Cámara de Fermentación Casera/Dough Proof Box/Dough Rise Box/Water-bath proofing box Proof Box
La caja de fermentación debe mantener la temperatura y la humedad adecuadas para que la masa pueda leudar sin problemas. Sin la caja, el leudado tiene problemas de crecimiento y porque la superficie de la masa se seca. La forma de construir una caja de fermentación es simple. Use una caja grande ó mediana de plástico, (Rubbermaid tiene unas cajas adecuadas), en la que pueda caber los bowls de levado así como las bandejas del horno. A 3cms del fondo ponga un estante ó rack y deje un poco de espacio alrededor del mismo. También se necesita una almohadilla utilizada para dar calor al hombro, y dos pequeñas tazas de agua caliente. Ver la foto de arriba. Coloque las almohadillas calientes dentro de la caja en la parte más alta. Ponga agua hirviendo en las dos tazas. Ponga la masa dentro y cierre la tapa y espere por 15 minutos. Tenga a mano otra taza de agua caliente. El objetivo obj etivo es consegui c onseguirr entre 25° 25 °C y 35°C 35°C de temperatu tem peratura ra y entre 70% 70 % a 75% de humedad. Water-bath proofing box
Este diseño se utilizo años atras para el cultivo de especies raras de setas silvestres. El diseño funciona muy bien como una incubadora para todo uso. Ha sido modificado para funcionar como una cámara de levar masas de pan. Partes: 1) Dos contenedores de plástico de 15cm de profundidad, transparente y de una sola tapa. Uno de los contenedores, debe caber dentro de la otra con un espacio de aire alrededor de 5cm entre los dos fondos. El objetivo debe ser seleccionar buenos contenedores. 2) Un calentador de acuario SUMERGIBLES (100W es suficiente) disponible en cualquier tienda de mascotas. 3) Un termómetro, como el usado en el acuario, adhesivo y que cubra el el rango necesario de temperatura (15-32°C). 4) Opcional: una pequeña bomba de agua para hacer circular el agua no es totalmente necesario, pero el ingeniero en mí la incluí en mi diseño final. Estas son pequeñas bombas sumergibles diseñadas para circular el agua dentro de un acuario - el más pequeño es el mejor, ya que debe encajar en el espacio entre las dos cajas. Ensamblaje: Llenar el recipiente inferior con agua suficiente para que la segunda caja sólo vaya a flotar cuando está dentro de él. Conecte el calentador sumergible con los vasos de succión en la parte inferior de la caja que tiene agua (si el calentador es "sumergible" que está hecha para ir bajo el agua - no te preocupes!). Si ha optado por la pequeña bomba de agua, colocarlo en el agua y el objetivo es recircular el agua alrededor del perímetro de la caja. Ajuste el calentador a cualquier temperatura que desee, siguiendo las instrucciones del calentador - algunos de los calentadores más caros son pre-calibrados o tiene integrados termostatos digitales. Una vez que tenga la temperatura deseada, asegúrese que la transferencia de calor a la caja superior es perfecta. Ahora la masa se puede colocar en un couche o cartón en el interior del recipiente seco, cubierto con la tapa de la caja y en cualquier prueba de la temperatura deseada. El interior de la caja de pruebas puede ser rociado con agua para mantener la humedad alta, si así lo desea.
Este diseño se utilizo años atras para el cultivo de especies raras de setas silvestres. El diseño funciona muy bien como una incubadora para todo uso. Ha sido modificado para funcionar como una cámara de levar masas de pan. Partes: 1) Dos contenedores de plástico de 15cm de profundidad, transparente y de una sola tapa. Uno de los contenedores, debe caber dentro de la otra con un espacio de aire alrededor de 5cm entre los dos fondos. El objetivo debe ser seleccionar buenos contenedores. 2) Un calentador de acuario SUMERGIBLES (100W es suficiente) disponible en cualquier tienda de mascotas. 3) Un termómetro, como el usado en el acuario, adhesivo y que cubra el el rango necesario de temperatura (15-32°C). 4) Opcional: una pequeña bomba de agua para hacer circular el agua no es totalmente necesario, pero el ingeniero en mí la incluí en mi diseño final. Estas son pequeñas bombas sumergibles diseñadas para circular el agua dentro de un acuario - el más pequeño es el mejor, ya que debe encajar en el espacio entre las dos cajas. Ensamblaje: Llenar el recipiente inferior con agua suficiente para que la segunda caja sólo vaya a flotar cuando está dentro de él. Conecte el calentador sumergible con los vasos de succión en la parte inferior de la caja que tiene agua (si el calentador es "sumergible" que está hecha para ir bajo el agua - no te preocupes!). Si ha optado por la pequeña bomba de agua, colocarlo en el agua y el objetivo es recircular el agua alrededor del perímetro de la caja. Ajuste el calentador a cualquier temperatura que desee, siguiendo las instrucciones del calentador - algunos de los calentadores más caros son pre-calibrados o tiene integrados termostatos digitales. Una vez que tenga la temperatura deseada, asegúrese que la transferencia de calor a la caja superior es perfecta. Ahora la masa se puede colocar en un couche o cartón en el interior del recipiente seco, cubierto con la tapa de la caja y en cualquier prueba de la temperatura deseada. El interior de la caja de pruebas puede ser rociado con agua para mantener la humedad alta, si así lo desea.
