BIOTEKNOLOGI BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN KECAP
Kecap merupakan penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Biasanya bahan dasar pembuatan kecap ini merupakan kedelai hitam atau kedelai biasa , namun ada juga yang biasanya berbahan baku air kelapa , ampas tahu maupun ikan . Kecap merupakan produk dari fermentasi kedelai yang dihaluskan , bahan utama dalam fermentasi kecap bermacam – macam macam mulai dari yang paling umum yaitu kedelai, biji-bijian yang disangrai (wheat, barley), barley), larutan garam (brine) dan (brine) dan ragi Aspergillus ragi Aspergillus oryzae atau oryzae atau Aspergillus sojae , Aspergilus niger, Hansenula sp, dan dan Rhizopus sp.Tingkat sp .Tingkat keasinan kecap ditentukan dari berapa lama proses fermentasi dan komposisi bahan-bahan yang digunakan. Semakin lama proses fermentasi, semakin gelap warna kecap dan semakin asin rasanya. Selama bertahun – tahun tahun pembuatan kecap mengalami berbagai pengembangan , hingga saat ini pembuatan kecap terbagi dalam 2 cara. Cara pertama ialah dengan metode fermentasi , dan dengan metode hidrolisis asam. Metode ferm entasi memakan waktu sampai enam bulan untuk menyelesaikan dan menghasilkan kaldu, tr ansparan berwarna lembut dengan rasa seimbang dan aroma.Sedangkan metode hidrolisi s asam membutuhkan hanya dua hari untuk membuat dan sering buram dengan rasa yang keras dan beraroma kimia , hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam a mino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H 2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Kecap yang pada umumnya dipakai di dunia terbagi menjadi 4 macam yaitu kecap Jamur, kecap ikan, kecap asin dan kecap inggris . Berikut perbedaannya : 1. Kecap jamur , kecap ini lebih encer daripada kecap manis . 2. Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. 3. Kecap AsinAda dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat kuat dalam memberi rasa.
4. Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit a sin dan aroma yang harum. Proses pembuatan kecap :
1. Penyortiran Pada tahap ini siapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi. 2. Pencucian Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih.Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang. 3. Perebusan Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sa mpai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas. 4. Penirisan Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin. 5. Penjamuran Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis 6. Penggaraman Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %. 7. Penyaringan I Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas. 8. Perebusan II Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 lite r air. 9.
Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring. 10. Pembotolan Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.
Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah : 1. Koagulasi, yaitu penambahan koagulan seperti tawas agar gaya tolak menolak antar partikel koloid dapat berkurang sehingga partikel koloid dapat bergabung menjadi flok – flok kecil. 2. Flokulasi, Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan. 3. Kolam Biologis , kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi dan flokulasi. 4. Pupuk organik cair , pupuk ini berasal dari total air kotor hasil produksi kecap yang dicampurkan dengan EM4 setelah air kotor dimasukkan rumput sampai rumput dalam keadaan terendam .
