Determinación de Agua Libre

Determinación de agua libre Objetiv Objetivo: o: Determinar el contenido de agua libre en cárnicos de diferentes tipos por el método de prensado.

Información Teórica Teórica Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra encuentra en los alimentos alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado se puede extraer fácilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las las molé molécu culas las de sacár sacárid idos os y adsor adsorbi bida da en la supe superf rfic icie ie de las las part partc cul ulas as coloidales. !a actividad de agua "a#$ es la cantidad de agua libre en el alimento, alimento, es decir, decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor máximo de % y un valor mnimo de &. 'uanto menor sea este valor, me(or se conservará el producto. !a actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor  actividad, la textura es muc)o más (ugosa y tierna* sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado. El )ec)o de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tien tiene e aplic aplicac acio ione nes s inme inmedi diat atas as:: saber saber cuál cuál es la comp compos osic ició ión n cent centesi esima mall del del

producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o en+imáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los lmites fi(ados por la normativa vigente, etc. Material  )o(as de papel aluminio  )o(as de papel filtro

Muestras -ec)uga de pollo -ulpa de res -ulpa de cerdo

Procedimiento: 1. -esar aproximadamente &. g. de carne y colocarla entre dos )o(as de aluminio taradas de  x  cm. 'olocar una )o(a de papel filtro /)atman a cada lado del papel aluminio. 2. -resionar la muestra durante un minuto. 3.  0nmediatamente pesar la carne y las )o(as de aluminio para determinar la pérdida de )umedad. . El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de )umedad determinada por el método de secado.

Observaciones

1e pesaron las muestras antes y después de )aber sido presionadas los resultados fueron:  

• • •

-ec)uga de pollo: -ulpa de res: -ulpa de cerdo:

2ntes &.3 &.3 &.3

Después &.4 &. &.5

!onclusión !a determinación de agua libre nos permite conocer aunque no con muc)a exactitud la cantidad de agua en el que se pueden desarrollar los microorganismos y por lo tanto saber conservarla me(or, mantener su textura y consistencia y evitar  la adulteración de esta entre otros beneficios.

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