EXPLOTACION DE CUYES (Cavia Porcellus L.) PARA EL BENEFICIO Y EMPACADO AL VACIO DE 300 Kg DE CARNE MENSUAL. SUSTENTACION DE LA EXPOSICION
PRESENTADO POR: JUAN ANDRÉS SÁNCHEZ TOVAR JUAN CAMILO SOTELO MIKEL MUÑOZ
PRESENTADO A JULIAN ANDRÉS AMEZQUITA
TAGA V
AREA SISTEMAS DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
UNICOMFACAUCA POPAYÁN 2012
CONCEPTO DE GRANJA INTEGRAL EN LA L A EXPLOTACION DE CUYES En la actualidad, se están implementando practicas para agropecuarias para la obtención de alimentos mas orgánicos, así mismo, el funcionamiento de las unidades productivas está orientado a la energía limpia. En este sentido la granja Integral Agroindustrial para explotación de cuyes “La Ventura” diseña y apropia ciertos procedimientos para evitar el uso innecesario de energía eléctrica, de combustibles fósiles y productos químicos; aprovechando los residuos sólidos que se producen el proceso de explotación pecuaria de especies menores. En la granja deberá evitarse el uso de fertilizantes o pesticidas químicos de origen sintético para incorporar a los cultivos de forraje. A través de una dieta balanceada con materias primas naturales se disminuirá la dosificación de suplementos alimenticios. La granja “ La Ventura” se esboza como un modelo de desarrollo sostenible en el sector Agropecuario, si bien, existen otros ejemplos como la “Granja Mama Lombriz”, este
proyecto sirve como derrotero para la producción primaria de alimentos en familias rurales, exponiendo la ventaja de generar ingresos extras o disminuir costos, en beneficio del crecimiento monetario de los productores. La formación de una ética ambiental, permite que la granja diseñe procesos para usar de forma racional el suelo, aguas y los residuos obtenidos de los diferentes procedimientos de la explotación. Se realizara la instalación de un biodigestor tipo Taiwán : “Son fabricados con materiales locales de fácil consecución. Las obras de adecuación requieren de 3 a 5 jornales dependiendo del tamaño del biodigestor. El montaje del biodigestor entre 2 personas toma tres horas y la producción estable de biogás y abono orgánico se obtiene 30 días después de la instalación. Un biodigestor de 7 metros de longitud y 4 metros de circunferencia produce continuamente biogás para 8 horas diarias de cocción……….La
bolsa de polietileno del biodigestor tipo Taiwán tiene una vida útil promedio de 10 años.”1
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BOTERO, R y PRESTON, T. Biodigestor de bajo costo para la producción de combustible y fertilizantes a partir de excretas. Manual para su instalación, operación y utilización. Argentina. 1987. Pagina 4.
El producto resultante y obtenido del biodigestor es un biogás que puede ser empleado como combustible en estufas u hornos, también se puede utilizar para producción de energía eléctrica. El biogás está compuesto por gases como el dióxido de carbono (20 - 40%), nitrógeno molecular (2 – 3%) y sulfhídrico (0,5 – 2%), siendo el metano el gas con mayor presencia relevante con un 60 a 80%.2 Por otro lado el biogás puede ser empleado en micro turbinas de gas de combustión de tamaño pequeño, con potencias que actualmente se sitúan entre 28 y 200 kW. La micro turbina más simple es de un solo eje que esta soportado por dos rodamientos (o más) de alta velocidad. Debido a que las turbinas de eje simple tienen sólo una parte móvil, tienen el potencial de un bajo mantenimiento y alta fiabilidad. 3
CARACTERISTICAS DE LA AGROINDUSTRIA PERIODO DE COSECHA: Como se había justificado anteriormente en el cronograma para sincronización de celos y control de apareamientos, se ajusta partos luego de un año para obtener una cosecha mensual de cuyes aptos para el sacrificio. Mensualmente se benefician 351 animales con un promedio de peso de 810 gramos de carne y 3 meses de edad; este número de animales estará listo en canal dentro de 4 días. Los animales una vez listos, se conservaran en cámaras de frio hasta el tiempo de su transporte a los clientes y consumidores. TECNOLOGÍA: En aras del mejoramiento y rendimiento de los procesos agroindustriales de cosecha, poscosecha y transformación de la meteria prima, se evidencia la necesidad de implementar tecnológicas apropiadas para la explotación de cuyes. - Estufa industriales a gas: Las cuales van a permitir proporcionar la temperatura adecuada del agua para el escaldado y pelado del cuy.
