Bpal Puma Sac 2018 1ultimo

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL) Negocios Y Transportes PUMA SAC

ELABORADO POR: EQUIPO DE VIGILANCIA SANITARIA EDITADO POR: ING. MARCO HUANILO DIAZ APROBADO POR: GERENCIA GENERAL

Versión : 01 Fecha: DICIEMBRE 2017 Página 1 de 85 Revisado por: GG.

“MANUAL

DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO (BPAL)” Aprobado por equipo de vigilancia

NOMBRE

CARGO

ELER BOADO VALDERRAMA

Gerente General

GIOVANNI TEODOR OLIVOS

Coordinador Administrativo

MARCO HUANILO DIAZ

ALAN ABEL VILLANUEVA GARCIA

FIRMA DE COMPROMISO

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Operario de Saneamiento

DOMICILIO LEGAL: PREDIO LEGAL: PREDIO CASTILLO N° 14-FUNDO BARRAZA ALTA – LAREDO-TRUJILLO/ LA LIBERTAD DIRECCION ALMACEN: AV. FEDERICO VILLARREAL MZ. T LT. 01 – SEMI RÚSTICA TRUJILLO/ LA LIBERTAD

Mayo, 2018




CONTENIDO

PÁGS. PÁGS.

ÍNDICE INTRODUCCION GENERALIDADES DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CAPÍTULO I CONFORMACIÓN DEL COMITE DE VIGILANCIA CAPÍTULO II IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCT. ALMACENAMIENTO CAPÍTULO III ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES CAPÍTULO IV EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES CAPÍTULO V PROCED. DE ADQUISICIÓN Y RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS CAPÍTULO VI PROCEDIMIENTOS PARA CONTROL DE CALIDAD CAPÍTULO VII PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTOS CAPÍTULO VIII PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE PRODUCTOS CAPÍTULO IX PROCEDIMIENTOS PARA PRODUCTOS NO CONFORME CAPÍTULO X PROCED. SANITARIO PARA EL TRANS. Y DISTR. DE LOS PRODUCTOS CAPÍTULO XI MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO CALIBRACION DE EQUIPOS DE MEDICION CAPÍTULO XII PROGRAMA DE CAPACITACION AL PERSONAL CAPÍTULO XIII PLAN DE AUDITORIA CAPITULO XIV PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS

02 03

FORMATO BPAL-PUMA SAC-ACEV: ACTA DE CONFORMAC. EQUIPO DE VIGILANCIA FORMATO BPAL- PUMA SAC AR ACTA DE REUNION FORMATO BPAL- PUMA TRANSP SAC -ESP EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES FORMATO BPAL- PUMA SAC -LPV LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO FORMATO BPAL- PUMA SAC -RP: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. FORMATO BPAL- PUMA SAC -RPH01: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. FORMATO BPAL- PUMA SAC -RPLE02: RECEPCION DE LECH. ENTERA Y EVAL. SENS. FORMATO BPAL- PUMA SAC -RPA03: RECEPCION DE ARROZ Y EVAL. SENS. FORMATO BPAL- PUMA SAC -REE: REVISION DE ENVASES Y EMPAQUES FORMATO BPAL- PUMA SAC -LP: LIBERACION DE PRODUCTOS FORMATO BPAL- PUMA SAC -LPNC: PRODUCTOS NO CONFORMES FORMATO BPAL- PUMA SAC -DPNC: DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES FORMATO BPAL- PUMA SAC -CPO: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO FORMATO BPAL- PUMA SAC -LPV: LISTA DE PERSONAL VALIDO FORMATOBPAL- PUMA SAC -CBPAL: COMPORTAMIENTO EN BPAL FORMATOBPAL- PUMA SAC -AC: ACCIONES CORRECTIVAS FORMATOBPAL- PUMA SAC -VMEM: VERIFIC. MANTENIMIENTO PREV. DE EQUIPO FORMATO BPAL- PUMA SAC -CIM: CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION FORMATO BPAL- PUMA SAC -PR: PLAN DE RUTAS FORMATO BPAL- PUMA SAC -CTHRA: CONTROL DE TEMP. Y HUM. RELATIVA FORMATO BPAL- PUMA SAC -AM: AUDITACION DE LOS MANUALES FORMATO BPAL- PUMA SAC -K: KARDEX

04 08 10 17 20 21 26 41 42 44 49 50 52 54 56

60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 80 81 85




INTRODUCCION Teniendo en consideración y preocupados que durante las etapas de adquisición, recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se pueden registrar contaminaciones y pérdidas considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son: conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, almacenes inadecuados, prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento, falta de medidas para combatir plagas, medios deficientes de transporte y empaques inadecuados. Es sabido que muchas de estas pérdidas de alimentos que se producen actualmente podrían reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento. Por su naturaleza los alimentos, en determinadas circunstancias, pueden alterarse y ser vehículos de enfermedades luego de ser ingeridos. Por tanto, es necesario velar para que conserven su valor nutritivo y calidad sanitaria. El objetivo de éste documento es dar instrucciones prácticas y claras sobre los principios básicos durante la ADQUISICION, RECEPCION, ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIÓN de los alimentos, lo mismo que sobre los procedimientos de INSPECCIÓN, CONTROL DE CALIDAD, dirigido a las personas que participan en el manejo y almacenamiento de alimentos, que nuestra empresa Negocios y Transportes EL PUMA SAC adquiere y distribuye en cumplimiento de su misión para cumplir con este propósito, el equipo técnico ha elaborado éste manual, como una herramienta de consulta y aplicación para personas relacionadas con el manejo de los alimentos y los almacenes. Por lo cual este manual es de gran utilidad y sirve como herramienta para garantizar la calidad de los alimentos que llegan a los usuarios de nuestros programas.




GENERALIDADES GENERALIDADES DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Las BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO están directamente relacionadas e involucran los siguientes aspectos: Instalaciones e infraestructura:

 

Zona y tipo de terreno,



Vías de acceso,



Lugar para tratamiento de desechos,



Materiales de construcción,



Acabados (pisos, paredes, techos, etc.),



Iluminación,



Ventilación,



Disposición de flujo (baños y vestuarios, almacenes de productos)

Equipos (balanzas) y utensilios:



Estos no deben transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores; los equipos deben ser desmontables para facilitar la desinfección y limpieza; los materiales no deben ser absorbentes; deben ser resistentes a la corrosión, limpieza y desinfección; las superficies deben ser lisas (exentas de hoyos y grietas).

Operaciones sanitarias (almacenamientos de materiales e insumos de limpieza y desinfección):



En donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas, superficies y equipos; que, como, y cuando limpiar; si son específicas para cada área.

Personal:



Se busca saber y establecer el control de enfermedades y reconocimiento médico al personal ya ya sea nuevo o permanente, a fin de monitorear a nuestro personal.

Practicas higiénicas:

 

El personal manipulador está completamente aseado,



El baño diario y lavado frecuente el cabello reduce las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias,



La barba está rasurada,



El cabello corto y limpio,






Las manos son portadoras de bacterias bacteri as que pueden contaminar los productos los cuales deben de lavarse inmediatamente después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar al almacén o cada vez que se ensucien;



Desinfectarse la mano utilizando solución desinfectante;



Mantener las uñas siempre limpias y cortas;



No emplear esmaltes de uñas;



Vestir ropa de trabajo adecuado, limpio y completo;



No usar ropa encima del uniforme;



Usar protectores naso-bucales; emplear guantes.

Evitar los siguientes malos hábitos:

 

Los objetos personales no debe ingresar a la planta si no dejar en el vestuario;



Rascarse la cabeza o cogerse el cabello;



Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca,



Escupir;



Secarse la frente con las manos o brazos;



Apoyarse sobre las paredes y productos;



Secarse o limpiarse las manos con el uniforme;



Limpiarse las manos con trapos sucios;



Consumir comidas, bebidas y goma de mascar dentro del almacén;



Fumar dentro de las áreas del almacén;



Toser o estornudar sobre los productos;



Ingresar al almacén con anillo, collares, reloj, cadenas;



No emplear imperdibles, solaperas, u otros accesorios;



Evitar guardar articulos como lapiceros, peines, aretes, lentes, o dinero que pueden caer accidentalmente sobre el producto.




DEFINICIÓN DE ALMACÉN Se considera los sitios/áreas físicas destinado a la custodia y conservación temporal de bienes alimenticios, en donde se reciben, almacenan y despachan alimentos, con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios para la atención al PNAE QALI WARMA. Estos espacios físicos deben de reunir las condiciones mínimas y apropiadas para la adecuada recepción, verificación física, registro, control, mantenimiento, conservación preservación, seguridad, etc de todos y cada uno de los bienes alimenticios.

MANIPULACION DE ALIMENTOS Al realizar las operaciones de manipulación, se tienen en cuenta factores de manejo que son fundamentales para evitar el deterioro o daño de los alimentos y así garantizar la calidad de los productos a los consumidores. Estos factores de manejo son: Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos, frescos y aptos para consumo humano. Control sanitario: sanitario: Comprende la higiene de los alimentos, el control de aseo de equipos, sitios de almacenamiento e higiene personal.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se clasificarán en relación a su vida útil: a. Alimentos estables o no perecederos En éste grupo se encuentran los que no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses. Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13% y algunos de ellos son: 

Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, etc.



Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, g arbanzo, arveja



Aceites.



Alimentos enlatados.



Azúcar.



Sal



Galletas empacadas




b. Alimentos medianamente perecederos Si son manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permaneces sin alteración por un periodo de tiempo aproximado de6meses. 

Harinas extruidas de cereales y leguminosas



Hojuelas de cereales

c. Alimentos Perecederos Se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos durante su corto periodo de vida útil que va de un día a un mes dependiendo del alimento. Deben mantenerse conservados de acuerdo a la recomendación del productor, por ejemplo: refrigeración o congelación. 

Leche pasteurizada



Carnes de res, cerdo, pollo y sus derivados



Frutas y verduras Pescado fresco Huevos



Quesos

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)

Las BPAL, son las normas de carácter higiénico y funcional que deben ser cumplidas en todo lugar donde se procesen, almacenen y distribuyan alimentos, medicamentos, cosméticos y bebidas. Las instalaciones, estructuras y fuentes de apoyo y suministro deben aportar condiciones acordes con el proceso, la higiene y la seguridad como soporte a la calidad cal idad de los productos (alimentos) y servicios. Principios aceptados mundialmente, destacados en el Codex Alimentarius. Requisito fundamental de competitividad en el Comercio Internacional de alimentos, acogido por la Unión Europea. Prerrequisito del BPA (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)- Certificación ISO 9001 y otros. El DS 007-98-SA, expedido por el Ministerio de Salud, respecto a la obligatoriedad de asegurar inocuidad en los alimentos, bebidas, es el documento oficial que exige el cumplimiento en BPAL




CAPÍTULO I CONFORMACIÓN DEL COMITE DE VIGILANCIA Y SUS RESPONSABILIDADES RESPONSABILIDADES 1.1

OBJETIVO El objetivo del presente es que mediante un acta se conforma el grupo de personas quienes llevaran a cabo la vigilancia de todo el proceso de manejo de alimentos desde la adquisición hasta la distribución final

1.2

GERENTE GENERAL.GENERAL.- Representado por ELER BOADO VALDERRAMA, responsable de proporcionar los recursos necesarios para implantar y mantener los recursos a fin de cumplir con los contratos y bases que estipula el PNAE Qali Warma.

1.3

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.CALIDAD .Representado por un profesional, quien es responsable de: 

Organizar, programar, elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos involucrados en las Buenas Prácticas de Almacenamiento para minimizar y evitar daños y pérdidas.



Capacitar al personal involucrado en la manipulación de alimentos (estibadores, transportistas, distribuidor y personal de limpieza)



Selección y validación de proveedores



Selección y Verificación de los vehículos de transporte



Selección del personal



Conocimiento profundo de las propiedades de los alimentos (especificaciones técnicas)



Verifica el cumplimiento de las Especificaciones Técnicas de los Alimentos y materiales e insumos de limpieza



Control a proveedores



Realizar la rastreabilidad y retiro de productos si existiera alguna anomalía en las II.E



Es responsable del buen funcionamiento de equipos y de la puesta en marcha de los programas de mantenimiento preventivo y calibración.



Es el responsable de tomar acciones correctivas sobre los defectos y en coordinación con la Gerencia de planta.



Controla el Cumplimiento del BPAL.



Conocimiento de la clase y tipo, cantidad, tamaño y volumen de los bienes que va a recibir de los proveedores.



Seguimiento minucioso dentro y fuera del almacén de los alimentos






Coordinación directa con el GERENTE GENERAL y EL Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (PNAE Qali Warma)



Llevar un control de Kárdex tanto en físico y sistematizado



Velar por la higiene y limpieza del almacén



Otros asignados por el GERENTE GENERAL



Como miembro del equipo de saneamiento: o

Participa en la elaboración y revisión periódica del Programa de BPAL.

o

Coordina las actividades del equipo.

o

Verifica la implantación del Sistema e informa periódicamente al GERENTE GENERAL sobre su marcha.

1.4

COORDINADOR ADMINISTRATIVO.-Su ADMINISTRATIVO.-Su principal responsabilidad es la adquisición de los productos a distribuir y todos los materiales de limpieza e insumos además debe de:

1.5



Conocer sobre la manipulación de alimentos al imentos



Higiene personal



El buen apilamiento



Capacitarse permanentemente



Otros asignados

OPERARIO DE SANEAMIENTO. SANEAMIENTO . En este rubro todo el personal está capacitado para cumplir todas las funciones estipuladas en el presente programa y cualquier anomalía es responsabilidad de los mismos. 

Reportar al JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD cualquier indicio o anomalía anomalía dentro del almacén



Verificar la existencia de los materiales e insumos de limpieza



Mantener en orden los materiales de limpieza y su almacenamiento



Mantener orden y limpieza del almacén y los servicios higiénicos



Otros que se le asigne el JEFE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

FORMATOS: BPAL-PUMA SAC-ACEV: SAC-ACEV: ACTA DE CONFORMAC. EQUIPO DE VIGILANCIA BPAL- PUMA SAC-AR ACTA SAC-AR ACTA DE REUNION

FRECUENCIA: Una vez conformado el equipo o cuando se requiera.




CAPITULO II IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO 2.1

OBJETIVO Definir los lineamientos a seguir para la implementación de las Buenas Prácticas de Almacenamiento en el almacén de Negocios y Transportes PUMA SAC.

2.2

ALCANCE

Este procedimiento se aplica a todas las etapas desde la selección de proveedores hasta la distribución de los alimentos por la empresa que realizan actividades relacionadas con el sistema de Aseguramiento de la Calidad de Negocios y Transportes PUMA SAC específicamente con almacenamiento de alimentos

2.3

RESPONSABILIDAD

El GERENTE GENERAL es el responsable por la implementación de las Buenas Prácticas de Almacenamiento. Su aplicación en las l as diferentes áreas es la responsabilidad del personal respectivo.

2.4

COMITÉ DE LAS BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

Está conformado por el personal en el almacenamiento, manejo, transporte y distribución tienen como fin la aplicación del BPAL y vigilancia vi gilancia de los parámetros de los almacenamientos en la operación para su validación y supervisión.

2.5

DEFINICIONES

Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL): Conjunto de procedimientos aplicadas en el almacenamiento de los alimentos, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. El Programa de BPAL se formula en forma escrita manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y evaluación.




Manual de las Buenas Prácticas de Almacenamiento: conjunto de normas y procedimientos, instrucciones, tablas y formatos de registros cuyos cumplimientos garantizan la BPAL

Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se fabricado): Se refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de éstos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.

Alimento terminado: terminado : Se refiere al alimento elaborado industrialmente envasado en el mismo proceso de fabricación o fraccionamiento y destinado al consumo final.

Alimentos perecibles: Son aquellos que para su conservación requieren ser almacenados en condiciones de refrigeración o de congelación.

Alimentos no perecibles: Son perecibles: Son aquellos que para su conservación no requieren ser almacenados en condiciones de refrigeración o de congelación, aunque sí pueden requerir condiciones controladas de humedad, temperatura u otras, según las indicaciones indicac iones del fabricante.

Manipulador de alimentos: es toda persona empleada en la ALMACENAMIENTO, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución de alimentos, que entran en contacto directo con él.

Alimento inocuo: alimento que no presenta peligro para la salud humana. Según el código alimentario (Códex): es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen o cuando se consuman de acuerdo al uso a que se destine.

Alimento contaminado: es el alimento en el que se detecta la presencia de cualquier materia (microorganismos, químicos físicos y radiactivos) que es nociva para los alimentos.

Alimento adulterado: aquel, que por causa intencional se le quita parte de su componente o agregado de sustancias extrañas para mantener apariencia de su calidad igual o superior al que corresponde.




Alimento de alto riesgo: son aquellos que pueden permitir el desarrollo de microorganismos y que no se cocinan otra vez antes de consumirlo.

Autoridad Sanitaria: Sanitaria : Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional, y a través de las Direcciones de Salud o el que haga sus veces en el ámbito de Lima Metropolitana; en el nivel regional, la Dirección Regional de Salud (DIRESA), Gerencia Regional de Salud (GERESA) o el que haga sus veces en el Gobierno Regional o la que haga sus veces; y en el nivel local, el Gobierno Local a través de las municipalidades.

Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final.

Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otros), exposición al ambiente, insectos i nsectos y otros vectores, entre otros.

Contaminante: Cualquier Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias añadidas no intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de éstos.

Control. La condición en la que se observan procedimientos correctos y se cumplen con los criterios.

Desviación. Falla en la satisfacción de límites críticos, en puntos críticos de control.

Severidad. Severidad. Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.

Medida de control. Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

Medidas correctivas. Acciones contempladas en el manual para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentre fuera de control.




Medidas preventivas. Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso.

Monitorización. Secuencia planificada de observación y medición diseñada para asegurar el control total del proceso de almacenamiento.

Peligro. Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad c alidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de m.o), supervivencia.

Seguridad. La propiedad de un producto alimenticio, resultado de: 

Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)



Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)



Su legalidad (ausencia de fraude o falsif icación)

Verificación. Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo para determinar si el manual de BPAL funciona dónde y cómo estaba planificado.

Envase: Cualquier recipiente destinado a contener alimentos elaborados industrialmente en su condición de producto terminado destinado al consumo final, que los cubre total o parcialmente, incluidos embalajes, envolturas y tapas, para evitar o disminuir los riesgos de contaminación cruzada Un envase puede contener varias unidades de producto. No están considerados los envases utilizados para el despacho de alimentos directamente al consumidor en la venta o expendio.

Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o vehículo de transporte.

Fila: Es una serie de rumas de alimentos al imentos ordenada en línea recta. Fraccionamiento: Fraccionamiento: Es una fase de la cadena alimentaria que consiste en el envasado en presentaciones de menor volumen o peso, a partir de volúmenes mayores de alimentos en su condición de producto terminado, a granel o envasados Ej. Fraccionamiento de azúcar en presentaciones de 8 gramos para uso individual a partir de sacos de 50 kilos o a granel. No incluye el dividido en porciones con fines de expendio o venta directa al consumidor.




Ej. Dividir una torta o un embutido en porciones para su expendio en punto de venta

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inspector sanitario de alimentos: Es el funcionado autorizado por la autoridad competente, debidamente capacitado y facultado para realizar la vigilancia sanitaria de conformidad con la legislación vigente.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos y que se espera por tanto, no represente riesgo de contaminar los productos alimenticios.

Medida sanitaria de seguridad: Es toda acción preventiva y de control, de ejecución inmediata, que realizan las Autoridades competentes, ante un peligro o riesgo para la salud pública.

Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a lo largo de la cadena ~entena, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM), que destinadas al almacenamiento se consideran Buenas Prácticas Prác ticas de Almacenamiento (BPAL) y del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

PEPS: PEPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia tos primeros alimentos que entren al almacén tienen que ser los primeros en salir. Principio que se sigue en la rotación de los alimentos

almacenados.

PVPS: PVPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia tos primeros alimentos que se vencerán tienen que ser los primeros en salir. Principio que se sigue en la rotación de los alimentos

almacenados.

Plagas: Plagas: Animales tales como Insectos, roedores, pájaros y cualquier otro capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) : Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a Instalaciones, ambientes, equipos, utensilios y superficies, con el propósito de eliminar




materias objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana y otros peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos), así como para la prevención y control de plagas. Incluye los ambientes donde se almacenan envases destinados a contener alimentos. Los PHS se formulan en forma escrita manteniendo los registros para su aplicación, aplicac ión, seguimiento y evaluación.

Rastreabilidad rastreo de los productos en la cadena alimentarla : Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.

Ruma: Ruma: Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en columna (apilamiento)

Vigilancia sanitaria del almacenamiento de alimentos: Observaciones alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros de control sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la autoridad competente a fin de prevenir y/o eliminar peligros y riesgos en el almacenamiento de los alimentos. Microorganismos: son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo humano. Algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarías si se permite que se multipliquen y crezcan sin control, sobre todo el grupo de las bacterias incluye los virus, las bacterias, hongos y parásitos.

Portador: persona que aloja y puede transmitir microorganismos perjudiciales sin presentar síntomas o signos de enfermedad.

Intoxicación alimentaria: enfermedad originada por la ingestión de alimento contaminado.

Calidad sanitaria. Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimentarios. Es la traducción más aceptada hoy para el término inglés: “Food Safety”.




NORMAS DE REFERENCIA



LEY N° 26842, LEY GENERAL DE SALUD. S ALUD. DECRETO LEGISLATIVO N° 1062, DECRETO LEGISLATIVO QUE APRUEBA LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.



DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA, QUE APRUEBA EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL



SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y SUS MODIFICATORIAS,



DECRETO SUPREMO N° 034-2008-AG, QUE APRUEBA EL REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS



NTS N° 414 -MINSA/DIGESA - V.01 NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO



NORMA ISO 9001:2015. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD – REQUISITOS




CAPITULO III

ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES 3.1 OBJETIVOS.Tener la estructura física exclusiva que solamente este destinado a un fin que es el almacenamiento de alimentos industrializados Mantener orden y buen funcionamiento del almacén

3.2 ALCANCE.Se aplica a toda la estructura física de la edificación

3.3

RESPONSABILIDADES El GERENTE GENERAL y el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD son los responsable de mantener en óptimas condiciones físicas del almacén

3.4

PROCEDIMIENTOS

3.4.1

UBICACIÓN.- El establecimiento se encuentra encuentra ubicado en AV. FEDERICO VILLARREAL MZ. T LT. 01 – SEMI RÚSTICA TRUJILLO/ LA LIBERTAD.

3.4.2

EXCLUSIVIDAD.- La empresa Negocios y Transportes PUMA S.A.C. se dedica exclusivamente al almacenamiento y distribución de alimentos industrializados y procesados destinado al Programa Social PNAE QALI WARMA.

3.4.3

ALREDEDORES.ALREDEDORES.- No existen fuentes de contaminación en los alrededores del almacén a una distancia menor a 150 metros lo cual es verificado y supervisado periódicamente a fin de evitar la presencia de plagas y que estas se propaguen y puedan infestar o contaminar los ambientes del almacén. La parte externa del almacén se encuentra iluminada Las vías de acceso para la descarga esta pavimentado y enchapado para evitar la contaminación con materias que pueden estar en el piso. Los objetivos del mantenimiento son conservar los alimentos seguros, inocuos. Para lograrlo se requiere que los sitios de almacenamiento cumplan con las siguientes características físicas y de la aplicación de medidas preventivas y medidas correctivas.


a)



Edificación e instalaciones Los patios, pasillos lugares para almacenamiento, permanecen limpios y ordenados, señalizados y acondicionados. Las ventanas tienen provisión de protección para evitar el ingreso de insectos Las puertas tienen flejes en su borde bor de inferior Las instalaciones preservan el medioambiente. Tienen ventilación adecuada (son mecánico y natural) El tráfico de personas está reglamentado r eglamentado y visible mediante flechas. Delimitación de áreas de almacenamiento Buenas fuentes de energía. Tienen Sistemas adecuados de recolección de residuos. Todas las instalaciones contribuyen a la eliminación de riesgos. Ofrecen comodidades para realizar mantenimiento y aplicar medidas preventivas. Los terrenos, edificios, patios, zonas verdes están bien localizadas. Tienen barreras que evitan condiciones que puedan contaminar los productos (mallas antia áfidas trampa para roedores) Los contenedores están limpios, rotulados y cubiertos.

b) Agua Es potable. Se dispone de tanque para almacenamiento al macenamiento de agua. Existe un programa de mantenimiento y aseo del tanque de almacenamiento el cual es trimestral. trimestral. Control microbiológico, físico y químico es semestral. semestral. (Coliformes totales y fecales, pH)

3.4.4

ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO El lugar donde se almacenan los alimentos cumple con ciertos requisitos mínimos de infraestructura que garantizan las condiciones adecuadas para mantener los alimentos secos, relativamente frescos, libres de plagas (insectos, roedores, pájaros) y libres de contaminación por hongos, bacterias y microorganismos en general. Los requisitos mínimos que tienen la infraestructura de un almacén de alimentos son:



CARACTERÍSTICAS DE LA CONSTRUCCIÓN


ESPECIFICACIONES

Ubicación

Construida en terreno adecuado y seguro no menos de 150 m de cualquier contaminación( aserraderos, camales, cementerios, pantanos)

Dimensiones

Está en relación al volumen manejado de alimentos

Ventilación

La ventilación es adecuada y suficiente (mecánica y natural) cuenta con ventiladores en una cantidad suficiente.

Iluminación Piso

Paredes

Techos Puertas

Ventanas y ventiladores

Precauciones contraincendios

Drenajes

Servicios sanitarios

Adecuada y suficiente iluminación natural y ventanas con protector de mallas, la cual se obtiene por medio fluorescentes con protector para evitar la contaminación física por vidrios trizados convenientemente distribuidas. El piso es liso y sin grietas. Son lo más lisas posible, sin grietas que n o permitan la presencia de insectos, impermeables al agua, permanecen limpias con pintura de tono claro. Finalmente se realiza un pintado de todas las paredes interiores y exteriores Son de cielo raso y con buenas características de durabilidad y resistencia y libre de goteras. Las puertas son lo más seguras y herméticas posible de superficie lisa y de suficiente amplitud que abran y cierren correctamente. Se cierran y abren correctamente, no tienen los cristales rotos, están construidas evitando la acumulación de polvo, suciedades y facilitar fa cilitar la limpieza; aquellas ventanas que se comunican con el ambiente a mbiente exterior, están provistas de malla anti-insectos de fácil limpieza y buena conservación. Las mallas son cambiadas de acuerdo al deterioro Existen extintores con fechas de vencimiento vigentes en soportes adheridos al lado de las puertas, donde puedan ser alcanzados fácilmente en caso de emergencia. Existen sifones sifones y orificios de evacuación de aguas residuales y todos ellos tengan la correspondiente tapa ciega para evitar la penetración de de roedores. El almacén posee un adecuado servicio sanitario en buen estado y con los elementos necesarios de higiene. La planta esta provista de un cuarto de baño para el personal personal femenino y otro baño para masculino con su urinario, un cuarto de ducha para masculino y otro para femenino Los pisos son pulidos con sumideros de tapaciega Los sanitarios son de cerámica que se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento. Cuentan con papel higiénico y tollas de secado de manos Cuenta con jabón líquido y desinfectante alcohol Cuenta con tachos para desperdicios o residuos sólidos (papel higiénico) Existen instructivos para el lavado de manos Cuenta con vestuarios tanto para femenino como para masculino Finalmente existe un lavadero antes al ingreso del almacén para para poder higienizarse las manos provistas de agua potable, jabón líquido, alcohol y toalla para secado de manos.




CAPITULO IV EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES 4.1 OBJETIVO Verificar que el proveedor cumple con satisfacer con las especificaciones técnicas de la calidad e inocuidad de los productos adquiridos por la empresa. 4.2 ALCANCE Abarca a todos los posibles proveedores que son empresas o personas naturales que se dedican a la producción, industrialización, almacenamiento distribución de alimentos

4.3

RESPONSABLES GERENTE GENERAL: GENERAL: solicita documentos para su verificación del cumplimiento de requerimiento de un lote o lotes de productos para tal efecto tiene que cumplir con los requisitos sanitarios del establecimiento. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: CALIDAD : revisa todos los documentos y da el visto bueno si el proveedor puede ser seleccionado o descartado dentro de la cartera de proveedores

4.4

PROCEDIMIENTO 

Una vez recepcionado los documentos el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD evalúa los siguientes requisitos: 

Registro sanitario del producto



Habilitación

sanitaria

de

la

planta/autorización

sanitaria(alimentos

industrializados/alimentos de procesamiento primario) 

Fichas técnicas de los alimentos



Certificados e informes de calidad físico, químico, microbiológico



Experiencia



Stocks



Capacidad de abastecimiento



Calidad de servicio



Experiencia



Una vez evaluado el cumplimiento con todos los requisitos selecciona a los proveedores



Luego hace la validación de los mismos



Finalmente tiene la lista de proveedores con todos los datos pertinentes (ruc, teléfono, dirección, persona de contacto etc.




FRECUENCIA La frecuencia es semestral dependiendo semestral dependiendo del servicio y cumplimiento

4.5

FORMATOS BPAL- PUMA TRANSP SAC -ESP EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES BPAL- PUMA SAC -LPV LISTA -LPV LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO Este aspecto se refiere a las acciones que ocurren una vez se planifique su adquisición los alimentos son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la distribución al usuario final.

CAPITULO V

PROCEDIMIENTOS DE ADQUISICIÓN, ADQUISICIÓN, RECEPCIÓN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 5.1 OBJETIVOS.Obtener productos de calidad de proveedores acreditados por la empresa Recepcionar productos en óptimas condiciones para poder ingresar al de almacén

5.2 ALCANCE.Se aplica a los proveedores sistema de transporte y transportistas

5.3

RESPONSABILIDADES El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD es el responsable de evaluar, supervisar supervisar y aplicar todas las normas. El área administrativa es responsable de adquisiciones.


5.4



PROCEDIMIENTOS

5.4.1

PLANIFICACIÓN DE LA ADQUISICION El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD conjuntamente con el GERENTE GENERAL y el área Administrativa planifica la adquisición de alimentos de los proveedores validados y que son los que proveerán para lo cual solicita un lote de producto con un tiempo prudente para que pueda verificar los documentos pertinentes como certificados, informes de ensayo u otros, luego realiza la contratación de vehículo que reúna las condiciones de higiene y limpieza a la vez el conductor debe ser sensibilizado en el transporte de alimento

5.4.2

PLANIFICACIÓN DE LA RECEPCIÓN: Determinar la capacidad de almacenamiento del almacén. Antes de cualquier ingreso el lugar está perfectamente limpio desinfectado. No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daña los empaques y puede mojar el alimento.

5.4.3

INSPECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS Verificar que el vehículo cumpla con las condiciones de aseo, la carga está aislada del piso del vehículo para evitar contaminación. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos con sustancias químicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de la contaminación del alimento como combustibles, agroquímicos, detergentes etc.

5.4.4

INSPECCIÓN INICIAL DE LA CARGA Y EL CONTENIDO DE ROTULADO Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que en general, se encuentra en buen estado. Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en el DS 007-98-SA sobre Rotulado y Etiquetado: 

Nombre del alimento,



Lista de ingredientes,



Nombres genéricos correspondientes a (antioxidante, acentuador del sabor, saborizantes, etc),



Contenido neto y peso escurrido (conservas),





Nombre y dirección del fabricante,



País de origen,



Identificación del lote,



Fecha de vencimiento,



Instrucciones para la conservación,



Instrucciones para el uso,



Registro sanitario,


Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir evidencia de contaminación contami nación o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas alteraciones no se debe recibir la carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.

5.4.5

DESCARGUE DE LOS ALIMENTOS

Demarcaciones: De acuerdo con las cantidades, tipos y movimientos (control de inventarios) de alimentos cuando sea posible y de acuerdo a la naturaleza del sitio se realizan demarcaciones en el piso para organizarla disposición de Las rumas de los productos. Para efectuar este plan de distribución se tienen presente lo siguiente: 

Existe un espacio de acceso con una amplitud suficiente para cargar y descargar con facilidad.



Se deja un espacio entre rumas y paredes mínimo de 50 cm. Mínimo con el objeto de poder po der limpiar e inspeccionar la ruma por todos sus costados. Se debe supervisar el descargue para el conteo y/o pesaje de la carga Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado:



Si hay carreta utilizarla



Levantar los sacos no arrastrarlos



No emplear ganchos



No dejar caer los productos



No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daña el empaque. Las Pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante (barrido) y llevar al sitio destinado para estos desechos.




Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos o se evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o descompuesto) se debe separar y cuantificar para su devolución y mantener en la lista de Productos No Conformes

5.4.6

CONFORMACIÓN DE RUMAS Proceso de estibado Todo alimento debe colocarse sobre estibas (soportes de madera o parihuelas) teniendo en cuenta las siguientes observaciones: 

Antes de colocar las estibas, el suelo está perfectamente limpio.



Las estibas se distribuyen de acuerdo con las demarcaciones



Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba no debe sobre salir del fondo de la ruma.



Las estibas están limpias, niveladas para que no se caiga la ruma, sin astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos



Los alimentos no deben quedar en contacto con el piso.

Acciones preventivas durante el proceso de almacenamiento. almacenamiento. Las acciones preventivas tienden a impedir que las plagas (insectos, roedores) y la contaminación por microorganismos se pongan en contacto con los alimentos, dañándolos y haciéndolos inaceptables para el consumo humano. En general las medidas más incidentes en el control preventivo son: 

Utilización de sitios adecuados para el almacenamiento:



Control de la humedad y la temperatura



Inspección y mantenimiento preventivo en los sitios de almacenamiento y control de la presencia de goteras entre otros daños físicos



Adecuado almacenamiento según la vida útil del alimento. Fumigación contra Insectos



Control de roedores



Desinfección contra microorganismos



Control de existencias y fechas de vencimiento

Acciones correctivas durante el almacenamiento. almacenamiento. Se comienzan a desarrollar cuando se detecta por medio de muestreo que los alimentos están infestados o están en riesgos de contaminación: co ntaminación: 

Aislamiento o separación de los alimentos infestados o contaminados






Inspección de verificación para comprobar la no existencia de más alimentos contaminados



Fumigación y control de roedores e insectos (plagas)



Tener siempre presente las instrucciones que traen algunos de los empaques (la cantidad que se puede apilar y como deben ser colocados).



