentaje de ácido láctico, no debe ser mayor de 0,3% de acuerdo a la

legislación actualmente vigente. 4 Sólo se permite la adición de hasta 20mg/l de sulfitos como antioxidantes de acuerdo a la legislación actualmente vigente.

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PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA MUESTRA. Se toman 250 ml de cerveza en un matraz Erlenmeyer de 1000 ml, se tapa y agita para que se desprenda todo el anhídrido carbónico. Posteriormente se filtra la cerveza a través de un papel de filtro y se recoge el filtrado en otro matraz. La muestra se mantiene cerrada herméticamente a Tª = 4° C

DETERMINACIONES 1. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO. Se ha procedido a la determinación por picnometría. De acuerdo a los resultados, se constata que los fabricantes cumplen la legislación vigente en cuanto al contenido en alcohol de la bebida que producen. También se han realizado determinaciones de contenido alcohólico mediante cromatografía de gases. Como esperabamos, hay una falta de correlación entre este método y el picnométrico que otros autores (Case, GA) ya habían manifestado con anterioridad.

a) Picnometría 1.1 FUNDAMENTO Se determina por destilación de la cerveza y medida de la densidad del destilado por Picnometría.

2.1 MATERIAL • • • • •

Matraz de destilación de 1000 ml Refrigerante de serpentín con tubo largo. Picnómetro Baño de agua con hielo. Balanza analítica.

3.1 PROCEDIMIENTO Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilación de 1000 ml y se añaden aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se conecta el matraz al dispositivo de destilación sobre una manta calefactora calentando suavemente para destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en H 2O destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un baño de agua con hielo. Se recogen 2/3 del volumen del matraz del destilado y se enrasa a 100 ml con agua destilada, se homogeneiza bien y se mide su densidad a 20° C con un picnómetro tomando las debidas precauciones para evitar pérdidas de alcohol.

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4.1 RESULTADOS Las medidas se realizaron de la siguiente manera: Se pesó el picnómetro con agua destilada en balanza analítica, tomando este valor como valor de referencia para el resto de las medidas. A continuación se pesó el picnómetro con los diferentes destilados hidroalcohólicos, usando el mismo picnómetro para todas las muestras.

Muestra

Densidad destilado (X ± σ n)

Grado alcohólico

1.

0,99989 ± 0,00026

0.060 %

2.

0,99925 ± 0,00024

0,405 %

3.

0,99923 ± 0,00026

0,415 %

4.

0,99933 ± 0,00027

0,360 %

5.

0,99948 ± 0,00030

0,285 %

6.

0,99971 ± 0,00021

0,160 %

Grado alcohólico 0,50% 0,40%

l o n 0,30% a t E 0,20% %

0,10% 0,00%

1

2

3 4 Muestras

5

6

b) Cromatografía de gases 1.1 FUNDAMENTO La determinación del grado alcohólico se ha efectuado por cromatografía de gases. En la cromatografía de gases (GC), la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de una columna cromatográfica. La elución se produce por el flujo de una fase móvil de un gas inerte. A diferencia de la mayoría de los tipos de cromatografía, la fase móvil no

-29-


interacciona con las moléculas del analito: su única función es la de transportar el analito a través de la columna.

Muestra

Grado alcohólico

1.

0.012 %

2.

0.029 %

3.

0.843 %

4.

0.882 %

5.

0.533 %

6.

0.252 %

2. EXTRACTO REAL 2.1. FUNDAMENTO El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilación sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial por adición de agua destilada.

2.2. MATERIAL Y METODOS •

Matraz de destilación de 1000 ml

•

Refrigerante de serpentín con tubo largo

•

Picnómetro

•

Baño de agua con hielo.

•

Balanza analítica.

2.3. PROCEDIMIENTO Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilación de 1000 ml y se añaden aproximadamente 50 ml de agua destilada, Se conecta el matraz al dispositivo de destilación colocándolo sobre una manta calefactora y calentando suavemente para destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en agua destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un baño de agua

-30-


con hielo. Cuando se destilaron 2/3 del volumen inicial se para la destilación y se enfría aproximadamente a 20 C el residuo de destilación, completando a 100 ml con agua destilada. Se mezcla bien y se determina la densidad mediante picnómetría.

2.4. RESULTADOS Muestr

Densidad residu

Extract

(X ± σ n)

real

1

1,01238 ± 0,0003

3,16 %

2.

1,01003 ± 0,0004

2,56 %

3.

1,0091 ± 0,0005

2,33 %

4.

1,01087 ± 0,0003

2,78 %

5

1.01165 ± 0.0003

2,98 %

6

1,00980 ± 0,0001

2,51 %

Extracto Real 4%

l a3% e R o t c2% a r t x E 1% % 0%

1

2

3 4 Muestras

3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO

-31-

5

6


3.1. FUNDAMENTO El extracto seco primitivo se calcula, mediante la fórmula de Balling, a partir de la graduación alcohólica y del extracto real. El extracto seco primitivo expresado en % peso (gr/100 g) viene dado por la fórmula:

2.0665 A + E R

E.S.P.=

x 100

100 + 1.0665ª Siendo: A= Graduación alcohólica (g/100 g). ER= Extracto real de la cerveza(g/100 g).

3.2. RESULTADOS

Muestra

Extracto seco primitivo

1

3,28 %

2.

3,38 %

3.

3,16 %

4.

3,51 %

5

3,55 %

6

2,83 %

Extracto seco primitivo 4%

o c 3% e s o v o i t i 2% c t a m r i r t x p 1% E % 0%

1

2

3 4 Muestras

-32-

5

6


4. GRADO DE FERMENTACION 4.1. FUNDAMENTO El grado de fermentación, esto es, el porcentaje de extracto seco primitivo que ha sido fermentado, se determina a partir del extracto real y del extracto seco primitivo de la cerveza. El grado de fermentación expresado en % viene dado por la fórmula:

2,0665·A GF =

x 100 2,0665 ·A+ E R

Siendo: GF= Grado de fermentación en % ER= Extracto real A.= Graduación alcohólica

4.2. RESULTADOS

Muestra

Grado de fermentación

1

3,77 %

2.

24,60 %

3.

26,90 %

4.

21,11 %

5

16,50 %

6

11,63 %

-33-


Grado de fermentación 30

o o c e d a s t o n 20 t c e a r m r t e x f e i t 10 e m d i r p % 0

1

2

3 4 Muestras

5

6

5. DETERMINACION DE pH 5.1. FUNDAMENTO Se determina la concentración de iones hidrogeno con un pHmetro ajustado a 4.0 y 7.0 con soluciones tampón.

5.2. MATERIAL Y APARATOS • • •

pHmetro con electrodo de vidriocalomelano. Vaso de precipitados. Termómetro.

5.3. REACTIVOS • •

Solución tampón pH=7,0 Solución tampón pH=4,0

5.4. PROCEDIMIENTO Se calibra el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampón. Se pipetean 50 ml de cerveza en el vaso de precipitados y se introduce el electrodo dentro de la cerveza, ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza. Se procede a medir el pH de las distintas muestras.

5.6. RESULTADOS

-34-


Muestra

pH

1.

4,20

2.

4,79

3.

4,49

4.

4,22

5.

4,45

6.

4,01

pH 6 4 H p

2 0

1

2

3 4 Muestras

5

6

6. ACIDEZ TOTAL 6.1. FUNDAMENTO Se determina por valoración potenciométrica.

6.2. MATERIAL Y APARATOS •

pHmetro con electrodo de vidriocalomelano.

•

Vaso para valoraciones.

•

Agitador magnético.

•

Bureta

•

Pipeta de 50 ml

•

Termómetro.

6.3. REACTIVOS •

Hidróxido sódico 0.1 N.

-35-


•

Solución tampón pH 7.

6.4. PROCEDIMIENTO Se calibra el instrumento con solución tampón. Se pipetean 50 ml de cerveza desgasificada y se echan en el vaso de valoración. Se introduce dentro de la cerveza el electrodo y se pone en marcha el agitador ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la cerveza. Se valora la cerveza con hidróxido sódico 0.1 N, hasta que se alcanza exactamente el pH 8.2.

6.5. RESULTADOS La acidez expresada como % de ácido láctico viene dada por la siguiente fórmula:

V 1 · 10 · 0.09

Acidez Total (% ácido láctico) =

V2 · d Siendo: V 1 = Volumen de hidróxido sódico en ml empleado en la valoración. V 2 = Volumen tomado de cerveza en ml 0.09 = Valor de 1 meq. de ácido láctico. d = densidad en g/ml de la cerveza medida a 20º C.

Muestra

Acidez Total (% ác. láctico)

1.

0,23 %

2.

0,19 %

3.

0,27 %

4.

0,21 %

5.

0,25 %

6.

0,31 %

-36-


Acidez Total 0,35 0,3 o 0,25 c i t c á 0,2 L o 0,15 d i c 0,1 A %0,05 0

1

2

3 4 Muestras

5

6

7.- CENIZAS 7.1. FUNDAMENTO Determinar cenizas por diferencia de pesada, llevando a sequedad una muestra de 50 ml de cerveza y determinar el peso del residuo después de su incineración en horno Mufla a 550°C.

7.2. MATERIAL Y APARATOS •

Cápsula de porcelana.

•

Baño de agua.

•

Horno de Mufla.

•

Pipeta de 50 ml

•

Balanza analítica.

•

Desecador.

7.3. PROCEDIMIENTO Se pipetean 50 ml de cerveza en una cápsula previamente tarada y se pesan en balanza analítica. Se evapora a sequedad en un baño de agua. Se calcina a temperatura de 550°C en horno Mufla hasta obtener cenizas blancas. Se enfría en un desecador y se pesan las cenizas en balanza analítica. Por diferencia de pesadas entre la cápsula con cenizas y la cápsula vacía obtenemos la cantidad de cenizas que luego se expresará en % en peso.

7.4. RESULTADOS El contenido en cenizas expresado en % en peso vendrá dado por la siguiente fórmula:

-37-


CENIZAS = 100 x C/P Siendo: C = peso en gramos de las cenizas P = peso en gramos de los 50 ml de cerveza.

Muestra

CENIZAS

1.

0,10 ± 0,01 %

2.

0,09 ± 0,02 %

3.

0,06 ± 0,02 %

4.

0,07 ± 0,02 %

5.

0,12 ± 0.01 %

6.

0,14 ± 0,01 %

Cenizas 0,2

0,15

s a z i n 0,1 e C %0,05 0

1

2

3 4 Muestras

5

6

8. PROTEINAS 8.1. FUNDAMENTO Determinación del nitrógeno convirtiendo el nitrógeno orgánico presente en sulfato de amonio con ácido sulfúrico. Después de alcalinizar con hidróxido sódico, destilar recogiendo el destilado sobre ácido bórico titulando el amoniaco recogido con ácido clorhídrico.

-38-


8.2. MATERIAL Y METODOS 2-1) DIGESTION • •

Matraces tipo µKjeldahl Batería de mantas eléctricas.

2-2) DESTILACION • • • •

Matraz tipo Kjeldahl. Manta calefactora. Refrigerante. Matraz Erlenmeyer receptor.

2-3) TITUL ACION AC ION •

Bureta.

8.3. REACTIVOS • • • • • •

Acido bórico solución 4 %. Acido clorhídrico 0.1 M. Acido sulfúrico 96%. Hidróxido sódico 50 %. Catalizador Kjeldahl. Indicador Shiro-Tashiro.

8.4. PROCEDIMIENTO Se pipetean 2 ml de cerveza en pipeta aforada y se llevan a un matraz tipo Kjeldahl junto con una punta de espátula de catalizador de selenio y 5 ml de ácido sulfúrico 96 %. Se pone a digerir a temperatura no muy elevada hasta que la solución esté transparente. Enfriar y diluir con aproximadamente 50 ml de agua destilada y conectar el aparato destilador añadiendo 20 ml de hidróxido sódico al 50 %. En el matraz receptor se ponen 40 ml de Acido bórico al 4 % con unas gotas de indicador Shiro- Tashiro, cuidando que el extremo del refrigerante quede bien cubierto de líquido. Se mantiene la destilación durante 1 hora y se titula el destilado con ácido clorhídrico 0.1 M.

8.5. RESULTADOS

Muestra

N2 (g/l)

Proteínas

1.

0,45 ± 0,03

0,28 %

2.

0,35 ± 0,07

0,22 %

-39-


3.

0,45 ± 0,03

0,28 %

4.

0,32 ± 0,04

0,20 %

5.

0,49 ± 0,00

0,30 %

6.

0,58 ± 0,02

0,36 %

Proteínas 0,40 ,40 0,35 ,35 ,30 s 0,30 a ,2 5 n 0,25 í e 0,20 t o r P 0,15 %0,10 0,0 0,05 0,00

1

2

3 4 Muestras

5

6

9. HIDRATOS DE CARBONO 9.1. FUNDAMENTO El contenido de hidratos de carbono en cerveza se determina a partir del extracto real.

9.2. RESULTADOS El contenido de hidratos de carbono por 100 gramos de cerveza viene dado por la fórmula:

HIDRATOS DE CARBONO = Er – P – C Siendo: Er = Extracto real. P = Proteínas en %. C = Cenizas en %

Muestra

HIDRATOS DE

-40-


CARBONO 1.

2,77%

2.

2,24 %

3.

1,98 %

4.

2,55 %

5.

2,54 %

6.

1,99 %

Hidratos de Ca Carbono bono 3 2,5

d s o 2 o t n o 1,5 a b r r d i a h C 1 % 0,5

0

1

2

3

4

5

6

Muestras

10. FIBRA NEUTRO-DETERGENTE 10.1. FUNDAMENTO Tratar la muestra con una solución de sulfato de lauril sódico a pH neutro. Se disuelven así los protoplastos mientras que las paredes celulares que constituyen la parte fibrosa permanecen insolubles.

10.2. MATERIAL • Vaso de Berzelius de 1000 ml • Condensadores • Baño de agua • Crisoles filtrantes de placa de vidrio de número 1

-41-


• Bomba de vacío


Solución neutro-detergente. Acetona.

