Clasificación de los costos de un hotel

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO

INTRODUCCIÓN

Mediante el presente trabajo de investigación presentaré un análisis comparativo de los Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes señalando las diversas opiniones de los estudiosos de la Industria del Alojamiento. Así como un análisis general de los costos, punto de equilibrio, precio de venta y su aplicación de los ratios en la Restauración así como el producto restaurante.


COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES

A) DEFINICIÓN DE COSTOS “TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS”- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA

“COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES”- RICARDO RODRÍGUEZ VERA

En términos económicos, es el valor de los factores de producción empleados en su (recursos humanos, materiales, servicios e infraestructura, así como recursos financieros), costo será medido por el valor de los bienes o servicios producidos al emplear tales factores.

Es el valor inicial de una transacción para un objetivo previsto, que para entenderlo se describe de varias maneras y/o situaciones, de tal forma que el lector se asegure de aprender no solo el término, sino de su contenido y uso tanto a nivel personal como empresarial.

Costo es la medición, en términos monetarios, de la cantidad de recursos que se usan para algún propósito.1

Por lo tanto las erogaciones y causaciones que tengan relación directa con la elaboración de un bien o prestación de un servicio y quede disponible para la venta o uso se le llama COSTO.

Desde el punto de vista contable, podemos definir como el conjunto de esfuerzos y recursos organizados, controlados y registrados adecuadamente para obtener bienes y/o servicios a través de un sistema de información que clasifica, acumula, controla y asigna, los costos para determinar los costos y facilitar la toma de decisiones, el planteamiento y su gestión.

1

Principios Contables de Robert Antony, pág. 307

Costo es la sumatoria de todos los pagos y causaciones en que se incurre, para la producción de un artículo o prestación de un servicio, independiente de los gastos de administración y venta.


COSTOS

MIDE USO DE:

LA MEDICION ES EN TERMINOS MONETARIOS

Cantidades fisicas de insumos

La medición en los terminos monetarios

Relacionado con un propósito

Producto

Departamento Horas de servicio de personas o de otros servicioes

Costos es

Común denominador

La medición del

Diversas Actividades

Uso de recursos utilizados


B) LA CONTABILIDAD DE COSTOS “TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS”- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA


La contabilidad de costos es la que suministra información analítica relativo a los costos de los productos y servicios generales por la empresa, a efectos de determinar el valor delas existencias y el costo de los productos vendidos, para poder transmitir esta información a los administradores y gerentes a fin de que se puedan proceder a la confección de los estados contables.

La contabilidad de costos es la responsable de la información del costo y gasto, por tanto diseña el Plan de Cuentas, el flujograma de información de los procesos de producción hasta el producto terminado, de manera que cada proceso se liquide en el momento en que el producto se va conformando, para obtener el costo final de terminación, según las ordenes de producción y/o servicios establecidas. El conocimiento del costo debe ser inmediato, pues de ello dependen decisiones como determinar el precio de venta, negociar o vender rápidamente para obtener la rotación de inventarios, obtener los ingresos previstos para pagar las obligaciones de la misma producción, etc.

Es el conjunto de procedimientos técnicos, administrativos y operativos, que se emplea para obtener información especializada sobre los costos de sus propias actividades y operaciones de producción en sus diversas fases.

Finalidad De La Contabilidad De Costos “TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS”- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA


 Para determinar los costos unitarios de producción  Para fijar los precios y establecer utilidad unitaria y global  Permite controlar a los componentes del costo:  Materias primas (M.P.)  Mano de obra directa (M.O.)  Costos indirecto de fabricación (C.I.F.)

Es conocer cuánto debe invertir para producir un artículo o prestar un servicio, para:  Fijar el precio de venta  Controlare el mismo costo a través de sus variaciones  Tomar las decisiones necesarias a nivel del producto o servicio, para mantener la tasa de rendimiento razonable  Comprar contra el presupuesto los costos reales.


