Bolos de Festa - Alvaro Rodrigues

Bolos de festa

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BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES

-2O curso

Se você é assinante da eduK, prepare-se para se destacar ainda mais no ramo da confeitaria com duas receitas incríveis de bolos gelados para festas ensinadas por Álvaro Rodrigues, um dos mais respeitados chefs brasileiros! Fáceis e rápidos de serem feitos, você vai aprender dicas para manter o bolo gelado sempre macio e molhadinho. Por serem elaborados com ingredientes leves, que não levam cremes ou gordura, duram até uma semana na geladeira. O chef vai ensinar combinações de sabores ideais para massas e recheios e finalizações diferenciadas para serem servidas em festas ou cerimônias especiais, como a harmonização de frutas mais cítricas ou a intercalação com ingredientes sofisticados, como nozes, conferindo estrutura e sabor ao bolo. Além das duas receitas diferentes de bolo gelado que são ensinadas desde os ingredientes até a maneira de servir, ainda temos dicas de quem trabalha há mais de 30 anos com confeitaria e orientações sobre como precificar. Exclusivo para assinantes da eduK, não dá para perder! NÍVEL DO CURSO Iniciante ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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O expert

A gastronomia foi influência da avó Ignez, quando ainda, com 09 anos de idade Álvaro ajudava a confeitar os doces e bolos de festas da família. Erros e acertos foram sabiamente conduzidos por ela e o amor pela culinária se intensificou e motivou Álvaro a se especializar e tornar-se um renomado chef brasileiro. Requisitado em inúmeros programas de tele visão por ser considerado o "chef do povo", ele ensina com maestria e criatividade os mais variados tipos de receitas, doces, salgadas também internacional, adaptadas ao paladar brasileiro. Nunca parou de estudar. Anualmente frequenta centros de referência internacional, como a Wilton Enterprises (Chicago, Estados Unidos), Le Cordon Bleu e Hotel Ritz (França). Lançou apostilas com receitas exclusivas retiradas dos cadernos da vó Ignez" e mantém há 32 anos, uma escola de gastronomia em SP em que oferece cursos presenciais, disputadíssimos, com conteúdo diferenciado em relação às técnicas, às tendências e às exigências do mercado. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-4Sumário BOLO CHOCOLATÍSSIMO..........................................................5 BOLO LIMONCELLO....................................................................8 LISTA DE FORNECEDORES.....................................................11



-5Bolo chocolatíssimo

RENDIMENTO 12 fatias de confeitaria ou 20 fatias de festa

TAMANHO 24 cm de diâmetro x 6 cm de altura

VALIDADE 90 dias no freezer (sem recheio e cobertura); de 3 a 4 dias na geladeira (decorado)

Massa 250 ml de leite UHT integral frio 20 ml de suco de limão coado 270 g de açúcar renado

1 pitada de sal 200 g de farinha de trigo 40 g de cacau em pó 100% 180 g de ovos 120 ml de óleo de milho (ou manteiga derretida) 50 g de chocolate ao leite derretido 50 g de chocolate meio amargo derretido 10 ml de essência de baunilha 10 ml de essência de rum 3 g de bicarbonato de sódio

PREPARO DA MASSA • Preaqueça o forno por 15 minutos a 180 graus. • Em um bowl, misture o leite e o suco de limão. Reser ve por 10 minutos. • Em uma tigela, peneire o açúcar, o sal, a farinha de trigo e o cacau. • Abra uma cavidade no centro e adicione os ovos batidos com fouet, o óleo de milho, os chocolates derretidos juntos e ainda mornos, as essências, o bicarbonato peneirado, o leite talhado reservado e envolva com fouet até obter uma massa uniforme. • Distribua a massa obtida em uma assadeira de 24 cm de diâmetro x 6 cm de altura untada e polvilhada com farinha (se preferir, forre a assadeira com folha dupla de papel-manteiga) e asse em forno preaquecido a 180ºC até que o bolo esteja dourado e firme ao toque (de 25 a 35 minutos). Deixe esfriar. • Desenforme a massa* e leve o bolo coberto à geladeira até que esteja firme. • Depois de frio, corte-o em três discos. Reserve. *Dica para desenformar o bolo: Colocar um pano multiuso no micro-ondas, por 1 minuto (ou em uma frigideira com água quente). Dobrá-lo ao meio 2 vezes. Segurar a assadeira com o pano e puxá-la para cima.

