Cocineros TEMA 02 MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEÑA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS.pdf

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TEMA 02 MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEÑA MAQUINARIA. BATERIA BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS

Promoción Interna de Cocineros

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TEMA 2. MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEÑA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS

1º. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCION. INTRODUCCION. 2º. GENERADORES DE CALOR. 3º.GENERADORES DE FRIO. 4º.MAQUINARIO DE LAVADO. 5º. MATERIALES ELECTROMECANICOS Y MATERIALES NEUTROS. 6º- NUEVAS TENDENCIAS. 7º. BATERIA Y UTILLAJE.

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1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCIÓN

En una cocina lo principal es conocer todo aquel material a nuestra disposición. El equipo de cocina debe reunir una serie de características que citaremos a continuación continuación:: 1.- Ser de fácil manejo y limpieza 2.- Tener un buen mantenimiento 3.- Ser resistentes a los golpes y a las altas y bajas temperaturas. 4.- Ser lisos y tener un buen acabado. 5.- Tener un buen lugar de almacenamiento en cocina, que no estorben. 6.- Ser equilibrados en potencia eléctrica con la contratada por el local. EQUIPAMIENTO DE COCINA

Estamos hablando de los equipamientos necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort. Se deben adaptar a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra, se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. El tipo y la cantidad se determina en función al volumen de trabajo, el tipo de restauración, la categoría del establecimiento, establecimiento, el tipo de energía suministrada o las características del local. Habitualmente Habitualme nte se clasifican en cinco grupos: 1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS, FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR 2.- ELEMENTOS DE CONSERVACIÓN Y APARATOS FRIGORÍFICOS 3.- MAQUINARIA DE LAVADO 4.- MATERIAL MATERIAL ELECTROMECÁ ELECTROMECÁNICO NICO 5.- MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

2. GENERADORES DE CALOR

Son los empleados para cocinar los alimentos y entre ellos tenemos toda la gama de hornos y tipos de fogones, freidoras, planchas y parrillas y otros elementos generadores de calor con usos más limitados como salamandra o gratinadora, carros calientes, mesa caliente, lámpara de infrarrojos, sartenes basculantes, marmitas fijas y baños María.

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HORNOS

Hornos microondas

Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados. Se usa principalmente para recalentar. El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared .

Horno clásico o de convección natural

Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. Funcionan normalmente a gas. El calor proviene de un quemador situado en la parte baja, aunque puede tener quemador en el techo también. Es difícil mantener la temperatura constante y calcular su regulación.

Hornos de convección

Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.) Funcionamiento a gas o electricidad Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

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Hornos de vapor Cuecen por acción del vapor a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor. Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas como el horno de convección .

Hornos de convección-vapor Es el horno que posee las características y cualidades del horno de conveccion y del horno vapor.

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Hornos de pastelería o panadería Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado. Pueden llevar anexa una estufa de fermentación. Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

Hornos de leña Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos. Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas y asados de carne .Pueden estar a la vista del cliente. El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad.Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla incorporada. El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho

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La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora.

FOGONES Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente: Bloque de cocción Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior. Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales Construidas en acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado pueden ser de gas, electricidad y mixtas Las dimensiones varían según exija el rendimiento La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro . En este bloque se pueden integrar otros generadores de calor como: placa de cocción directa de hierro fundido, baño maría, grill etc.. Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción. Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

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La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza. En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc. En los fogones podemos encontrar además del gas como sistema energético la electricidad en sus variantes de inducción y vitrocerámica.

OTROS GENERADORES DE CALOR

Marmita de cocción

Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc... Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable . Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40- 45 cm de profundidad. Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm. Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos. Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura. Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros. Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos. Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

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Sartenes basculantes

Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la sartén para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte) Material de acero inoxidable. Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor. Vaciado por canal de gran tamaño. Alimentación de agua por grifo incorporado. Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada. Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras

Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo. Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada. Material: acero inoxidable. Funcionamiento: Gas o electricidad. El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación. Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua. Asadores

Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast"). Funcionan a gas o electricidad. Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

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Salamandra

Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior. Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm). Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento. El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho.

Parrilla o Grill

Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal. Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario. El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora. Su tamaño también es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho. Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable

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Cocedero de vapor Preferiblemente que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la cocción de los restantes

Planchas Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente. Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre.La energía puede ser gas o electricidad. Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración. Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo. Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm. Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de cocción.

Carros o mesas calientes Se usan en cocina para mantener los platos del servicio calientes en el caso de la mesa y platos o elaboraciones emplatadas que deben trasladarse una distancia para que no se enfríen en el trayecto en el caso de los carros.