C) PRECIO DE VENTA Es el valor pecuniario (monetario) en que se estima una cosa, bien o servicio. En cuanto a la formación, determinación y fijación del precio de venta, este vendrá determinado por la Dirección del establecimiento, atendiendo además a la obligación de dar cumplimiento de los requisitos normativos. Es el tema clave de la mayor parte de los establecimientos hoteleros y de restauración ya que es difícil fijar un precio de venta con una clara estructura de los costes que integran el producto. Como es sabido, las empresas que se mueven en un mercado de libre competencia no disponen de una fórmula matemática que les dé el precio de venta de un producto, dado que en su fijación intervienen tres elementos: 1. El costo del producto (costo de materia prima + el coste de transformación). 2. El poder adquisitivo de la clientela, o lo que el mercado está dispuesto a pagar por lo que se le ofrece. 3. Los precios que practica la competencia. Así pues, siguiendo una acreditada orientación doctrinal, concluiremos que el método racional sería: a) Determinación del nivel adquisitivo de la clientela. b) Comprobación contable si el producto es rentable. c) Comparación con los precios practicados con la competencia al mismo nivel de calidad y cantidad. El precio de venta debe ser fijado de ante mano en función de una ponderación razonable de la oferta y la demanda y no en función del costo del producto con el cual debe ser confrontado. Finalmente, analizados los tres apartados anteriores, se deben hacer los retoques oportunos respecto a la cantidad, la calidad y el precio antes de fijar el precio de venta definitivo. PRECIO DE VENTA= P.V. COSTO DE PRODUCCIÓN=C.P. COSTO FIJO= C.F. COSTO VARIABLE= C.V. IMPUESTO AL VALOR AGREGADO= I.V.A.

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO Aquí presentamos dos diferentes tipos de fórmulas para calcular el Precio de Venta: “TECNICAS DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN HOTELERA” – JUAN R MESTRES SOLER

“COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTURANTES” – RICARDO RODRIGUEZ VERA

D) SECTOR HOTELERO: DEFINICIÓN: “TECNICAS DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN HOTELERA” – JUAN R. MESTRES SOLER

“EMPRESA HOTELERA” ATAUPILLCO VERA

–

DANTE

El sector hotelero comprende todos aquellos establecimientos que se dedican profesionalmente y habitualmente a proporcionar alojamiento a las personas, mediante precio, con o sin servicios de carácter complementario.

El sector hotelero, es aquel que se dedica a la venta de servicios de alojamiento y gastronomía fundamentalmente, esta tiene características generales y económicas financieras especiales que la diferencian de otros sectores. Algunas de las características generales de este sector son: gran diversidad y complejidad, rigidez de la oferta, condicionamiento a factores exógenos y demanda elástica.


“TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS”- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA COSTOS DE ALIMENTOS DE UN RESTAURANTE Un aspecto importante para la determinación de los costos de los alimentos, consiste en establecer la receta estándar (ingredientes) y la porción estándar, una vez concretado con ello deberá proceder al cálculo de los costos. Imaginemos que se quiere costear el postre “Arroz con Leche”, cuya receta es la siguiente:

INGREDIENTES 3 TZ DEAGUA 1 RAJA GRANDE DE CANELA 10 GR. DE SAL 1 TZ DE ARROZ (250 GR.) 1 LATA GRANDE DE LECHE ½ TARRO DE LECHE CONDENSADA 1 SOBRE DE CANELA MOLIDA TOTAL INSUMOS

CANTIDAD INSUMIDA ¾ LT. 20 GR.

UNIDAD DE MEDIDA 1 LT. 1000 GR.

COSTO UNTARIO 0.10 10.00

IMPORTE

10 GR. ¼ KG.

1000 GR. 1 KG.

1.00 2.00

0.01 0.50

1 LATA

1 LATA

2.00

2.00

½ TARRO

1 TARRO

4.00

2.00

1 SOBRE

1 SOBRE

0.20

0.20

0.08 0.20

4.99

Como se puede apreciar, a la receta se le agrego la cantidad insumida por los ingredientes, luego se añadió la unidad de medida y el costo unitario correspondiente. Por último se multiplico la cantidad insumida por el costo unitario, obteniéndose el importe total de insumos. La receta de “Arroz con Leche” rinde diez porciones, entonces el costo por cada porción se determinara de la manera siguiente: ⁄

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO DETERMINAR EL COSTO DE UNA HABITACION CON DATOS DEL MES ANTERIOR:

CONCEPTO CONSUMO DE SUMINISTROS: UTILLAJE Y COBERTORES ÚTILES DE LIMPIEZA DETERGENTE INDUSTRIAL LEJIA EQUIPO DE ESCOBILLAS ESCOBILLONES GANCHOS DE ROPA BOLSAS DE ROPA GUANTES COLGADORES FRANELA SIMONEX PAPEL BOND LAPICEROS PUNTA FINA PLANILLAS SUELDO-ADMINISTRACION PLANILLAS SALARIOS-HOSPEDAJE PLANILLAS SALARIOS-LAVANDERIA PLANILLAS SALARIOS GARAJE LEYES SOCIALES-ADMINISTRACION LEYES SOCIALES-HOSPEDAJE LEYES SOCIALES-LAVANDERIA LEYES SOCIALES-GARAJE AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-ADMIN. AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-HOSPED. AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-LAVAND. AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-GARAJE TELEFÓNO-ADMINISTRACIÓN TELEFÓNO-HOSPEDAJE TELEFÓNO-LAVANDERIA TELEFÓNO-GARAJE SEGUROS-ADMINISTRACIÓN SEGUROS-HOSPEDAJE SEGUROS-LAVANDERÍA SEGUROS-GARAJE DEPRECIACIÓN-ADMINISTRACIÓN DEPRECIACIÓN-HOSPEDAJE DEPRECIACIÓN-LAVANDERÍA DEPRECIACIÓN-GARAJE TOTALES