Las rumas deben conformarse sobre las estibas de madera o plásticas a una altura de 20cm del suelo, 60 cm del techo y 50 cm de la pared.



Los productos deben permanecer en los empaques originales y organizarlos así iniciar el proceso de estibado y ubicarlos en los sitios destinados para estos, dejar un espacio y ubicar en seguida los otros alimentos.



Fijarse siempre en la fecha de vencimiento



Las rumas de sacos o cajas, debe formarse firmemente y trabarse (colocando cada capa de sacos en dirección opuesta a la anterior) y para impedir que se caiga la ruma.



La formación de la ruma debe permitir su fácil conteo. Igual número de sacos o bultos o cajas por capa.



Cada ruma contendrá solo un tipo de producto, con empaque o embalajes similares y con una misma fecha de ingreso.



Deben hacerse en lo posible rumas de los alimentos por afinidad



Las latas deben arrumarse en posición vertical, para evitar que se deteriore el producto.



Las rumas deben hacerse a alturas moderadas, para impedir que los empaques y/o embalajes se aplasten y queden cerca al techo.



Arrumarlos sacos dañados por separado.



Mantener siempre los alimentos separados de otros artículos



Cuando no existan estibas o estantes el alimento nunca deberá de estar en contacto directo con el piso.

5.4.7

ELABORACIÓN DE TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN DE RUMAS (KARDEX)

Es indispensable llevar un registro escrito, que nos permita identificar clara y rápidamente la ruma. Debe registrarse la siguiente información: 

Nombre del producto



Proveedor



Fecha de llegada o recepción del producto



Fecha de producción y vencimiento


5.5




Cantidad recibida



Movimiento realizado en La ruma (entrada o salida y saldo)



Firma del responsable de almacén y el gerente general


FORMATOS BPAL- PUMA SAC -K: KARDEX

5.6

FRECUENCIA Al ingreso y salida de productos

CAPITULO VI

PROCEDIMIENTOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS 6.1 CONSIDERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad se define como el conjunto de actividades y decisiones que se relacionan con la búsqueda y mejoramiento de los niveles de calidad que se consideran deseables y alcanzables tanto para las materias primas como para los productos manufacturados. Para controlar los factores que afectan la calidad de los productos se deben aplicar técnicas de control de calidad como:



Verificar que la documentación de la carga a recibir esté conforme siendo el encargado de esta labor es el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD. Entre la documentación a verificar se encuentran los Certificados de Calidad o Conformidad según sea el tipo de producto los que deberán ser entregados según lo establecido en el contrato o especificaciones técnicas de PNAEQW.



Independientemente deberá realizar la inspección visual de las condiciones y estado en que se encuentra la carga y evaluación físico organoléptica del producto, haciendo notar cualquier anormalidad en las observaciones o bservaciones del Boletín del Control de Calidad.



La evaluación deberá realizarse teniendo en cuenta las especificaciones del producto requeridas, y deberán incluir la evaluación de las características del envase y la verificación del contenido del rotulado del producto. El Boletín de Control de Calidad deberá ser emitido antes que la Nota de Entrada a Almacén y deberá hacer referencia al Contrato, Proveedor, e




identificar los lotes de producto inspeccionados, así como deberá consignar los resultados de la inspección realizada. 

De acuerdo al número de bultos se tomará la muestra de acuerdo a la norma técnica peruana o de acuerdo a lo indicado en los procedimientos de control de calidad emitidos para cada tipo de producto.



Realizar la inspección sanitaria y de calidad del producto, tomándose muestras significativas para la realización del análisis organoléptico de acuerdo a las especificaciones técnicas del contrato compra-venta y a los procedimientos de aseguramiento de la calidad.



Después de los análisis y la evaluación de resultados, los productos que estén fuera de los rangos permisibles se rechazarán. Para el caso de cereales y menestras se podrá realizar una nueva clasificación a cuenta y riesgo del proveedor, siempre y cuando estos productos se encuentren sanitariamente en buenas condiciones.



Para los casos que durante la inspección se haya encontrado alimentos con deficiente calidad sanitaria y que atente contra la inocuidad alimentaria, serán rechazados sin opción o pción a retornar el alimento. Dando por comunicando a la Autoridad Sanitaria (DIGESA) y PNAEQW sobre este hecho.



Para determinar el estado sanitario de los productos, podrá recurrir a los servicios de personal especializado (contratación de Certificadoras y/o laboratorios acreditados) para dictaminar acerca de la calidad del producto.



Para el caso de productos procesados o semi-procesados como conservas, hojuelas de cereales, y otros, es conveniente mantenerlos separados y ordenados por proveedor en el almacén. La inspección a estos productos debe hacerse constantemente. Cualquier anormalidad que se presente con el producto que no tenga que ver con el manejo del alimento dentro del almacén, se le comunicará de inmediato al proveedor para su evaluación y clasificación correspondiente, procediendo al retiro o cambio del producto en observación.



En caso de necesitar análisis físico-químicos o microbiológicos para la conformidad del estado sanitario de los productos, este será por cuenta del proveedor.



Cuando exista dudas sobre la interpretación de los resultados de los Certificados de Calidad del Producto a recibir, deberán remitirlos al GERENTE GENERAL para recibir el asesoramiento respectivo solicitado.



Cualquier anormalidad de calidad o faltante que se detecte en las supervisiones que el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD realice, será responsabilidad únicamente de las personas que tienen que ver con la calidad y el buen manejo de los alimentos dentro del almacén del de Negocios y Transportes PUMA SAC.




6.2 MUESTREO Como muestreo se entiende el conjunto de operaciones que se realizan para obtener una muestra (selección de unidades) como la primera fase en el análisis de un producto la cual que representa las características de calidad de un alimento. Es la acción realizada al azar que consiste en tomar diversas muestras de un lote en forma programada y ordenada, con la finalidad de tener una idea general del total del lote. La forma como se toma una muestra y el tratamiento posterior de la muestra extraída, dependen de los resultados de los análisis reflejen realmente la composición y las propiedades del alimento en cuestión. Condiciones que debe reunir la muestra: 

La cantidad de la muestra debe ser suficiente para los análisis que se van a realizar.



El envase y transporte deben asegurar que la composición del producto no varíe desde su extracción hasta la iniciación de los análisis.



El número de muestras a tomar deberá ser siempre representativo.



Dicha muestra deberá ser tomada, tal como se señala en los Instructivos y Procedimientos para la recepción del producto que se está ingresando, escogiendo las unidades al azar y evitando cualquier selección de la muestra.



Para el caso de conservas de pescado deberá aplicarse el Plan de Muestreo 1, Nivel de Inspección I, NCA= 6.5 (NTP 700.002-2012) y de acuerdo al peso se usara la tabla ( ANEXO 02) para productos hidrobiológicos, para el caso de Productos Cárnicos aplicar el Plan de Muestreo Nivel de Inspección Especial S-2, NCA=6.5 (NTP ISO 2859-1-2013) para las conservas de leche y productos lácteos lác teos se aplicara el Plan de Muestreo Nivel de Inspección Normal S-2 y NCA=6.5 (NTP ISO 5538-2010) y para los casos de tipos de alimentos (granos de cereales, leguminosas, harinas, hojuelas, aceite, tabletas de chocolate, galletas, etc) se aplicara el Plan de Muestreo Nivel de Inspección Especial S2, NCA=6.5 (NTP ISO 2859-1-2013) así mismo se podrá ajustarse de acuerdo al historial de cumplimiento del proveedor y de la calidad del producto.


6.3



TOMA DE MUESTRAS EN LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO En caso de ser necesario el envió de muestras a las entidades Regionales o aun Laboratorio de Control de Calidad se debe proceder así: Las muestras deben ser mínimo tres por lote de ALMACENAMIENTO y tomadas a lazar. Se toman las unidades de empaque completas y selladas. Se empacan adecuadamente para ser enviadas conservando intacto el empaque original y los datos del sello, para el análisis microbiológico es estrictamente necesario que la muestra no se encuentre abierta.

Las muestras se deben rotular inmediatamente se toman, registrando la información más completa posible así: 

Identificación del almacén donde se realizó el muestreo



Nombre del producto muestreado



Proveedor



Cantidad del lote que representa la muestra (Ej. La muestra representa100 TM)



N° del lote (Debe venir impreso en el empaque)



Fecha de ALMACENAMIENTO



Fecha de vencimiento



Observaciones (motivo por el cual se tomó la muestra).

6.4 TOMA DE DECISIONES Bajas por deterioro del producto Cuando el producto presente algún indicio de descomposición o deterioro, el procedimiento por seguir es: 

Realizar una inspección para verificar la cantidad total de producto deteriorado.



En caso de dudas sobre la calidad del alimento se deben realizar análisis microbiológico, químico y físico de un total de muestras representativas del producto



Este análisis debe realizar se en un laboratorio autorizado por la Dirección General de Salud.



En caso de que el alimento no resulte apto para consumo humano se debe proceder a dar de baja (manejo administrativo) siguiendo lo estipulado en la empresa



El alimento no apto para consumo humano debe manejarse como un residuo y debe ser eliminado por la autoridad ambiental correspondiente dejando registro escrito del procedimiento.






En ninguna circunstancia se debe proceder a enterrar, donar el producto para consumo animal o eliminarlo como producto de desecho sin previa vigilancia de la autoridad ambiental.

6.5 CUADRO DE ESPECIFICACIONES Y CALIFICACIONES EN EVALUACIÓN SENSORIAL PRODUCTO: ACEITE VEGETAL

PRODUCTO: AZÚCAR RUBIA

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) característico b) Ligeramente amargo c) Amargo d) Rancio

4 3 2 1

PARTICULAS EXTRAÑAS a) Sin materias extrañas b) con materias extrañas

4 1

AGUA: no contener más de 0.1% ACIDEZ: No tener una acidez libre expresada como ácido oleico, mayor de 0,20 % INDICE DE PEROXIDO: No mayor de 5 mili equivalentes por kilo de muestra. ACEITE MINERAL: Exentos de aceite de origen mineral. RESISTENCIA AL FRIO: Cumplir FRIO: Cumplir con una resistencia al frío mínima de 5 horas a 0°C SINERGICOS ANTIOXIDANTES: ANTIOXIDANTES: Ácido cítrico (sin limitación) Citrato de sodio (sin limitación) Ácido fosfórico (100 mg/Kg) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Mínimo un (01) año a partir de la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO El envase deberá ser de plástico PET, de primer uso ENVASE SECUNDARIO Cajas de cartón corrugado de primer uso o bandejas de cartón corrugado cubierta por material termoencogible. El envase secundario deberá ser resistente y permitir el apilamiento del producto.

PUNTAJE

SEGÚN RESULTADO DE ANALISIS FISICO QUIMICO(NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales)

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA COLOR: a) Amarillo pardo (característico) (característico) b) Amarillo opaco c) Amarillo verdoso d) Amarillo verde fuerte SABOR Y OLOR a) característico b) Ligeramente acido c) Acido d) Muy acido

COLOR A 420 NM: Máximo 2400 UI CENIZAS CONDUCTIMÉTRICAS: Máximo 0,5% m/m HUMEDAD: Máximo 0,40% m/m POLARIZACIÓN A 20 ºC: Mínimo 98,5 ºZ AZÚCARES REDUCTORES: REDUCTORES: Máximo 0,5% m/m FACTOR DE SEGURIDAD: No mayor de 0,30 para polarización mayor de 96ºZ SUSTANCIAS INSOLUBLES (SEDIMENTOS): Máximo 500 mg/kg

TIEMPO DE VIDA ÚTIL: Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO El envase deberá ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft o bolsa de polietileno, de primer uso.

PUNTAJE 4 3 2 1 4 3 2 1

SEGÚN RESULTADO DE ANALISIS FISICO QUIMICO (NTP 207.007:2009 AZÚCAR. Azúcar rubia. Requisitos.)



PRODUCTO: ARROZ PILADO SUPERIOR CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Exento de sabores y olores extraños b) Ligeramente acido c) Amargo d) Rancio

4 3 2 1

COLOR a) Blanco brillante b) con materias extrañas

4 1

Longitud: Mínimo el 80% de los granos (en masa) deben estar dentro de los límites de la clase mediano (6 a 7 mm), y como máximo 20% (en masa) de mezclas entre largo, mediano y corto. GRADO DE LUSTRE: LUSTRE: Moderadamente pulido CONTENIDO DE HUMEDAD: Máximo HUMEDAD: Máximo del 14%. GRADO : GRADO : 2 GRANOS ROJOS (%): 0.5 GRANOS TIZOSOS (%):totales=4 tot. parciales=10 parciales=10 GRANOS DAÑADOS (%): 0.5 MEZCLA VARIETAL CONTRASTANTE CONTRASTANTE (%):5 MATERIA EXTRAÑA (*) (%):0.25 GRANOS QUEBRADOS (%):15 GRANOS INMADUROS (%):0.05 (*) Solo se considera materia extraña organica. organica. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: El producto deberá ser envasado en bolsas de polietileno o polipropileno de primer uso, que permitan mantener sus características y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables. ENVASE SECUNDARIO: Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso

PUNTAJE

NTP 205.011:2014 ARROZ. Arroz elaborado.


PRODUCTO: FIDEOS (corto/largo) CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA COLOR: a) crema (característico) b) Amarillo opaco c) Amarillo verdoso d) Amarillo verde fuerte SABOR Y OLOR a) Característico, Característico, exento de sabores y olores rancios, ácidos o extraños. b) Ligeramente acido

HUMEDAD: HUMEDAD: Máximo 15% ACIDEZ (EXPRESADA EN ÁCIDO LÁCTICO ) MÁXIMO: MÁXIMO: 0.45%

TIEMPO DE VIDA ÚTIL: ÚTIL: Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Los envases deben ser bolsas de polietileno de alta densidad o polipropileno biorientado de primer uso, originales de fábrica, en buenas condiciones de higiene y no deben presentar manchas de aceite o de cualquier otro producto extraño. ENVASE SECUNDARIO: Los envases deben ser bolsas o films de polietileno o cajas de cartón corrugado de primer uso. El envase secundario debe ser resistente y permitir su manipulación.

PUNTAJE 4 3 2 1 4 2

NTP 206.010:1981 (Revisada el 2011) Pastas y Fideos Para Consumo Humano. Requisitos




PRODUCTO: TRIGO ENTERO PELADO

PRODUCTO: CHOCOLATAE PARA TAZA

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico, exento de olores anormales, de

PUNTAJE 4 3 2 1

insectos y ácaros. b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR c) Amarillento de d iferentes tonalidades. d) con materias extrañas ASPECTO a) Granos sueltos, sin grumos. b) Granos con grumos.

4 1 4 1

HUMEDAD: HUMEDAD: Máximo 14.5%

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico, exento de olores anormales,

Manteca de cacao Extracto seco magro de cacao Total extracto seco de cacao Almidón/Harina Almidón/Harina Materias extrañas

PUNTAJE 4

NTP CODEX STAN 87:2013 Chocolate y Productos del Chocolate. Requisitos

Mínimo 18% del extracto seco Mínimo 14% del extracto seco Mínimo 35% Menos de 8% Ausencia

TIEMPO DE VIDA ÚTIL: Mínimo doce (12) meses contados a partir de la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Envase laminada BOPP metalizado o polietileno blanco opaco, de primer uso. ENVASE SECUNDARIO: Caja de cartón corrugado, de primer uso.

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses contados desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno o polipropileno de primer uso. ENVASE SECUNDARIO: Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso.

PRODUCTO: GALLETA DE KIWICHA CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico Característico a cereales, ligeramente dulce b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR a) Crema tostado TEXTURA a) Crocante, suave

Humedad Acidez (expresada en ácido láctico) Indice de peróxido Cenizas totales

PRODUCTO: GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS PUNTAJE 4 3 2 4 4

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico Característico a cereales, ligeramente dulce b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR b) Crema tostado TEXTURA b) Crocante, suave Humedad

Máximo 12% Máxmo 0.10% Máximo 5 mEq/kg Máximo 3%

R.M. N°10202010/MINSA

Acidez (expresada en ácido láctico) Indice de peróxido Cenizas totales Saponina

Máxmo 0.10% Máximo Máximo 5 mEq/kg Máximo 3% Ausencia

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo noventa (90) días contados a partir de la fecha de producción.

ENVASE PRIMARIO: Envase de material flexible BOPP

ENVASE PRIMARIO: Envase de material flexible

(polipropileno biorientado) u otro material apropiado

BOPP (polipropileno biorientado) u otro material

de

apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos

uso,

sellado

en

ambos

extremos

4 3 2 4 4

Máximo 12%

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo noventa (90) días contados a partir de la fecha de producción.

primer

PUNTAJE

(termosellado).

(termosellado).