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3. ELEMENTOS DE CONSERVACIÓN Y APARATOS FRIGORÍFICOS Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo. Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.

Cámaras frigoríficas Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura. La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior. Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de temperatura. Existen de dos tipos: - Fijas Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa. - Desmontables Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar

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Armarios frigoríficos Modulables y con puertas independientes. De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior .El aislamiento suele ser poliuretano inyectado. Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros.

Mostradores frigoríficos con cajones Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado. La altura es la cota general en cocina (87 cm). Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales. Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

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Salad - chef

Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración. Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de frío

Armarios verticales similares a las neveras caseras. Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior. Congeladores especiales en torre para la distribución vertical. Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado). Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara. Abatidores de temperatura.

4. MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería Deberán dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local. Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos. Cada comensal utiliza, por término medio: · Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.) · Entre 3 y 4 piezas de cristal · Entre 9 y 10 cubiertos

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Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos, 300 copas, y algo más de 650 cubiertos. Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión Con un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora Máquinas industriales medianas Con colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la cuestión del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora. Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalación sí requiere especialmente un espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios. Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensión en planta de más de 3 metros.

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5. MATERIAL ELECTROMECÁNICO Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplársele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc. Cortadoras de legumbres , con regulación de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar . Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla Peladoras de patatas, de diferente capacidad Pasapurés, con diversos tamices de salida

Picadoras de carne Ralladoras de queso y pan Cortadoras de patatas Muela de afilar Cortadora de carne con sierra vertical

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Materiales neutros Mesas de trabajo De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero inoxidable Las hay de diversos formatos: Mesas de plano continuo Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico) Mesas de corte con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de presión Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento

Mesa caliente Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero Materiales de complemento Son los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina, entre otros: Balanzas y básculas, necesarias en la zona de recepción de materias primas Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlos Sorbeteras Lava legumbres con chorro a presión Secadoras de verduras

6. NUEVAS TENDENCIAS Materiales de neo-restauración, restauración de masas y restauración evolutiva - Neo-restauración Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos. Los carros distribuidores, calientes o fríos, se sitúan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en circulación sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribución según lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja. - Restauración de masas La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quizá es aún más compleja que la neo - restauración. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro

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hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservación. Se emplean dos tipos de contenedores:

Carro de calor húmedo Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de control, parachoques de goma, etc. Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 ó 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal. Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en base a la merma de la calidad, sino en base a la reducción de costos de producción. Célula de refrigeración rápida Es una derivación de la cámara de frío. Consiste en un equipo que impulsa aire frío mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus células. Su objetivo es bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima de los 70 -80ºC, y con seguridad una vez pasados los 100ºC. Si este mismo alimento se enfría por debajo de los 70ºC entra en condiciones de óptima formación bacteriológica, que sólo podrá evitarse o bien manteniéndolo por encima de esos 70º, o bien enfriándolo rápidamente hasta los 10ºC (en menos de 1 hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservación de gérmenes. Puesto que la primera opción es más limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10º puede trasladarse a otra cámara de conservación a 2º en la que puede conservarse hasta un máximo establecido de 5 días. - Restauración evolutiva Este tipo de cocina es un fenómeno que cuenta con acérrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hábito de los self-service. El éxito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado. La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creación de aparatos que ahorren mano de obra están a la orden del día. En estas cocinas todo esta diseñado hacia una economía del espacio, sin embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseños propios. · El self-service presenta grandes adelantos tecnológicos, como las placas frías orientadas hacia el público, los baños maría empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulación individual, y los distribuidores automáticos de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes. · El de buffet para hostelería dispone de bancos de calor húmedo para la conservación de alimentos cocinados, estanterías con circulación de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato. · El de snack presenta la novedad de las planchas rápidas eléctricas, baños maría modulables o grills de pequeño tamaño y alto rendimiento.

7. BATERIA Y UTILLAJE

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Identificación de batería y utillaje de uso en cocina. Características, funciones, forma correcta de utilización, mantenimiento aplicaciones. Objetivos: - Reconocer la forma, usos y aplicaciones de los distintos útiles y maquinaria empleados en cocina. - Adquirir los conocimientos necesarios para la limpieza y conservación del material de cocina. - Justificar el uso de la distinta maquinaria y útiles en función del tipo de restauración.

7.1.- Introducción 7.2.- Características 2.1.- Material de fabricación - Limpieza y mantenimiento 2.2.- Normalización 7.3.- Herramientas 3.1.- Cuchillos 3.2.- Pequeños utensilios 7.4.- Batería de Cocina y Utillaje 4.1.- Elementos móviles para cocción 4.2.- Elementos de preparación y desbarase 4.3.- Pequeño material y utensilios accesorios 4.4.- Elementos de pastelería.