How to Make a Proofing Box
Hay muchas otras formas, estoy seguro, pero la más fácil es ir al cuarto de depósito ó al sótano y buscar un cooler usado lo suficientemente grande en el que pueda caber un bowl ó un contenedor. Si usted no tiene un cooler, algún otro tipo de recipiente con tapa funcionará también. Sólo tenga cuidado de no utilizar una caja que con el calor de la bombilla se pueda quemar. Además necesitará un cable eléctrico y colocar en un extremo un socket que soporte una bombilla de luz de 15 a 20 watts, y en el otro extremo un enchufe que va al tomacorriente. Cuelgue la bombilla sobre el borde superior del cooler de tal manera que la bombilla quede en el interior. Doble un paño de cocina y cuélguela sobre un lado del cooler, y cuando ponga la tapa este paño servirá como un termostato que deja ingresar aire fresco al interior. Ponga un termómetro en el interior del cooler junto con la masa que va a levar y compruebe la temperatura interna del cooler cada 15 minutos y así sabrá el momento de doblar ó desdoblar el paño. La temperatura adecuada debe ser de 30°C dentro del cooler. Recuerde que nunca la temperatura interna debe sobrepasar los 32°C, ya que esto mata el levado de la masa. Dough rise in a cool House Hacer crecer la masa en ambientes fríos es el desafío de muchos panificadores caseros. Para tal fin, han sido utilizados hornos tibios y partes altas del refrigerador para poder conseguir la temperatura adecuada, pero con frecuencia el calor es irregular. Lo mejor es un proyecto de espacio libre con temperatura constante entre 20 a 27°C. Para resolver el problema, Gerald Pollard diseñó una caja blanca, una cámara ideal para el aumento de la masa fermentada. Las medidas son: 50cms de ancho, 43cms de alto y 40cms de profundidad, contiene dos bombillas de 40watts conectadas a un dimmer. Al modular el brillo de las luces, también se controla el calor que producen. Un termómetro en la parte posterior de la caja permite saber la temperatura exacta.
La mayor parte de la caja, esta hecha con tableros de partículas de 2cms de espesor, pero la parte de la puerta de 35cms por 45cms tiene un marco de 2.5cms por 5.0cms (en la parte superior y a ambos lados) y un marco de 2.5cms por 10.0cms y cuyo borde superior está a ras de la parte inferior del compartimento. El regulador (dimmer), se coloca a través del marco inferior (2.5x10cms) y en una caja eléctrica en el espacio hueco debajo de la cámara. Para manejar la evolución de la temperatura interior, en el centro de la puerta, se ha colocado una ventana de vidrio, cuadrada de 12x12cms. El marco de madera de la ventana esta hecho de listones cuadrados de 1cm de espesor. Burletes alrededor y en la parte interior de la puerta forman un sello hermético que retrasa la perdida de calor. Photo: Bombilla de luz-Enchufes de porcelana colocados en la parte superior, calientan el compartimento. Conducto que corre por detrás del marco hacia el switch del dimmer abajo. Photo: El borde biselado, abre la puerta en las bisagras del gabinete, el cierre magnetic lo mantiene cerrado.
Como construir tu propia fermentadora
En el mercado existen muchas incubadoras costosas, pero es muy fácil hacer tu propia incubadora tempeh (tempeh es una soya de Indonesia). Todo lo que necesita es un refrigerador viejo (que se puede obtener de forma gratuita en la tienda de electrodomésticos, que estarán encantados de deshacerse de él) en el que se instale una lámpara. El calor producido por la lámpara debe ser controlada con un regulador. Un refrigerador viejo es la incubadora ideal: ya aislados, fáciles de limpiar y que contiene bastidores. Una vez que haya hecho su incubador usted también puede usarlo para otros fines, por ejemplo, para hacer yogur o como caja de fermentación de masa de pan. Sólo te costará 10 a 20 $ para hacer su propia incubadora. Materiales necesarios: Un refrigerador viejo o una caja, un regulador de luz (dimmer), una instalación de luz, cable eléctrico con enchufe y una bombilla de 25W o 40W. El aparato de la lámpara debe fijarse en la parte inferior a un lado de la nevera para un calentamiento uniforme.