ENVASE SECUNDARIO: Caja de cartón corrugado de

ENVASE SECUNDARIO: Caja de cartón corrugado de

primer uso. El envase secundario deberá ser

primer uso. El envase secundario deberá ser

resistente y permitir el apilamiento del producto


R.M. N°10202010/MINSA



PRODUCTO: GALLETA DE SODA CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico Característico a cereales, ligeramente dulce b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR c) Crema marrón claro TEXTURA c) Crocante

Humedad Acidez (expresada en ácido láctico) Indice de peróxido Cenizas totales

PRODUCTO: ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA) PUNTAJE 4 3 2 4 4

Máximo 12% Máxmo 0.10% Máximo 5 mEq/kg Máximo 3%

R.M. N°10202010/MINSA

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses contado desde la fecha de producción. BOPP (polipropileno biorientado) u otro material

PRODUCTO: HARINA DE MAÍZ EXTRUIDA

Menor o igual a 0.4%

Aflatoxinas

Mayor a 94% Menor a 10 mEq/Kg. de grasa No detectable en 5ppb

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de primer uso, el cierre debe ser termosellado. ENVASE SECUNDARIO: Bolsones de polietileno de baja densidad de primer uso, que proteja al envase primario durante su almacenamiento, transporte.

NTP 209.064:1 974. (revisada el 2013) ALMIDON DE MAIZ NO MODIFICADO. Uso alimenticio y farmacéutico

Mínimo 99,00% 10.5% - 12.5% 4.5 - 6.5 Máximo Máximo 0.10% Máximo 0.45%

primer uso.


Acidez (expresada en ácido sulfúrico) Índice de gelatinización

4

hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado de

de primer uso. El envase secundario deberá ser


4

ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de papel kraft triple

ENVASE SECUNDARIO: Cajas de cartón corrugado

Humedad

4 3 2

primer uso.

extremos (termosellado).

COLOR Característico, Característico, amarillo ligero. APARIENCIA Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación natural del envasado y estibado.

Pureza de almidón de maíz no modificado Humedad Ph Grasa Proteínas

PUNTAJE

densidad de primer uso u otro material apropiado de

apropiado de primer uso, sellado en ambos

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico a maíz extruido, exento de sabores y olores rancios o extraños. b) Ligeramente acido c) Amargo

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Inodoro b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR d) Blanco con un ligero tinte amarillento APARIENCIA d) Polvo fino

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta

ENVASE PRIMARIO: Envase de material flexible

Índice de peróxido


PRODUCTO: SEMOLA SEMOLA (TRIGO) (TRIGO)

PUNTAJE

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA

PUNTAJE

4 3 2

SABOR Y OLOR a) Característico, Característico, exento de olores rancios. b) Ligeramente acido c) Amargo

4 3 2

4 4

COLOR: crema característico característico APARIENCIA: Polvo fluido, granulado, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación compactación natural del envasado y estibado. TEXTURA: Áspera y vidriosa IMPUREZAS: Exento de partículas extrañas, moho, parásitos y excretas de roedores. Humedad Grasa Cenizas

R.M. N° 4512006/MINSA

Máximo 15.5% Máximo 1.0%

Acidez (expresada en ácido sulfúrico)

Máximo 0.15%

Granulometría

15% + 5% sobre tamiz de 500 μ (N° 35) 35% + 5 % bajo tamiz de 420 μ (N° 40)

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso u otro material apropiado de primer uso. ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado de primer uso.

4 4

4 4



PRODUCTO: HARINA DE MAÍZ EXTRUIDA CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico a maíz extruido, exento de sabores y olores rancios o extraños. b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR Característico, Característico, amarillo ligero. APARIENCIA Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación natural del envasado y estibado. Humedad


PUNTAJE

4 3 2

SABOR Y OLOR a) Característico, Característico, exento de olores rancios. b) Ligeramente acido c) Amargo

4 3 2

4 4

Menor o igual a 0.4% Mayor a 94%

Menor a 10 mEq/Kg. de grasa No detectable en Aflatoxinas 5ppb VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de primer uso, el cierre debe ser termosellado. ENVASE SECUNDARIO: Bolsones de polietileno de baja densidad de primer uso, que proteja al envase primario durante su almacenamiento, transporte y distribución.

PRODUCTO: SEMOLA SEMOLA (TRIGO) (TRIGO)

PUNTAJE



R.M. N° 4512006/MINSA

COLOR: crema característico característico APARIENCIA: Polvo APARIENCIA: Polvo fluido, granulado, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación compactación natural del envasado y estibado. TEXTURA: Áspera y vidriosa IMPUREZAS: IMPUREZAS: Exento de partículas extrañas, moho, parásitos y excretas de roedores. Humedad Grasa Cenizas Acidez (expresada en ácido sulfúrico)

Índice de peróxido

Granulometría

PUNTAJE

SABOR Y OLOR a) Característico a haba extruida, exento de sabores y olores rancios o extraños. b) Ligeramente acido c) Amargo

COLOR Característico. APARIENCIA Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación natural del envasado y estibado. Humedad Menor o igual a 5.0%

Índice de peróxido Aflatoxinas Aflatoxinas

4 3 2

4

Menor a 10 mEq/Kg. de grasa No detectable en 5ppb

4 4 4 4

Máximo 15.5% Máximo 1.0% Máximo 0.15% 15% + 5% sobre tamiz de 500 μ (N° 35) 35% + 5 % bajo tamiz de 420 μ (N° 40)

PRODUCTO: HOJ. DE AVENA/QUINUA/KIWICHA CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico Característico del grano y de la variedad utilizada como materia prima; deberán estar libres de sabores agrios, amargos y/o rancios, Natural y característico característico de la materia prima, deberán estar libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y mohoso b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR Crema, brillante y uniforme

PUNTAJE 4

2 1

4

4

HOJUELA

Menor o igual a 0.4% Mayor a 94%

4

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso u otro material apropiado de primer uso. ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado de primer uso.

PRODUCTO: HARINA DE HABA HAB A EXTRUIDA CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA



R.M. N° 4512006/MINSA

Avena Kiwicha Quinua

Máximo % de Humedad 12.0 – 12.5 % 13.5% 13.5%

Máximo % de Acidez

Saponina

6.0 (**) 0.2 (*) 0.2 (*)

R.M. N° 451No aplica 2006/MINSA No aplica Ausencia



VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de primer uso, el cierre debe ser termosellado. ENVASE SECUNDARIO: Bolsones de polietileno de baja densidad de primer uso, que proteja al envase primario durante su almacenamiento, transporte y distribución.

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo tres (03) meses, contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta densidad, de primer uso. ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de polietileno de alta densidad.

PRODUCTO: HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característico del grano y de la variedad utilizada como materia prima; deberán estar libres de sabores agrios, amargos y rancios. Natural y característico de la materia prima, deberán estar libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y/o mohoso. b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR Crema, brillante y uniforme

PRODUCTO: LECHE ENTERA EVAPORADA

PUNTAJE


4

SABOR Y OLOR a) Característico a leche, agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza. Característico a leche, agradable, libre de olores extraños.(Respectivamente) b) Ligeramente acido c) Amargo

3 2

4

Saponina

Máximo 13.0% Ausente

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo tres (03) meses, contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta densidad, de primer uso. ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de polietileno de primer uso.

R.M. N° 4512006/MINSA

PUNTAJE

COLOR De blanco a crema. ASPECTO Fluido Homogéneo Materia grasa (g/100g) Sólidos (g/100g)

Humedad


no

grasos

Sólidos Totales (g/100g) Proteína (N x 6,38) en los sólidos no grasos (g/100g) Materia grasa (g/100g) Prueba de esterilidad Comercial

4

2 1

3-4

Mínimo 7.5 Se obtendrá por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa. Mínimo 25.0 Mínimo 34.0 Mínimo 7.5 n=5, c=0 estéril comercialmente(ace ptación), no estéril comercialmente (rechazo)

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo cuatro (04) meses contados a partir de la fecha de producción. de hojalata ENVASE PRIMARIO: Envases electrolítica, íntegros, limpios, sin abolladuras, sellados herméticamente y con barniz epóxido interior que aísle el producto respecto al envase metálico, de materiales adecuadospara adecuadospar a la Conservación y manipuleo del producto y no transmitirán a este, sabores, colores y/o olores extraños. ENVASE SECUNDARIO: El sobre-empaque deberá estar diseñado para proteger los productos, pudiendo ser bolsón de polietileno de mínimo 3 milésimas de pulgada de espesor, el mismo que deberá presentar sellado térmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad o jabas plásticas reciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribución y almacenaje.

3-4 NTP 202.002:2007 Leche y Productos Lácteos. Leche evaporada. Requisitos. R.M. N° 5912008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1)



PRODUCTO: ARVEJA SECA PARTIDA CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR a) Característicos b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR verde FORMA Característico

Humedad


PRODUCTO: HABA SECA ENTERA PUNTAJE


4 3 2

SABOR Y OLOR a) Exento de olores y sabores extraños b) Ligeramente acido c) Amargo

4 4

Máximo 15%

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Bolsas o sacos de polietileno y/o polipropileno de primer uso,

PUNTAJE

COLOR Crema café, marrón o verde FORMA Oblonga TEXTURA Dura y Compacta Humedad Grano enfermo, máx. Grano picado, máx. Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado, manchado, partido, roído y sucio). máx. Total grano dañado

4 2 1

4

Máximo 15 % 0,0 0,0 2,0

2,0 Variedad contrastante, contrastante, máx. 5,0 Materias extrañas, máx. 0,0 TOTAL ACUMULADO 7,0 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: El producto haba seca partida deberá ser comercializado en envases de primer uso, en bolsas de polietileno o polipropileno, que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables. ENVASE SECUNDARIO: El envase secundario deberá ser resistente y permitir el apilamiento del producto. producto.

NTP 205.024:2014 CEREALES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS. HABAS.REQUISI TOS



PRODUCTO: HABA SECA PARTIDA CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR d) Característico, exento de olores y sabores

extraños. e) Ligeramente acido f) Amargo

PRODUCTO: LENTEJA PUNTAJE 4 3 2

COLOR

Amarillo, verde, marrón claro.

4

TEXTURA Dura y compacta

4

CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTI CA SABOR Y OLOR d) Característico, exento de sabores y olores extraños. e) Ligeramente acido f) Amargo COLOR Marrón impurezas Ausencia de insectos muertos y/o vivos UNIFORMIDAD Conformado por una misma variedad (un mismo color y forma) Humedad Tamaño

Humedad


Máximo 15%

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de producción ENVASE PRIMARIO: El producto haba seca partida deberá ser comercializado en envases de primer uso de polipropileno polipropileno tejido o bolsas de polietileno, polietileno, que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables. ENVASE SECUNDARIO: El envase secundario deberá ser resistente y permitir el apilamiento del producto.

NTP 205.024:2014 Cereales, Leguminosas y Productos Derivados. Habas. Requisitos. Requisitos .

Grano enfermo, máx. Grano picado, máx. Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado, manchado, partido, roído y sucio). máx. Total grano dañado Clase contrastante Variedad contrastante Materias extrañas Total porcentaje porcentaj e Total porcentaje acumulado

4 2 1

4

Máximo 15 % El lote debe estar conformado por un mismo tamaño. 0,0 0,0

2,0

2,0 Máx. 0.0 Máx. 1.0 Máx. 0.0 Máx. 1.0 Máx. 3.0

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses, contados desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: La Lenteja deberá ser comercializado en envases de primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener sus característic as y su muestreo e inspección y sean resistentes al Almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables. ENVASE SECUNDARIO: Bolsón de polietileno de primer uso.

PUNTAJE

NTP 205.022:19 92 Rev. 2011




PRODUCTO: CONSERVA DE PESCADO (excepto grated) EN ACEITE VEGETAL, AGUA Y SAL y EN SALSA DE TOMATE CARACTERÍSTICA

PUNTAJE

SABOR Y OLOR a) Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños y Característico a pescado cocido, b) Ligeramente acido c) Amargo

4 3 2

TEXTURA Suave a medianamente firme. APARIENCIA DEL PRODUCTO Anchoveta: Troncos Anchoveta: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras Sardina: Troncos Sardina: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras. Atún: Filete, Atún: Filete, trozo o lomo entero de tamaño uniforme. Caballa: Caballa: Tronco con piel brillante e integra, filete o trozos en los que se mantiene la estructura original del músculo. Jurel: Porciones Jurel: Porciones de pescado en los que se mantiene la estructura original del músculo. APARIENCIA DEL LÍQUIDO DE COBERTURA Amarillo claro, transparente. transparente.

Presión de vacío para envases cilíndricos con capacidad de 200 g a 500 g de peso neto. Histamina

Ganchos de cuerpo y tapas Borde inferior del cierre Doble cierre Cierre Compuesto sellante o goma Porcentaje de compacidad Planchado del gancho

Porcentaje de traslape Largo de traslape Gancho del cuerpo

NTP 204.054:2011 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Anchoveta o sardina peruanas en conserva. Requisitos NTP CODEX STAN 70:2011 ATÚN Y BONITO EN CONSERVA NTP 204.018:1979 (Revisada el 2010) CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS. Conserva de caballa. NTP CODEX STAN 119:2013 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Pescados en conserva

Plan de evaluación y número de determinaciones: n=5 c = 2 Mínimo 150 mm (6 pulgadas) de mercurio. Plan de evaluación y número de determinaciones: determinaciones: n = 9, c = 2, m = 100 ppm, M = 200 ppm Uniformes en su perímetro No presenta señales de laminación o cortes No presenta señales de fractura Uniforme a lo largo del perímetro Cubre todos los huecos, arrugas o espacios libres Superior al 75% en envases cilíndricos y sobre el 60% en envases de formas irregulares. Planchado mínimo 75% (arruga máxima 25%) en envases cilíndricos y superior a 60% (arruga máxima 40%) en envases irr egulares. Superior al 45% en envases cilíndricos y sobre 40% en envases de formas irregulares. Mínimo 1 mm en envases cilíndricos y 0,8 mm en envases de formas irregulares. Penetración mínima 70%

Prueba de esterilidad n=5, c=0 estéril comercialmente(aceptación), no estéril comercialmente comercialmente (rechazo) Comercial VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Vida útil estimada: Cuatro (04) años, almacenada a temperatura ambiente, en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición directa del sol. ENVASE PRIMARIO: ¼ club tapa abre fácil (120) g Mínimo 120 g Mínimo 84 g ¼ club tapa abre fácil (125 g) Mínimo 125 g Mínimo 90 g ½ lb Tuna tapa abre fácil (170 g) Mínimo 170 g Mínimo 119 ½ lb Tuna tapa abre fácil (175 g Mínimo 175 g Mínimo 120 g 1lb Tall (425 g) Mínimo 425 g Mínimo 280 g ENVASE SECUNDARIO: Cajas de cartón corrugado Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones de integridad del envase primario. En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y d e una manera legible el código de producción. No se aceptarán cajas cajas de cartón sucias, rotas o con indicios de adulteración de las mismas.

SGC-MAI/SANIPES.

Revisión

02,

Abril

2010.

“Manual:

Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola” (numeral 5.6.9.1.4) y SGCMAI/SANIPES. Revisión 02, Abril 2010. “Manual: Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola”. (numeral 5.6.9.1.5

Acápite 5.6.9.1.3 “Evaluación del doble cierre SGC – MAI/SANIPES Revisión 02, Abril 2010.




PRODUCTO: CONSERVA DE CARNE DE POLLO CARACTERÍSTICA

PUNTAJE

SABOR Y OLOR a) Característico Característico a pollo b) Ligeramente acido c) Amargo

4 3 2

COLOR: Crema, ligeramente rosáceo TEXTURA Suave a medianamente firme FORMA: Trozos irregulares. Ph Grasa (%) (g/100 ) Proteina (g/100) (Nx6.25) % Control de cierre

Vacío

5.5 – 6.6 Máximo 6.0 20.0-29.0 Se debe medir como mínimo: Gancho de tapa Gancho de cuerpo Espesor de cierre Altura de cierre Porcentaje de arrugas Hermeticidad (prueba de fuga) Composidad promedio >=80% Superposición mínima en laterales >=45% Superposición mínima en esquina >=35% Envases de hojalata rectangulares: Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o Temperatura <=28°C Mínimo 1.6 pulgadas de Hg (40 mm Hg). Altura >2000 m.s.n.m.y/o Temperatura >28°C Mínimo 2,1 pulgadas de Hg (53.34 mm de Hg). Envases de hojalata cilíndrico con capacidad hasta 370 ml: Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o Temperatura <=28°C Mínimo 3 pulgadas de Hg (76,2 mm Hg). Altura >2000 m.s.n.m.y/o Temperatura >28°C Mínimo 3,5 pulgadas de Hg (88.9 mm de Hg).

Prueba de esterilidad n=5, c=0 estéril comercialmente(aceptación), no estéril comercialmente comercialmente (rechazo) Comercial VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Vida útil aproximada dos (02) años para envase de lata y un (01) año para envase flexible, almacenado en ambiente bajo sombra, fresco y seco a menos de 30°C. ENVASE PRIMARIO: ½ lb Tuna tapa abrefácil (150 g) Mínimo 150 g 90g - 100g. ½ lb Tuna tapa abrefácil (170 g) Mínimo 170 g Mínimo 110 g. 1 lb Tall (425 g) Mínimo 425 g. Mínimo 280 g. ENVASE SECUNDARIO: Cajas de cartón corrugado Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones de integridad del envase primario. En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y d e una manera legible el código de producción. No se aceptarán cajas cajas de cartón sucias, rotas o con indicios de adulteración de las mismas.