7.1.- INTRODUCCIÓN EL trabajo a realizar en un cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones. Estos útiles imprescindibles en la preelaboración y en la confección de las distintas materias primas se pueden clasificar en función de su tamaño, su aplicación, su ubicación dentro de una cocina e incluso por el material con el que están fabricados. El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio teórico, la experiencia del día a día o la práctica y la información continua de profesionales y proveedores sobre los nuevos útiles y tecnologías.

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Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su concepción como el conocimiento del fuego y otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolución tecnológica y la inquietud de algunos restauradores.

7.2.- CARACTERÍSTICAS La batería, herramienta y utillaje deberá cumplir la normativa alimentaria, deben ser aptos para el tratamiento culinario. Deberán ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o conservamos en ellos) y de fácil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de peligro, ya sea físico, químico o biológico. En aquellos elementos destinados a cocción serán más adecuados los fabricados con una base plana y material que conduzca mal el calor, ya que de esta forma evitaremos que las preparaciones sufran cambios organolépticos debido a un agarrado, una cocción demasiado agresiva o una variación brusca de la temperatura al moderar la intensidad del fuego o generador de calor. En cuchillos, accesorios, pequeños utensilios etc..., lo idóneo será estén fabricados en materiales inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea ergonómico y permita el trabajo con comodidad y seguridad.

7.2.1.- Materiales de fabricación – Limpieza y mantenimiento ACERO INOXIDABLE Material limpio, de fácil mantenimiento y resistente. Para su limpieza sencillez, detergente y estropajo (evitar el rayado) y posterior aclarado y secado. Es buen conductor de calor, se calienta y enfría con rapidez; aunque esto se solventa con un fondo difusor que lo haga apto a todo generador de calor o un mayor grosor de acero en la base. De los materiales que se usan para cocción es el más caro. ALUMINIO Complicado de mantener, en su limpieza necesita detergente y estropajo y después un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. Puede cambiar el color de su interior y oscurecer elaboraciones en contacto con este material. No es apto para conservar alimentos en él. Es un material débil, no resiste golpes y se abolla o deforma con facilidad, buen conductor y ligero. Es usado por su precio más bajo y menor peso en cocinas de colectividades. Podemos encontrarlo cubierto de teflón en utensilios como moldes y sartenes. BARRO y LOZA La cerámica que se usa en restauración viene tratada, no tiene que ver con lo que se usaba antiguamente. Los recipientes vienen vidriados para evitar la porosidad del barro y hacerlos higiénicamente aptos para alimentación. En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y secado, podemos recurrir al tren de lavado en función de lo cocinado en él. Es frágil, de fácil rotura o deterioro por erosión. Se usan normalmente en elaboraciones tradicionales que en la mayoría de los casos acompañan a lo cocinado a la mesa del cliente ej. Merluza a la cazuela, Bacalao al PIL-PIL, Suflés, Lasaña etc...

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COBRE Difícil y caro de mantener. En el cobre para cocción distinguimos dos partes, cara exterior (cobre), la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior (cobre estañado) que para ser apta para cocción debe tener una capa de estaño perfecta, sin poros, ni fisuras. La limpieza interna se hace con agua, detergente y estropajo y después un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. El exterior se lava con una mezcla de pimentón, sal gorda y vinagre, distribuido o frotado con lana de aluminio, enjabonado, aclarado y secado perfecto. No es apto para conservar alimentos en él. Material fuerte y pesado. Mal conductor, se usa actualmente como elemento decorativo o en elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente, cocottes, caramelo etc... Fue durante años lo mejor para cocción, su alto precio, mantenimiento caro, falta de restañadores y de adaptación a la norma gastronorm y riesgo de intoxicaciones porcardenillo lo ha hecho desaparecer de la cocina. HIERRO FUNDIDO Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadería o en sartenes la confección de crêpes y tortillas se debe procurar no rayar su superficie, por ello enjabonaremos con esponja de estropajo, aclararemos y secaremos perfectamente. Debemos aplicar una capa de aceite para evitar la oxidación. Otra forma sería pulir con sal gorda al fuego o quemar en horno, pasar un papel, engrasar y guardar. Podemos encontrarlo cubierto de teflón, entonces no se pule, simplemente se lava con agua y detergente con esponja para no rayar. Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente, estos con más razón para mayor seguridad. HIERRO ESMALTADO Hierro recubierto de una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la oxidación y transmisión de sabores. El problema está en lo delicado de este baño. Ya que cualquier golpe o cambios bruscos de temperatura podrían provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al descubierto. No se debe, por ejemplo, enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de agua fría. Se lava con detergente y estropajo suave que no raye. Aclarado perfecto y secado. HOJALATA Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado, para evitar la oxidación. Se introducía en el horno apagado para que el secado fuera perfecto. Es difícil encontrarla en cocina en la actualidad, su problema es la alterabilidad, fácil oxidación y debilidad, material muy blando. Encontramos algunos útiles sobre todo en repostería, polveras, moldes de tartaleta, ralladores, moldes de perfecto etc... Su precio es bajo. SILICONA, EXOGLAS, POLIETILENO, POLICARBONATO, ACETATO En el área de repostería o pastelería la mayoría de moldes de hojalata citados en el punto anterior, han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona. También el papel y latas han sido sustituidos por tapetes de silicona. Son fáciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco espacio. Algunos moldes y tapetes de silicona admiten la cocción (horneado) y la congelación.