COSTOS DELSERVICIO IMPORTE HOSPEDAJE LAVANDERIA 1120.00 11800.00 110.00 80.00 25.00 20.00 2.00 20.00 10.00 40.00 20.00 30.00 25.00 10.00 9000.00 8000.00 950.00 1000.00 2500.00 1500.00 200.00 250.00 1200.00 7000.00 1500.00 450.00 1200.00 5000.00 300.00 350.00 100.00 500.00 10.00 60.00 1300.00 3500.00 70.00 200.00 59452.00

GARAJE

ADMINISTRACIÓN

1120.00 11800.00 110.00 80.00 25.00 20.00 2.00 20.00 10.00 40.00 20.00 30.00 25.00 10.00 9000.00 8000.00 950.00 1000.00 2500.00 1500.00 200.00 250.00 1200.00 7000.00 1500.00 450.00 1200.00 5000.00 300.00 350.00 100.00 500.00 10.00 60.00 1300.00 3500.00 70.00 38420.00

3337.00

200.00 2360.00

15335.00

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO Calculamos el costo de una habitación; considerando que el hotel tiene 25 habitaciones simples. a) COSTO DE HABITACIONES

b) COSTO DIARIOS DE HABITACIONES

“TECNICAS DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN HOTELERA” – JUAN R. MESTRES SOLER

COSTOS DE ALIMENTOS DE UN RESTAURANTE

EL CALCULO DE COSTOS POR UNIDADES a) COSTO DE CONSUMO

b) COSTO POR ALOJAMIENTO


RATIO STANDARD DE LAS PRINCIPALES PARTIDAS DE COSTOS Y RESULTADOS EN RESTAURACIÓN (% SOBRE FACTURACIÓN SIN IVA)

FÓRMULA

LUJO +5000 30/35%

A 2500-5000 28/32%

B 1200-2500 24/35%

C 500-1200 33/37%

D 600 28/33%

COSTO DE MATERIA PRIMA COSTO DE PERSONAL COSTO PRIMARIO(3=1+2) GASTOS GRALES CASH FLOW BRUTO

30/40%

30/32%

27/33%

23/27%

20/23%

60/75%

58/64%

51/68%

56/64%

48/56%

15/17% 25/8%

15/20% 27/16%

18/20% 31/12%

17/22% 27/14%

16/25% 36/19%

DETERMINAMOS EL VALOR A COBRAR POR UNA HABITACIÓN Con los datos del caso anterior, calculamos el valor a cobrar de una habitación simple. Para el efecto tenga en cuenta que los Gastos Operativos se calculan en 20% sobre el Costo por Habitación y que la utilidad es del 15% sobre el Costo Total.

IMPORTES COSTO DIARIO POR HABITACION GASTOS OPERATIVOS COSTO TOTAL UTILIDAD VALOR A COBRAR POR HABITACIÓN

51.23 10.25 61.48 9.22 70.70

20% 15%

DETALLE DEL COSTO DE HOSPEDAJE IMPORTE TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA PLANILLAS SALARIOS-HOSPEDAJE LEYES SOCIALES-HOSPEDAJE COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO UTILIDADES Y COBERTORES UTILES DE LIMPIEZA AGUA Y ENERGIA ELECTRICA-HOSPEDAJE TELEFONO-HOSPEDAJE SEGUROS-HOSPEDAJE DEPRECIACIÓN-HOSPEDAJE TOTAL COSTOS HOSPEDAJE

POR HABITACIÓN c(I.T./25)

DIA(H/30)

