UNIVERSITATEA BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA:INGINERIE BIOCHIMICA
PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE
COORDONATORI:
STUDENT: GRUPA:1141
-2008-
CUPRINS
Tema de proiectare .................................................................................. .........................................................................................3 .......3 Memoriu justificativ...................................... justificativ................................................................... ..................................................4 .....................4 1. Tehnologia fabricatiei.............................................. fabricatiei........................................................................... ...................................5 ......5 1.1. Proprietatile produsului finit. Domenii de utilizare.......................5 1.. Descrierea produsului cascaval ! Dalia "......................................# "......................................# 1.3. $ariante tehnologice de fabricatie a cascavalului ! Dalia "..........% 1.4. &legerea variantei optime............................................................1 optime............................................................1 1.5. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului ! Dalia "............1 1.'. Defectele cascavalului.................................... cascavalului................................................................. ..............................1% .1% . Proprietatile materiei prime.............................................. prime....................................................................... ......................... a( Proprietati organoleptice..................................... organoleptice................................................................. ............................ b( Proprietati fizice si chimice................... chimice................................................ .........................................3 ............3 c( )ompozitia chimica a laptelui......................................... laptelui........................................................4 ...............4 d( Proprietati biochimice..................................... biochimice.................................................................. ...............................4 ..4 3. &legerea utilajelor si a mijloacelor de transport.......................................# 4. )alcul de bilant. *ilantul de materiale............................................ materiale......................................................+ ..........+ 4.1. ,cuatii de bilant masic................................................. masic.................................................................3................34.. ,cuatii de bilant termic................................................ termic................................................................3' ................3' 4.3. ecesarul de materiale............................................. materiale.................................................................3# ....................3# *ibliografie........................................... *ibliografie........................................................................ .........................................................3 ............................3++
Tem !e "#$%e&'#e
/0 se proi proiec ecte teze ze o sec secie ie de prel preluc ucra rare re a lapt laptel elui ui22 n ve vede dere reaa obinerii de cacaval Dalia2 cu o capacitate de ---- lan materie prima.
3
Mem$#%( )(*'%+%&'%, Proiectul prezint0 tehnologia tehnologia de obinere a cacavalului Dalia preparat din lapte de vaca. *r6nzeturile cu past0 op0rit0 7cacavalul( se caracterizeaz0 printr8o tehnologie tehnologie special0 de fabricaie2 ce const0 2 n principal2 din op0rirea n ap0 2 la temperatura de #9.+#9 .+- o)2 a caului maturat2 obinut prin nchegarea laptelui2 dup0 care acesta este prelucrat i trecut n forme2 urm6nd apoi fazele prev0zute de procesul de fabricaie a br6nzeturilor7zv6ntare2maturare2ambalare( br6nzeturilor7zv6ntare2maturare2ambalare( p6n0 la obinerea n final a produsului produsului cu propriet0i specifice. specifice. Datorit0 propriet0ilor propriet0ilor organoleptice i a valorii nutritive nutritive ridicate2 cacavalul este o br6nz0 deosebit de apreciat0 de consumatori2 motiv pentru care acest produs este fabricat n cantit0i mai mari2 dein6nd o pondere important0 n producia de br6nzeturi din ara noastr0. &re miros i gust pl0cut2 caracteristic br6nzeturilor op0rite2 consistena semitare sau moale i pasta fin02 uor elastic02 care la rupere se desface n f6ii. )acavalul se recomand0 a fi consumat ca atare2 sub form0 de tartine2 ca aperitiv sau asociat cu diferite legume2 precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare7budinci2pl0cinte2pizza2 culinare7budinci2pl0cinte2pizza2 cu paste f0inoase .a.(. Tehnologi Tehnologiaa de fabricare fabricare a cacavalul cacavalului ui Dalia const0 const0 n urm0toar urm0toarele ele operaii operaii tehnologice: recepia calitativ0 i cantitativ0 a laptelui2 filtrarea i cur0irea laptelui2 normalizar normalizarea ea laptelui laptelui22 preg0tir preg0tirea ea pentru pentru nchegar nchegare2 e2 nchegare nchegareaa laptelui laptelui22 prelucrar prelucrarea ea coagului n vana de nchegare2 presarea caului pe crint02 maturarea caului2 t0ierea caului n felii2 op0rirea caului2 fr0m6ntarea pastei i formarea buc0ilor de cacaval2 zv6ntarea zv6ntarea cacavalului2m cacavalului2matura aturarea rea cascavalului2 cascavalului2 ambalarea ambalarea 2etichetarea 2etichetarea i depozitar depozitarea ea cacavalului.
4
1 Te./$$% +#%&3%e% &&,((% 11P#$"#%e'53%e "#$!(*((% +%/%'6 !$me/%% !e ('%%7#e *r6nzeturile cu past0 op0rit0 7cacavalul( se caracterizeaz0 printr8o tehnologie tehnologie special0 de fabricaie2 ce const0 2 n principal2 din op0rirea n ap0 2 la temperatura de #9.+#9 .+- o)2 a caului maturat2 obinut prin nchegarea laptelui2 dup0 care acesta este prelucrat i trecut n forme2 urm6nd apoi fazele prev0zute de procesul de fabricaie a br6nzeturilor7zv6ntare2maturare2ambalare( br6nzeturilor7zv6ntare2maturare2ambalare( p6n0 la obinerea n final a produsului produsului cu propriet0i specifice. specifice. ;n ara noastr02 dintre toate br6nzeturile cu past0 op0rit02 ponderea cea mai mare o are cacavalul2 care 2 n funcie de materia prim0 din care este fabricat2 se clasific0 n urm0toarele tipuri: 8
din lapte de oaie
8
din lapte de vac0
8
din ames amestec tec de lapt laptee de oaie oaie cu lapte lapte de vac0 vac0 sau lapt laptee de bivol bivoli0 i0 cu lapt laptee de vac0 ;n cadrul fiec0rui tip de cacaval se fabric0 mai multe sortimente2 sortimente2 dintre care cele
mai reprezentative2 menin6nd denumirea pe care au avut8o atunci c6nd s8a nceput fabricaia acestora2 sunt urm0toarele: 8
)ac )acav aval alul ul Dalia2 Dalia2 cu past past00 semi semita tare re22 fabr fabric icat at din lapte lapte de vac0 vac022 n tot timpu timpull anului i n toate zonele 0rii
8
)ac )acav aval alul ul Teleor Teleorma man2 n2 cu past past00 semi semita tare re22 fabr fabric icat at sezo sezoni nier er22 din din am ames este tecc de lapte de oaie cu lapte de vac02 n zonele de c6mpie
8
)ac )acav aval alul ul Dobro Dobroge gea2 a2 cu past past00 tare tare22 fabr fabric icat at sezoni sezonier er22 din din lapt laptee de oaie2 oaie2 n special n zone de c6mpie
8
)acav )acavalu alull Pentele Penteleu2 u2 cu past0 past0 moale moale22 fabrica fabricatt din lapte lapte de vac0 vac0 sau n amest amestec ec cu lapte de oaie2 ce este produs n special n anumite zone de munte2 de unde este originar
5
8
)acav )acavalu alull afumat afumat $rance $ranceaa sau *r0det *r0det22 fabrica fabricatt din lapte lapte de vac02 vac02 n speci special al n zonele de munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment.