10.4. PROCEDIMIENTO Se toman 10 ml de cerveza y se llevan a un vaso de Berzelius con 100 ml de solución neutro-detergente. El vaso se coloca en el baño de agua adaptándole al matraz refrigerante llevándolo a ebullición durante 1 hora. Se filtra con ayuda de vacío moderado a través de un crisol filtrante del número 1 previamente tarado. Se lava el residuo con agua caliente y después con acetona. Se seca en la estufa a 100 C durante 12 horas, se deja enfriar y se pesa. Al peso del crisol con la fibra neutro-detergente se le resta el peso del crisol vacío.

10.5. RESULTADOS

Muestr

FND

1.

0,011 ± 0,005 %

2.

0,011 ± 0,002 %

3.

0,010 ± 0,001 %

4.

0,011 ± 0,002 %

5.

0,007 ± 0,002 %

6.

0,018 ± 0,007 %

FND 0,02 0,015 D N 0,01 F % 0,005

0

1

2

3 4 Muestras

-42-

5

6


11. SUSTANCIAS REDUCTORAS 11.1. FUNDAMENTO Determinar el contenido de sustancias reductoras mediante una volumetría por retroceso, valorando el exceso de yodo con tiosulfato sódico 0.02 N.

11.2. MATERIAL •

Erlenmeyer de 250 ml

•

Bureta.

11.3. REACTIVOS • • • • •

Yoduro Potásico. Yodato Potásico Acido sulfúrico 2 M. Solución indicadora de engrudo de almidón. Tiosulfato sódico 0.02 M.

11.4. PROCEDIMIENTO 4.1- Valoración del blanco

Se pipetean 10 ml de Yodato Potásico, se le añaden 1 g de Yoduro potásico y 5 ml de ácido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer. Se añade agua destilada hasta 100 ml para ver mejor el viraje de color. Se valora con tiosulfato sódico añadiendo el engrudo de almidón en las proximidades del punto final. 4.2- Valoración de la muestra

Se pipetean 10 ml de cerveza y se añaden los mismos reactivos que en la valoración del blanco. Se valora con tiosulfato sódico.

11.5. RESULTADOS Muestr

Sustancias reductora (mg/l)

1.

132 ± 21,55

2.

132 ± 43,11

3.

125,40 ± 28,08

4.

123,20 ± 38,02

-43-

us anc as e uc oras Cerveza sin alcohol. Sus propiedades. 200 ) l / 160 g s m a ( 120 i c s n a a r t o 80 s t u c S u 40 d e R 0

1

2

3

4

5

6

Muestras

5.

117,33 ± 20,74

6.

198 ± 30.8

12. Azúcares no fermentados 12.1. FUNDAMENTO La determinación de azúcares no fermentados se va a llevar a cabo por el método Ribelein.

12.2. MATERIAL • • • • •

Mechero Matraz aforado de 1l. Matraces Erlenmeyer de 250ml. Bureta de 50ml. Pipetas de 10ml.

12.3. REACTIVOS •

•

• • • •

Sulfato de cobre. En un matraz aforado de 1 litro se disuelve en agua destilada 41,92g de sulfato de cobre cristalizado con 5 H2O. Se añaden 10ml de ácido sulfúrico 1N y se enrasa. Alcali y sal de Seignette. En unos 400ml de agua destilada, se disuelven 250g de tartrato de sodio y potasio. En otros 400ml de agua, se disuelven 80g de hidróxido sódico. Una vez a temperatura ambiente, se vierten las dos soluciones en un matraz aforado de 1 litro y se enrasa. Yoduro potásico. En un matraz aforado de 1 litro se disuelven 300g de yoduro potásico, añadir 100ml de sosa 1N y enrasar. Acido sulfúrico de 16% de peso. Añadir poco a poco y refrigerando 175ml de ácido sulfúrico de 96% a 1.825ml de agua destilada. Tiosulfato sódico. Disolver 13,777g de tiosulfato sódico cristalizado con 5 H2O en agua destilada. Añadir 50ml de sosa 1N y enrasar a 1 litro. Indicador de almidón. Dispersar en unos 100ml de agua destilada hirviendo una papilla de 1g de almidón soluble.

-44-


•

Sulfato sódico al 20%. Pesar 20g de sulfato sódico y disolverlos en agua fría, la solución pasarla a un matraz aforado de 100ml y enrasar.

12.4. PROCEDIMIENTO Para efectuar el análisis se llevan dos ensayos paralelos: a) Con la cerveza a analizar b) Ensayo en blanco (sustituyendo la cerveza por agua destilada) • Poner en un Erlenmeyer 10ml de solución de cobre, 5ml de sal de Seignette y 2ml de la cerveza a analizar previamente desgasificada. En otro Erlenmeyer (ensayo en blanco), poner las mismas cantidades de reactivos y 2ml de agua destilada. • Hervir durante dos minutos con unas perlas de vidrio y refrigerar al chorro de agua. • Añadir sucesivamente, agitando a la vez, a la muestra y el ensayo en blanco: • 10ml de solución de yoduro potásico • 10ml de ácido sulfúrico de 16% • 10ml de indicador de almidón • Valorar con la disolución de tiosulfato sódico, hasta el viraje final color amarilla marfil

12.5. RESULTADOS El contenido en azúcares expresado en g/l de la muestra a analizar, resulta de restar el gasto de tiosulfato en la valoración de la muestra del gasto en le ensayo en blanco.

Muestra

Azúcares no fermentados (g/l) (X ± σ n)

1.

20.38 + 0.54

2.

15.14 + 0.60

3.

16.61 + 0.82

4.

17.47 + 0.71

5.

11.54 + 0.32

6.

9.22 + 0.15

-45-


Azúcares no fermentados (g/l)

o o d n a . t ) / s n l c e ( g ú z m A r e f

25 20 15 10 5 0

1

2

3

4

5

6

Muestras

13. CALCIO 13.1. FUNDAMENTO Se determina por espectrofotometría de absorción atómica.

13.2. MATERIAL • • • • •

Espectrofotómetro de absorción atómica compuesto por una lámpara para calcio. Matraz Erlenmeyer de 1l Matraz aforado de 100, 500 y 1000ml Pipetas graduadas de 10ml Pipetas aforadas de 10, 20 y 50ml.

13.3. REACTIVOS •

• •

Solución patrón de calcio (1g/l). Disolver 3,668 g de Cl 2Ca·2H2O en agua destilada y llevarlo a 1 litro. También se puede preparar el patrón disolviendo 2,5g de CaCO 3 en polvo con un bajo contenido en metales pesados en la cantidad suficiente de HCl a 1/10 v/v para obtener su disolución y enrasando a 1 litro con agua destidada., o bien a partir de soluciones standard comerciales. HCl, d = 1,19. Solución de lantano (50g/l). Pesar 29,3g de La 2O3 y mojar con un poco de agua destilada. Añadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hasta disolver completamente el lantano, después diluir a 500ml con agua destilada.

13.4. PROCEDIMIENTO •

Preparación de la muestra. Llevar la cerveza a 20ºC y desgasificarla en un Erlenmeyer grande.

-46-


• • •

•

•

Preparación del blanco. Pipetear 20ml de la solución de lantano de 50g/l en un matraz aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada. Calibrado. Preparación de la solución standard de 10mg/l de calcio. Pipetear 10ml de la solución patrón de calcio (1g/l) en un matraz de 1000ml y completar el volumen con agua destilada. Preparación de la muestra. Pipetear 50ml de cerveza desgasificada en un matraz de 500ml y llenar con agua destilada. Añadir 20ml de la solución de lantano a un matraz de 100ml, añadir 10ml de la cerveza diluida y enrasar con agua destilada. Calibrado. En cinco matraces aforados de 100ml, echar 0, 2, 5, 8 y 10ml de la solución standard y llevar a 100ml, de esta forma se tendrán soluciones con 0, 20, 50, 80 y 100mg/l de calcio.

13.5. RESULTADOS Seleccionar la longitud de onda de 422,7nm. Regular el cero de la escala de absorbancias con el blanco. Aspirar cada solución-patrón de calibrado leyendo las absorbancias, seguidamente se hará lo mismo con la muestra. Las determinaciones se harán por duplicado y se expresará el resultado en mg/l con 1 decimal.

Muestra

Calcio (mg/l)

1.

42.05

2.

28.15

3.

29.01

4.

65.01

5.

27.97

6.

41.97

-47-


Calcio (mg/l) 80

) l / g 60 m ( o 40 i c l a 20 C

0

1

2

3

4

5

6

Muestras

14. MAGNESIO 14.1. FUNDAMENTO La determinación del magnesio en la cerveza se realiza mediante espectrofotometría de absorción atómica. Este método puede ser aplicado a todas las cervezas. Los niveles normales de magnesio en cervezas con alcohol comercializadas es de 40 a 160mg/l. Las posibles interferencias por fosfatos, sulfatos, silicatos y aluminio pueden ser minimizadas por el uso de la solución de cloruro de lantano. La concentración de magnesio se determina directamente por la curva de calibrado.

14.2. MATERIAL •

• • •

Espectrofotómetro de absorción atómica equipado con un mechero alimentado por aire y acetileno con lámpara de cátodo hueco de magnesio. Matraz Erlenmeyer de 1 litro Matraz aforado de 100 y 1000ml Pipetas aforadas de 1, 2, 5, 10 y 20ml.

14.3. REACTIVOS • • • •

•

HCl, d = 1,19 HCl, 5M HCl, 0,1M Solución de lantano 50g/l. Pesar 29,3g de La 2O3. Humedecer con agua destilada. Añadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hasta disolver, luego completar hasta 500ml con agua destilada. Solución patrón de magnesio (1g/l). Se puede preparar de distintas formas: - Diluir 1g de magnesio en polvo en un volumen de 5ml de HCl (HCl concentrado en agua destilada en el mismo volumen). Diluir a 1 litro con HCl (0,1M). - Utilizar una solución standard comercial. - Disolver 8,3646g de cloruro de magnesio (MgCl 2·6H2O) en agua destilada y enrasar el volumen a 1 litro.

-48-


14.4. PROCEDIMIENTO • •

•

• •

•

•

Preparación de la muestra. Atemperar la cerveza a 20ºC y desgasificarla. Muestra a analizar. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100ml. Añadir 20ml de la solución de lantano de 50g/l y completar con agua destilada. Blanco. Preparar la solución de lantano al 1%. Pipetear 20ml de la solución de lantano (50g/l) en un matraz aforado de 100ml y completar con agua destilada. Calibración Preparar una solución standard con 10mg/l de magnesio. Pipetear 10ml de la solución patrón de 1g/l en un matraz aforado de 1000ml y completar con agua destilada. Preparar la solución standard con 0,0; 0,1; 0,2; 0,5; 0,7; 0,8 y 1mg/l. Pipetear 0, 1, 2, 5, 7, 8 y 10ml respectivamente de la solución standard de 10mg/l en un matraz aforado de 100ml. Añadir 20ml de la solución de lantano de 50g/l y completar a 100ml con agua destilada.

14.5. RESULTADOS Aspirar la cerveza en el espectrofotómetro. Hacer el cero con el blanco y medir la absorbancia a 285,2nm.

Muestra

Magnesio (mg/l)

1.

61,10

2.

52,09

3.

57,12

4.

40,19

5.

96,03

6.

121,11

-49-


Magnesio (mg/l) 140 ) l / 120 g m100 ( o 80 i s e 60 n g 40 a m 20 0

1

2

3

4

5

6

Muestras

15. SULFATOS 15.1. FUNDAMENTO La técnica se realiza mediante Gravimetria.

15.2. PROCEDIMIENTO En un vaso de precipitados se ponen 500 ml de la cerveza problema y 10 ml de HCl (1:9). Se calienta la solucion hasta 80-90º C y posteriormente se le añaden 10 ml de BaCl2 agitando durante 10 minutos con una varilla, para posteriormente dejar en reposo durante toda la noche a 4º C y asi conseguir la digestion del precipitado. Se decanta el liquido sobrenadante a traves de un filtro de cenizas conocidas y se lava el precipitado con pequeñas porciones de agua destilada templada, decantando los liquidos de lavado a traves del filtro. Seguidamente, se transfiere el precipitado al filtro, con ayuda de una varilla y de pequenos volumenes de agua destilada caliente.Continuar lavando el precipitado hasta que unos mililitros de filtrado den una reaccion negativa de cloruros al tratarlos con unas gotas de solucion de nitrato de plata. Se pliega cuidadosamente el papel de filtro alrededor del precipitado y se introduce en un crisol previamente tarado. Introducirlo en horno mufla a 800º C durante 10 horas. Dejar enfriar, primero al aire y luego en desecador antes de pesarlo. (se expresan los resultados como mg de iones sulfato/litro de cerveza)

Sulfatos (mg/l) (X ± σ n)

Muestra

159.22 ± 5.76

1.

-50-


2.

70.76 ± 9.46

3.

55.74 ± 13.37

4.

122.19 ± 4.52

5.

155.93 ± 4.94

6.

236.98 ± 9.46

Sulfatos (mg/ l) 250 ) l / g m ( s o t a f l u S

200 150 100 50 0

1

2

3 4 Muestras

5

6

16. ANHÍDRIDO SULFUROSO 16.1. FUNDAMENTO Se va a determinar el contenido en sulfuroso libre y combinado a través del método rápido de Ripper.

16.2. MATERIAL • • •

Pipetas de 10, 5 y 1ml Bureta para valoración Erlenmeyer para valoración

16.3. REACTIVOS • • •

SO4H2al 1/3 v/v. Se prepara adicionando a 670ml de agua destilada 330ml de ácido sulfúrico concentrado. Yodo N/50. Se añaden 2,54g de Yodo, 4 ó 5 g de Ioduro potásico y se lleva a 1l con agua destilada. Almidón. Se pesa 1g de almidón y se hace una papilla con un poco de agua destilada. Se adiciona dicha papilla a 100ml de agua destilada hirviendo.

-51-


•

•

Arsenito sódico N/50. Pesar 0,9891g de anhídrido arsenioso y 6 u 8 lentejas de sosa. Disolver en una pequeña cantidad de agua. Una vez disuelto pasar a un matraz aforado de 1l, al que se adiciona hasta aproximadamente la mitad de su capacidad. Añadir 2 ó 3 gotas de fenolftaleina con lo que la disolución tomará color rosa. Neutralizar con ácido sulfúrico diluido. Tamponar con 4g de Bicarbonato sódico y enrasar con agua destilada hasta 1l. Hidróxido sódico1N. Pesar 40g de Hidróxido sódico y completar a 1l con agua destilada.