COMPOSICIÓN PORCENTUAL

8000.00 1500.00

320.00 60.00

10.67 2.00

20.83% 3.90%

1120.00 11800.00 7000.00 5000.00 500.00 3500.00 38420.00

44.80 472.00 280.00 200.00 20.00 140.00 1536.80

1.49 15.73 9.33 6.67 0.67 4.67 51.23

2.91% 30.70% 18.21% 13.02% 1.31% 9.12% 100%

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO E) PUNTO DE EQUILIBRIO “TÉCNICAS DE GESTIÓN Y DIRECCIÓN HOTELERA” - JUAN R MESTRES SOLER Este procedimiento señala el punto exacto de ventas que cubre todos los gastos. Es el punto a partir del cual se empiezan a producir beneficios. Para la obtención del Punto de Equilibrio se debe aplicar la siguiente fórmula:

Los costos se clasifican en Fijos y Variables. Los costos fijos son: Personal y Gastos Generales. El gasto variable es Comida (alimentación) y se expresa siempre en un porcentual a saber:

Al realizar un análisis del Umbral de Rentabilidad, no se conocen las cifras de ventas, ni el costo de la alimentación, únicamente se puede estimar en base a nuestros costos históricos lo que representan nuestros gastos del Personal y Gastos Generales. A tal efecto suponemos que: El importe de la nómina por estimación es de

1500000 Ptas.

El importe de los Gastos Generales por estimación

1000000 Ptas.

Estimamos que nuestro costo de comida será de 40% de las ventas por lo cual VENTAS

100%

COSTO DE COMIDA

40%

DIFERENCIAL

60%

Por lo que el 60% de las ventas es igual a:

Así pues:


“COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RETAURANTES” – RICARDO RODRIGUEZ VERA Análisis gráfico y/o matemático con el que se determina la cantidad de unidades que se deben producir y/o vender, para cubrir el total de costos y gastos sin utilidad o pérdida. Es una herramienta tanto en la presupuestación como en el análisis de costos, pues su resultado es definitivo para medir el punto desde el cual el ente económico comienza a generar sus utilidades reales. Volviendo a la definición de costos y gastos, ambas contabilizaciones van interrelacionadas, es decir, no puede existir el costo sin gasto, ni gasto sin costo, porque para producir se generan costos y para vender, gastos. EJEMPLO Tomando un presupuesto con base cero, de producción para 20 mesas, cuyo precio de venta es de $.75000 unidades, el punto de equilibrio de producción es de 3.6361 unidades, tanto en el diseño matemático como en el gráfico: Detalle del Presupuesto

COSTOS FIJOS MANO DE OBRA ARRENDAMIENTO DEPRECIACIÓN TOTAL COSTOS FIJOS

S/. 196,840.00 S/. 20,000.00 S/. 750.00 S/. 217,590.00

COSTOS VARIABLES MATERIA PRIMA S/. 175,400.00 SERVICIO DE TORNO S/. 120,000.00 ONCES AL PERSONAL S/. 4,050.00 TOTAL COSTOS VARIABLES S/. 299,450.00


COSTO VARIABLES POR UNIDAD:

Donde el costo fijo de 3.6361 unidad es

$217590.00

El costo variable es 3.6361 unidades por $15160

$55124.00

Para un total de costo de producción de

$272714.00

Y la venta de 3.6361 unidades a $75000

$272714.00

Para llegar al punto en que los costos y las ventas son básicamente iguales. Según los gráficos, las unidades se presentan completas, pues no se podrían producir o vender una fracción de mesa.

Tabla de determinación del punto de equilibrio de la producción

CANTIDAD COSTO FIJO COSTO VARIABLE 1 217590.00 15160.00 2 217590.00 30320.00 3 217590.00 45480.00 4 217590.00 60640.00

TOTAL 232750.00 247910.00 263070.00 278230.00

VENTA 75000.00 150000.00 225000.00 300000.00

UTILIDAD -157750.00 -97910.00 -38070.00 21770.00

La tabla muestra unidades terminadas o completas, desvirtuando la igualdad de costos y ventas.

CONTABILIDAD HOTELERA Y TURISMO EL PRODUCTO RESTAURANTE El producto restaurante se configura de una diversidad de componentes tales como el mobiliario, el material, la decoración, el medio ambiente, tipo de servicio, el personal, etc. Debe corresponder a las exigencias del mercado para el cual ha sido concebido. Cumpliendo dos objetivos: el beneficio empresarial y la satisfacción de la clientela. Finalmente, la calidad y la originalidad del producto son las principales garantías de su penetración en el mercado. NO BASTA YA CON CLIENTES SATISFECHOS La satisfacción del cliente (S) es el resultado de la relación de dos factores: Sus expectativas (E). El rendimiento (R) del producto o servicio. La fórmula:

S=E/R

Hay tres niveles de satisfacción del cliente: E>R= insatisfecho El rendimiento es menor de lo que esperaba. El cliente está descontento de lo comprado o recibido, generalmente informa sobre su decepción a unas 13 personas. E=R= satisfecho El rendimiento se corresponde con las expectativas. El comprador cliente está satisfecho pero no produce un efecto multiplicador elevado, informa o bien le oyen hablar sobre su compra o el servicio recibido entre dos y tres personas. E
Conclusión: No basta con tener clientes satisfechos, necesitamos clientes entusiasmados si queremos hacer mejores negocios en el futuro.


ORGANIGRAMA DE UN HOTEL CON RESTAURANTE


“COSTOS APLICADOS A HOTELES Y RESTAURANTES”- RICARDO RODRÍGUEZ VERA JUNTA DIRECTIVA STAFF REVISORIA FISCAL ABOGADOS

GERENTE GENERAL AUDITOR INTERNO

SECRETARIA GERENTE DE OPERACIONES

SECRETARIA

GERENTE A Y B JEFE DE ALMACEN

GERENTE DE CONTABILIDAD

CHEFF MAITRE

AYUDANTES

JEFE LAVANDERIA

JEFE PERSONAL

JEFE MANTENIMIENTO

JEFE DE RECEPCIÓN AUXILIAR CONTABILIDAD

2° CHEFF CAPITAN MESEROS

GERENTE HABITACION

AUDITOR NOCTURNO AMA DE LLAVES

SECRETARIA

RECEPCIONISTAS

CAJEROS

CAJERO DE RECEPCION

BARMAN

TELEFONISTA

MESEROS

CAMARERAS

AYUDANTE DE COCINA

BOTONES

ORGANIGRAMA DE UN HOTEL

SECRETARIA

OPERARIAS

OPERARIOS


“TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS”- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA ASAMBLEA DE ACCIONISTAS DIRECTORIO ASESOR LEGAL

AUDITOR EXTERNO GERENTE GENERAL

CONTRALOR

CONTABILIDAD

AUDITORIA INTERNA SUBGERENTE

HABITACIONES

RECEPCIÓN

ROPERIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTOS MENORES

SERVICIO

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

MANTENIMIENTO

COMPRA DE ALIMENTOS

PREPARACION DE ALIMENTOS

RESTAURANT

BAR

LAVANDERIA TELEFONOS

PINTORES GASFITEROS

PELUQUERIA FLORERIA

CARPINTEROS

RECEPCIONISTAS

AMA DE LLAVES

CAPITAN DE BOTONES

AUDITOR NOCTURNO

CAMARISTAS

ASCENSORISTAS

ALMACENEROS

COCINEROS

MAITRE

CANTINEROS

MOZOS

PORTEROS

MOZOS

CARNICEROS MOZOS

CAPITAN DE MESEROS

MESEROS

REPOSTEROS

MESEROS

ELECTRICISTAS

LAVAPLATOS

TIENDA DE REGALOS



COSTO DIRECTO

COSTO DE PRODUCCION O DE SERVICIO

MATERIA PRIMA CONTATACIONES MANO DE OBRA

COSTO DE PRODUCCIONSERVICIOS VARIABLE

SERVICIOS PÚBLICOS COMBUSTIBLES MANTENIMIENTOS EQUIPOS OTROS MATERIALES

COSTO DE PRODUCCIONSERVICIOS FIJOS

ARRENDAMIENTOS DEPRECIACIÓN AMORTIZACIONES AMORTIZACIONES MANO DE OBRA DIRECCIÓN SEGUROS OTROS CARGOS FIJOS

COSTO INDIRECTO


“TRATADO DE CONTABILIDAD DE COSTOS POR SECTORES ECONOMICOS”- C.P.C. GUSTAVO TORRES ORIHUELA

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION

CONSUMO DE MATERIAS

MANO DE OBRA DIRECTA

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

PRODUCCIÓN EN PROCESO

INVENTARIO INICIAL

REMUNERACIO NES BRUTAS

MANO OBRA DIRECTA

INVENTARIO INICIAL

MAS

MAS

MAS

MAS

COMPRAS NETAS

TRIBUTOS POR REMUNERACIO

MATERIALES INDIRECTOS

INVENTARIO FINAL

MENOS

MAS

MAS

INVENTARIO FINAL DE

LEYES SOCIALES

OTROS INDIRECTOS

CONSUMO DE MATERIAS

+

MANO DE OBRA DIRECTA

+

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

+

INVENTARIO INICIAL Y FINAL DE PRODUCCION EN PROCESO

Clasificación de los costos de un hotel

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