Dica: Essa massa é muito macia e não deve ser cortada quente/morna para não quebrar. Deixar a massa na geladeira de um dia para o outro antes de cortar é o ideal.



-6Calda tradicional (quente) 500 ml de água 1 rama de canela 3 cravos

PREPARO DA CALDA TRADICIONAL (QUENTE) • Em uma panela média, misture os ingredientes e leve ao fogo até abrir fervura (no centro da panela). • Desligue imediatamente. • Coe e empregue a calda fria.

Calda de chocolate (quente)

PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE (QUENTE) • Misture a calda tradicional coada com o licor. • Coloque a calda no regador de fio de ovos e reserve.

250 g de açúcar cristal ou renado

250 ml de calda tradicional coada (receita acima) 70 ml de licor de chocolate

Brigadeiro chocolatíssimo 790 g de leite condensado 20 g de farinha de trigo 25 g de cacau em pó 100% 25 g de chocolate em pó 31,7% 400 g de creme de leite UHT 100 ml de leite UHT integral 30 g de manteiga sem sal 5 ml de essência de baunilha

Anotações:

PREPARO DO BRIGADEIRO CHOCOLATÍSSIMO • Misture todos os ingredientes em um bowl, com exceção da essência de baunilha. • Leve ao fogo mexendo sempre até obter um brigadeiro cremoso e bem macio (aproximadamente 15-20 minutos). • Se optar por fazer no micro-ondas, cozinhe de três em três minutos, mexendo nos intervalos, até chegar no ponto cremoso, que será entre 14-15 minutos. • Junte a essência de baunilha. • Coloque o brigadeiro ainda quente em um refratário retangular grande e cubra com filme plástico. • Deixe esfriar e empregue. • Reserve 400 g do brigadeiro pronto e frio para o preparo do glacê de brigadeiro e para alisar a lateral e a superfície do bolo.

Dicas: Pode ser utilizado liquidificador para bater os ingredientes, com exceção da baunilha. Para o creme de brigadeiro que for utilizado no bico de confeitar, deixar por mais três minutos no micro-ondas. O creme de leite e o leite dão maior rendimento e não deixam o brigadeiro ficar doce demais. A função da farinha é fazer com que o brigadeiro atinja o ponto mais rápido e, consequentemente, fique menos tempo no fogo. Essa quantidade não deixa com gosto de farinha e não embolora fácil.



-7MONTAGEM • Comece com a primeira camada de bolo com fundo móvel. • Com o auxílio do regador de fios de ovos, molhar a primeira camada com a calda, fazendo um caracol do centro para a borda. Desta maneira as camadas ficam úmidas na medida certa. Se molhar muito vira pavê. • Distribuir 350 g de brigadeiro. • Repetir o processo em todas as camadas. • Cobrir com papel filme para não ressecar. • Deixar na geladeira até o dia seguinte. • Para a cobertura, aplicar 150 g de brigadeiro na lateral do bolo ainda dentro do aro, alisando bem. Observação: É importante ter uma balança para pesar o recheio. Como neste bolo são duas camas de recheio, cada uma precisa car com 350 g de brigadeiro. Se for um bolo maior

cortado uma vez só, colocar 600 g de brigadeiro como recheio.

Decoração da lateral do bolo 100 g de confeito de chocolate Split

Decoração da borda do bolo Chantilly de brigadeiro para bico de confeitar 150 g de brigadeiro cremoso frio 150 g de creme de leite pasteurizado gelado 1 colher (café) de essência de chocolate

PREPARO DA DECORAÇÃO DA LATERAL DO BOLO • Segure o bolo e aplique os Splits na lateral. PREPARO DA DECORAÇÃO DA BORDA DO BOLO (CHANTILLY DE BRIGADEIRO PARA BICO DE CONFEITAR) • Bata todos os ingredientes na batedeira até obter um creme liso e brilhante. • Com o bico pitanga grande, coloque o chantilly de brigadeiro dentro da manga de confeitar e faça aproximadamente 13 rosas na borda do bolo. • Finalize com flores de sua preferência (feitas com pasta americana branca, em moldes de silicone de sua preferência), colocando-as sobre as rosas de glacê de brigadeiro.