La mayoría de las neveras tienen un orificio en la parte de atrás (para permitir el escape condensado) a través del cual se puede tirar el cable eléctrico, de lo contrario tendrá que perforar un agujero. Control de la temperatura: Es importante verificar la temperatura durante la incubación debido a que el tempeh, especialmente al final del proceso, produce su propio calor. También la temperatura ambiente puede cambiar. La temperatura de la incubadora debe ser controlada entre 28-33°C, o, idealmente entre los 30-32°C. Por lo tanto, usted tiene que ajustar el dial dimmer. Recuerde que la causa más común de problemas para el tempeh es una temperatura demasiado alta. Si usted quiere invertir un poco más se puede instalar un termostato (por ejemplo, un termostato de pollo incubadora) y un ventilador para controlar la temperatura. Proof Box Para el invierno frio de New England, he estado utilizando una caja fermentadora simple, con temperatura controlada, construido con una caja de plástico invertida, una bombilla de luz, para darle calor, un termómetro instalado en los vasos de succión (para controlar la temperatura), y un termostato barato, los que se usan en jaulas de reptiles, con sonda de temperatura (para controlar una temperatura constante), que se puede conseguir en tiendas de mascotas. La caja debe ser suficientemente grande como para contener lastas de hornear:
Otro Proof Box Tras ver este el post de arriba, hace unas semanas, y viendo restos de materiales por casa, mi mente se puso a trabajar sin mi consentimiento y se encendió la bombilla: Cámara fermentadora de restos de madera, cable reptiliano y termostato viejo de calefacción.
Tengo pendiente mejorar el sellado de las juntas y del cierre de la puerta, pero para despertar a las MM de momento va genial! Mañana primera prueba para segunda fermentación de walnut bread (ahora en la nevera). Adjunto: Comentario:
Fermentadora
V1.1.
Es de 50cm de alto por 30 de ancho (hecha a medida de mi bol más grande). Es muy fácil de hacer, incluso te puedes comprar la madera yá cortada, luego solo es agujerear, atornillar y conectar el termostato. Caja de Pruebas Este es mi caja de pruebas, hechas de madera y se calienta con una lámpara de 40Watt termostato controlado.
El mando en el lado de la caja es para el ajuste de la temperatura, el termostato es de una incubadora de pollos y tiene una precisión de + / ½°F que es grande si usted desea hacer un preciso arranque según las 3 fases de Detmold.
La caja está hecha de capas de chatarra que me costó nada y el termostato me costó $ 80.00. Creo que el termostato se puede conseguir más barato de una tienda de mascotas, que se utilizan para las jaulas de los reptiles. El tamaño de la caja es lo suficientemente grande como para soportar 4 bannetons ovales de 1kg cada una, ó 3 bannetons redondos también de 1kg. Sistema para "normalizar" el leudado El tema es muy simple: Se trata de mantener una temperatura constante de unos 28ºC (podrían ser más, pero tampoco me interesa una panificadora industrial en casa...), para ello bastará con una resistencia que de calor, una sonda para medir la temperatura y un termostato para regular el encendido. A todo ello le añadí un ventilador para que la disipación de calor fuese más efectiva (le puse un interruptor aparte, no lo tenía muy claro) y un piloto para poder ver cuando estaba encendida la resistencia. Después de varias visitas a mayoristas de equipamiento de calefacción, unos 40,00€ en material y cuatro horas de "bricolaje" el invento quedó así:
Lo hice todo en una pieza para que fuese "portátil", como se puede ver en la foto, puede ponerse recostado o en vertical. Curiosamente, lo que me costó más encontrar fue el cable eléctrico de tres hilos plano, era necesario para que la puerta pudiese cerrarse y enchufar el cable a la corriente. La verdad es que el invento va como un tiro: En el horno se alcanzan los 28ºC en unos tres minutos (la cocina estaba a 20ºC) y a partir de ahí sólo se enciende de forma muy esporádica. El consumo es muy bajo: El ventilador que está siempre en marcha son 14W y la resistencia sólo es de 200W, va sobrado. Por las mediciones que he podido hacer tiene un error de +/-1ºC, también va sobrado.
Evidentemente mis masas de pan y pizza se van a ver directamente "beneficiadas" por el nuevo invento. Y sí, sé que la humedad es otro factor determinante para el leudado, y esto se soluciona poniendo dos tazas de agua hervida dentro del horno ó conectando el vapor producido por un humificador. Integré bien todo los ingredientes y me quedó una textura como de "natillas". De harina de fuerza "hicieron falta" 1200g, la fui añadiendo tamizada y mezclada junto con la levadura deshecha (al final puse 42g, no los 50g de la receta), amasé unos diez minutos y como sabía que el tema crecería mucho lo metí en un perol enorme que tenemos para hacer los caldos. Mentí el perol en el horno (lo levanté para que se calentase también por abajo) junto con el invento a 28ºC exactos:
Pasadas cuatro horas el tema ya estaba a punto, la masa casi había triplicado su volumen.
La saqué, hice bolas de 300g, las fui amasando y dejando sobre silpad, dos por bandeja. Luego vacié un armario de ollas y metí las bandejas junto con el invento programado otra vez a 28ºC:
Después de otras cuatro horas el tema estaba más que listo.
Luego el horno a 180ºC, sobre la piedra, entre 10 y 15 minutos de cocción por bandeja, la masa todavía subió en el horno... un pasote
Y lo que salió fue algo realmente sublime. Una textura fantástica... muy, muy esponjosa y aireada que se deshace en la boca, el bouquet de la manteca y la suavidad de la patata, una auténtica delicia.
Proofing Box
First picture is the inside of the box w/transformer to the side. Happened to have the transformer on hand from my day's as a research chemist.
Second picture is the outside of the box showing the temperature probe and the transformer.