Numeral 6.4.4. Hermeticidad (cierres), numeral 6.6.1. “Control de cierres” y numeral 6.6.2 “Revisión y mantenimiento de registros” literal “b” de la Resolución Ministerial N° 495-2008/MINSA que aprueba la NTS N° 069-2008-MINSA/DIGESA – V.01. “Norma Sanitaria Sanitaria aplicable aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano”.

Numeral 6.1.4. “C riterios de Calidad Sanitaria e Inocuidad” literal “a.1” de la R.M. N° 4952008/MINSA que aprueba la NTS N° 069-2008MINSA/DIGESA –V.01. “Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinada al consumo humano humano”.



PRODUCTO: TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA CARACTERÍSTICA SABOR Y OLOR a) Característico a huevo. b) Ligeramente acido c) Amargo COLOR

Amarillo con/sin trozos de colores característicos de las verduras incorporadas. APARIENCIA

Polvo con/sin trozos de verduras, exento de impurezas Humedad pH

PUNTAJE 4 3 2

4 4

Máximo 7.0%

Minimo 6.5

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo doce (12) meses, contado desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: El envase debe ser en bolsas de polietileno de primer uso ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de papel kraft multipliego o caja de cartón corrugado de primer uso.

FORMATOS BPAL- PUMA SAC -RP: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. BPAL- PUMA SAC -RPH01: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. BPAL- PUMA SAC -RPLE02: RECEPCION DE LECH. ENTERA Y EVAL. SENS. BPAL- PUMA SAC -RPA03: RECEPCION -RPA03: RECEPCION DE ARROZ Y EVAL. SENS. FRECUENCIA Al recepcionar los productos alimenticios





CAPITULO VII PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTOS PRODUCTOS

7.1 OBJETIVOS.Asegurar que los productos a ser distribuidos cumplan con las especificaciones técnicas de PROGRAMA NACIONAL QALI WARMA-PRODUCTOS y que cumplan con las documentaciones respectivas

7.2 ALCANCE.Se aplica para todos los productos que ingresan y se distribuyen alas IIEEs.

7.3 RESPONSABILIDADES El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD es el responsable de verificar toda la documentación

7.4 PROCEDIMIENTOS



Los productos deberán ingresar previa revisión de calidad tanto en empaque primario y secundario



Se procede a almacenar los productos para cada comité de compra.



La cantidad de productos deben ser mayores a las que serán distribuidos ya y a que deberán incluirse reposiciones por abolladuras, rotura de empaques, muestreos y otros



Si el producto reúne o cumple con los requisitos estándares de la especificación técnica de la empresa se procederá a liberar el producto y registrara en el formato correspondiente



En caso que el producto no cumpla con los requisitos se tendrá por establecido como producto no conforme y se rechazara el producto y llevará un registro de producto No Conforme



Se procederá a una identificación, trazabilidad (numeración por lote) del producto específico que esté ingresando a la planta para facilitar su seguimiento y monitoreo.



El producto podrá ser almacenado y distribuido.



En el caso que se incumpla con los requerimientos según la Norma Técnica el producto será identificado, rotulado y devuelto al proveedor correspondiente.

7.5 FRECUENCIA Cada vez que ingresa los productos al almacén 7.6 FORMATOS BPAL- PUMA SAC -LP: LIBERACION DE PRODUCTOS




CAPITULO VIII

PROCEDIMIENTOS DE DESPACHO DE PRODUCTOS 8.1 OBJETIVOS.Establecer un procedimiento para la carga de productos en los vehículos de transporte sobre jabas o parihuelas, con el fin de preservar la calidad e inocuidad de los productos. Mantener la calidad e inocuidad de los productos

8.2 ALCANCE.El alcance es para todos los productos durante la carga a los vehículos de transporte. Se aplica a todo el personal

8.3 RESPONSABILIDADES El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD es el responsable de despachar en óptimas condiciones el alimento dentro del almacén

8.4 PROCEDIMIENTOS

8.4.1

ROTACIÓN DE PRODUCTOS (PE=PS) Una regla general y de estricto cumplimento es que los alimentos que primero ingresaron a la almacén deben ser despachados primero. PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR (PE=PS). Como excepción de esta norma, se tienen en cuenta la fecha de vencimiento de los productos.

8.4.2

INSPECCIÓN DE VEHÍCULOS 

El conductor del vehículo tienen carne sanitario y haber recibido capacitación



El vehículo debe estar en buen estado externa e internamente deben estar carpados o cerrados debidamente.



Solicitar vehículos que cumplan con las condiciones de higiene para transportar alimentos libres de infestación con insectos u otras plagas.



El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD inspeccionara todos los vehículos y realizara mediante el personal una desinfección para asegurar la inocuidad



No se debe permitir el transporte conjunto de alimentos con productos químicos y derivados del petróleo o compuestos de limpieza.






Los alimentos deben estar bien estibados para que no presenten peligro de caída.



Destacarelcuidadoquedebentenerlosalimentosduranteeltransporteysuposterior descargue para que los productos conserven su calidad y no se deterioren.

8.4.3

INSPECCIÓN DE LA CARGA A DESPACHAR 

Está seguro de la clase, cantidad y destino de producto a despachar.



El producto a despachar debe cumplir con las normas de calidad de acuerdo a los certificados de calidad de los proveedores o a los análisis de laboratorio de los productos que han sido muestreados.



Los empaques y embalajes deben estar en buenas condiciones, secos, completos, limpios y bien cerrados.



No debe haber evidencia de infestaciones por plagas.



Los productos despachados deben estar dentro del periodo de vida útil, es decir no deben estar vencidos.



8.4.4

Llenar la documentación establecida y hacer hac er las observaciones pertinentes sobre la carga.

SUPERVISIÓN DEL DESPACHO 

Los personales que van a estibar/cargar deben contar con capacitación, carne sanitario y uniforme exclusivo



De la misma manera se verifica que los estibadores cumplan con los requisitos de higiene (se desinfecta manos y calzados) y cuenta con indumentaria adecuada detallados en presente manual.



Bajar en orden los sacos o empaques de Las rumas, por capas. Esto facilita el conteo y se mantiene ordenado el sitio de almacenamiento.



Al bajar los alimentos se debe hacer con cuidado, sin tirarlos o dejarlos caer.



Inspeccionar continuamente las operaciones que realiza el personal encargado del cargue, para que las realicen adecuadamente.



Realizar el conteo supervisado y/o pesaje de la carga despachada



Llena la documentación documentación establecida establecida y hacer hacer las observaciones pertinentes sobre sobre la carga y las recomendaciones pertinentes.



Recibir atentamente las posibles reclamaciones que se puedan presentar por parte de los usuarios de los productos y darles el trámite correspondiente o subsanar las fallas que se han podido presentar.




CAPITULO IX PROCEDIMIENTOS PARA PRODUCTOS NO CONFORMES 9.1

OBJETIVO Este procedimiento establece para la empresa Negocios y Transportes PUMA S.A.C. los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas con el tratamiento del producto no conforme. conforme.

9.2

RESPONSABILIDADES 

Son responsables todo el personal que labora en la empresa agroindustrial el andino aplicar los manuales de almacenamiento de alimentos para evitar que se presenten productos no conformes



El comité de calidad designa la responsabilidad de control de calidad al gerente de calidad quien será que libere los productos tanto para su ingreso y para su salida o distribución con el apoyo de PANAEQW

9.3

ALCANCE Y APLICACIÓN

Este procedimiento aplica a cualquier personal personal involucrado en el almacenamiento almacenamiento de alimentos por la empresa Negocios y Transportes PUMA S.A.C. como responsable para identificar, documentar, evaluar y de notificar a las funciones concernientes sobre el producto no conforme.

9.4

NORMATIVA NORM ATIVA Norma ISO 9001:2015. Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos Requisitos.

9.5

DEFINICIONES Para los efectos del presente manual los términos presentados implicarán lo siguiente : 

Producto: Resultado de un proceso.



Almacenamiento: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.



Conformidad: Cumplimiento de un requisito .



No conformidad : Un producto no conforme se define como el incumplimiento a una o más características de calidad establecidas en el plan de calidad de P NAEQW y la empresa PUMA SAC o simplemente Incumplimiento Incumplimiento de un requisito.



Inmovilización : restringir la movilización o distribución del producto



FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

INICIO/EVALUACION

DETECCIÓN DEL PRODUCTO NO CONFORME

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO NO CONFORME CONFORME

TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME

ACCION CORRECTIVA

DESTINO



9.6



PROCEDIMIENTO

a)

DETECCION DEL PRODUCTO NO CONFORME

El Jefe de Aseguramiento de calidad o cualquier personal involucrado en el manejo de alimentos, pudiese detectar las no conformidades a través de algunas de las siguientes formas en el servicio que ofrece la empresa Negocios y Transportes PUMA SAC:



A través

de

los

controles establecidos

en

cada uno de

las

etapas

de

almacenamiento desde la adquisición hasta la distribución distribució n 

Por medio de notificación del cliente, sus quejas o reclamaciones



Las evaluaciones sensoriales(sabor, olor, color u otro) resulten negativos o distintos a lo requerido o a lo característico

b)



En caso de encontrar un cuerpo extraño distinto a su composición



El producto no cumple con las especificaciones y características deseadas



La presentación o empaque no cumple con los requisitos



Alguna otra fuente sobre problemas detectados en los servicios

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO NO CONFORME

Al ser las actividades de la empresa empresa Negocios y Transportes PUMA PUMA SAC características de un servicio de calidad, la identificación del producto no conforme se realizará a través de la documentación o registro de la situación encontrada con la mayor cantidad de información disponible en los registros propios de cada actividad. Para lo cual se debe tener un registro de cada producto con todos los datos correspondientes ya que en algunos casos podría ser imposible la identificación del producto no conforme de una forma física, sino a través de registros .

Dada la identificación a través de registros del producto no conforme, quien lo detecte o reciba información sobre su existencia, debe redactar la descripción de las características de no conformidad en el producto o servicio, tratando de ser lo más claro posible y usando la siguiente guía.




Lugar.- Sitio de almacenamiento, transporte, institución educativa etc. en el que aparece el producto no conforme. Evidencia.Evidencia.- Información que indica la no conformidad, por ejemplo: datos incorrectos, fechas en que se presentó el producto o servicio no conforme, personas que lo detectaron, cantidades, etc. Requisito.- qué requisitos acordados relacionados al producto o servicio se están incumpliendo Naturaleza.-Porque Naturaleza.-Porque es una no conformidad la situación que se presenta, que características del producto o servicio se incumplen p ara declarar el producto o servicio como no no conforme conforme

c)

TRATAMIENTO DEL PRODUCTO PRODUCTO NO CONFORME Cuando el producto no conforme se encuentre plenamente identificado se debe tomar acción para que la situación sea solucionada y se minimice la afectación que pudiese darse

a

los

clientes y/o usuarios que son escolares de las instituciones educativas. El propósito de la empresa al desarrollar este procedimiento es evitar la entrega de los productos que no cumplan con las características necesarias para el consumo, el cual es una medida de prevención para eliminar o minimizar cualquier implicancia en la salud.

El tratamiento del producto no conforme dependerá de la magnitud de la no conformidad y las vías de acción posible son las siguientes:



Poner en observación el producto o lote de producto en un almacén especifico



Tomar acción para evaluar la no conformidad detectada luego hacer el rastreo



Buscar responsables



Autorizar su uso, liberación o aceptación bajo responsabilidad por parte de la empresa Negocios y Transportes PUMA SAC o por el usuario de la institución, siempre tomando en cuenta que si las características del producto no cumplen, en algunas situaciones será imposible la realización del servicio.



Tomar acciones para impedir impedir su uso o aplicación prevista originalmente. Por ejemplo: la inhabilitación de un requisito o la no entrega de una certificación, entre otros.



Tomar acciones acc iones para atender los efectos reales o potenciales de los productos no conformes cuando se hayan entregado al cliente.



Finalmente el o los productos serán eliminados, eliminados, devueltos o incinerados de acuerdo a la no conformidad




El encargado del sistema de gestión de la calidad de Negocios y Transportes PUMA SAC realizará un análisis de los productos no conformes que se presenten en los procesos y que sean reportados por

los encargados de procesos con una frecuencia mensual. Si los

problemas son repetitivos o el tipo de problema lo ameritan, deberá iniciar una acción correctiva o preventiva asegurándose del tratamiento de las causas que originaron la no conformidad.

d)

COMUNICACIÓN La comunicación será inmediata hacia el GERENTE GENERAL, luego a PNAE QALI WARMA, DIGESA,

SANIPES y SENASA según corresponda el producto cuál de ellos ellos haya autorizado su producción

e)

MEDIOS DE COMUNICACIÓN: COMUNICACIÓN : telefónica y escrita mediante correo electrónico

M ATERIALES No se requieren

DOCUMENTOS RELACIONADOS Listado de Producto No Conforme

9.7

FRECUENCIA Al detectar un producto No Conforme y cuando se requiera la evaluación.

9.8

FORMATO

BPAL-PUMA SAC-LPNC: PRODUCTO SAC-LPNC: PRODUCTO NO CONFORME BPAL-PUMA SAC -DPNC: DESTINO -DPNC: DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME CONFO RME




CAPITULO X PROCEDIMIENTO SANITARIO PARA EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LOS PRODUCTOS A II EE 10.1 OBJETIVO Indicar las condiciones en las que se realiza el transporte de nuestros productos desde el almacén hasta los almacenes del establecimiento escolar. Verificar las condiciones de recepción por parte de los usuarios el mismo que se anotara en los formatos 10.2 ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los transportistas que presenten servicios a nuestra empresa y el personal de distribución.

10.3 

RESPONSABILIDADES El transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar, desinfectar, acondicionar el camión antes de colocar la carga.



El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD es el encargado de brindar todas las facilidades para que el transportista realice la limpieza, desinfección y acondicionamiento del camión.

10.4 

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN, DESODORIZACIÓN El transportista contratado por nuestra empresa debe garantizar que el vehículo sea para en transporte de alimentos, el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD debe realizar una inspección visual para comprobar lo indicado.



El transportista solicitara al encargado que le proporcione los utensilios de limpieza (escobas y recogedores) para realizar la limpieza del vehículo.



Luego de limpiar el transportista solicitara le proporcione el desinfectante para el vehículo.



Luego de limpiar y desinfectar el vehículo, el transportista colocara en el piso, cajas de cartón desplegadas o en mejor de los casos parihuelas



Luego los productos serán cargados al vehículo, apilándolas a una altura indicada de tal manera que evite el deterioro.



Finalmente los productos deberán ser cubiertos con una lona limpia o en su defecto cubrirlas con papel Kraft y luego con toldero y si es furgoneta será mucho mejor.






El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en perfectas condiciones de higiene lo que equivale a decir que le queda terminantemente prohibido llevar otros objetos como llantas, materiales de repuesto, bidones de agua, etc.

Monitorear: Las actividades de establecimiento, de las condiciones sanitarias en el transporte de los l os productos.

10.5

PROCEDIMIENTOS DE ENTREGA DE ALIMENTO A CENTROS EDUCATIVOS Contar con un Plan de rutas de los vehículos a utilizar en la distribución de productos por cada c ada ítem, detallando las características del mismo y su capacidad de carga, en toneladas métricas de cada uno de ellos. Debe considerar la distancia aproximada y tiempo de desplazamiento hacia las IIEEs Públicas. Asimismo debe indicar los establecimientos o almacenes de tránsito, precisando las IIEEs que serán atendidas por estos.

FORMATOS BPAL- PUMA SAC -PR: PLAN -PR: PLAN DE RUTAS FRECUENCIA: Proceso de Liberación de productos para las IIEE

CAPITULO XI MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO Y CALIBRACION DE EQUIPOS DE MEDICION 11.1 OBJETIVO Establecer acciones correctivas que la empresa Negocios y Transportes PUMA SAC. Llevará a cabo para el adecuado mantenimiento preventivo y correctivo para mantener completamente operativos los equipos de medición con la que cuenta la empresa y equipos de ventilación

11.2 ALCANCE Implementar un programa de mantenimiento preventivo para balanzas, termohigrómetros, ventiladores, insectocutores y extractores. Definir las acciones o tareas a seguir, la frecuencia y el personal responsable

11.3

RESPONSABILIDADES 

El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD llevara el control



El gerente tomara acciones de medida




11.4



La empresa contratada calibrará los equipos de medición

METODO/PROCEDIMIENTO (para cada uno) 

Identificar todos los termóhigrometros utilizados para medir las temperaturas temperaturas y humedad relativa de los ambientes, balanza, insectocutor, ventilador, extractor.



El mantenimiento preventivo se realiza siguiendo el siguiente detalle: el operario desconecta los ventiladores, extractores, insectocutores de la conexión eléctrica y luego con una brocha realiza la limpieza de polvos, verifica si existe alguna desperfección, ajusta las tuercas o pernos, realiza la prueba respectiva. Si está operativo coloca nuevamente en su sitio;



En caso que no funcione correctamente se hace el mantenimiento correctivo con un electricista.