Datorit0 propriet0ilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate2 cacavalul este o br6nz0 deosebit de apreciat0 de consumatori2 motiv pentru care acest produs este fabricat n cantit0i mai mari2 mari2 dein6nd dein6nd o pond pondere ere important0 important0 n produc producia ia de br6nzeturi br6nzeturi din ara noastr0. &re miros i gust pl0cut2 caracteristic br6nzeturilor op0rite2 consistena semitare sau moale i pasta fin02 uor elastic02 care la rupere se desface n f6ii. /ortimentele afumate prezint0 o culoare a coajei galben8brun02 iar gustul i mirosul este specific de afumat. )acavalul se recomand0 a fi consumat ca atare2 sub form0 de tartine2 ca aperitiv sau asociat cu diferite legume2 precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare7budinci2pl0cinte2pizza2 culinare7budinci2pl0cinte2pizza2 cu paste f0inoase .a.(. Mai trebuie ar0tat c0 din categoria br6nzeturilor cu past0 op0rit0 se mai fabric0 i alte sortimente2 dintre care2 mai r0sp6ndit02 este br6nza <6rl0u2 ce se prezint0 sub forma de mpletitur02 condimentat0 i afumat0. Dup0 cum s8a ar0tat2 materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca vaca22 de oaie oaie sau sau de bivo bivoli li0 022 util utiliz izat at ca atar ataree sau sau n am ames este tecc i care care treb trebui uiee s0 ndeplinesc0 condiiile de calitate prev0zute de /T&/ 41+8'1=. )aracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c0 acesta se desf0 desf0oar oar00 n dou0 dou0 faze faze distin distincte cte22 n prima prima faz0 faz0 se face face fabric fabricare areaa caul caului ui pentru pentru cacaval7numit i ca baschiu(2 iar n faza a doua se face fabricarea propriu8zis0 a cacavalului2 aa dup0 dup0 cum este ar0tat n schema tehnologica. tehnologica.
'
12 De*&#%e#e "#$!(*((% C*&, D%9 Nr.cr Specificatia t
Descrierea
1
Denumirea produsului )aracteristici importante produsului produsului
)ascaval >Dalia? ale - produsul produsul se prezinta sub forma de roti de difer diferite ite marimi marimi22 cu mu muchi chiile ile rotun rotunjit jitee sau drept drepte2 e2 asezat asezatee una peste peste alta2 alta2 in coloan coloanee cilindrice 7basamale(2 compuse din 4 @ ' roti de aceeasi marime. - greutatea difera in functie de forma: )ascaval bara A B - cm l B % cm 13-- Cg. hB ' cm )ascaval rotund dB 1313hB 55 11-- Cg. )ascaval rotund dB 1- cm hB # cm -25-- Cg. 8 produ produsul sul prezin prezinta ta coaja coaja neteda neteda22 curata curata22 fara fara crapaturi2 de culoare galbuie. 8 in sect sectiu iune ne22 prod produusul sul are are un miez miez cura curat2 t2 omogen2 fara urme de mucegai2 cu rare si mici goluri de fermentare si presare. 8 consistenta miezului este elastica la rupere2 se desface in fasii. 8 produsul are un miros si gust placut2 caracteristic branzaturilor oparite si fermentate2 din lapte de vaca2 fara miros si gust strain 8 prod produs usul ul core coresp spun unde de para parame metr tril ilor or fizi fizico co 8 chimici grasime @ 45 umiditate @ 44 sare @ 325
3
Modul de ut utilizare a produsului
Produsul se consuma ca ca atare.
#
4
Modul de ambalare
Eotile se ambaleaza individual2 in folie termocontractibila2 apoi se aseaza in navete P$) in coloane de cate bucati. )ascavalul )ascavalul se depozitea depoziteaza za in spatii spatii frigorif frigorifice ice cura curate te22 dezi dezinf nfec ecta tate te22 fara fara miro miross stra strain in22 la temper temperatu atura ra de 8+F) 8+F) si um umidi iditat tatea ea relati relativa va a aerului de +-8+5
5
Durata de valabilitate
'
Hnde va fi vandut produsulI
Termenul de garantie pentru cascaval este de: - luni de la data fabricatiei la maG 14F) - ' luni de la data fabricatiei la 8+F) 8Produsul es este li livrat sp spre com comercializare tu tuturor clientilor care asigura conditiile de transport si depozitare impuse de producator. producator. 8 )onsumatorilor de produse alimentare
#
Jnstructiuni etichetare
+
)ontrolul pentru produsului produsului
speciale
pentru ,tichetarea se face conform
distributie Jnai Jnaint ntea ea livrar vrariii si in timp impul depo epozit zitarii arii produsului produsului se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct de vedere organoleptic2 fizico @ chimic si microbiologic. microbiologic.
+
1 V#%/'e 'e./$$%&e !e +#%&3%e &&,((% D% )acaval Dobrogea
Aapte de oaie )ur0ire centrifugal0
Parafin0 #- )erezin0 3-
/tandardizare
Parafinare
Maturare JJ
&mestecare
)ultur0 starter -2-58-21
Maturare J
;nc0lzire 3835o)
/are 1-81
/0rare uscat0
)oagulare
)a)l 1-8-g1--l
Lv6ntare 1'8-ore
T0iere
r0m6ntare ormare
Eepaus
Np0rire #8#4o)
M0runire
Ler
;nc0lzirea a JJ8a 3+84-o) &mestecare 158-min
Maturare 1-ore Presare -83-min.
Eepaus
%
T0iere
Eecepia laptelui de oaie
iltrarea i cur0irea laptelui 3584-o) ormalizarea laptelui
/m6nt6n0
Pasteurizarea laptelui '+8# o) 1-815min.
l a v a c 4 a c u r t n : e J p a i u z l a M u 4 a c a e r a c i r b a M
E0cirea laptelui 3835o) )a)l 1-8-g1-- l Preg0tirea laptelui pentru nchegare
;nchegarea laptelui 3835 o) 3-84-min.
)ulturi lactice -2-58-21
,nzim0 coagulant0 T0iere
Prelucrarea coagulului n vana de nchegare
M0runire: 1-815min. Eepaus: 581-min. ;nc0lzirea a JJ8a :3+84- o) &mestecare :158-min. Eepaus
1-
Ler 3-85-
Trecerea caului pe crint0 i presarea
T0iere Presare -83-min.
