Comoor gani z arelcomedordeunr est aur ant e
El come medorde unr est aur ant e es elespaci o donde l oscome mensal es se Es a c omo da np ar ade gu s t a re lme núoc o mi mi d aq ues eo f r e c ee nl ac a r t a . ell ugardondevanapasarmá mást i emp mpo yporl ot ant o,elquemás r ecor dar an desu est anci aen nuest r ol ocal .De bees t arpr e v i ame nt e di s eñadopar ac r earunabuenai mageny t r ans mi mi t i rc onf or tybi enes t ar ,y a s íc on s eg ui rque n ue s t r o su s ua r i o sd i s f r u t e nr e l a j a da me me nt ed es u ugardonde i nt er ect úan e s t a nc i ae né l . Elc o me me do r ,t a mb mb i é nes ell nuest r os emp mpl eados con l os cl i ent es,por l ot ant o nodebemo mos ol vi darqueseaunaz onaadecuadapar aamb mbos.Debemosl ogr arque l ar e l a c i ó ne nt r ee ls e r v i c i o yl o sc o me me ns a l e ss e afl u i d a yc ó mo mo da , f ac i l i t ándol ac onunes pac i oópt i moyes t r uc t ur ado.
Aspect osgener al esdel aor gani zaci óndelcomedor LaSal a.Elc omedordeunr es t aur ant epuedees t ari ns t al adoenunas al a g r a nd ed on des ee nc u en t r e nt o da sl a sme s asop ue dee s t a ro r g an i z a do en di s t i nt a s ha bi t ac i one s, e s t od epend er á de l as c a r ac t e r í s t i c a s ar qui t ec t óni c as de nues t r o edi fi c i o.Ambas di s t r i buc i onest i enen s us v e nt a j a s y i n c on v e ni e nt e s .L as me s as d i s t r i b ui d as e n d i s t i n t a s
habi t ac i ones ,pr opor c i onanunascomi dasmási nt i masyper sonal esa l os cl i ent es,a s uv e zl as i t u ac i ó nd et o da sl a s me s ase nu na mp l i o avor ece l a or gani zac i ón y cont r ol porpar t e de l os c o me do r ,f camar er os. Lasmesas.Lael edondas nami smoa ec c i óndemesasr p r opor c i onadi espaci os dondepr edomi nan l as l í neas r ect as y l i mpi as.Ex i s t en mesasr edondasdemuchosdi ámet r osquenosayudanaacopl ar l asenel e s pa c i od elc u als ed i s p on e .Elc r i s t a ly e la c er op ue de ns e ru na bu enae l e cc i ó n.L asmesas cuadr adas y r ect angul ar ess on l as más ut i l i z adas ,por queocupan menosespaci o y su di st r i buci ón r esul t a másf áci l .Ena mb asde c i s i o ne s ,t e ne mo sq ues e rc o n s c i e nt e sd ec ó mo q ue r e mo sq ue s e an l a ss i l l a s :mo de r n as ,d er a t á n,c l á s i c a s ,p op … e l e gi r e mo sl a sq ue má sc o mb i n en c o ne le s t i l od el ah ab i t a c i ó n.Es i mpor t ant e que r esul t en cómodas, ya que l os usuar i os pueden pe r ma ne ceru nl a r got i emp os en t ado sene l l as . Losmuebl esauxi l i ar es.Porl ogener al ,nohac ef al t aquec ol oc armás de un muebl eauxi l i ar gr ande o conj unt o de est ant er í as donde g u a r d a rc ubi er t osyv a s o s . Es mej or que es t osut ens i l i ose s t é n guar dadosenunahabi t aci ónsepar adadelcomedor ,p er oqu es e ad e f ác i l ac c es o.Sin os edi s p onedee l l a,s epu edenal mac enare ne lmi s mo c omedor ,c onl ael e cc i ó ndeu nmuebl oq uec omb i nec one les t i l odel as mes asysi l l as . La i l umi naci ón.Siof r e c emo ss e