16.4. PROCEDIMIENTO - Determinación del factor de la disolución de Yodo N/50. Se ponen 10ml de Arsenito sódico N/50 en un Erlenmeyer. Se adiciona 1ml de almidón y se valora con la disolución de Yodo cuyo factor se quiere determinar, hasta el viraje del almidón. f =

10 V

siendo V el volumen de Iodo consumido

- Determinación del sulfuroso libre. Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 5ml de ácido sulfúrico al 1/3 y 1ml de almidón. Seguidamente se valora con Yodo N/50 hasta viraje a color azul. - Determinación del sulfuroso total. Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 10ml de Hidróxido sódico 1N. Se tapa y se deja 15 minutos en reposo para que se rompan las combinaciones del sulfuroso. Seguidamente se acidula con 5ml de Acido sulfúrico al 1/3 y se añade 1ml de almidón. A continuación se valora con Yodo N/50 de factor conocido hasta viraje del almidón.

16.5. RESULTADOS V 1 ⋅ f ⋅ 64 = mg l de SO 2 libre V 2 ⋅ f ⋅ 64 = mg l de SO 2 total

Siendo: V1: volumen gastado de Yodo N/50 en la valoración del sulfuroso libre. V 2: volumen gastado de Yodo N/50 en la valoración del sulfuroso total.

Muestra

Sulfuroso total (mg/l) (X ± σ n)

1.

7.008 + 0.046

2.

4.672 + 0.467

-52-

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades. ) l / g m ( o s o r u f l u S

8 7 6 5 4 3 2 1 0

1

2

3 4 Muestras

5

6

3.

4.672 + 0.061

4.

7.008 + 0.047

5.

7.008 + 0.094

6.

4.672 + 0.934

17. Sodio 17.1. FUNDAMENTO El sodio se determina directamente en la cerveza por espectrofotometría de absorción atómica, previa adición de un tampón especial de cloruro de cesio para evitar la ionización del sodio.

17.2. MATERIAL § § § § §

Espectrofotómetro de absorción atómica provisto de un mechero alimentado por aire y acetileno, con lámpara de cátodo hueco de sodio. Matraz Erlenmeyer de 1 litro Matraces aforados de 100 y 1000ml Pipetas graduadas de 10ml Pipetas de 1 y 10ml


Solución standard de sodio. Disolver 2,572g de Cloruro de sodio en agua destilada y llevar a 1l. Solución de cesio (10g/l). disolver 12,67g de Cloruro de cesio en agua destilada y llevar a 1l.


• •

Preparación de la muestra. Atemperar la cerveza a 20ºC y desgasificar. Solución standard. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100ml, añadir 10ml de la solución de CsCl y llenar hasta la marca con agua destilada. Blanco. Diluir 10ml de la solución de CsCl en un matraz de 100ml con agua destilada. Calibrado.

-53-


•

•

Preparar la solución standard de 0, 10, 30, 50, 70 y 90mg/l de sodio. Pipetear 0, 1, 3, 5, 7 y 9ml de la solución standard de sodio en un matraz aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada. Introducir 1ml de cada solución en un matraz de 100ml. Añadir 10ml de la solución de CsCl y completar con agua destilada.

17.5. RESULTADOS Hacer el cero en el espectrofotómetro con el blanco y medir la absorbancia a 589,0 nm.

Muestra

Sodio (mg/l)

1.

47,05

2.

12,99

3.

21,93

4.

22,04

5.

86,10

6.

78,09

Sodio (mg/l)

) l / g m ( o i d o S

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

1

2

3 4 Muestras

18. Potasio. 18.1. FUNDAMENTO

-54-

5

6


El potasio se determina por espectrofotometría de absorción atómica previa adición de un tampón especial de cloruro de cesio para evitar la ionización del potasio, especialmente cuando se utiliza la llama acetileno-aire.

18.2. MATERIAL • • • • •

Espectrofotómetro de absorción atómica provisto de un mechero alimentado por aire y acetileno, con lámpara de cátodo hueco de potasio. Matraz Erlenmeyer de 1 litro Matraces aforados de 100 y 1000ml Pipetas graduadas de 10ml Pipetas de 1 y 10ml


Solución patrón de potasio (1g/l). Disolver 1,907g de KCl en agua destilada hasta 1l. Solución de cesio (10g/l). Disolver 12,67g de CsCl en agua destilada a 1 litro.


• • •

Preparación de la muestra. Desgasificar la cerveza y atemperarla a 20ºC. Solución de cerveza. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100ml. Añadir 10ml de solución de CsCl y completar el volumen con agua destilada. Blanco. Diluir 10ml de la solución de CsCl a 100ml con agua destilada. Calibrado. Soluciones standard de potasio con 0, 100, 200, 300, 400 y 500mg/l de K. Pipetear 0, 10, 20, 30, 40 y 50ml de la solución patrón de K en matraces aforados de 100ml y completar con agua destilada. Pipetear 1ml de cada uno de los matraces a otra serie de matraces de 100ml. Añadir 10ml de la solución de CsCl y completar el volumen con agua destilada.

18.5. RESULTADOS Se realiza la lectura en el espectrofotómetro a 766,5nm, expresando el resultado en mg/l de potasio.

Muestra

Potasio (mg/l)

1.

306,31

2.

216,01

3.

200,10

-55-

Cerveza sin alcohol. Sus 500 propiedades. ) l / g m ( o i s a t o P

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

1

2

3 4 Muestras

5

6

4.

277,97

5.

341,99

6.

466,02

Vitaminas 19.1 FUNDAMENTO Las vitaminas B1 y B2 se han determinado por HPLC (cromatografía líquida de alta resolución con detector de diodo array). Es una técnica instrumental. La determinación de la vitamina B9 ó ácido fólico se realiza mediante método microbiológico.

19.2 PROCEDIMIENTO •

Tiamina y Riboflavina (Laffi R.; Vandemark Fl. ) Al tratarse de una muestra líquida, la preparativa ha consistido en la eliminación del anhídrido carbónico, filtración e inyección en el cromatógrafo. La muestra a su paso por el cromatógrafo va separando las diferentes vitaminas que dan una señal en el detector, esta señal aparece en un tiempo determinado (minutos desde el inicio del análisis) que se corresponde con el mismo tiempo de un patrón conocido. La cuantificación de la muestra se determina con respecto al tamaño de la señal con relación a la señal del patrón. Patrón es una solución de concentración conocida de la vitamina que queremos cuantificar. Hemos comprobado que en la tiamina (vitamina B 1) los resultados en cerveza sin alcohol son "trazas" (el contenido en vitamina es inferior al límite de cuantificación del método)

•

Ácido fólico( AOAC). La muestra se pone en contacto con un determinado microorganismo (Lactobacillus Casei), se incuba durante tres días y se determina la turbidez del extracto cultivado siendo esta proporcional a la producida por un patrón de la vitamina correspondiente a una concentración determinada.

-56-


Muestra

Tiamina (mg/100 ml)

1.

<0.01

2.

<0.01

3.

<0.01

4.

<0.01

5.

<0.01

6.

<0.01

Muestra

Riboflavina (mg/100 ml)

1.

0.01

2.

0.02

3.

0.02

4.

0.01

5.

0.03

6.

0.03

-57-


Riboflavina(mg/l) 0,03

) 0,03 l / g m0,02 ( a0,02 n i v a l f 0,01 o b i 0,01 R 0,00

1

Muestra

2

3 4 Muestras

5

6

Ácido fólico (µ g/100 ml)

1.

6.2

2.

6.4

3.

5.5

4.

6.7

5.

3.7

6.

1.3

-58-


Ácidofólico (mcg/l) 7,00

) l 6,00 / g c5,00 m ( 4,00 o c i l 3,00 ó f 2,00 o d i 1,00 c Á 0,00

1

2

3 4 Muestras

-59-

5

6


LA ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS EDADES Y ESTADOS FISIOLÓGICOS. El consumo de cerveza sin alcohol dentro de una dieta equilibrada

LA ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE. La adolescencia es también una etapa compleja en el aspecto nutricional. Una época de la vida que podemos definir como de transición entre los hábitos alimentarios infantiles y los del adulto, con los consiguientes intentos de autoafirmación de la personalidad, que pueden llevar a notorias modificaciones en los hábitos alimentarios e, incluso, al seguimiento de pautas dietéticas extrañas, desordenadas y, a veces, insanas. Por lo tanto, como ocurrió en la infancia, es este otro momento de la vida donde el conocimiento y comprensión de las características de la alimentación saludable, adquire especial relevancia, y en consecuencia la educación nutricional es necesaria. El mecanismo natural de oposición al adulto, como vía de afirmación de la identidad propia, tan común en la adolescencia, hará sin embargo necesaria una buena dosis de inteligencia, astucia y paciencia por parte de padres y educadores interesados en transmitir hábitos alimentarios adecuados. Con las excepciones de la etapa de vida intrauterina y la primera infancia, la adolescencia es el periodo de crecimiento más intenso, y este hecho condicionará las necesidades nutricionales y las pautas alimentarias adecuadas. En efecto, durante la pubertad, el ser humano experimentará un incrementa en su talla equivalente como media al 20% de su talla definitiva y un aumento de peso corporal aproximado de hasta el 50% del peso definitivo de adulto. El inicio del crecimiento puberal será mas precoz en las niñas (de 1,5 a 2 años antes que el varón) y coincidirá con la aparición de la menarquía y de los caracteres sexuales secundarios. En los muchachos, el crecimiento más acelerado se producirá cuando los principales caracteres sexuales secundarios están ya bastante desarrollados. Desde el punto de vista fisiológico, la pubertad no supondrá solo un aumento de talla y peso, sino también un importante cambio en la composición corporal, que marcará las diferencias definitivas existentes entre hombres y mujeres. Así, el aumento del porcentaje de tejido magro será mucho mayor en los varones mientras que la grasa corporal llegará a ser doble en las mujeres. Igualmente masa ósea y volumen sanguíneo experimentarán grandes incrementos, también notablemente mayores en los varones.

-60-


Estos cambios, en distinta cuantía, serán los principales responsables de que las necesidades nutricionales generales de los varones sean notablemente mayores que los de las mujeres. La pubertad implicará también cambios de comportamiento que suelen conllevar un mayor grado de actividad física, responsable también de un aumento de las necesidades energéticas. Por último, no hay que olvidar que el impacto de los cambios psicológicos de la adolescencia puede conducir a pautas alimentarias psicopatológicas (anorexia, bulimia) a cuya prevención y detección habrá de prestarse especial atención.

NECESIDADES NUTRICIONALES. De manera ideal, las necesidades nutricionales del adolescente deberían fijarse en función en función del grado de desarrollo fisiológico, debido a que las variaciones en cuanto al comienzo y a la intensidad del crecimiento puedan ser muy marcadas de unos individuos a otros. Sin embargo, y por una necesidad de generalización, éstas se presentarán en forma de necesidades estandarizadas para grupos de edad. Ello no es óbice para la necesidad de contemplar la realidad individual siempre que sea posible.

1.- Energía. El aumento de las necesidades energéticas en la adolescencia está estrechamente relacionado con el incremento de tejido corporal magro, que se reflejará en un aumento considerable de la tasa de metabolismo basal (Neinstein, L). Los requerimientos energéticos de la adolescencia son relativamente elevados, especialmente en los muchachos cuyo mayor crecimiento de la masa magra y actividad física, contribuirá a determinar ingestas sobre las 3000 kcal por día (Hernández Rodríguez, M). La inversión de energía en el crecimiento dependerá no solo de la cantidad de tejido formado sino también de la naturaleza del mismo. Así, se estiman valores de 4,3 Kcal. para cada gramo de peso ganado en forma de hidratos de carbono y 9,3 y 5,7 para grasas y proteínas respectivamente. En el momento de máximo crecimiento esto vendrá a suponer una inversión energética en crecimiento de unas 120 Kc/día para las muchachas unas 60 para los varones. La diferencia se explica fácilmente al considerar que el mayor porcentaje de incremento tisular es en músculo y otros tejidos magros en los varones, respecto a un mayor incremento de grasa en las chicas. Como puede fácilmente apreciarse, estas cantidades suponen una pequeña parte de las necesidades calóricas diarias, y por lo tanto el principal capítulo del gasto energético se invertirá en el funcionamiento del tejido corporal general y en la actividad física. En general las restricciones calóricas habrían de ser muy considerables para afectar al crecimiento, pues ante una disminución de la ingestión de energía primero se producirá una bajada de la actividad física, sin que el crecimiento se detenga. Por el contrario, los excesos calóricos se convertirán rápidamente en acumulo de sobrepeso.

-61-


Tras el mantenimiento del metabolismo basal, la actividad física supone el segundo apartado en importancia en cuanto a gasto energético. En general, la pubertad implicará un fuerte incremento de la actividad física y, por tanto, del consumo energético. Las actividades deportivas y el ejercicio físico encuentran especial aceptación en un nuevo cuerpo que precisa ejercitarse. Algunos adolescentes comenzarán también actividades semilaborales o laborales que contribuirán a dicho incremento. Por lo tanto, la determinación real y particular de los requerimientos energéticos en el adolescente pasa por una especial atención al grado de desarrollo anatomofisiológico y a la cantidad y tipo de actividad física realizada. MASA CORP ORAL MAGRA (MCM) Y GRASA CORP ORAL

(De Pediatric Nutrition Handbook. Forbes B.B.) MUJERES

% GRASA

VARONES MCM (Kgr.)

% GRASA

MCM (Kgr.)

19

34

24

32

18

45

25

38

14

57

24

42

13

61

23

43

EDAD

12 14 16 18

2.- Grasa. Como en el individuo adulto no han de sobrepasar el 30% de las calorías de la dieta. En esta edad la necesidad de compuestos grasos oscila entre los 2 y 3 grs/kgr peso/día. Se acepta una distribución a partes equivalentes para la grasa saturada, la monoinsaturada y la poliinsaturada. Se perseguirá un aporte de colesterol exógeno inferior a 300 mgs./día.