-8Bolo Limoncello

RENDIMENTO 15 fatias de confeitaria ou 20 fatias de festa

TAMANHO 25 cm de diâmetro x 6 cm de altura

VALIDADE 90 dias no freezer (sem recheio e cobertura); até 3 dias em geladeira (decorado)

Massa 300 g de ovos 240 g de açúcar renado

1 pitada de sal 5 ml de essência de baunilha 150 ml de água fervente 20 ml de óleo de milho ou de girassol 250 g de farinha de trigo especial 50 g de amido de milho 1 colher (sopa) de raspas de limão 14 g de fermento em pó

PREPARO DA MASSA • Preaqueça o forno a 170°C por 15 minutos. • Peneire todos os ingredientes secos juntos e reserve. • Bata na batedeira os ovos, o açúcar, o sal e a essência por 15 minutos. • Acrescente a água fervente e bata por mais 5 minutos. • Adicione o óleo de milho, os ingredientes secos peneirados reservados e bata rapidamente em velocidade baixa até obter uma massa uniforme. • Por último, adicione as raspas de limão e o fermento em pó e envolva delicadamente com uma espátula de cozinha (sem bater). • Distribua a massa em uma forma de 25 cm de diâmetro x 6 cm de altura untada e enfarinhada (ou forrada com papel-manteiga duplo) e asse em forno preaquecido a 170ºC até que esteja firme (aproximadamente 30 minutos). • Deixe esfriar, corte o bolo em três discos e reserve. PREPARO DA CALDA TRADICIONAL (QUENTE) • Em uma panela média, misture os ingredientes e leve ao fogo até abrir fervura (no centro da panela). • Desligue imediatamente. • Coe e empregue na calda de limão.

Calda tradicional (quente) 250 g de açúcar cristal ou renado

500 ml de água 1 rama de canela 3 cravos ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-9Calda de limão 250 ml de calda tradicional coada (receita acima) 50 ml de suco de limão coado ½ colher (café) de essência de limão

Chantilly (para o creme e a ganache de limão) 240 g de creme de leite pasteurizado 30 g de açúcar de confeiteiro

PREPARO DA CALDA DE LIMÃO • Coe a calda tradicional e misture com a calda de limão. • Coloque no regador de fio de ovos e reserve.

Creme de limão

PREPARO DO CHANTILLY (PARA O CREME E A GANACHE DE LIMÃO) • Bata o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira até obter ponto de chantilly.

395 g de leite condensado 150 g de creme de leite UHT 120 ml de suco de limão coado 1 colher (sobremesa) de raspas de limão 120 g de chantilly batido 6 g de gelatina branca sem sabor hidratada em 50 ml de água

PREPARO DO CREME DE LIMÃO • Em uma tigela média, misture o leite condensado e o creme de leite UHT até ficar homogêneo. • Junte o suco e as raspas de limão. • Deixe descansar por 30 minutos. • Misture a gelatina e o chantilly ao creme reservado e envolva delicadamente. Reserve.

Ganache de limão 250 g de chocolate branco picado 150 g de creme de leite 75 ml de suco de limão coado 1 colher (sobremesa) de raspas de limão 120 g de chantilly batido 4 g de gelatina branca sem sabor hidratada em 40 ml de água

Cobertura 350 g de creme leite pasteurizado Açúcar renado – Q.B.

Decoração lateral 100 g de chocolate branco gelado

PREPARO DA GANACHE DE LIMÃO • Em uma tigela média, misture o chocolate branco e o creme de leite e derreta em banho-maria ou no forno micro-ondas até obter um creme brilhante. • Junte com o suco e as raspas de limão e leve à geladeira por uma hora. • Em seguida, adicione ao creme resfriado as raspas, o chantilly, a gelatina já hidratada e dissolvida e misture delicadamente com fouet. Reserve. PREPARO DA COBERTURA • Bata o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira até obter ponto de chantilly. • Cubra o bolo com uma fina camada e reserve o restante para a decoração superior. PREPARO DA DECORAÇÃO LATERAL • Pique o chocolate branco no processador. • Segure o bolo e cubra toda a lateral



- 10 Decoração superior (tampo) Chantilly – Q.B.

PREPARO DA DECORAÇÃO SUPERIOR (TAMPO) • Com o chantilly da cobertura na manga, utilize o bico de confeitar Saint Honoré cobrindo a volta superior do bolo.