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Según MARTI, J. Biodigestores familiares: Guía de diseño y manual de instalación. GTZ Energía. Bolivia. 2008. Página 16 3 Según EAMONN, K. La década decisiva. Editorial Norma. 2006. Colombia. Páginas 332 y 333.
- Ollas: Necesarias para depositar agua para su posterior calentamiento.
- Mesones: En este sitio son extraídas cuidadosamente las vísceras y se separan en blancas y rojas, este mesón debe ser de acero inoxidable.
- Equipo de Refrigeración y congelación: Se debe contar con un cuarto frío de un área apropiada, en el cual se prevé guardar en frío (2°C a 4°C) carne en el canal que eventualmente tenga que ser almacenada,
- Cuchillos Cuchillo de deshuesar: permite deshuesar carne de ave, de res, pescado y obviamente el cuy.
Cuchillo de chef: es un cuchillo de hoja larga y curvada, sirve para cortar, rebanar y para picar diferentes alimentos. Es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
- Tijeras para Carnes: Especialmente diseñadas para carne de aves pero con la misma funcionalidad en la carne que nos atañe, gracias a su curvada forma y al agarrador para hacer mayor presión y fuerza. Fabricado en acero inoxidable y mango de plástico.
- Sierra para Carnes: Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso. Son fabricadas en Acero Inoxidable. Posee un poderoso motor industrial permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. Esta máquina permite realizar cortes de carne para su posterior empaque.4
- Balanza Digital Electrónica: Balanza de precisión que permite homogenizar los pesos de los cortes de carne que se van a comercializar, de la carne en canal y de la carne en peso vivo.
- Empacadora al Vacío: Se utilizara una empacadora de mesa, con 1 barra selladora.
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Según Catalogo de productos TORREY. En pagina W eb de SIERRAS TORREY. Online. Disponible en pag ina web: http://www.sierrastorrey.com/?gclid=CLL03-Puw68CFQUHnQodRWPrZg 5 Según Catalogo de productos. En pagina W eb de Solo Stocks. Online. Disponible en pagina web: http://www.solostocks.com.co/venta-productos/equipo-sector-publico-servicios/equipo-hotelesrestaurantes/empacadora-al-vacio-new-diamond-jv002-una-barra-09301008-575608
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- Cronómetro: Permite controlar los tiempos de producción.
- Equipo de cómputo: Facilita el control, monitoreo, registro de datos y permite almacenar la información de los resultados de los procesos. Es una herramienta polifuncional que favorece la elaboración de documentos y su posterior impresión en papel.
COSECHA Intensiva En este caso se cosechan la totalidad de los animales que están listos para su beneficio, se ha estimado dentro del cronograma de actividades, cosechas mensuales de 601 animales con un peso promedio 800 gramos y una edad de 3 meses, el rendimiento en canal es del 65%, lo cual representa un peso real de la carne aprovechable de 512 gramos (con cabeza) o de 420 de gramos (sin cabeza – 18%). Se programa el sacrifico y las faenas pertinentes para la transformación de la carne. El tiempo oscila entre 3 y 4 días dependiendo de la capacidad del trabajo manual, a razón de 40 animales beneficiados por trabajador en el día.
VIDA UTIL DE LA MATERIA PRIMA La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado. Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural como la carne de cuy ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida. Frena el rápido crecimiento microbiano. Detiene cambios de color que están asociados a la maduración. Es importante conservar una cadena de frio tan pronto la carne esta lista, en lo posible si surge un transporte eventual a lugares distantes, este debe realizarse en camiones que tengan sistema Thermo King para manetener la cadena de frio.
La carne de cuy envasada al vació: pueden durar hasta 90 días, sin el envasado su duración es de 72 horas, El empacado al vacio es una técnica de eliminación de casi la totalidad del aire del interior del envase, sin que sea reemplazado por otro gas. Conserva todas sus propiedades nutricionales y aumenta su tiempo de vida útil en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurado dentro del envase. No hay deshidratación por lo que ésta no pierde peso y se evita la contaminación externa.