3.- Proteínas. La preadolescencia y la primera etapa de la adolescencia mantienen unas necesidades proteicas incrementadas respecto al adulto. Así, podemos estimar que entre los 11 y los 13 ó 14 años de edad, la necesidad es de 1 gramo de proteína por Kgr. de peso corporal, descendiendo a 0,8 grs. a partir de los 15 años. Como en toda etapa de crecimiento, se debe asegurar un aporte proteico de alto valor biológico que permita aportar la variedad y cantidad suficiente de aminoácidos esenciales. Lácteos, huevo, pescado y carne no han de faltar en la dieta adolescente.

-62-


Por otra parte, en la dieta típica en los países desarrollados no es muy común un aporte deficitario de proteína.

4.- Hidratos de Carbono. En general, y como en la dieta idónea para el adulto, deben suponer del 55 al 60% del total de las calorías ingeridas. Debido a la alta demanda energética del adolescente, es idóneo que aquellas adiciones que se efectúen sobre el menú del adolescente, con el objetivo de incrementar el aporte calórico, lo sean en forma de hidratos de carbono complejos. De otro modo contribuirían a suministrar una cantidad excesiva de grasas. Por lo tanto los cereales, legumbres, pastas, patatas y similares jugarán un papel base preponderante en el suministro de calorías al adolescente. No ha de olvidarse la importancia de la presencia de cereales enteros y otros vegetales que contribuyen a un aporte adecuado de fibra.

5.- Minerales. Las necesidades de hierro y calcio están especialmente incrementadas, y este aumento de sus requerimientos no siempre es correctamente suministrado por la dieta. El aumento del volumen sanguíneo exigirá un incremento en la síntesis de hemoglobina, del mismo modo que el aumento de la masa muscular originará una mayor biosíntesis de mioglobina, con el consiguiente “tirón” de las reservas orgánicas de hierro. Con la llegada de la menstruación, las chichas tendrán una pérdida suplementaria de hierro del orden de los 16 mgr./mes. A pesar de esta pérdida férrica en las chicas, los varones invertirán mayor cantidad de hierro en la síntesis de tejido muscular. Las RDA para el hierro se han marcado durante años en 18 mg/día para ambos sexos, entre los 11 y los 18 años. Estudios más recientes parecen asegurar una reserva orgánica suficiente (275-300 mgrs.) con un aporte menor, de 12 mgr./día para varones y 15 para chicas, sin embargo la primera cifra otorga un respetable margen de seguridad, pues las anemias por insuficiencia férrica no son poco comunes en esta edad (Entrala, A; Neinstein, L; Hernández Rodríguez, M). El aumento de la masa ósea y la mineralización del hueso supondrán un notable ascenso de las necesidades de calcio. Varios de los estudios modernos indican que las chicas alcanzan el pico de calcificación ósea a edad mucho más temprana que los varones. Así el correcto aporte de calcio en la dieta adquiere vital importancia en la infancia y la primera etapa de la adolescencia femenina. El hecho de alcanzar, a través de una ingesta adecuada, el máximo potencial de calcificación ósea, contribuirá a la prevención o retraso de la osteoporosis en la edad madura.

6.- Vitaminas.

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El estirón puberal, con el consiguiente aumento de la masa corporal, originará un incremento de las necesidades vitamínicas. Aunque el aumento de las necesidades energéticas conllevará un mayor volumen de ingesta de alimentos, los posibles desordenes en las pautas alimentarias del adolescente, no siempre asegurarán la ingestión de las RDA para todas las vitaminas. Las necesidades de vitamina A aumentar en estos periodos de crecimiento acelerado. El mantenimiento de la fisiología de un mayor volumen celular implicará también incrementos en las necesidades de Vitamina C (Hernández Rodríguez, M). El incremento del gasto energético conllevará aumentos en las necesidades de B1, Niacina y Riboflavina, y la producción de nuevos tejidos precisará cantidades suplementarias de ácido fólico y vitamina B12 para la biosístesis de ácidos nucleicos. De esta forma, varios estudios recientes indican tendencias en adolescentes a insuficiencias subclínicas de vitaminas C, A, B1 y ácido fólico (Casado Górriz, M.R).

7.- Bebida. Las necesidades de hidratación de los adolescentes, especialmente cuando se aproximan a la edad adulta, son elevadas, en función del notable volumen de alimento consumido y, en general, del alto grado de actividad física. Además de beber agua con frecuencia, potenciar el consumo de zumos de frutas puede ser muy importante, en especial en aquellos casos (frecuentes a esta edad) en que la ingestión de fruta entera y de verduras es insuficiente. En los más jóvenes, el hábito de consumir refrescos industriales variados puede haberse consolidado o seguir creciendo. Hábito que conviene ser controlado hacia la moderación, sobre todo en el caso de bebidas azucaradas y/o con cafeína (Casado Górriz, M.R). En los adolescentes más mayores se irá produciendo inevitablemente una aproximación hacia el patrón de consumo de bebidas del adulto. En este sentido, el consumo de cerveza sin alcohol por su bajísimo contenido alcohólico (que puede llegar a ser prácticamente nulo) no sólo es preferible al de las bebidas netamente alcohólicas sino que, además, supone la introducción de un modelo de bebida “más adulta” y más saludable. Por otra parte, para el organismo del adolescente en pleno desarrollo este producto es una bebida de contenido más diverso que la media de los refrescos pues contiene pequeñas cantidades de distintos nutrientes, especialmente vitaminas del grupo B (Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Ácido Pantoténico, Biotina, Niacina, Cianocobalamina, Ácido fólico)

PROBLEMAS NUTRICIONALES MAS COMUNES EN LA ADOLESCENCIA. Dietas “alternativas” y/o caprichosas. Con frecuencia la necesidad de autoafirmación, el deseo de expresar conceptos diferentes y el afán de experimentación típico de la adolescencia, pueden conducir al seguimiento de pautas alimentarias extrañas e incorrectas.

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La mayor parte de las veces estas “innovaciones” en la pauta alimentaria suelen ser transitorias y de corta duración, pero de prolongarse algunas pueden ocasionar notables carencias o desequilibrios nutricionales. La dieta vegetariana puede ser temporalmente una de esas opciones alimentarias seleccionada como elemento de distinción. Si bien esta modalidad es posible con un buen conocimiento de los requisitos nutricionales y de la composición de los alimentos, presenta serias dificultades sino hay inclusión de lácteos y huevos. Por otra parte, el adolescente inexperto o sin guía, frecuentemente elimina “eficazmente” los alimentos animales pero no procede a una sustitución adecuada de nutrientes mediante la elección acertada de alimentos vegetales. El mantenimiento de esta pauta puede originar insuficiencias en aminoácidos esenciales, hierro, calcio y vitamina B12. El seguimiento de otras alternativas, como la macrobiótica, puede originar problemas aún más graves. La identificación con las modas y la pertenencia a un grupo son también factores fundamentales en la idiosincrasia adolescente. Las comidas rápidas han sido fomentadas por la publicidad (“comer joven”) y han proliferado en las últimas décadas. Si bien no hay nada de malo en el consumo esporádico de esta “fast-food”, si lo hay en la adopción de ésta como hábito alimentario frecuente. Aunque no hay problemas respecto al aporte proteico, la mayoría de los menús de este tipo aportan contenidos grasos que oscilan entre al 40 y el 45% (sobre todo grasa saturada) y son deficitarios en vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, siendo el aporte energético de estos menús bastante significativo, restituir los micronutrientes escasos en el mismo podría ser difícil sin incrementar excesivamente la ingesta calórica total.

Dietas de adelgazamiento. Casi el 60% de las muchachas de los países desarrollados han intentado en algún momento adelgazar a través de distintos métodos, según indican varios trabajos. Aunque estos intentos de pérdida de peso llegan en ocasiones hasta el uso de fármacos anorexígenos, la principal pauta seguida es la dieta. Dada la enorme proliferación de “dietas mágicas” en el mundo desarrollado, el asunto es serio y en general solo mitigada por la falta de constancia de la mayoría de las adolescentes. La mayor parte de las dietas de adelgazamiento elegidas son desequilibradas y tremendamente restrictivas, sin que la adolescencia acuda, la mayor parte de las veces, a un especialista cualificado. Atención y guía a este respecto es pues muy necesaria.

Dietas para “mejorar” el rendimiento deportivo. Especialmente en los muchachos puede darse el caso del mantenimiento de pautas alimentarias extrañas y totalmente desequilibradas, con el objetivo de aumentar el

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rendimiento, el volumen o la potencia muscular. Muchas veces, incluso, el adolescente es introducido a estas prácticas por “monitores deportivos” no cualificados, cuyos conocimientos científicos nutricionales son nulos o están tremendamente anticuados. Un ejemplo clásico es el consumo de altas cantidades de proteína con la meta de aumentar el volumen muscular. El uso indiscriminado de compuestos y suplementos alimenticios, vitamínicos y minerales puede ser también nocivo y, en el mejor de los casos, suponen un gasto elevado, inútil e innecesario.

- Obesidad. La obesidad tanto en niños como en adolescentes es un problema en aumento en la última década. A parte de las conocidas influencias sobre la salud, la obesidad puede repercutir claramente en la aparición de trastornos psicológicos debido al rechazo de una sociedad cada vez más obsesionada con la imagen. En el adolescente, en proceso de afirmación y conquista de su identidad de adulto, esto puede ser especialmente nocivo. Además, el adolescente obeso tiene ya una alta probabilidad de ser un adulto obeso. Definimos la obesidad por la composición de una serie de características físicas: - La razón peso por talla excede el percentil del 90 ó 95. - Los pliegues cutáneos del tríceps exceden el mismo porcentaje. - El peso corporal es superior a un 20% del peso ideal en tablas. No obstante, hay ciertos problemas para la definición de la obesidad en niños y adolescentes pues los principales índices (como por ejemplo el de Quetelet) son válidos para adultos y menos fiables para estas edades. Todavía nos queda por conocer respecto a la etiología de la obesidad, y diversos estudios aportan datos contradictorios. Así, se barajan hipótesis genéticas, ambientales (influencia familiar) y explicaciones que ponen el origen de la obesidad en las propias características psíquicas del individuo. A ellas hay que sumar aquellos casos en que un trastorno endocrino específico y detectado es el causante. En la actualidad no más de un 10% de adolescentes y niños obesos tienen diagnosticada una causa específica de fondo. Evidentemente es necesaria más investigación al respecto y en el futuro, es deseable un tratamiento de la obesidad específico según la etiología de la misma. Ante la obesidad claramente definida se impone una reducción de peso. Sin embargo es necesario ser muy cautos al emprender este proceso con sujetos en periodo de rápido crecimiento. La pauta dietética de adelgazamiento en el adolescente no puede permitir dietas desequilibradas que puedan afectar al crecimiento, a un organismo en cambio y maduración y unos hábitos alimentarios en formación.

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En consecuencia, dichas dietas deberán cumplir todos los requisitos generales de una dieta equilibrada, diferenciándose exclusivamente en la reducción del aporte calórico total. Tanto en el niño como en el adolescente obeso, es de gran importancia la detección de posibles hábitos alimentarios o de vida incorrectos que pueden ser causa del problema. La modificación de estos hábitos puede ser clave para el tratamiento. Algunos hábitos negativos y muy probablemente relacionados son: - Comer cuando se sienten nerviosos, tristes, deprimidos o asustados. - Comer mientras ven la televisión. - Comer mientras estudian o leen. - Tener comida siempre al alcance de la mano. - Picotear continuamente entre comidas por cualquier motivo. - Consumo preferente y abusivo de algún alimento preferido. - Ingesta desmedida de dulces. - Comer muy deprisa. - Falta de actividad y de ejercicio físico. En cualquier caso, ante una personalidad en formación y todavía amoldable, se hace necesaria una especial atención a las características psicológicas y de comportamiento que pudieran ser coadyudantes o responsables de la obesidad.

- Bulimia. Se trata de un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por la repetición de episodios compulsivos de ingesta de alimentos, muchas veces desmedida, acompañada de actitudes o acciones encaminadas a lograr la pérdida de peso como la inducción del vómito, el ayuno, el abuso de laxantes, etc. El comienzo de esta patología es muy variable en cuanto a causa, pero un primer punto de arranque lo tiene en el periodo final de la adolescencia. En cuanto al sexo, más del 90% son mujeres. En general, en la bulimia no se producen estados de emaciación semejantes a los de la anorexia y, en muchos casos el peso es normal. En la mayoría de los casos el pronóstico de la bulimia no es, ni de lejos, tan grave como el de la anorexia. Según varios trabajos, el comportamiento bulímico parece ser relativamente abundante si bien los casos de bulimia serios y con significación clínica lo son mucho menos. La base de esta patología reside en trastornos afectivos y en la personalidad. Así del 20 al 35% son definidos como personalidades depresivas. La psicoterapia es el tratamiento base de elección.

- Anorexia nerviosa. Se trata de un grave trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por una negación extrema a la ingestión de alimentos, con pérdida de peso que puede llegar a

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la emaciación, alteración de la percepción de la imagen del cuerpo (la afectada se ve gorda) y temor a la obesidad. Esta patología se produce mayoritariamente en el sexo femenino (más del 95% de los casos) y la edad media del comienzo está entre los 13 y los 14 años, aunque se dan casos entre los 11 y los 23. La presencia de anorexia nerviosa se establecerá mediante la exclusión previa de causas orgánicas definidas y atendiendo a características psíquicas y de comportamiento. El pronóstico de la anorexia nerviosa es mas serio que el de la bulimia, dependiendo mucho de distintos factores, siendo generalmente peor cuando el comienzo es tardío o en el caso de los varones. - El perfil psicológico de la anorexia suele ajustarse a los siguientes factores: - Ansiedad, pensamientos obsesivos y/o depresión. - Perfeccionismo. - Baja autoestima. Determinados comportamientos están también con frecuencia presentes en la anorexia. Así, es común cierto “ritualismo” alimentario: desmenuzar los alimentos, fobias y preferencias obsesivas, rechazo de todo alimento calórico, interés desmedido por los alimentos y la alimentación aunque no se coma, etc.

LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO. CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO. En el caso del adulto tanto la energía como los nutrientes ingeridos se van a invertir exclusivamente en los procesos de mantenimiento general y reparación del organismo así como en el sustento de la actividad diaria. No existen necesidades de energía o nutrientes aumentados como consecuencias del crecimiento (niños) o de estados fisiológicos especiales (embarazado, lactancia), ni particularidades derivadas del desgaste de la edad (mayores). Por lo tanto, las necesidades expresadas por kilogramo de peso corporal, son proporcionalmente más bajas. Los objetivos generales básicos que deben regir la alimentación en esta etapa son: * Mantenimiento fisiológico general * Prevención de patologías futuras cuya incidencia esté relacionada con desequilibrios, excesos y/o deficiencias alimentarias. Las pautas dietéticas para el adulto constituyen además el marco de referencia y equilibrio a partir del cual se establecen las modificaciones necesarias para las restantes etapas vitales. Los objetivos generales antes citados se perseguirán a través del cumplimiento de los siguientes propósitos nutricionales:

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1.- Suministrar una alimentación el aporte energético (calórico) adecuado. 2.- Proporcionar hidratos de carbono y lípidos en la cantidad, proporción y tipología idónea. 3.- Cubrir las necesidades de proteinas y aminoácidos esenciales. 4.- Asegurar una cantidad suficiente y adecuada de agua y fibra dietética.

LAS RDAs Ó RACIONES RECOMENDADAS. Estas siglas provienen de la expresión en lengua inglesa “RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCES”, que comúnmente ha sido traducida por “Raciones Dietéticas Recomendadas” o “Raciones Diarias Recomendadas” (N.R.C.). Las RDAs expresan para cada nutrientes la cantidad mínima del mismo que diariamente es aconsejable ingerir para asegurar el suministro de las necesidades del organismo, evitando manifestaciones clínicas de deficiencia. Estas RDAs son específicas de cada grupo de edad, situación fisiología y sexo y están calculadas a partir de estudios experimentales y del conocimiento de la disponibilidad media de los nutrientes en los alimentos. Están pensadas para cumplir con las necesidades de la mayoría de los individuos normales y sanos (no contemplan patologías específicas), de modo que, en teoría, solo un 2% de la población podría tener necesidades por encima de las expresadas en las RDAs (Entrala, A). Como han sido fijadas con un notable margen de seguridad, la mayor parte de las personas tendrán necesidades reales algo por debajo de las RDAs, pero es aconsejable que cuando se observa que la ingestión real de un nutriente está por debajo de las mismas, se proceda a cambios dietéticos que aseguren dicha cifra.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL ADULTO. (Han de seguirse también en los restantes grupos de edad y situación fisiológica, con las particularidades que se citan en cada grupo) 1.- Energía. Aunque las RDAs también se marcan para la energía, la ingestión calórica necesaria para una persona es uno de los parámetros nutricionales mas variables de un individuo a otro, pues depende también del grado de actividad física. El objetivo energético ha de ser el “balance cero”, es decir que la energía ingerida sea igual al gasto energético producido en el mantenimiento de los procesos vitales y la actividad física. Aunque existen mecanismos fisiológicos que compensan parcialmente el fenómeno, una ingestión de energía por encima del gasto se reflejará rápidamente en un progresivo aumento de peso y tejido graso. El mantenimiento de un peso corporal adecuado es el principal y más accesible medio de comprobación.

2.- Hidratos de Carbono. Como norma general han de ser la principal fuente energética, constituyendo un 55% del total de las calorías ingeridas.

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Solo una pequeña parte se tomará en forma de azúcares, proviniendo la mayoría del aporte de los almidones (cereales y derivados, pan, pasta, patatas, legumbres, etc.). La proporción

H. Carbono sencillos (azúcares) H. Carbono complejas (almidón, fécula)

menor o igual a

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Es la que se considera más idónea.

3.- Lípidos. Son una importantisima fuente de energía pero además son imprescindibles al suministrar los ácidos grasos esenciales necesarios para el organismo. El aporte graso total de la dieta no debiera superar el 30% del total de las calorías ingeridas, con un predominio claro de la grasa vegetal insaturada sobre la grasa saturada. La razón

2 como cociente 3 es la que se considera más adecuada.

cantidad lípidos saturados cantidad lípidos insaturados

Una ingestión de colesterol no superior a los 300 mgs/día, aunque a veces es difícil con la dieta actual, es aconsejable.

4.- Proteínas. Han de suponer entre el 12 y el 15% del total de las calorías ingeridas (carnes, pescados, lácteos, huevos, cereales, legumbres). Además, las proteínas son la fuente de los aminoácidos esenciales, imprescindibles para el organismo. Las proteínas animales tienen mayor valor biológico, es decir, son más ricas en aminoácidos esenciales. La razón

proteínas animales = 1 proteínas vegetales

se considera adecuada.

5.- Vitaminas y Minerales. La ingestión de la RDA específica para cada nutriente asegurará el suministro de las necesidades orgánicas. Si esto se cumple, en condiciones de salud no es precisa la utilización de complementación a base de cápsulas o comprimidos vitamínico/minerales. Una dieta caracterizada por la variedad es una de las mejores garantías de conseguir todos estos nutrientes. El siguiente esquema de consumo diario hará altamente improbable los déficits vitamínicos y minerales, en condiciones normales; a la par que asegurará un aporte suficiente de energía, proteína, ácidos grasos esenciales e hidratos de carbono si las cantidades se ajustan a la talla, peso y actividad física del individuo. -

2 a 3 piezas de fruta en crudo, variando la clase 1 ración de verdura 1 ensalada vegetal

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3 a 5 raciones (según peso y actividad) de fécula (arroz, pasta, patata, pan) Aceite de aliño (de 30 a 45 gramos de aceite) 2 ó 3 raciones de lácteos (leche, queso o yogur) 1 ración de carne o ave (preferiblemente magras) 1 ración de pescado.

6.- Fibra alimentaria. En general la alimentación en los países desarrollados es deficitaria en fibra dietética. Cuantitativamente los cereales y sus derivados integrales son la mejor fuente de fibra. Las frutas, verduras y hortalizas contienen también fibra, aunque tienen un mayor porcentaje de agua. La fibra insoluble, característica de los cereales regula la velocidad del tránsito intestinal, combate el estreñimiento y previene la enfermedad diverticular. Su déficit ha sido relacionado con una mayor incidencia de cáncer de colon (Polanco, I). Aunque en las frutas, verduras y hortalizas podemos también encontrar también celulosa, la fibra soluble (pectinas, gomas) es su constituyente característico (Robinson D, S). La fibra soluble contribuye positivamente a la regulación de los niveles de colesterol y glucosa en sangre (Robinson D, S). Una ingestión diaria de 30 a 35 grs. de fibra alimentaria es la aconsejable (Entrala, A; Polanco, I). La complementación por encima de estas cifras, con compuestos a base de fibra debe siempre ser analizada con detalle y controlada profesionalmente, pues un exceso de fibra dietética puede interferir en la absorción de otros nutrientes como el calcio o el hierro.

7.- Bebida. Como media el organismo humano tiene una pérdida diaria de casi 3 litros de agua que es necesario reponer (agua expulsada en la orina y otras secreciones orgánicas, heces y agua perdida en la respiración y el sudor). Sin embargo esto no significa que sea necesario beber una cantidad equivalente de agua, pues es necesario contabilizar el agua contenido en los alimentos y el agua producida por el propio metabolismo, cantidades estas que sumadas pueden llegar a alcanzar los 1200/1500 c.c. La cantidad de líquido que se precisa ingerir está condicionada por las pérdidas. La elevación de la temperatura y el incremento en la actividad física producen un aumento de la sudoración y, por tanto, de las necesidades hídricas. También en situaciones especiales como diarrea o diuresis excesiva. La hidratación deberá ser especialmente cuidada en situaciones de elevadas temperatura y humedad ambiental. Excepto por prescripción en patologías específicas, no existe evidencia de que beber por encima de las necesidades produzca beneficios. El agua y los zumos de fruta ligeros y poco o nada azucarados son las bebidas de elección. El consumo muy moderado de bebidas alcohólicas de baja o media graduación (cerveza, vino) especialmente acompañado de alimentos no ha mostrado efectos perjudiciales en individuos sanos (un vaso en las comidas).

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La cerveza sin alcohol, por su alto contenido en agua (95%) y muy limitado contenido alcohólico (0 a 0,8%) constituye una bebida hidratante, que además tiene un aporte calorico bastante limitado (de 150 a 200 kcal/litro frente a 450 kcal/litro en la cerveza normal). Por otra parte, además de la presencia de vitaminas citadas en otros apartados de este texto, la cerveza sin alcohol contiene cantidades variables de compuestos fenólicos (Flavonoides, Antocianógenos, Catequinas, Flavonoles, etc.) cuyo efecto antioxidante y de prevención de la enfermedad cardiovascular es hoy objeto de intensa investigación.

ALIMENTACIÓN DE LA MUJER EMBARAZADA. ESTADO NUTRICIONAL ANTES DEL EMBARAZO. El estado nutricional de la mujer antes del embarazo influye tanto en su posibilidad de quedar embarazada como en el correcto desarrollo fetal. Así, es fundamental que muchos de los cambios dietéticos encaminados a garantizar el proceso comiencen antes de intentar la concepción, una antelación mínima de tres meses es aconsejada por casi todos los especialistas. Una ingestión de energía excesivamente baja, fuertes pérdidas de peso o un índice de masa corporal bajo disminuyen, la fertilidad. Por lo tanto la alimentación de la mujer en los meses anteriores a quedar embarazada debe asegurar una ingestión de calorías suficientes para mantener el peso correcto para su talla y estructura corporal. Las mujeres con peso notablemente por debajo del correcto deberán ajustar el aporte energético de su dieta hasta alcanzar el peso debido. En el extremo opuesto, actualmente es frecuente que muchas mujeres sigan dietas de adelgazamiento, a veces notablemente desequilibradas y con déficit de varios nutrientes. Es fácil comprender que esta no es una situación conveniente antes del embarazo y que, incluso en caso de sobrepeso marcado, hay que recomendar que las dietas de pérdida de peso se sigan con notable antelación para asegurar después un periodo de al menos tres meses antes del embarazo con el correcto ajuste de energía y nutrientes. Cada vez es mayor el acuerdo sobre el papel que el Ácido Fólico puede jugar en la prevención de las malformaciones del tubo neural y, concretamente, de la Espina Bífida. Las reservas agotadas de ácido fólico deberán ser recuperadas, también antes del embarazo, por lo que la suplementación con este nutriente o el consejo dietético para lograrlo deberá efectuarse con antelación. En resumen, antes del embarazo la mujer debe asegurarse una dieta completa y variada que excluya la posibilidad de déficit de energía, proteína, vitaminas y minerales, pidiendo incluso consejo y control profesional sobre una posible suplementación.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO. Durante el primer trimestre del embarazo se produce la diferenciación de tejidos y órganos del feto a partir del blastocisto original. Este es un período de rápida

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multiplicación y diferenciación celular durante el cual se crean las estructuras del nuevo ser, mientras que el resto del embarazo será básicamente una fase de crecimiento de dichos órganos. Como resultado de existir algún déficit nutricional, éste tendrá mayores consecuencias si se da en esta primera etapa que si ocurre en la fase posterior. En su conjunto, la gestación va a suponer la creación y desarrollo del feto y la placenta, así como una serie de cambios en el organismo de la propia madre, como el aumento del volumen sanguíneo, que van a requerir una mayor disponibilidad de nutrientes. Aunque la Ingestión Diaria Recomendada (RDA) para cada nutriente reflejará estos incrementos, hay que tener en cuenta también que en la mujer gestante se produce un aumento en el rendimiento de los procesos de absorción y asimilación, por lo que en realidad el aumento de los requerimientos de nutrientes a nivel fisiológico no va a verse reflejado en la dieta con un aumento de la misma cuantía en la necesidad de nutrientes a ingerir. Sin embargo, las RDAs adaptadas a la gestación ofrecen un importante margen de seguridad.

1.- Energía. La gestación supone un claro incremento de las necesidades energéticas del que es responsable el crecimiento de los tejidos del feto, el aumento de la masa de tejidos de lo propia madre y el mantenimiento de todo el proceso. Se ha calculado que este incremento viene a suponer la necesidad de unas 100/150 Kcal. diarias extras, durante las nueve primeras semanas, y unas 300 a 350 Kcal. extras diarias para el resto del embarazo. Mas recientemente, otras estimaciones han tenido en cuenta la disminución de la actividad física que suele producirse, cifrando la última cantidad en una media de 250 Kcal/día extras (Entrala, A; Soria Valle, P). En cualquier caso, el embarazo justifica un ligero incremento de las necesidades calóricas que se reflejan en la cuantía de alimento ingerido, pero que no justifica la afirmación tradicional “Hay que comer por dos”. El mejor indicativo de una ingestión energética adecuada será que la ganancia de peso durante la gestación sea la adecuada, ni excesivamente alta ni tan poco demasiado baja. No es fácil cuantificar la ganancia ideal de peso pues dependerá del estado ponderal antes de la gestación. En general, se estima que para aquellas mujeres con un peso de + 20% del ideal según tablas, la ganancia correcta sería entre 9,5 y 11 kgs., disminuyendo estas cifras para las mujeres con sobrepeso entre 7,5 a 8,5 kgs. Y llegando hasta 14 kgs. En las mujeres de peso por debajo del ideal.

2.- Proteína. En general en España la dieta convencional contiene cantidad más que suficiente de proteína para cubrir el incremento de las necesidades que origina la gestación, ya que éste se ha cifrado en unos 5 a 6 grs. extra diarios de proteína durante los dos últimos trimestres, y nuestra dieta habitual supone un aporte proteico considerablemente por encima de nuestros necesidades fisiológicas.

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Una dieta con aporte frecuente de lácteos, carne, pescado, cereales y/o legumbres cumplirá sobradamente. Especial atención habrá de concederse a las mujeres que sigan dietas especiales selectivas por motivos ideológicos o religiosos (vegetarianas, etc.) o en dietas de bajo contenido calórico (que por otra parte ya han sido desaconsejadas) en las cuales el mermado volumen de alimento pudiera no asegurar las proteínas requeridas.