Otra Caja de Fermentacion
Eficiente Caja de Fermentación Comparto con los miembros del foro, los planos de mi caja de fermentación. He usado una bombilla de luz de 60w conectado a un controlador de temperatura dentro de un cooler. Adicionalmente, utilice un sensor digital que muestra la temperatura fuera de la caja. Esta es mi caja de fermentación:
Modelo de Caja de Fermentación
Caja de poliestireno de 60 x 48 x 44 cm y 5 cm de grosor. Forrada por dentro con papel de aluminio donde he podido. 2 rejillas hechas con perfil de aluminio cortado a medida y unido con tornillos. Alambre galvanizada para los aros por donde se enhebra el cable. Bandejita de papel de aluminio con trapo amarillo que humedezco según la humedad que necesite. Cable para culebras con termostato Termómetro barato Ejemplo de lo que cabe: Cesto de 1,5 kg y 3 moldes de 900 g. •
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Mi "casero" sistema de pruebas caja Aquí está mi caja de fermentación casera. Una caja de plástico simple, alimentado por un flujo suave de aire húmedo caliente de una máquina CPAP y humidificador de repuesto que tenía en el armario. Una vez encendido inicial:
A unos 15 minutos más tarde, el termómetro en el interior registros 84°F, sigue subiendo. Todavía tengo que ver lo caliente que va a ir. A continuación, voy a jugar con los mandos para marcar en un rango 7880°F. Aquí hay otra foto con el flash encendido, muestra el reflejo de la condensación que se ha formado en el interior de la caja, por lo que es, sin duda la humedad:
De edición para añadir: Después de otros 30 minutos, la temperatura parece haber llegado al máximo en el 84°F. Eso debería ser suficiente alta para cualquier tipo de pasta. Por lo que he leído en el libro Hamelman, para la mayoría de los panes blancos/trigo no desea fermentar superior 80°F. Proofing Box He estado trabajando en una caja de fermentación que lo terminé la semana pasada, lo probé, hice una modificación y realmente terminé esta mañana con los tiradores de las puertas.
Por supuesto que todavía necesita una capa de barniz, pero eso es sólo por su aspecto. Es funcional ahora. En la parte superior de la caja, se coloca el ventilador y la caja de luz, es desmontable y se sustituye por una parte plana. Puede servir como deposito para banetons y brotforms cuando no esta en uso.
Consideré colocarle aislantes, pero no creo que sea necesario. Es calentado por un spot light de halógeno de 75 vatios, y el aire caliente se hace circular por un pequeño ventilador - normalmente se utiliza para la refrigeración de los dispositivos electrónicos. El calor de la luz es controlada por un termostato plug-in, a un lado de la caja, a través del cable de alimentación que salen de la caja. La sonda del termostato de temperatura ingresa por un lado de la caja, y controla la temperatura del aire de retorno. Con la caja vacía, la temperatura del aire que circula se mantiene en +/- 2°F. Cuando en la caja se puso 1.35kgs. de masa (dos panes) +/- 2°C se mantuvo el rango de temperatura. En el enchufe de abajo se conecta el ventilador, que hace circular el aire, independientemente del calor de la luz. El ventilador funciona a baja tensión de USB, por tanto tenía que proporcionar un suministro de 120VAC con salida de 5VDC y esta es la caja negra pequeña parcialmente oculta por el cable de alimentación de la luz.
La caja puede adaptarse a una variedad de tamaños y cantidades de bols de fermentación ó canastas (boules). La modificación que tengo que hacer, es construir y colocar un difusor para expandir el aire emitido por el ventilador, ya que sin este difusor el interior de la caja mantendría por mucho tiempo una temperatura que estaría en alza y no uniforme en toda la amplitud de la caja.
Así que la caja es tan estrecha como razonablemente sea posible. Tomé precauciones en el corte y encaje de las juntas de madera, todas están pegadas con pegamento resistente al agua, los dos orificios de penetración (para los cables de energía eléctrica) se rellenan con algodón, y fui especialmente cuidadoso en el encaje de las puertas. Por otra parte, con algunas excepciones, por ejemplo, ciabatta, foccacia, challa, pan dulce y centenos, la mayoría de mis panes los fermento en cestas, en pliegues de couche, ó en bandejas. La masa de Ciabatta se espolvorea con harina, la de focaccia es recubierta con aceite de oliva, challá y pan dulce se glasean con la mezcla de huevo, y el pan de centeno con maicena. Todo el resto, ó sea la mayoría, se cubrecon una toalla ó paño húmedo. Así lo he hecho durante décadas. Yo creo que la caja de fermentación tal como está diseñada, crea un ambiente estable, es decir se controla la temperatura y la humedad relativa no es conocida pero es constante.