FORMA DE COMPRA DE LA MATERIA PRIMA La granja “La Ventura”, es una explotación de cuyes, lo cual implica que el ingrediente
principal, es decir, la carne de cuy no tenga que ser comprada en otros lugares. Sin embargo, por razones de organización y administración se deben diligenciar soportes y formularios de salida de la explotación hacia el área de procesado de carne.
CLASIFICACIÓN AGROINDUSTRIAL Mano de Obra Intensiva, puesto que requiere de un gran trabajo manual para la crianza, levante y beneficio de los cuyes que se explotan en la granja. Todas las labores realizadas en el proceso son vigiladas y ejecutadas por personas plenamente capacitadas para las labores. Ninguna de las tareas puede ser reemplazada por un maquina, en otro caso, tampoco se cuentan con los recursos necesarios para la adquisición de maquinaria y equipos especializados. Para el caso de la cortadora de carnes y la maquina empacadora al vacio, también se necesitan operarios que manejen con acierto las maquinas ya que no son elementos autómatas a los cuales se les puedan asignar obras y dejar funcionar con autonomía. La granja “La ventura se clasifica en la rama de
EJECUCION DEL PROYECTO A continuación se describen los requerimientos r equerimientos legales y jurídicos que se deben realizar para convertir la granja “La Ventura” en un hecho real y funcional:
La granja es empresa que se conforma teniendo como base la Ley 1258 de 2008 que establece los criterios para crear las Sociedades por Acciones Simplificadas (S.A.S). Se constituye por tres socios que aportan cada uno el siguiente porcentaje de acuerdo al capital: Mikel Muñoz el 35%, Juan Camilo Sotelo el 35% y Juan Andrés Sánchez el 35%. Son ellos quienes fijan las reglas que van a regir el funcionamiento de la sociedad, teniendo prioridad los dos primeros quienes son los mayores socios accionistas.
“Decreto 1500 de 2007 p or el cual se establece el reglamento técnico a través del cual
se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. ”6 “DECRETO NUMERO 2278 DE 1982 por el cual se reglamenta parcialmente el Título V
de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne ”7. Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. De acuerdo con el decreto 1036 de 1991 el cual estipula los requisitos para la instalación de Mataderos de Animales de Abasto Publico, distintos de las aves, y su funcionamiento; se diseña el lugar que se destinara a las faenas de la carne de cuy. Según el artículo 35 del mentado decreto se enuncian las areas y equipos que debe tener el matadero, en nuestro caso un matadero de clase III. El artículo 43 nos subyuga a comercializar nuestros productos en una jurisdicción local. 8 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 07 “establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica a los productos procesados, cocinados y precocidos, que se expenden en servicios de comidas y a todas aquellas areas en donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de materias primas, almacenamiento, transporte y comercialización”. 9
Uso de suelos otorgado y avalado por la oficina de Planeación de la Alcaldía de Popayán, para el punto de venta y otro para el lugar de procesamiento de carnes. Visto bueno de seguridad a establecimientos públicos comerciales emitido por el cuerpo de bomberos de Popayán. Registro en Sayco y Acinpro: Presentarse con el certificado de la inscripción ante la Cámara de Comercio, allí se expide la respectiva liquidación para ser cancelada en cualquier oficina bancaria de AV-VILLAS o DAVIVIENDA. El sello Impreso en la 6
Decreto 1500 de 2007. Diario Oficial No. 46.618 de 4 de mayo de 2007. Ministerio de la Protección Social Decreto 2278 de 1982. Diario Oficial No. 36.078 de 31 de agosto de 1982. 8 Según Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pública. 9 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 007. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá D.C. 2005. Página 1 de 14. 7
liquidación de alguna da carácter legal al pago de Derechos de Autor por la ejecución pública de música en su el punto de venta. Licencia Sanitaria y Licencia ambiental.
PLANTA DE SACRIFICIO Y TRANSFORMACION UBICACIÓN Está ubicado lejos de las zonas residenciales, también, muy distante del aeropuerto de la ciudad para que las aves que se alimentan de carroña no pongan en peligro a los aviones. Está ubicado a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para dar una protección sanitaria al propio matadero. La disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideración prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado. En lo posible se optara por el suministro de electricidad trifásica. El terreno tiene una pendiente suave; en la parte más alta comienza todo el proceso de sacrificio y en la parte más baja se encuentran las zonas de cargue y descargue. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales, para recoger las canales y la carne empacada al vacio en compartimentos de carga.