Acabamento com lascas de chocolate de limão

PREPARO DO ACABAMENTO COM LASCAS DE CHOCOLATE DE LIMÃO • Espalhe o chocolate derretido e temperado sobre placa 150 g de chocolate de limão belga (ou chocolate branco tingido de verde) de acetato macio ou papel-manteiga. • Enrole a folha em formato de canudo e prenda com fita adesiva. • Leve ao freezer por 10 minutos. Flor em pasta americana • Quando retirar do freezer, desenrole a folha para que o Pasta americana branca chocolate se quebre, formando lascas. • Distribua em cima do bolo Finalização Açúcar impalpável – Q.B. PREPARO DA FLOR EM PASTA AMERICANA • Faça pequenas bolinhas de pasta americana branca e coloque dentro do molde de silicone em formato de azaleia (ou da flor de sua preferência). Anotações: FINALIZAÇÃO • Para finalizar, polvilhe sobre as raspas de chocolate açúcar impalpável peneirado.



- 11 Lista de fornecedores Açúcar UNIÃO Tel.: 0800-132-027 www.ciauniao.com.br

Bebidas alcóolicas DISTILLERIE STOCK DO BRASIL Rua José Felix, 87 Jardim Taboão – São Paulo/SP – 05742-050 Tel.: (11) 5845-0838 www.stockdobrasil.com.br

Bebidas Importadas INTERFOOD IMPORTAÇÃO LTDA. Rua Cacique Tibiriça, 320 Paulicéia – São Bernardo do Campo/SP – 09651-050 Tel: (11) 2602-7255, Fax: (11) 2607-5131

Bicos de confeitar, mangas, moldes de silicone, assadeiras e espátulas LOJA CENTRAL DO SABOR Rua: Paula Sousa, 190 Centro – São Paulo/SP, 01027-001 Tel.: (11) 3312-7800 / 3328-8200 www.centraldosabor.com.br

Chantilly FLEISCHMANN Tel.: 0800-704-1931 www.eischmannprossional.com.br

Chocolate BARRY CALLEBAUT Avenida Paulista, 1.048, Cjs 151/152 Bela Vista - São Paulo/SP - 01310-100 Tel.: (11) 2123-7300, com Plínio Freitas www.callebaut.com



- 12 Coco Ralado FRESCOCO Tel.: 0800-878-4090 / WhatsApp: (11) 97579-0988 www.frescoco.com.br

Descartáveis P4Y – PERFECT FOR YOU Facebook: www.facebook.com/p4ybrasil Embalagens fnas para doces

FLORMINHA Tel.: (11) 96911-6322, com Gray Prata Facebook: www.facebook.com/orminha

Farinha, fermento, bolo, etc. DONA BENTA (J. Macedo) Rua Verbo Divino, 1207 Chácara Santo Antônio – São Paulo/SP – 04719-002 Tel.: 0800 726 2020 / (11) 2132-7116 www.donabenta.com.br

Fornos PRÁTICA BR Matriz: Rodovia BR 459, km 101 - 37.556-140 – Pouso Alegre/MG. Tel: (35) 3449-1200 Filial São Paulo: Rua Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 551 – Pinheiros – São Paulo /SP. Tel./Fax: (11) 2526-1200 Filial Rio de Janeiro: Av. das Américas, 505, Loja A – Barra da Tijuca – Rio de Janeiro – RJ. Tel./Fax: (21) 2484-8464 www.praticabr.com

Grãos, farináceos e produtos naturais MACROZEN Rua Itariri,76 Canindé – São Paulo/SP – 03033-060 Tel.: (11) 3326 7063 www.macrozen.com.br

Marzipã SANTA GEMMA Fábrica: Rua Antonio de Mariz, 147 (Complemento 149) Alto da Lapa – São Paulo/SP – 05060-010 SAC: (11) 3834-8101 www.santagemma.com ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


- 13 Panelas de ferro esmaltadas SHOPCOZINHA Tel.: (11) 3901-7950 www.shopcozinha.com.br

Temperos BOMBAY FOOD SERVICE Alameda Ministro Rocha Azevedo, 856 Cerqueira César – São Paulo/SP – 01410-002 Tel.: (11) 3083-3999 (loja) / 3302-3905, com Claudia Santiago www.bombayfoodservice.com.br


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