¿Qué maderas y acabados se utilizaron? Madera: Un buen equipo, 1.25cms (½") de 5 capas de madera contrachapada, un panel perforado, el soporte de la lámpara, papel de aluminio para forrar la base del reflector, el deslizamiento de la parte superior y la parte inferior perforada para el difusor de 0.7cms (¼") contrachapado de abedul. La puerta es un pedazo de panel de madera contrachapada. Acabado: Ninguno todavía. Control de Humedad: Consideré el control de la humedad, pero no investigué el tema por muchas otras. No sé cual es el ideal de humedad en la fermentación de la masa, y si es lo mismo para todos los tipos de masas. No tengo una manera práctica y barata de hacerlo. Me concentré en el vapor de agua que se condensa en los componentes eléctricos. Busque temas de discusión en thefreshloaf.com y ninguno de ellos fue relevante. Porque es necesario un Difusor: Originalmente hice un agujero redondo, del mismo tamaño que el pequeño ventilador, alrededor de 7.5cm (3") de diámetro, en la parte superior de la caja, y dejé que el aire caliente del ventilador soplara directamente a la parte baja de la caja. Efectué el mapeo del aire en la caja, con un Thermopen, y encontré que justo debajo del ventilador se calentaba más que otro lugar. Así que simplemente construí una pequeña caja con huecos de 1.25cms de diámetro (½"), excepto debajo del punto del ventilador, y el resultado es que el aire caliente se expande de manera más uniforme en toda la caja. Aquí les muestro un borrador del diagrama.
El aire reingresa a la caja más pequeña, la que contiene la luz a través de agujeros de 1.25cms (½") en línea, perforados en la parte superior de la caja, por encima del sensor de temperatura. Esto no está muy claro en el borrador del diagrama mostrado más arriba. El ventilador funciona continuamente y no es controlado por el termostato. Recientemente he utilizado la caja a 32°C, funcionó bien, pero solo después de precalentar la caja. Le tomó cerca a 20 minutos llegar a 32°C desde 20°C. La luz no genera una gran cantidad de energía caliente, por lo que no debería esperarse que caliente un gran volumen de masa fría rápidamente. Para generar calor más eficientemente con la bombilla de luz, cree Ud., que podría ayudar si usa un intercambiador de calor, que brille, algo como papel de aluminio pintado de negro? Tendría que investigar, y un poco de matemáticas antes de intentarlo. He usado mucho la caja desde que lo terminé. Estoy contento con él. El único problema es que tengo que pre-calentarlo cuando lo utilizo a 27°C ó mas. Calentar la madera interior antes de introducir la masa es importante. He empezado ajustando la DDT (Desired Dough Temperature), a la temperatura que intento obtener siempre que sea posible. Por otro lado lo he usado para calentar y finalmente leudar 1kg de masa de baguette, con buenos resultados. La masa estuvo retardada por 15 horas a 13°C. Primero he pre-calentado la caja a 28°C, luego he dividido la masa fría en tres partes, los cubrí y los metí en la caja de fermentación. Un hora más tarde, la masa había alcanzado los 28°C. Le di forma y lo puse en un couche y de vuelta a la caja de fermentación. Una hora más tarde estaban listos para trabajar. An Update I've been ranting lately about Desired Dough Temperature in another thread. It's premise is select it intentionally, and hit it as close as possible, especially if you are using a homemade proof box and temperatures significantly above room temperature. http://www.thefreshloaf.com/node/21632/desired-dough-temperature-ddtfurther-considerations I've also made the comment here arguing, without specifics, that heat transfer into dough, using air born temperature difference only is very slow, and, because of that, one should raise the DDT to the intended fermenting temperature. A proofing box will be very good at maintaining dough temperature, but a very poor performer changing it. Yesterday, I took a stab at making Tartine country bread. Robertson makes a big deal out of fermenting at 80°F. My room temperature yesterday ranged from 67°F to 72°F during the 3 and 1/2 hours fermenting the dough, and the subsequent 2 hours proofing the loaves (78°F prescribed). Obviously, I needed some form of proofing "microclimate" (Robertson's word, not mine.).
I've tried using my oven, but have found managing the temperature annoying. Leaving the lights on the air temperature climbs to 110°F within 20 minutes, and boiling water cools to about 8O°F in the same time, through evaporation. The microwave, with the door ajar to keep the light, gives me a constant temperature (~77°F), and the interior is too small to hold anything other than two small bannetons, thus preventlng using hot water (and forget about proofing baguettes longer than 10"). These are the primary reasons I built the proofing box. I missed the DDT by minus two degrees, and after I'd mixed the dough in a stainless steel bowl, at room temperature, I was down to 76°F before I put it in the proofing box, bowl and all, covered with a towel I'd dampened with hot tap water. The dough weighed approximately 1.8 kg. The proofing box was set at 80°F. The dough's middle temperature after a 45 minute autolyse, and the first turn--a few minutes in the bowl at room temperature--was 76.4°F. I increased the thermostat setting to 82°F (more about this in a moment) After the second, third, and fourth turns--still in the same stainless steel bowl. the dough's temperature was 76.8, 76.8 and 75. 4 !!!. What? I finally realized that the even though it took only a few minutes to turn the dough, with its low specific heat, the stainless steel bowl was dumping heat rapidly to the cool room. I'd taken a few minutes longer manipulating the dough for the fourth turn feeling that the dough's gluten wasn't developing quite as I'd like. I quickly transferred the dough to the plastic container I normally ferment dough in usually beginning after the first S&F. My routine doughs are at 68-70% hydration and I find leaving them in the bowl and doing a bowl turn before beginning bench S&F's is less messy. Robertson prescribes bowl turns throughout the fermentation process so I'd figured "Why dirty another container?". At the end of the 5th turn the doughs temperature was 77.8°F. I still wasn't happy with the gluten development, so I did one bench S&F, felt the resistance I'd wanted, and returned to dough to the proof box. I didn't bother taking the dough's temperature. I shaped the loaves, put them, covered (dry towel) into the proof box still set at 82°F. I chose not to take their temperature preferring not to poke holes, even in the bottom of the loaves One last comment: I've said before heat transfer into bread dough is a complicated process involving the dough's initial temperature, surface area to volume ratio, and its a physical property known as specific heat. In a proofing box relying entirely on warmed air to carry the heat energy, the air's temperature vs. the dough's temperature is, of course, also a factor. The optimum range for yeast (commercial) development is 68°F to 81°F, with maximum production at 79°F (link 1). Similar curves(Link 2) show similar performance for yeast associated San Francisco sourdoughs.