Maturarea caului '81- ore 48+ o)
s i z 8 u i r p o r p : i u a l 8 J u J l a a v a a z c a 4 M a c a e r a c i r b a M
T0ierea caului n felii /are 18
Np0rirea caului #8#5o) r0m6ntarea pastei i formarea buc0ilor de cacaval Lv6ntarea -8 o) 483-ore
Prematurarea 1+8-o) 1-81zile
Maturarea cacavalului
Maturarea propriu8zis0 propriu8zis0 o 1'81+ ) 45zile
&mbalare i etichetare Depozitare 8+o) Aivrarea cacavalului
11
Ler
14 Aee#e ,#%/'e% $"'%me &m ales cea de a doua schem02 deoarece mi s8a p0rut mai complet02 acceptabil02mai uoar0 i mai pl0cut0 ca aspect.
1; P#$&e*( 'e./$$%& !e $'%/e#e &*&,((% DALIA Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. I. Fabricarea casului pentru cascaval
Aaptele2 materie prima2 este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colect colectare are in cister cisterne ne izoter izoterme. me. care care pastre pastreaza aza consta constant ntaa temper temperatu atura ra de 1-O o) pe toata perioada transportului. transportului.
Re&e"'% "'e(% Aaptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde unde sunt sunt efectu efectuate ate analiz analizee fizic fizico8c o8chim himice ice prin prin care care se determ determina ina acidit aciditate atea2 a2 unitat unitatea ea de grasime si gradul de impurificare. Jn vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare 7proba reductazei2 TK2 bacterii coliforme2 ,scherichia coli(. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice2 antibiotice2 metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. Eeceptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata2 dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. Dupa Du pa ce lapt laptel elee a fost fost rece recept ptio iona natt din din punc punctt de vede vedere re cant cantit itat ativ iv acest acestaa este este supu supuss urmatoarelor operatiuni:
F%'##e /tatia de receptie este dotata cu filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. /tatia de receptie are o capacitate de 1---- lh. )and viteza laptelui scade sub 3 ls2 este rezultatul unei incarcari a filtrului2 operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber2 iar cel incarcat este schimbat. iltrul cu incarcatura este
1
spalat si dezinfectat prin clorinare2 impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.
R&%#e Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie2 unde se real realiz izea eaza za raci racire reaa la temp temper erat atur uraa de 3O1 o). Eacirea se realizeaza cu apa gheata la temp temper erat atur uraa de O1 O1 o). Temp Temper erat atur uraa lapt laptel elui ui la iesi iesire reaa din din stat statia ia de rece recept ptie ie este este monitorizata monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptel laptelui ui din din schim schimbat batoru orull de caldur caldura2 a2 datele datele fiind fiind trans transmi mise se unita unitatii tii centra centrale le ce sunt sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. Aa variatii de temperatura mai mari de o) operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica2 aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de >apa gheata?. /tatia ramane in stand8b pana la remediere.
De"$7%'#e 'm"$/ /e realizeaza in tancuri izoterme cu o capacitate de 15--- l fiecare2 maGim 4h2 la temperatura de 3O1 o). Jnainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare2 aceasta2 impreuna cu traseul de lapte2 intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze2 care se realizeaza automat: clatire2 sterilizare la %5 o) timp de - minute si racire. Nperatorul seteaza parametrii de pasteurizare 7temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire2 unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana( si regleaza parametrii de regim 7presiunea pentru laptele pasteurizat2 presiunea pentru laptele integral2 presiunea pentru omogenizator2 debitul in statie si omogenizator(. omogenizator(. Jn acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.
Se"##e &e/'#%+( Din tancurile de depozitare2 cu ajutorul pompei2 laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 4'O o)2 dupa care laptele intra in separatorul centrifugal2 ce are o turatie de +--- rot min. Jn interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. Jn cazul in care2 laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata 7implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati( nu mai are loc procesul de separare2 deoarece statia2 in mod automat2 intra in faza de recirculare scurta2 pana la atingerea temperaturii optime de
13
separare 7implicit 7implicit temperatura de pasteurizare(. pasteurizare(. Jn faza de recirculare recirculare scurta2 automat2 automat2 se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi2 optimi2 laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie2 fiind reluat procesul. Jn cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 4'O o )2 procesul de separare nu este afectat. Hn alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal 7turatia( care trebuie sa atinga atinga o turatie turatie de aproGim aproGimativ ativ +--- rot min. Jn cazul in care2 aceasta aceasta turatie turatie scade2 este activat semnalul acustic si vizual 7alarma pe statie(2 iar separatorul se opreste automat. Jn procesul de separare centrifugala2 pe langa separarea laptelui degresat de smantana2 are loc si o curatare mecanica a laptelui. Jn timpul functionarii2 din separatorul centrifugal se elimina periodic2 din 15 in 15 minute2 impuritati2 ce sunt colectate intr8un spatiu de colectare situat in eGteriorul eGteriorul talerelor tronconice2 tronconice2 prin purjare purjare de apa in acest spatiu. &ceste impuritati sunt deversate apoi la canal.
S'/!#!%7#e Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana2 are loc standardizarea laptelui2 ce consta in miGarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana2 astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. /tandardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Nperatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. Jn cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera 7atat cu valori inferioare2 cat si cu valori superioare( de valoarea setata in panoul de comanda2 cauza este o defectiune de natur naturaa tehnic tehnicaa a densim densimetr etrelo elorr sau debitm debitmetr etrelo elor2 r2 mom moment ent in care care intre intreaga aga statie statie de pasteurizare intra in alarma alarma vizuala si acustica2 indicand indicand in pagina de alarme defectiunea. defectiunea. Jn acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. /tatia intra in programul de sfarsit productie2 iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.
B&'$+(#e Aaptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei2 denumit bactofuga2 unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr8un spatiu
14
de colectare2 situat in eGteriorul talerelor tronconice. *actofugatul este evacuat la canal2 prin purjarea apei in jgheabul de colectare2 din - in - minute. Eegimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui2 in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui
P*'e(#%7#e /e realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare2 la o temper temperatu atura ra de #1Q #1QF)2 F)2 timp de 3- secund secunde. e. Jn cazul cazul in care care temper temperatu atura ra scade scade sub valoarea prescrisa2 statia intra in alarma acustica si vizuala si2 automat2 in recirculare scurta2 pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare2 laptele recirculat este deversat la canal2 iar procesul de pasteurizare continua. /caderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa 8 abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de #3 o)2 deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. supraincalzire. Aa o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. /tatia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii2 cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate
R&%#e /e face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare2 pana la temperatura de 33Q1F)2 dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare 7vana polivalenta(. Daca temperatura laptelui este mai mare2 se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta2 iar daca este mai mica2 se face incalzirea laptelui cu abur de 12 5 @ atm. &mbii agenti se introduc in mantaua vanei.