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El exoglas, polietileno o plástico forma elementos auxiliares como espátulas, morteros, lenguas, tablas, mangos de útiles etc... El policarbonato está presente en cubetas para conservación, su ventaja es que son transparentes y admiten congelación. Acetatos o plásticos maleables con los que hacer moldes instantáneos. Son caros, aunque existen distintas calidades y varios precios. VIDRIO En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y secado, podemos recurrir al tren de lavado en función de lo cocinado en él. Es frágil, de fácil rotura o deterioro por erosión. Ha aparecido para su uso en hostelería desde la cocina de casa y gracias a algunos restauradores que la han sacado en sus videos o programas de televisión. Se usa para cocción y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que ocurre dentro del recipiente con lo que estamos cocinando. Es caro y frágil. Además sólo se puede usar para medidas pequeñas ya que son de tamaño reducido.

7.2.2.- Normalización

El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo. El sistema “Gastronorm” requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. Así que las neveras, las estanterías de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cámaras frías, las cámaras calientes y los Baños María construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamaño 1/1. Varias fracciones de este módulo están disponibles, así como el tamaño doble 2/1. El objetivo de la Norma Gastronorm es racionalizar la fabricación tanto de las cubetas como de los carros o muebles donde se deben alojar. Ventajas -Óptima utilización del puesto de trabajo y de los equipos de cocina. -Simplificación de la organización interna y utilización universal de los equipos de transporte y de almacenaje. -Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje -Óptima ocupación del espacio. -Máxima higiene y facilidad de limpieza.

7.3.- HERRAMIENTAS

Dentro de este apartado enumeraremos las herramientas y pequeños útiles o pequeño menaje y sus características. Veremos instrumentos para cortar, partir, deshuesar, tornear, afilar o adelgazar los diferentes géneros en una cocina.

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Cuchillos y Pequeños utensilios. 7.3.1.- Cuchillos. Puntilla Aplicaciones: tornear, limpiar, pelar hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, etc..., existen diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra y punta curva para cítricos, recta para todo uso. Características: Hoja de 7 a 11 cm, acero o acero inox, con mango de plástico o madera. Deshuesador Aplicaciones: deshuesar y limpiar carnes Características: hoja de 15 a 20 cm, acero inox, con mango de madera o plástico anatómico. Fileteador Aplicaciones: Sacar los filetes de pescados planos, gallos, lenguados, fletán, solla, etc... Características: hoja 17 a 20 cm, hoja flexible en acero inox, con mango de madera o plástico. Cebollero o Cocinero Aplicaciones: Cortar hortalizas, pescados, carnes y aves sin hueso o con huesos blandos. Características: hoja de 17 a 35 cm. El ancho de la hoja es menor en el cebollero que en el cocinero. Es el más versátil y usado en cocina. En acero o acero inox, con mango en acero, plástico o madera. Cuchillo de golpe Aplicaciones: cortar piezas con huesos duros Características: hoja 25 a 30 cm (Más corto y hoja más gruesa que el medio golpe), acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Cuchillo de medio golpe Aplicaciones: cortar grandes piezas con huesos tiernos Características: 25 a 35 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Cuchillo Tranchelar Aplicaciones: trinchar embutidos, foie grass, patés y fiambres, carnes asadas o breseadas. Características: hoja 30 a 40 cm. La hoja puede estar acanalada y así evitar que el género quede adherido. En acero inox, con mango de madera o plástico. Cuchillo Jamonero o Salmonero Aplicaciones: cortar jamón curado o pescados ahumados. Características: hoja 30 a 40 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Cuchillo de Sierra Aplicaciones: cortar pan, bollería, bizcochos, canapés. Características: hoja 20 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Cuchillo de Media Luna Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado. Características: hoja 25 a 30 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico

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Cuchillo corta-queso Aplicaciones: Cortar queso entero Características: hoja 26 cm, 2 mangos. Hoja de acero mangos de madera o plástico. Macheta Aplicaciones: cortar huesos o cartílagos duros de grandes piezas. Características: hoja 16 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Sierra Aplicaciones: serrar huesos de reses grandes de vacuno y caza Características: 40-50 cm . hoja de acero mango de madera o plástico. Cuchillo Diente de Lobo Aplicaciones: Hermosear, decorar o tornear cítricos o grandes piezas de fruta como melón o sandía en forma de dientes o picos.. Características: hoja 15 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico Cuchillo abre-ostras Aplicaciones: abrir ostras Características: hoja: 6-8 cm, acero inox y mango de plástico o madera

De izquierda a derecha: Cocinero, Cebollero, Deshuesador, Jamonero, Puntilla, Puntilla francesa para tornear, Cucharilla sacabocados, Zesteador, Puntilla cítricos, Descorazonador de frutas, Pinzas para espinas, Aguja bridar, Cuchillo diente de lobo, Zesteador, Pelador económico.

7.3.2.- Pequeños utensilios.

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Pelador Económico Aplicaciones: Pelar hortalizas, verduras y frutas. Sacar láminas o cintas finas y largas (Corte demidov ) de verduras y frutas como zanahoria, calabacín o mango. Características: hoja aprox. 6 cm. acero inox con mango de plástico. Acanalador Aplicaciones: para decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras. Características: hoja 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plástico Zesteador Aplicaciones: para raspar o extraer el zeste de cítricos. Características: hoja: 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plástico Descorazonador Aplicaciones: Retirar el corazón de frutas. Características: hoja 10-15 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Attelet Aplicaciones: Confección de brochetas o broquetas y decorar piezas. Características y material: Variable según motivo decorativo. Tijeras Aplicaciones: cortar al aire, aplicaciones diversas. Aletas de pescados, papel sulfurizado, acetatos para moldes etc... Características: 20-25 cm,: acero inox Tijeras Trincha-Aves Aplicaciones: cortar al aire esqueleto y partes de aves. Características: 24 cm. acero inox Cucharillas sacabocados o vaciadoras Aplicaciones: para vaciar frutas y verduras. Para obtener pequeñas bolas u ovalos en función de la forma de la cucharilla. Dimensiones cazuela: 1, 1,5 , 2, 2,5 cm Ø. Etc... en acero inox, mango de madera o plástico Aguja mechadora Aplicaciones: mechar carnes o pescados Características: hoja 30 cm. acero inox y mango de madera o plástico Deshuesador de aceitunas Características: Retirar el hueso a aceitunas, dátiles, cerezas o picotas. En plástico, aluminio o acero inox. Corta huevos, lira o guitarra Aplicaciones: cortar huevos en laminas o cuartos. Características: Base aluminio, plástico o acero inox, láminas o cuchillas en acero inox. Desescamador o Escamador Aplicaciones: Desescamar pescados Características: 26 cm longitud en acero inox

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Pinzas para espinas Aplicaciones: Desespinar pescados Características: 10 cm, acero inox Agujas de bridar Aplicaciones: Bridar o coser diversos géneros, normalmente aves. Características: 15 cm, acero Espalmadera Aplicaciones: Espalmar, adelgazar o aplastar géneros. Dimensiones pala: 14-17 cm en hierro batido, acero colado inox o no Espuela o Corta-pastas Aplicaciones: Cortar pastas o hermosear bordes de masas según sea lisa o rizada. Características: rueda de acero, mango de madera o plástico

Rizador de mantequilla Aplicaciones: Obtener rizos de mantequilla Material: Garfio de acero, mango de plástico. Eslabón o Chaira Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos Características: 25-32 cm. Acero o cerámica, mango madera o plástico. Tenedor de Asados o Diapasón Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado. Características: 18 cm, Acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Espátulas Aplicaciones: Voltear cortes o piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar masas pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o alisar cremas etc.... Variaciones: De codo o acodada, de pintor, de ballena o lengua de vaca, espatulin etc... Características: 10-30 cm. Acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Brochas o pinceles Aplicaciones: Abrillantar, pintar o limpiar. Material: Flecos o pelos de silicona o plástico, mango de plástico. Espátulas de goma y Cuernas Aplicaciones: Recoger masas, purés, salsas o cremas de un recipiente. Material: Plástico. Mandolina Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas verduras, frutas y hortalizas. Material: Acero inoxidable. Laminadora de pasta Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana. Material: Acero inoxidable.