El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD llevará los datos y el cronograma y el GERENTE GENERAL contratará los servicios de una empresa autorizada para la rectificación del calibrado de termómetros, así como también de las balanzas y mediante patrones de medida calibrará y emitirá un certificado de calibración

11.5

FORMATOS BPAL- PUMA SAC -VMEM: VERIFICACION MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPO BPAL- PUMA SAC -CIM: CALIBRACION -CIM: CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION

11.6

FRECUENCIA 

El mantenimiento preventivo se realizará después cada 6 meses y meses y correctivo cada vez que lo requiera.



La verificación de los instrumentos se realizara semanalmente registrando en formatos



La calibración de los equipos se realizara anualmente y cada vez que se detecte la falla por la frecuencia de uso.




CAPITULO XII PROGRAMA DE CAPACITACION AL PERSONAL 12.1 OBJETIVO 

Prevención y Control de la Contaminación Cruzada.(higiene, comportamiento personal)



Prevención y control de enfermedades transmitidas por los alimentos.

12.2 ALCANCE Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el almacenamiento incluyendo equipo técnico.

12.3 RESPONSABILIDADES 

GERENTE GENERAL, responsable de proveer las facilidades para este fin.



JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, elabora las acciones de capacitación y dicta el curso de capacitación.

12.4 PROCEDIMIENTO 

La empresa capacitara a su personal cada tres meses y las veces que fuera necesario y cada vez que ingrese un nuevo personal. Según el cuadro de capacitaciones.



Los materiales a utilizar serán videos, separatas, diapositivas, etc.



La duración de las charlas será de una hora como mínimo.



cada vez que un personal nuevo ingrese a la planta, esta será capacitado de inmediato por el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.



Después de cada charla se evaluará al personal (examen).



Los datos de la capacitación serán registrados en el formato BPAL- PUMA SAC -CP. Personal seleccionado será incluido en la relación de trabajadores validos de (Formato BPAL- PUMA SAC -LPV. Lista de personal valido).




CUADRO DE CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES C APACITACIONES Fecha de capacitación capacitación

Tema de capacitación

Mes de Enero

ETA, BPAL, PHS, HACCP e INOCUIDAD

Mes de Marzo


Mes de Mayo


Mes de Julio


Mes de Setiembre

ETA, BPAL, PHS, HACCP Y INOCUIDAD

Mes de Noviembre

ETA, BPAL, PHS, HACCP Y INOCUIDAD

12.5 ACCIÓN CORRECTIVA Los personales que no aprueban el examen después de la capacitación se le harán una charla personalizada. En caso que sea consecutivo su desaprobación y si en práctica no responde y no aplica se retirará al trabajador. Las acciones correctivas serán registradas r egistradas en el formato correspondiente. Para la calificación del personal se tomará en cuenta lo siguiente: CALIFICACIÓN

PUNTAJE

Muy buena

18 – 20

Buena

15 - 17

Regular

12 – 14

Malo

00 – 11

El personal valido será aquel que obtenga una calificación de Buena y Muy Buena. TEMAS: Los temas a tratar serán: 

HACCP(análisis de peligros y control de puntos críticos)



BPAL (Buenas Prácticas de Almacenamiento)



PHS (Programa de higiene y Saneamiento)



Control de almacenamiento,



Gestión de calidad, Inocuidad, retiro de productos.



Productos No Conformes, Programa de rastreabilidad

FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CPO: CAPACITACIÓN -CPO: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO

FRECUENCIA: Según Cuadro de Cronograma de Capacitaciones.




CAPITULO XIII PLAN DE AUDITORIA La Auditoria BPAL tiene por objeto comprobar la efectividad y el cumplimiento real del Plan de BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO, RASTREABILIDAD, PLAN DE RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO, MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y PRODUCTOS NO CONFORMES. Perfectamente asimilable a la auditoria de un sistema de calidad, como la establecida por ISO 9001-2015, La auditoría BPAL gira alrededor de tres componentes básicos: preparación, ejecución y seguimiento.

PREPARACION Durante la preparación, se identifican clasifican y ponderan los aspectos sobre las cuales se va a ser la auditoria, asociados en principio con todos los procedimientos; luego se diseñan los lo s formatos de auditoria, se define los criterios de selección de los auditores y se preparan tanto el cronograma mensual, como los procedimientos a seguir durante las auditorias.

ASPECTOS A AUDITAR Los aspectos del proceso se clasifican por capítulos como son: 

Procedimientos en los manejos de almacenamientos de alimentos desde la adquisición hasta la distribución.



Manejo de desviaciones



Manejo de registros relacionados con el Plan BPAL



Calidad de los productos en almacén o distribuidos



programa de higiene y saneamiento,



Rastreabilidad,



Plan de retiro de producto de mercado,



Manejo de residuos sólidos



Productos no conformes



Mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos



Capacitación, motivación y estado de salud del personal.



Una vez que se encuentran debidamente identificados los aspectos a auditarse otorgan los puntajes máximos obtenibles por capitulo y aspecto. Esta puntuación se pondera en función de la importancia que tenga cada ítem, a la luz de los objetivos y las políticas que rigen cada aplicación.




FRECUENCIA La auditoría deberá de ser mensualmente o mensualmente o cuando se requiera será en cualquier momento

FORMATOS Hecho lo anterior, se diseña el formato para conducir la auditoria y un instructivo para su diligenciamiento. En este formato se describen los aspectos a auditar y los puntajes. El papel de los auditores es evaluar los aspectos y decidir si hay o no, lugar a deméritos por incumplimiento de lo requerido, teniendo en cuenta los criterios contenidos en el instructivo .en los formato formato BPAL- PUMA SAC -AM: AUDITACION DE LOS MANUALES, MANUALES, que guarda similitud con la ISO 9001-2015.

AUDITORES Los auditores seleccionados se entrenan en el manejo de formatos e instructivos tanto como en la forma de llevar a cabo la auditoria y preparar sus informes, con independencia, confidencialidad, competencia, conocimiento y habilidades, tanto como su compromiso con la organización.

EJECUCION Y SEGUIMIENTO: REUNION INICIAL El grupo de auditores se reúne en cumplimiento de un cronograma anual, preparado por la gerencia de la empresa en este caso es de un año; una auditoria se inicia con una reunión con de los auditores con el gerente de la empresa o la persona que él designe como su representante y los miembros del equipo BPA. BPA . Esta reunión inicial busca principalmente: 

Hacer consenso sobre el propósito de la auditoria.



Revisar todos los manuales.



Conocer las especificaciones de los productos.



Revisar reportes anteriores de auditoria y los lo s informes del seguimiento de sus recomendaciones.



Revisar las actas de reunión del equipo técnico de vigilancia.

VISITA Seguidamente, los auditores hacen la inspección en terreno .Para esto, se lleva a cabo observaciones cuidadosas de los productos, instalaciones ,equipos ,procesos ,productos en proceso y terminados ,revisan los formatos y registros verifican el estado general y el mantenimiento de equipos e instrumentos ,entrevistan al personal ,en fin, las actividades necesarias para diligenciar íntegramente el formato de auditoria.




REUNION FINAL Terminada la inspección, el equipo de auditores hace una segunda reunión, en la cual analizan el formato que ha diligenciado cada auditor y formulan las recomendaciones pertinentes. Estas recomendaciones se reportan en informes de no-conformidad y se resume en un formato.

CAPITULO XIV PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS. CORRECTIVAS. OBJETIVOS Realizar acciones que puedan corregir las desviaciones en cualquier etapa del almacenamiento, distribución de los alimentos

RESPONSABILIDADES Directo responsable el JEFE DE ASEGURAMIENTO A SEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FRECUENCIA Inmediatamente cuando se verifica que existe desviación en los requerimientos y especificaciones técnicas de los productos debe de actuarse en realizar la acción correctiva en donde conllevará a evitar la contaminación del producto u otro que pueda afectar al consumidor o al programa de PNAE Qali Warma

PROCEDIMIENTO O ACCIÓN PROPUESTA Se comienzan a desarrollar cuando se detecta por medio de muestreo que los alimentos están infestados o están en riesgos de contaminaciones acción: Los hallazgos de la auditoria pueden indicar: 

No conformidad Real: Incumplimiento de un requisito técnico, legal o funcional. Se constituye, cuando existe evidencia objetiva del incumplimiento.



No Conformidad Potencial: Hecho o situación que podría generar el incumplimiento de un requisito.



Oportunidad de Mejora: Hecho o situación que puede ser potencializado para incrementar el grado de satisfacción de los clientes o de las la s partes interesadas. Proceso: Conjunto de actividades relacionadas mutuamente o que interactúan para generar valor y las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria. Revisión: Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuación, eficacia, eficiencia y efectividad del tema objeto de la revisión, para alcanzar unos objetivos establecidos. Reformular:




Definir una(s) nueva(s) acción(es) para resolver las causas del hallazgo, de manera que sustituya la(s) inicialmente prevista(s), la reformulación puede ser resultado de un nuevo análisis de causas. Reprogramar: Determinar un nuevo plazo para la ejecución de la actividad. Verificar: Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. PUMA SAC, aplica el presente procedimiento de acciones correctivas cada vez que se da una no conformidad. 1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad, operario u otro identifica o detecta la no conformidad, este es registrado como no conformidad real o potencial o aspecto a mejorar en el Formato Acción Correctiva; El hallazgo de la no conformidad es el resultado de una auditoria interna, quejas, reclamos o encuestas, resultados de la revisión de la alta dirección. 2. Describir la No conformidad real, potencial o aspecto que puede ser mejorado e identificar el requisito que no se está cumpliendo o que podría verse afectado en forma potencial. 3. Determinar si se requiere tomar acción inmediata (CORRECCION) y ejecutar. Si es una no conformidad Potencial o acción de mejora no aplica la corrección. 4. Analizar la causa de la No conformidad real o potencial. Se debe utilizar una metodología para el análisis de causas (lluvia de ideas, causa efecto, 5 porqués, entre otras). 5. Definir y aprobar un plan de acción que garantice la eliminación de la causa de la No conformidad real o potencial, identificando el responsable y el plazo establecido para ejecutar cada tarea. El plan de acción de las No conformidades originadas en las Auditorías Internas se debe enviar a Control Interno para su seguimiento y cierre. Las No conformidades o acciones de mejora originadas por otras fuentes, su codificación, registro y seguimiento están a cargo de responsable de control de calidad. 6. Implementar las acciones propuestas dentro de los plazos establecidos. 7. Realizar seguimiento a cada una de las tareas del plan de acción según los plazos establecidos, identificando las tareas realmente ejecutadas, el responsable que las ejecutó y la fecha en que se realizaron las tareas ejecutadas. Dejando registro en las casillas cor respondientes de seguimiento del plan de acción. 8. Realizar el seguimiento de las acciones aplicadas, revisar los resultados obtenidos de la acción ejecutada y relacionar las actividades que permiten establecer que la acción fue eficaz, eficiente, efectiva, conveniente y adecuada. Para el caso de Acciones preventivas se evalúa nuevamente la probabilidad e impacto, para evaluar si el plan de acción contribuyo a la mitigación de la NC potencial, falla, riesgo o problema potencial. Si las acciones planteadas no fueron eficaces, eficientes y efectivas se requiere levantar un nuevo plan de acción e iniciar nuevamente el ciclo, dejando constancia en el formato respectivo relacionando las causas del no cierre y la




recomendación de realizar un nuevo plan de acción, de lo contrario se sigue con la siguiente actividad. 9. Una vez verificada la eficacia de la acción correctiva, Cerrar el plan de acción y relacionar las observaciones, evidencias, impacto logrado y comentarios finales sobre la acción correctiva, preventiva o de mejora, relacionando la fecha de cierre. Copia del Plan de acción cerrado de las No conformidades originadas en las Auditorías Internas se debe enviar a Control Interno para su archivo. Estos planes de acción hacen parte de los Registro Planes de Mejoramiento Institucionales. 10. Fumigación y control de roedores etc 11. Finalmente se registrar y controlar el estado y las acciones tomadas por tipo de solicitud (correctivas, preventiva y mejora).

FRECUENCIA Cada vez que exista una no conformidad potencial y/o a requerimiento del Jefe de Calidad

REGISTRO Registro de acciones correctivas, 1.

Aislamiento o separación de los alimentos al imentos infestados o contaminados

2.

Inspección de verificación para comprobar la no existencia de más alimentos ali mentos contaminados

Nota: Verificar de la acción correctiva cuando se completan satisfactoriamente



FORMATOS





FORMATO: BPAL-PUMA SAC-ACEV: ACTA DE CONFORMAC. EQUIPO DE VIGILANCIA ACTA DE CONFORMACION DEL EQUIPO DE VIGILANCIA Siendo la fecha……………….. del mes de………………….del a ño dos mil……………, se reunieron los convocados por el………………………………………………………………………….., en la oficina del establecimiento , sito en la …………………………………………………………………………………………………………………… para tratar la

única agenda de conformar el EQUIPO DE VIGILANCIA para el presente año y a la vez designar sus responsabilidades para asegurar la inocuidad de los alimentos para lo cual se eligió según sus conocimientos profesionales técnicos y se detalla a continuación:

NOMBRES Y APELLIDOS

CARGO

FIRMA

…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD




FORMATO: BPAL- PUMA SAC AR ACTA DE REUNION ACTA DE REUNIÓN PARTICIPANTES NOMBRES Y APELLIDOS

CARGO

AGENDAS

ACUERDOS

FIRMA

RESPONSABLE EJECUCION

…………………………………

………………………………………………………….

GERENTE GENERAL




ELABORADO POR : EQUIPO DE VIGILANCIA SANITARIA EDITADO POR : ING. MARCO HUANILO DIAZ APROBADO POR: GERENCIA GENERAL

FORMATO: BPAL- PUMA TRANSP SAC -ESP EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES EMPRESA

RUC

FECHA

PRODUCTO OFERTADO

CERTIFICA DO DE SANEAMIEN TO AMBIENTAL

SI

NO

AUTORIZAC ION SANITARIA

SI

NO

HABILITACI ON SANITARIA

SI

NO

CERTIFICA DOS/INFOR MES DE ANALISIS

SI

PRODUCTO S CUENTAN CON REGISTRO SANITARIO

NO

SI

NO

SELECCION ADO

SI

NO

COLOCAR “” SI ES CONFORME Y “X” SI NO ES CONFORME

………………………………… GERENTE GENERAL

APROBADO POR:

ING. ELER BOADO VALDERRAMA GERENTE GENERAL

………………………………………………………… JEFE DE ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ING. GIOVANNI TEODOR COORDINADOR ADMINISTRATIVO

ING. MARCO HUANILO DIAZ JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Se prohíbe la reproducción total total o parcial del presente manual sin la autorización del Gerente General General




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPV LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO Nº

NOMBRE/RAZÓN SOCIAL

RUC

DIRECCION

TELEFONO

PERSONA DE CONTACTO

…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL


OBSERVACIONES




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPV LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO Nº

NOMBRE/RAZÓN SOCIAL

APROBADO POR:

RUC

DIRECCION

TELEFONO

PERSONA DE CONTACTO

…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL




OBSERVACIONES






FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RP: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS) PRODUCTO:…………………………………………………………

EVALUACION ORGANO-SENSORIAL FECHA

TAMAÑO DE LOTE (UND)

PROVEEDOR

N° CERTIFICADO O

C

S

A

ME

PUNTAJE PUNTAJE

% HUMEDAD (certificado)

CONDICIONES DE EMPAQUE (abiertos, rasgados, con agujeros, abollados, sucios o maltratados )

O=OLOR, C=COLOR, S=SABOR, A=ASPECTO, ME=MATERIAS EXTRAÑAS

CUADRO DE CALIFICACION PUNTAJE

18-24 12-17 0-11

ASIGNACION DE CALIFICATIVO

CALIFICATIVO BUENO-EXCELENTE

ACEPTA/RECHAZA ACEPTA

EXCELENTE BUENO

4 3

REGULAR

RECHAZA

REGULAR

2

MALO

RECHAZA

MALO

1

…………………………………

…………………………………………………………….

GERENTE GENERAL


OBSERVACIONES

ACCION CORRECTIVA




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RP: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS) PRODUCTO:…………………………………………………………

EVALUACION ORGANO-SENSORIAL FECHA


PROVEEDOR

N° CERTIFICADO O

C

S

A

ME

PUNTAJE PUNTAJE

% HUMEDAD (certificado)


OBSERVACIONES

ACCION CORRECTIVA

O=OLOR, C=COLOR, S=SABOR, A=ASPECTO, ME=MATERIAS EXTRAÑAS

CUADRO DE CALIFICACION PUNTAJE

18-24 12-17 0-11

APROBADO POR:



ACEPTA/RECHAZA ACEPTA

EXCELENTE BUENO

4 3

REGULAR

RECHAZA

REGULAR

2

MALO

RECHAZA

MALO

1

…………………………………

…………………………………………………………….

GERENTE GENERAL









FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPH01: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS) PRODUCTO:………………………………………………………… FECHA


PROVEEDOR

N° CERTIFICADO

EVALUACION ORGANO-SENSORIAL ALC

IT

S

O

AP

T

PUNTAJE

CONDICIONES DE ENVASE (Latas Añatados, hinchados )

OBSERVACIONES

ACCION CORRECTIVA

ALG=Apariencia de Liquido de Cobertura, I=Integridad de Trozos, S=Sabor, T=Textura, O=Olor, AP=Apariencia del Producto

CUADRO DE CALIFICACION REQUISITO Olor Sabor

ESPECIFICACIÓN Característico a pescado cocido, libre de olores extraños.