Link1: http://home.earthlink.net/~ggda/yeast_treatise_frameset.htm Link2: http://aem.asm.org/cgi/reprint/64/7/2616 I use 90°F as a safe upper limit to ferment dough, and therefore the highest setting I'll heat the air in my proofing box to. Even though the center of a dough mass will remain cooler, the air's temperature will ultimately penetrate an undisturbed dough deeper and deeper toward its center, with yeast growth diminishing in more and more of the fermenting dough. Periodic manipulation, e.g. turns and S&F evens out the dough's temperature distribution, so all temperatures above 82°F will ultimately slow down yeast growth. The consequence is there is only a small differential between usual room temperature and 82°F in which to operate. Obviously, the way to warm dough quickly, i.e., transfer heat energy into the dough most rapidly, is use a large heat source, at a non-damaging temperature, and manipulate the dough rapidly and continuously. But, of course, we already do that; we call it mixing which puts us right back to the importance of DDT. David G Make a Fermentation Chamber from a Broken Wine Fridge I don't know about your place, but my house gets pretty chilly in the winter. If I were to leave bread on the counter it would fail to fully rise leaving me with a dense bread. To produce delicious fluffy bread I've rigged up a temperature controlled fermentation chamber from a discarded wine fridge. If you have a camping cooler that can work just as well. All you need is a Temperature Controller , a light bulb and a insulated box.
- Set fermentation chamber temperature to 75F - Place bread inside for 40 - 50 minutes Fermentation is a big deal in our household. Several times a month we find ourselves making the following items: - bread - kimchi - yogurt - kombucha - tempeh These different foods require specific temperatures which can be hard to maintain for long periods of time during the extremes of winter and summer. This instructable explains how we made a stylish fermentation chamber
by combining our home made temperature controller kit and a wine fridge from the dumpster.
Summary: This temperature controller is available fully assembled with all accessories or as a complete kit that requires soldering. It is ideal for the following: converting a chest freezer into a refrigerator converting a dorm fridge into a cheese and wine refrigerator converting a hot plate into a temperature controlled cooker converting a camping cooler into fermenter converting a crock pot into a sous vide
On our homestead we use multiple temperature controllers each day which saves us hundreds of dollars a year in time, food and electricity. sous vide ( 132F - 172F ) chest freezer to refrigerator ( 35F ) bread rising ( 78F ) cheese making ( 72F - 108F ) wine making ( 75F ) yogurt fermentation ( 110F ) kimchi fermentation ( 72F )
kombucha fermentation ( 74F - 84F ) tempeh fermentation ( 85F ) cheese fridge ( 50F - 54F ) wine fridge ( 50F - 57F ) waste vegetable oil ( 90F - 120F ) soup stock ( 180F ) The design is completely open with source code, schematics, circuit layout and bill of materials all made available. Specs: 3-digit 7 segment LED digital display Tolerance: +/- 3 degrees (adjustable in firmware to 1 degree) Temp Range: 0F - 255F Heating versus cooling is set to 65F (over 65 is heating under 65 is cooling) Temperature output fahrenheit Max Swiching Amps: 15A @ 120VAC Circuit Power Supply (included): 5V / 1A IEC 120VAC Wall plug (included) Water Proof food grade temperature probe FAQ: Question:How does YATC know hot or cold? Answer:When the temperature is set to 65F or higher the controller assumes a heating device is plugged in. When the temperature is set below 65F it assumes a cooling application. Question:What kind of power does this work with? Answer:This temperature controller supports the following power configurations: 120VAC, 50-60Hz, 15A 220VAC, 50-60Hz, 10A 12VDC, 10A Question:How does this temperature controller connect to a chest freezer? Answer:The controller connects to the freezers power cord using a plugin outlet. No soldering or crimping required. There is a additional cable included with the device that plugs into the wall and a temperature sensor which is placed in the freezer. The temperature controller acts much as a thermostat and makes no connection to the chest freezers internal controls. This means that YATC can be used in combination with any existing refrigerator or chest freezers. Question:Does this device use a PID algorithm? Answer:No. The firmware gathers 64 samples and checks the temperature set point and enables a relay (turning on the heating or cooling device) when necessary. There is limited space on the microcontroller being used preventing the use of fancy math libraries and floating point operations.