Matadero Nivel III10 1. Area de protección sanitaria; 2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue; 3. Desembarcadero y corrales de sacrificio; 4. Báscula para pesaje de ganado en pie; 5. Salas de sacrificio; 6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales; 7. Area aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas; 8. Area de almacenamiento de vísceras rojas; 9. Depósito para decomisos; 10. Area de cabezas y patas; 11. Area para almacenamiento de pieles; 12. Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminación de aguas residuales; 13. Estercolero; 14. Tanque de reserva de agua potable; 15. Oficina de inspección médico - veterinaria; 16. Oficinas o dependencias administrativas; 17. Servicios sanitarios y vestideros; 18. Area para servicios varios y mantenimiento. 10
Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pública.
ESQUEMA PLANTA DE SACRIFICIO Y TRANSFORMACION
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1. Tratamiento de aguas 2. Deposito de residuo de pelo y desechos 3. Jaulas de confinamiento 4. Bascula 5. Agua de reserva 6. Corredor para conducción del animal 7. Oficinas y administración 8. Vestíbulos 9. Baños 10. Insensibilización 11. Desangrado 12. Plataforma de trabajo 13. Área maquina de corte de carne 14. Mantenimiento 15. Empacado al vacio de carne 16. Vísceras rojas y blancas 17. Cuartos fríos 18. Inspección Sanitaria 19. Laboratorio 20. Atención Médica 21. Veterinario 22. Cuarto de maquinas 23. Zona de descargue 24. Zona de Cargue 25. Zona de desinfección de vehículos y huacales 26. Zona de desinfección de vehículos 27. Área de observación
DIVISION DE AREAS DE LA PLANTA DE SACRIFICIO S ACRIFICIO Y TRANSFORMACION Área de acceso El centro de faenamiento deberá garantizar las condiciones sanitarias adecuadas de las personas y vehículos que tengan acceso al mismo. Área de Desembarque Recepción de animales: Contará con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos vehículos ligeros. Deberá estar ubicada en una zona diferente a la zona destinada al despacho de la carne para evitar probable contaminación. Área de observación Estará destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema sanitario, señalados por el médico veterinario del centro de faenamiento. Área de faenado El sistema será de flujo de proceso continuo. Se desarrollara en un área cerrada con paredes y techo en material de fácil higienización y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cóncavas para facilitar su higienización. Las ventanas y puertas deben estar en buen estado de conservación, para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales. Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de faenamiento deberán ser lisos, de material inoxidable y de fácil limpieza; garantizando su desinfección con desinfectantes permitidos.
Área de sacrificio 1Recepción de los animales. 2Insensibilización o aturdimiento de animales. 3Sangrado o degüello. Deberá disponer de un sistema de sangrado con el animal colgado y recipientes herméticos para recolectar la sangre, permitiendo una buena evacuación y recepción de la sangre en un tiempo mínimo de 5 minutos por animal. 4Escaldado, pelado y lavado. El depósito para escaldar mantiene un sistema de agua a una temperatura mínima de 65 ºC. 5Corte, eviscerado, lavado y escurrido. Se efectúa la extracción de las vísceras rojas y blancas. Debe disponer de equipo adecuado para realizar el lavado de la carcasa, de manera que se evite la contaminación; y el escurrido con el animal colgado. 6Inspección sanitaria 7Pesado y clasificación natural de las carcasas y las piezas de carne.
Área de conservación en frío Deberá disponer de una cámara de refrigeración y/o congelación para conservación de las carcasas, debidamente implementadas, permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento. Área de despacho Área de desechos Con la finalidad de evitar la contaminación y garantizar la inocuidad del ambiente, se deberá disponer de áreas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados. Área de energía Destinada al sistema de iluminación y uso de equipos electromecánicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro. Área de Administración y Personal Área destinada para las actividades de la administración del centro de faenamiento. El médico veterinario y personal auxiliar contará con un ambiente equipado. Área de servicios generales Comprenderá los servicios higiénicos generales; duchas y vestidores; tópico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.