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2 9 10 1

3

11 8 4

2

5

6 7

1 Brocha, 2 Espátulas, 3 Espátula de pintor, 4 Espátula de codo, 5 Espátula de Ballena o Lengua de vaca, 6 Espalmadera, 7 Mano de Chino, 8 Seta o Champiñón, 9 Espátula de goma o Lengua, 10 Cuchara de madera, 11 Varillas o Batidoras.

Tijera trincha-aves, Desescamador, Cuchillo Media Luna, Macheta.

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De arriba hacia abajo: Jamonero o salmonero, Cuchillo Tranchelar, Cuchillo de sierra, Eslabón o Chaira, Aguja de Mechar o Mechadora

1 Laminadora de pasta, 2 Molde prensa, · 3 Cortahuevos o Guitarra. 1

2

3

7.4.- BATERIA DE COCINA Y UTILLAJE

Útiles que entran en contacto con los generadores de c alor y de frío según sea cocción o conservación lo que se persigue. En este punto se verá el equipo móvil de cocción, complementos y accesorios así como el material usado en los obradores de pastelería y repostería. 7.4.1.- Elementos móviles para cocción Marmita

Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumen de liquido. Fondos, caldos, hervidos de marisco, pasta etc... Características: Hasta 60 cm Ø, 170 Litros, acero inox, aluminio. Media marmita o Rondón alto

Aplicaciones: Elaboraciones con gran v olumen de liquido. Potajes y legumbres, pastas italianas, arroces caldosos etc... Características: Hasta 60 cm Ø, acero inox, aluminio Cacerola o Pequeño rondón. Aplicaciones : Permite cocinar caldos, guisos, estofados etc... Características: de 28 a 50 cm Ø, acero inox, aluminio Rondón

Aplicaciones: Estofar, bresear, confección salsas etc... Características: de 24 a 50 cm Ø, de menos altura que la cazuela o cacerola, en cobre, aluminio, acero inox. Cazo

Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purés, coulis, cremas, etc Características: de 16 a 32 cm. Ø, cobre, acero inox, alumnio.

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Cazo alto Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purés, coulis, cremas, etc Características: de 16 a 32 cm. Ø, cobre, acero inox, aluminio. Saute o salteador Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir y estofar Características: de 16 a 36 cm Ø, cobre, hierro, acero inox Saute cónico o ruso Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir, elaborar salsas y estofar. Características: de 20 a 30 cm Ø, cobre, hierro, acero inox Rustidera o placa de asados Aplicaciones: Asar y bresear, baño maría, escarchadera, conservación de géneros, pescados pochados, guarniciones etc... Características: de 32 x 19 a 40x23, acero inox, aluminio. Breseadora Aplicaciones: Estofar, bresear al horno Características: 53 x 32,5 cm. cobre, acero inox, aluminio. Paellera o Paella Aplicaciones: Confección de arroces secos. Características: hasta 90 cm Ø. cobre, acero inox, aluminio. Besuguera Aplicaciones: Asar pescados al horno o parrilla Material: aluminio, acero inox Lubinera Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados enteros grandes. Material: aluminio, acero inox T urbotera Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados grandes planos Material: aluminio, acero inox Gran fritura o Parisina Aplicaciones: Freir a la gran fritura Características: 30 a 50 cm Ø, hierro negro con cestillo de alambre Sartén Aplicaciones: Elaboración de tortillas, revueltos, huevos fritos, a la poele, saltear verduras, etc Características: de 16 a 40 cm Ø, hierro negro, aluminio, acero inox, teflón. Sartén salteadora (Bordes altos) Aplicaciones: salteado de verduras, flambeados, carnes, pescados Características: de 40 a 45 cm Ø, hierro negro, aluminio, acero inox, teflón. Sartén para Crêpes (Bordes bajos y base gruesa)

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Aplicaciones: Confección de obleas de crêpe Características: de 16 a 30 cm Ø, hierro negro, acero inox, teflón.

Wok (Forma cónica) Aplicaciones: Confección de salteados, fritos, guisos etc..de cocina oriental. Características: 32 cm Ø, hierro negro, teflón, acero inox.