r v i c i od er e s t a ur a nt ea lme di o dí a , r e s ul t aa pr o pi a do t e ne rv e nt a na sou na c l a r ab oy ap ar a qu ee nt r el uz n a t u r a l .Es t ap r opo r c i on au nas ens ac i ó n agr ad abl e yr e l aj a nt eal os c l i e nt e s ,a de má sd ea ho r r a re ne l e c t r i c i d ad . Elh ec h od eq ue s e di s pongade aper t ur asen el c omedoroen l asdi s t i nt ass al as ,e vi t al a s e ns a c i ó nd er e c l u s i ó n ya i s l a mi e nt o . Sin oh a y v e n t a na sy / os e of r ec es e r v i c i o de c o mi da p orl a noc h e,l oi dea lesc o nt arc o n var i as l ámpar as de t echoq ue p ue de ns e rd ed i s t i n t a sp r o po r c i o ne sy d e Esconveni ent equel asl ámpar asest én di s eñosl l amat i v osyor i gi nal es . como mí ni mo70 cent í met r os al ej adas del as mes as par ano desl umbr aral oscomensal es. Ot r aal t er nat i v as onl asl ámpar asdepi e con una i l umi naci ónf ocal .El uso de t ubos fluor esc ent es es
d es a c on s ej a bl e ,ap es a rd es ur e du c i d oc o ns u mo ,p or qu econt i enen2025mi l i gr amos de mer cur i o porl ámpar a.Ademásnot r ansmi t enuna l uzc ál i dayper s onal al asmes asdel c omedor . Los col or es.De pe nd ed el aa mb i e nt a c i ó nq ue q ue r a mo st r a ns mi t i r , e l e gi r e mo su na c o mb i n ac i ó nd ec o l o r e so o t r a .Sid es e amo sc r e aru n ambi ent ec ál i doyt r anqui l o,apl i c ar emosmat er i al esdec ol or espas t el es . Si el ambi ent edebes erl l amat i v oyes t r i dent es ees c oger ánc ol or esv i v os . Siquer emost r ans mi t i rs er i edadyel eganc i aut i l i z ar emosc ol or esf r í osy neut r os . Co mod et a l l e sc o mp l e me nt ar i o s ,s ep ue deda ru nt o qu ed ep er s o na l i d ad ac ual qui ermes ac on c ent r osfl or al es ,j ar r ones de di s t i nt os c ol or es o c oj i nespar al ass i l l asaj uegoc onl asc or t i nasoc ual qui erot r oel ement o d el c o me do r .
Di st anc i aent r el asmesaspar al asat i s f acci óndel os cl i ent es
Ladi s t r i b uc i ó nys e par a c i ó nd el a sme s ase nu nr e s t a ur a nt ep r o v o c aund i l e ma par amuc hospr opi et ar i os :Dec i di relequi l i br i oent r ec ons egui runamay or c a pa c i d ad ,es t r e c h an dol o má sp os i b l el a s me s a se n t r es íy q ue e s a pr o x i mi dadnos up ong au namol e s t i apar ael c on su mi d or .
En l a Un i v e r s i d ad d e Co r n el l ,r e al i z a r o nu ne s t u di os o br ec o mo l a d i s t a nc i ae nt r el a s me s as i n fl uí ae n l o su s ua r i o s .L osr e s ul t ad os os cl i ent es de l as mesas más anchas val or ar on l a most r ar on quel sensaci óndeampl i t ud yest uvi er on mást i empo ysegast ar on más di ner oque en l as mes as de t amañopequeño.Tambi én c ompr obar on quel as at i s f ac c i óndel osus uar i osdi s mi nuy óc uandoes t abans i t uadosa 50c m omenosde l amesades usvec i nos. Lat eor í aexponequel o mej or es dej ar mí ni mo61 cm de di st anc i a, aunque habi t ual ment eent r el asmesasdel osr est aur ant esseopt apordej ar 91cm dedi st anci a.