3.- Hidratos de carbono y grasas. Las consideraciones de dieta equilibrada para la población general son validas también aquí, con la única salvedad de que la procedencia de la energía extra requerida por el embarazo deberá centrarse sobre todo en los hidratos de carbono complejos (almidón). Una dieta correcta, con presencia de aceites vegetales de oliva y de semillas cumplirá con los requisitos de ácidos grasos esenciales.

4.- Vitaminas. La necesidad de ácido fólico es mayor durante el embarazo y ya hemos hablado de los trastornos que puede originar su déficit, especialmente durante la primera fase de la gestación. La alimentación de la embarazada debe contener con frecuencia alimentos ricos en este nutriente tales como el hígado o verduras como la col o las coles de bruselas. En algunos casos y bajo prescripción y control profesional puede ser necesaria la suplementación con ácido fólico (Soria Valle, P). Las necesidades de vitamina A, D, C y B12 son mayores aunque, en general, una dieta equilibrada y variada puede suministrar estas extras sin necesidad de suplementación, en condiciones normales. La presencia en la dieta de lácteos, huevos, hígado aportará vitamina A y la de vegetales y frutas suministrará caroteno, precursores de la vitamina. Respecto a la vitamina D, vendrá suministrada por los lácteos enteros, huevos y pescados grasos, siendo fundamental para mantener la absorción de calcio. Es importante recordar el papel de la luz solar en la síntesis de la vitamina D, la exposición prudente a la luz del sol contribuirá a suministrar las necesidades incrementadas de vitamina D. En casos de riesgo pudiera ser necesaria suplantación de vitamina D o vitamina A, siempre bajo estricto control profesional por el riesgo de efectos tóxicos de la sobredosis de estos nutrientes (Ortega Anta, R.M). Una dieta con presencia diaria de frutas y ensaladas aportará suficiente vitamina C.

5.- Minerales. La gestación supone un crecimiento significativo de la utilización de calcio, que se va a depositar en el feto sobre todo en el tercer trimestre. Sin embargo, la capacidad de

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absorber el calcio crece muy pronto y gran parte del incremento en la utilización es cubierta por esta mayor absorción. No obstante, la presencia diaria de varias raciones de leche, yogur o queso asegurará un aporte suficiente. Aunque, según fuentes, la ingestión diaria de calcio recomendada (RDA) durante la gestación oscila entre los 1000 y 1200 milígramos, la mayoría de los estudios no muestran que ingestiones inferiores comprendidas entre 700 y 1000 milígramos ocasionen déficits. En cuanto al hierro, el desarrollo fetal y placentario más el aumento de la cuantía total de eritrocitos y hemoglobina en la sangre materna, van a superar un notable incremento de la cantidad utilizada durante la gestación, aumento que no es suficientemente compensado por el cese de la menstruación. Sin embargo la absorción de hierro crece paulatinamente y una mujer sana que no tenga escasas sus reservas al comienzo del embarazo y que mantenga una dieta adecuada no tiene porque precisar suplementación. Ahora bien, la situación pude ser muy diferente en una mujer que comience la gestación con escasas reservas de hierro. Si a esto se le añade una dieta con aporte insuficiente el riesgo de déficit férrico puede ser alto. Las pruebas analíticas comunes, como el nivel de hemoglobina en sangre, no son durante la gestación un buen indicador de las reservas de hierro, por lo que las mujeres con reservas insuficientes no son fácilmente detectables a no ser que se realicen pruebas más específicas. Esto conduce con frecuencia a una suplementación con hierro generalizada, aunque dado que los compuestos de hierro a veces producen efectos desagradables, sería más conveniente establecer medidas dietéticas preventivas antes de la fecundación y en las primeras etapas de la gestación. En condiciones normales la presencia diaria de una ración de carne roja, en una dieta por lo demás equilibrada, bastará para cubrir las necesidades de hierro. La ingestión suficiente de vitamina C es también un factor que incentiva la absorción de este elemento. El Iodo no causará problemas si la sal consumida es Iodada o si en la dieta están presentes con frecuencia alimentos marinos. La investigación realizada durante la última década ha ido poniendo de relieve la importancia de asegurar una ingestión suficiente de Zinc. También varios trabajos indican como una excesiva suplementación con hierro puede afectar negativamente al estado de este elemento en el organismo. Son fuertes de Zinc la carne, huevos, marisco de concha y cereales enteros.

6.- Bebida. Durante el embarazo crece el volumen total de fluído extracélular, con la consiguiente mayor retención de líquidos y aumenta también el volumen sanguíneo.

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Esto supone un incremento de la utilización de agua que va a verse compensado a través del líquido que ingiere la madre y mediante adaptación fisiológica de los procesos de secreción y eliminación. La mujer embarazada debe asegurarse una suficiente ingestión de líquido especialmente en situaciones de alta temperatura y/o sudoración intensa. Bebidas ideales son el agua y los zumos de fruta. Respecto al alcohol, es conocido que una ingestión desmedida durante el embarazo puede ocasionar anomalías físicas y mentales en la descendencia, como de hecho ocurre en muchos hijos de alcohólicas. Aunque en general se aconseja evitar el consumo de alcohol durante las primeras etapas de la gestación, los estudios actuales no parecen probar que concluido este primer periodo la abstinencia total sea necesaria, con lo que el consumo ocasional (que no regular) de cantidades muy moderadas no parece contraindicado. En este sentido, por su muy bajo contenido alcohólico, el consumo moderado de cerveza “sin alcohol” no ha de ocasionar problemas, a la par que contribuye a suministrar Ácido fólico en cantidades variables (20 a 50 mg/litro), así como cifras notables de fósforo, potasio y magnesio.

ALIMENTACIÓN DE LA MUJER DURANTE LA LACTANCIA. La leche humana es un producto de contenido abundante y variado en nutrientes. A lo largo de la lactancia la producción media de leche de una mujer se estima en unos 800 c.c. por día, pudiendo llegar a producir más de 1.300 c.c. En consecuencia, la utilización fisiológica de nutrientes en el organismo materno va a crecer considerablemente y calculada diariamente va a ser notablemente mayor que el crecimiento de las necesidades que se produce durante la gestación.

1.- Energía. Se ha calculado que el coste energético de la producción de 800 c.c. de leche ronda las 700 Kcal. Sin embargo parte de esta energía se obtiene de las reservas grasas que se han acumulado durante la gestación. La mayoría de las recomendaciones aconsejar que la mujer que lacta ingiera un extra energético de aproximadamente 500 Kcal/día, respecto al consumo energético de una mujer no lactante y no gestante. El aumento del apetito de la madre será normalmente buen reflejo de estas necesidades. No obstante, como parte del coste energético de la producción láctea es cubierto por las reservas grasas, si la mujer parte de la situación común de peso incrementado tras la gestación, es normal y conveniente que paulatina y moderadamente pierda peso a

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la largo del periodo de lactación, para ir aproximándose más al peso anterior al embarazo. Sin embargo el seguimiento de dietas de adelgazamiento está totalmente contraindicado en la lactancia.

2.- Proteína. Teniendo la leche un considerable contenido proteico, las necesidades proteicas de la madre que lacta crecen notablemente. Aunque la alimentación, si es equilibrada y variada, en los países desarrollados suele contener un “extra” de proteínas, durante la lactancia debe ponerse énfasis en la presencia abundante de proteína de alto valor biológico (lácteos, carne, pescado, huevos) acompañada de proteína de cereales y legumbres. Así, una dieta que asegure un 15% de las calorías en forma de proteína es aconsejable.

3.- Hidratos de carbono y grasas. Constituirán la principal fuente de extra energético requerido. Sin embargo, conviene que este aporte superior de energía se centre más en los hidratos de carbono complejos (cereales y derivados, pasta, patatas, legumbres) que en un incremento de grasa, ya de por si excesivamente abundante en la dieta moderna común.

4.- Vitaminas. La necesidad crece claramente durante la lactancia. Así, la necesidad diaria de vitamina D y vitamina C son equivalentes a las del tercer trimestre del embarazo y se aconseja una ingestión de 1.200 µg/día (microgramos/día) de vitamina A (Ortega Anta, R.M). También sufren un notable incremento las vitaminas del grupo B. En general, si sobre una dieta previa variada y equilibrada se produce el necesario aumento en la cantidad de alimentos, estas demandas quedarán satisfechas sin necesidad de suplementación. No obstante, como prevención es aconsejable bajo prescripción profesional el uso de un compuesto multivitamínico adecuado.

5.- Minerales. La necesidad de calcio es, lógicamente, alta recomendándose hasta 1.200 mg/día. Se recomienda en general frecuente y abundante presencia de lácteos.

6.- Bebida. El mantenimiento adecuado del organismo materno y el sostenimiento de la producción de leche requieren un incremento de la ingestión hídrica. La sed reflejará perfectamente esta necesidad en condiciones normales.

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El alcohol es excretado parcialmente en la leche por lo que el consumo regular de bebidas alcohólicas debe evitarse y especialmente en aquellas de alta graduación. Sin embargo, el consumo esporádico de pequeñas cantidades de baja graduación (cerveza, vino) no ha mostrado efectos adversos. En este sentido, el consumo moderado de “cerveza sin alcohol” puede considerarse inocuo a la par que aporta mayor diversidad de sustancias nutrientes que muchos refrescos industriales.

LA ALIMENTACIÓN DE LOS MAYORES. El aumento de la esperanza de vida y la ajustada natalidad de los países desarrollados hacen que, en nuestros días, los planteamientos preventivos o terapéuticos dirigidos a los mayores adquieran especial relevancia. En efecto, una persona recién jubilada puede llegar a tener por delante más de 25 años de vida durante los cuales debe, en la medida de lo posible, perseguirse el ideal de autosuficiencia y salud. La alimentación tiene un papel transcendental en el mantenimiento de organismos que tienen sus procesos anabólicos mermados por la edad, y todos los factores dietéticos que contribuyan a conseguir un adecuado estado nutricional merecen especial atención, tanto en la alimentación en el ámbito doméstico como en la institucional.

RIESGOS DE MALNUTRICIÓN. Aunque en la actualidad también es posible en los mayores la malnutrición por exceso y desequilibrio, en este grupo de edad se suman factores de riesgo que contribuyen a incrementar las posibilidades de malnutrición por déficit y/o desnutrición, especialmente en determinados nutrientes. Entre estos factores cabe destacar los siguientes: 1. Bajos ingresos económicos 2. Aislamiento social y/o vivir solos. 3. Desconocimiento de los requisitos nutricionales básicos. 4. Discapacidad física. 5. Trastornos mentales. 6. Patologías en general. 7. Dentición en mal estado y dificultades de masticación. 8. Falta de apetito y de interés por la comida. 9. Problemas de mala absorción de nutrientes. 10. Posibles requerimientos incrementados por prevalencia de los procesos catabólicos. 11. Interacciones entre fármacos y nutrientes. Todas estas circunstancias habrán de ser tenidas en cuenta a la hora de planificar o auxiliar la alimentación de los mayores.

EL CONSEJO DIETÉTICO A LOS MAYORES.

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Si bien los principios dietéticos saludables han de ser aplicados, hay que advertir también de los riesgos que puede implicar un excesivo celo en hacer éstas especialmente estrictos para los mayores. Con frecuencia ha sido criticado el hecho de que consejos dietéticos especialmente restrictivos pueden contribuir a incrementar la falta de interés por la alimentación. En las personas mayores con tendencia a la inapetencia, el consejo dietético debe contribuir a mantener el placer de comer. En general hay que decir que, sobre todo en los más mayores, los cambios dietéticos propuestos han de estar plenamente justificados y, especialmente aquellos que impliquen prohibiciones o restricciones: ¿tiene sentido prohibir a una persona de 85 años su placentera costumbre de tomar un café después de comer si no está plenamente justificado por causa de fuerza mayor?. También ha de tomarse en cuenta que en los más mayores algunos consejos dietéticos no tienen el mismo valor o utilidad que en gente de menos edad, por ejemplo aquellos que se refieren a la prevención de la ateroesclerosis, pues la mayor parte del daño ya está hecho. Es más, incluso algunos de los consejos de cambio dietético más comunes pudieran tener, en ocasiones, un efecto contraproducente si no ofrecen alternativas o si no se explican con muchos matices y se controlan posteriormente sus resultados. Por ejemplo un consejo excesivamente restrictivo en cuanto a salar los alimentos puede contribuir a incrementar la inapetencia si no se ofrecen modos alternativos de aderezar la comida. Otro claro ejemplo es el de el consejo de reducir la ingesta total de grasa. Si no se explica claramente qué alimentos siguen siendo necesarios o convenientes, un seguimiento equivoco de este principio puede acabar en la eliminación o restricción excesiva de alimentos como los lácteos, la carne o el pescado azul, produciéndose una fuerte merma en las ingestas de calcio, proteína, hierro, vitamina D y ácidos grados omega-tres. En resumen, el consejo dietético para la alimentación de los mayores debe partir de una profunda reflexión y hacer énfasis en los aspectos positivos, haciendo muchas veces más fuerza en la necesaria presencia de ciertos grupos de alimentos (frutas, verduras, lacteos) que en factores excesivamente restrictivos.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. A la hora de abordar este capítulo se hace necesario tener en cuenta un hecho fundamental: la población en esta etapa de la vida es sumamente heterogénea en cuanto a sus condiciones fisiológicas, su grado de salud y sus hábitos. En efecto, en un mismo margen de edad podremos encontrar individuos con un alto grado de conservación de su movilidad y autosuficiencia, en los cuales no se aprecian deterioros orgánicos y funcionales que condicionen excesivamente la dieta, junto a personas con un alto grado de inmovilidad y patologías específicas. Por lo tanto, lo que es adecuado desde el punto de vista nutricional para una persona de edad tiene un componente individual muy marcado.