Textura

Suave a medianamente firme.

Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños. Anchoveta: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras. Sardina: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras.

Apariencia producto

Apariencia del líquido de cobertura

del

Atún: Filete, trozo o lomo entero de tamaño uniforme. Caballa: Tronco con piel brillante e integra, filete o trozos en los que se mantiene la estructura original del músculo. Jurel: Porciones de pescado en los que se mantiene la estructura original del músculo.

Amarillo claro, transparente.

ASIGNACION DE CALIFICATIVO REFERENCIA

NTP 204.054:2011: CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Anchoveta o sardina peruanas en conserva. Requisitos NTP CODEX STAN: 70:2011 ATÚN Y BONITOEN CONSERVA NTP 204.018:1979 (Revisada el 2010): CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS. Conserva de caballa. NTP CODEX STAN: 119:2013 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Pescados en conserva

EXCELENTE

4

BUENO REGULAR

3 2

MALO

1

PUNTAJE

CALIFICATIVO

18-24

BUENO-EXCELENTE

Se acepta

12-17

REGULAR

Se rechaza

0-11

…………………………………

…………………………………………………………

GERENTE GENERAL

JEFE DE ASEGURAMIENTODE ASEGURAMIENTODE CALIDAD

MALO

ACEPTACION

Se rechaza




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPH01: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS) PRODUCTO:………………………………………………………… FECHA


PROVEEDOR

N° CERTIFICADO

EVALUACION ORGANO-SENSORIAL ALC

IT

S

O

AP

T

PUNTAJE

CONDICIONES DE ENVASE (Latas Añatados, hinchados )

OBSERVACIONES

ACCION CORRECTIVA

ALG=Apariencia de Liquido de Cobertura, I=Integridad de Trozos, S=Sabor, T=Textura, O=Olor, AP=Apariencia del Producto

CUADRO DE CALIFICACION REQUISITO Olor Sabor

ESPECIFICACIÓN Característico a pescado cocido, libre de olores extraños.

Textura

Suave a medianamente firme.

ASIGNACION DE CALIFICATIVO REFERENCIA

Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños.

NTP 204.054:2011: CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Anchoveta o sardina peruanas en conserva. Requisitos NTP CODEX STAN: 70:2011 ATÚN Y BONITOEN CONSERVA NTP 204.018:1979 (Revisada el 2010): CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS. Conserva de caballa. NTP CODEX STAN: 119:2013 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Pescados en conserva

Anchoveta: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras. Sardina: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras. Apariencia producto

del

Apariencia del líquido de cobertura

APROBADO POR:

Atún: Filete, trozo o lomo entero de tamaño uniforme. Caballa: Tronco con piel brillante e integra, filete o trozos en los que se mantiene la estructura original del músculo. Jurel: Porciones de pescado en los que se mantiene la estructura original del músculo.

Amarillo claro, transparente.

EXCELENTE BUENO REGULAR

4 3 2

MALO

1

PUNTAJE

CALIFICATIVO

18-24

BUENO-EXCELENTE

Se acepta

12-17

REGULAR

Se rechaza

0-11

…………………………………

…………………………………………………………

GERENTE GENERAL

JEFE DE ASEGURAMIENTODE ASEGURAMIENTODE CALIDAD



ACEPTACION

MALO

Se rechaza






FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPLE02: RECEPCION DE LECH. ENTERA Y EVAL. SENS. RECEPCIÓN DE LECHE ENTERA (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS) PRODUCTO:………………………………………………………… FECHA


PROVEEDOR

N° CERTIFICADO

EVALUACION ORGANO-SENSORIAL ORGANO-SENSORIAL C

O

S

A

PUNTAJE

CONDICIONES DE ENVASE

(Latas

OBSERVACIONES

Añatados, hinchados)

ACCION CORRECTIVA

C=Color, O=Olor, S=Sabor, A=Aspecto

CUADRO DE CALIFICACION


Característica Color

Descripción/ Especificación De blanco a crema.

REFERENCIA

Olor

Característico a leche, agradable, libre de olores extraños.

Sabor

Característico a leche, agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza.

NTP 202.002:2007 Leche y Productos Lácteos. evaporada. Requisitos.

Aspecto Materia grasa (g/100g)

Fluido Homogéneo Mínimo 7.5

Sólidos no grasos (g/100g) Sólidos Totales (g/100g) Proteína (N x 6,38) en los sólidos no grasos (g/100g)

(*)Se obtendrá por diferencia entre los

sólidos totales y la materia grasa Mínimo 25.0 Mínimo 34.0

Leche

NTP 202.002:2007 Leche y Productos Lácteos. Leche evaporada. Requisitos

EXCELENTE

4

BUENO REGULAR

3 2

MALO

1

PUNTAJE 18-24


ACEPTACION Se acepta

12-17

REGULAR

Se rechaza

0-11

MALO

Se rechaza

…………………………………

………………………………………………………….

GERENTE GENERAL





FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPLE02: RECEPCION DE LECH. ENTERA Y EVAL. SENS. RECEPCIÓN DE LECHE ENTERA (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS) PRODUCTO:………………………………………………………… FECHA


PROVEEDOR

N° CERTIFICADO

EVALUACION ORGANO-SENSORIAL ORGANO-SENSORIAL C

O

S

A

PUNTAJE

CONDICIONES DE ENVASE

(Latas Añatados, hinchados)

OBSERVACIONES

ACCION CORRECTIVA

C=Color, O=Olor, S=Sabor, A=Aspecto



Característica Color

Descripción/ Especificación De blanco a crema.

REFERENCIA

Olor

Característico a leche, agradable, libre de olores extraños.

Sabor

Característico a leche, agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza.

NTP 202.002:2007 Leche y Productos Lácteos. evaporada. Requisitos.

Aspecto Materia grasa (g/100g)

Fluido Homogéneo Mínimo 7.5 (*)Se obtendrá por diferencia entre los

Sólidos no grasos (g/100g)

APROBADO POR:

NTP 202.002:2007 Leche y Productos Lácteos. Leche evaporada. Requisitos

sólidos totales y la materia grasa

Sólidos Totales (g/100g) Proteína (N x 6,38) en los sólidos no grasos (g/100g)

Leche

Mínimo 25.0 Mínimo 34.0

EXCELENTE

4

BUENO REGULAR

3 2

MALO

1

PUNTAJE 18-24



12-17

REGULAR

Se rechaza

0-11

MALO

Se rechaza

…………………………………

………………………………………………………….

GERENTE GENERAL









FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPA03: RECEPCION DE ARROZ Y EVAL. SENS. RECEPCIÓN DE ARROZ (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS) EVALUACION ORGANO-SENSORIAL FECHA


PROVEEDOR

N° CERTIFICADO O/S

C

L

GL

GT

ME

PUNTAJE


% HUMEDA D (certifica do)

O/S=OLOR/SABOR, C=COLOR, L=LONGITUD, L=LONGITUD, GL=GRADO LUSTRE,GT= GRANOS TIZOSOS, ME=MATERIAS EXTRAÑAS



NombreComercial Grado

Superior 2

Granos Rojos (%)

0,5

Totales

4

Totales parciales

Granos Dañados (%)

10 0,5

Mezcla varietal contrastante (%) Materia extraña (Solo las orgánicas*) (%) Granos quebrados (%) Granos inmaduros (%)

5,0 0,25 15 0,05

Granos Tizosos (%)

Referencia

NTP 205.011:2014

EXCELENTE

4

BUENO

3

REGULAR

2

MALO

1

PUNTAJE 18-24



12-17 0-11

REGULAR MALO

Se rechaza Se rechaza

…………………………………

…………………………………………………………….

GERENTE GENERAL


OBSERVACIONES

ACCION CORRECTIVA




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPA03: RECEPCION DE ARROZ Y EVAL. SENS. RECEPCIÓN DE ARROZ (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS) EVALUACION ORGANO-SENSORIAL FECHA


PROVEEDOR

N° CERTIFICADO O/S

C

L

GL

GT

ME

PUNTAJE


% HUMEDA D (certifica do)

OBSERVACIONES

ACCION CORRECTIVA

O/S=OLOR/SABOR, C=COLOR, L=LONGITUD, L=LONGITUD, GL=GRADO LUSTRE,GT= GRANOS TIZOSOS, ME=MATERIAS EXTRAÑAS



NombreComercial Grado

2

Granos Rojos (%)

0,5

Totales

4

Totales parciales

Granos Dañados (%)

10 0,5

Mezcla varietal contrastante (%) Materia extraña (Solo las orgánicas*) (%) Granos quebrados (%) Granos inmaduros (%)

5,0 0,25 15 0,05

Granos Tizosos (%)

APROBADO POR:

Referencia

Superior

NTP 205.011:2014

EXCELENTE

4

BUENO

3

REGULAR

2

MALO

1

PUNTAJE 18-24



12-17 0-11

REGULAR MALO

Se rechaza Se rechaza

…………………………………

…………………………………………………………….

GERENTE GENERAL









FORMATO: BPAL- PUMA SAC -REE: REVISION DE ENVASES Y EMPAQUES REVISION DE ENVASES Y EMPAQUES CONTENIDO DEL ROTULADO LEGIBLES

FECHA

PRODUCTO

C: conforme

TIPO/MATERIAL ENVASE

TIPO/MATERI AL EMPAQUE SECUNDARIO

Nombre de producto

Hermeticid ad

Ingrediente s

peso

C

C

C

C

NC

NC

NC

NC

Nombre, razón social, dirección fabric.

Lote

C

C

NC

NC

F.P y F.V

Registro sanitario o Autorización sanitaria

C

C

NC

NC

Envases de hojalata (abollado s) C NC % %

OBSERVAC.

NC: no conforme ***colocar ***colocar chek list si es conforme caso contrario se colocara una x y su respectiva observación

…………………………………

…………………………………………………………….

GERENTE GENERAL


ACC. CORREC.




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -REE: REVISION DE ENVASES Y EMPAQUES REVISION DE ENVASES Y EMPAQUES CONTENIDO DEL ROTULADO LEGIBLES

FECHA

TIPO/MATERIAL ENVASE

PRODUCTO

C: conforme

APROBADO POR:

TIPO/MATERI AL EMPAQUE SECUNDARIO

Nombre de producto

Hermeticid ad

Ingrediente s

peso

C

C

C

C

NC

NC

NC

NC

Nombre, razón social, dirección fabric.

Lote

C

C

NC

NC

F.P y F.V

Registro sanitario o Autorización sanitaria

C

C

NC

NC

Envases de hojalata (abollado s) C NC % %

OBSERVAC.

ACC. CORREC.

NC: no conforme ***colocar ***colocar chek list si es conforme caso contrario se colocara una x y su respectiva observación

…………………………………

…………………………………………………………….

GERENTE GENERAL









FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LP: LIBERACION DE PRODUCTOS PRODUCTOS LIBERACION DE PRODUCTOS FECHA FECHA

PRODUCTO

PROVEEDOR

…………………………………

GERENTE GENERAL

MARCA

CANTIDAD (UN)

PRESENT.

LOTE

FP

FV

…………………………………………………………..

JEFE DE ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

AUTORIZACION/REGIST RO SANITARIO




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LP: LIBERACION DE PRODUCTOS PRODUCTOS LIBERACION DE PRODUCTOS FECHA FECHA

PRODUCTO

PROVEEDOR

CANTIDAD (UN)

MARCA

PRESENT.

LOTE

…………………………………


FV

AUTORIZACION/REGIST RO SANITARIO

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL

APROBADO POR:

FP








FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPNC: PRODUCTOS NO CONFORMES LISTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES FECHA FECHA

PRODUCTO

CANTIDAD

…………………………………

GERENTE GENERAL

LOTE

PROVEEDOR

NO CONFORMIDAD ENCONTRADA

………………………………………………………….


ACCIÓN CORRECTIVA




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPNC: PRODUCTOS NO CONFORMES LISTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES FECHA FECHA

PRODUCTO

LOTE

CANTIDAD

…………………………………

………………………………………………………….

GERENTE GENERAL

APROBADO POR:



NO CONFORMIDAD ENCONTRADA

PROVEEDOR







FORMATO: BPAL- PUMA SAC -DPNC: DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES FECHA

PRODUCTO

…………………………………

GERENTE GENERAL

CANTIDAD

LOTE

DESTINO DE PRODUCTOS

OBSERVACION

…………………………………………………………..


ACCIÓN CORRECTIVA




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -DPNC: DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES FECHA

CANTIDAD

PRODUCTO

LOTE

DESTINO DE PRODUCTOS

…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL

APROBADO POR:


OBSERVACION








FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CPO: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO Fecha de capacitación

: ……………………………………………… Capacitador

: ………………………..……………………………………


: ……………………………………………… Material de trabajo

Personal Nombre

: ……………………………………………………… MES

Cargo

Observación

Acción correctiva

FECHA

TEMAS HACCP, BPAl, PHS, rastreabilidad, inocuidad y calidad roductos no conformes

HACCP, BPAl, PHS, rastreabilidad, inocuidad y calidad roductos no conformes


…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL





FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CPO: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO Fecha de capacitación

: ……………………………………………… Capacitador

: ………………………..……………………………………


: ……………………………………………… Material de trabajo

: ………………………………………………………

Personal

MES

Nombre

Cargo

Observación

FECHA

Acción correctiva

TEMAS HACCP, BPAl, PHS, rastreabilidad, inocuidad y calidad roductos no conformes



APROBADO POR:

…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL









FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPV: LISTA DE PERSONAL VALIDO LISTA DE PERSONAL VÁLIDO

Nº

NOMBRES

DNI

DIRECCIÓN

FECHA DE ACEPTACIÓN

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL


OBSERVACIONES




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPV: LISTA DE PERSONAL VALIDO LISTA DE PERSONAL VÁLIDO

Nº

NOMBRES

DNI

FECHA DE ACEPTACIÓN

DIRECCIÓN

OBSERVACIONES

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

APROBADO POR:


…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL








FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CBPAL: COMPORTAMIENTO EN BPAL COMPORTAMIENTO EN BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

FECHA

NOMBRE DEL PERSONAL

FUNCION

COMPORTAMIENTO MEDIDA CORRECTIVA BUENA

REGULAR

…………………………………

……………………………………………………………

GERENTE GENERAL


VºBº




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CBPAL: COMPORTAMIENTO EN BPAL COMPORTAMIENTO EN BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

FECHA

NOMBRE DEL PERSONAL

FUNCION

COMPORTAMIENTO MEDIDA CORRECTIVA BUENA

APROBADO POR:

…………………………………

……………………………………………………………

GERENTE GENERAL




VºBº

REGULAR






FORMATO: BPAL- PUMA SAC -AC: ACCIONES CORRECTIVAS ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA

DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD ENCONTRADA

LUGAR/AREA DE OCURRENCIA

ACCION CORRECTIVA

VºBº




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -AC: ACCIONES CORRECTIVAS ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA

DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD ENCONTRADA

…………………………………

GERENTE GENERAL

LUGAR/AREA DE OCURRENCIA

ACCION CORRECTIVA

VºBº

……………………………………………………………..





FORMATO: BPAL- PUMA SAC -VMEM: VERIFIC. MANTENIMIENTO PREV. DE EQUIPO VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTRUMENTOS FECHA:………………………………………….

INSTRUMENTO TERMO HIGRÓMETRO – 01 01 - Se encuentra en funcionamiento, controla Tº y Hº. - El sensor de control se encuentra en buenas condiciones. - El cable se encuentra en buenas condiciones. TERMO HIGRÓMETRO – 02 02 - Se encuentra en funcionamiento, controla Tº y Hº. - El sensor de control se encuentra en buenas condiciones. - El cable se encuentra en buenas condiciones. BALANZA - Se encuentra calibrada - Funciona correctamente - El cable se encuentra en buenas condiciones. INSECTOCUTORES - Se encuentra en funcionamiento - Se encuentra limpio - El cable se encuentra en buenas condiciones. VENTILADORES - Se encuentra en funcionamiento - Se encuentra limpio - El cable se encuentra en buenas condiciones. EXTRACTORES - Se encuentra en funcionamiento - Se encuentra limpio - El cable se encuentra en buenas condiciones.

CONTROL ACCIÓN MANTENIMIENTO CORRECTIVA C NC

…………………………………

……………………………………………………………

GERENTE GENERAL





FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CIM: CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION CALIBRACIÓN FECHA

BALANZA

TERMOHIGRÓMETROS

OBSERVACIONES

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO Termo higrómetro Mes 01 Enero

-

Febrero

-

Marzo

-

Abril

-

Mayo

-

Junio

X

Julio

-

Agosto

-

Setiembre

-

Octubre Noviembre

-

Diciembre

X

…………………………………

………………………………………………………….

GERENTE GENERAL





FORMATO: BPAL- PUMA SAC -PR: PLAN DE RUTAS PLAN DE RUTAS TRANSPORTISTA……………………………………………………………

CAPACIDAD………………………………………….

RUC…………………………………………………………..

PLACA………………………………………………………………………… CONDUCTOR………………………………………………………………

CARNE SANITARIO

SI

NO

CAPACITACION

SI

NO

RESP. DISTRIBUCION………………………………………………………

CAPACITACION

SI

NO

CARNE SANIT.