Di st r i buci ónadecuadapar af aci l i t arelt r abaj ode l osempl eados Par a que l os ca mar er os de unl oc al pueden des env ol v er s e c on n at u r a l i d ad, r a pi d ez ye fi c ac i a s e d eb end i s t r i b ui rl a s me s as c o n sufi ci ent e espaci o ent r e el l as y evi t ar que se encuent r encon l l os de ci r cul aci ón, por dónde pasar on obs t ác ul os .Los pasi l osempl eados,car gadoscon pl at os y bandej as,deben t ener un mí ni mo de ent r e 71 y 91 cm.T a mb i é nr es u l t aó pt i mo d ej ares t o s es pac i os ,p ar af ac i l i t arl ast ar easde l i mpi ez a.Elper s onaldel i mpi ez a c i r c ul aporl ospas i l l osdelc omedorc ar gadosc onc onc u bo sd ef r e ga do , esc obas,mopasydemáspr oduc t osdel i mpi ez a . Nosgus t ar í as abers ies t ear t í c ul ot ehas er v i dodea yuda,pores ot e i n v i t a mosaque no sde j est u opi ni ó n.Ennues t r as ec c i ónde ar t í c ul o s puedes encont r armás i nf or maci ón acer ca de como admi ni st r ar un r es t aur ant e.Puedesc ons ul t ar l aenT r u c os &I d ea s .
Capítulo 3: Planificación del servicio. Mozo (1/2) * CULTURA SOCIAL Esto es importante y se logra a través de la vida de relación y de capacitaciones. Es necesario a!lar !ien" tener modales de cortes#a" normas de cond$cta" disciplina" !$en g$sto" sonre#r siempre" tra!a%o en e&$ipo y m$y importante' (O)ESTIA. * O+LI,ACIO)ES E LOS -OOS /0O CA-ARERAS 1resentarse a tra!a%ar en per2ectas condiciones de aseo y vestimenta3 llevar todo el material necesario para $sar 4sacacorcos" destapador" !irome" encendedor" !arremigas" degollador" cristal" !ande%a53 responsa!le de mantener s$rtida todas las estaciones 4ya a!lamos de esto53 carla previa con cocinero" !arra y parrillero3 responder a los clientes con seg$ridad y al momento3 conocer platos del men6 e ingredientes &$e lo componen y 2ormas de acerlo3 sa!er &$é acer ante determinadas sit$aciones 4derrame de l#&$ido en la mesa o so!re $n comensal" ca#da de c$!iertos al piso" etc.5 * 7UE )O (ACER 8ormar gr$pos de conversación entre los mo9os c$ando ay clientes sentados a la mesa3 estar atentos a las mesas &$e atendimos por c$al&$ier pedido &$e &$ieran acer desde las mismas3 no disc$tir 4ni entre compa:eros de tra!a%o ni con el cliente3 $sar la servilleta como pa:$elo para la transpiración3 2$mar3 gritar3 comer3 tener las manos en los !olsillos3 correr en el salón3 pedir propinas o s$gerir3 contar la propina ante el cliente3 retirarse del salón sin avisar 4pedir siempre a $n compa:ero &$e nos mire las mesas si tenemos necesidad de a$sentarnos del salón por $n rato53 no &$edarse con o!%etos olvidados3 pala!ras y 2rases &$e n$nca de!en emplearse' ;)o ay<" ;)o sé<" ;)o<" ;)o es mi pla9a<. * -ISE E) 1LACE Sa!er &$é es" conocer todas las operaciones para el correcto monta%e de las mesas. Conocer al dedillo todos los elementos &$e componen la misma. 1reparar el salón antes del servicio" sa!er montar la mesa de di2erentes maneras" n$merar mesas y sillas. 1ara esto e=isten tres pasos &$e se de!en llevar a la pr>ctica de manera indispensa!le' 1lani2icación" -ec>nica y S$pervisión. * 1LA)I8ICACI?) @ -EC)ICA / SU1ERBISI?) EL SERBICIO Planificación' es $na etapa de lo &$e se denomina mise en place" en la &$e el matre o encargado de los mo9os distri!$ye las pla9as 4&$e mesas les tocar> atender a cada mo9o5 e indica &$ién se dedica a cada $na de las tareas re2erentes a la preparación del salón" el repaso y limpie9a del mo!iliario"