Sartenes y cazos

Lubinera

7.4.2.- Elementos de preparación y desbarase Barreños Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, desalado de géneros, elaboración de muselinas o farsas, conservación de género en cámaras Características: de 22 a 60 cm, acero inox. Perol de medio punto

Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, elaboración de muselinas o farsas, conservación de género en cámaras Características: de 22 a 60 cm, con forma esférica en la base. acero inox. Baño maría (Recipientes) Aplicaciones: Mantener a temperatura, salsas, purés, cremas, guarniciones , etc. Características: Volumen variable, dependiendo de si son cazos altos o fracciones gastrono rm. acero inox, policarbonato. Cubetas para conservar o bateas. Aplicaciones: Conservar el género en las cámaras, mantener géneros en agua o a espera de montaje. Características: Gastronorm. acero inox, policarbonato. Bandejas Aplicaciones: Conservar el género en las cámaras, colocar género preelaborado, contener los desperdicios temporalmente de una preelaboración.

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Características: Gastronorm, acero inox, policarbonato. Tablas Aplicaciones: Cortar, trocear, espalmar, limpiar etc... diversos géneros. Características: De 25x15x1 cm a 60x40x5, diversos colores Blanco, rojo, verde, amarillo y azul en polietileno. Tajo Aplicaciones: Cortar y trocear género con hueso. Características: 50x50 cm, pilón en acero inox, tabla en polietileno. Molde prensa de galantina Aplicaciones: Elaboración y formado-prensado de galantinas Características: varios tamaños, Acero inox. Molde terri na Aplicaciones: Para suflés, huevos moldeados, patés, foie grass etc... Características: varios tamaños. vidrio, barro vidriado, loza. Guante de malla metálica Aplicaciones: Para evitar cortes en los deshuesados o manipulación de maquinaria con cuchillas. Tallas S, M, L y XL. Malla de acero.

7.4.3.- Pequeño material y utensilios accesorios Colador Chino Aplicaciones: Colar o pasar cremas, consomés, fondos, etc. Características: de 12 a 26 cm Ø, acero inox Colador Chino de malla Aplicaciones: Colar o pasar líquidos que se deseen filtrar o decantar. Características: de 12 a 26 cm Ø, acero inox y aluminio Colador Aplicaciones: Colar o pasar líquidos que se deseen filtrar o decantar. Características: de 8 a 36 cm Ø, acero inox y aluminio Escurridor es Aplicaciones: Para escurrir géneros Características: de 28 a 50 cm Ø, acero inox, aluminio. Espumaderas Aplicaciones: Espumar líquidos y sacar géneros que estén en un líquido. Características: de 10 a 16 cm Ø, acero inox, Arañas Aplicaciones: para sacar géneros cocinados de líquido Características: de 10 a 24 cm Ø, acero inox, alambre inox.

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Cacillo o cacillo salsero Aplicaciones: Salsear, napar, bañar, servir, trasvasar. Características: de 6 a 16 cm Ø, acero inox, aluminio Batidor o varillas Aplicaciones: Montar, batir, mezclar géneros Características: varios tamaños, en acero inox, mango de acero o plástico. Tenedor de asados Aplicaciones: Voltear géneros en horno. Características: de 40 a 50 cm de largo, en acero inox. Cesta de alambre Aplicaciones: Escurridor complemento de la gran fritura, se usa también para dentro de otro recipiente cocer, escaldar, blanquear un género y poder recuperarlo sin dificultad. Características: de 20 a 40 cm Ø, acero inox. Aluminio. Cestillo patatas nido Aplicaciones: Elaboración de patatas nido Características: de 10 a 14 cm Ø, acero inox. Aluminio. Rejilla Aplicaciones: Sirve para abrillantar géneros, bañar, enfriar pan de molde y bizcochos. Características: de 50x32,5 a 60x40, acero inox. Pasapurés Aplicaciones: Confeccionar y refinar purés, cremas y salsas Características: varios tamaños, acero inox. Tamiz o Cedazo Aplicaciones: Tamizar géneros en polvo. Características: de 12 a 40 cm Ø, acero inox todo, malla acero y aro de madera o plástico. Triángulo Aplicaciones: Soporte para uso del chino, para enfriar batería móvil de cocción. Características: 40 de lado, polietileno. Mortero o almirez y mano de mortero o alm irez Aplicaciones: Quebrar o majar. Características: 16 Ø x 10 cm , mano 20 cm. Madera, polietileno. Seta o champiñón Aplicaciones: Quebrar o pasar por un cedazo Características: 16 cm Ø por 20 cm. Madera, polietileno. Mano del chino Aplicaciones: Ayudar a pasar por un chino Características: 16 cm Ø por 20 cm. Madera, polietileno.