Question:Do you ship outside of the US? Answer:Yes! I use USPS first class for all international shipping. International shipping ranges in price. Generally $6 for Canada and up to $13 for Europe. Please e-mail with any international shipping questions. Usage: plug black DC adapter plug into wall and controller use up/down buttons to set the desired temperature on the controller (35F is default) press both buttons simultaniously to save temperature place temperature sensor into chest freezer, camping cooler or liquid plug freezer or heating device into controller plug black AC cable into wall outlet Step by Step Kit Assembly: These instructions are for the 2nd generation yatc controller which features a green circuit board and was starting in 2011. If you have a kit puchased in 2010 with a yellow circuit board see these instructions Note: This kit makes use of mains power - 120VAC. Do not plug 3 prong IEC cable into wall socket until assembly is complete and circuit is verified to work.
Step 1: Blank PCB
Step 2: Place and solder 7segement Display (D1)
Step 3: Place and solder Capacitors (C1) and (C2) Note: These capacitors are polarized. The negative stripe must be over the round circuit board pad. The positive side goes over the square pad. Step 4: Place and solder IC Socket (U1) with Processor (28 pin) (U2) Note: There is a dimple on both devices that needs to be oriented on the right side of the circuit board.
Step 5: Place and solder 10 pin ISP header (J1)
Step 6: Place and solder 1k resistor (brown/black/red/gold) (R1)
Step 7: Place and solder Diode (D2) Note: The black line must be on towards right side of the circuit board.
Step 8: Place and solder transistor 2N3904 (Q1) Note:The transistors flat side is facing the IC socket.
Step 9: Place and solder both tall push buttons (S1,S2)
Step 10: Place and solder sensor connector - 2.5mm jack (J2)
Step 11: Place and solder 100k resistor brown/black/yellow/gold (R2)
Step 12: Place and solder spade connectors (CONN2, CONN3)
Step 13: Flip circuit board, place and solder 5V regulator (U1)
Step 14: Place and Solder barrel jack (CONN1)
Step 15: Place and solder relay (U3)
Step 16: Peel off blue cover sheet on plexiglass case
Step 17: clear acrylic case
Step 18: Place 4 screws through longer acrylic sheet leaving two upper most holes empty
Step 19: Place long .8" standoffs over screws
Step 20: Place circuit board and short .4" standoffs over screws
Step 21: Place cover acrylic cover and nuts over screws. Leave finger tight.
Bill of Materials:
Files: Step 1Remove the Backplate
There are over a dozen phillips head screws holding the back plate on the "Haier" fridge I was working with. They are sheet metal screws which come off quickly. I used a drill. Once the metal plate is loose cut the wires holding the back plate to the fridge. Step 2Unscrew and Remove Everything Else
You will find a circuit board and peltier unit on the back of the fridge. Lots more screws and wires are holding them in place. Just keep on cutting and unscrewing until they can easily be removed from the back of the fridge. Step 3Mount Light and Temperature Controller
This fermentation is primarily for holding temperature above normal room temps. Bread being the lowest at 75F and yogurt being the highest I typically make at 110F. We only need heating for this application so I installed a clip lamp in place of the peltier unit with a 75W bulb. I also included a temperature controller to drive the light whenever the temperature goes more than 3 degrees below the desires set point. On my unit I'm not sure if the peltier had burned out or the driver circuit was dead. I boxed them up to look at later. Step 4Videos I used to use a chest cooler for these warm fermentations, but it looked pretty lame in comparison to this setup. You can see some of my earlier videos explaining how this lamp + temp controller setup works for different foods. The Yeast Treatise Preface A baker learns early in the baking process that it is difficult to make fine bread unless he or she gains a fair degree of insight into many of the chemical, physical, biological and mechanical aspects of the baking craft. It is fitting that one of the seemingly most simple of organisms - a yeast cell - offers challenges that defy that assumed simplicity. Yeast is a very complex organism, and its effects on baking are complex. In this treatise we have tried to review as much of the literature available to us, and to distill it into a reasonable brief review of that literature. Since The Artisan has no research facilities capable of doing independent research aimed at better understanding what yeast does and why it does it, we have relied on many sources. However, that does not mean that any errors or misconstrued conclusions are the fault of those sources. Errors of either commission or omission are ours, and ours alone. We hope that visitors will inform us of any errors that we have made, and allow us the opportunity to correct said errors as appropriate. Source materials for this Treatise have come from those authors and the works cited in the Bibliography found at the end of this document. Introduction