$!icación y distri!$ción de la manteler#a y la lo9a o va%illa" la cristaler#a y los dem>s complementos 4condimentos" etc.5. Mecánica' es el con%$nto de operaciones &$e se de!en reali9ar de
2orma ordenada' limpie9a del salón" repaso del material y e&$ipo 42a%inado5 y montado de las estaciones y mesas. La limpie9a del salón es acer $n repaso 4p$es el local de!e a!er &$edado limpio de la 2inali9ación del servicio anterior5" !arrer el piso" repasar mesas y sillas. El 2a%inado es la limpie9a &$e se de!e acer de cada $no de los componentes de la va%illa" c$!iertos 4pla&$é o plater#a" son otras de las denominaciones &$e se le da al con%$nto de c$!iertos" c$cillo" tenedor" c$caras" etc.5 y cristaler#a &$e $saremos para montar las mesas. Esta limpie9a se de!e reali9ar con alcool dil$ido en ag$a lo &$e permite presentar el plato" los c$!iertos y las copas limpias y desin2ectadas 4d$rante esta operación se retiran los elementos &$e estén s$cios o rotos5. L$ego se pasa a $!icar los elementos en la mesa y los elementos restantes se $!icar>n en las estaciones correspondientes. Un p$nto importante es la revisión &$e de!e acerse so!re la manteler#a para ver si est> s$cia o rota para retirarla y depositarla en el l$gar correspondiente para s$ posterior lavado y0o arreglo. Con respecto al mo!iliario damos $nos detalles importantes. La mayor#a de los salones $tili9an mesas c$adradas c$yas medidas son D"F = D.F para el armado de la mesa para G comensales" y l$ego se $nen para armar mesas para mayor cantidad de comensales. Tam!ién alg$nos resta$rantes eligen mesas rectang$lares de mts. H.D" H.JF y G.KD = D.F" pero este tipo de mesas impide el movimiento de las mismas dentro del salón por lo &$e se aconse%a el $so de la mesa c$adrada &$e a!lamos al principio. Las mesas rectang$lares nos impiden tra!a%ar $tili9ando la totalidad de las mesas y sillas" p$es si tenemos el salón lleno y llegan dos comensales los tendremos &$e $!icar en $na mesa para o para K" perdiendo cantidad de comensales. La alt$ra de las mesas de!e estar en los D.MF mts. Apro=imadamente. Las sillas de!en ser cómodas para el cliente" de 2>cil reposición" livianas para el traslado" sencillas para la limpie9a" las de respaldo alto di2ic$ltan en m$co el servicio. La limpie9a de éstas se de!e reali9ar con $n trapo 6medo poniendo mayor atención en los plieg$es o res&$icios de la misma" en donde se p$eden ac$m$lar polvo y restos de migas. La alt$ra de las mismas oscila en alrededor de los D.F mts. Apro=imadamente. 1ara el correcto armado de las estaciones se de!e mantener $n orden para acer m>s 2>cil la $!icación de cada $no de los elementos. El tenerlos a mano implica no tener &$e andar !$scando y perdiendo tiempo im portante. Con respecto a la manteler#a diremos &$e $tili9aremos para este 2in el mantel propiamente dico 4$tili9ar telas de 2>cil lavado para la con2ección de los mismos53 el c$!re mantel 4mantel m>s pe&$e:o" de di2erente color &$e se $!ica so!re el principal5 y evita &$e el mantel principal se mance3 alg$nos
resta$rantes $tili9an lo &$e se denomina calles o caminos en ve9 de los c$!res" &$e c$mple la misma 2$nción3 las servilletas" &$e de!en ser manip$ladas lo menos posi!le. S$s medidas oscilan entre los D.D y D.FD cm. de lado. upervisión' La de!e reali9ar el matre o encargado l$ego del monta%e
de las mesas teniendo especial c$idado de ver &$e todo esté en s$ l$gar" &$e no 2alte en la mesa ning6n elemento. Este paso se de!e reali9ar previo a la apert$ra del resta$rante para el ingreso de los comensales.