P#e'%#e "e/'#( %/&.e#e /e adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval 7Aactococcus lactis2 Aactobacillus casei si /treptococcus thermophilus(2 care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat2 in vase sterile2 apoi se adauga in vana sub agitare continua. )heagul necesar necesar coagularii coagularii se dizolva dizolva in saramura saramura 7preparata 7preparata cu apa fiarta fiarta si racita si sare( se adauga tot sub agitare continua.
15
C$(#e &re loc la temperatura de 3Q1F)2 iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 3- @ 4- minute.
P#e(&##e &$(((% Jncepe cand acesta este destul de ferm2 bine legat2 cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale 7cadru metalic cu lamele verticale si orizontale(2 care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme2 de marimea bobului de mazare 7' @ + mm(. aza de taiere dureaza 1- @ 15 minute.
I/&7%#e II- /e face la temperatura de 3%Q1F)2 in vederea deshidratarii bobului de coagul. Jncalzirea se face indirect2 cu abur2 care este introdus in mantaua vanei. Jn timpul incalzirii a doua2 se amesteca continuu masa de coagul2 mecanizat2 cu agitatorul. Durata este de 15 @ - minute.
S&$'e#e $e$# !e &$( "e &#%/' - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. polivalente.
P#e*#e – )oagulul se preseaza pneumatic. Lerul rezultat este preluat de o pompa si trimis trimis in tancul de zer.
T%e#e m*e% !e &* Taierea se face cu cutitul2 in bucati paralelipipedice. *ucatile de cas se pun in navete P$) dezinfectate2 care se transporta in sala de maturare. 7/ala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua(.
M'(##e Aare
loc pana la atingerea aciditatii de 1%-F81-FTh. Durata este in functie de
temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13O 1F). Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.
1'
II. Fabricarea mecanizata a cascavalului
Jnstalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme.
T%e#e C asul asul maturat este taiat cu
ajutorul unui dispozitiv dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc
rotativ2 reglabile2 functie de marimea taiteilor de cas2 care trebuie sa aiba lungimea de 3 @ 5 mm.
O"#%#e Taiteii de cas cad intr8o baie orizontala2 prevazuta cu snec2 unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Nparirea se face cu saramura2 in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm2 astfel incat sa aiba o temperatura de # 8 #4F). Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul2 asigurand astfel o temperatura constanta in saramura.
F#m/'#e )u ajutorul snecului2 pasta oparita este transportata in sectorul de malaGare. ramantarea se realizeaza mecanic2 cu ajutorul a doua furci. Jn timpul malaGarii se introd introduce uce saramu saramura ra fierbi fierbint ntee la temper temperatu atura ra stabi stabilit lita. a. Din malaGo malaGor2 r2 pasta pasta opari oparita ta si malaGata intra in al doilea sector cu snecuri2 unde este transportata catre dispozitivul de formare.
F$#m#e Jn cadrul dispozitivului de formare2 masina este prevazuta cu plite de mentinere a temper temperatu aturii rii in masa masa de pasta pasta oparit oparitaa 75%Q1F 75%Q1F)(2 )(2 a caror caror temper temperatu atura ra este este setata setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata2 operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri2 pana la atingerea temperaturii setate. /necurile imping pasta catre masa rotativa de formare2 unde intra in tuburile vertic verticale ale22 pana pana cand cand action actioneaz eazaa limita limitator torul. ul. Masa Masa de formar formaree este este prevaz prevazuta uta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. Aa actionarea limitatorului2 masa se
1#
roteste2 permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. Jntroducerea pastei in forme se face manual. ormele sunt asezate pa rafturi din lemn2 acoperite cu sedile umede. Jn primele 3- @ '- minute2 formele se intorc mai des 73 @ 5 intoarceri(.
Z,/'#e Z,/'#e &*&,((% &*&,((% – Dureaza 4 @ 4+ ore2 timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de ori pe zi.
S&$'e#e !%/ +$#me – /e face manual. )ascavalul este pus in navete P$) dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare2 unde este asezat pe rafturi.
M'(##e I /e face la temperatura de 1# 8 1+F) si umiditatea relativa a aerului de maGimum +5. Dureaza 1- @ 1 zile. Jn primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se eGecuta de doua ori pe zi. Jn urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti2 care se intorc la doua zile. /patiul de maturare este mentinut in permanenta curat2 dezinfectat2 cu ventilatie artificiala2 curentii de aer sunt dirijati de8a lungul rafturilor.
Am#e &*&,((% %/ +$%e 'e#m$&$/'#&'%% Dupa prematurare2 cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. &ici este supus unui control organoleptic si fizico @ chimic. *ucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr8o instalatie speciala >)rovac?. Dupa vidare se introduc pentru 1 @ secunde intr8un bazin cu apa la %5F).
De"$7%'#e ( M'(##e M'(##e II <= &stfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare2 unde se aseaza pe rafturi2 suprapuse cate 3 @ 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 8 3F).
L%,##e /e face la temperatura de 5Q3F).
T#/*"$#'( /e face cu masini izoterme sau frigorifice la 5Q3F).