The baking process represents a highly complex set of physical, chemical, biochemical and biological activities. The microscopic yeast cell is responsible for the most important of these - Fermentation. Thus, yeast is the primary biological agent in dough formation, and discussions of yeast and its functions in the baking process are invariably intertwined with those pertaining to fermentation, and visa versa. What are yeasts? Yeasts belong to the phylum Thalophytes. Members of this phylum form the most basic division of organisms in the plant kingdom, and are an undifferentiated group. Yeasts belong to this phylum along with other funghi, algae, and bacteria. Since funghi lack chlorophyll, they are dependent for food upon other organism's production of organic food matter. (Pyler) Thus, yeast must be fed to accomplish the task of leavening the dough. Yeast used in bread baking belongs to the genus Saccharomycetes and the species cerevisiae. More about this below. Scoring and Steaming Aug 10th, 2008 by SteveB When properly performed, the techniques of scoring and steaming both serve to improve the quality and esthetics of the finished bread. Scoring provides a place for the controlled expansion of the loaf during the oven spring phase of baking, thus contributing to the lightness of crumb and visual attractiveness of the loaf. Steaming during the first few minutes of baking serves a dual purpose; it delays the setting of the crust so that maximum oven spring can be achieved and it helps gelatinize the starch at the surface, giving the loaf a beautiful, shiny crust. Scoring As I see it, the condition of the dough immediately prior to scoring has as much, if not more, of an impact on the ability to perform a proper scoring as the baker’s scoring technique itself. If the dough is too strong, the gluten strands at the site of scoring will not give during the oven spring and the cuts will not open properly. Interestingly, poorly opened cuts can also result from an insufficient or overabundant use of steam during the bake. If the dough is too weak, the blade will snag on the dough and the baker runs the risk of deflating the dough as he or she is performing the scoring. The manner in which the scoring is performed is dependent upon such factors as the dough composition, the loaf shape and the effect the baker wishes to achieve. To score a typical boule, the blade should be held perpendicular to the surface of the loaf and drawn quickly, in one motion, across the surface of the dough. I find a lame fitted with a double-edge razor blade to be ideally suited to the task. For a baguette or batard, the blade should be held at a slight angle to the dough surface so that the blade lifts up a small flap of dough when the score is made. During
baking, this dough flap produces the well-known and much sought after ”grigne” of a properly scored baguette or batard. Steaming Steaming has always been problematic for the home baker. Without the steam injection systems available in commercial deck ovens, the home baker has had to resort to any one of a number of different techniques to generate steam. These techniques have included spraying the walls of the oven with a water mist just prior to and after loading, as well as throwing ice cubes into the oven at the time of loading, either directly onto the oven floor or into a pre-heated pan. For ovens which don’t have a tight seal (such as mine), I find both of the above techniques to be deficient. The clouds of steam released by my oven whenever either of these techniques was employed led me to look for other, more efficient means of steam generation and usage. The recent resurgence of “no-knead” bread helped provide me with a clue. This bread is baked in a covered dutch oven, thereby confining the steam released by the dough during baking. In essence, the dough acts as its own steam generator. A cover placed over a freeform bread while baking should serve the same purpose. At about this time, I was made aware of the Steam Bread Maker, a product offered for sale which consists of a metal cover with a small inlet hole and a hand-held steamer. The idea here is to not only cover the dough but also to inject steam into the cover through the cover’s inlet hole. It was easy enough to put together my own steaming system, especially since I already owned a hand-steamer. An inverted buffet serving tray, inexpensively obtained at my local restaurant supply store, proved to be ideal for use as the cover. The entire scoring, loading and steaming sequence can be seen below: This content requires the QuickTime Plugin Homemade Dough Proofer Box I stopped at Wal-Mart today at lunch and picked up a Sunbeam heating pad ($25), a very large (75L maybe) translucent plastic tub ($7) and one of those stick-on aquarium temperature gauges ($3). The plan is to lay an inverted half-sheet pan over the heating pad, place the bowl of dough on top of that (or another sheet pan with shaped dough ready for final proofing), and then the tub inverted over all of that. Even though the aquarium thermometer only goes to 86 deg F, that should be plenty seeing as I am shooting for between 77 to 82 deg F. I made sure to get a tub big enough to hold either an entire half-sheet pan OR two of my work bowls (so I could be working on two batches at any given time). Note: There were cheaper heating pads available, but almost every one of them had auto-off after two hours. That and they looked a little flimsy. The Sunbeam has six heat settings, includes a continuous "on" setting,
and had a 12 foot cord to boot. Fortunately I've saved my receipt in case this doesn't work. I decided to test out the rig on the dough that usually gives me problems during the winter time because it is heavier than my other doughs -- the Honey Whole Wheat. I mixed up a batch, covered it with plastic wrap and placed under the plastic tub on top of the cookie sheet. I then placed the heating pad on continuous "high". I did an initial rise, a second rise, I then shaped into boules and proofed them for 30 minutes in the box. First, the items I purchased yesterday at Wal-Mart ... Resized to 79% (was 640 x 426) - Click image to enlarge
Here it is all set up with the Honey Whole Wheat dough inside the box. Notice that the probe thermometer is sitting on top of the covered bowl. Resized to 79% (was 640 x 426) - Click image to enlarge
The temperature at the top of the bowl. Note, when I finally got curious enough and stuck the probe directly into the dough, it registered about 92°F--far higher than I thought it would be.
And, finally, the finished bread.
Things that surprised me:
