I.
Introducción:
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial. Hay que destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una importante influencia sobre la textura. Este aspecto es especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro de carnes, ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y degradación que conllevan a un ablandamiento de la textura.
II.
Materiales y Métodos: 2.1.
Materiales y equipos:
Muestra de carne
Balanza analítica
Hielo
Papel aluminio
Tabla de picar
Centrifuga
Vaso precipitado
Licuadora
Papel filtro whatman
Tubos de ensayo
2.2.
Métodos:
A. Determinación de la CRA Se picó 10 g de la carne
Se agito por un minuto y luego se centrifugaron los tubos por 15 min. A 4000 RPM
Se colocó 5g de carne en un tubo de centrifu a or du licado. Se decantó el sobrenadante en una
Se colocaron los tubos en un baño de hielo or 30 min.
Se añadio 8 ml de NaCl 0.6M y se agito con una varilla por un minuto
A. Determinación de la CE Se molió 25 g de carne con 75 ml de NaCl 1M en una licuadora hasta formar una asta
Se añadió aceite vegetal con una bureta hasta que deje de mezclarse con la asta
Se informó del volumen de aceite incorporado hasta antes de la ruptura de la emulsión por gramo de carne
Se efectuó el proceso por duplicado
probeta y se midió el volumen no retenido de los 8 ml de NaCl.
B. Determinación de agua libre Se pesó 0.5g de carne y se colocó entre dos hojas de aluminio tardas de 5x5
Se colocó el papel filtro Whatman a cada lado (superior) del papel aluminio
Se presionó la muestra durante por un minuto.
Se pesó la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad
Se calculó la cantidad de agua libre
III.
Resultados y discusiones: 3.1. Determinación del CRA 3.2. Capacidad Emulsificadora Cuadro: Determinación de la capacidad emulsificadora de diferentes muestras
Cerdo Res Pollo
CE (ml de aceite retenido) 134 ml 169 ml 234 ml
CE (ml/g) 5.36 6.76 9.36
En el cuadro se muestra que la carne de pollo tiene una capacidad emulsificante en comparación con la carne de cerdo y res. Como se sabe, el conocimiento de esta CE es útil en los procesos de obtención de embutidos y se debe tener en cuenta por ejemplo que la grasa proveniente del lomo de res o del cerdo no es muy buena grasa para emulsificación, mientras que la grasa del jamón, del vientre y de los hombros si son buenas para la producción de emulsiones estables (Knipe, 2002).
Según Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al punto isoeléctrico. Otro factor muy importante se puede considerar a la temperatura en que se almaceno la muestra, estas se deben almacenar en refrigeración (4°C), este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión. Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe, Lynn. 2002).
Fuente: Revista Científica (Maracaibo) Knipe Lynn (2002), señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye, la estabilidad de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. A medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma, impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera, se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. La capacidad de emulsiones está determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados, además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D., 2006)
3.3. Agua Libre Cuadro: Determinación del agua libre en diferentes m uestras PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) Humedad% Agua Libre JAMONADA
0.5
0.4329
43.57
0.154
POLLO
0.5029
0.3929
68.05
0.162
RES
0.5032
0.4174
70.57
0.122
CERDO
0.5056
0.3384
68.51
0.244
El pollo presento una liberación de agua de 0.162, este resultado no concuerda con los propuestos por Moron y Zamorano (2004) quienes proponen que el pollo pierde 0,108. Estas diferencias presentadas, probablemente se debieron al tipo de fibra que componen el tejido en cada especie y a lo magro de sus carnes.
Fuente: Morón-Fuenmayor y Zamorano (2004)
La liberación de gotas (pérdidas por goteo) desde el músculo parece ser dependiente del estado de contracción (sarcómeros contraídos, fibrillas o fibras) después de la instauración del rigor y es debido a la reducción del espacio filamental, quizá también cambios en la membrana celular (fenómenos osmóticos y cambios en la permeabilidad), que resulta en una liberación del agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contracción) actuaría exprimiendo el músculo, que soltaría el agua por goteo a través de las superficies de corte (Kirk, 2006). Bibliografía: KNIPE, L. 2002. Emulsiones cárnicas. Disponible en:
http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicas knipe.pdf:
KIRK, R. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson. CECSA, México, 2ª edición
MARQUEZ, E. 2006. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. Revista. Científica. (Maracaibo) v.16 n.4 Maracaibo.
MORÓN-FUENMAYOR, O. ZAMORANO, L. 2004. Perdida por goteo en carne cruda de diferente tipos de animales. Disponible:http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/2801 3/2/art5.pdf
Santrich, D. 2006. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad.