ESTUDIO DE LOCALIZACION Clima: La meseta de Popayán es un lugar propicio para desarrollar un proyecto productivo de cuyes, estos animales se manejan muy bien en climas con temperaturas entre los 16 y 18°C, con una humedad relativa de 71 – 80%.11 Repercusiones en el ambiente: Los vertimientos de agua sangre que surgen del proceso de transformación de la carne, suelen ser los mayores apremiantes y los yerros a la hora de manejar una explotación para beneficio de animales. Para mitigar el efecto contaminante que puede generarse por los fluidos que se viertan al desagüe y de allí a algún cuerpo de agua, se adopta el sistema de filtro lento de arena, el agua que ingresa a la unidad permanece sobre el medio filtrante tres a doce horas, dependiendo de las 11
Según ZALDIVAR, L. Producción de Cuyes ( Cavia Porcellus). FAO. Instituto Nacional de I nvestigación Agraria La Molina. Perú. 1997Pagina 34 de 77.
velocidades de filtración adoptadas. En ese tiempo, las partículas más pesadas que se encuentran en suspensión se sedimentan y las partículas más ligeras se pueden aglutinar, lo que facilita su remoción posterior. Tiene un costo inicial significativo, pero su simplicidad y bajo costo de operación y mantenimiento lo convierte en un sistema ideal.12
Por otro lado están las excretas animales que producen malos olores y gases, esta situación está prevista en el apartado que hace referencia al biodigestor y la obtención de gas metano controlado para usar como combustible o como reactor de energía. Para los olores, se ha situado la granja en un lote provisto con cerca viva y los arboles que la componen son aromáticos como el Naranjo, el Limonero, Jazmín, Magnolia y el Eucalipto. Otro aspecto que puede intervenir de manera negativa en el ambiente están relacionados con la combustión producida por los motores de los vehículos que ingresen a la granja, para esto es necesario ser muy meticuloso en el mantenimiento de los vehículos, realizando chequeos periódicos, controlando las emisiones de gases tóxicos y conservando los automotores en buen estado.
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Según WEBER, W. Control de la calidad del agua: procesos fisicoquímicos. Editorial Reverté. S.A. BarcelonaEspaña. 2003. Página 170 de 654
HIGIENE DEL PERSONAL Y PRODUCTOS13 INSTALACIONES FISICAS 1Contar con un cerco perimetral contra el libre acceso de animales o personas. 2Las vías de acceso en buen estado. 3Zona de lavado y desinfección de vehículos y Guacales. 4Ventanas, puertas y claraboyas están protegidas. 5Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos no deben presentar grietas, perforaciones o roturas. 6Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las áreas de operación y almacenes son tales, que facilitan su saneamiento. 7Los pisos, rampas, pasillos y escaleras deben ser de materiales antideslizantes, contar con un ángulo apropiado para que el agua de lavado llegue sin dificultad a las canales de desagüe. 8Las areas de oficina, recepción, almacenamiento, producción, distribución y servicios sanitarios deben estar totalmente separadas. 9Las instalaciones para la producción deben estar separadas de los focos de contaminación.
INSTALACIONES SANITARIAS 1Contar con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas). 2Estar separados de áreas de producción, servicios, laboratorios y almacenes. 3Dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico etc.) 4Letreros que recuerden lavarse las manos después de utilizar el baño 5Vestidores en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las áreas de proceso 13
Según INVIMA. Acta de inspección sanitaria a plantas de beneficio de aves clase I, II y III. IVS-PBA01
ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL Y REGLAS BASICAS B ASICAS 1Uso de botas blancas de caucho. 2Llevar uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado cerrad o de material resistente e impermeable. 3Manos limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. 4Guantes en perfecto estado, limpios y desinfectados 5No deben presentar afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas 6Usar mallas o cascos para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba. 7Evitar prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse. 8Lavarse y desinfectarse las manos hasta el codo cada vez que sea necesario. 9Los manipuladores no pueden salir con el uniforme fuera del matadero. 10- Los visitantes deben cumplir con las normas de higiene. 11- Lavado de manos, utilizando jabón y cepillo para limpiarse la uñas. 12- Lavarse las manos luego de estornudar estornudar o haber ido al baño, luego de manipular basuras o desechos o luego de comer. 12- Bañarse diariamente. Utilizar agua potable. Uso de jabón 13- No defecar en los corrales, interior del matadero o alrededor de las instalaciones.
BIOSEGURIDAD 1Controlar el ingreso de especies de animales diferentes. 2Evitar el ingreso de personal no apto ni autorizado a la planta. 3No contaminar areas de producción. 4Capacitación al personal. 5El personal no puede tener contacto con animales ajenos al sitio de trabajo. 6Controlar el ingreso de insectos, perros y otros animales que sirvan como trasmisores. 7No beber, fumar, ni tener conductas inadecuadas dentro del sitio de trabajo.
PRODUCTOS 1Sangrado: Tener colgado el animal permite una sangría completa y menor contaminación. La sangre debe ir en recipientes limpios. 2Pelaje: Tener colgado el animal facilita el desprendimiento del pelaje y disminuye la contaminación. 3Evisceración: Las vísceras deben ser almacenadas en recipientes limpios. 4División de la canal: Lavado de las canales con agua potable.
EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y DESPACHO 1El almacenamiento con condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.), realizando constantes controles con personal calificado. 2Las áreas y cuartos de almacenamiento de canales están separadas de las demás áreas. 3El almacenamiento de la canal se debe realizar ordenadamente, de manera adecuada, separada del piso, los techos y las paredes. 4Los cuartos fríos deben contar con termómetros de fácil lectura. 5Los cuartos fríos deben estar construidos con materiales resistentes, fáciles de limpiar e impermeables. 6El área de pesaje y el área de despacho están adecuadas para tal fin.
TRANSPORTE 1Las canales se transportan en canastas de material inalterable, no tóxico y no deterioradas 2Los camiones que transportan el producto final se encuentran limpios,secos y en buen estado general. 3Los vehículos están revestidos de materiales resistentes a la corrosión, corrosión , lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza. 4Los vehículos destinados al transporte de canales y carne empacada al vacio deben tener un sistema de refrigeración (menor a 6ªC) según corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminación o alteración de los productos que transportan. 5Los vehículos que se empleen para el transporte no se utilizaran para transportar fertilizantes, plaguicidas, sustancias tóxicas ni radiactivas. 6Se diligenciaran formularios escritos para control de entradas, salidas y destino de los productos. 7Los vehículos destinados para el transporte de las canales se identificaran con el aviso de transporte de carne.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS DEL BENEFICIO Y TRANSFORMACION TR ANSFORMACION AYUNO
INSENSIBILIZACION
El proceso técnico de sacrificio del cuy, consiste en sujetar al animal de las patas y propinarle un golpe en la nuca para inducirlo al estado de insensibilización
Corte en el cuello para desangrar el el cuy.
DESANGRADO
ESCALDADO Y PELADO
Pérdida del 3% del peso total
La depilación se efectúa manualmente utilizando agua caliente a 60°C. Pérdida del 5% del peso total
LAVADO
CORTE LONGITUDINAL
LAVADO
SELECCION
EMPACADO AL VACIO
REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO
Eviscerado y pérdida del 26.5% del peso total
BIBLIOGRAFIA BOTERO, R y PRESTON, T. Biodigestor de bajo costo para la producción de combustible y fertilizante a partir de excretas. Manual para su instalación, operación y utilización. Argentina. 1987. 20 páginas. Decreto 2278 de 1982. Diario Oficial No. 36.078 de 31 de agosto de 1982. Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pública. Decreto 1500 de 2007. Diario Oficial No. 46.618 de 4 de mayo de 2007. Ministerio de la Protección Social EAMONN, K. La década decisiva. Editorial Norma. 2006. Colombia. Páginas 332 y 333. INVIMA. Acta de inspección sanitaria a plantas de beneficio de aves clase I, II y III. IVSPBA01 MARTI, J. Biodigestores familiares: Guía de diseño y manual de instalación. GTZ Energía. Bolivia. 2008. Página 16 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 007. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá D.C. 2005. Página 1 de 14. WEBER, W. Control de la calidad del agua: procesos fisicoquímicos. Editorial Reverté. S.A. Barcelona-España. 2003. Página 170 de 654 ZALDIVAR, L. Producción de Cuyes ( Cavia Porcellus ). ). FAO. Instituto Nacional de Investigación Agraria La Molina. Perú. 1997Pagina 34 de 77.
INFOGRAFIA Catalogo de productos. En página Web de Solo Stocks. S tocks. Online. Disponible en página web: http://www.solostocks.com.co/venta-productos/equipo-sector-publicoservicios/equipo-hoteles-restaurantes/empacadora-al-vacio-new-diamond-jv002-unabarra-09301008-575608 Catalogo de productos TORREY. En página Web de SIERRAS TORREY. Online. Disponible en página web: http://www.sierrastorrey.com/?gclid=CLL03Puw68CFQUHnQodRWPrZg