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Biberón dosificador Aplicaciones: Contener y dosificar líquidos, reducciones, salsas, siropes, coulis . Características: Varios volúmenes, Plástico. Sifón Aplicaciones: Elaboración de espumas, montar nata, gasificar líquidos. Características: ½ l. Y 1 l. , acero inox. Aluminio.

3

2 5 1

4

6

7 8 9

10

1 Cestillo nido, 2 Colador, 3 Mano mortero, 4 Mortero, 5 Deshuesador aceitunas, 6 Cacillo o Cacillo Salsero, 7 Espumadera, 8 Aguja Bridar, 9 Triángulo, 10 Araña. 7.4.4.- Elementos de pastelería. Manga pastelera Aplicaciones: Para rellenar , escudillar y decorar Características: varios ta maños. Plástico, Tela plastific ada. Boquillas Aplicaciones: Escudillar y decorar. Características: varios tamaños, rizadas, lisas, planas. Hojalata, acero inox, plástico Rallador manual plano, cuatro caras, microplane® Aplicaciones: rallar Características: varios tamaños y formas. Hojalata y acero inox, mango plástico. Chapas o placas de pastelería Aplicaciones: Cocción en horno. Características: 60x40 cm, GN 53x32,5 cm. Hierro negro, aluminio con teflón. Rodillo o Palote Aplicaciones: laminar o estirar Características: varios tamaños. Francés sin mangos, de aluminio, rallados. Madera, aluminio, polietileno.

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Molde de pan inglés Aplicaciones: Pan de molde o ingles Características: 36 cm largo x 11 ancho, hierro, acero inox, silicona Molde de bizcocho Aplicaciones: Cocción de bizcochos Características: varios tamaños. Hojalata, hierro, acero inox, aluminio, teflón, silicona Molde de Tartaletas Aplicaciones: Cocción de bases de tartaleta Características: varios tamaños. Hojalata, silicona. Molde desmontable Aplicaciones: Semifríos, tartas y bizcochos Características: varios tamaños, aluminio, hojalata, teflón. Aro de tarta Aplicaciones: Bizcochos, semifríos, tartas, quiches. Características: varios tamaños, hojalata, aluminio, acero inox.

Moldes de flan Aplicaciones: Flanes, carlotas, bavarois, aspic, etc Características: varios tamaños, hojalata, aluminio, silicona. Molde de pudding Aplicaciones: Confección de pudding, flan, plum-cake,etc Características: varios tamaños. Hojalata, aluminio, teflón, silicona. Molde de brioche Aplicaciones: Brioches con y sin cabeza. Características: varios tamaños. Acero inox, aluminio, silicona. Molde babaroise Aplicaciones: babaroise, helados, carlotas. Características: varios tamaños, acero inox., aluminio, silicona.

Molde perfecto, bomba y biscuit. Aplicaciones: Moldeado de los helados denominados perfecto, bomba y biscuit. Características: Varios tamaños, hojalata, latón reforzado, acero inox. Molde savarin Aplicaciones: Moldeado de semifríos, bavaroises, cocción del savarín, coronas de arroz. Características: varios tamaños. Hojalata, aluminio, silicona. Moldes de bombones Aplicaciones: Confección de coquilles para bombón relleno o bombones macizos. Características: Diferentes formatos. Policarbonato, silicona.

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Tapetes de silicona Aplicaciones: Elaboraciones que puedan adherirse a las placas de horno, trabajar caramelos, crocantes et... Características: Medida Gastronorm, en Silicona. Jarras de medida Aplicaciones: Medir líquidos. Características: Diferentes volumenes. Polietileno, acero inox. Cortapastas Aplicaciones: Realizar formas y cortes decorativos en masas. Características: Diferentes formatos. Policarbonato, hojalata, acero inox. Termómetros Aplicaciones: Tomar temperatura a almíbares, caramelo, chocolate, masas etc... Características: varios formatos. Infrarrojos, Termómetro sonda, Termómetro caramelo, Medidor densidad Baume. Guante de horno Aplicaciones: Evitar quemaduras al introducir o sacar elaboraciones de los hornos.. Características: 40 cm.. en Silicona, Tejido reforzado.

4 2

6 7

1

5 3

1 Mandolina, 2 Pasapurés, 3 Chinos, 4 Rallador, 5 Baños María, 6 Barreño, 7 Jarras de medida

*Muchos de los útiles aquí explicados pueden estar fabricados también en materiales como madera, cobre u otros metales, actualmente la norma a seguir es el uso de aquellos materiales que garanticen la inalterabilidad y la higiene alimentaria.

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