SI

NO

DESINFECCION

SI

NO

LIMPIEZA

SI

NO

ACTAS N°:

INSTITUCIONES EDUCATIVAS Y CANTIDADES

UNIDAD

DESCRIPCIÓN PRODUCTOS

DE

BOTELLA

ACEITE VEGETAL

BOTELLA

ACEITE VEGETAL

BOLSA

AZUCAR RUBIA

BOLSA

AZUCAR RUBIA

BOLSA

AZUCAR RUBIA

BOLSA

ARROZ PILADO SUPERIOR

BOLSA


BOLSA


BOLSA

FIDEOS PASTA LARGA

BOLSA

FIDEOS PASTA CORTA

BOLSA

TRIGO ENTERO PELADO

BOLSA

TRIGO ENTERO PELADO

BOLSA

TRIGO ENTERO PELADO

UNIDAD

CHOCOLATE PARA TAZA

UNIDAD

GALLETA DE SODA

UNIDAD

GALLETA DE QUINUA

UNIDAD

GALLETA DE KIWICHA ALMIDON DE MAIZ MAICENA

BOLSA

APROBADO POR:

MARCAS

CANTIDAD EN UNIDADES

PRESENTACIÓN

-






BOLSA


HARINA DE HABA EXTRUIDA

BOLSA


BOLSA

HOJUELA DE AVENA

BOLSA

BOLSA

HOJUELA DE AVENA HOJUELA DE AVENA CON QUINUA HOJUELA DE AVENA CON QUINUA

TARRO

LECHE ENTERA EVAPORADA

TARRO


BOLSA

ARVEJA SECA PARTIDA

BOLSA

ARVEJA SECA PARTIDA

BOLSA

BOLSA

ARVEJA SECA PARTIDA

BOLSA

LENTEJA

BOLSA

LENTEJA

BOLSA

LENTEJA

BOLSA

HABA SECA PARTIDA

BOLSA

HABA SECA PARTIDA

BOLSA

HABA SECA PARTIDA

LATA

LATA

CONSERVA DE CARNE DE POLLO CONSERVA DE ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE CONSERVA DE ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

BOLSA

Huevo en polvo

BOLSA

Huevo en polvo

LATA


TOTAL EN KG

…………………………………

………………………………………………………….

GERENTE GENERAL


ACCION CORRECTIVA

KG

LOTE (S)

OBSERVACION


BOLSA




BOLSA


BOLSA

HOJUELA DE AVENA

BOLSA

BOLSA

HOJUELA DE AVENA HOJUELA DE AVENA CON QUINUA HOJUELA DE AVENA CON QUINUA

TARRO


BOLSA

TARRO


BOLSA

ARVEJA SECA PARTIDA

BOLSA

ARVEJA SECA PARTIDA

BOLSA

ARVEJA SECA PARTIDA

BOLSA

LENTEJA

BOLSA

LENTEJA

BOLSA

LENTEJA

BOLSA

HABA SECA PARTIDA

BOLSA

HABA SECA PARTIDA

BOLSA

HABA SECA PARTIDA

LATA

LATA

CONSERVA DE CARNE DE POLLO CONSERVA DE ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE CONSERVA DE ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

BOLSA

Huevo en polvo

BOLSA

Huevo en polvo

LATA

TOTAL EN KG

APROBADO POR:

…………………………………

………………………………………………………….

GERENTE GENERAL









FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CTHRA: CONTROL DE TEMP. Y HUM. RELATIVA CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE ALMACENES

Fecha

Hora

Almacén……… Temperat Tempera tura (°C)

Humedad Rel Relativa tiva (%)

Observaci Observac iones ones

Acciones correctivas

Vº Bº




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CTHRA: CONTROL DE TEMP. Y HUM. RELATIVA CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE ALMACENES

Fecha

Hora

Almacén……… Temperat Tempera tura (°C)

Humedad Rel Relativa tiva (%)

Observaci Observac iones ones

Acciones correctivas

…………………………………

………………………………………………………….

GERENTE GENERAL


Vº Bº




FORMATO: BPAL- PUMA SAC -AM: AUDITACION DE LOS MANUALES AUDITORIA DE LOS MANUALES Y ALMACEN (Frecuencia=Trimensual) ITEM

REQUISITOS

1. 1.1

Practicas Sanitarias y Documentacion ¿Cuenta con un profesional responsable de control de calidad en el almacén? ¿Cuentan con registros de capacitación del personal sobre temas relacionados a Buenas Prácticas de Almacenamiento, Programa de Higiene y Saneamiento, Inocuidad, Calidad; y, se cumple con la frecuencia establecida? ¿Cuentan con registros de BPA e Higiene actualizados y la información se encuentra legible y completa ? ¿Cuentan con los manuales de Buenas Prácticas de Almacenamiento y Programa de Higiene y Saneamiento? Rastreabilidad y retiro de los Productos

1.2 1.3 1.4 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.3 2.3.1 2.4. 2.4.1 3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5

Procedimiento Procedimiento para el Retiro de lote de los Productos ¿Cuenta con un Plan de rastreabilidad y retiro de los productos de las Instituciones Educativas Públicas en caso de alerta sanitaria y/o presentarse no conformidades? ¿Cuenta con registros de rastreabilidad y retiro de los productos de las Instituciones Educativas Públicas? ¿Ha realizado ejercicios de rastreabilidad y retiro de productos? Procedimientos Procedimientos de Productos No Conformes ¿Cuenta el almacén con un procedimiento de Producto No Conforme, que incluya, cuando corresponda la comunicación inmediata al PNAEQW y/o Autoridad Sanitaria competente? Código de lote de los Productos ¿Se encuentra el/los código(s) de lote(s) de los productos, legibles y esta información es verificada y documentada en cada recepción y distribución? Recojo de Residuos solidos ¿Cuenta con un Plan de Recojo de Desperdicios o Residuos Sólidos que incluye el recojo de los desperdicios o residuos ge nerados en las Instituciones Educativas a consecuencia de la entrega de productos? Higiene y Saneamiento / Buenas Prácticas de Almacenamiento Estructura Exterior de la Edificación: Edificación: ¿ Las ventanas y aberturas están provistas con medios de protección y las puertas y portones que comunican con el exterior del establecimiento y con el área de residuos sólidos, cuentan con flejes en su borde inferior para evitar el acceso de las plagas ¿Los contenedores externos, para la disposición de desechos, se encuentran limpios, rotulados, cubiertos o tapados? Estructura Interior de la Edificación: ¿Las superficies de las paredes son lisas, están recubiertas con pintura lavable y colores claros? ¿Los techos o paredes del almacén, está exento de filtraciones o goteo de agua? ¿Las paredes, pisos y techos son impermeables y de fácil limpieza? Servicios: ¿El almacén cuenta con sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente en todas sus instalaciones? ¿Los sistemas que utiliza para el almacenamiento del agua están construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua? ¿La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, condensación, permite la eliminación de aire contaminado y el aire no fluye desde áreas sucias hacia áreas limpias? ¿El sistema de ventilación esta provista de rejilla u otras protecciones de material anticorrosivo instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza? ¿La iluminación es suficiente, y las luminarias luminarias se encuentran limpias, limpias, operativas y protegidas?

C

NC

1

0

1

0

2

0

3

0

2

0

1

0

3

0

2

0

1

0

2

0

3

0

1

0

3

0

2 1

0 0

1

0

1

0

2

0

1

0

1

0

OBSERVACIÓN


ITEM



REQUISITOS

C

NC

2

0

2

0

2

0

1

0

1

0

1 1 1

0 0 0

1

0

1 1 1

0 0 0

1

0

1 1

0 0

2

0

2

0

2

0

2

0

1

0

1

0

2

0

1

0

3

0

¿Los lavamanos y servicios sanitarios están diferenciados por género, diseñados, mantenidos y ubicados apropiadamente para su uso? Los aparatos sanitarios se encuentra de acuerdo a la relación siguiente: 3.3.6

3.4 3.4.1 3.4.2

3.4.3

3.4.4 3.4.5

3.2.6

3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3

• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario • De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario • De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios • De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios • Más de 100 personas: 1 aparato adiciona l por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. Prácticas del Personal ¿Existe medida de control para que el personal manipulador que tenga acceso al almacén no sea portador de enfermedades infectocontagiosa ni tener síntomas de ello? ¿Se realizan exámenes de Baciloscopía y Coprocultivo, en establecimientos de salud del MINSA o ESSALUD, o clínicas afiliadas al sistema EPS antes del inicio de la prestación del servicio al programa? Se registra el historial de los resultados de los exámenes de Baciloscopía y Coprocultivo realizados al personal y se realiza el seguimiento al tratamiento, mostrar evidencias de que el tratamiento seguido fue efectivo ¿Están disponibles en los servicios higiénicos dispositivos para el lavado de las manos que provean agua potable, jabón, desinfectante y papel toalla o secador de mano eléctrico? Se encuentran vigentes las siguientes prácticas en el almacén: 1. Todas las personas que ingresen al almacén usan indumentaria limpia 2. Ningún tipo de artículo en los bolsillos de las camisetas 3. No se permite el uso de maquillaje, piercing, uñas largas, ni esmalte en las mismas. 4. No se permite el uso de accesorios personales (sortijas, aretes, relojes, alhajas en general). 5. Se utilizan sujetadores de cabello apropiados para todo el personal 6. Personal sin barba. 7. No se permiten ingerir alimentos, bebidas, ni goma de mascar, ni fumar. Se encuentran en vigencia las siguientes prácticas para el ingreso al almacén: 1. Dispositivos para limpieza de calzado y manos están ubicados al ingreso de los almacenes. 2. Los empleados de almacén usan uniformes distintos a los del personal de limpieza 3. ¿Cumple con el procedimiento de limpieza de calzado y manos? Limpieza ¿El Programa de Saneamiento contempla lo que debe limpiarse, el método y frecuencia de la limpieza (según cronograma)? ¿Existe un programa de capacitación documentado en saneamiento para todos los empleados involucrados en el manejo, supervisión y desempeño de labores de limpieza? ¿Cuenta con un programa de control de químicos documentado que identifique su uso y describe los procedimientos de prevención de contaminación cruzada? ¿Los productos químicos son preparados y utilizados de acuerdo con las instrucciones de sus rótulos y se verifica si los mismos son apropiados para su uso, cuenta con hoja de seguridad (MSDS)? Cuenta con artículos de limpieza en buen estado de mantenimiento, de material no absorbente y de uso exclusivo; los cuales se encuentran ubicados adecuadamente. ¿Se utilizan tachos rotulados para residuos sólidos que se encuentran en condiciones adecuadas de mantenimiento e higiene, tapados y con bolsa interna? Programa Integrado de Control de Plagas (IPM) ¿Cuenta con un plan de control de plagas, que indique tipo de producto químico, frecuencia, método y otros? ¿Cuenta con certificado de servicios de saneamiento ambiental, vigente? De ser un servicio realizado por terceros. ¿Se encuentran en el archivo y están vigentes las Autorizaciones emitidas por el Ministerio de Salud?

OBSERVACIÓN


ITEM

3.4.4

3.4.5 3.4.6 3.5 3.5.1 3.5.2

3.5.3

3.5.4 3.5.5 4. 4.1 4.1.1

4.1.2

4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3



REQUISITOS El Certificado de Servicios de Saneamiento Ambiental Ambiental se encuentra vigente y se renueva cada (3) meses. Debe ser emitido por una empresa autorizada por la Autoridad de Salud (adjuntar copia de Resolución de autorización respectiva), según las condiciones establecidas en el D.S. N° 022-2001-SA y R .M. Nº 449-2001-SA/DM, que certifique haber realizado los siguientes tratamientos:  Desinfección (obligatorio),  Desinsectación (obligatorio),  Desratización (obligatorio),  Limpieza y desinfección de reservorios de agua (obligatorio) y,  Limpieza de tanques sépticos (opcional, en caso de tenerlo) La empresa de Saneamiento Ambiental contratado, deja documentado el uso de los productos químicos y el mismo incluye la siguiente información: Nombre del producto químico y Número de Registro Número de lote del material Cantidad o porcentaje de dosis Formulación Fecha y Hora Periodos de exposición para rociados, aerosoles, nebulización y fumigantes Sitios de aplicación Plaga objetivo Nombre del personal que aplica el producto químico ¿El programa de control de plagas permite identificar y manejar la actividad potencial de las plagas? ¿Existe un control de roedores que incluya un plano de ubicación de las trampas y cebaderos, con mantenimiento periódico de las mismas y documentación que muestren las capturas? Verificar in situ la ubicación de trampas o cebaderos. Prácticas de Almacenamiento Almacenamiento ¿Las condiciones físicas de almacenamiento, como temperatura, humedad, flujo de aire y espaciado de las parihuelas mantienen la integridad del material, cumplen con los requisitos para la conservación de los alimentos? ¿Son verificadas y documentadas diariamente las temperaturas, humedades relativas y son mantenidas en un registro? ¿Los productos, materias primas no perecibles e insumos son estibados en tarimas (parihuelas) anaqueles o estantes limpios, a una distancia mínima de 0.20 m del piso, 0.60 m del techo y de 0.50 m entre filas de rumas y las paredes las cuales están en adecuado mantenimiento y limpieza? ¿Se encuentra el área de almacenamiento de productos libre de olores fuertes que puedan ser absorbidos por productos alimenticios? Los registros del almacén (Kárdex) evidencian una adecuada rotación de inventarios PEPS (primeras entradas, primeras salidas y productos próximos a vencer). Transporte de Productos Vehículos de Transporte ¿Existe un procedimiento procedimiento de limpieza, desinfección, desodorización, de ser ser necesario, (todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor), carga y trasporte de alimentos de los vehículos .Se cuenta con registros y formatos de inspección? ¿Se verifica que los vehículos se encuentren acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los alimentos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable (deberán ser camionetas cerradas, furgonetas, u otros vehículos cerrados y no lleven ventanas en la parte donde estará expuesto el producto) y son de uso exclusivo para el transporte alimentos? Recepción ¿Se examina visualmente la condición física de todos los productos recepcionados y las observaciones y acciones correctivas son documentadas? ¿Se registra las condiciones de los alimentos en la recepción cuando son aceptados, retenidos o rechazados? ¿Se registra en la recepción de alimentos los siguientes datos: productos que ingresan, fecha de recepción, cantidad, lote, entre otros? Distribución

C

NC

2

0

1

0

1

0

3

0

2

0

1

0

2

0

2

0

1

0

2

0

3

0

1

0

1

0

OBSERVACIÓN


ITEM 4.3.1

4.3.2

5. 5.0 5.0.1 5.1 5.1.1 5.1.2 6. 6.0 6.0.1 6.0.2 6.0.3



REQUISITOS Cuenta con procedimiento para la carga de los productos en los vehículos sobre jabas o parihuelas de tal manera que no se permita el contacto del alimento con el piso del vehículo, a fin de reducir riesgos de contaminación? Cuenta con un Plan de rutas de los vehículos a utilizar en la distribución de productos por cada item, detallando las características del mismo y su capacidad de carga, en toneladas métricas de cada uno de ellos. Debe considerar la distancia aproximada y tiempo de desplazamiento hacia las IIEEs Públicas. Asimismo debe indicar los establecimientos o almacenes de tránsito, precisando las IIEEs que serán atendidas por estos. Identificación y Rotulación de Productos Puntos Generales ¿Existe un procedimiento que verifique la integridad del empaque primario y secundario (abiertos, rasgados, con agujeros, abollados, sucios o maltratados entre otros)?. Normas de Identificación Se cuenta con procedimiento y verifica el contenido del rotulado de los productos requeridos según Fichas Técnicas de Alimentos por el PNAEQW? ¿Se verifica verifica que el fabricante cuente cuente con todos los requisitos de certificación especificadas en las Fichas Técnicas de Alimentos de un producto? Auditorias Puntos Generales ¿Se realizan auditorías internas mensualmente para evaluar el cumplimiento de todos los requerimientos regulatorios incluyendo las Buenas Prácticas de Almacenamiento BPA y Programa de Higiene y Saneamiento - PHS? Existe un plan de acciones correctivas documentado (que incluya tiempo, responsabilidad y acción propuesta) ¿Son verificadas las acciones correctivas cuando se completan satisfactoriamente?

C

NC

1

0

1

0

1

0

2

0

3

0

2

0

1

0

2

0

OBSERVACIÓN

PUNTAJE TOTAL OBTENIDO: PORCENTAJE OBTENIDO: CALIFICATIVO OBTENIDO:

CUMPLE TOTALMENTE

SATISFACTORIO

ESCALA DE CALIFICACION CALIFICACION % 100 %

≥75 % ≤ 100 %

CUMPLE NO SATISFACTORIO PARCIALMENTE ≥ 50 % < 75 %

< 50 %

…………………………………

…………………………………………………………

GERENTE GENERAL





FORMATO: BPAL- PUMA SAC -K: KARDEX KARDEX

PRODUCTO:

………………………………………… MOVIMIENTOS (UNIDAD)

FECHA

PROVEEDOR

ENTRADA

N° LOTE

SALIDA

DESTINO

N° LOTE

SALDO

OBSERVACIÓN

…………………………………

…………………………………………………………..

GERENTE GENERAL


Bpal Puma Sac 2018 1ultimo

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