1+
C$me#&%%7#e 8 se efectueaza in magazinele proprii. Eeteaua proprie de magazine este dotata dotata cu vitrin vitrinee frigo frigorif rifice ice care care asigur asiguraa in interi interioru orull lor o temper temperatu atura ra de 4O1 -). Hrmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine 1> De+e&'ee &&,((% )ele mai frecvente defecte ale cacavalului semitare i cauzele c0rora se datoreaz0 sunt urm0toarele: 8 Pete de mucegai. &par n special datorit0 infect0rii cacavalului cu diferite genuri de mucegaiuri n timpul zv6nt0ri2 a matur0rii sau ambal0rii produsului. M0surile M0surile ce se impun impun pentru pentru prevenir prevenirea ea i combatere combatereaa acestui acestui defect defect constau constau n resp respec ecta tare reaa cu stri strict cte eee a regu reguli lilo lorr igie igieni nico co8sa 8sani nita tare re nece necesa sare re n nc0 nc0pe peri rile le de zv6ntare2maturare i ambalare2prin sp0larea i dezinfectarea corespunz0toare a meselor2 a rafturilor2 a uneltelor care vin n contact cu produsul2 a pardoselelor i pereilor.De asemenea se va efectua n permanen0 ntreinerea buc0ilor de cacaval2 operaiune ce const0 n tergerea periodic0 a suprafeelor eGterioare cu un tifon umezit n saramur0 i sp0larea acestora. N importan0 deosebit0 o are ventilarea corespunz0toare corespunz0toare a nc0perilor2 nc0perilor2 n special la zv6nt zv6ntare are i prema prematur turare are precum precum i asigu asigurar rarea ea unei unei um umidi idit0 t0ii coresp corespunz unz0to 0toare are22 ntre ntre limitele admise a aerului n aceste nc0peri. Dac0 se constat0 pete de mucegai sub folia de material plastic n timpul matur0rii2 acestea se datoreaz0 faptului c0 s8a f0cut ambalarea produsului prea crud2 insufiecient zv6ntat2 f0r0 coaj0 format0. )utele sau denivel0rile eGterioare ale buc0ilor de cacaval se datoreaz0 faptului c0 nu s8au efectuat n suficient0 m0sur0 ntoarcerea formelor n prima or0 de op0rire2 precum i pe toat0 durata zv6nt0rii i prematur0rii. )r0p0turile la suprafaa eGterioar0 a cacavalului pot s0 aib0 mai multe cauze.;n primul r6nd o cauz0 important0 este utilizarea n procesul de fabricaie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maGim admis02 precum i o aciditate prea mare a caului2 ca urmare a supraferment0rii acestuia.N alt0 cauz0 a apariiei acestui defect este uscarea prea rapid0 a coajei produsului produsului crud n timpul timpul zv6nt0rii i a prematur0rii2 prematur0rii2 ca urmare a unei
1%
ventilaii prea intense2 cu cureni de aer direcionai asupra produsului produsului i umidit0ii reduse a aerului din nc0pere.De asemenea cr0p0turile suprafeei eGterioare a cacavalului se mai pot datora op0ririi insuficiente insuficiente a caului2fr0m6nt0rii caului2fr0m6nt0rii i form0rii necorespunz0toare necorespunz0toare a pastei. ,Gudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constat0 n timpul matur0rii la produsul ambalat2este ambalat2este un defect ce poate s0 creeze probleme probleme destul de mari. ;n literatura de specialitate se arat0 c0 n urma cercet0rilor f0cute asupra unor loturi de br6nzeturi maturate2 f0r0 coaj07cedar( ambalate n folie de material plastic2 s8a stabilit c0 este posibil s0 eGiste o corelaie ntre procesul de degradare a substanelor proteice i lichidul eGudat i c0 apariia acestuia se produce mult mai repede n cazul n care maturarea s8a f0cut la temperaturi mult mai ridicate.&cestor constat0ri ad0ug6ndu8li8se observ observai aiile ile practi practice ce f0cute f0cute la mai mu mule le seci seciii de fabric fabricai aie2 e2 a rezult rezultat at c0 apari apariia ia defectului la cacaval2se poate datora i faptului c0 produsul nu a fost suficient zv6ntat2 iar ambalarea s8a f0cut naintea form0rii cojii2 care s0 previn0 acumularea de ap0 sub stratul de material plastic. Pasta neuniform0 neuniform0 n toat0 masa 2 cu poriuni vizibil stratificate este un defect ce se datoreaz0 op0ririi i form0rii necorespunz0toare a pastei2 naintea introducerii n forme.Aa aceasta contribuie2n mare m0sur0 prelucrarea prea lent0 a pastei op0rite2 precum i temperatura sc0zut0 n nc0perile n care se eGecut0 operaiunea ceea ce determin0 r0cirea pastei. ce determin0 alterarea produsului n zonele respective se datoreaz0 pres0rii insuficiente a pastei de ca n timpul op0ririi2pentru ndep0rtarea ndep0rtarea complet0 a resturilor de zer2 precum i a prelucr0rii necorespunz0toare pe masa de formare.De asemenea o cauz0 a apariiei acestui acestui defect defect poate s0 fie i neefec neefectu tuare areaa
nep0 nep0ri riii sau nepar neparea ea insuf insufici icient ent00 a
cacavalului crud2imediat dup0 introducerea n forme. Nchiuri mici i dese de fermentare cu form0 neregulat0 repartizate n toat0 masa cacavalului ce apar la #..+ zile dup0 op0rire ca urmare a acumularii gazelor n procesul de fermentare2 iar dac0 formarea de gaze este intens0 cacavalul poate s0 baloneze2defect numit num it balona balonare re timpur timpurie. ie.Def Defect ectul ul se datore datoreaz0 az0 bacter bacteriil iilor or colifo coliforme rme care care datori datorit0 t0 practic0rii unor temperaturi prea sc0zute la op0rirea caului2 nu au fost distruse n totalitate i prin procesele fermentative produc gaze7)N i <(2 ce determin0 apariia
-
g0urilor respective de fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu strictee a intervalului de temperatur0 de #9#5 o) la op0rirea caului. *alonarea produsului produsului este un defect ce apare dup0 cca.3- zile de la fabricaie2 numit 22balonare t6rzie22./e caracterizeaz0 prin formarea ochiurilor mari de fermentare7uneori cu cr0p0turi ntre ele( ce determin0 modificarea vizibil0 a formei eGterioare a buc0ilor de cacaval7se bombeaz0 pe toate p0rile( i apariia unui gust nepl0cut. Defectul se datoreaz0 utiliz0rii materiei prime necorespunz0toare necorespunz0toare av6nd un grad ridicat de infecie cu bacterii butirice2 care transform0 acidul lactic i lactaii de calciu n acid butiric i cantit0i mari de gaze2 ce produc g0urile respective de fermentare. ;ntruc6t @ aa dup0 cum s8a mai ar0tat 2 bacteriile butirice nu sunt distruse n timpul procesului procesului de pasteurizare a laptelui si a op0ririi caului2rezult0 c0 pentru evitarea balon0rii t6rzii2 se impune prevenirea pe toate c0ile a infect0rii laptelui cu aceste tipuri de bacterii2 prin respectarea regulilor de igien0 la recoltarea i manipularea materiei prime. Mai trebuie menio menionat nat c0 proces procesele ele fermen fermentat tative ive2ur 2urmat matee de balon balonare areaa produ produsul sului ui 7timp 7timpuri uriee sau t6rzie(sunt favorizate favorizate de maturarea insuficient0 a caului caului folosit n procesul procesul de fabricaie2 precum i a s0r0rii insuficiente insuficiente a pastei n timpul timpul op0ririi. op0ririi. )onsistena tare2 cauciucoas02 ce ngreuneaz0 consumarea produsului2fiind produsului2fiind greu de mestecat i greu digestibil.Defectul se datoreaz0 n principal unei matur0ri insuficiente2 respectiv o durat0 de timp de meninere prea scurt0 n special la maturarea propriu8zis0. Defectul se mai constat0 i atunci c6nd coninutul coninutul de gr0sime este prea redus sub sub limita limita minim0 prev0zut0 chiar dac0 este maturat corespunz0tor. )onsistena sf0r6micioas0 se datoreaz0 utiliz0rii procesului de fabricaie a laptelui cu aciditate mare2 peste limita admis0. Kustul Kustul fad f0r0 aroma aroma specific0 specific0 br6nzetur br6nzeturilor ilor cu past0 past0 op0rit02 op0rit02 se datoreaz0 datoreaz0 neut neutil iliz iz0r 0rii ii la nch ncheg egar area ea lapt laptel elui ui a cult cultur uril ilor or de bact bacter erii ii lact lactic icee i a ma matu tur0 r0ri riii necorespunz0toare7insuficiente2 necorespunz0toare7insuficiente2 la temperaturi prea ridicate( a produsului. produsului. Kustul iute2 nepl0cut2 uneori de s0pun se datoreaz0 n principal descompunerii descompunerii gr0similor sub aciunea unor microorganisme i enzime7lipaza(.Defectul se produce mai ales atunci c6nd maturarea i depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate i c6n c6nd
ntre reiner inerea ea pro produsu usului lui
n
aces acestte
necorespunz0toare.
1
faze aze
a pro proces cesului lui
teh tehnolo ologic est este
Kustul amar se datoreaz0 matur0rii produsului produsului la temperaturi prea sc0zute2 dar poate proveni i din utilizarea unei cantit0i prea mari de cheag la nchegarea laptelui sau datorit0 calit0ii necorespunz0toare a acestuia.
2 P#$"#%e''%e m'e#%e% "#%me P#$"#%e'53% $#/$e"'%&e ? +%7%&$-&.%m%&e % %$&.%m%&e =P#$"#%e'53%e $#/$e"'%&e Te( 1 )aracteristici
Aapte de
Aapt Aaptee de
Aapte Aapte de
Aapte Aapte de
vac0
)apr0
bivoli0
oaie
&spect
Aichid omogen2 opalescent2 f0r0 corpuri str0ine vizibile n
)onsisten0
suspensie i far0 sediment luid0
)uloarea
&lb0
cu &lb0
cu
nuan0
g0lbuie
g0lbuie
perceptibil0
nuan0
&lb0
abia
Miros
Pl0cut cut2 specific la laptelui crud2 f0r0 miros str0in
Kust
Pl0cut2 dulceag2 specific laptelui proasp0t
&lb0
=P#$"#%e'53% +%7%&e % &.%m%&e Te( 2 )aracteristici
Aapte de vac0
&ciditatea2
1591%
Aapte de capr0
Aapte
de Aapte de oaie
MaG. 1%
bivoli0 MaG. 1
MaG.4
grade Thorner Densitatea relativ02la -o) 2
12-%
12-%
12-31
12-33
min. Kr0simea2min. /ubstana uscat0
32 +25
323 +25
'25 1-2-
'25 112-
negras02min. Tit Titru protei oteic2 c2
32
32
425
52-
J
J
J
JJ
14
15
14
15
min. Krad
de
impurificare Temperatura2o ) Nbservaii: 8
/e admite admite preda predarea rea lapt laptelu eluii la o temper temperatu atur0 r0 mai ridi ridicat cat00 dec6t dec6t cea n tabel tabel22 n cazul n care ajunge la unitatea de r0cire sau prelucrare n maG. ore de la mulgere.
8
Densit Densitate atea2 a2 gr0sim gr0simea ea i substan substana a uscat0 uscat0 negras negras00 prev0zu prev0zut0 t0 n tabel2 tabel2 se refer0 refer0 la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeai specie.
8
Aaptele Aaptele predat predat de produc0to produc0torii rii indivi individual dualii i care care provine provine de de la un singur singur animal animal este admis cu o densitate mai mic0 cu -2--1 cu un coninut de gr0sime mai mic cu -25 dec6t cele din tabel
&= C$m"$7%3% &.%m%&5 "'e(% 3
C$m"$7%3% &.%m%&5 me!%e "'e(% &#(! %/'e# Te( )omponent &p0 /ubstan0 uscat0 total0 Materie gras0 /ubstan0 uscat0 negras0 Total proteine )azein0 Aactalbumin0 O Aactoglobulin0 Aactoz0 /ubstane minerale $itamine O enzime
)oninut +1258+# 1381+25 3258%252-814242-8'232-852-2#8121 42-852-2+812 urme
!=P#$"#%e'53% %$&.%m%&e Aaptele Aaptele crud de vaca2 prezint0 prezint0 anumite anumite defecte2 defecte2 ce constau constau n modificar modificarea ea propriet0ilor propriet0ilor organoleptice2 organoleptice2 fizico8chimice i biochimice fa0 de condiiile condiiile normale de calitate. )a urmare2 cu ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui i repartizarea acestuia n producie n funcie de calitate i in6ndu8se seama totodat0 de defectele pe care le are. Aa efectuarea acestei importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare2 dar mai ales aupra calit0ii produselor ce se vor obine i a s0n0t0ii consumatorului. ;n acelai timp ns0 trebuie inut seama i de faptul c0 nu toate defectele au efecte d0un0toare. d0un0toare. ;n consecin consecin02 02 se poate poate proceda proceda la recepia recepia i sortarea sortarea laptelui laptelui22 respect6n respect6ndd urm0toarele criterii: 8 se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte2 care nu au nici o influen0 nega negati tiv0 v0 asup asupra ra proc proces esul ului ui de prel preluc ucra rare re22 a calit calit0 0ii ii prod produs usel elor or i a s0n0 s0n0t0 t0i iii consumatorului. consumatorului. ;n acest0 categorie intr0 laptele av6nd coninutul de gr0sime i densitatea sub sub limi limita ta mini minim0 m0 admi admis0 s0.. ,fec ,fecte tele le prel preluc ucr0 r0ri riii acest acestui ui lapt laptee sunt sunt doar doar de natu natura ra economic0 economic022 prin faptul faptul c0 determin0 determin0 dep0irea dep0irea normelor normelor de consum consum i pentru pentru a c0ror c0ror recuperare se pot face eventual unele recalcul0ri2 stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie prim0.
4
8 se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi nl0turate prin aplicarea unor tehnologii corespunz0toare corespunz0toare n procesul de de producie. ,ste cazul laptelui av6nd av6nd un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului7gradul JJ sau JJJ( defect ce poate fi nl0turat printr8o filtrare suplimentar0 sau cur0ire centrifugal0. centrifugal0. De asemenea la laptele cu nc0rc0tura microbian0 reprezentat0 de microflora banal0 ce dep0ete limitele prev0zute la proba reductazei2 calitatea poate fi mbun0t0it0 prin aplicarea unui tratament termic mai eficace7pasteurizarea la temperaturi mai ridicate i eventual un timp mai mare de meinere sub aciunea temperaturilor temperaturilor ridicate(. 8 laptele av6nd aciditatea dep0it0 @ defect frecvent constatat mai ales n perioadele c0lduroase ale anului2 nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum2 a produselor proaspete acide2 a br6nzei proaspete sau a br6nzeturilor2 br6nzeturilor2 ntruc6t produsele obinu obinute te vor vor avea avea calita calitatea tea necore necorespu spunz0 nz0toa toare7 re7aci acidit ditate ate dep0i dep0it02 t02 defect defectee de gust2 gust2 conservabilitate redus0 .a.(2 iar n timpul pasteuriz0rii are loc o precipitare masiv0 a proteinelor pe suprafaa pl0cilor schimb0toare de c0ldur02 ce poate duce la blocarea complet0 complet0 a instalai instalaiei. ei. )a urmare2 urmare2 valorificarea valorificarea laptelui laptelui cu aciditatea aciditatea dep0it0 dep0it0 se poate face doar prin sm6nt6nire sau nchegarea separat0 i prelucrarea n ca gras sau slab2 ce urmeaz0 a fi folosit ca materie prim0 pentru industrializare7fabricarea industrializare7fabricarea br6nzeturilor br6nzeturilor topite sau fr0m6ntate(. Trebuie avut n vedere c0 prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat2 determin0 o dep0ire a normelor de consum cu 1-9.15 sau chiar mai mult2 n funcie de aciditatea pe care o are. 8 nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form0 a laptelui prezent6nd defecte majore cum sunt: 8 laptele cu o consisten0 v6scoas02filant02 mucilaginoas0 mucilaginoas0 sau br6nzoas0 8laptele cu o culoare anormal0 cum ar fi @ culoarea roie7determinat0 roie7determinat0 de prezena s6ngelui ce se datoreaz0 unor afeciuni ale ugerului(2 galben0 7datorat0 puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastit0( sau alb0struie7datorit0 alb0struie7datorit0 infeciei cu unele bacterii( 8 laptele av6nd miros puternic de grajd i b0legar 8 laptele av6nd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile 8 laptele provenit de la oile n timpul trat0rii cu antibiotice sau la mai puin de ' zile de la ncetarea tratamentului
5
8 laptele av6nd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic mirositoare7pelin2usturoi mirositoare7pelin2usturoi s0lbatic2mutar2mueel( s0lbatic2mutar2mueel( 8 laptele av6nd miros i gust nepl0cut provenind de la consumul accidental al unor plante d0un0toare d0un0toare cum sunt @ m0selernia2 m0selernia2 laptele cucului2ricin .a. 8lap 8lapte tele le con conin in6n 6ndd n eGce eGcess subs substa tan nee chim chimic icee d0un d0un0t 0toa oare re 7fungici 7fungicide2p de2pestic esticide2i ide2insect nsecticid icide( e( utilizate utilizate n agricult agricultur0 ur0 pentru pentru tratarea tratarea plantelo plantelorr i a p0unilor. 8 laptele conin6nd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la sp0larea i dezinfectarea vaselor2bidoanelor2autocisternelor vaselor2bidoanelor2autocisternelor etc. 8 laptele av6nd o infecie masiv0 cu bacterii d0un0toare2 din grupa coli2butirice sau proteolitice. 8 laptele provenind de la animalele bolnave 7T.*.).2 febra aftoas02mastit0 .a.(. ;n mod eGcepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prev0zute de legislaia sanitar8veterinar0 n vigoare2 cu respectarea strict0 a m0surilor stabilite de organele competente i sub controlul acestora.
Aee#e ('%)e$# % m%)$&e$# !e '#/*"$#'
r.crt. Denumire utilaj
Te( 4 )aracteristicile utilajului7mm( utilajului7mm( '
1. . 3. 4. 5. '. #. +. %. 1-. 11. 1. 13. 14. 15.
*azine din tabl0 de inoG71--- l(
A eGt B1+5-2 AintB1#5-2 leGtB1--52 lintB%--2 hB%45 E0citoare cu pl0ci AB4-2 lB#-2 hB31# /eparatoare de de la lapte22Tehnofrig /. /.&. AB%'-2 lB'5-2 hB13+)luj8apocaRR $ane de pasteurizare a AB1+--2 hB11--2 dB13%laptelui22Tehnofrig laptelui22Tehnofrig /.& )luj8 apocaRR $an0 mecanizat0 deGt B1'42 dint B15--2 hB11-)rint0 pe pentru fa fabricarea ca cacavalului AB1#5-2 lB lB%4Hstensile pentru prelucrarea coagului:)0u2 cuit lamelar2 sabie2 amestec0tor n form0 de ghem2harf0 /eparator de coagul AB---2 lB''-2 hB14$an0 pres0 AB135-2 lB1-+-2 hB3')0rucior pres0 AB15-2 lB15-2 lB%5-2 hB++Main0 de t0iat ca felii AB#-2 lB'--2 hB1-5$an0 de op0rire AB##-2 lB'--2 hB++&gregat pentru formarea AB3--2 lB%5-2 hB1-cacavalului tip &S Pompe centrifuge tip TP) AB4%-2 lB3-2 hB3+5 Pompe autoabsorbante tip TP&A AB+#52 lB45-2 hB5--
4 C&(( !e %/3 B%/3( !e m'e#%e
#
Eecepia laptelui de vaca pB-2--5 iltrarea i cur0irea laptelui 3584-o) pB-25 ormalizarea laptelui
/m6nt6n0
pB-2-5
Pasteurizarea laptelui '+8#o) 1-815min.
pB-25 E0cirea laptelui 3835o) pB-21 Preg0tirea laptelui pentru nchegare pB-21 ;nchegarea laptelui 3835o) 3-84-min. pB-2' Prelucrarea coagulului n vana de nchegare pB-25
+
Trecerea caului pe crint0 i presarea pB-2+ Maturarea caului '81- ore 48+ o)
s i z 8 u i r p o r p : i u a l 8 J u J l a a v a a z c a 4 M a c a e r a c i r b a M
pB-24
T0ierea caului n felii pB-21 Np0rirea caului #8#5o) pB-2-5 r0m6ntarea pastei i formarea buc0ilor de cacaval pB-25 Lv6ntarea -8o) 483-ore pB-21 Maturarea cacavalului pB-25 &mbalare i etichetare pB-2-3 Depozitare 8+o) pB-2- Aivrarea cacavalului pB-
%
41 B%/'( m*%& abrica are o capacitate de ---- lan materie prima din care se scad zilele nelucratoare2 sarbatorile legale si reviziile. &nulB3'5 zile Lile nelucratoare2 reviziiB+5 zile 3'58+5B+3'58+5B+- zile lucratoare ---- lan materie prima7lapte( lapte B1-% CgmU Bm$BV mB =$ BV mB 1-% = - B-5+- Cg laptean $B ---- l B -mU -5+- Cg lapte 99999999.3'5 zile G Cg lapte 9999999999.+- zile GB -5+-Cg = +-3'5 B 15#+#23%# Cg materie prima.