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Como punto de partida las recomendaciones generales para una dieta saludable no debieran ser cualitativamente muy diferente de las de la población adulta, si bien se hace cada vez más necesario profundizar en el estudio de los requerimientos nutricionales de las personas de edad y en el ajuste de las RDAs (Aportes Diarios Recomendados). Sin embargo, a parte de todo lo anteriormente expuesto, si existen déficits más comunes entre los mayores y aspectos particulares de su dieta:

1.- Energía. En el envejecimiento se produce una progresiva disminución del gasto energético debido fundamentalmente a las siguientes causas: - Disminución de la masa muscular y aumento de la proporción de tejido graso en el cuerpo, con la consiguiente disminución del gasto energético basal. - Disminución de la actividad física, tanto de la espontánea como de la debida a la cesación de las actividades laborales. - Incremento de la frecuencia de discapacidades y/o invalideces. Esta disminución del consumo de energía es difícil de cuantificar para cada grupo de edad, sobre todo por la gran diversidad de condiciones orgánicas a la que aludíamos, pero desde luego será mas marcada según avanza la edad, pudiendo ser tal que un sujeto de 80 años de edad sin especial discapacidad motora precise un 30% menos de energía que a la edad de 35 años (Beltrán de Miguel, B. 2; Serra Rexach, J.A). Dado que los hábitos alimentarios están muy arraigados en estas edades, y también en lo que se refiere a las cantidades ingeridas, se hará preciso perseguir un ajuste entre la entrada calórica y el gasto real. Así, es importante prevenir el sobrepeso y la obesidad, factores de riesgo añadidos para otras patologías. Por supuesto, en este objetivo también se impone la moderación del consejo dietético y la limitación de las restricciones y aunque el mantenimiento del peso adecuado es la meta, no ha de ser considerada de igual modo la persona que gana peso progresivamente que aquella que ha tenido sobrepeso u obesidad toda su vida, caso este último en que perseguir un ideal ponderal puede no tener sentido. En el extremo opuesto, las personas de edad de peso excesivamente bajo son con frecuencia candidatas a la enfermedad y al déficit nutricional. Con relativa frecuencia se han utilizado también dietas excesivamente hipocalóricas, y no hay que olvidar que una dieta pobre en energía es más probable que sea deficitaria en nutrientes. Por lo tanto, se hace necesario un aporte calórico ajustado pero suficiente para mantener las actividades diarias y el peso corporal de referencia. De manera paralela incentivar la actividad física, y por tanto el gasto energético, adquiere especial importancia (Beltrán de Miguel, B. 1). En cuanto a los hidratos de carbono habrán de favorecerse los complejos de absorción lenta (Almidones) limitando los azúcares. Respecto a las grasas serán contemplados

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los consejos dietéticos habituales, controlando la ingestión total (no más del 30% de las calorías), limitando la ingestión de saturadas, y favoreciendo las insaturadas y poliinsaturadas (aceites de oliva y de semillas). Volvemos a repetir que estas limitaciones no deben en ningún caso conducir a la eliminación o restricción excesiva de cualquier alimento que por sus restantes características, constituya un aporte valioso.

2.- Proteínas. Las necesidades proteicas de las personas de edad no son menores es mas, la progresiva disminución de la masa muscular del cuerpo hace necesario asegurar un completo aporte de las mismas. Es aconsejable que un 15% de las calorías de la dieta provengan de las proteínas y que el aporte de aminoácidos esenciales quede cubierto, por lo que la presencia de proteína animal (lácteos, carne, pescado, huevos) debe ser habitual, alcanzando hasta un 50% de las proteínas ingeridas.

3.- Vitaminas. Las condiciones físicas, los bajos ingresos e incluso el desinterés por la comida pueden llevar a la exclusión habitual de productos como fruta, verduras, pescado, etc, o a otras limitaciones que contribuyen a posibles déficits. Diversos estudios manifiestan que en la población mayor puedan ser frecuentes ingestiones insuficientes de vitamina C, Ácido fólico, Riboflavina, vitamina D y vitamina A (Sastre, A). También es necesario considerar que el tratamiento prolongado con fármacos puede interferir en la absorción o en el metabolismo de algunas vitaminas, por ejemplo el uso repetido de aspirina respecto a la vitamina C, anticonvulsivos respecto a la vitamina D y el Ácido fólico, o ciertos fármacos para el cáncer y la vitamina B1. La lista de posibles interacciones entre fármacos y nutrientes es larga y variada, por tanto es crucial prestar atención a este aspecto.

4.- Minerales. La capacidad de absorción de calcio puede verse disminuida, procesos patológicos como la osteoporosis hacen preciso asegurar un aporte suficiente de calcio. Desde esta perspectiva la presencia diaria de productos lácteos en la dieta es fundamental. En la mujer las necesidades de hierro descienden respecto a la edad fértil. No obstante tanto en el hombre como en la mujer mayores la capacidad de absorción de hierro puede verse mermada y dietas excesivamente centradas en almidones refinados y escasas en vegetales y carnes pueden favorecer insuficiencias. El estado catabólico de la edad avanzada hace necesario asegurar un correcto aporte de zinc, elemento importante para el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario y procesos reparativos. El balance de zinc puede verse también comprometido cuando se han seguido terapias prolongadas de suplementación con hierro. Son fuentes de Zinc la carne, los cereales integrales el marisco de concha, etc.

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Respecto al Sodio, las dietas de restricción salina comunes deberán ser abordadas con mucha precaución y ser sumamente moderadas, para evitar el riesgo de agotamiento de las reservas utilizables.

5.- Hidratación y bebidas. Con la edad se produce una disminución progresiva de los mecanismos homeostáticos que contribuyen a mantener el balance hídrico del organismo, haciéndose más fácil la deshidratación. Algunas personas de edad manifiestan un insuficiente sentido de la sed, pasando demasiado tiempo sin ingerir líquido. La tendencia a la incontinencia urinaria puede además provocar un retraso voluntario del acto de beber. Debe asegurarse una suficiente ingestión de líquido en los mayores, recomendándoles beber periódicamente aunque no aparezca la señal de la sed. El comienzo del día es también buen momento para una ración extra de líquido. La ingestión pocas horas antes de ir a la cama debe ser más moderada para evitar el riesgo de la incontinencia. El agua y/o los zumos de fruta nada o moderadamente azucarados (si no existe prescripción específica de limitación de azúcar) son las bebidas ideales. Respecto a las bebidas alcohólicas, la capacidad de metabolizar alcohol disminuye con la edad y los efectos negativos del abuso del mismo pueden verse incrementados. Sin embargo, si no existe una prescripción en contra por motivos patológicos específicos, no puede afirmarse que una ingestión muy moderada de bebida de baja graduación (cerveza, vino) sea negativa. En cualquier caso, conviene también recordar el efecto diurético del alcohol, que en ciertos casos puede ser inconveniente (Serra Rexach, J.A). En cuanto a la cerveza “sin alcohol”, su prácticamente nulo o bajo (0 a 0,8%) contenido alcohólico elimina estos inconvenientes. Por otra parte, la cerveza sin alcohol puede ser en los mayores una bebida refrescante de elección, pues además de ser hidratante su aspecto y sabor recuerda más que los refrescos a las bebidas de mayor graduación que en edades más jóvenes fueron consumidas con más frecuencia e intensidad. Además, la cerveza sin alcohol es hipotónica y su bajo contenido en sodio no crea problemas para la hipertensión común en estas edades. Las bebidas estimulantes como el café o el té se usarán con mucha moderación y en ningún caso de forma que puedan comprometer la ya dificultosa capacidad de dormir. Por último recordar que en situaciones de altas temperaturas o sudoración incrementada por cualquier causa deberá prestarse una especial atención a la hidratación de los mayores.

6.- Fibra alimentaria. El estreñimiento es común entre personas de edad y la dieta de los mayores debe contener abundancia de verduras, hortalizas, frutas y derivados integrales de cereales que aseguren un aporte suficiente de fibra dietética.

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Recordemos que además de su influencia en la frecuencia de evacuación, la fibra contribuye a moderar los niveles de azúcar y colesterol en sangre. Sin embargo, hay que alertar contra una excesiva suplementación con fibra (cápsulas, salvados, etc.) pues una ingesta excesiva producirá flatulencia y molestias abdominales. Por último, un consumo excesivo de fibra puede dificultar la absorción de hierro y otros minerales.

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RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CERVEZA SIN ALCOHOL EN DIFERENTES PATOLOGÍAS.

Basándonos en sus características bromatológicas, es posible hacer recomendaciones sobre el consumo de cerveza sin alcohol en diferentes circunstancias vitales y en distintas patologías. Estas recomendaciones van, en general, ligadas a su escaso contenido en principios inmediatos, a su reducido valor energético, a la presencia nula ó muy reducida de alcohol y a su pobre contenido en sodio (*)

I. Recomendaciones generales sobre el consumo de cerveza sin alcohol en diferentes patologías y tratamientos dietéticos. Las recomendaciones que siguen son genéricas y, evidentemente, deben ser adaptadas a las necesidades específicas de cada paciente. No hemos redactado un Estudio intensivo ni un Manual de Dietoterapia sino simplemente unas orientaciones generales que no pretenden ser exhaustivas. §

No se aconsejará su consumo ante cualquier tipo de hepatopatía, excepto aquellas marcas de nulo contenido alcohólico.

§

Al igual que las bebidas gasificadas, no suele ser aconsejable su consumo en personas que padecen hernia de hiato o úlcera gastroduodenal, bien es cierto que ello depende de la susceptibilidad de cada individuo

§

En las dietas de adelgazamiento, su presencia debe ser valorada por el facultativo, dado que el valor energético de la cerveza sin alcohol es bajo. Esta incorporación es más difícil cuando la restricción calórica es mayor y resulta preferible 'gastar' las kcal disponibles para la dieta en alimentos que aporten mayor densidad de nutrientes como las frutas o las verduras. En cualquier caso, tomar un vaso de esta bebida de vez en cuando puede romper la monotonía de la dieta y facilitar su seguimiento suponiendo un refuerzo psicológico al paciente.

§

Otra patología en la que su consumo debe ser valorado por el profesional sanitario es la diabetes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el consumo esporádico de una cerveza sin alcohol puede evitar que ese enfermo 'se aburra' de su dieta y se exceda con otro tipo de bebida con alcohol o con cualquier alimento rico en hidratos de carbono de absorción rápida. Recordemos que aunque la cerveza contiene hidratos de carbono, estos son

(*)

Evidentemente, la cerveza sin alcohol puede formar parte de numerosos tipos de dietas -como muchos otros alimentos- e incluso ser recomendada (o no prohibida) en diferentes patologías siempre que exista la adecuada supervisión del profesional sanitario y se cumplan las reglas básicas de una dieta equilibrada y variada.

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de absorción lenta y se metabolizan liberando progresivamente unidades de glucosa a la sangre sin dar 'picos' agudos de glucemia. §

Asimismo, se debe valorar su presencia en la dieta, y su cantidad, en las dislipoproteinemias dependientes de alcohol y de los glúcidos.

§

Las personas que reciben un tratamiento farmacológico basado en inhibidores de la MAO, deben reducir al máximo posible el consumo de alimentos portadores de aminas biógenas (pescado, queso, vino, cerveza), ya que al perder los pacientes la capacidad de catabolizar las aminas biógenas pueden llegar éstas a alcanzar concentraciones tóxicas.

§

La hipertensión arterial, ampliamente conocida como el “asesino silencioso” debido a que los síntomas externos son muy difíciles de detectar, afecta a un 15-30% de la población adulta en la mayoría de los países Occidentales. Con frecuencia se presenta en la edad madura y es probable que afecte más a hombres que a mujeres premenopáusicas, debido a las diferencias hormonales. Se define como el aumento de las cifras tensionales como consecuencia de la presión sanguínea en el interior de los vasos sanguíneos arteriales (Casado Pérez ). La dieta se basa en una alimentación equilibrada, con un consumo nulo ó muy moderado de alcohol. Será una dieta hiposódica más o menos estricta en función de las cifras de tensión arterial que manejemos: ü Hipertensión leve o moderada, se puede dar unos 4 – 6 gramos de sal por día. ü Hipertensión arterial(HTA) severa, menos de un gramo por día. Además de estas medidas dietéticas, se debe modificar el tipo de grasas que se aportan con la dieta, favoreciéndose el consumo de pescado azul y aceite de oliva, así como de frutos secos (a no ser que exista un sobrepeso u obesidad añadida). En este caso, se deberá realizar una dieta hipocalórica encaminada a aliviar la HTA, ya que existe una clara relación entre obesidad y aumento de la tensión arterial. Un botellín de cerveza sin alcohol aporta alrededor de 10 mg de calcio y contiene algo de potasio (de 200 a 466 mg/l) además de ser pobre en sodio. Así que una opción es permitir la cerveza sin alcohol (de existir obesidad añadida, debe valorarse más especificamente su incorporación en la dieta).

§

El edema está ligado a la retención activa de sodio por el riñón, que provoca una retención pasiva de agua. Aunque la causa de los edemas sea única (la retención de sodio), la etiología es diferente pudiendo ocurrir por cardiopatías, enfermedades del hígado, etc. En cualquier caso, al existir edema estaría indicado seguir una dieta hiposódica (ver Tabla) y esta pasaría no sólo por quitar la sal de adición, sino en tener presente aquellos otros productos ricos en sodio. DIETA HIPOSÓDICA

ALIMENTOS DESACONSEJADOS ALIMENTOS PERMITIDOS Sal de cocina y de mesa. Sal marina. Sal yodada. Carnes y Aves. Carnes saladas, ahumadas y curadas. Vísceras: lengua, riñones, hígado, tripas…

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Pescados ahumados y secados. Crustáceos. Moluscos. Caviar. Charcutería( Jamón dulce y serrano…) Pan y biscotes con sal Aceitunas. Sopas de sobre. Purés instantáneos. Cubitos. Patatas chips. Zumos envasados. Aperitivos salados ( frutos secos salados, gusanitos…) Pastelería industrial. Mantequilla salada. Margarina con sal. Aguas con gas. Bebidas gaseosas. Condimentos salados ( mostaza, pepinillos…) Conservas.

§

Pescados frescos de agua dulce y salada. Huevos. Queso sin sal. Pan y biscotes sin sal. Harina. Sémolas. Pastas alimenticias. Cereales. Patatas. Legumbres. Verduras. Hortalizas. Fruta natural. Fruta en compota casera o Zumos naturales. Frutos secos al natural sin salar y frutos oleaginosos. Mantequilla. Margarina. Nata. Aceites vegetales. Mayonesa sin sal. Azúcar. Pastelería casera. Helados caseros. Chocolate. Cacao. Condimentos permitidos ( vinagre, limón, ajo, cebolla, pimienta, orégano…) Agua natural. Aguas minerales de baja mineralización. Con moderación cerveza sin alcohol.

Los pacientes sometidos a diálisis corren el riesgo de sufrir carencias de vitaminas hidrosolubles, especialmente de la vitamina B6 y de folato, debido bien a la ingesta insuficiente de estos nutrientes o bien a la pérdida de dichos nutrientes durante la realización de la diálisis ( Bergstrom ). Se aconseja la administración de suplementos diarios de vitaminas hidrosolubles que incluyan de 0.8 a 1.0 mg de ácido fólico, recordando aquí dos botellines de cerveza 'sin' suministran 25 µg de ácido fólico. Puede suplementarse la vitamina D en aquellos individuos que la precisen. Las recomendaciones nutricionales, dejadas en manos del facultativo correspondiente, deben basarse en la frecuencia de la diálisis, el nivel de función intrínseca residual y la valoración nutricional del paciente.

§

Denominamos litiasis renal a la formación de concreciones sólidas constituidas por elementos cristalinos o amorfos reunidos por un retículo coloidal, en el seno de las vías urinarias. En el caso de la litiasis renal por cálculos de oxalatos, se puede beber cerveza suave sin alcohol, sin olvidarnos de que es fundamental una ingesta abundante de líquidos y de que, por lo menos, la mitad de esta deberá estar constituida por agua.

§

Se define como anemia a la disminución de hemoglobina en sangre por debajo del margen normal, de acuerdo con el sexo y la edad. En general, se aceptan como límites inferiores: para hombres, 13.5 g/100 ml; para mujeres, 12.5 g/100 ml; para niños de un año, 11 g/100 ml ( Gómez Recio). Las anemias se pueden clasificar según el motivo: a. Por pérdida de sangre, hemorragia aguda o crónica. b. Por destrucción excesiva de hematíes, anemias hemolíticas.

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c. Por alteración en la producción de glóbulos rojos

Anemia Megaloblástica. Puede ser causada por defecto de vitamina B 12 o de ácido fólico. Los casos que se suelen ver en los países occidentales, son por lo común secundarios a gastritis atróficas con defecto del “factor intrínseco”. Carencia de folato. Esta carencia es una causa más frecuente de anemia megaloblástica que la originada por déficit de vitamina B12 . Las necesidades diarias de ácido fólico van a depender según la edad y el sexo, si seguimos con el ejemplo anterior vemos que al tener 30 años y ser varón necesita 200 µg. Además, debemos tener presente que esta vitamina es termolábil. Por todo ello, hallamos en la cerveza sin alcohol no sólo una bebida refrescante sino una buena fuente de folatos (25 µg en dos botellines de 250 ml cada uno), que se preservan ya que no requiere calentamiento previo para su consumo. Este tipo de anemia se puede dar en mujeres embarazadas, debido a que tienen aumentadas sus necesidades; en niños prematuros, especialmente amamantados con biberón (se destruye el ácido fólico al pasteurizar la leche); en el alcoholismo, donde las dietas no suelen ser muy adecuadas; Así como en enfermos geriátricos, que en muchas ocasiones tienen unos ingresos bajos y estos unidos a la soledad, conlleva a una alimentación monótona, fácil de elaborar y adaptada a sus patologías. Los depósitos normales de folatos se agotan en el transcurso de tres a cuatro meses por una dieta deficiente en este nutriente. Los signos acompañantes son de fatiga, diseña, diarrea, irritabilidad, anorexia... estos revierten o mejoran con la administración de ácido fólico siempre que las lesiones no sean ya irreversibles. En general el tratamiento dietético de las anemias pasaría por las siguientes recomendaciones: §

§ §

§ §

§

Tomar dos veces por semana legumbres con patata o arroz, y siempre acompañadas de ensalada o pimiento como fuente de vitamina C. Las verduras más recomendables son: acelgas, espinacas, habas, endibias y escarola, Tomar segundos platos proteicos: ü 2 raciones diarias de carne, huevo o pescado ü 3 veces al mes consumir hígado intentar tomar cítricos y/o yogures de postre, mejoran la absorción. No abusar de los cereales integrales, porque aunque tienen mayor contenido en hierro, vitamina B 12 y ácido fólico, al contener fitatos se utilizan peor. El alcohol disminuye la absorción del ácido fólico. Además la anemia perniciosa es frecuente en alcohólicos crónicos. Se aconseja no ingerirlo.

Se puede tomar con moderación cerveza sin alcohol porque ya hemos visto que nos enriquece la dieta en folatos. §

Desnutrición. En adultos con diferentes patologías que requieren un suplemento nutricional, en particular una ingesta energética mayor, la cerveza

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“sin” puede ser un recurso utilizable al incluirla como bebida durante las comidas. Además, podemos obtener el beneficio adicional de los micronutrientes aportados por la bebida (calcio, magnesio, potasio y vitaminas: B1 , B2, ácido nicotínico, B6, folato) ( Belitz-Grosch ) Aunque, como decimos, se puede plantear el consumo moderado de cerveza 'sin', primero se debe descartar que el origen de la desnutrición provenga de patologías donde está contraindicada tal bebida.

TABLA I: Alimentos aconsejados en la dieta hipercalórica GRUPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS ACONSEJADOS Leche entera, condensada Leche y derivados Quesos frescos, cremosos, cuidado con los fuertes, según tolerancia digestiva Yogur entero y nata Ternera, vaca, aves Carnes y aves Embutidos poco grasos y condimentados Pescados blancos y azules Pescados y mariscos Calamares y gambas Huevos Huevo de gallina Pan blanco, pastas italianas, arroz, bollería, galletas Pan y cereales María. Fruta fresca en general. Frutas y hortalizas Patatas de todo tipo. Verduras Grasas Mantequilla, aceite de oliva y de semillas. Azúcares y derivados Mermelada y miel. Bebidas Infusiones de todo tipo, caldos sustanciosos. Cerveza*, vino de mesa* y sidra*. Salsas Bechamel, salsa rosa, etc. * Siempre con moderación. Desaconsejado en: embarazo, lactancia, mujeres que planean un embarazo, ex alcohólicos y en caso de hepatopatías. §

La enfermedad de Alzheimer es un tipo progresivo de demencia, en la que las células nerviosas degeneran y el cerebro muestra señales de desgaste. Esta enfermedad se presenta con frecuencia en los ancianos, aunque puede ocurrir durante la edad madura. Al principio, el paciente refiere trastornos de la memoria y alteraciones del pensamiento abstracto. Las alteraciones cognitivas progresan gradualmente a medida que lo hacen las lesiones cerebrales. Diferentes estudios ( Rivière, Jeandel, Joosten ) han correlacionado las funciones cognitivas y la presencia de enfermedad de Alzheimer con los niveles séricos de vitaminas E, C, ácido fólico, B 6 , B12 y β - carotenos en ancianos. Los pacientes, en muchas ocasiones, se muestran hiperactivos, lo que unido al rechazo de algunos alimentos o incluso al acto en sí de comer, justifica la pérdida de peso hallada en trabajos reciente (Guyonnet ). Así que un consumo

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moderado de cerveza “sin” puede elevar el aporte calórico de la dieta del enfermo además de aportar ácido fólico. Habrá que tener en cuenta que, la enfermedad de Alzheimer, en sus comienzos se caracteriza por alteraciones en el metabolismo periférico de la glucosa. Los pacientes en ayunas suelen mostrar cifras mayores de glucosa e insulina (Meneilly ). En este caso, habría que valorar la pertinencia de esta bebida.

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DISCUSIÓN DE LOS DATOS.

No siendo España un país en el que la cerveza se consuma tradicionalmente como bebida básica (como ocurre en Alemania, por ejemplo), un producto relativamente nuevo como la cerveza sin alcohol no cabe esperar que se haya instalado entre los consumidores como una de sus bebidas preferidas. La consideración que el público hace de ella es especialmente importante para la evolución de su futuro comercial y encontramos que cifras muy importantes de consumo correspobden a la hostelería, siendo el consumo en el hogar una porción poco importante del consumo total nacional. Eso indica, evidentemente, que estamos ante una bebida social, ligada a la relación con otras personas y consumida en lugares públicos mayoritariamente. Efectivamente, los consumos que estadísticamente se realizan en España de esta bebida son francamente bajos. Es necesario realizar esta afirmación antes de proseguir pues la posible relación entre el consumo de este producto y la salud en la población va a depender, lógicamente, de la dosis ingerida. Únicamente aquellos consumidores fieles y que superen el medio litro diario de producto con relativa frecuencia pueden ver influido su estado nutritivo por la cerveza sin alcohol y ello en lo que respecta a los nutrientes especialmente presentes en esta bebida y, más en concreto, al ácido fólico. A tenor de los resultados de nuestros ensayos, ha quedado claro que los fabricantes españoles cumplen la legislación actualmente vigente en materia de contenido alcohólico del producto. Sin embargo es necesario tener en cuenta que ciertas marcas presentan concentraciones de alcohol que, ingerido el producto en grandes cantidades, no dejan de ser importantes. Así, alguien que ingiera 500 ml de alguna cerveza sin alcohol con un contenido de aproximadamente 0.8 % vol. de alcohol acabará ingiriendo 3 g de alcohol que, para ciertas personas, puede ser algo indeseable para su estado de salud o para su estado fisiológico (ciertas patologías, mujeres en gravidez, etc.). Mayor información al respecto a los consumidores parece algo deseable. Si seguimos refiriéndonos a su composición química y nutritiva, llama la atención precisamente la relativa pobreza que la cerveza sin alcohol presenta en algunos puntos: su valor calórico ó energético y su contenido en sodio. Lo reducido de sus concentraciones, en todos los productos analizados, hace que considerar esta bebida de elección en ciertas patologías donde es necesario controlar la ingesta energética o de sodio sea una tentación. Precisamente, algo que no se ha desarrollado en España, pese a estar amparado por la legislación vigente, es el etiquetado nutricional de las cervezas sin alcohol. Otros productos, algunos con menos merecimientos, hacen ostentación de valor calórico reducido ó de su pobre contenido en sodio ... Llama asimismo la atención la presencia de substancias reductoras en la cerveza sin alcohol en cantidades porcentualmente interesantes. Al respecto, es muy conveniente iniciar investigaciones tendentes a la ídentificación de estas substancias y de sus posibles propiedades fisiológicas para los consumidores de esta bebida. La abundante

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bibliografía que podemos hallar actualmente sobre la acción de determinadas substancias reductoras (presentes por cierto en la cerveza) sobre aspectos concretos de la salud, hace que el interés sea más fundado. Todos hemos leido datos sobre los polifenoles, flavonoides, isoflavones .... que, sin duda, pueden estar presentes y de hecho lo están en las cervezas. Al respecto, el estudio de las materias primas, como el lúpulo, tiene también un gran interés.

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Conclusiones.

De acuerdo a los datos de otros autores recopilados en este Estudio y a los datos propios obtenidos en las analíticas y ensayos correspondientes, hemos obtenido las conclusiones que se detallan a continuación: §

Las cervezas sin alcohol comercializadas en España cumplen todos los requisitos exigibles en la legislación actualmente vigente.

§

Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida que tiene las siguientes características: -

Presenta un bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas y lípidos

-

Su valor energético medio es bajo (alrededor de 14 kcal/100 ml)

-

Su contenido medio en sodio es bajo (4.5 mg/100 ml)

-

Entre las vitaminas presentes en ella, destaca especialmente el ácido fólico (5 µg/100 ml por término medio)

-

No destaca por la presencia de otras vitaminas ni minerales

•

Se han detectado cantidades apreciables de substancias reductoras que es necesario estudiar y detallar a fondo en ulteriores trabajos por su posible actividad antioxidante y, consecuentemente, por la hipotética relación entre su ingesta y la salud de los consumidores

•

Su valoración nutricional (excepción hecha del ácido fólico) es la de un producto que, consumido como bebida refrescante en dosis razonables, no cabe calificar como una fuente destacada de nutrientes

•

Basándonos en los puntos anteriores, la cerveza sin alcohol puede ser incorporada, bajo control facultativo, en dietas hipocalóricas e hiposódicas

•

El consumidor debe elegir el producto más adecuado a sus características individuales, especialmente si bebe elevadas cantidades dado que algunas marcas presentan cifras de alcohol superiores a 0.5% e inferiores al 1% en volumen

-

Cerveza sin alcohol y ácido fólico

No vamos en este trabajo a profundizar en el estudio de las relaciones del ácido fólico con la salud: numerosos trabajos lo han hecho ultimamente, algunos incluso publicados por el mismo Centro de Información Cerveza y Salud . Si deseamos

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puntualizar unos datos que consideramos imprescindibles para así comprender adecuadamente el papel de esta bebida en la alimentación actual española. En efecto, esta bebida sin puede considerarse una fuente aprovechable de esta vitamina, máxime cuando muchas personas, por sus peculiares hábitos alimentarios, encuentran dificultad en cubrir diariamente sus necesidades. Es necesario tener en cuenta que las cantidades que se pueden ingerir de la misma no encuentran el obstáculo para la salud del alcohol contenido en la cerveza normal. Lógicamente, no es posible considerar a la cerveza sin alcohol como el aporte de líquido mayoritario para el organismo y hacer recomendaciones a los consumidores basándonos en este supuesto. Todas las recomendaciones deben, para ser realistas, insistir en la consideración de la cerveza sin alcohol como una bebida refrescante incorporada en el conjunto de una dieta equilibrada. En la Tabla que sigue podemos ver un ejemplo de cómo la ingesta de dos botellines (de 250 ml cada uno, es decir 500 ml en total) de esta bebida suponen un aporte nada desdeñable para alcanzar el objetivo diario de ácido fólico para la población adulta. Insistimos en la necesidad, en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes, de elegir entre las marcas de este tipo de cerveza que presentan valores alcohólicos más reducidos (que, en algunos casos, es prácticamente nulo)

I.R. de ácido fólico para adultos (µ g) Varones Mujeres Mujeres gestantes Mujeres en lactancia

200 200 400 300

I.R. para la població n española

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Aporte (en paréntesis % de la I.R. ) medio de ácido fólico en 500 ml de cerveza sin alcohol 25 µg (12.5%) 25 µg (12.5%) 25 µg (6.25%) 25 µg (8.3%)


Bibliografía. § § § § § §

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Cervezas in Alcohol

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