m-
Eeceptie
m1 p-
m1B m- @ p p-B-2-51--=m -B#2+%3 Cg m1B15#+#23+# Cg8#+%3 CgB 15##%25-4 Cg
3-
m1
m
iltrare2 cur0ire
p1
mBm18p1 p1B-251--=m 1B #+2+%# Cg mB15##%25-4 Cg8#+2+%# CgB15#--2'-# Cg
m
m3
Pasteurizare
p
m3Bm8p pB-251--=m B#+25-3 Cg m3B15#--2'-# Cg 8#+25-3 Cg B15'21-4 Cg
m3
m4
E0cire
p3
m4Bm38p3 p3B-211--=m 3B 152' Cg m4B15'21-4 Cg 8152' CgB15'-'24+ Cg
31
m4 )a)l mculturi
Preg0tirea laptelui pt nchegare
m5 p4
m5Bm4Om)a)lOmculturi8p4 m)a)lB14 g1-- l lapte mculturiB-2-' -2-14 Cg )a)l99999999.1-2% Cg lapte G Cg )a)l9999999999.15'-'24+ Cg lapte GB -2-14=15'-'24+1-2% B213 Cg )a)l mculturiB-2-'1--=15'-'24+ B %23'3 Cg culturi p4B-211--=15'-'24+ B 152'-' Cg m5B15'-'24+ Cg O 213 Cg O %23'3 Cg 8152'-' Cg B 15'-23' Cg
m5
;nchegarea laptelui
m' p5
m'Bm58p5 p5B-2'1--=15'-23'B%32'14 Cg m'B15'-23'8%32'14 B155-+2#4+ Cg
3
m'
Prelucrarea coagului
m# p'
m#Bm'8p' p'B-251--=155-+2#4+B ##2543 Cg m#B155-+2#4+ Cg @ ##2543 Cg B 154312-5 Cg
m#
Presare
m+ p#
m+Bm#8p# p#B-2+1--=154312-5 CgB13244% Cg m+B154312-5 Cg @ 13244% Cg B 153-#2#5' Cg
m+
Maturarea caului
m% p+
m%Bm+8p+ p+B-241--=153-#2#5' CgB'1231 Cg m%B153-#2#5' Cg @ '1231 Cg B 154'255 Cg
33
m%
T0ierea caului
m1 p%
m1-Bm%8p% p%B-211--=154'255B 1524' Cg m1-B 154'255 Cg @ 1524' Cg B 15312#% Cg m1msare
Np0rire
m11 p1-
m11Bm1-Omsare8p1msareB11--=15312#%B 1523 Cg sare p1-B-2-51--=153+325#%B #2'%1 Cg m11B15312#% Cg O 1523 Cg 8#2'%1 Cg B153#52+++ Cg
m11
r0m6ntare
m1 p11
m1Bm118p11 p11B-251--=153#52+++ B #'2+#% Cg m1B153#52+++ Cg @ #'2+#% Cg B 15%%2--% Cg
34
m1
Lv6ntare
m13 p1
m13Bm18p1 p1B-211--=15%%2--%B 152%% Cg m13B 15%%2--% Cg @ 152%% Cg B 15+32#1 Cg
m13
m14
Maturare
p13
m14Bm138p13 p13B-251--= 15+32#1 Cg B #'241+ Cg m14B 15+32#1 Cg @ #'241+ Cg B 15-#2% Cg
m14
&mbalare
m15 p14
m15Bm14 8 p14 p14B-2-31--=15-#2% Cg B 425' Cg m15B 15-#2% Cg @ 425' Cg B 15-2#3 Cg 35
m15
m1'
Depozitare
p15
m1'Bm15 @ p15 p15B -2-1--= 15-2#3 Cg B 32-4 Cg m1'B 15-2#3 Cg @ 3.-4 Cg B 151%%2'% Cg Plecand de la o capacitate de ---- l materie prima 7lapte( se obtin 151%%2'% Cg cascaval Dalia.
42 B%/'( 'e#m%&
W&b 7T1B%5X)( Wm Ti B 35X)
Pasteurizare
Wm Tf B#X)
W&buzat 7TB+-X)( Wm OW&bBWm OW&buzatOWp p 1
7Km) pTi( Qmi O 7Km) pT1( Q Ab B 7Km) pTf ( Qmp O7Km) pT( YKm) p7Tf @ @ Ti(ZmBYKm) p7T1 @ T(Z&b tmmedB35O#B1-#B5325 o) BV) pB 3%31 [Cg\S tmmedB%5O+-B1#5 +#25 o) BV) pB-%%25[Cg\S 3'
Q Ab uzat
Km& bB
YK m ) p 7Tf 8 Ti (Zm Y) p 7T1 8 T (Z&b
B15#--2'-#= 3%31= 3#-%%25= 15 B 1%5%2+ Cg
42Ne&e*#( !e m'e#%e /8au obtinut 151%% Cg cascaval. Produsul se prezinta sub forma de roti2 cu muchiile rotunjite2 asezate una peste alta in coloane cilindrice2 in lazi de P$). Eotile sunt asezate in 5- de coloane a cate doua roti. Eoata cascaval: d B 1- cm h B # cm g B 5-- g
BV
Aada P$): A B 1-- cm 1-- roti cascavallada BV mlada B 5- Cg l B 5- cm h B - cm 1 lada P$)7cu cascaval(9999999999..5cascaval(9999999999..5- Cg G lazi P$)9999999999 P$)9999999999999..9151%% 999..9151%% Cg GB 3-3 lazi P$) sunt necesare pentru a ambala 151%% Cg cascaval. Aazile2 in depozit2 sunt asezate in zece coloane a cate zece lazi2 pe trei randuri. Depozitul : A B 13m l B 4m h B 3m Depozitul de ambalaje Jn depozitul de ambalaje se gasesc 35- de lazi din P$)2 folie termocontractibila si hartie. /ulurile de folie termocontractibila se gasesc ambalati in baloti. *alotul : A B 1m l B 1m h B 1m Aazile2 in depozit2 sunt asezate in zece coloane a cate zece lazi pe trei randuri si in cinci coloane a cate zece pe un ultim rand. *alotii de folie sunt in numar de zece si sunt asezati pe un rand. Depozit ambalaje : A B 11m l B 325m h B 25m
3#
B%%$#+%e
1.Procesarea laptelui laptelui n secii secii de capacitate mic02 mic02 [aneta )odoban2 )odoban2 Joan )odoban2 ,d. )etatea Doamnei2 Piatra8eam2 --' .Tehnologie .Tehnologie i utilaj n industria laptelui2 &zzouz &.2 ,ditura Tehnica8Jnfo2 )hiin0u2-- 3.Jndustrializarea 3.Jndustrializarea laptelui2 *anu ).2 $izireanu ).2,ditura Tehnica8Jnfo2 )hiin0u2 --1 4.]tiina i ingineria fabric0rii br6nzeturilor2 )ostin Kh. M.2 ,d.&cademic02 Kalai2 --3 5.J/N %---: 1%+# @ /tandarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii
3+
